Cocina moderna

by Anonymous

PESCADOS.

Para la mayor parte de los pescados no se emplea para su division el cuchillo, porque ademas de ser perjudicial el acero, destroza al mismo tiempo los mejores trozos si está algo tierno ó es delicado.

Para este uso se emplea la llana de plata, especie de cuchillo ancho y sin córte.

RODABALLO.

El rodaballo, de 45 centímetros de longitud, puede servir para una mesa de siete ú ocho cubiertos.

Se comienza por trazar perpendicularmente la línea del medio hasta la espina; se dividen en seguida las porciones y se las presenta en el órden indicado por las cifras.

Cuando se quiere servir á un mayor número de personas, se saca la espina y se opera para la segunda mitad como para la primera.

El número 9 es considerado como la parte más fina y más delicada, que se debe ofrecer á las personas de distincion.

BARBO.

Se tira una línea con la llana desde la cabeza hasta la cola; se hacen otros córtes trasversales y se sacan los trozos formados, sin tocar á la espina principal.

CARPA.

Se principia por separar la cabeza, que se tiene por trozo favorito, y se ofrece á la persona de más distincion. Se tira una línea recta y profunda de la cabeza á la cola; se hacen otras trasversales rectas ú oblicuas, y si hay pocos convidados no se sirve más que el vientre, pues que el dorso es ménos delicado; los huevos son comestibles y excelentes.

SOLLO.

Lo mismo que para la carpa, se separa desde luégo la cabeza, que es el trozo de las damas, hecho lo cual se tira de la cabeza á la cola una línea bastante profunda para llegar á la extraccion de la espina central. Concluida esta operacion, se divide el pescado de manera que cada pedazo participe del lomo y del vientre. Es pescado que no puede ser bien servido si no se reune, á una gran costumbre, mucha destreza.

TRUCHA.

La trucha se sirve trazando una línea desde la cabeza hasta á algunas pulgadas de la cola, y otras líneas que, partiendo de la primera, vienen á parar á la circunferencia del pescado. Los trozos comprendidos entre esas líneas se presentan sucesivamente uno á uno sobre la llana misma con que se ha cortado á cada uno de los comensales. Cuando se ha comido el vientre, se vuelve la trucha y se sirve el lomo, procediendo de la misma manera.

ALOSA.

Se tira una línea profunda de la cabeza á la cola y se dan los córtes trasversales rectos ú oblicuos. Si hay pocos convidados, sólo se sirve el lomo, haciendo las porciones mayores ó menores, segun el número de personas. De una alosa de 40 á 50 centímetros se pueden hacer diez buenas tajadas. Ántes de servirla se recortan un poco las aletas, dejando la cola entera. Los huevos son exquisitos.

SALMON.

Un salmon de 60 centímetros se sirve en una servilleta sobre el lado izquierdo, colocando la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la persona que sirve.

Se comienza por una incision en el medio del cuerpo, partiendo de la cabeza para llegar hasta la cola, partiendo así el pescado en su longitud hasta alcanzar la espina; se corta luégo oblicuamente, á partir de la cabeza, segun el órden indicado en el grabado.

Cuando se ha sacado todo un lado, se separa la espina y se continúa de la misma manera por la parte que falta servir.

Se recortan las aletas y se deja intacta la cola.

OTROS PESCADOS.

Los demas pescados se trinchan y dividen como los de que acabamos de hacer una mencion particular; por consiguiente, creemos, y no es necesario decir más, que los de figura plana se dividen como el rodaballo, y los demas tirando las líneas prescritas para las otras clases de pescados.

Por otra parte, la experiencia y la reflexion suplirán lo que nosotros, de intento, suprimimos en este pequeño tratado, por no multiplicar demasiado las páginas y las figuras.

FIN.

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ÍNDICE.

