DEL COCINERO.
En las casas opulentas, el cocinero, propiamente dicho, no se ocupa más que de las hornillas, en cuyo caso se le da el nombre de jefe; pero las más de las veces es preciso que sea cocinero, pastelero y repostero.
Un cocinero ignorante, cuando imita servilmente los ejemplos de los que le han instruido, sin procurar dar más ensanche al círculo de sus conocimientos por la lectura de los buenos autores, nunca hará progreso alguno y olvidará, por el contrario, las partes especiales que él no ha tenido ocasion de practicar. Pero no sucede lo mismo al artista instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas. De dia, á la cocina ó á la repostería, por la noche, con el libro ó la pluma en la mano, busca nuevas combinaciones, ó bien perfecciona las antiguas, toma nota de los resultados que ha obtenido y compara sus observaciones con las de sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto.