Cocina moderna

by Anonymous

TERNERA.

La ternera ántes de la edad de seis semanas no ofrece más que una carne blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.

La ternera se presta á tantas mefamórfosis, que sin ofenderla se le puede llamar el camaleon de la cocina. ¿Quién no ha comido cabezas de ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera más novel puede servir con éxito. Los piés de ternera fritos, á la pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y denominaciones; la molleja en fricandó, mechada en frio, ofrecen otras tantas entradas apetecibles, que el arte culinario varía más ó ménos, por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.

No hablamos ni del hígado, ni de las orejas, etc., que con los precedentes menudillos parten el honor de adornar nuestras mesas. ¿Quien no conoce los hígados de ternera á la casera, el guiso más ordinario y el más compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes cocidos con agua y comidos á la vinagrilla, es un alimento tan sano como agradable y contiene un mucílago amigo de los pechos delicados. Las orejas de ternera tienen de comun con los piés y los sesos la ventaja de poder freirse, ó comerse á la pollita, y ademas se dejan rellenar, acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y áun hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del hombre; y por último, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se presta á todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo diversos guisos, engañar nuestro apetito y hasta avivarlo.

RIÑONADA Y LOMO DE TERNERA ASADO.

Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de papel untado de manteca, y á las tres horas de coccion se sirve con su jugo.

Para asar un pedazo de ternera de dos kilógramos, se necesitan:

Al asador, delante de la chimenea.	2h.00m.
En la cocinera, delante de la chimenea.	1h.30m.
En la cocinera, delante de la concha.	1 20
Y para un kilógramo:
Al asador, delante de la chimenea.	1 00
En la cocinera, delante de la chimenea.	0 45
En la cocinera, delante de la concha.	0 40

TERNERA GUISADA.

Póngase en una cazuela un poco de manteca con agua ó caldo, un poco de cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la carne con unas gotas de limon, dejándola cocer un rato á fuego lento; algunas aves se guisan de esta manera y están muy sabrosas.

TERNERA Á LA CASERA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve y luégo se humedece con agua caliente, añadiéndole sal, pimienta, tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan á la salsa cebollas, setas, múrguras, guisantes, etc.

FRICANDÓ DE TERNERA.

Tómese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien la nuez, y méchese con tocino. Póngase en una cacerola, aderezada con carnes y tocino, añadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas finas, clavo, y colóquese encima la ternera; mójese con caldo y déjese cocer por espacio de dos ó tres horas, teniendo cuidado de rociar de cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricandó está cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir hasta que parezca jalea; métese entónces el fricandó de lado, hasta que haya tomado buen color; despréndese la jalea que se halla en la cacerola, añadiéndole un poco de caldo colado y sírvase el fricandó en esta salsa, ó bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias, acederas, espinacas, etc., que se sirve entónces con el fricandó.

TERNERA Á LA CASERA.

Tómese la landrecilla cubierta de gordo, macháquese entre dos trapos, méchese de tocino condimentado. Prepárese una cacerola con manteca y aderezada con ternera y tocino; colóquese la landrecilla con un buen vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas, algunas cebollas y zanahorias; cúbrase el todo con un papel fuerte untado de manteca; póngase al fuego vivo y luégo tápese y póngase fuego encima y abajo, déjase cocer unas dos horas más ó ménos, segun su tamaño, y cuando cocido escúrrase, pásese y redúzcase la salsa, y cuando está hecha una gelatina, añádanse dos cucharadas de española, ó á falta de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, despréndase bien la salsa de la cacerola, desengrásese con la mitad de pan de manteca y viértase sobre la landrecilla.

Este guiso puede servirse tambien con cebollas en puré y adornando la fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.

TERNERA MECHADA.

Se emplea generalmente como la mejor la carne de pierna, que se mecha con tiras de tocino que penetren bien; se rehoga en manteca con sal; se echa despues un poco de harina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer dos horas; tambien se le echan, si se quiere, acederas, que deben ponerse aparte á cocer con sal y manteca y un poco ántes de servirla se echan las acederas.

FRICANDÓ Á LA CASERA.

Se mecha por encima el trozo de ternera con tocino y se hace cocer con caldo y un manojito de perejil, tomillo y laurel. Cuando el fricandó está cocido, se retira de la cacerola, se desengrasa y pasa la salsa, y luégo se la reduce sobre el fuego; despues se sirve ó sobre su jugo ó sobre un lecho de achicoria, acedera, espinaca, apio ó cardos. Entrada.

CHULETAS DE TERNERA Á LA PAPILLOT.

Tómense buenas chuletas, como son las primeras despues de las falsas costillas; se preparan y rehogan con manteca; se añade perejil, cebolletas y setas picadas, un poco de tocino raspado, sal, pimienta y especias finas, se cuecen suavemente las chuletas y despues de cocidas, se retiran y dejan enfriar. En la salsa de hierbas finas se pone una cantidad suficiente de española, se reduce y se espesa con yemas de huevo y se deja tambien enfriar. Tómense pliegos de papel untado con aceite por los lados; póngase encima una lonja muy delgada de tocino, y sobre éste una media cucharada de la salsa enfriada; colóquese la chuleta, póngase encima una segunda media cucharada de la misma salsa, por encima otra lonja delgada de tocino y por último un segundo papel; ciérrese la papillot, se ata al extremo por la parte alta de la costilla; repítase igual operacion para cada una de las chuletas, hágaselas tomar color en la parrilla y cuando estén á punto, se las retira, se saca el hilo y se sirven.

CHULETAS PANADAS Á LA PARRILLA.

Se escogen las seis primeras costillas, más ó ménos, segun sea necesario, y despues de haberlas aderezado, aplastado y salado, úntense con manteca derretida y empánense; pónganse sobre la parrilla, vuélvanse y rocíense con frecuencia con un poco de manteca derretida, y cuando están cocidas y tienen un hermoso color, se aderezan con un buen jugo ó salsa de pimienta acidulada con zumo de limon, una salsa al pobre hombre ó lo que mejor convenga.

CHULETAS DE TERNERA Á LA SINGARAT.

Prepárense como las chuletas panadas á la parrilla. Córtese lengua á la escarlata, caliéntese un poco de lardo raspado y sáltense en él los pedazos de lengua, sazónese con pimienta fina y un poco de nuez moscada raspada, enfríense los pedacitos de lengua y empléense para mechar las chuletas de unas á otras. Rehóguense éstas con manteca puesta en una cazuela, retírense para aderezarlas de nuevo; cúbrase el fondo de esta cacerola de tiritas de la lengua, de tocino y de algunas lonjas de jamon; añádase un poco de albahaca y sobre todo esto colóquense las chuletas, cúbranse de tiras de tocino, algunas cebollas y una zanahoria cortada á ruedas; mójese con caldo reducido ó sustancia, déjense las chuletas á fuego suave encima y debajo durante dos horas, y cuando estén bien cocidas se rebozan, se pasa la salsa por tamiz de seda; se ponen en una cacerola algunas cucharadas de grande española, la misma cantidad y un cuarto más de la salsa primera en que cocieron las chuletas; hágase reducir hasta la mitad, colóquense las chuletas y la salsa reducida en una fuente y sírvanse.

CHULETAS Á LAS HIERBAS FINAS.

Pónganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se habrá derretido manteca; sáltense por algunos minutos, añádase setas y hierbas finas picadas, acábense de cocer y sírvanse con zumo de limon.

CHULETAS DE TERNERA AL NATURAL.

Frótense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan á la parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.

ESPALDA DE TERNERA ASADA.

Despues de preparada, póngase al asador y sírvase con su jugo. Dos horas bastan para cocerla á su punto.

CABEZA DE TERNERA AL VINAGRILLO.

Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua fria para que suelte toda la porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más hueso que el cráneo. Frótese con limon y hágase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chirivía y un puñado de harina. Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de perejil y cebolletas picadas. Cada uno la sazona en su plato y á su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.

CABEZA DE TERNERA Á LA POLLADA.

Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una salsa pollada en la que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hiérvase lentamente un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y sírvase con zumo de limon.

CABEZA DE TERNERA AL NATURAL.

Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo, echándola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la cabeza y la mandíbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone á cocer la cabeza en el agua, añadiéndole un puñado de harina ó de fécula de patatas, manteca, nabos, chirivías, cebollas, perejil y laurel, sal y pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma, y cuando está cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, ó cualquier otra á propósito.

Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta la piel en medio, de alto á bajo hasta el labio inferior.

Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del córte, se desliza el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la parte inferior de la cabeza; hallándose descubierto el hueso de la quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo alrededor y se saca.

Se hace otro tanto por el lado opuesto.

Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado señalado A y en toda la superficie. Se vuelve entónces la cabeza, se vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta toda la parte ósea que sobresale.

Se sirve la cabeza volviéndola en lo posible su forma primitiva; porque despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, ésta se halla aplastada.

Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y volviéndolo un poco, los huesos se separan y permiten retirar los sesos.

Éstos y la lengua se sirven en pequeñas porciones. Se cortan los carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.

HÍGADO DE TERNERA ASADO.

Se escoge un buen hígado graso y se mecha con lardo sazonado con una punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa á fuego suave, sirviéndose con su jugo desengrasado, en el que se añade un pedazo de zumo de naranja agria ó de agraz.

Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa picante, en la que se ponen alcaparras y yemas ó botones de capuchina.

HÍGADO DE TERNERA Á LA ITALIANA.

Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite, manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hígado, luégo una capa como la primera, y así consecutivamente; se cubre todo con tiras de tocino y se cuece á fuego suave. Se sirve con una salsa á la italiana ó con jugo de carne reducido y desengrasado.

HÍGADO FRITO.

Córtese el hígado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluñas, perejil y cebolleta picada y manteca; pásese por un fuego vivo y póngase un poquito de harina. Cuando el hígado se haya atiesado prénsase un poco y humedézcase con un poco de vino; sazónese de sal y pimienta, añádase un poco de agraz, y cuando va á hervir, retírese del fuego. Si hay poca salsa se alarga con un poco de caldo.

PIÉS DE TERNERA Á LA POLLADA.

Desosados, cocidos y cortados á pedazos, se pone en una cacerola manteca espolvoreada con harina, se humedece con caldo ó agua, se añade pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeñas y setas; se añade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas gotas de zumo de limon ó un chorrito de vinagre. Entrada.

PIÉS DE TERNERA FRITOS.

Despues de haberlos blanqueado y desosado, cuécense en un blanco; retírense y déjense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que tengan buen color, y se sirven con perejil frito.

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.

BOFES DE TERNERA.

Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan á pedacitos y se ponen con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en agua ó caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.

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CARNERO.

Despues de la de buey ó vaca, la carne de carnero es la más suculenta, reuniendo á lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fácil de digerir y conviene á todos los estómagos: las personas que tienen necesidad de restaurarse se hallan bien con su uso. Los estómagos irritables ó ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes de enfermedades inflamatorias.

Las partes más apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la pierna, el pecho, etcétera.

El carnero se come asado, á la parrilla, á las brasas, hervido, etc. Asado y á la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que hervido.

ESPALDILLA DE CARNERO.

Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la mano izquierda y cortándola por tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el núm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la misma manera. Asado.

El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha más frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres, como la pierna á la brasa; los que se hacen en cazuela, á la inglesa, con lentejas, y los á la Conti, son muy estimados. Se comen tambien muy buenos con pepinos. Un cuarto de carnero á la parrilla y picado con perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filósofo.

COSTILLAR DE CARNERO.

Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las vértebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte de solomillo ó costillas cubiertas. Estas últimas se tienen con razon por las mejores. Entrada.

COSTILLAS Á LA CASERA.

Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores, rocíense ínterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estén bien asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y póngase un buen jugo claro. Entrada.

COSTILLAR Á LA PEBRADA.

Prepárese y méchese de tocino; hágase marinar uno ó dos dias con medio vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de cebolla, perejil en rama; cuézase al asador y désele un hermoso color, sirviéndolo con una pebrada.

CHULETAS DE CARNERO AL NATURAL.

Quítese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se aplastan ligeramente con el hacha de plano; ráspese el interior de las chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas de este modo, mójense en manteca derretida sin estar caliente; échese sal y pimienta, pónganse á la parrilla sobre un fuego vivo, procurando volverla á menudo; diez ó doce minutos bastan para que estén suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se sirven como platillo ligero caliente.

CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS.

Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de manteca caliente; se empanan y ponen á la parrilla y se sirven. Platillo ligero caliente.

CHULETAS DE CARNERO Á LA JARDINERA.

Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un lado, se vuelven, á fin de que se cuezan por el otro. Terminada la coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara del modo siguiente: se toman zanahorias pequeñas y nabos pequeños, se añaden setas, judías tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo con sustancia ó caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas cucharadas de española, se echan las legumbres y deja cocer suavemente, y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con un poco de manteca, se añade un polvito de azúcar en polvo, y cuando dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.

Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar, ó saltadas á la sarten, ó bien á la parrilla al natural, pueden servirse sobre un lecho de achicoria al jugo, ó con una salsa de tomates, ó con salsas de setas, de lechugas, etcétera. Entrada.

CHULETAS DE CARNERO Á LA SUBISE.

Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado á las chuletas, con tres ó cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de perejil y de cebolletas condimentadas; colóquense las chuletas encima y mójense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cúbranse con tiras de tocino y póngase el todo en un papel untado con aceite ó manteca; tan luégo como hierven cúbrase la cacerola y póngase fuego en la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan éstas en forma de corona y vierte en el hueco un puré de cebollas al blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeñas cebollas blanqueadas y cocidas en sustancia de carnes, y en la cola de cada cebolla se planta un pequeño ramito de perejil fresco. Entrada.

PIERNA DE CARNERO.

Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una pierna de carnero asada, bien escogida y cocida á punto; pero tambien en general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna asada y tierna es una de las tajadas más excelentes que la carnicería puede ofrecer á la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y sabroso, preferible á todos esos ragouts incendiarios que con demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino á expensas de la salsa.

Pero el que la pierna sea tierna depende ménos del arte del cocinero que de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la res.

Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres ó cuatro dias de espera bastan para hacerlo como manteca.

Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada, golpéese y póngase en el asador y déjese al fuego cerca de una hora y media; sírvese en su jugo. Este manjar es muy excelente, de fácil digestion y conviene á todo el mundo.

Se sirve tambien sobre judías blancas ó patatas cocidas en agua y dadas una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.

Coccion de la pierna. Es menester para hacer cocer la pierna ó la espalda de carnero de 3 kilógramos de peso:

Al asador y delante la chimenea	1 h. 30 m.
En la cocinera delante la chimenea	1 10
En la cocinera y delante la concha	1 00
Y para un trozo de dos kilógramos:
Al asador delante la chimenea	1 00
En la cocinera delante la chimenea	0 45
En la cocinera y delante la concha	0 40

PIERNA DE CARNERO ESTOFADA.

Procúrese una buena pierna y quítesele los huesos, no dejando más que el por donde se coge y méchese con tocino sazonado de finas especias, sal, albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la pierna dándola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola restos de carne, cinco ó seis zanahorias y otras tantas cebollas, se coloca encima la pierna y humedécese con buen caldo y un medio vaso de aguardiente; añádase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos cabezas de ajo; cúbrase el todo con un papel y cuézase suavemente con fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqúese y sírvase, sea sobre un lecho de achicorias ú otra salsa, ó simplemente en su jugo.

Este manjar es ménos alimenticio y de más dificil digestion que el precedente, por lo que no conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos delicados.

LENGUA DE CARNERO Á LA PARRILLA.

Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada ó caldo, se la parte en dos en toda su longitud, se baña en un escabeche de aceite y hierbas finas, se pasa y pone á la parrilla, sirviéndose cocida convenientemente con una salsa picante.

LENGUAS DE CARNERO AL GRATIN

Cocida y despojada de la mucosa ó piel que las cubre, se ponen las lenguas sobre un picadillo ó relleno cocido, colocado en un plato, y se cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave recubierto con un horno de campaña; y despues de cocido á punto, se desengrasa, etc., y se añade una salsa á la italiana, ó trufas acomodadas convenientemente.

Al igual que las lenguas á la brasa, este guiso no puede digerirse más que en perfecta salud.

LENGUA DE CARNERO CON TOMATES.

Preparada y blanqueada con agua hirviendo, se deja escurrir; se cuece luégo con cebollas, zanahorias, caldo ó agua, pimienta, sal, un manojito; despojada de su pellejo se raja segun su longitud, se envuelve con papel untado de aceite, y despues de haberla remojado en una salsa de tomates, se la pone á la parrilla y se sirve con el papel.

MANOS DE CARNERO Á LA POLLADA.

Despues de preparadas y partidas se les sacan los huesos gruesos, se blanquean, enjugan y cuecen en un blanco (véase esta palabra). Se necesitan por lo ménos de cinco á seis horas para que la coccion sea completa; al cabo de este tiempo se retiran los piés, se escurren y ponen en una cacerola con una cantidad suficiente de sustancia; se añade sal, pimienta, perejil picado, déjese á fuego lento y despues lígase la salsa con muchas yemas de huevo, exprímase dentro jugo de limon y sírvase. Entrada.

PIÉS DE CARNERO Á LA LIONESA.

Cocidos como los precedentes, se retiran los huesos mayores, se cortan los piés á pedazos; se rehogan con manteca, cebollas cortadas muy delgadas, se añade un poco de harina, se enrojece, humedece con caldo, se desengrasa la salsa y reduce, poniendo en ella los piés al momento de servir. Entrada.

PIÉS Á LA SALSA ROBERT.

Se preparan como se ha dicho anteriormente; se cuecen como los anteriores y ponen en una salsa Robert; se dejan hervir lentamente durante algun tiempo; se pone sal y pimienta, y al momento de servir se añade una pequeña cantidad de buena mostaza.

PIÉS EN RAVIGOTE.

Prepárense y cuézanse en un blanco, sáltense en una salsa ravigote y sírvanse. Entrada.

PIÉS DE CARNERO FRITOS.

Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los piés á tiras de mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien hasta que adquieren un color hermoso, y sírvense aderezados con perejil frito. Entrada.

CHANFAINA Ó PATORRA.

Se cortan pedazos de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton; despues de bien rehogado se añade agua y se cuece. Aparte se frie harina, que se disuelve en agua cuando está bien tostada, y se añade á la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de huevos.

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CORDERO.

Nombre dado á los individuos jóvenes del género carnero. El cordero de leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los paises cálidos, y su carne, al igual que todas las que no están bastante hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno más que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya tetado por lo ménos cuatro ó cinco meses.

Una carne blanca, riñones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se compran vivos, son las señales con que se reconoce un cordero bueno. Los merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana más fina y más rizada, son poco estimados para la cocina.

Cuando el cordero tiene más edad, hácia los seis meses, se vuelve un alimento ménos relajante, pero que no conviene aún, más que á las personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa, alimentaria mal á las gentes que se fatigan mucho, y sería nociva á los que por tener el estómago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos linfáticos, etc.

Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado, principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se introduce bajo la espalda ardiente del cordero ántes de descuartizarlo, resulta una salsa que comunica á la carne la grasa que le falta naturalmente. Los gastrónomos hacen poco caso de un asado de cordero sin esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de acomodamientos que se ejecutan así en la mesa, reaniman la alegría y el apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer se digna aprestarlos.

En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.

Cochura. Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.

Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.

Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m. ó 30 m.

PECHO DE CORDERO Á LA MARISCALA.

Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60 gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen á las parrillas un instante y se sirven.

CHULETAS DE CORDERO PANADAS.

Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no enrojezcan, retíreselas, déjese enfriar la manteca, mézclense yemas de huevo, pónganse dentro las chuletas, empánense y ásense á la parrilla á fuego suave. Sírvense así; ó con un jugo claro y zumo de limon.

CHULETAS AL NATURAL, AL MINUTO.

Se preparan como las de carnero.

CUARTO DE CORDERO ASADO.

Se toma el de delante, porque es más delicado que el cuarto trasero; se cubre de lardo desde bajo la espalda hasta la extremidad del pecho, se coloca en el asador, uniendo los dos cabos, y se cubre de papel untado; cuando está cocido se introduce con destreza una salsa á la hostelera entre las costillas y la espalda, y se sirve con un jugo claro, para entrada.

Se hacen tambien entradas á la inglesa, poniendo las chuletas á la parrilla, como las de carnero; y el resto del cuarto se cuece en el asador.

El cuarto de cordero de detras se pone ordinariamente en el asador; puede tambien servirse relleno, cocido á la brasa y con un guiso de espinacas.

CORDERO CON GUISANTES.

Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla; cuando haya tomado color se echan las tajadas de cordero y los guisantes, rehogándolo todo un rato, y despues añádase caldo del puchero ó agua tibia dejándolo cocer.

FILETES DE CORDERO Á LA BECHAMEL.

En una salsa bechamel se ponen las sobras de cordero asado cortadas á lonjitas, se calienta sin hervir, y se sirve.

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CERDO.

La carne del cerdo es pesada é indigesta, principalmente para las personas sedentarias; salada y curada al humo es más estimulante y de más fácil digestion. El uso de esta carne no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio; debe comerse más bien en el campo que en la ciudad y en verano conviene abstenerse de ella. Se guisa el cerdo de diferentes modos, asado, á la parrilla, á la brasa, etc.

Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne varía bastante con ellas.

La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difícil digestion y de uso dañoso en los países cálidos ó durante los calores del estío, siendo tambien en esta época ménos firme y ménos sabrosa que en invierno.

COCHINILLO Ó CERDO DE LECHE.

La manera más ordinaria, y tal vez la mejor, de presentar el marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color amarillo.

Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le acompaña con una salsa á la sal, pimienta y zumo de naranja.

MARRANILLO RELLENO.

Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hígado picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas, avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina, pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeño animal tiene todo esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso, como tenemos dicho. En todos casos se le sirve con una salsa de naranja, con sal y pimienta blanca.

Para cocer el marranillo se necesitan:

Al asador, en buen fuego, dos horas.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.

Tan pronto como el cerdito de leche asado llega á la mesa, es preciso cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de él mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.

OTROS MODOS DE GUISAR LOS MARRANILLOS.

El cochinillo se sirve tambien estofado, á lo padre Douillet, en salsa; y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la carne, naturalmente sosa, difícil de digerir (como todas las carnes poco hechas) y que no proporciona más que jugos groseros; por lo que aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugos digestivos y relaja con frecuencia el vientre.

CHULETAS DE CERDO.

Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan y sirven con una salsa á la ravigot, con muchas escalunyas ó con una buena salsa de tomate.

Se puede tambien ponerlas á la sarten pasándolas por manteca derretida; se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas; cuando las chuletas están cocidas se añaden ralladuras, un poco de harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las chuletas, despues de haber añadido alcaparras, grana de capuchinas confitada en vinagre, setas, múrguras, cornichones cortados á tiritas, legumbres confitadas en vinagre, ó trufas cocidas aparte préviamente.

Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos de mucho ejercicio; ellas no convienen más que á los estómagos buenos.

Otros modos.—Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen con la sarten ó con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa picante, de tomate, una ravigote ó un picadillo de acedera, etc.

ASADOS DE CERDO FRESCO.

Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la espina.

Estos asados diferentes se preparan de la manera siguiente:

Se espolvorea el pedazo de cerdo preparado con un poco de sal, se coloca al asador y despues de dos horas de coccion se sirve con una salsa á la tártara ó con una salsa picante. Estos asados son sanos, sustanciosos, pero sólo convienen á los buenos estómagos.

Es menester para cocer un trozo de carne de dos kilógramos una hora y media en la cocinera; delante la concha una hora y veinte minutos; delante la chimenea dos horas. Para un kilógramo: al asador, delante la chimenea, una hora y cuarto; en la cocinera, una hora; en la cocinera delante la concha, cuarenta minutos.

PIÉS DE CERDO.

Despues de limpiar, se socarran y parten en dos, se reunen las dos mitades, que se atan para evitar que se deformen al cocer, en una marmita con zanahorias, cebollas, perejil, cebolleta, laurel, sal y pimienta; se pone partes iguales de agua y vinagre; se cuecen á fuego lento por veinticuatro horas.

Los piés cocidos se pasan por ralladuras de miga de pan y se ponen á la parrilla.

Otro modo.—Despues de limpios y socarrados, se ponen á remojo una noche; al siguiente dia se cuecen bien, y despues se les quitan los huesos sin hacerlos muchos pedazos; hágase una pasta de harina y de huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite ó manteca, tapando la sarten ó cazuela para que no salten; se sirven con azúcar y canela, y si se quiere hacer con salsa, se hace una de avellanas, que se deslie con el agua donde se cocieron los piés.

PIÉS DE CERDO Á LA SANTA MENEHOULD.

Se socarran y lavan bien con agua caliente, se parten en dos en toda su longitud, se unen las dos mitades, atándolas para que no se separen; se cuecen en caldo, y cuando estén cocidos y frios, se saca el hilo que retienen los trozos, se pasan por manteca, se asan á la parrilla y se sirven.

JAMON.

El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, es el anca y la espalda del cerdo y del jabalí. Se aprecian mucho los de Westfalia, de Mayence, de Bayona, de Portugal, de Galicia, etc. Aunque bastante agradable al paladar, el jamón es un alimento poco sano, principalmente, en tiempo de calores, y del que no es prudente hacer uso sino cuando se posee un buen estómago y se goza de perfecta salud, y áun en este caso es preciso comer poco, como igualmente de toda clase de salazones.

El jamon se come á lonjas, al natural; es de uso comun para todas las comidas y su utilidad en la alimentacion es constante. Se pone entre dos rebanadas de pan tierno bien cargadas de manteca y se sirve con el té, con el nombre de Sandwich. Se corta tambien en lonjas delgadas que se cuecen en la sarten ó á la parrilla, y que se sirven rodeadas de perejil.

El jamon se corta de la manera siguiente:

Se toma el mango con la mano izquierda, se cortan las carnes á lonjas perpendiculares, comenzando por el lado opuesto al mango; despues de esta primera operacion, se pasa el cuchillo horizontalmente á la base de las tajadas para separarlas unas de otras. De esta manera las lonjas se hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las partes que no se consumen inmediatamente, para evitar que se desequen. Cuando se quiere cortar más se vuelve el jamon, se coloca el hueso en alto y se corta la parte inferior igualmente en rebanadas, cortando del centro al borde. La nuez se sirve sola en una comida.

JAMON.

Se desala, dejándolo algun tiempo en agua fria, se cubre con un lienzo y cuece en una marmita, en la que se ha puesto agua, vino, zanahorias, cebollas, un manojito de puerros, perejil y laurel. Se deja hervir suavemente cinco ó seis horas. Si se juzga la coccion perfecta, se retira el jamon, y despues de frio se adereza con finas hierbas picadas ó salpicado con azúcar, segun el gusto de cada cual.

JAMON ASADO.

Se prepara el jamon, y cuando se halla desalado, se pone en una tartera con cebollas, zanahorias cortadas en anchas rodajas, ramas de perejil, hojas de laurel, timo; se humedece con vino blanco ó el que se quiera; se deja macerar por espacio de veinticuatro horas por lo ménos en la tartera, bien tapada con un lienzo bajo la tapadera; se pone al asador el jamon, se rocia con su salsa, y cuando está cocido se saca del asador, se quita la corona y se le cubre de ralladuras de miga de pan.

JAMON AL NATURAL.

Se saca lo de encima de la carne del jamon que se compra ahumado, y tambien todo lo que pueda ser rancio. Se quita el hueso para que se desale más fácilmente; se separa la mitad del jarrete y se pone el jamon en remojo en agua templada por uno, dos ó tres dias, segun el grandor. Cuando se juzga se halla desalado, se le cubre cuidadosamente con un lienzo blanco que se anuda bien; se coloca en la marmita con partes iguales de agua y vino, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, albahaca, tomillo, ajo, se cuece á fuego lento por cinco ó seis horas, sin que llegue nunca á hervir el líquido. Se juzga de la coccion hundiendo en el pernil una lardera que debe penetrar hasta el hueso. Se desata el jamon cocido, se saca el hueso del medio, se reanuda apretando bien los nudos para darle una forma buena y se pone en una pescadera, se deja enfriar y escurrir hasta el dia siguiente, se prepara entónces redondeando bien su forma, se levanta la corteza, se cubre de ralladuras finas de pan mezclado con hierbas finas y un poco de pimienta, se sirve en un plato con una servilleta doblada debajo y una papillota de papel al extremo del mango.

Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando está cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por espacio de un cuarto de hora.

El caldo precedente puede utilizarse para cocer una cabeza de ternera, un pecho de carnero, legumbres, etc.

CABEZA DE CERDO Ó DE JABALÍ.

Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar á la piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se añade pedazos de lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne escabechada; se recubre la cabeza dándole su forma natural; se cubre con un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesos machacados; se llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia, cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece á fuego suave; despues de ocho horas se prueba si está suficientemente cocida; se saca del caldo, se aprieta fuertemente para extraer el líquido; se deja enfriar y se cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.

La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor, aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se desequen. La cabeza así preparada es alimenticia, y los estómagos delicados deberán usarla con prudencia.

SOBRAS DE JAMON COCIDO, EN FRITO

Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y así que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con perejil picado. Cuando éste está frito se añade un chorrito de vinagre, se rocía con la salsa el jamon y sirve caliente.

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JABALÍ.

Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domésticos; adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo tiempo. Su carne, firme, es mucho más sabrosa y más delicada que la del cerdo doméstico; sin embargo, no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio y de estómago que funcione bien. Dicho animal recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo doméstico; su cabeza se sirve como un gran intermedio frio y no á todo el mundo pertenece ofrecer á sus convidados la más noble porcion de ese príncipe indómito de las selvas. Por otra parte, no hay más que su olorcillo, su nobleza salvaje y su independencia, que distingan el jabalí del cerdo; los dos pertenecen á la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera; sus piés se sirven simultáneamente á la Santa-Menehould y sus lomos igualmente mechados al asador. Pero aquí es donde finen sus relaciones, y si el jabalí rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y embuchados, que para él sería realmente denigrante, permite que se le sirvan al asador, y como un asado de los más distinguidos, sus cuartos, ya sean de delante ó de atras, despues de haber sido escabechados convenientemente. El jabalí se sirve tambien en pastel frio, en guiso, á la vaca á la moda, y áun en paté en bote; pero esas tres últimas metamórfosis son para él verdaderas humillaciones.

La cabeza es el trozo más buscado; el pernil, las costillas, el lomo, cuando el animal no es muy viejo, son trozos recomendables; cuando la edad es más avanzada, la carne es dura, seca y difícil de digerir.

Los jabatos se cuentan entre las piezas de caza delicada. Es indispensable cortar los órganos de la generacion tan pronto como se ha matado al animal, pues sin tal operacion su carne adquiriria un olor infecto y sería impropia para la alimentacion.

Las costillas y los solomos de jabalí, despues de haber sido convenientemente marinados, se condimentan como las costillas de ternera; en cuanto al pernil, es menester mecharlo y escabecharlo bien por espacio de cuatro ó cinco dias; se cubre en un lienzo blanco bien atado, se pone en la cacerola con seis botellas de vino blanco, otro tanto de agua, ocho zanahorias, ocho cebollas, clavos de especia, nuez moscada, manojo de perejil, cebolletas y sal gris; despues de seis horas de estar al fuego sin llegar á hervir y una hora de ebullicion, el anca ó pernil debe estar cocido; se deja reposar en su caldo por espacio de media hora y se sirve como el jamon.

CHULETAS DE JABALÍ Á LA SAN HUBERTO.

Preparadas las costillas, sáltense con manteca, sal y pimienta sobre un fuego ardiente; vuélvanse para que se cuezan igualmente por los dos lados; colóquense en corona sobre un plato; luégo, póngase en la cacerola, de donde se sacan, vino blanco, un poco de salsa española; désele algunos hervores y viértase dicha salsa sobre las chuletas.

A falta de española, hágase un pequeño rojo que se humedecerá con caldo reducido y vino blanco.

SOLOMILLO DE JABALÍ Á LO CAZADOR.

Se deja en escabeche durante dos dias, por lo ménos, el solomillo bien preparado; se escurre y pone á cocer en una cacerola con toda clase de carne, tocino, zanahorias, cebollas, manojo de perejil, puerros y laurel, sal, pimienta, sustancia y otro tanto vino blanco. Cuando este trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y sirve con una salsa picante.

PERNIL DE JABALÍ ESTOFADO.

Se mecha por todo con tocino un pernil de jabalí sazonado de sal, especias finas, tomillo, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas, escalunyas, picado todo muy menudamente. Póngase en seguida en una marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas á rodajas, zanahorias, chirivías, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel, tomillo, ajedrea, sal y pimienta; hágase sudar á fuego manso; cuézase despues con caldo, vino blanco y un poco de aguardiente; cuézase con poco fuego por espacio de seis ó siete horas; déjese enfriar el pernil en el caldo en que ha cocido, y sírvase como pieza de grande intermedio frio, acompañada de un bote de grosellas encarnadas. Entrada.

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PESCADOS.

El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero ó en el segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede llegar muy fresco á todos los mercados.

El pescado de mar es más nutritivo y más sano que el pescado de agua dulce[3]. La carne del pescado hembra es más delicada que la del macho; sin embargo, se buscan los machos á causa de sus lechazas. La carne de pescado, con pocas excepciones, es sana y de fácil digestion; pudiéndola comer los convalecientes.

PREPARACION DE LOS PESCADOS.

Cuando se ha comprado el pescado, se lava bien, se enjuga y se frota con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco ó sobre nieve, hasta el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.

La preparación del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y enjugarlo.

1.º Escamar. Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa, y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hácia la cabeza. Procúrese no decentarle al levantar las escamas.

2.º Vaciado. Se abre el pescado arrancando los bronquios ó agallas y retirando por esta abertura los intestinos, ó bien practicando debajo del vientre una pequeña abertura.

3.º Lavado. Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale clara.

4.º Enjugar. Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga, regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza ó por la cola, para que escurra.

El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son á medio caldo, en frito, ó bien asado á la parrilla.

MÉTODO PARA SACAR LOS FILETES DE PESCADO.

Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde el orígen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado, deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar así la mitad del pescado; suprimir entónces delicadamente y de un solo córte de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete levantado, y despues deslizar, teniendo este último invertido sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la cubre.

Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la punta del cuchillo, á lo largo de la gruesa espina dorsal, que se termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer seguir á la hoja del cuchillo la direccion de estas últimas, desprendiéndolas así de toda la carne que las recubren. Operar de un modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver luégo el pescado; renovar la primera operacion del otro lado.

Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslízese, teniendo estos tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que los cubre.

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PESCADOS DE MAR.

SALMON.

La carne del salmon tiene un color encarnado y es de un sabor exquisito, como que figura entre los platos más delicados, regalados y preciados. Sin embargo, se la tiene por algo difícil de digerir, sobre todo el vientre y la cabeza, que son las partes más crasas. Por la primavera es cuando es mejor. El salmon no conviene á los estómagos débiles y delicados ni á las personas que salen de una enfermedad.

La manera mejor de servir el salmon es cocerlo en una besuguera con agua, sal, vino blanco, tomillo, laurel, ajo, siendo mucho mejor el pescado si se tiene la precaucion de ponerle en el vientre 500 gramos de buena manteca amasada con harina.

Se sirve tambien empanado y cocido al horno, de color hermoso y con una salsa picada.

Por último, se cuece; se humedece con dos botellas de excelente Champaña, y se adereza guarnecido de alones de pavo y de una docena de hermosos cangrejos cocidos en el mismo néctar. Preparado de esta manera, un salmon es verdaderamente una pieza curiosa, siendo muchos los que pagarian por verlo.

El salmon á trozos se sirve de diversos modos, en escabeche, en filete, á las yerbas finas, al vino de Champaña, en tartera. Sus ruedas se comen en caja, en ragout, á la burguesa. Su cabeza se sirve estofada. Por último, se hacen con él pasteles, empanadas frias, con la precaucion de retirarlas del horno á medio cocer, verter por el respiradero de la cobertera una copa de sustancia clara de ternera y jamon, y volverlos en seguida al horno para que acaben de cocer y tomen un hermoso color dorado, de un efecto el más atractivo á las miradas embelesadas de los gastrónomos.

SALMON AHUMADO.

Se corta el salmon á ruedas delgadas, que se colocan las unas al lado de las otras sobre un plato que soporte el fuego; sáltense las tajadas en aceite y cuando estén cocidas se escurren, se echa encima zumo de limon, y sírvanse sin otra preparacion. Ordubre caliente.

SALMON Á LA MAHONESA.

Hágase cocer las tajadas de salmon con vino blanco, setas, zanahorias, cebollas, timo, laurel, perejil, sal y pimienta; retírese, déjese enfriar y sírvase con una salsa mahonesa.

SALMON CON ALCAPARRAS.

Cuando esté cocido, como el anterior, se sirve rodeado de ramas de perejil, y sirve aparte salsa de manteca ó salsa blanca de alcaparras.

SALMON Á LA PARRILLA.

Se toma una cola buena de salmon ó ruedas cortadas trasversalmente; se limpian bien, se escabechan con buen aceite, sal fina, timo, laurel, cebolletas y perejil en rama. Se pone el pescado á la parrilla y se rocia miéntras cuece con su caldo de escabeche. Terminada la coccion, se coloca el pescado en un plato despues de haberle sacado la piel y cubierto con una salsa blanca con alcaparras ó con botones confitados de capuchinas. Plato ligero caliente.

SALMON ASADO.

Quitadas las escamas, se mecha y pone al asador; despues de cocido se sirve con un puré de acederas ó en sustancia de jamon.

SALMON SALADO.

Se desala el salmon, se cuece con agua fria, y cuando comienza á hervir se espuma; se deja por cinco minutos la cacerola cubierta con un lienzo en el borde de la hornilla, se escurre el salmon y sirve en ensalada. Plato ligero.

SALMON SALTADO.

Se cortan tajaditas delgadas de salmon bien fresco, se las saca la piel y redondean, aplanándolas con la hoja de un cuchillo mojado en agua fria; se colocan unas al lado de las otras despues de saladas y echado un poco de pimienta en una cacerola para saltarlas con un poco de manteca. Se ponen en otra cacerola algunas cucharadas de salsa reducida de velouté, se calienta y liga; se añade la manteca ó aceite que ha servido para saltar las tajaditas y el jugo que han hecho, con un poco de perejil picado y un poco de nuez moscada raspada y zumo de limon; líguese otra vez la salsa y viértase sobre el pescado bien escurrido y póngase en corona sobre un plato.

Si se quiere comer este plato de vigilia, en vez de la salsa indicada se sirve con una española de vigilia y un poco de aceite. Entrada.

El salmon se come tambien en galantina, en pastel frio ó caliente, timbal, etc.

SALMONETE.

La carne del salmonete pasa por una de las más delicadas y sabrosas, aunque no tanto como la del salmon, si bien de más fácil digestion que este último. Los salmonetes se comen al azul, fritos, ó bien cocidos en caldo reducido y vino de Champaña con algunas tajadas de jamon cocido, un manojo de ascalonias picadas y un polvo de cuatro especias.

RODABALLO.

Este pescado es muy buscado, principalmente el que vive en las costas rocosas, que tiene la carne más firme y de mejor sabor que el de las playas fangosas; se digiere generalmente bien, y conviene en cantidad moderada á los estómagos delicados y á las personas en convalecencia.

El rodaballo, llamado á causa de su belleza el faisan de mar, y que merece por su anchura majestuosa el título de Rey de la Cuaresma, se sirve ordinariamente al medio caldo; siendo la manera más antigua de comerlo entero; cesando de ser el honor y la gloria de una mesa servida suntuosamente, si se le divide ántes de colocarlo en ella. Un hermoso cordon de perejil alrededor, una salsa de manteca servida aparte, son sus únicos acompañamientos. Los que quieren variar los servicios lo aderezan á la holandesa, al minuto, á la Perigord, á la reina, á la Santa-Menehould, con sustancia de cangrejos, en cacerola, con lechazas de carpa, etc.; pero todo esto nos parece ménos noble que un rodaballo por el primer sistema; por reunir la sencillez con la majestad del héroe, y toda clase de compostura le ofende más bien que le honra; pero al dia siguiente de su primera aparicion es otra cosa, puede entónces permitirse disfrazarlo; sus cualidades excelentes lo harán reconocer bastante. El mejor de estos disfraces consiste en ponerlo en bechamel, preparacion así llamada del nombre del Marqués de Bechamel, jefe despensero de Luis XIV, su inventor; y que se ha inmortalizado para siempre por esa sola salsa.

Los gastrónomos cuecen el rodaballo en una cantidad suficiente de leche buena con un poco de sal; este método es perfecto, porque aumenta la delicadeza de la carne de este pescado superior.

En el capítulo del arte de trinchar describirémos el modo de servirlo á la mesa.

RODABALLO EN MEDIO CALDO.

Cuando se quiere servir un hermoso rodaballo entero como entrada en el primer servicio, se le elige bien blanco y gordo, bien doble y muy fresco; se le vacia, y despues de bien lavado por dentro y por fuera, se hace una incision en medio del lomo, á nueve ó doce centímetros más cerca de la cabeza que de la cola; se levanta la carne de los dos lados; se suprimen parte de las vértebras con las espinas en el trayecto de la abertura; fíjese la cabeza con una aguja é hilo pasado entre la espina y el hueso de la primera aleta ó nadadera; frótese todo el cuerpo del rodaballo con limon y cuézase en una cacerola á propósito con mitad de agua salada y mitad leche; añádase un poco de corteza de limon y póngase á un fuego vivo; tan pronto como la ebullicion empieza, se cubre el fuego y acaba la coccion sin hacerlo hervir; se cubre el pescado con una hoja de papel untado y déjesele cálidamente que se sazone. Un cuarto de hora ántes de servirlo, se escurre el pescado, póngase en un plato guarnecido de una servilleta, colóquese en medio del plato y en la servilleta un manojo de perejil, para hacer bombar el medio del rodaballo; rodéese éste de perejil y sírvase acompañado de dos salseras, provista una de ellas de una salsa blanca de alcaparras y la otra de una salsa picante ó de sustancia ó de jugo de pescado. Puede servirse tambien con una salsa amarilla á la holandesa, una salsa de ostras, de tomates, á la grasa, una salsa blanca condimentada, una de manteca de cangrejo ó cabrajo, ó un picadillo de ese crustáceo. Relevo.

RODABALLO Á LA BECHAMEL.

Se saca la carne de un rodaballo que haya sobrado de una comida anterior, y despues de preparada, se adereza en un plato y vierte encima una bechamel. Entrada.

RODABALLO Á LA REGENCIA (ANTIGUA FÓRMULA DE PALAIS ROYAL).

Se cuecen en una cacerola dos ó tres libras de ternera cortada á tajadas; se mechan éstas con tocino; se añade un manojo de perejil, hierbas finas, laurel, cebollas, clavillo, sal y pimienta; se hace sudar, y cuando todo está unido, póngase manteca buena y un poco de harina; hágase un rojo que se humedecerá con caldo, y cuando se esté seguro que nada queda pegado al fondo de la cacerola, ármese el rodaballo; hágase cocer con una botella de vino de Champaña ú otro vino blanco y con el jugo de ternera, teniendo la precaucion de colocar la ternera por encima; cuando el rodaballo se halla cocido, déjese al amor de la lumbre y luégo sírvase con un aderezo de cangrejos ligado con sustancia del mismo crustáceo y que serviréis sobre vuestro pescado. Entrada.

RODABALLO Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuece á medias el pescado, bien preparado, como se ha dicho, con vino blanco y leche, añadiéndole manteca, sal, hierbas finas y cilantro; aderécese el rodaballo y despues de empanado, hágasele tomar color al horno ó bajo un horno de campaña; sírvase con una salsa de anchoas. Entrada.

RODABALLO AL GRATIN.

Despues de cocido en medio caldo y enfriado, se saca la carne y pone en una bechamel de vigilia; se calienta y adereza en un plato que resista al fuego; se espolvorea de miga de pan y de queso parmesano rallado, se vierte encima manteca derretida; se pone el plato sobre un fuego moderado con un horno de campaña encima, y cuando el pescado tiene un hermoso color, se sirve. Entrada.

RODABALLO Á LA BAYONESA.

Se sacan los filetes de un rodaballo sobrante de otra comida; se quita la piel, dándole la forma de un corazon ó de un ruedo; póngase en una vasija con sal, pimienta, aceite y vinagre de estragon, y cuando todo está bien sazonado, hágase con los trozos de pescado una corona en un plato; rodéese dicha corona de un cordon de huevos duros decorado con tiritas de cornichones y de anchoas, de hojas de estragon, de remolachas, de alcaparras, de trufas; rodéese el plato de corazones de gelatina y póngase una salsa bayonesa blanca ó verde en medio de la corona de filetes. Entrada.

BARBADO.

La carne de este pescado es blanca, delicada, excelente. Se la prefiere generalmente á la del rodaballo, y es de dimension menor que este último. Los barbados jóvenes son preferibles á los viejos.

BARBADO ESCABECHADO.

Despues de haberle limpiado y vaciado el pescado, se le hacen algunas incisiones en el dorso para que pueda estar bien penetrado del escabeche, que se compondrá con agraz, sal, pimienta, cebolletas, laurel y limon; déjesele así por espacio de dos horas. Pasado este tiempo, pásese por miga de pan, despues de haberlo remojado en manteca derretida y polvoreado con una poca sal; cuézase en una tartera ó al horno y sírvase ese plato con un puré de acedera ó de tomates. Entrada.

BARBADO Á LA BECHAMEL.

Despues de haber dispuesto el pescado, póngase á cocer en leche cortada con otra tanta agua salada; añádanse cebollas cortadas á rodajas, tomillo, laurel, perejil, cebolletas, ajo, clavillo y pimenton. Para que el barbado sea muy blanco, es menester hacer el medio caldo aparte, pasarle por tamiz y poner en seguida el barbado dentro, teniendo cuidado de cocerlo á fuego muy suave y sin hervir, á fin de que el pescado no se raje. Cuando está suficientemente cocido, se retira, se deja escurrir y se sirve cubierto de una salsa á la bechamel. Entrada.

BARBADO Á LO PARMESANO.

Se saca la carne de un barbado sobrante, se pone en una bechamel espesa y se calienta el todo; se adereza en un plato, procurando que lo de encima esté bien unido; espolvoréase con miga de pan y luégo con queso de Parma bien rallado; póngase en un horno de campaña ese plato de entrada, para hacerle tomar color, y sírvase caliente. Entrada.

RAYA.

La raya, cuya piel se halla erizada de asperidades y al mismo tiempo de especies de escudos ó de defensas armadas de espinas, se llaman rayas rizadas. Esta especie es la más buscada.

RAYA Á LA SALSA BLANCA.

Se cuece en agua salada con un poco de vinagre y algunas cebollas cortadas á rodajas, bastando dos ó tres hervores para que quede cocida suficientemente. El hígado no exige más que dos ó tres minutos de coccion en el agua hirviendo. Cuando está aderezado á punto de servirse, se vierte por encima una salsa blanca buena de alcaparras; hecha como está indicada á la palabra salsa blanca. Entrada.

RAYA Á LA AVELLANA.

Tómense dos alas de raya, cuézanse como hemos dicho para la Raya en salsa blanca; viértase sobre el pescado una salsa de manteca en la que se haya incorporado el hígado de la raya blanqueado y machacado, una buena cucharada de vinagre de estragon y un fuerte polvo de mácis. Entrada.

RAYA Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuecen á fuego lento una ó dos alas de raya en la composicion siguiente: póngase en una cacerola leche, manteca amasada con harina, raíces de perejil, un manojito con rodajas de cebolla, ajo y un polvo de las cuatro especias; se remueve siempre hasta que hierva esta preparacion y se pone la raya. Se retira el pescado, se escurre, se moja en manteca tibia, se empana; se repite segunda vez esta operacion de la misma manera y luégo se pone á fuego suave sobre la parrilla y sirve en una salsa Robert ó una remolada de alcaparras. Entrada.

RAYA EN MANTECA NEGRA.

Despues de cocida como la precedente, se cubre en una salsa de manteca negra y añade un aderezo de perejil frito. Entrada.

RAYA FRITA.

Se toma una raya gruesa, se la despelleja y corta á tiras, á las que se dejan las espinas; se marinan esas tiras con vinagre bueno, cebollas cortadas, ramas de perejil y de finas hierbas, cebolletas, una punta de ajo, clavillos, sal, pimienta y manteca amasada con harina; se calienta este escabeche á fin de que la manteca pueda derretirse y se deja el pescado durante cuatro horas; pasado este tiempo se frien á fuego ardiente y se sirven guarnecidas de apio frito. Entrada.

RAYA CON QUESO.

Se despelleja y cuece la raya con un vaso de leche, muy poca manteca, dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, dos cebolletas, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se hace hervir y al poco tiempo queda la raya cocida. Entónces se retira y escurre, se pasa la salsa por tamiz y se reduce. Se espolvorea el fondo del plato de gruyere rallado, colóquese la raya y guarnézcase con doce pequeñas cebollas cocidas en el caldo y escurridas; rodéese el plato de coscorrones fritos y viértase sobre la raya el resto de la salsa y cúbrase con gruyere rallado. Vuélvase en seguida al fuego, con horno de campaña de tartera para hacerle tomar color y sírvase. No se encontrará ya raya, no habrá queso; sólo se hallará un manjar exquisito.

ESTURION.

El esturion es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces cuando en la época del desove deja el mar para entrar en los rios. Su carne tiene alguno conexion con la de ternera, por lo que puede servirse en fricandó. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las mismas salsas que el salmon. No nos olvidemos de decir que su carne es aceitosa y difícil de digerir.

ESTURION ASADO.

Se toma un esturion mediano ó bien un pedazo de uno grande; se mecha de lardo condimentado; se hace marinar con vino blanco, sal, pimenton y especias; se pone al asador, se rocia con la marinada ó escabeche, y se sirve acompañado de una salsa picante. Asado.

ESTURION ESTOFADO.

Se mecha un trozo de esturion como se ha dicho ántes, se pone con lardo rallado; cebollas cortadas, zanahorias y chirivías cortadas á tajaditas, sal, pimienta, especias, un manojo de perejil, puerros, laurel y vino blanco; se cuece á fuego ardiente; se prepara una salsa picante que se moja con una parte del caldo en que ha cocido y se sirve. Entrada.

ESTURION AL MEDIO CALDO.

Se toma un sollo pequeño, y despues de preparado convenientemente, se pone en una besuguera con un medio caldo de tocino raspado, sal, aromas; cuézase con fuego debajo y encima y riéguese constantemente. Cuando está cocido, escúrrase y sírvase con una salsa italiana, en la que se habrá hecho reducir una pequeña cantidad de medio caldo, añadiéndole un buen pedazo de manteca y un poco de pimienta de Cayena. Relevo.

ESTURION EN FRICANDÓ.

Méchense las tajadas del esturion con tocino fino; enharínese y hágase tomar color en lardo derretido; póngase en una cacerola con blanco de ternera, trufas, setas, hierbas finas, cogollos de alcachofas y tronchos de apio; desángrese cuando ha terminado la coccion, añadiendo á la salsa un poco de agraz. Para la salsa del esturion á la real se hace hervir el fondo de cochura con un medio litro de buena nata doble. Entrada.

TRUCHUELA.

Se da el nombre de truchuela al abadejo fresco. Es un pescado excelente, de fácil digestion; cualidades que no reune cuando se ha salado. Se conoce si la truchuela es fresca por el ojo saliente, trasparente y rosáceo, que las agallas sean de un hermoso encamado bajo y la carne firme, prefiriendo siempre el pescado que es corto y redondo.

TRUCHUELA Á LA HOLANDESA.

Despues de vaciado, raspado y bien lavado el pescado, se escurre y pone en su interior un puñado de sal gris, cúbrese por encima y debajo de sal blanca y déjese de esta manera por algunas horas, procurando tenerlo en un paraje muy fresco. Dos horas ántes de servirlo, se lava, se ata la cabeza, se hacen algunas incisiones en el lomo (si bien no es indispensable) y póngase á purgar en el agua fria, en la que se habrá añadido leche; colóquese sobre el vientre en una besuguera llena hasta su mitad de agua hirviendo, á la que se unirá un litro de leche y la cantidad de sal suficiente; déjese hervir moderadamente por tres cuartos de hora, más ó ménos, segun su tamaño, y luégo, cuando se reconozca que está perfectamente cocido, se adereza, colocado siempre sobre el vientre, en un plato provisto de una servilleta; rodéese de patatas cocidas en agua salada y de pequeños manojos de perejil, y hágase servir con dos salseras, en las que se habrá hecho derretir al baño-maría manteca muy fresca, con la sal correspondiente, pimienta, nuez moscada raspada y zumo de limon.

TRUCHUELA Á LA INGLESA.

Se prepara lo mismo que la precedente.

Se conocen muchas otras maneras de aderezar la truchuela. Se la sirve á la navarra, á la regencia, á la parisien, á lo banquero, á la real; se la come tambien al gratin, relleno, al horno, á la normanda, á la Laguipiere, á la provenzal; de vigilia, á la Vatel en delfin, á las hierbas finas, á la italiana, á la parrilla, á la crema y á las ostras, empanada, etc., etc.

La truchuela, preparada de esas maneras diferentes, adquiere el gusto de los diversos condimentos que la acompañan, ofreciendo una gran variedad de efecto.

Cuando despues de haber figurado como pieza mayor sobre la mesa, quedan aún algunas buenas tajadas de truchuela, se utilizan aderezándolas; ora sea á la bechamel, ora al gratin, ora al queso, en croquetas, etc., ó bien mezclándolas con las ostras, almejas, colas de langostinos, para guarnecer las cacerolas de arroz, los timbales de pasta, empanadas, etc.