• Al lector,[1]
• De la cocina,[5]
• Del cocinero,[6]
• De la cocinera,[7]
• Bateria de cocina,[8]
• Clasificacion y nomenclatura de todos los instrumentos y utensilios empleados en la cocina,[8]
• Id. id. en el servicio de la mesa,[34]
• Modo de limpiar los utensilios,[37]
• SERVICIO DE LA MESA.
• Del cubierto y sitio que deben ocupar los convidados,[39]
• Deberes de los criados durante la comida,[40]
• Servicio del café,[41]
• Distribucion de los vinos,[41]
• Servicio á la Rusa,[43]
• Id. á la Francesa,[44]
• Clasificacion general de todos los guisos,[44]
• Primera seccion. Sopas,[44]
• Platos ligeros, frios y calientes,[44]
• Relevos,[46]
• Entradas,[47]
• SEGUNDO SERVICIO.
• Asados,[48]
• Platos de frito,[48]
• Intermedios,[48]
• Postres,[49]
• Almuerzos,[49]
• Menú de un almuerzo,[50]
• Ambigú,[50]
• Almuerzo-ambigú para 15 ó 20 personas,[51]
• Disposicion de una comida,[53]
• Menú para una comida para ocho personas,[54]
• Comida para 12 personas,[56]
• Id. para 20 personas,[59]
• Saraos ó soirées,[61]
• De los condimentos y salsas,[62]
• Grasas,[63]
• Preparacion y conservacion de la manteca de cerdo,[63]
• Manteca de vaca,[65]
• Conservacion de la manteca de vaca,[65]
• Manteca derretida,[66]
• Otro procedimiento,[67]
• Manteca rancia,[68]
• Alteraciones y falsificacion,[68]
• De los huevos,[69]
• Aceite,[70]
• Especias,[71]
• Condimentos aromáticos,[71]
• Setas y trufas,[72]
• Mostaza, cornichones, caramelo, vinagre, agraz, etc.,[73]
• Mostaza,[73]
• Cornichones,[74]
• Caramelo,[74]
• Vinagre al estragon,[74]
• Agraz,[74]
• Clasificacion de los alimentos,[76]
• Coccion,[76]
• Preparacion de las salsas,[78]
• Salsas,[79]
• Mezcla para espesar las salsas,[79]
• Otra,[80]
• Otra,[80]
• Otra con castañas,[80]
• Del ajo,[80]
• Agua de ajo para las salsas,[82]
• Ajo blanco (véase sopa blanca),[82]
• Alioli,[82]
• Salsa de tomates,[83]
• Otra,[83]
• Otra,[83]
• Manteca de hierbas finas,[84]
• Salsa de manteca y de hierbas finas,[84]
• Manteca de almendras,[84]
• —— de pimiento,[85]
• Modo de desengrasar el aceite,[85]
• Manteca de patatas,[85]
• —— de Montpeller ó de Languedoc,[86]
• Manteca ó salsa de alcaparras y anchoas,[86]
• Manteca llamada Ravigote,[87]
• Cuadro de las diferentes maneras con que se puede componer,[88]
• Medio caldo,[89]
• —— —— blanco,[90]
• —— —— al Azul,[91]
• —— —— para cocer cangrejos,[91]
• Medio caldo para el pescado plano,[92]
• Medio caldo para el avanzado,[92]
• —— —— excéntrico,[92]
• Water-fish,[92]
• Rojo ó salsa rubia,[93]
• Rojo blanco,[93]
• Salsa rubia con cebolla,[93]
• Rojo para conservar y poner en la preparacion de los manjares,[93]
• Modo de emplear el rojo conservado,[94]
• Pollada ó salsa á la pollada,[94]
• Otro método,[95]
• Salsa holandesa,[95]
• Salsa blanca,[95]
• —— —— de alcaparras,[96]
• —— —— de alcaparras y anchoas,[96]
• Salsa blanca de cornichons,[96]
• —— —— blanca con mostaza,[96]
• Salsa blanca llamada maitre de hotel,[96]
• Salsa blanca ligada,[97]
• —— —— picante,[97]
• Otra,[97]
• Otro método,[98]
• Salsa del pobre,[98]
• Otra,[98]
• De otro modo,[99]
• Salsa Robert ó salsa á la mostaza,[99]
• Otra,[99]
• Salsa de pebre caliente,[100]
• —— —— ligada,[100]
• —— —— ravigote,[100]
• Otra,[101]
• Salsa mahonesa, bayonesa ó maniada,[101]
