MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.
Para limpiar los utensilios de cobre se emplea el agua compuesta de 30 gramos de ácido oxálico, 60 gramos de tierra llamada podrida, que se deslie en un litro de agua. Se moja en esta composicion un trapo de lana y se frota vivamente el utensilio, se pasa luégo un poco de trípoli para darle brillo, y se enjuga con un lienzo.
Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro, se emplea el grés ó las cenizas.
Para el estaño se recurre á la creta, llamada tambien blanco de España.
Si se trata de limpiar objetos de plata se deslie creta ó carbonato de cal en aguardiente, se da una capa de esta composicion á los utensilios, se deja secar y se cepilla. Si la plata se ha ennegrecido por haber estado en contacto con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez del blanco de España.
Otro medio excelente de limpiar la vajilla de plata consiste en frotarla con un lienzo húmedo y un poco de la mezcla compuesta de:
| 100 | partes | de crémor tártaro. |
| 100 | id. | de creta. |
| 50 | id. | de alumbre. |
Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se mezclan.
Para devolver á los cristales todo su brillo es preciso lavarlos con aguardiente ó vinagre, en el que se ha desleido creta. Para limpiar el interior de las botellas se usan las cáscaras de huevo.
Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el empleo del jabon negro ó del vinagre fuerte.
SERVICIO DE LA MESA.
DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.
El artículo más importante es la mesa, debiendo ser bastante espaciosa para contener el número de platos que deben figurar en las entradas, y para que cada persona tenga, por lo ménos, 60 centímetros de espacio.
A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo; á la izquierda el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa, disponiendo aquí y allá cubiertos de repuesto.
En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del cubierto del anfitrion ó amo de la casa. Cerca del plato destinado á cada convidado se coloca un vaso ordinario y dos vasos para el Burdeos, Madera, Champaña.
El cubierto se colocará con gusto.
El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y perfectamente alumbrado, prefiriendo siempre las lámparas suspendidas á las colocadas sobre la mesa.
En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado ó doncella de cámara viene á anunciar al salon donde esperan los convidados que el señor está servido, ó que la señora está servida.
Debemos añadir, á modo de reflexion, que las invitaciones deben dirigirse á los convidados algunos dias de antemano, y que todo aquel que no pueda asistir á la comida debe escribir para informar al amo de la casa.
El sitio de honor para las señoras es á la derecha del amo de casa; el segundo es á su izquierda; para los hombres el primer sitio es á la derecha de la ama de casa; el segundo á su izquierda; para los otros se sigue el mismo órden. En las comidas de solemnidad se èscriben los nombres de los convidados en cuartos de papel que se colocan cerca de cada plato.
DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.
Cuando los comensales se hallan á la mesa, los criados deben vigilar á que nada les falte; presentar los platos en el órden, á medida que se trinchan, y comenzando siempre por la persona que ocupa el sitio de preferencia. Tendrán el cuidado de cambiar el cuchillo y el tenedor de cada convidado despues que se ha comido el pescado; de reemplazar las botellas y las garrafas vacías; de presentar los panecillos ó el pan cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vinos finos designándolos por su nombre, á fin de escanciar á cada convidado el que desee. El vino se ofrece pasando á la derecha del convidado; pero los platos se presentan por la izquierda. Deben retirarse tan pronto como se haya servido el café.
SERVICIO DEL CAFÉ.
La distribucion del café se hace por la señora de la casa, ya sea que se tome en la mesa, ó bien se sirva en el salon. Una ó dos horas despues del café se sirven vasos de agua azucarada ó de jarabes.
DISTRIBUCION DE LOS VINOS.
Los vinos se colocan de antemano en el comedor y en el órden en que deben ser servidos. Se dejan las botellas con su certificado de antigüedad, y no se quita más que el polvo.
El vino tinto ordinario se trasvasa en garrafas ó botellas de cristal; el Burdeos requiere ser calentado un poco; el Borgoña debe ser fresco; el vino de Champaña exige la misma cualidad, por esto en verano se prefiere el Champaña helado.
Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos blancos; con las entradas vinos tintos de Burdeos, Borgoña, etc.; al segundo servicio vienen los vinos finos servidos en pequeños vasos y en el órden del terruño y de la antigüedad. A los postres el Champaña debe chispear en las copas; y aun se comienza á servirlo con los intermedios azucarados. Despues del Champaña vienen los vinos licorosos.
Quien puede lo más puede lo ménos, como se dice vulgarmente; por consiguiente, es siempre fácil, cuando se sabe aderezar una mesa de 14 ó de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 6, de 8, de 10. El órden es siempre el mismo, y la sola diferencia que debe existir está en el número de platos. Ademas, como es más fácil arreglar una mesa en que deben sentarse algunos convidados que la que está reservada para un gran número, no se recurre á otros adornos que á los platos. Por el contrario, se decora el centro de una gran mesa de canastillos de flores, alrededor de los cuales se agrupan simétricamente los platos más buscados. Desde algun tiempo la moda del servicio á la rusa se generaliza en las grandes casas, por lo que es indispensable decir aquí, en algunas palabras, como se practica ese género de servicio.
SERVICIO Á LA RUSA.
El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los otros servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas del menú. Servíos, á medida que se os presenten, los manjares cortados en la cocina.
Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado á la francesa.
SERVICIO Á LA FRANCESA.
CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.
La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios y postres.
Ostras.
PRIMERA SECCION.
Sopas.—Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.
PLATOS LIGEROS, FRIOS Y CALIENTES.
Vaca.—Salchichas, croquetas, pulpetas y cuajar de vacas.
Ternera.—Cabeza, orejas, tendrones, hígados, mollejas, costillas, manos rellenas y salchichas.
Carnero.—Lenguas, riñones, criadillas, piés y colas.
Cordero.—Orejas, lenguas, tendrones, patas, chuletas, croquetas, conchas diversas.
Cerdo.—Lenguas, sesos, chuletas, piés, morcillas, saladillo, salchichas.
Jabali.—Morcillas y embutidos.
Corzo.—Sesos, morcillas y salchichas.
Liebre.—Riñones, filetes, muslos, morcillas.
Conejo.—Muslos, filetes, croquetas, salchichas.
Faisan.—Filetes, croquetas, muslos y salchichas.
Perdiz.—Cortecillas y perdigones á la tártara.
Codorniz.—Pequeños patés en caja.
Becaza.—Filetes, coscorrones de puré, picadillo de becazas.
Alondra.—A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.
Cogujada.—Igual que la anterior.
Pavo.—Aletas al girasol, muslos á la salsa Robert, hatacas.
Polla.—Croquetas, fritos, hígados, hatacas, etc.
Pollo.—Muslos, marinadas, pollo á la tártara.
Pichon á las parrillas con salsa picante á la papillot, á la marinada.
Pescados.—Chuletas de sollo, croquetas, filetes de lenguado, rodaballo, pescadilla, lechazas de carpas, anguilas al girasol, salmones ahumados, arenques á las parrillas, anchoas, sardinas.
Pastelería.—Empanadas variadas, bollos, pastelillos, torrijas de queso.
Manteca, rábanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-marina.
Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun escabechado, etc., etc.
RELEVOS
Vaca.—La anca, el lomo, la vaca á la moda, el rosbif.
Ternera.—La cabeza al natural, en tortuga rellena, al pozo perdido, cuadrado de ternera y la anca.
Carnero.—La pierna, el rosbif y el cuarto.
Cordero.—Rosbif, el cordero entero.
Cerdo.—La cabeza, el cuadrado relleno, jamon.
Lechon.
Jabalí.—Cabeza, muslo, jamon.
Corzo.—Cuadrado al asador.
Gamo.—Cadera de venado.
Pavo adobado.
Ganso á la alemana, adobado.
Pescados.—Rodaballo, esturion, barbado, truchuela, alosa, salmon, trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo, carpa, etc.
ENTRADAS.
Vaca.—Todas las preparaciones de cocido, el paladar, los sesos, la lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas, el filete de lomo, los riñones y el cuajar de vaca.
Ternera.—Nuez, cabeza, lengua, orejas, mollejas, colas, fricandó, blanquetas, jarretes, riñones.
Carnero.—Lengua, filetes, espalda, pecho, chuletas, carbonadas espumadas, jigote, picadillos, colas.
Cordero.—Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas, tendrones, lengua y sesos.
Cerdo.—Orejas, solomo, filetes, colas, chuletas, riñones.
Jabalí.—Costillas saltadas, filete mechado.
Corzo.—Costillas, filetes, espaldas, jigote.
Liebre.—Filetes, muslos á tajadillas.
Conejo á la gibelete, á la blanca, muslos, salpicon, paneados.
Faisan.—Todas sus preparaciones.
Codorniz, becaza, chorlito, cerceta, griva, pato, alondras ó cojugadas.—Todas sus preparaciones.
Pescados.—Rodaballo, platejo, pejepalo, raya, lota, morena, salmon, truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo, carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, perca.
Pastelería.—Vol-au-vent, pastelillos calientes, tortas, etc.
SEGUNDO SERVICIO.
ASADOS.
Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo, lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo, pava á las trufas, ganso, polla, anadillo, faisan, cerceta, perdigones, becazas, grivas, codornices, cojugadas.
PLATOS DE FRITOS.
Frito de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla, sollo, carpa, tenca, gobio.
Carpa al azul.
Cabrajo.—Langostas, langostines, cangrejos.
Empanadas.—Todos los pasteles, torteras, etc.
INTERMEDIOS.
Tortas.—Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirlitons, tortas de almendras, coles, merengues, barquillos, tortas esponjadas, almendrados, etc.
