CARNERO.
PIERNA.
Sucede con mucha frecuencia que una pierna de carnero no es tierna más que cuando se halla bien cortada. Se conocen dos modos distintos de hacerlo: el primero y el más en uso es tomarla con la mano izquierda, cortar perpendicularmente las lonjas 1, 2, 3, 4 y 5, desde la juntura hasta los huesos del filete; luégo el músculo carnoso llamado raton; vuelta la pierna del otro lado, se desprenden las piezas de detras, numeradas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14. Esta manera de trinchar es la mejor cuando la pierna es tierna.
Con el segundo modo conocido rara vez se la encuentra dura.
Consiste únicamente en partir la pierna en rodajas horizontales tan delgadas como se pueda. Despues de haberla atravesado de parte á parte para que salga todo el jugo se concluye por rociar las rebanadas, añadiéndole zumo de limon y la salsa que se quiera.
ESPALDA.
Se la corta igualmente en rodajas ú horizontalmente.
Las tajadas que están más adheridas á los huesos y las del omoplato, números 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14, son más tiernas, y con ellas se hacen generalmente los presentes á las señoras; pero muchos gastrónomos prefieren, sin embargo, la parte exterior núm. 7, que es más grasa y tiene tambien más sabor.
Tambien se corta la espalda de carnero como la pierna, teniendo el hueso con la mano izquierda y cortando á tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el número 1; se vuelve en seguida la pieza y se corta la subnuez de la misma manera.
EL CUARTO.
Se llama así las costillas y el filete reunidos. Como la manera de partir y servir este trozo es la misma que para el cuarto de ternera, véase lo que dijimos de este último más arriba.
CORDERO, CABRITO Y GAMO.
Un cuarto de cordero se parte lo mismo que uno de cabrito. Despues de haberle separado en dos partes iguales en toda su longitud, cortando desde el número 1 hasta la cola, se las divide, ya sea en costillas sencillas ó bien dobles, conforme los números 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12 y 13. Se separan los dos muslos por los puntos marcados 7 y 14, y se cortan las piernas por los puntos 8 y 15. Por lo que antecede se ve que lo que se llama habitualmente un cuarto es casi toda la bestia entera.
Los trozos más delicados del cordero son las costillas, á cada una de las cuales tiene una porcion del filete. Los trozos mejores del cabrito son las tajadas de las piernas.
El gamo se sirve por cuartos sencillos y se parten como los anteriores.
CERDO Y JABALÍ.
CABEZA DE JABALÍ.
Se la divide en dos, un poco por encima de los colmillos; luégo se corta en rebanadas, ya sea hácia arriba ó hácia abajo; despues de lo cual se acercan las dos partes y se las sujeta por medio de un pasador de madera.
SOLOMO DE CERDO.
Se divide y se sirve como el cuarto de ternera.
JAMON.
Es esencial tener un cuchillo de hoja delgada y bien afilada. Se corta en lonjas, como está indicado por la fig. 81.
Algunos aficionados sirven los jamones pasados por el asador; en este caso se cortan como la pierna.
LECHON.
Al marranillo de leche se le corta la cabeza prontamente y de un solo golpe, tan pronto como aparezca en la mesa, á fin de que la piel no tenga tiempo de reblandecerse y perder su mérito: es el trozo más delicado y más distinguido.
Se la divide por cuadros, segun los números 10, 11, 14, 15, 16 y 17, procurando que quede un poco de carne adherida á cada una de las porciones. Se quita del mismo modo la piel del lomo, y la de los muslos, conforme representamos en la figura anterior.
Una vez quitada así la piel, el resto de la carne no se aprovecha, porque es sosa y de digestion difícil. Se emplea para otros guisados. La cabeza no deja de encontrar algunos aficionados.
CAZA Y VOLATERÍA.
LIEBRE Y LEBRATO.—CONEJO Y GAZAPO.
La liebre y el conejo se parten lo mismo, salvo algunas diferencias casi imperceptibles.
La parte más delicada es el lomo, tomado desde la espalda hasta el orígen del muslo; luégo el hueso del lomo, que es el plato de atencion para las señoras, y por último, la parte superior de los muslos, cortada en forma de embudo. La cola, con un poco de carne de alrededor, es el trozo de los cazadores; es necesario sacarla con destreza.
Los gazapos extremadamente jóvenes se cortan al traves, sin desprender el lomo. Los sesos se sirven á las señoras, con una mitad de la cabeza hendida horizontalmente.
LA PAVA.
La pava se divide de tres modos distintos:
1.º Separando sucesivamente los cuatro miembros, luégo la pechuga, y por último, se parte el estómago y rabadilla: estas últimas partes son las más delicadas. Si la pava está rellena, se sirven los ingredientes con la cuchara.