• Otra,[102]
• Salsa verde,[102]
• —— de aceitunas,[102]
• Otra,[103]
• Salsa de ropa vieja á la italiana para sobras de pollo,[103]
• Especias ó cuatro especias,[104]
• Velouté,[105]
• Béchamel,[105]
• —— pequeña,[105]
• Salsa mahonesa,[106]
• —— tártara,[107]
• —— española,[107]
• Otra,[108]
• Otra,[108]
• Salsa italiana,[109]
• —— —— verde,[109]
• —— —— de nata,[110]
• Verde de espinacas,[110]
• Escabeche sencillo,[110]
• Otro más complicado,[111]
• Escabeche con vino, aguardiente ó ron.,[111]
• Salsa general ó para toda clase de manjares,[111]
• Salsa á la vinagrilla, á la pebre fria,[112]
• Salsa de mostaza para carnes frias,[112]
• Salsa para las ostras,[112]
• —— de pan,[113]
• Esencia de ajo á la catalane,[114]
• Pasta para fritos,[114]
• De los fritos,[115]
• Cocimiento culinario,[116]
• Blanqueo,[117]
• Ramillete de hierbas,[118]
• Sopas,[119]
• Sopa de pan,[119]
• —— tostada,[119]
• —— de pan y verduras,[120]
• —— de zanahorias,[120]
• —— de nabos,[120]
• —— de cebolla,[121]
• —— con leche,[121]
• —— de calabaza con leche[121]
• Sopa de hojas de guisantes,[122]
• —— de judías blancas,[122]
• —— verdes,[123]
• —— del caldo de salsifis, de escorzonera, de coliflor, de chirivia, de acelga y de cardo,[123]
• Sopa á la Juliana,[123]
• Otra,[124]
• Otra,[125]
• Sopas diversas que pueden hacerse con las julianas,[125]
• Sopa verde,[125]
• —— de primavera ó de hierbas,[126]
• Sopa puré á la chartreuse o de puré de primavera,[127]
• Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia,[127]
• Sopa Juliana de vigilia,[128]
• —— con castañas,[129]
• —— á la catalana,[129]
• —— puerros,[129]
• —— de ajo,[130]
• —— de fécula de patatas,[130]
• —— de pastas de Italia,[130]
• —— de sémola,[130]
• —— de macarrones á la italiana,[131]
• Sopa á la francesa,[131]
• —— de fideos,[132]
• —— de fideos con leche,[132]
• —— de arroz,[132]
• —— de arroz de vigilia,[132]
• —— otro modo,[133]
• —— arroz con leche,[133]
• Arroz con leche de almendras,[133]
• Sopa á la Camerani,[133]
• —— á la Condé,[134]
• —— á la Crécy,[135]
• —— á la Monaco,[135]
• —— de puré de caza,[136]
• —— de puré de perdiz,[136]
• —— de leche de almendras,[137]
• —— de conejo,[138]
• —— de carnero,[138]
• —— de pescado,[139]
• —— de coliflor,[140]
• —— de pepinos,[140]
• —— á la mahonesa,[140]
• —— de albondiguillas,[141]
• —— de coles,[141]
• —— Ravioli de los Italianos,[142]
• —— Ravioli relleno,[143]
• Relleno para la sopa anterior,[143]
• Chotodriec ó sopa de nieve,[144]
• —— simplificada,[145]
• Barsez, sopa polonesa,[145]
• Sopa bisque,[146]
• —— de cangrejos,[146]
• —— de pollo,[147]
• Sopa blanca ó fria, ajo blanco,[147]
• Cocido ó puchero comun,[148]
• —— á la española,[150]
• Olla podrida,[151]
• Cocido de verduras,[151]
• Arroz-preparacion,[152]
• —— con pimientos,[152]
• Arroz á la valenciana,[153]
• Paella valenciana,[153]
• Arroz con bacalao,[154]
• —— á la turca,[155]
• Ordubres,[156]
• Achards,[157]
• Purés,[160]
• Sopas de puré de guisantes, judías, lentejas, nabos, zanahorias, patatas, etc.,[160]
• Coscorrones para sopas de puré,[160]
• Sopa ó puré de guisantes con coscorrones,[161]
• —— á la Condé ó puré de judias,[161]
• —— á la Chantilli,[161]
• —— de fécula de patatas,[161]
• Puré de acederas,[162]
• —— de patatas,[162]
• —— de legumbres para vigilia,[163]
• —— de cangrejos,[163]
• Caldos refrescantes para enfermos y temperamentos delicados,[164]
• Caldo al minuto,[164]
• Leche de pollo,[165]
• Panatela ó sustancia de pan,[165]
• Caldo de hierbas para enfermos,[165]
• Caldo de bules de ternera,[166]
• Caldo de pollo,[166]
• Otro,[167]
• —— de ternera,[167]
• —— de cangrejos, de tortugas y de ranas,[167]
• Potajes,[168]
• Potaje de garbanzos,[168]
• —— de lentejas,[168]
• —— de judías,[169]
• —— de castañas,[169]
• Potaje de nabos,[169]
• —— de guisantes,[169]
• —— ó sopa de coles,[170]
• Sopa de calabaza,[170]
• Potaje de espinacas,[171]
• —— de zanahorias,[171]
• —— de habas,[172]
• —— de calabazas,[172]
• SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.
• Olla podrida, pot-pourrí, ó juliana de pescado,[174]
• Sopa á lo pescador,[175]
• Otra,[176]
• Sopa de pescado de rio,[177]
• —— de caldo de pescado,[177]
• Caldo y sopa de pescado á la parisien,[177]
• Jugo de pescado,[178]
• Sopa de pescado á la catalane,[179]
• —— á la normanda,[179]
• —— de ranas,[179]
• —— á la reina,[180]
• Otro modo,[180]
• De otro modo,[180]
• CARNES.
• Vaca, buey, ternera, carnero y cordero,[181]
• Vaca,[181]
• Cocido,[181]
• Modos diversos de acomodar el cocido,[183]
• Cocido en Miroton,[183]
• —— en perejil,[183]
• —— en albondiguillas,[184]
• —— á lo marinero,[184]
• —— al pobre hombre,[184]
• Ropa vieja de vaca,[185]
• Modo de ablandar la carne ántes de prepararla,[185]
• Lomo de vaca,[186]
• Otro modo de asar el lomo,[188]
• Lomo de vaca á la Godard,[189]
• —— mechado,[189]
• Solomillo con vino blanco,[190]
• Biftec,[190]
• —— de filete de vaca,[191]
• Otro modo,[192]
• Rosbif á la inglesa,[192]
• Otro modo,[192]
• Paladar,[193]
• —— de vaca á la casera,[193]
• —— á la leonesa,[194]
• Paladar de vaca en salpicon,[194]
• Cola de vaca á la Santa Menehould,[194]
• Cola á la Hochepot,[195]
• Lengua en pepinillos,[195]
• —— á la besuguera,[196]
• —— estofada,[197]
• —— á lo marinero,[197]
• —— á la papillot,[198]
• —— al gratin,[198]
• —— á la escarlata,[199]
• —— mechada y en salsa,[199]
• Vaca á la moda,[200]
• Sesos de vaca,[200]
• —— á lo marinero,[201]
• Ternera,[202]
• Riñonada y lomo de ternera asado,[203]
• Ternera guisada,[204]
• —— á la casera,[204]
• Fricandó de ternera,[205]
• Ternera á la casera,[205]
• —— mechada,[206]
• Fricandó á la casera,[207]
• Chuletas de ternera á lo papillot,[207]
• Chuletas panadas en parrilla,[208]
• —— á la singarat,[208]
• —— á las hierbas finas,[209]
• —— al natural,[210]
• Espalda de ternera asada,[210]
• Cabeza de ternera al vinagrillo,[210]
• —— á la pollada,[211]
• —— al natural,[211]
• Hígado de ternera asado,[214]
• —— á la italiana,[214]
• —— frito,[215]
• Piés de ternera á la pollada,[215]
• —— fritos,[215]
• Lengua de ternera estofada,[216]
• Bofes de ternera,[216]
• Carnero,[217]
• Espaldilla de carnero,[218]
• Costillar de carnero,[219]
• —— á la casera,[219]
• —— á la pebrada,[220]
• Chuletas al natural,[220]
• —— empanadas,[220]
• —— á la jardinera,[221]
• —— á la subise,[222]
• Pierna de carnero asada,[223]
• —— estofada,[225]
• Lengua á la parrilla,[223]
• —— al gratin,[226]
• —— con tomates,[226]
• Manos de carnero á la pollada,[227]
• Piés á la leonesa,[227]
• —— á la salsa Robert,[227]
• —— en ravigote,[228]
• —— fritos,[228]
• Chanfaina ó pitorra,[228]
• Cordero,[229]
• Cordero asado,[230]
• Pecho á la mariscala,[231]
• Chuletas panadas.[231]
• —— al natural,[231]
• Cuarto de cordero asado,[231]
• Cordero en guisantes,[232]
• Filetes de cordero á la béchamel,[232]
• Cerdo,[233]
• Cochinillo ó cerdo de leche,[233]
• Marranillo relleno,[234]
• Diversos guisos de los marranillos,[235]
• Chuletas de cerdo,[236]
• Otros modos,[236]
• Asados de cerdo fresco,[237]
• Piés de cerdo,[237]
• Otro modo,[238]
• —— á la Santa Menehould,[238]
• Jamon,[239]
• Otro,[240]
• Jamon asado,[240]
• —— al natural,[241]
• Cabeza de cerdo ó de jabalí,[242]
• Sobras de jamon cocido, en frito,[243]
• Jabalí,[244]
• Chuletas de jabalí á lo San Huberto,[246]
• Solomillo de jabalí á lo cazador,[246]
• Pernil de jabalí estofado,[247]
• Pescados,[248]
• Cuidados que requiere el pescado,[248]
• Preparacion del pescado,[249]
• Método para sacar los filetes del pescado,[250]
• PESCADOS DE MAR.
• Salmon,[251]
• —— ahumado,[252]
• —— á la mahonesa,[253]
• —— con alcaparras,[253]
• —— á la parrilla,[253]
• —— asado,[253]
• —— salado,[254]
• —— saltado,[254]
• Salmonete,[255]
• Rodaballo,[255]
• —— en medio caldo,[257]
• —— á la Béchamel,[258]
• —— á la Regencia,[258]
• —— á la Santa Menehould,[259]
• —— al gratin,[259]
• —— á la bayonesa,[260]
• Barbado,[260]
• —— escabechado,[261]
• —— á la Béchamel,[261]
• —— á lo Parmesano,[262]
• Raya,[262]
• —— á la salsa blanca,[263]
• —— con avellanas,[263]
• —— á la Santa Menehould,[263]
• —— con manteca negra,[264]
• —— frita,[264]
• —— con queso,[265]
• Esturion,[265]
• —— asado,[266]
• —— estofado,[266]
• —— al medio caldo,[266]
• —— en fricandó,[267]
• Truchuela,[267]
• —— á la holandesa,[268]
• —— á la inglesa,[269]
• Sargo,[270]
• —— á la hostelera,[270]
• —— con grosellas verdes,[271]
• Arenque,[272]
• —— fresco con salsa de mostaza,[272]
• Arenques ahumados sin salar,[273]
• —— frescales ó salados,[273]
• —— curados en parrilla,[274]
• Lenguado,[274]
• —— á la Normanda,[275]
• —— á la Parisien,[275]
• —— frito,[275]
• —— en plato,[276]
• Dorada,[276]
• Dorada ó gallineta,[277]
• Lamprea,[277]
• Congrio ó anguila de mar,[278]
• —— frito,[279]
• Barbo,[280]
• Pescadilla,[280]
• —— al gratin,[281]
• —— con hierbas,[281]
• —— frita,[282]
• —— en parrilla,[283]
• Filetes de pescadilla á la Orly,[283]
• —— —— al gratin,[283]
• —— —— con trufas á la Conti,[284]
• Besugo,[284]
• —— cocido,[284]
• —— asado,[285]
• —— frito,[285]
• —— con cebolla,[285]
• Escabeche de besugo,[286]
• Merluza,[286]
• —— asada,[286]
• —— en aceite,[287]
• —— escabechada,[287]
• —— en salsa,[287]
• —— en pastel,[288]
• —— en salsa de avellanas,[288]
• Atun fresco de diferentes modos,[288]
• Atun salado,[289]
• Salpicon de atun,[289]
• —— á la catalane,[289]
• Pescados de agua dulce,[290]
• Trucha,[290]
• —— á lo Chambord,[290]
• —— fritas y rellenas,[291]
• —— al medio caldo,[291]
• Alosa, saboga,[292]
• —— asada,[292]
• —— á lo mariner,[293]
• —— en parrilla con acederas,[293]
• —— á la holandesa,[293]
• —— al Azul,[294]
• —— con manteca de cangrejos, anchoas, etc.,[294]
• Sollo,[294]
• Gobio,[295]
• Perca,[296]
• Tenca,[297]
• Anguilas,[297]
• —— con arroz,[298]
• —— en salsa,[299]
• Guisado de anguilas,[299]
• Anguila mechada,[300]
• —— en ojo de pollo,[300]
• —— á la tártara,[300]
• Carpas,[301]
• Carpas al Azul,[301]
• Albondiguillas de carpas,[302]
• Calamares,[302]
• Bacalao,[303]
• Coccion y salsa,[303]
• Bacalao á la vizcaína,[303]
• —— con patatas,[304]
• —— á la provenzal,[304]
• —— á estilo de Francia,[305]
• —— de arriero,[305]
• —— á lo mariner,[306]
• Ranas,[306]
• Mariscos y crustáceos,[307]
• Cómo se aderezan los mariscos,[307]
• Ostras,[307]
• —— escabechadas,[309]
• Almejas,[309]
• —— á la marinera,[309]
• —— al minute,[310]
• —— á la pollada,[310]
• Langostas,[311]
• Cangrejos,[311]
• Caracoles,[312]
• Guisado de caracoles,[313]
• —— rellenos,[314]
• —— á la Santoña,[315]
• Caza,[316]
• Conejos y liebres,[316]
• Conejo en pepitoria,[316]
• —— guisado,[317]
• —— estofado,[317]
• —— en parrilla,[318]
• —— asado,[318]
• —— frito,[318]
• Lebrato saltado al minute,[319]
• Liebre guisada,[319]
• Bicerra,[319]
• AVES DE CORRAL.
• Gallinas, pollos, pavos, patos, gansos,[320]
• Gallina al puchero,[320]
• —— con cebollas,[320]
• —— asada,[321]
• —— en guisado,[322]
• Pollo,[322]
• —— al asador,[323]
• —— asado,[324]
• —— á lo caballero,[324]
• —— á la Marengo,[326]
• —— guisado,[326]
• —— en coliflor,[327]
• —— de carretero,[327]
• Polla á la Grimod de la Reiniere,[328]
• —— á la Montmorency,[328]
• —— asada,[329]
• Capones,[330]
• Pavo,[330]
• —— asado,[330]
• —— trufado,[331]
• De otro modo,[332]
• —— estofado,[332]
• —— á la Regencia,[333]
• Pavipollo,[334]
• Ánade,[334]
• —— asado,[334]
• Anade con aceitunas,[335]
• —— con nabos,[335]
• —— Silvestre,[336]
• Ganso,[336]
• Caza de pluma,[337]
• Becadas, chocha perdiz,[337]
• —— al asador,[338]
• Otro modo,[339]
• Becadas asadas á la inglesa,[339]
• —— á lo cazador,[339]
• Gallineta ciega,[340]
• Becafigos,[340]
• Faisan,[340]
• —— asado,[341]
• De otro modo,[342]
• —— relleno,[342]
• Codornices,[342]
• —— asadas,[342]
• Perdices y perdigones,[343]
• —— asados,[343]
• —— estofados,[344]
• —— en salsa,[344]
• —— con coles,[345]
• Perdigones á la inglesa,[345]
• Pichones,[346]
• —— guisados,[346]
• —— asados,[346]
• —— á la hostelera,[346]
• Alondras,[347]
• —— fritas,[347]
• LEGUMBRES Y VERDURAS.
• Trufas.—Espárragos.—Coles.—Col de Brusélas.—Coliflor.—Bróculi.—Crambé.—Nabos.—Cardos.—Berengenas.—Alcachofas.—Zanahorias.—Tomates.—Patatas.—Judias.—Lentejas.—Habas, etc.,[348]
• Trufas,[348]
• —— al rescoldo,[348]
• —— al natural, ó á medio caldo,[349]
• —— al Champagne,[349]
• Espárragos,[349]
• —— en forma de pequeños guisantes,[350]
• —— á la Pompadour,[350]
• Modo de conservar los espárragos,[351]
• Coles,[351]
• —— con tocino.,[351]
• —— rellenas,[352]
• Col de Brusélas,[353]
• Col para intermedio,[353]
• —— con nata,[354]
• Coliflor,[354]
• —— para guarnecer los platos,[354]
• —— en salsa blanca,[355]
• Coliflor con nata,[355]
• —— con salsa de tomate,[356]
• —— á la salsa rubia,[356]
• —— en ensalada,[356]
• —— frita,[356]
• —— al gratin,[356]
• Bróculi,[357]
• —— diversos guisos,[357]
• Crambé ó col marina,[357]
• Diferentes modos de aderezarla,[357]
• Nabos,[358]
• —— á la Bechamel,[358]
• —— á la pollada,[358]
• —— con azúcar,[358]
• Cardos para vigilia,[359]