SARGO.

El sargo es un pescado de mar, de carne alimenticia, si bien de digestion difícil.

La cocina se apodera de este pescado excelente para variar sus aderezos, y aunque á la hostelera, es decir, cocido á la parrilla en un papel untado, cortado en el lomo y relleno de un buen pedazo de manteca fresca sazonada de hierbas finas sea el más usado, se ve tambien al sargo aparecer en las mesas suntuosas, tan pronto á la española, como á la flamenca en caja, á la Perigord, en fricandó, con cangrejos, á la papillot y hasta en sopa.

La manera mejor de comerlo es ponerlo á la parrilla en un papel grasiento, hacerle una incision en el lomo, y en el momento de servirlo introducir en esta abertura manteca muy fresca condimentada con perejil, cebolleta picada muy fina, sal y pimienta. El calor del pescado basta para derretir la manteca. Puede rociarse tambien con zumo de limon ó un chorrito de vinagre.

SARGO Á LA HOSTELERA.

Tómese bien fresco y despues de haberlo vaciado, preparado, limpiado y partido á lo largo del lado del lomo del animal, póngase en un plato de loza ó de tierra y hágase marinar una media hora con aceite, sal fina y algunas hojas de perejil. Póngase á la parrilla y procúrese que no se pierda la lechecilla, y cuando se halle bien cocido aderécese y con una cuchara de madera introdúzcase en el lomo una salsa fria á la hostelera, que se habrá cargado de zumo de limon. Se sirve bien caliente.

La lechecilla del sargo es un manjar muy delicado y muy agradable; se la prepara lo mismo que las lechazas de carpa y de arenque, en frito, en caja, en papillo relleno, al gratin magro, etc., etc. Entrada.

Este manjar es excitante y ardiente, siendo preciso comerlo con moderacion.

SARGO CON GROSELLAS VERDES AL ANTIGUO MÉTODO.

Se rellenan, los sargos con grosellas á medio madurar, bien mondadas y sin pepitas; se añade al relleno un poco de carne de anguila de mar ó de arenque fresco, manteca reciente, hierbas finas; sal y pimienta de Cayena. Cuando el pescado está relleno se cuece en agua salada, en manteca, cebollas y algunas rodajas de raíces; y una vez cocido, se escurre y sirve rebozado con una salsa de manteca preparada del modo siguiente:

Se toman dos puñados de grosellas á medio madurar, y despues de haberlas partido en dos para sacarles las pepitas, se blanquean en el agua de sal; se escurren y echan en la salsa de manteca, en la que se añade un poco de crema doble y un poco de nuez moscada raspada. Este modo de comer el sargo es muy antiguo y no deja de ser agradable. Este guiso no conviene más que á los estómagos robustos. Entrada.

ARENQUE.

Se llama arenque fresco al recien cogido; frescal al salado de poco tiempo y arenques curados á los que se han ahumado.

El arenque es un buen pescado, pero no es buscado por ser muy comun. Desde el 15 de Setiembre se come bueno y fresco, por ser la época en que está gordo, lleno y ha adquirido el grado de perfeccion conveniente.

ARENQUE FRESCO CON SALSA DE MOSTAZA.

Despues de vaciado y bien limpio, se marina en un poco de aceite, sazonado de sal y perejil en rama; luégo se pone á la parrilla, procurando volverlo con frecuencia á medida que se va cociendo, y se sirve acompañado de una salsa blanca de manteca, á la que se añade una cucharada de buena mostaza, cuidando de que no hierva la salsa.

El arenque fresco se come tambien á lo marinero con hinojo. Pero como estas preparaciones son muy ardientes, no convienen más que á los estómagos perfectamente sanos.

ARENQUES AHUMADOS SIN SALAR.

De Holanda nos vienen magníficos y excelentes arenques bien ahumados, sin salmuera. Se saca delicadamente la piel y se les acomoda á la hostelera, como el sargo fresco; es un manjar exquisito, sabroso, pero que no conviene más que á los estómagos que funcionan bien.

ARENQUES FRESCALES Ó SALADOS.

Despues de lavados los arenques, se les corta la cabeza y el extremo de la cola, se saca el pellejo, las nadaderas y la espina mayor, y se ponen á desalar en agua y leche, tanto de una como de otra; se escurren, se cortan á trozos y se arreglan con rodajas de cebolla cocida en el rescoldo y manzanas de reineta crudas. Se sirve con una marinada ó vinagrilla sazonada de berros, etc.

Se sirven tambien los arenques salados como plato de entrada de vigilia, cocidos á la parrilla y rebozados de un puré de guisantes verdes, de judías encarnadas, de lentejas, etc. Este manjar no conviene ni á los estómagos débiles ni á los convalecientes.

ARENQUES AHUMADOS Á LA PARRILLA.

Despues de haberlos desalado en leche y haberlos enjugado, se ponen á marinar en un escabeche de aceite, pimenton, perejil, cebolletas, ajo, etc., picado todo; se empana y pone todo á la parrilla y sirve ese platillo ligero caliente con rebanadas de pan con manteca de avellanas.

Se conocen otros muchos modos de acomodar los arenques curados; pero ninguno podrá convenir á los estómagos delicados ni á las personas que se restablecen de una enfermedad.

LENGUADO.

Hé aquí un pescado excelente: su carne sana, firme, alimenticia, delicada y exquisita es muy apreciada por ser de fácil digestion, pudiendo comerla las personas convalecientes.

LENGUADO Á LA NORMANDA.

En un plato que resista el fuego se pone manteca fresca, perejil, rodajas delgadas de cebolla; se pone encima un hermoso lenguado bien raspado; se añade media botella de cidra buena, espumosa, dos docenas de ostras y una docena de almejas bien limpias, colas de langostines y tajaditas de trufas si se quiere; cuézase á fuego lento, rocíese de cuando en cuando el pescado con el mismo caldo y cuando cocido y la salsa suficientemente reducida, sírvase. Entrada.

LENGUADO Á LA PARISIEN.

Váciese y límpiese el lenguado; córtesele la cabeza y la cola, y póngase á saltar en una cacerola, sembrando por encima perejil y cebolleta picados, sal, pimienta y nuez moscada raspada; se vierte sobre el todo manteca tibia en cantidad suficiente; se cuece con fuego bastante ardiente; se remueve volviéndolo y vigilando no se pegue, y despues de cocido se adereza en el plato rebozado con una salsa italiana.

LENGUADO FRITO.

Se limpian y mojan en leche, se envuelven en harina por los dos lados y se echan en la fritura bien caliente. Cúbrese la fuente con una servilleta; sobre ésta se ponen los lenguados con limones enteros. Intermedio.

LENGUADO EN PLATO.

Se cortan por el lomo lenguados ya vaciados y limpios, introdúzcaseles en el cuerpo hierbas finas picadas y pasadas por manteca; se colocan sobre la espalda en un plato, en el que se habrá extendido manteca fresca; por encima se les echa tambien manteca derretida; se espolvorean con pan rallado, sal y especias finas; se rocian con vino blanco y caldo, despues se ponen á cocer en el horno ó entre dos fuegos bajo el horno de campaña. Entrada.

DORADA.

Pescado de carne muy apreciada, agradable y delicada, que se digiere generalmente bien; con todo, los convalecientes deben usarla con moderacion.

La dorada se come ordinariamente cocida al caldo corto y con una salsa blanca de alcaparras. Se la come tambien frita, y se toman tiras de carne que se empanan y sirven con una puré de tomates ó con un guiso de olivas rellenas.

DORADO Ó GALLINETA.

Este es otro pescado que alcanza la talla de 60 á 80 centímetros; su cuerpo es comprimido, ovalado, terminado por una cola corta; su forma tiene algo de grotesco, y sus reflejos metálicos sobre un fondo gris de plata cruzado de fajas amarillentas lo hacen notable. Su mancha negra ha inspirado diversas creencias á los pescadores; segun unos, es la impresion de los dedos de San Pedro cuando lo sacó del agua para tomar, por órden del Salvador, la pieza de moneda que debia satisfacer al fisco; segun otros, estas marcas son las impresiones de los dedos de San Cristóbal, que tomó ese pescado para entretener al niño Jesus cuando lo llevaba sobre sus espaldas para atravesar el mar. Se le llama de San Martin á causa de la época en que se pesca.

Su carne es deliciosa y se acomoda bien al medio caldo.

LAMPREA.

Las lampreas se comen estofadas, á la angevina, procedimiento culinario tenido en gran consideracion entre los gastrónomos; se hace una salsa de vino con puerros que se espesa con harina; se acomoda tambien á la tártara, á las setas, á la salsa dulce, á lo marinero, etc. Se hacen excelentes pasteles frios, etc. Los de Burdeos gozan de grande estima. Entrada.

La freza de la lamprea es un platillo ligero que es muy buscado con el nombre de sept-œils. Se le recibe de Ruan y de Barfleur ya preparado, con una mezcla de manteca fresca, de puré de acederas y de hierbas finas, en tarros llamados pichets. Es manjar que no conviene á los convalecientes.

CONGRIO Ó ANGUILA DE MAR.

Pescado que con mucha injusticia no se aprecia bastante. Su carne tiene un sabor de marea pronunciado, que se le hace perder cociéndolo al tercio en un medio caldo, despues de haberlo cortado á trozos. Estos se ponen en seguida á la parrilla para ser aderezados á la tártara, á la Santa-Menehould, á la salsa con alcaparras, ó á los cornichones picados. Se puede igualmente acabar de cocerlo á lo marinero, ó á la pollada, ó en fritura, ó sazonado como la raya.

Es un pescado poco nutritivo, pesado, de difícil digestion, que no conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos débiles y delicados.

CONGRIO FRITO.

Para freir el congrio se procede del modo siguiente:

Se lava y corta á tiras la carne de un pedazo de congrio y se ponen á marinar en un escabeche por espacio de dos horas. Quince minutos ántes de servirlo se escurren los trozos, se pasan por harina y echan en una fritura hirviendo. Así que hayan tomado un color dorado, se sacan con una espumadera y se aderezan y sirven calientes sobre una rama de perejil frito.

En una salsera se sirve aparte una buena salsa de tomate.

El congrio se come tambien al medio caldo. Tómese un pedazo de congrio, quítesele la parte negra del vientre y la espina del medio. Se ata para conservarle la forma, se cuece en un medio caldo ricamente aromatizado, y espúmese despues de media hora ó un poco más de cochura, segun el tamaño del trozo; escúrrase, sáquese la piel y sírvase en un lecho de perejil con patatas alrededor. Salsa de aceite, salsa de manteca y alcaparras, ú holandesa aparte.

BARBO.

Pescado de mar muy semejante á la perca de agua dulce.

La carne es blanca, hojosa, delicada, sabrosa y de fácil digestion. Se cuece y prepara de la misma manera que la truchuela y se come con las mismas salsas; marinada y á la parrilla es un excelente alimento.

Hay mucha clase de barbos; alcanzando generalmente bastante tamaño, pues que los hay que pasan de un metro y alcanzan hasta dos metros de largo.

El barbo tiene alguna semejanza con la truchuela, pero sus escamas son más anchas y su cuerpo tira á encarnado. Los pequeños, marinados y asados á las parrillas, son un manjar muy apetitoso.

PESCADILLA.

La carne de este pescado, que se coge con abundancia en muchas de nuestras costas, es sana, ligera y de fácil digestion, conviniendo eminentemente á los convalecientes.

La pescadilla es mejor asada que hervida.

La pescadilla, pescado delicado y en general poco caro, sobre todo el mediano, es de un gran recurso en muchas capitales durante seis meses del año.

El empleo más usual de servirla es frita, de un hermoso color dorado y espolvoreada de sal blanca. Cuando esta fritura es bien crujiente, lo que depende casi siempre de su grado de calor, la pescadilla servida de este modo forma un asado de vigilia ó un relevo de asado graso, que seguramente no está destituido de mérito. Pero sus preparaciones no se limitan á la sarten. Se la sirve en entrada de diversas maneras, todas más apetitosas unas que otras, porque ese pescado, naturalmente muy dulce, tiene necesidad de ser realzado. Puede, pues, aderezarse confiadamente á la burguesa, á la romana, al miroton. Se hacen de sus filetes admirables pasteles calientes, y esos mismos filetes se sirven tambien en guiso, en salpicon, fritos y á la salsa Robert.

PESCADILLAS AL GRATIN.

Se preparan exactamente lo mismo que los lenguados al gratin. Entrada.

PESCADILLA CON HIERBAS FINAS.

Despues de preparados los pescados se colocan en un plato hondo, en el que se habrá puesto manteca, perejil y cebolletas picadas, sal y nuez moscada raspada; sobre este lecho se colocan las pescadillas, dejando caer encima manteca derretida, y se humedece con partes iguales de vino blanco y de caldo. Cuando se hallen á medio cocer, se vuelven con precaucion, y despues de cocidos del todo, viértase, sin quitar las pescadillas del plato, el caldo en una cacerola, añádase un poco de manteca mezclada con harina, cuézase y líguese la salsa, añadiéndole zumo de limon y un polvillo de pimenton, y viértase esta salsa sobre los pescados. Entrada.

PESCADILLAS FRITAS.

Quítenseles las tripas dejándoles el hígado; córtense las nadaderas y el extremo de la cola y háganseles incisiones oblícuas en cada lado; se reboza con harina y echan en la fritura bien caliente. Cuando están fritas y de color hermoso, se retiran, escurren y se siembra por encima un poco de sal fina, sirviéndolas sobre una servilleta. Pueden acompañarse aderezadas con perejil frito.

Cuando las pescadillas son gruesas, se las corta en dos ó tres trozos, procediendo del modo expresado. Intermedio.

PESCADILLA Á LA PARRILLA.

Despues de preparada conforme tenemos indicado, se hacen los córtes á los dos lados, poniendo sal y pimienta; déjense con aceite y en el momento de servirlas, pónganse á la parrilla y ásense á fuego lento, cuidando de volverlas con frecuencia. Cuando están cocidas, se sacan con precaucion y aderezan en un plato, vertiendo encima, ya sea una salsa de tomates con un aderezo de limones, ó de cornichones cortados á ruedas. Intermedio.

FILETES DE PESCADILLAS Á LA ORLY.

Se sacan los filetes de muchas pescadillas un poco gruesas; se hacen marinar con zumo de limon ó un poco de vinagre, sal, perejil y cebolla. En el momento de servir, se reboza con harina, á ménos que se prefiera hacerlo con una pasta de frito; fríense, y cuando son firmes y de color hermoso, se sacan y escurren sobre un lienzo, y rebózanse con una salsa italiana ó una salsa de tomates. Entrada.

FILETES DE PESCADILLAS AL GRATIN.

Sacados los filetes se adornan en toda su longitud de un relleno hecho de carne ó bien de pescado; póngase en el fondo del plato del mismo relleno; pónganse encima los filetes en corona, cúbranse por dentro, por fuera y por encima con el mismo relleno; únase la superficie del gratin con la hoja de un cuchillo mojado en agua tibia; empánese y rocíese con manteca derretida; póngase al horno ó debajo un horno de campaña para que tome color, y sírvase con una salsa italiana roja ó una española reducida. Entrada.

FILETES DE PESCADILLA CON TRUFAS Á LA CONTI.

Sáquense los filetes, y despues de preparados, hágase de cada uno cuatro pedazos; derrítase la manteca en una cacerola, en la que se colocan los filetes, sazónense con sal y pimenton, viértase encima manteca derretida y exprímase el zumo de dos limones. Cuando estén cocidos de un lado, se vuelven, se escurren y se pone en la cacerola en que han cocido rodajitas de trufas; se reduce la salsa, se liga con manteca y adereza el todo en una fuente guarnecida con coscorrones fritos. Entrada.

BESUGO.

BESUGO COCIDO.

Póngase suficiente agua en una besuguera, y cuando está hirviendo se pone el besugo; despues de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos que se echan por encima, y en el momento de servirlo se le echa vinagre.

BESUGO ASADO.

Despues de escamado y bien limpio, se seca con una rodilla y se le echa un poco de sal, se asa á fuego lento en las parrillas, y cuando esté asado, y al tiempo de servirle, se le echan ajos fritos con aceite y un poco de vinagre; tambien se le añade, si se quiere, un poco de caldo del puchero con un poquito de zumo de limon ó naranja agria.

BESUGO FRITO.

Se le quitan las espinas, y cuando está limpio se corta en rajas no gruesas y se frie como cualquiera otro pescado.

BESUGO CON CEBOLLA.

Despues de limpio, se pone entero ó partido en rajas á freirse en una cazuela con cebolla picada; cuando esté ya ésta frita, se hace tostar un poco de pan, que se machaca con un grano de pimienta, se deslie en caldo del puchero y se echa encima del besugo.

ESCABECHE DE BESUGO.

Se limpia y prepara bien, se le echa un poco de sal bien molida, y se deja un dia colgado á la sombra en punto ventilado; despues se parte á trozos y se frie en aceite hasta que esté dorado, y este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limon y hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los trozos del besugo, y se tapa muy bien; á los diez ó doce dias ya se podrá servir.

MERLUZA.

MERLUZA ASADA.

Despues de bien escamada y limpia, se le quita la cabeza, y bien enjuta con una servilleta, se pone en las parrillas hasta que tome buen color dorado con fuego manso; despues se echa en una cazuela ó sarten un cuarteron de manteca de vaca para cada dos libras de pescado; se derrite, quitando la espuma; añádese medio cuartillo de vino blanco, pan rallado y perejil; se hace una salsa, dándole un par de hervores, y se rocia la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.

MERLUZA EN ACEITE.

Se hace como la anterior, sólo que en lugar de freir manteca de vaca, se frie aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa se echa la merluza, sirviéndola muy caliente.

MERLUZA ESCABECHADA.

Se limpia, parte en rajas y frie en aceite; cuando está ya fria, se coloca en una olla grande, limpia, que no esté vidriada, y se llena la mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas de limon y hojas de laurel verde; á las veinticuatro horas que esté en esta salmuera puede servirse, ó dejarla hasta que sea necesaria.