Frutas, mermeladas, compotas, buñuelos, tortillas, genovesas, tortas de frutas, flans.
Intermedios azucarados.—Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos garapiñados.
Legumbres.—Todas las legumbres aderezadas con manteca ó con azúcar.
Huevos.—Todas las preparaciones de huevos al jugo, á la manteca, al azúcar, á las frutas, ó á las confituras.
POSTRES.
Todos los quesos, las frutas frescas y secas, los pasteles, conservas, toda clase de tortas, las frutas garapiñadas, y helados y sorbetes, las confituras, etc.
ALMUERZOS.
Como órden de servicio no harémos más que indicar el menú de los almuerzos, que es una comida modesta, en la que se sirven á la vez los platos que la componen, desde la sopa hasta los postres. El almuerzo consiste regularmente en platillos ligeros y entradas al estado frio. Si figuran algunos platos calientes son chuletas, riñones, biftecs, huevos ó una tortilla. Al último se sirve café ó licor.
MENÚ DE UN ALMUERZO.
Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostras cuando es la estacion.
Biftec, hígado ó riñones saltados, morcillas, pollo asado frio, ó pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y postre. El todo debe ir acompañado de excelentes vinos tintos ó blancos, servidos á propósito.
AMBIGÚ.
Se da este nombre á una comida en que todos los servicios se hallan reunidos y en que los platos son confundidos. Como tiene lugar de noche ó por la mañana, las verduras y legumbres no deben figurar, como tampoco un gran número de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas deben remediar la falta de las entradas.
ALMUERZO-AMBIGÚ
PARA QUINCE Ó VEINTE PERSONAS.
Servicio á la francesa.
Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.
Un salmon, salsa con alcaparras.
Un paté de foies gras.
Una mahonesa de cabrajo.
Ocho platillos ligeros.
Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon de Vich ó de Lyon en rodajas, uno de aceitunas, dos de manteca, dos de rábanos.
Platillos calientes.
Uno de riñon al vino de Champaña.
Uno de Chateau-briant.
Legumbres.
Dos de judías verdes á la inglesa.
Dos ensaladas, segun la estacion.
Postres.
Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos compotas, un queso de nata, una crema-vainilla, una confitura, uno de pastelillos y dos quesos diversos cubiertos.
Vinos.
Vinos blancos, Madera y vinos tintos.
A los postres el Champagne.
Debemos advertir que las piezas principales de los postres de este almuerzo-ambigú, hallándose colocadas en medio de la mesa, ofrecen un aspecto agradable, y, lo que importa mucho, no embarazan al servicio.
En el momento de servir los postres, los criados deben sacar, con la celeridad posible, los escalfadores, saleros, aceiteras, etc. y cepillar con cuidado la mesa. Hecho esto, separarán simétricamente los platos del medio.
Este servicio debe hallarse aderezado en un momento.
Ya se comprende que las piezas frias y calientes que componen ese almuerzo pueden variarse, segun las estaciones y gustos, pero el órden de su colocacion no debe cambiarse, á fin de que el postre no incomode y se aderece con rapidez.
DISPOSICIÓN DE UNA COMIDA.
La composición de la comida, ó lo que se llama menú, palabra importada de Francia, debe ser proporcionada al número de comensales. Hay comidas de uno, de dos y de tres servicios.
Por servicio se entiende el número de platos servidos al mismo tiempo. La comida de un solo servicio es lo que ya hemos llamado ambigú, porque sirviéndose todo á la vez, desde la sopa hasta el postre, se confunden las entradas con los intermedios, etc.
En las comidas de dos servicios se colocan en la mesa al mismo tiempo las entradas y los intermedios; los postres componen el segundo servicio.
Para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo de sopa, platillos ligeros y entradas.
El segundo se compone de asados, intermedios y ensalada.
El tercero lo componen los postres.
A continuación darémos el menú de una comida de tres servicios, conforme á los tres diseños marcados.
El relevo de sopa consiste en la vaca ú otra gruesa pieza, que se pone en el sitio de la sopera cuando se ha servido la sopa.
Los ordubres son la manteca, los rábanos, las anchoas, las sardinas, salchichería, tortas, etc.
Las entradas se componen de carne ó de pescado en salsa, etc., etc.
Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los huevos, la pastelería, las cremas, etc.
El postre se compone de quesos, pastelería fina, frutas, pasteles, confituras, compotas, mermeladas, etc.
MENÚ PARA OCHO PERSONAS.
El menú para una mesa de ocho cubiertos debe componerse del modo siguiente:
PRIMER SERVICIO
Una sopa para el centro de la mesa.
Una tajada de vaca como relevo de sopa.
Dos entradas.
Una empanada de pastel de ternera.
Dos platos ligeros.
Sesos de ternera fritos.
Riñones de carnero á la brocheta.