• —— á la española,[359]
• Berengenas,[360]
• —— asadas,[360]
• —— rellenas,[360]
• —— fritas,[361]
• Zanahorias,[361]
• —— bañadas,[361]
• Alcachofas,[361]
• —— á la casera,[362]
• —— fritas,[362]
• —— á la pebre,[363]
• —— á la salsa blanca,[363]
• —— rellenas,[363]
• —— en dulce,[363]
• —— á la italiana,[364]
• De la ensalada,[364]
• Diferentes modos de prepararla,[365]
• Apio,[366]
• Achicoria,[366]
• Lechuga,[366]
• Ensalada cocida,[367]
• —— á la italiana,[367]
• Gazpacho sopa fria,[367]
• —— extremeño,[368]
• Patatas,[369]
• —— al natural,[370]
• —— á la salsa blanca,[370]
• —— guisadas,[370]
• —— estofadas,[371]
• Albondiguillas de patatas,[371]
• Patatas en salsa,[371]
• —— á la naneta,[372]
• —— á la alemana,[372]
• Patatas á la polaca,[372]
• —— á la duquesa,[372]
• —— en sarten,[372]
• —— con nata,[373]
• —— á la holandesa,[373]
• —— para adorno,[373]
• Tomates,[374]
• —— rellenos,[374]
• Habas verdes,[375]
• —— á lo casero,[375]
• Lentejas,[375]
• —— á la ama de casa,[375]
• —— á la masa,[376]
• —— con tocino á la aldeana,[376]
• —— con perejil,[376]
• Judías verdes,[377]
• —— á la inglesa,[377]
• Judías verdes,[377]
• —— á lo paisano,[378]
• —— con cebollas,[378]
• —— á la romana,[378]
• Menestra de guisantes,[378]
• —— de habas,[379]
• —— á la española,[379]
• Huevos,[379]
• —— pasados por agua,[379]
• —— fritos,[380]
• —— revueltos con jamon,[380]
• —— megidos,[380]
• —— rellenos,[380]
• De otro modo,[381]
• Huevos crecidos,[381]
• —— en escudilla,[382]
• —— guisados,[382]
• —— con tomates,[382]
• —— blandos,[382]
• —— á la nieve,[383]
• Tortillas,[383]
• —— al natural,[383]
• —— de hierbas,[384]
• —— de riñones de ternera,[384]
• Otra manera,[384]
• —— con setas,[385]
• —— con tocino,[385]
• —— á la celestina,[385]
• —— soplada,[385]
• —— con azúcar,[386]
• —— con ron,[386]
• —— con conüturas,[386]
• Coscorrones,[386]
• —— para adorno,[386]
• —— para la sopa,[387]
• Pastelería y repostería,[388]
• Modo de preparar la pasta,[388]
• Pasta estrellada,[388]
• —— hojaldrada,[389]
• —— para timbales,[390]
• —— para bollos,[390]
• Preparacion de la levadura,[391]
• Pastel frio,[391]
• —— caliente,[394]
• Torta casera,[394]
• Timbales,[395]
• Torta para entrada,[395]
• Empanadas, tortas, pastelillos,[395]
• Pastelillos al jugo,[396]
• —— de la Reina,[396]
• Soplado de guisado ó albondiguillas,[397]
• Soplado de pescado,[397]
• Puding,[398]
• Empanadas de piés de cerdo,[399]
• —— de sardinas,[399]
• —— de masa dulce,[399]
• —— de criadillas de tierra,[400]
• Crostadas,[400]
• Bizcocho de saboya,[401]
• Baba,[402]
• Torta á la frangipan,[402]
• —— de manzanas,[403]
• —— de diversas frutas,[403]
• —— de dulces,[403]
• —— de cerezas,[404]
• Quesadillas,[404]
• Barquillos,[404]
• Bizcochos de cuchara,[405]
• —— de almendra,[405]
• Merengues,[406]
• De las cremas,[406]
• De la leche,[406]
• Crema,[406]
• Otra,[407]
• —— batida,[407]
• Natillas,[408]
• Crema á la frangipan,[408]
• —— de limon, de naranja, de café, etc.,[408]
• Modo de confeccionar el flan de leche,[408]
• Media luna,[409]
• Croquetas,[410]
• —— del cocido,[410]
• —— de manzanas,[411]
• Dampfnudeln,[411]
• Glorias,[412]
• Cake,[413]
• Buñuelos,[413]
• —— de monja,[413]
• Buñuelos de patatas,[413]
• —— de viento,[414]