MERLUZA EN SALSA.

Despues de bien limpia, se parte en trozos y se pone en una vasija, friéndolos con aceite, perejil picado y un diente de ajo; rehóguese á fuego lento, sazónese bien de sal molida, y añádese con caldo ó agua, y para espesarse la salsa se machaca un poco de pan tostado y se le echa.

MERLUZA EN PASTEL.

Picada la merluza muy menuda, despues de cocida con sal, se le añaden huevos batidos á proporcion con pasas, algunos pedacitos de peras ó limoncillos en dulce; póngase esta masa en una tartera ó molde, dejando que se ase á fuego lento; tambien se pueden rellenar con esto las masas de hojaldre.

MERLUZA CON SALSA DE AVELLANAS.

Despues de limpia, se elige un buen trozo del medio ó de la cola, cuézase con sal en agua ó vino blanco, mójense despues piñones ó avellanas, un poco de perejil, un ajo pequeñito y un poco de pan tostado; macháquese en el almirez todo esto y viértase sobre la cazuela donde se cuece la merluza, desatando este compuesto con caldo, vino ó agua, y sírvase despues de haber dado un hervor.

ATUN FRESCO DE DIFERENTES MODOS.

Se prepara, acomoda y sirve ordinariamente como el salmon.

ATUN SALADO.

Se pone el atun en agua veinticuatro horas para que se desale; si es agua corriente, mejor; se parte en trozos y se hace que dé dos hervores, se le quita aquella agua y se le pone otra para que vuelva á cocer, y si no queda bien desalado, se echa un puñado de coles, cebolla ó un poco de paja de centeno, que con esto se desala. Se escurre y se deja enfriar, se envuelve en harina, se frie y se echa en la olla donde se ha de guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar de caldo, vino blanco y todas especies, dejándolo cocer á fuego manso por un rato y dándole vuelta con cuidado.

SALPICON DE ATUN.

Despues de desalado y cocido el atun, se hacen rebanadas de lo más grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla cruda y se hace el salpicon echando aceite, vinagre y pimienta.

ATUN Á LA CATALANA.

Arréglese el atun sobre la fuente en que se ha de servir con aceite, perejil y hierbas finas bien picadas; cúbrase con miga de pan rallado y hágasele tomar color en el horno.

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PESCADOS DE AGUA DULCE.

TRUCHA.

La trucha de ciertos lagos, como por ejemplo del da Génova, es una comida deliciosa, que raras veces se puede disfrutar. Dichas hermosas truchas, cocidas en un buen medio caldo y comidas con una salsa á la genovesa que recuerde su orígen, y les conviene más que cualquier otra, honran las mesas más apreciadas. La trucha es un pescado sano, de un sabor agradable y de bastante fácil digestion para los estómagos que funcionan bien.

La trucha de 20 á 25 centímetros se sirve como el salmon, en una servilleta con perejil alrededor; se la parte entre tres ó cuatro personas á lo más, cortándola de un golpe en todo su espesor; se recortan las aletas y no se toca á la cola, que queda entera.

TRUCHAS Á LA CHAMBORD.

Escáldense las truchas con agua hirviendo, despelléjense y lávense con muchas aguas; méchense con trufas cortadas en clavos y cuécense en un buen escabeche de vino. Cuando se hayan de servir, se escurren y aderezan en una fuente; se guarnecen de molleja de ternera, de albondiguillas abigarradas, de hermosos cangrejos y viértese encima un buen guiso á lo hacendista. Entrada.

TRUCHAS FRITAS Y RELLENAS.

Llénese el cuerpo de la trucha con un relleno compuesto de trufas cortadas en dados gruesos, albondiguillas de carpas y setas, cósase la cabeza de la trucha y cuézase al medio caldo enfríese y escúrrase, empánese dos veces con huevo, fríanse y sírvanse con una salsa de tomates. Entrada.

TRUCHAS AL MEDIO CALDO.

Despues de haber vaciado y lavado una trucha hermosa, átese la cabeza y cuézase en un medio caldo compuesto de vino blanco, cebollas cortadas, tomillo, laurel, perejil, clavillos y sal. Cuando el pescado se halla cocido, se adereza sobre una servilleta, en la que se deposita un lecho de perejil bien verde y bien fresco, y sirve con una parte de medio caldo reducido y ligado con un poco de manteca amasada con harina, que se pondrá en una salsera, cerca del pescado. Entrada.

ALOSA, SABOGA.

La alosa, que con tanta abundancia se coge en el rio Ebro, es conocida por los ribereños del mismo con el nombre de saboga.

A este pescado se le da la preparacion preliminar segun la manera con que se desee comer.

Si se desean como asado no se las escama, pero si, por el contrario, se destinan á servir de entradas, se las escama.

La saboga se sirve sobre una servilleta, la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la persona que trincha. En el capítulo correspondiente explicarémos ya el modo de hacerlo y servirlo.

ALOSA ASADA.

Cuando se tiene una hermosa saboga bien gorda y de gran tamaño, se la pone al asador; vaciándola por las agallas, se la escama, se la hace marinar con un poco de aceite, sal blanca, perejil en rama, algunas cebolletas y tomillo.

Se hace en el lomo un córte oblicuo y poco hondo, despues de haber estado una hora en su condimento, del que ha debido penetrarse bien, revolviéndolo muchas veces. Se pone al asador, se rocia con cuidado y se sirve en una servilleta guarnecida de perejil verde.

ALOSA Á LO MARINERO.

Se cortan á pedazos una ó muchas sabogas, se toma aceite ó manteca amasada con un poco de fécula; se humedece con medio caldo, añadiendo cebollas pequeñas, sardinas, que se hacen cocer tres ó cuatro minutos ántes del pescado, y se le reboza con la salsa pasada por tamiz de seda. Entrada.

ALOSA EN PARRILLA CON ACEDERAS.

Preparado el pescado como para la saboga asada, se pone á la parrilla; se le rocia ínterin cuece con la marinada, y cuando está bien cocido, se sirve sobre un puré de acedera. Entrada.

SABOGA Á LA HOLANDESA.

Despues de haber vaciado el pescado por las agallas, se pone sin escamarlo en una besuguera con agua salada, se le dan dos ó tres hervores, se cubre el fuego con ceniza de manera que se mantenga bien caliente durante una media hora sin dejarlo hervir. Se sirve entónces la alosa sobre una servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se tiene en una salsera una salsa á la holandesa. Asado.

ALOSA AL AZUL.

Despues de vaciada y haberla ó no escamado, se cuece al medio caldo. Se sirve sobre una servilleta y se prepara una mahonesa en una salsera, ó simplemente una salsa de aceite. Asado.

ALOSA CON MANTECA DE CANGREJOS, DE ANCHOAS, ETC.

Es una alosa á la parrilla servida con manteca de cangrejos ó de anchoas.

SOLLO.

El sollo se adereza de muchas maneras. Se come á la genovesa, á la Chambord, á la alemana, en salsa blanca, estofado, en cacerola, en filetes fritos, en salpicon, relleno, en pastel caliente, en torta, etc.; pero la manera más distinguida de servirlo es al asador mechado con tocino, ó bien con anguila si ha de usarse en vigilia. Se procura rociarlo durante su rotacion de buen vino blanco, vinagre y zumo de limon verde. Si se desea hacer más atractivo, se sirve ese estimable animal, aunque asado, en una salsa de jugo de viandas, en la que se ha hecho perder algunas anchoas y en que se ha hecho amortiguar ostras con alcaparras y pimienta blanca.

Nada hay más distinguido y más vistoso que un sollo presentado así, pero se comprende, que para merecer tal honor, debe ser de un tamaño más que mediano.

El sollo, pescado en agua corriente, tiene la carne firme, blanca, agradable y de fácil digestion. Su hígado es muy apreciado, pero es menester abstenerse de comer los huevos, que purgan violentamente y promueven náuseas.

Los sollos pequeños son muy delicados, y se comen á la hostelera, fritos ó en salpicon.

GOBIO.

Hay de dos clases: el gobio de mar, que es blanco y verde, y el de rio, que es azulado. Los gobios largos y menudos deben preferirse á los más gruesos, que ordinariamente están con huevos y son ménos delicados que los gobios machos.

Los gobios se comen fritos ó estofados; su carne es agradable, delicada y de fácil digestion. Las personas en convalescencia pueden usarlos sin daño, con tal que no abusen.

PERCA.

La perca comun es un hermoso y excelente pescado, que se encuentra ordinariamente en nuestros rios, lagos y estanques. Toda la parte templada de la Europa y una gran parte del Asia poseen ese pescado de carne firme, blanca, sabrosa y muy buscada; se digiere bien y conviene á todos, permitiéndose hasta á los convalecientes.

La perca se come á lo marinero, frita con un aderezo de perejil, marinada y luégo asada á la parrilla y servida con una salsa magra ó grasa. Puede comerse tambien cocida al medio caldo, acompañada de una salsa de nata, á la manteca, etc.; si se añade á la salsa de manteca un jugo de cangrejos, será mejor. Hay otras maneras de aderezar la perca, pero las más usadas son las que acabamos de indicar.

Los huevos de perca son una excelente comida; se les hace saltar en manteca, se les sazona con un poco de sal y algunas hojas de perejil, y se ponen en caja de papel y se les sirve pasados por la parrilla. Entrada.

TENCA.

La carne de la tenca es sosa, de bastante difícil digestion; por lo que no es prudente darla á estómagos débiles ni á personas convalecientes, á ménos que no sea en cantidad muy reducida.

En la época de la freza es principalmente cuando deben comerse las tencas, escogiéndolas fuertes, grasas, que procedan de aguas corrientes, porque son mucho más delicadas que las de los lagos y estanques, que deben marinarse ántes de acomodarlas, para que pierdan en lo posible su sabor á cieno. Las que proceden de aguas vivas son excelentes, principalmente cuando son gruesas.

ANGUILAS.

Existen muchas clases de anguilas: como la anguila de pico largo, la de boca chata, etc. Es un pescado de sabor delicado, que al igual de todos los otros pescados es mucho mejor cuando se pesca en aguas corrientes; las de los rios ó de sus afluentes son preferibles á las pescadas en lagos ó en los estanques, que siempre tienen más ó ménos un resabio á fango ó cieno.

La anguila tiene una carne crasa y viscosa que la hace indigesta, no conviniendo más que á los estómagos robustos, y se necesita condimentarla con excitantes para facilitar su digestion. Nunca se presenta la anguila entera en una mesa suculenta, áun cuando sea á la tártara, que es la manera más noble de acomodar las mayores. Con todo, si ella lo fuese extremadamente, se podrá ponerla al asador, mechada con trufas, envuelta con un papel engrasado, y servirle con una salsa; pero esto no mereceria tal honor, más que en calidad de mónstruo. Ordinariamente se contenta en comerse á lo marinero, á la pollada, etc., y su empleo más frecuente es para guarnecer otros platos, de los que es el más hermoso adorno y el personaje más buscado. Entrada.

ANGUILAS CON ARROZ.

Se pone el arroz á cocer con todas especias, y si las anguilas son gruesas, se echan en la cazuela con un puñado de perejil cuando el arroz esté á medio cocer, y si fuesen pequeñas, no se ponen hasta que el arroz se haya cocido.

ANGUILAS EN SALSA.

Para componer bien una anguila, se pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas finas y pan rallado; tambien se puede hacerles un guiso de salsa blanca, que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y así cada uno las adereza á su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este plato.

GUISADO DE ANGUILAS.

Entre las de rio son preferibles las que tienen la espalda parda y el vientre blanco, siendo las peores las de estanque por su deslustrado color y sabor á cieno. Para guisarlas se parten á trozos, se lavan bien y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafran, clavillo y canela, se ponen á cocer con agua y sal, y conforme va cociendo se hace una salsa de piñones ó avellanas con una miga de pan mojado y ajo. Si las avellanas son tostadas, será bien tostado el pan; se echa la salsa para que dé un par de hervores, meneando la vasija para que no se socarre, y echando la sal en proporcion.

Tambien se hacen de otro modo; siendo las anguilas medianas, se enroscan y se ponen con mucho cuidado á freir; cuando están muy fritas se las echa una salsa de harina tostada, una puntita de ajo, perejil, pimienta y clavo molido, y se revuelven en la misma cazuela.

ANGUILA MECHADA.

Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y atándola con un hilo ó bramante, se la dispone en figura de círculo para ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.

ANGUILAS EN OJO DE POLLO.

Cortadas en trozos y enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas de harina; despues se echa caldo y vino blanco, añadiendo perejil y setas; cuézanse espumándolas; para espesar la salsa se hará con yemas de huevo y un poco de zumo de limon.

ANGUILA Á LA TÁRTARA.

Esta es la manera más noble de acomodar las anguilas mayores. Rehóguense en la cacerola cebollas y zanahorias cortadas en dados; acompáñese de un manojito de perejil, tomillo y laurel; espolvoréese harina y mójese el todo con vino blanco. Pasada media hora se cuela la salsa por un cedazo y pone dentro la anguila, precisamente despojada y enrollada en espiral. Cuando se halla cocida, déjese enfriar; pásese y mójese con huevos batidos por dos veces. Póngase á las parrillas con fuego manso y cúbrase con el horno de campaña; colóquese la anguila en un plato redondo y sírvase con manteca de anchoas.

CARPAS.

CARPAS AL AZUL.

Se preparan abriéndolas por un lado, y haciéndoles lo ménos posible de abertura se les sacan las tripas y hiel; si tuviesen muchos huevos se les sacan tambien; en seguida se las pone en un plato á propósito, se hierve vinagre y vierte sobre la carpa; mójese luégo con vino, añádanse tres cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias, perejil, salvia, timo, laurel y clavillo; póngase al fuego lento por una hora, quítese del fuego, déjese enfriar y sírvase con ramas de perejil y pimienta. Se procurará que las carpas salgan á la mesa muy azuladas, puesto que es su verdadero punto.

ALBONDIGUILLAS DE CARPAS.

Se descarnan primero y se pica la carne cruda; se le aplican media docena de yemas de huevo y un poco de pan rallado, sazonándolas con pimienta, nuez moscada, jengibre y sal, se tiene preparado caldo con manteca de vaca, y se hacen las albondiguillas cuando se quieran servir; las cabezas de las carpas se cuecen y se ponen en el centro del plato ó fuente, colocando alrededor las albondiguillas; éstas son las mejores que se hacen de pescado, por no tener éste ningun género de humo.

CALAMARES.

Estos se sirven asados en la parrilla con tinta ó sin ella, despues de emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida, sal y agrio de limon, de modo que resulte una masa muy ligera. Tambien se rehoga con aceite y se sirven con una salsa hecha con agua, sal, miga de pan, azafran y un poco de nuez moscada.

BACALAO.

COCCION Y SALSA PARA EL BACALAO.

Coccion.

Desálese el bacalao por espacio de veinticuatro horas, cambiándole muchas veces de agua; póngase luégo á cocer con agua en una cacerola de modo que lo cubra, y cuando comience á hervir retírese la cacerola del fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; déjese un momento en su cochura; retírese luégo, sáquese la piel y las espinas y póngase en la salsa siguiente:

Salsa.

En una cacerola se pone manteca ó aceite con harina, meneándolo hasta que se halle todo bien mezclado, sin dejarlo ennegrecer; mójese con agua, añádase perejil picado, caliéntese el bacalao, espesándolo, si se quiere, con yemas de huevo y sírvase.

BACALAO Á LA VIZCAÍNA.

Despues de remojado y hecho trozos, se le da un hervor miéntras se asan en la parrilla unos cuantos tomates, se les saca el pellejo, y con cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite á rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite con que se frieron, y se deja á fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido. Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.

BACALAO CON PATATAS.

Se tiene en remojo, y despues se corta á pedazos y se frie en aceite; cuando esté bien dorado se echa agua y unas patatas y que cueza todo; despues se machacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan para espesar el caldo, sirviéndose al cabo de un rato.

BACALAO Á LA PROVENZAL.

Póngase un trozo de bacalao en agua fria, y déjese estar veinticuatro horas para desalarlo y despues se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleir á fuego manso: en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche, y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata; esto es un guiso excelente.

BACALAO Á ESTILO DE FRANCIA.

Despues de cocido el bacalao, tómese la fuente en que ha de servirse, que deberá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo machacado, cebolla, perejil, ruedas de limon sin cáscara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vaca mejor que de cerdo, del tamaño de un huevo; póngase el bacalao por encima y cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese con pan rayado; despues póngase la fuente á fuego lento para que hierva poco á poco; añádase un poco de zumo de limon y pimienta por encima. Es conveniente hacerle tomar color poniéndolo en el horno de campaña ó algunas ascuas sobre la cobertera.

BACALAO Á ESTILO DE ARRIERO.

Cocido y enjuto se pone en platos; fríase aceite y un ajo, échese despues pimiento dulce ó picante y la misma cantidad de vinagre que de aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de servirlo.

BACALAO Á LO MARINERO.

Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de su propio caldo, en el cual se disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un poco de pimienta; échese aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con el mismo bacalao.

RANAS.

El guiso más comun ya se sabe que es fritas con naranja y pimienta; tambien se hacen de ellas buenas albondiguillas, para lo cual se despojan de los huesos, picando la carne de las piernas (pues no tienen otra), se sazonan con especias echándolas un poco de pan rallado y yemas de huevos crudos, su sal correspondiente y teniendo preparado caldo de garbanzos con manteca, se hacen las albondiguillas un cuarto de hora ántes de servirlas, cuajándolas con yemas de huevos y ágrio de limon.

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MARISCOS Y CRUSTÁCEOS.

CÓMO SE ADEREZAN LOS MARISCOS.

Estos pescadillos de conchas ó mariscos, como son los cangrejos, pesebas, gámbaros, almejas y otros muchos, se preparan cocidos en agua, sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla, se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, añadiéndoles verdura picada y ágrio de limon, sazonándolos de sal. Fritos con naranja y pimienta son tambien excelentes.

