TERNERA.
EL CUARTO Ó RIÑON.
Antiguamente se trinchaba este pedazo por costillas en el sentido perpendicular, de manera que llevaba unida cada una un pequeño trozo de filete y hasta de riñon.
El uso comun es, sin embargo, comenzar por separar el filete y el riñon y cortarlos en pequeños trozos; luégo se separan las costillas, que son el plato de las damas.
LA CABEZA AL NATURAL.
La cabeza debe comerse caliente, por lo que debe partirse con presteza.
Tiene como trozos más distinguidos los ojos, que se sirven con cuchara; los carrillos, las sienes, las orejas, que se cortan propiamente, y por último, la lengua: con cada una de estas partes se sirve una porcion de los sesos, procurando no hacerlo jamas con el cuchillo. Es preciso para todo esto destreza y principalmente una celeridad particular.
CABEZA RELLENA.
La cabeza al natural conserva su piel; la cabeza rellena se halla despojada de la suya. La única diferencia en el servicio de esta última es que ademas del pequeño trozo de sesos, se añade á cada porcion un poco del relleno, que reemplaza á la piel, y del aderezo, que cubre al plato.