• —— de queso fresco,[414]
• Manjar blanco,[415]
• Otro,[415]
• Almendrados,[416]
• Bollos pardos,[416]
• Hojaldres de mazapan,[416]
• —— con leche,[417]
• Panecillos rellenos,[418]
• Pastel de ave para enfermos,[418]
• Pastel de patatas,[418]
• Mazapan de almíbar,[419]
• —— de fresa,[419]
• Confituras,[420]
• —— de grosellas,[420]
• —— de albaricoques,[421]
• Compotas,[421]
• De albaricoques,[422]
• De guindas,[422]
• De fresas, frambuesas y moras,[422]
• De naranjas,[423]
• De albérchigos,[423]
• De manzanas,[424]
• De peras,[425]
• Complemento de los postres,[425]
• Café,[425]
• —— con agua,[426]
• Té,[426]
• Helados ó sorbetes,[427]
• Modo de preparar los helados,[428]
• Helado de grosella,[429]
• Limonada helada,[429]
• Helado de horchata,[430]
• Leche helada,[430]
• Helado de albaricoques, melocoton y otras frutas, etc.,[430]
• Sorbete de albaricoques,[430]
• —— de melocoton,[431]
• Helados en canutos,[431]
• Sorbetes de nata, crema, café chocolate, etc.,[431]
• Sorbetes de crema de flor de naranjo,[431]
• Helado de licor,[432]
• Bizcochos helados,[432]
• Ponche,[433]
• —— de huevos,[433]
• Jarabes para preparar el ponche,[433]
• Jarabes ponche con coñac,[434]
• —— de Kirsch,[434]
• —— ron,[435]
• Jarabe fino de ponche al ron,[435]
• Composicion de licores,[436]
• Anisete,[436]
• Curazao,[436]
• Ratafía de frambuesa, cereza, etcétera,[437]
• Noyó,[437]
• Ratafía de naranja,[437]
• Rosoli,[437]
• Otro,[438]
• Otro,[438]
• Ajenjo,[439]
• —— suizo,[439]
• Aguardiente de Andaya,[439]
• —— coñac,[440]
• —— dantzing,[440]
• Crema de anís,[441]
• Aniseta de Burdeos,[441]
• Cristofia de Rusia,[441]
• Crema de flor de azahar,[442]
• —— de menta,[442]
• —— de noyó,[442]
• Kirsch,[442]
• Kirschwaser,[443]
• Marrasquino,[443]
• —— de Sara,[443]
• Vespetro,[444]
• De las bodegas y los vinos,[444]
• ARTE DE TRINCHAR.
• Instrucciones generales,[449]
• Piezas mayores,[449]
• Vaca ó buey,[449]
• Anca y cuarto trasero,[449]
• Vaca á la moda,[450]
• Lomo asado,[450]
• Filete de lomo mechado,[451]
• La lengua,[451]
• Pecho,[451]
• Ternera,[452]
• El cuarto ó riñon,[452]
• La cabeza al natural,[453]
• —— rellena,[453]
• Carnero,[454]
• Pierna,[454]
• Espalda,[455]
• El cuarto,[456]
• Cordero, cabrito y gamo,[456]
• Cerdo y jabalí,[458]
• Cabeza de jabalí,[458]
• Solomo de cerdo,[458]
• Jamon,[458]
• Lechon,[458]
• Caza y volatería,[459]
• Liebre y lebrato,[459]
• Conejo y gazapo,[459]
• La pava,[460]
• Pavipollo,[461]
• Avutarda,[462]
• Gallina y capon,[462]
• —— cocida y capon á la sal,[463]
• Pollos,[464]
• Oca,[464]
• Anades ó palos domésticos ó silvestres,[465]
• Anade hervido,[465]
• Pato silvestre ó doméstico asado,[465]
• Pato en empanada,[466]
• Cerceta,[466]
• Polla de agua,[466]
• Becada, gallineta ciega, perdiz y perdigon,[467]
• Becada,[467]
• Gallineta ciega, becacina,[468]
• Perdiz y perdigon,[468]
• Pavo real,[468]
• Faisan,[469]
• Pollo,[469]
• Pichon asado,[471]
• —— cocido,[472]
• Codorniz y hortelano,[472]
• Codorniz,[472]
• Hortelano,[473]
• Becafigo, griva y tordo,[473]
• Becafigo,[473]
• Zorzal, griva y tordo,[473]
• Pescados,[474]
• Rodaballo,[475]
• Barbo,[475]
• Carpa,[475]
• Sollo,[476]
• Trucha,[476]
• Alosa,[476]
• Salmon,[478]
• Otros pescados,[479]

FIN DEL ÍNDICE.