OSTRAS.

Las ostras constituyen un alimento sano, ligero y de fácil digestion cuando se comen crudas, conviniendo hasta á los estómagos más débiles; pero no sucede lo mismo con las ostras cocidas y con las escabechadas, que son más indigestas.

La manera más comun de comer las ostras, es crudas ántes de la sopa. Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo más se permite aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limon.

Las ostras son el preludio ordinario y en algun modo indispensable de todos los almuerzos de invierno.

Sólo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen los criados, reservándose hacer esta operacion por sí mismos, á fin de tragarse ese excelente animalito miéntras está todavía con vida.

Guárdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente, y sobre todo desprenderlas de la concha inferior, operacion que no debe hacerse sino en el momento de comerla.

Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeño cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por sí misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que contiene.

OSTRAS ESCABECHADAS.

Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre, pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas, picando menudamente las claras para hacer pequeños montones que se tercian con las yemas y las hierbas finas.

ALMEJAS.

Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen á los estómagos delicados ni á las personas en convalecencia. Con respecto á las personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De Setiembre á Abril es cuando son buenas.

ALMEJAS Á LA MARINERA.

Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca, perejil, cebolleta, ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de pan y se sirven. Entrada.

ALMEJAS AL MINUTO.

Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad que se necesite; añádase manteca ó aceite y perejil picado, sáltese el todo y sírvase despues de haber añadido el zumo de un limon. Entrada.

ALMEJAS Á LA POLLADA.

Despues de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el fuego, sin añadirle nada, se remueven y á medida que se abren, se saca la concha entera ó sólo una de las pechinas; se ponen las almejas en otra cacerola; se añade un buen pedazo de manteca ó aceite, pimenton, nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el fuego, poniendo un poco de harina; se humedece el todo con caldo y un poco del agua que habrán desprendido las almejas y que se habrá pasado por tamiz; se hierve por algunos instantes y se tiene todo cálidamente. En el momento de servir se espesa con yemas de huevo la salsa y añade el zumo de un limon. Entrada.

Alguna que otra vez ocurre que las almejas mal digeridas causan graves indisposiciones que presentan todos los fenómenos de un envenenamiento.

Se combaten ventajosamente los diversos accidentes causados por las almejas con vomitivos, purgantes y bebidas diluyentes; la limonada en la que se añadirá un poco de aguardiente; lavativas de aceite de ricino, semillas de lino, etc.; y para las afecciones cutáneas, con baños y lociones de agua templada, etc.

LANGOSTAS.

Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta; la parte que está dentro de la concha mayor, despues de bien cocida, se abre, y con una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace poniéndole vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limon y sal, y se ponen luégo sobre las parrillas que dé un hervor. Los demas tuétanos se comen descarnándolos con pimienta y sal.

CANGREJOS.

Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se aderezan echándoles dentro un poco de vino, pimienta, manteca fresca y zumo de limon; en seguida se ponen sobre la parrilla á estofar, advirtiendo que han de estar cocidos de antemano: los cangrejos pequeños se han de estofar vivos, con agua, sal, vino, unas gotas de vinagre y pimienta.

CARACOLES.

Los mejores son los de viña, ó los que se han alimentado con plantas aromáticas. Los caracoles son un alimento suavizante y calmante, si bien algunos estómagos los digieren con dificultad. La estacion más propia para comerlos es la primavera y el otoño.

La condicion para que sean buenos é inofensivos, consiste en tenerlos en una vasija por espacio de un mes por lo ménos en un sitio fresco sin ser húmedo; en este tiempo de ayuno se desembarazan de todas las materias que han comido, porque de no hacerlo así podria ocurrir lo que algunas veces ha sucedido de haber ocasionado envenenamientos caracoles que se habian alimentado de hierbas nocivas, cuyos principios tóxicos comunicaron á las personas que los comieron sin haber tenido la precaucion de hacerlos ayunar para que se purgasen.

Algunas veces sucede, principalmente cuando se reside en el campo, que se reciben personas que comerian gustosas esa clase de moluscos, y como no siempre se tienen disponibles caracoles que hayan pasado una dieta de muchos dias, vamos á dar un medio excelente, empleado en Cataluña, que permite comerlos con seguridad, aunque se hayan recogido de dos ó cuatro dias.

Para esto se sacan del sitio en que se tienen y se ponen en un barreño ó vasija sin agua. Se echan encima uno ó dos puñados de sal y uno ó dos vasos de vinagre; á los pocos instantes, comienzan á sacar espuma y se les deja así por media hora, pasada la cual el barreño contiene una cantidad de espuma cuatro ó cinco veces mayor que el volúmen de los caracoles; en este estado se lavan con mucha agua, hasta que ésta salga clara y límpida; se cuecen y preparan como dirémos á continuacion. Los caracoles son perfectamente salubres é inofensivos, porque la sal y el vinagre les ha hecho evacuar en espuma todas las impurezas que podian contener.

GUISADO DE CARACOLES.

Despues de purgados los caracoles se lavan en cuatro ó seis aguas; luégo se ponen en una vasija ancha con agua cuando se bañen una vez; así se ponen sobre la lumbre; segun se vayan calentando irán saliendo de sus conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con más aguas. Luégo se ponen á cocer para acabarles de quitar el verdin. Fríase cebolla con aceite y mézclese con los caracoles rehogándolos muy bien y poniéndoles sal y agua, han de cocer tres ó cuatro horas. Por último, se pican verduras y se machacan con un poco de pan sazonándolas con todas las especias, hinojo y tomillo; se deslien luégo con el caldo de los caracoles: si el caldo estuviese claro, se le añade harina frita. No estará demas el ajo en este guiso y el ágrio al tiempo de servirlo.

CARACOLES RELLENOS.

Se preparan y lavan como los anteriores y se ponen á cocer con agua y sal. Despues de bien cocidos se les quitan las cáscaras y todo lo blando, que son las tripas; se frie un poco de cebolla bien menuda, con manteca en la que se rehogan los caracoles, en seguida se forma una salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez y sazonadas con todas especias é hinojo. Esta salsa se echa en los caracoles y todo junto se deja cocer un poco con suficiente sal y zumo de limon, luégo se cogen las conchas y se meten en cada una dos ó tres caracoles y se van colocando con órden en la tartera, arrimados unos á otros y que queden llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que se tuesten un poco. Por último, se sacan y se asientan en el plato, arrimándolos unos á otros sin rebanada ninguna.

CARACOLES Á LA SANTOÑA.

Se tienen caracoles de viña, que se lavan y colocan á fuego vivo sobre una parrilla, uno al lado del otro, con la abertura hacia arriba y un grano de sal á fin de retenerlos en la concha. Se dejan por un minuto sobre el fuego, soplando miéntras tanto la baba que hacen á la abertura de su concha. Cuando no hacen más espuma se retira la parrilla del fuego y se introduce en la concha de cada uno de ellos una gota de aceite bueno, un polvito de pimienta y se vuelve la parrilla al fuego por un minuto. Si los caracoles son poco ó muy cocidos, salen con dificultad de la concha; pero si lo están al punto conveniente se les retira fácilmente con auxilio de un alfiler. Es un plato rústico, pero delicioso.

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CAZA.

Es conveniente saber apreciar á la vista ó al tacto la edad y la cualidad de una liebre. Debe darse la preferencia á la que tiene un hermoso color rojo y no es muy voluminosa. La de monte es mejor que la de llano.

Se conoce que la liebre no ha cumplido su primer año cuando en la articulacion de las patas delanteras se perciben dos pequeños huesos móviles del grandor y de la forma de una lenteja. Cuanto más jóven es el animal, más móviles son los huesecillos indicados. Nunca debe escogerse un animal de carne muy avanzada, lo que se reconoce fácilmente si tirando los pelos del bigote ceden fácilmente.

CONEJOS Y LIEBRES.

CONEJO EN PEPITORIA.

Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, córtese por miembros, y el cuerpo en pedazos; déjesele soltar la porquería bastante tiempo en agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de cebolla: póngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de harina, dénsele unas vueltas, mójese en el agua en que se blanqueó, añádanse setas y suelos de alcachofas muy pequeñas. Cuando todo esté cocido, espésese la salsa con yemas de huevo ó nata; añádase zumo de limon ó agraz.

CONEJO GUISADO.

Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en olla ó cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue á fuego lento; se añade con agua caliente, y cuando esté á medio cocer, se echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas alcaparras ó rajas de limon estará muy bueno.

CONEJO ESTOFADO.

Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusion en vino blanco durante ocho horas; se deja secar y se rehoga con aceite y cebolla frita; echésele despues pimienta y clavo y añádase el vino de la infusion.

CONEJO Á LA PARRILLA.

Pártase el animal en toda su longitud, aplánese, cúbrase con papel engrasado y póngase á la parrilla. Despues de cocido, se saca el papel y sirve el conejo sobre manteca de anchoas, ó con manteca mezclada de hierbas finas. El conejo preparado de este modo es más suculento que hervido.

CONEJO ASADO.

Si se cuece al asador con buen fuego, necesita 45 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 33 minutos.

Si es pequeño:

Con el asador y buen fuego, 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 23 minutos.

CONEJO FRITO.

Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le añade el zumo de limon, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se frie. Deberá servirse con una salsa picante.

LEBRATO SALTADO AL MINUTO.

Se corta á pedazos y mete en una cacerola con manteca, sal, pimienta y especias. Se salta á gran fuego, hasta que sea firme; añádense setas y hierbas finas; dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad de caldo ó agua; al primer hervor se retira del fuego y sirve con rebanadas de pan tostadas.

LIEBRE GUISADA.

Se parte en trozos y se pone á remojo en vino blanco; despues se frie con manteca ó tocino, y cuando esté, se pasa á un puchero, echando especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede se frie cebolla menuda y se echa á la olla con el vino en que estuvo á remojo la liebre; es preciso que cueza lo ménos un par de horas.

BICERRA.

La bicerra es la cabra de los bosques y se come en picadillo, en estofado, en pastel frio y asado con diferentes salsas. De esta última manera, bien mechada de tocino y cocida á punto, es como nos parece preferible.

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AVES DE CORRAL.

GALLINAS.—POLLOS.—PAVOS.—PATOS.—GANSOS.

GALLINA AL PUCHERO.

Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el cocido, despues de espumado este último y colocadas las legumbres y otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Déjese cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido está hecho, retírese, como igualmente la carne y las legumbres, y sírvase despues de haberla espolvoreado, con un poquito de sal.

Este guiso conviene á todos los estómagos. Entrada.

GALLINA CON CEBOLLAS.

Rehóguese en manteca tocino cortado á pedacitos; cuando está suficientemente colorado, retírese y póngase en un platillo; póngase enseguida en la misma cacerola, añadiendo manteca, si es necesario, la gallina limpia y socarrada. Cuando se ha rehogado bien y es de un hermoso color, quítese á su vez, luégo se hace con harina un rojo que se moja con buen caldo; se pone otra vez la gallina con el estómago debajo y tambien el tocino; se añade pimienta y muy poca sal, despues de haberse asegurado de la utilidad de este último condimento; hiérvase, y tan pronto como haya principiado el hervor, modérese el fuego á fin de que cueza muy suavemente, y sin reducirse mucho la salsa.

Rehóguense aparte en manteca una veintena de pequeñas cebollas, mondadas con cuidado; se las espolvorea con un poco de azúcar, y cuando están bien garapiñadas, mójense con un poco de caldo y háganse cocer solas, á ménos que no se prefiera echarlas en la salsa una hora ó una y media ántes de la perfecta cochura de la gallina. Al momento de servirla se desengrasa la salsa; se la reduce, si es preciso; se adereza el ave en una fuente; se la rodea de cebollas pequeñas, y se vierte sobre el todo la salsa.

GALLINA ASADA.

Méchese con lonjas de tocino, envuélvase en un papel engrasado y póngase en el asador; cuando esté casi asada se la quita el papel para que tome color, se bañan las lonjas de tocino, si se puede, se coloca sobre berros de fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre, y se sirve regada con jugo.

GUISADO DE GALLINA.

Despues de sollamadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla picada y perejil; cuando esté en punto se echa el caldo más preciso para que se cubra, y un poco de vino ó vinagre y manteca fresca; se sazona con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y en particular de acederas, que hacen un buen guiso.

POLLO.

Es el nombre que se da al gallo jóven. La carne de pollo constituye una alimentacion sana, poco alimenticia y de fácil digestion.

POLLO AL ASADOR.

Un pollo debe ponerse al asador despues de haber sido escrupulosamente limpiado, tanto al interior como al exterior, y sollamado convenientemente con papel blanco.

Un pollo jóven y de pequeña talla debe cocerse rápidamente en un fuego claro y vivo.

Un pollo mediano, gordo, así como una polla de pequeña talla, deben ponerse á un fuego vivo, pero moderado y permanecer hasta tanto que un ojo ejercitado reconozca el punto conveniente de la cochura, ya sea por la simple vista, ya por pinchadas hábiles hechas por medio de un cuchillo de punta ó de un tenedor, para examinar el color del jugo.

Un pollo muy grueso debe presentarse á un buen fuego, pero moderado, y quedar mucho tiempo á fin de que el calor penetre bastante y por mucho tiempo, para que los muslos sean cocidos interiormente.

Estas partes deben presentarse más largo tiempo que las otras delante del fuego, procurando inclinarlas al lado opuesto á los pectorales, á fin de que éstas, que son deliciosas, no se resequen. Por lo demas, la inteligencia de la persona encargada de esta mision verdaderamente importante, puede hacer de una misma ave un manjar detestable ó un plato delicioso.

El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro á cuarenta y ocho horas de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave asada, y seis horas, por lo ménos, entre la cochura y el momento de servirla.

POLLO ASADO.

Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y se pone al asador; un poco ántes de la completa cochura se quita el papel, cuando el ave tiene un hermoso color y está cocida á punto, se saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de papel.

POLLO Á LO CABALLERO.

Se cortan dos pollos ántes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes quitados con el ala de que se ha desprendido el muñon; se pican dos con tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey cortado. Los otros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de trufas.

En el centro del plato se ponen los riñones de los pollos, luégo los muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas enteras.

Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por último, una cresta de gallo[4].

Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene á todos los estómagos.

POLLO Á LO MARENGO.

Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y cocer en este aceite, y cuando está casi cocido, se añade un manojito atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se añaden tambien setas rehogadas en manteca ó tajaditas de trufas. Cuando todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco á poco removiendo siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y se sirve este plato adornado con huevos fritos ó coscorrones rehogados con manteca. Entrada.

GUISADO DE POLLOS.

Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, luégo se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen á fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo ó papel para evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar así cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente salsa.

POLLOS CON COLIFLOR.

Con un poco de tocino se pica el hígado de un pollo, añadiéndole perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuécese aparte; se añade caldo y vino, habiendo echado ántes la coliflor, y se sirve colocando las pellas alrededor del ave.

POLLOS DE CARRETERO.

Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz ó un poco de vinagre, desliéndolo bien con agua del puchero, y se echa todo en éste con un puñado de pan rallado, dejándolo que dé un par de hervores; se tienen los pollos en una cazuela ó tartera, y se les echa por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos á menudo; es un guiso pronto y gustoso.

POLLA Á LA GRIMOD DE LA REINIERE.

Límpiese y sollámese una buena polla; bátase para aplanarla lo más posible; rellénese de un picadillo hecho con el hígado del ave, trufas, setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tuétano de buey, un poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo él de papel, y cocida la polla, se sirve con su jugo. Entrada.

POLLA Á LA MONTMORENCI.

Socárrese y váciese una polla, méchese y llénese con los hígados cortados en dados, huevos pequeños y grasa; se cose la abertura que se habrá hecho para introducir todo esto; hágase cocer como un fricandó y prepárese de la misma manera que este guiso. Entrada.

POLLA ASADA.

Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel engrasado, bastándole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato de asado.

Para cocer una polla bien cebada ó un capon gordo, se necesitan:

Con un buen fuego, al asador, una hora.

Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.

En la cocinera y concha, 40 minutos.

Mediana, 45, 33 ó 30 minutos.

La polla se sirve de espaldas.

CAPONES.

Todos los guisos y aderezos que se dan á las pollas cebadas se aplican igualmente á los capones.

PAVO.

Ave originaria de la India; tiene la carne alimenticia, delicada y fácil de digerir. Ordinariamente se como asada ó cocida en su jugo. Es eminentemente reparatriz y puede prescribirse á los convalecientes cuyo estómago no se halla excesivamente debilitado.

PAVO ASADO.

Despues de haber elegido un hermoso animal, macho ó hembra, jóven, gordo y blanco, se prepara, se cubre con lonjas y pone al asador. Es preciso tener cuidado de regarlo todo el tiempo con su jugo, y que sea de un hermoso color.

Este alimento así preparado conviene á casi todos los estómagos; con todo, los convalecientes deben usarlo muy moderadamente.

Para asar el pavo, si es grande, son indispensables:

Al asador y buen fuego, una hora 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora 10 minutos.

Con la cocinera y la concha, una hora.

Si el pavo es mediano, una hora, 40 ó 45 minutos.

Para trinchar el pavo, se coloca el ave sobre su espalda.

PAVO TRUFADO.

Despues de haber preparado vuestro pavo ó pava lo mismo que para ponerlo al asador, haced una pasta de relleno con hígados de ave, foies gras, grasa y algunas trufas; métase en una cacerola con trufas enteras; añádase sal, pimienta y laurel; déjese hervir suavemente con poco fuego por espacio de media hora; déjese enfriar y llénese la pava con este relleno y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la abertura y déjese dos ó tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando está casi cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas á rajas.

De otro modo.—El relleno anterior puede variarse de la manera siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromáticas y las mondaduras de las trufas cortadas; déjeselas en el fuego por espacio de media hora; luégo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que por el método anterior.

PAVO ESTOFADO.

Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y pimienta. Metedlo en una fuente ó vasija á propósito con caldo, un medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pié de ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y laurel, ajos y clavillo; déjese cocer por espacio de cuatro horas, si el ave es jóven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo, clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo, aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entónces se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con su fondo reducido.