2.º Empezando por sacar las alas, despues de lo cual se rompe el cuerpo por encima de la rabadilla; la parte que queda con los muslos figura una especie de capuchon ó de mitra.
3.º Cortando las alas en filetes por el traves, lo que forma trozos cuadrados; se procede lo mismo, descendiendo sobre las otras partes del ave. Este último método, que es el más moderno, tiene el inconveniente de disipar el jugo y dejar los trozos más delicados adherentes al esqueleto.
DEL PAVIPOLLO.
La sola diferencia en la manera de dividir los pavipollos, consiste en que se parten los muslos en dos y que no se cortan los alones en filetes.
AVUTARDA.
La avutarda ofrece siete carnes de color y de naturaleza distintas, importando mucho conocer su sitio para dividir esta ave.
Se empieza por separar las patas, luégo el muslo izquierdo. Hecho esto, es preciso insinuar el cuchillo hácia el medio del estómago y conducirlo hasta la ala izquierda, que se saca por debajo. Se hace igual operacion al otro lado y se descubren así las carnes diferentes.
GALLINA Y CAPON.
La manera de trinchar una y otro es absolutamente la misma: nada más sencillo. Consiste en separar los muslos, las alas, la pechuga, romper la rabadilla y cortar el esqueleto horizontalmente.
Existe otro método más brillante y muy antiguo, que se adapta igualmente á los pollos, á los perdigones, y generalmente á toda ave que no se corte á tiras. Hélo aquí: se introduce fuertemente el trinchante en el lomo del ave, y quitándola de encima del plato, córtense los muslos, los alones, lo de encima del estómago y la horquilla del cuello, pero sin separar enteramente ninguna de esas partes; luégo se hace circular la pieza, sujeta siempre con el trinchante, y cada uno acaba de desprender el trozo que le conviene, á riesgo de las manchas que puede pillar. Este método en el dia es poco practicado en las mesas buenas.
GALLINA COCIDA Y CAPON Á LA SAL.
Es necesario colocar el trinchante en el muslo izquierdo del ave, sacar este muslo procurando no rasgar la piel, cortar la ala izquierda y proceder de idéntico modo en el lado opuesto; hecho esto, se separa la rabadilla, se saca la pechuga, se rompe el esqueleto, y por último, se dividen los muslos y las alas en dos partes. El trozo más delicado es el hueso del muslo.
Los pollos que no son asados se dividen lo mismo.
Las pollas cebadas se parten como indica la fig. 89.
OCA.
Se sacan ocho tiras en la carne del estómago y de las alas, desde la altura de estas últimas hasta la rabadilla, y si se quiere otras, si bien son ménos tiernas, de la carne de los muslos. Se colocan las tiras en el plato, despues de haber hecho desaparecer el resto del animal. El esqueleto de la oca puede emplearse en el guiso llamado de ropa vieja.
ÁNADES Ó PATOS DOMÉSTICOS Ó SILVESTRES.
ÁNADE HERVIDO.
Debe estar bastante cocido para que pueda servirse con la cuchara, á excepcion de las alas, que se separarán con el cuchillo. Se le divide entónces como la gallina cocida, sin sacar tiras.
PATO SILVESTRE Ó DOMÉSTICO ASADO.
Se corta á tiras como la oca. Es necesario sacar seis, tres de cada lado del esqueleto como el del ganso, empleándolo tambien para ropa vieja ó un salmorejo al minuto.
PATO EN EMPANADA.
Se les saca de la corteza que los contiene, y se les divide como un ave fria ordinaria, esto es, por miembros.
CERCETA.
Esta ave, si está cocida, se divide como la gallina del cocido.
La cerceta asada se parte como el ánade asado, con la diferencia de que no se sacan más de cuatro tiras de carne.
POLLA DE AGUA.
Esta pieza es mucho más difícil de partir que el ánade y la oca, por costar siempre trabajo encontrar la coyuntura de las alas, á causa de hallarse muy hundidas en las carnes. Se comienza por sacar el muslo, luégo se desliza el cuchillo en el medio del ala, y hasta á lo alto, siguiendo el estómago: de esta manera, se toma el ala por dentro y se desprende con prontitud.
BECADA, GALLINETA CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON.
BECADA.
La becada ó chochaperdiz se corta quitándole las alas y las piernas, separando la rabadilla y rompiendo el esqueleto como á las aves ordinarias. El alon es el trozo más delicado; la pierna el que tiene más perfume.
GALLINETA CIEGA, BECACINA.
Esta ave, que no debe tomarse por una becada jóven, como muchos hacen, se sirve entera, ó todo á lo más se parte en su longitud en dos partes iguales.
PERDIZ Y PERDIGON.
Se dividen como la mayor parte de las aves ordinarias. Se empieza por sacar la pierna derecha, en seguida el ala, luégo la pierna y el alon izquierdos, y se parte el esqueleto en dos en toda su longitud. El alon es el plato más delicado, pero la pierna tiene más aroma.
Tambien puede trincharse desprendiendo los cuatro miembros y dividiendo el esqueleto en dos (fig. 94).
PAVO REAL.
El pavon, que es un plato de lujo á causa de su escasez, pero que no se aprecia porque su carne es dura, seca y difícil de digerir, se corta como la pava, sea por tiras trasversales, sea por miembros.
FAISAN.
El faisan se sirve acompañado de su rico plumaje y en una posicion natural (véase la fig. 62, pág. 341). Se le despoja, ante todo, de su plumaje y se procede á su division.
Si está asado se corta al igual que la gallina y el pollo, de que hablarémos á continuacion.
POLLO.
El pollo se sirve como representa la figura adjunta. Para cortarlo se le coloca sobre el lado izquierdo, y tomando el trinchante con la mano izquierda y el cuchillo con la diestra, se pasa el primero en la juntura de la pierna y se fija sólidamente. Se desliza el cuchillo todo á lo largo del muslo, siguiendo la línea trazada; se pasa luégo el cuchillo por bajo el trinchante á la juntura de la pierna y se da un córte, conforme el trazado indicado; se inclina la pierna á la izquierda por un movimiento brusco, y la pierna se quita naturalmente. Se puede dividir esta pierna en dos; se la coloca sobre la fuente con la parte tostada tocando al esmalte, y se da un córte que, bien ajustado, debe separar las dos partes sin vacilacion.
Se pasa el trinchante bajo el alon, introduciéndolo vigorosamente; se da un córte en la juntura para separar el ala, y se continúa pasando el cuchillo hasta la rabadilla; el ala se quita entónces sin trabajo. Se vuelve el pollo y se hace la misma operacion del otro lado.
Se vuelve á colocar el pollo de espalda y se quita de un córte el hueso llamado luneta; se desprenden los supremos, haciendo desfilar el cuchillo á lo largo de la paletilla de cada lado; se sacan los sot-l’y-laisse, que es el pedazo más regalado de las aves asadas.
Si se quiere partir el esqueleto, es necesario pasar el cuchillo desde la rabadilla hasta la insercion de las alas. Se vuelve el pollo despues de haber desprendido la rabadilla, y se rompe el esqueleto en dos, apoyando el cuchillo en el medio y levantando el lado de la rabadilla con el trinchante.
Se separa el hígado, que es excelente, como igualmente los riñones, y si ha quedado la cabeza se separa la cresta.
La pierna es mejor caliente; el alon es preferible frio; sin embargo, es esta parte la que se da con preferencia á las señoras, y los supremos á las señoritas.
La persona que trincha debe evitar con cuidado practicar el método de M. Ampère. Este honorable académico convidó á comer á F. Aragó y á M. Chevreul, y miéntras trinchaba un pollo, relataba con cierta animacion uno de sus viajes á Italia. A medida que desprendia un trozo del pollo, se lo comia; de suerte que, concluida la historia, el pollo habia desaparecido completamente, causando la hilaridad de los dos ilustres auditores.
PICHON ASADO.
Se divide en cuatro partes cuando es grueso, y por consiguiente, cada miembro lleva adherido parte de la carne á que está unido. Cuando no es más que mediano, se le corta tan sólo en dos al traves. La mitad, compuesta de los dos alones, se la llama el querubin; las dos piernas y el resto del cuerpo se le llama cuarto trasero.
Puede partirse tambien en dos á lo largo. Esta manera, que no se practica en las comidas de aparato, tiene, sin embargo, la ventaja de dar á cada uno la mitad del cuarto trasero, que se considera como el mejor trozo.
PICHON COCIDO.
No se trincha con el cuchillo, siendo de uso servirlo con la cuchara. El cuarto trasero, al igual que el del pichon asado, es la parte más delicada, y por lo tanto, la de las señoras.
CODORNIZ Y HORTELANO.
CODORNIZ.
La costumbre es servir una á cada comensal; no obstante, cuando son muy gruesas, se pueden partir en dos en su longitud.
HORTELANO.
Para esta última ave, que es demasiado pequeña y demasiado delicada para que pueda operarse con el cuchillo, es de absoluta necesidad presentarla entera, puesto que no forma casi más que un bocado.
BECAFIGO, GRIVA Y TORDO.
BECAFIGO.
Es tambien un bocado de gastrónomo, sin que, como su hermano el hortelano, pueda tampoco dividirse.
TORDO, ZORZAL Y GRIVA.
Se dividen, ya sea separando los cuatro miembros, ó bien partiéndolos en dos en su longitud. Pueden tambien servirse enteros á cada convidado.