PAVO Á LA REGENCIA.

Despues de haber preparado un pavo, se aplana un poco el estómago; se mete manteca en una cacerola, perejil, cebolletas, setas, una cabeza de ajos, picado todo muy fino; rehóguese el pavo y métase en una cacerola de tamaño conveniente, con los condimentos sal y pimienta en grano; cúbrasele el estómago de tocino, mójese con un vaso de vino blanco, otro tanto de caldo; si no se tiene vino blanco, puede reemplazarse por medio vaso de aguardiente bueno; hágase cocer á fuego lento; desengrásese y póngase un poco de caldo reducido en la salsa para su ligazon.

Hay un sinnúmero de otras preparaciones aplicadas á esta gallinácea; así se come en galantina, relleno, á la macedonia, á la flamenca, con manteca de cangrejos, á la bayonesa, en albondiguillas, etc., etc. Entrada.

PAVIPOLLO.

Es el pavo jóven mucho más tierno y delicado que el pavo; se le aplican las mismas preparaciones culinarias que al pavo y á la pava.

ÁNADE Ó PATO.

ÁNADE Ó ANADINO ASADO.

Limpio, sollamado y sazonado el ánade, se enlarda y pone al asador, rociándolo con buen caldo reducido. Se sirve con el jugo de la grasera. Debe elegirse un ánade jóven bien gordo. Asado.

Suponiendo que el ánade sea grande, se necesitan para su cochura:

Al asador con buen fuego, 45 minutos.

A la cocinera y fuego de chimenea, 35 minutos.

A la cocinera y en la concha, 30 minutos.

La figura siguiente representa el modelo para trinchar el ánade.

PATO CON ACEITUNAS.

Se rehoga en una cacerola con lonjas de tocino. Se blanquean media libra de aceitunas, se echan en la cacerola en la que cuece el ánade, y se deja cocer por algunos minutos á fuego lento. Se sirve rodeado de aceitunas.

PATO CON NABOS.

Despues de preparado convenientemente, rehóguese con manteca en una cacerola hasta que adquiera un hermoso color; pásense luégo con la misma manteca pequeños nabos de igual tamaño; cuando comenzarán á colorarse, échese encima una cucharada de azúcar en polvo. Luégo se retiran; se hace un rojo mojado con caldo; añádese sal, pimienta y un manojito compuesto de perejil, cebolletas, media cabeza de ajos y una hoja de laurel; métese el pato en esta salsa y cuando esté medio cocido, pónganse los nabos, vuélvase algunas veces el ave, procurando no chafar los nabos, y déjese cocer á fuego suave; cuando todo se halla cocido á punto, se desengrasa la salsa y se sirve caliente. Entrada.

Los ánades se guisan también á la salsa de naranja, al agraz, estofado, en gelatina, á la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con cardos, apio, con anchoas, con puré verde, á la italiana, etc.

El pato silvestre es más nutritivo y sabroso, pero también más excitante que el ánade doméstico. Se come asado.

GANSO.

Los gansos jóvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en estofado.

La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los hígados sirven para hacer esos pâtés estimados, conocidos con el nombre de foies gras de Estrasburgo.

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CAZA DE PLUMA.

BECADAS, CHOCHA-PERDIZ.

Las diversas preparaciones culinarias que se dan á la becada, se aplican lo mismo á la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economía es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es prudente no abusar.

Ninguna otra ave de caza puede compararse á la becada, la primera de las aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de los platos más distinguidos que se puede ofrecer á las personas de gran consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan los mismos honores que al gran Lama; pues no sólo las dejecciones son preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon, sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.

La chocha se acomoda en salsa rellena, á las trufas, á las aceitunas, á la provenzal, á la española, y se hace, con auxilio del almirez, un puré que se sirve con chuletas.

Este puré, que pasa por ser el último grado de lujo en cocina, es la cosa más deliciosa que puede honrar el paladar del hombre más sensual.

Se prepara la becada cruzando las patas y dirigiendo la cabeza hácia los muslos; se la atraviesa oblícuamente con el pico para sostenerla; se trincha la pieza cortando la cabeza y lo alto de las patas, luégo se separa el muslo; se corta con el ala para hacer cinco pedazos.

El ala es la parte más delicada y más buscada, pero el muslo tiene más perfume.

BECADAS AL ASADOR.

Despues de haber preparado convenientemente vuestras becadas, fijadlas en un asador. Debajo de las becadas se colocan, ínterin dura su coccion, tantas tostadas de pan como aves se tienen, destinadas á recibir la grasa y todo lo que se escape de su cuerpo. Se rocian con frecuencia y no se deja al asado más de media hora al asador con fuego de chimenea. Cuando se sirven, se ponen sobre tostadas y se condimentan con zumo de limon. Asado.

Otro modo.—Algunos cocineros las cubren con hojas de vid y tocino, no se vacian y se ensartan al asador, poniendo debajo las tostadas conforme hemos indicado.

BECADAS ASADAS Á LA INGLESA.

Con los intestinos que se sacan de la becada por el lomo, se hace pasta, añadiéndole tocino, sal, cebolletas cortadas y pimienta; se rellenan con esta pasta las becadas, se cubren y ponen al asador de la misma manera que hemos indicado ántes, y se sirven acompañadas de una salsa de pan. Asado.

BECADAS Á LO CAZADOR.

Se cortan las becadas asadas y colocan los miembros en una cacerola con el hígado y el interior de las becadas bien cortadas, ascalonias ó cebolletas, igualmente picadas, vino blanco, sal, pimienta y cortezas de pan; hágase hervir algunos instantes y viértese sobre los miembros de la becada. Entrada.

GALLENITA CIEGA.

Se arregla al igual que la chocha perdiz; se puede tambien introducir el pico en el pecho y atar las patas como se hace para el pollo.

Se trincha cortando la cabeza y partiendo el ave en dos partes iguales á lo largo.

BECAFIGOS.

Los becafigos se comen asados, poniéndoles un pasador despues que se les ha cubierto de hojas de vid. Interin cuecen, se espolvorean de ralladuras de corteza de pan mezcladas con un poco de sal, y se comen con agraz y pimienta.

FAISAN.

La carne del faisan macho es preferida á la de la hembra, la del pollo ó faisan jóven es todavía más delicada.

Despues de muerto debe pasar algun tiempo ántes de guisarlo, porque como su carne es un poco coriácea, debe esperarse á que se enternezca y sea suculenta.

Los gastrónomos lo cuelgan por la cola y le comen cuando se desprende de ella. Sin respetar esta excentricidad, es preciso, sin embargo, esperar á que el faisan haya llegado á su punto; entónces se le despluma, se vacia y se corta la cabeza, las alas y la cola con pluma para rodear al ave cuando se la pone sobre la mesa; se envuelve en un papel fuerte engrasado y se pone al asador, en donde debe quedar por espacio de 45 minutos delante un buen fuego; 35 minutos si se emplea la cocinera y 30 minutos si se sirve de la concha y cocinera. Miéntras está en el asador, se rocia con manteca mezclada de una cucharada de vino de Madera ú otro; se ponen en la grasera ocho ó diez rodajas tostadas de miga de pan con manteca y se sirve con tajadas de limon. Asado.

El faisan se sirve sobre la espalda, la cabeza con las plumas del cuello, las alas y la cola se sacan ántes de servir, y se parte como la polla, sirviendo los pedazos en el mismo órden.

De otro modo.—Se mecha ó enlarda y se cubre de papel engrasado; se hace cocer al asador y sirve cuando tiene un color hermoso.

Se le puede añadir una salsa de leche.

FAISAN RELLENO.

Se rellena con su hígado picado, tocino, perejil y cebolletas picadas, sal y pimienta, bien mezclado todo; se cubre el ave de lonjas de tocino y papel y se pone al asador. Sírvase con una salsa de pimienta ó cualquier otra un poco fuerte.

CODORNICES ASADAS.

Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy delgada de teta de vaca, arreglándolo de manera que no quede al descubierto más que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que se fija al asador, no dejándolas al fuego más de veinte minutos. Asado.

PERDICES Y PERDIGONES.

Si la becada es la reina de los pantanos, la perdiz lo es de los campos. Cuando tierna, á su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano, delicado, ligero y de fácil digestion. Sobre todo al perdigon pueden aplicarse estos tres últimos elogios, y las alas entran en primer lugar en el régimen de todo convaleciente. La perdiz más firme, más sustanciosa y de un perfume más pronunciado, conviene mejor al hombre que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.

PERDICES Ó PERDIGONES ASADOS.

Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid, si es fácil procurársela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja de tocino y se cuecen á fuego suave. Despues de media hora se sacan del asador y se sirven con un limon ó naranja. Asado.

Para asar una perdiz es necesario:

Al asador, 20 minutos.

En cocinera, 15 minutos.

Despues de asada la perdiz, se reemplaza la cabeza, las alas y la cola para servirla.

Se parte, sacando el muslo como al pollo, se corta perpendicularmente la pechuga, dividiendo la articulacion de la espalda. Se sirve de esta manera en cinco pedazos: los dos muslos, los dos alones con pechuga y el medio.

PERDICES ESTOFADAS.

Despues de limpias, se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas ruedas de limon ó naranja, ajos y agua ó vino que las cubra. Cuando están cocidas se apartan y sirven.

PERDIGONES EN SALSA.

Quítaseles el hueso del esternon del pecho, y de este modo se asa el perdigon, se corta la carne en trocitos del tamaño de un dedo, así como las criadillas ó setas. Durante esta operacion se procura conservarlos calientes, y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los perdigones con una salsa.

PERDICES CON COLES.

Se cuecen las perdices en buenas ascuas. Se blanquea una col de tamaño suficiente y se estufa con grasa, y cuando todo se haya cocido, se ponen en un plato las perdices; se corta la col y aderezan los pedazos alrededor de las perdices; se guarnecen las coles con rodajas de salchichon, lonjas de tocino y se vierte sobre él toda la salsa que se ha reducido, añadiendo un poco de jugo ó salsa á la española.

PERDIGONES Á LA INGLESA.

Se introduce en el cuerpo de los perdigones una pasta hecha con su hígado, manteca, sal y pimienta; se ponen al asador, cubiertos con papel engrasado, y ántes de estar completamente cocidos se sacan del asador, se levantan los miembros sin separarlos del cuerpo; se pone entre cada miembro una pasta hecha con miga de pan, manteca, sal, pimienta y un poco de nuez moscada raspada, ascalonia, perejil y cebolleta picada; se moja con caldo reducido y vino; se acaba la cochura á fuego suave y sin cubrir la cacerola, á fin de que la salsa se reduzca, y se sirve con esta misma salsa, á la que se ha añadido zumo de naranja ó limon.

PICHONES GUISADOS.

Se limpian y extraen los menudillos; fríase un poco de tomate con los pichones enteros hasta que estén bien dorados; écheseles el agua correspondiente y dos cacitos de caldo; macháquense los menudillos con unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslíase todo y se echa á los pichones, dejando que den un hervor.

PICHONES ASADOS.

Despues de limpios y socarrados, se preparan al igual de las demas aves y se les pone una hoja de vid en el pecho, si la época lo permite, y por encima una lonja de tocino; se ponen al asador, bastando tres cuartos de hora para su perfecta cochura.

PICHONES Á LA HOSTELERA.

Se vacian y escaldan los pichones; se ponen las patas dentro; se les blanquea un momento al agua hirviendo y se echan en agua fresca; se meten en una cacerola entre dos lonjas de tocino con caldo reducido y un manojo de perejil, timo y hoja de laurel; cuando estén cocidos, desengrásese el líquido y échesele en una española que se clasificará á consistencia de salsa.

ALONDRAS.

Las alondras gordas, conocidas tambien con el nombre de cogujadas, son una comida deliciosa. Generalmente se sirven asadas, recogiendo preciosamente el líquido que gotea; pero se hacen tambien pâtés frios excelentes, que Luis XV, que lo entendia, hizo de moda.

Las alondras jóvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de fácil digestion y muy nutritivas. En invierno, ó por lo ménos á últimos de otoño, es cuando tienen mejor sabor.

Alondras fritas.—Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran despues de cuatro ó cinco minutos, procurando que tomen un color subido; se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una servilleta, coronadas de perejil frito.

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LEGUMBRES Y VERDURAS.

Trufas.—Espárragos.—Coles.—Col de Brusélas.—Bróculi.—Crambé.—Coliflores.—Nabos.—Alcachofas.—Cardos.—Berengenas.—Zanahorias.—Tomates.—Patatas.—Judías.—Lentejas.—Habas, etc., etc.

TRUFAS.

La trufa es uno de los elementos más apreciados de las cocinas aristocráticas, por el incomparable sabor que comunica á las producciones animales ó vegetales, con los que se asocia. Servidas separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrónomos más distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del año.

Las trufas son uno de los manjares más exquisitos que la opulencia puede ofrecer á la sensualidad.

Trufas al rescoldo.—Despues de haber limpiado bien las trufas, se envuelven con lonjas de tocino, préviamente salpimentado; cúbrese el todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua fresca; se las cuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven con las otras dos. Entrada.

Trufas al natural ó á medio caldo.—Se limpian y cuecen con vino, cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta. Cuando están cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de breña sobre una servilleta. Entrada.

Trufas al Champagne.—Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y jamon: se ponen encima las trufas peladas, se añaden hierbas de olor, setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.

ESPÁRRAGOS.

Los espárragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite ó con una salsa blanca. Los pequeños se acomodan en forma de pequeños guisantes para calmar nuestra impaciencia.

Los espárragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente salada y se sirven como intermedio con salsa ó aceite. Se les prepara de otros modos, ora sea como lechos ó guisos de entradas de carne ó de pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.

Espárragos en forma de pequeños guisantes.—Se corta la parte tierna de los espárragos á pedacitos y se blanquean hasta llegar á medio cocer; se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de buen caldo. Despues de cocidos, se añade un poco de azúcar, un poco de sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo. Es un intermedio bastante agradable.

Espárragos á la Pompadour.—Se toman espárragos gruesos de color de violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en agua de sal; se cortan luégo de la longitud de un dedo meñique y al sesgo y enjugan en una rodilla ó servilleta bien caliente, á fin de que no se enfrien durante la confeccion de la salsa.

Para hacer esta última se toma una cacerola bien estañada, si no puede ser de plata, y pónganse algunas cucharadas de excelente manteca de vacas; añádanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor, un poquito de harina de maíz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el baño-maría, se echan los espárragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerola cubierta. Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los espárragos á la Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un plato delicioso.

MODO DE CONSERVAR LOS ESPÁRRAGOS.

Cuando se han cogido los espárragos y no se pueden emplear en seguida, es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco húmeda y cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias. Cuando no hay necesidad de conservarlos más que dos ó tres dias, se atan en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, ó regarlos de cuando en cuando, ó bien colocarlos en un lebrillo que contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un poco en ella.

COLES.

Las coles son de un gran recurso para la cocina, hasta en las más opulentas. Una cocinera inteligente sabe sacar un buen partido de esa verdura demasiado desdeñada. Una tajada de vaca ó una perdiz se hallan admirablemente acompañadas con una capa de coles.

Col con tocino.—Se lava bien la col partida en cuartos, se hierve un cuarto de hora en agua, poniéndola despues en agua fria; se vuelve á la olla con agua y un pedazo de saladillo, un salchichon, tocino sazonado con sal, pimienta y nuez moscada; se activa el fuego hasta que hierve y entónces se amortigua. Despues de cocida se adereza la col colocando el saladillo encima; se reduce la coccion ligándola sobre el fuego con un pedazo de manteca mezclada con harina, y se vierte esta salsa sobre la col. Es una comida alimenticia, pero pesada é indigesta.

Col rellena.—Se escoge un repollo grande, bien pesado y bien blanco; prefiriéndose las coles repollo de Milan; se la quitan las hojas mayores verdes y duras, se blanquea y quita el corazon; se refresca y se comprime la col para que suelte el agua. Se prepara aparte una carne de salchicha bien mezclada y picada con cuidado, añadiéndole cuatro yemas de huevo y médula de vaca; se llena el hueco que se ha formado al sacar el corazon de la col; se levantan en seguida las hojas una á una, y en cada hoja se pone una cucharada de relleno, que se extiende un poco; se vuelve á colocar cada hoja rellena del modo indicado en el órden primitivo, y parece estar la col entera; se la ata entónces sin apretarlo demasiado, á fin de no estropearla; se la pone en una cacerola con una salchicha, un manojo de perejil, puerros y laurel, cebollas, zanahorias, nuez moscada rallada y pimenton; se cubre con lonjas de tocino y se humedece con caldo; se desengrasa la col; se quita suavemente el bramante con que se ha atado y se rocia con un zumo bien adobado de jamon y de ternera.

Col de Brusélas.—Con este nombre se conocen unos pequeñísimos repollos, que son del tamaño de nueces. La estacion en que se venden es de Noviembre á últimos de Febrero. Las mejores son verdes, firmes y sin hojas amarillas; y en caso que las tengan se sacan, como igualmente los tronchitos. Se lavan, escurren y cuecen por un cuarto de hora en agua hirviendo con sal. Estas coles se emplean como adorno en platos de distintas clases.

Al instante de servirlas se derrite manteca, sin dejarla tomar color; se ponen las coles y saltean por espacio de cuatro minutos; se les echa sal y pimienta.

Col de Brusélas para intermedio.—Cocidas del modo que acabamos de decir, se ponen en una cacerola con manteca derretida, pimienta, sal y caldo ó jugo si se tiene. A falta de este último se sirve con una salsa rubia. Debe procurarse que la cochura no sea tal que las coles se conviertan en papilla.

Col de Brusélas con nata.—Se preparan como las anteriores y se humedecen con nata en vez de caldo. Intermedio.

COLIFLORES.

La coliflor es sana, poco alimenticia, agradable, fácil de digerir si está bien cocida, y produce flatuosidades.

La coliflor se conserva fresca hasta Febrero, y se presta perfectamente á la decoracion de la mesa. Para esto se escogen los cogollos blancos, firmes y apretados, pues si son de un blanco oscuro y granujientos deben desecharse.

Coliflor para guarnecer los platos.—Se corta el troncho de la coliflor á dos centímetros del cogollo; se divide en cuatro partes, quitando la pequeña piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos en agua fria con vinagre, á fin de que salgan en seguida las oruguitas ó insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para conservarlas perfectamente blancas, se añade al agua un poco de harina desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entónces del agua, escurren y sirven como adorno, ó bien se acomodan como intermedio de una de las maneras que indicarémos á continuacion.

Nota.—El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la composicion de la sopa con cebolla ó de acederas.

Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca, á la salsa blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.

Coliflores en salsa blanca.—Se escogen dos ó tres piñas de coliflores apretadas y blancas, córtese raso lo que quede de troncho y pártase cada piña en muchos pedazos, que se mirarán bien si hay alguna oruguilla para sacarla. Se echan los pedazos en agua fria á medida que son mondados y lavados. En seguida se pondrán á cocer en agua hirviendo con sal, retirándolos así que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el plato, dándoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa de manteca ó salsa morena, ó bien se sirve la salsa aparte en una salsera.

Coliflores con nata.—Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan á un fuego suave un poco de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adorna con coscorrones fritos el contorno de la fuente.

Coliflor con salsa de tomate.—Escurrida la coliflor cocida, se adereza estando aún caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrírsela por todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artísticamente las coliflores sobre el plato, colocándolas unas al lado de las otras, la cabeza á lo alto, de manera que parezca no formar más que una sola gruesa pella de coliflor.

Coliflor á la salsa rubia.—Se prepara lo mismo que la anterior, cubriéndola con una salsa rubia.

Coliflor en ensalada.—Se cuece y condimenta como una ensalada ordinaria, ó con salsa de aceite como las alcachofas.

Coliflor frita.—Se cuece y retira ántes de completar su cochura. Se pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante, y remoja en una pasta de frito. Se la frie hasta que toma un color rubio.

Coliflor al gratin.—Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha servido, acompañada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeños pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.

En el caso en que se emplease coliflor que no hubiese servido, se podria añadir queso raspado.

BRÓCULI.

El bróculi es una variedad de col que ofrece alguna relacion con la coliflor y tiene un color verde amarillo ó violáceo, pero se prefieren los de color oscuro, por tener mejor sabor que las coliflores. Como es más delicada y más sensible al frio que la coliflor, no se cultiva en Madrid, pero en Cataluña, Valencia, etc., se usa mucho y tiene la ventaja de aparecer á últimos de invierno, cuando las demas verduras frescas son raras.

Despues de lavado, se cuece como los espárragos, con agua hirviendo, sal, un poco de manteca y un chorrito de vinagre; se escurre, procurando no aplastarlo, y se sirve con una salsa aparte.

Los bróculis se cuecen y sirven como las coliflores.

CRAMBÉ Ó COL MARINA.

El sabor de esta verdura participa del espárrago y del bróculi.

Se cuece la col marina con agua hirviendo, exigiendo tan sólo algunos minutos si está recien cortada. Es prudente blanquearla ántes por un instante en una primera agua para quitarle un gusto ligeramente amargo que posee, principalmente cuando se ha cosechado muy desarrollada.

Despues de cocida se acomoda con manteca ó á la salsa blanca, como la coliflor ó espárragos.

NABOS.

El nabo es poco alimenticio, pero se digiere bien si no se abusa, y se preparan con él intermedios muy agradables.

Nabos á la Bechamel.—Se redondean los nabos y cuecen con caldo ó sustancia y se sirven rebozados con una salsa Bechamel. Intermedio.

Nabos á la pollada.—Redondéense en forma de peras una veintena de nabos y cuézanse; póngase en una cacerola manteca y una cucharada de harina, y hágase un rojo blanco; mójese con buen caldo y échense dentro los nabos, cociéndolos aparte. Cuando la salsa se halla suficientemente reducida, se añade un poco de azúcar en polvo, y cuando deban servirse, se ligan con un poco de excelente manteca y tres yemas de huevo. Intermedio.

Nabos con azúcar.—Se mondan y redondean nabos pequeños, rehogándolos con manteca ó aceite, y cuando tienen un color hermoso, se espolvorean con azúcar y un poco de sal; se humedecen con una cucharada ó dos de caldo, se cubre la cacerola y cuece á fuego lento.

CARDOS PARA VIGILIA.

Despues de haber mondado y lavado los cardos, se cortan á trozos, se ponen en agua hirviendo con sal y una cucharada de harina, se remueven y escurren cuando cocidos, vertiendo encima una salsa blanca. Es un plato fácil de digerir. Intermedio.

Cardos á la española.—Escogidas las pencas más blancas, se cortan de una longitud igual, se blanquean con agua hirviendo y cuando se limpian fácilmente se retiran del fuego, se refrescan con agua fria, se raspan y lavan con muchas aguas y escurren. Hecho esto, se ponen en el fondo de una cacerola lonjas de tocino, jamon, zanahorias, cebollas, clavillo, un manojo de perejil, y sobre todo esto se colocan los cardos; que se cubren con rodajas de pulpa de limon, sin pepitas y separadas de su cáscara; se recubren de lonjas de tocino, se añade sal y agua, y cuando comienzan á hervir se añade manteca mezclada con harina. Cuando los cardos están cocidos y escurridos, se pone sustancia en una cacerola con zumo de carnes, se añade tuétano de vaca derretido al baño-maría, consiguiéndose de esta manera un intermedio buscado, si bien poco fácil de digerir. Intermedio.

BERENGENAS.

Los estómagos delicados deben abstenerse de ese fruto indigesto é insípido, que no es aceptable sino con el auxilio de condimentos muy estimulantes.

Las berengenas se arreglan cortándolas á lo largo, quitándolas los granos, cortando la carne, sin tocar la piel, y espolvoreándolas con sal, pimienta y mostaza; se las pone á cocer á fuego lento sobre la parrilla, y se las rocía con aceite fino.

Berengenas rellenas.—Se escogen las que sean poco maduras; se dividirán en dos partes á lo largo, se vacia el interior y pica groseramente la carne sacada del fruto. Se pone este picadillo en un plato y se sala. Pasada una hora se aprieta entre las manos para que suelte el agua que en exceso contiene. A este picadillo se añadirá tocino, miga de pan remojada en caldo ó en leche tibia con hierbas finas; se echa sal y pimienta; se pica todo menudamente y llena el interior de las berengenas con este relleno, se empana y no falta más que cocer las berengenas con un poco de manteca en un vaso cubierto con fuego encima y debajo.

Berengenas fritas.—Se cortan á tajadas, se pasan por harina, se frien y salan al salir del frito.

ZANAHORIAS.

Raíz suculenta y aperitiva, la zanahoria sirve de alimento y de condimento; se hacen con ella conservas con azúcar y con vinagre y es el elemento más comun de toda clase de jugos y guisos.

Las zanahorias bañadas son tambien de agradable sabor.

Se toman zanahorias encarnadas, nuevas, cortadas en forma de peras, se las blanquea durante algunos minutos, se las deja gotear sin refrescarlas y se las saltea en manteca fina con azúcar en polvo y buen caldo concentrado; despues que están bien cocidas se aumenta el fuego para que la evaporacion sea rápida, y cuando las zanahorias aparecen bañadas, se sirven de intermedio.

ALCACHOFAS.

La alcachofa proporciona eminentes servicios á la cocina, sin la que no se puede pasar, siendo una verdadera calamidad cuando falta. Debemos tambien advertir que es un alimento sano, nutritivo, astringente, ligeramente afrodisiaco, gracias tal vez á los condimentos pronunciados, con que se la sazona.

Alcachofas á la casera.—Las alcachofas se sirven tiernas y frescas; se cortan las primeras hojas que las cubren; si son mayores que una nuez, se cortan por la mitad, se colocan en una concha ó pechina sobre unas hojas de vid, y se las acompaña de una salsa á la vinagrilla, compuesta de buen vinagre, de agraz, si lo permite la estacion, sal, pimienta y hierbas finas. Alcachofas fritas.—Para servirlas fritas se cortan en rajas de arriba á bajo, se las arranca la extremidad de las hojas, se quita la pelusa del interior, se les separa la parte inferior, se las lava en agua avinagrada, se las hace gotear, se las coloca en una cazuela, en que habrá una pasta líquida, hecha con huevos, harina, crema, pimienta, sal y una cucharada de aguardiente superior; se las revuelve bien en esta preparacion, y se las frie en aceite ó manteca fresca de puerco; se las deja gotear delante del fuego, y se las coloca sobre perejil frito, espolvoreándolas con sal fina.

Alcachofas á la pebre.—Se escogen las más pequeñas, se parten en cuatro pedazos, se las quitan las primeras hojas, se corta la parte superior de las otras y el troncho, se cuecen en agua y se sirven en agua fria con las vinagreras, sal y pimienta.

Alcachofas á la salsa blanca.—Se limpian, cuecen y poner en agua fria como las anteriores. Se vuelven á calentar al tiempo de servirlas, metiéndolas en agua hirviendo despues de quitado el heno. Se ponen en un plato, echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien servir la salsa aparte en una salsera.

Alcachofas rellenas.—Se despojan de las hojas exteriores y se les hace dar un hervor en agua y sal, se ponen en un tablero á que escurran bien, se tiene manteca en una cazuela y despues de rellenar las alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado ó con carne muy picadita, se les pone en ellas á fuego dulce, cubriendo la cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta que se tuesten. Si se quiere con salsa, se pasan por un batido de yemas y se echa una salsa de avellanas.

Alcachofas en dulce.—Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y sal, despues se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca, cebolla picada y frita; échese por encima un poco de azúcar y que dé algunos hervores á fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos de religiosas.

Alcachofas á la italiana.—Divididas en cuatro partes iguales, se les quita el heno y se frotan con zumo de limon; se retiran y se dejan escurrir, sirviéndolas con una salsa italiana.

DE LA ENSALADA.

Las plantas que se emplean para la ensalada son: la lechuga, la achicoria rizada, la escarola, la achicoria silvestre ó barba de capuchino, el apio, los berros, el rapónchigo, la verdolaga y la hierba de los canónigos.

La ensalada debe limpiarse y lavarse con cuidado, dejándola escurrir y sirviéndola sin condimentar con las vinajeras. Cuando la estacion lo permite, se puede adornar la ensalada con flores de capuchinas, ó remolachas cocidas cortadas á discos.

La manera de aderezarla depende del gusto de cada cual, pues unos la desean con mucho vinagre, miéntras otros quieren se prodigue el aceite y la mostaza, ó la apetecen la achicoria y la romana con ajo; por lo que no deja de ser difícil condimentarla á gusto de todos los consumidores.

El modo mejor de preparar la ensalada á gusto del mayor número, es por el método llamado á lo Chaptal.

Se pone en la cuchara de madera la sal y la pimienta necesaria á la cantidad de ensalada que se ha de aderezar, se vierte encima un poco de aceite y se hace disolver la sal; luégo se añaden tres cucharadas de aceite, se revuelve para que se impregnen bien las hojas, se pone una cucharada de vinagre y se sirve.

Tres cucharadas de aceite y una de vinagre son suficientes para una ensalada destinada á seis personas.

El método que sigue nos parece preferible.

Córtanse hierbas finas en una fuente, añádese sal y pimienta, viértese la cantidad de aceite y de vinagre suficiente, bátese bien el todo y échase la mezcla sobre la ensalada, que se revolverá bien á fin de que cada hoja se impregne como corresponde.

Si se trata de achicoria, de escarola ó de romana y se apetece el gusto del ajo, puede frotarse una corteza de pan que se pone en la ensalada y se llama capon, ó puede tambien, y es lo que nosotros tenemos por mejor, machacar el ajo y mezclarlo con el aceite y el vinagre.

APIO.

El apio casi siempre se mezcla con otra ensalada; con la verdolaga, con la barba de capuchino, etc. Es preciso escoger las pencas bien blancas, cortarlas de cinco ó seis centímetros de largo, lavarlas y colocarlas en una ensaladera.

Esta ensalada se condimenta con la mostaza.

ACHICORIA.

La achicoria rizada es la mejor, eligiendo la que tiene las hojas bien finas y el cogollo bien amarillo; se saca lo verde, se limpian y lavan bien, porque pueden encontrarse en las hojas pequeños gusanillos. Se escurre y pone en la ensaladera, disponiéndola con un adorno de perifollo ó de estragon.

La achicoria silvestre no se lava; basta enjugarla, cortarla á pedazos de cinco centímetros, sirviéndola con perifollo y remolacha.

LECHUGA.

Tómense cogollos de lechuga y córtense en muchos trozos sin lavarlos, pónganse en la ensaladera y aderécense ántes de servir. Se adorna generalmente con el perifollo, cebolleta y estragon. Ordinariamente se ponen huevos duros con la ensalada de lechuga.

En algunas localidades extranjeras sustituyen el aceite con nata ó tocino derretido que vierten caliente; pero en este caso debe comerse la ensalada en seguida.

ENSALADAS COCIDAS.

Se hacen ensaladas cocidas con judías verdes, con lentejas, patatas, coliflores, lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre.

ENSALADA ITALIANA.

Se compone de várias hortalizas, como son el apio, la escarola, achicorias, lechuga y de várias hierbas para guarnecerla, como perifollo, berros y otras de esta clase, y se añade al arbitrio del cocinero. Algunos le echan granos de granada con azúcar, y otros con tomates crudos. Puede adornarse la fuente con huevos duros.

GAZPACHO (SOPA FRIA).

Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos.

Gazpacho extremeño.—En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta época es muy rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estacion naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.

Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo, se maja bien y luégo se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua (algunos en este estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, y en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijon, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora ántes de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo; pues si le añaden este ingrediente ántes el pan lo absorbe todo y se pone agrio.

El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echa casi siempre.

PATATAS.

La patata es un tubérculo precioso para la cocina, por admitir toda clase de preparaciones y de trasformaciones que la convierten en un alimento sano y agradable.

Cuando se han de servir enteras, es preciso escoger las que sean de una clase que al cocerse no se deshagan, y por el contrario, se elegirán las muy harinosas cuando se han de emplear en la confeccion del puré.

Patatas al natural.—Se cuecen las patatas al horno, con agua ó al vapor, pero las que son cocidas al horno son preferibles.

La manera mejor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo. Para esto basta una simple cacerola. Se toma un pequeño zarzo de mimbres con reborde, colocando éste debajo y en el fondo de la cacerola muy poca agua; encima del zarzo se colocan las patatas, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporacion. De este modo son ménos acres que cocidas de otro.

Las patatas cocidas así se comen con manteca ó aceite y sal.

Patatas á la salsa blanca.—Se cuecen y pelan las patatas estando lo más calientes que se pueden aguantar, se cortan á rajas y se arreglan éstas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

Patatas guisadas.—Pónganse á freir las patatas; se les echa agua y sal, y cuando estén á medio cocer, se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafran y miga de pan mojado; y desleido todo, se echa en las patatas, dejándolas cocer un rato. Se ponen tambien las patatas á freir con pimienta y sal, se añade agua, se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre y se deja cocer un rato.

Patatas estofadas.—Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas, se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne ó de vigilia y un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Albondiguillas de patatas.—Se mondan y cuecen á vapor patatas manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporcion de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, ó mejor con una jícara, y se frien con manteca ó aceite hirviendo. Se sirven polvoreándolas con azúcar y canela.

Patatas en salsa.—Cocidas ya las patatas y cortadas, ténganse lo más calientes posible. Se deslie harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan luégo como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada ó alcaparra, y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.

Patatas á la naneta.—Hágase en la cacerola una masa ó rojo con manteca y harina, desliase con caldo de carne ó de vigilia, échense las patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; añádese sal, pimienta, perejil en rama y demas hierbas. Se pueden servir solas ó con la carne asada que convenga.

Patatas á la alemana.—Pélense y pártanse en rebanadas las patatas cocidas en estofado, córtense pedacitos de pan delgados y cuadrados, fríase todo en manteca, póngase en un plato hondo y riéguese con un cocido de fécula de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al guiso rociándolo con azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. Tambien se puede bañar con la pala hecha ascua.

Patatas á la polaca.—Pónganse á cocer patatas bien lavadas en agua con un poco de manteca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo, laurel, clavo, sal y pimienta en grano; déjese cocer hasta que se pueda hundir un dedo dentro; pónganse en una criba á que escurran, se pelan, se parten en dos ó tres partes, y por encima se cubren con salsa blanca con alcaparras.

Patatas á la duquesa.—Pélense y córtense en pedazos, que se deberán haber cocido en agua de sal con un manojo de ajedrea; pónganse en una cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslíanse en ella yemas de huevo y se sala ligeramente, se añade un buen pedazo de manteca y se liga todo meneándolo con rapidez.

Patatas en sarten.—Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despues de cocidas, se ponen en una sarten con muy poca manteca ó grasa, se vuelven hasta que tomen un color subido y se sirven sin salsa. Se pueden emplear para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne ó ropa vieja en lugar de cortezas de pan fritas.

Patatas con nata.—Despues de cocidas, peladas y cortadas, se pone en una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslie con la nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté próximo á cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien calientes.

Patatas á la holandesa.—Hágase una masa de las patatas como las precedentes; rehóguese, sazonándola con sal, pimienta y hierbas finas picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de huevo batidas, se frien y se sirven guarnecidas de perejil frito.

Patatas para adorno.—Se eligen pequeñas y bien redondas; se pelan y cuecen en caldo graso ó de vigilia, y empléense para guarnecer los platos á que pueden convenir, ó para poner en el cuerpo de ciertas aves, en lugar de castañas ó mezcladas con ellas.

Cuando se las ha de emplear en una pierna ó cualquiera otra carne al asador, se comienza por cocerlas en el agua, ó mejor al estofado, y se las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.

TOMATES.

Los tomates se emplean principalmente para componer la salsa que lleva su nombre; se hace tambien una mermelada que entra en muchas salsas y que se conserva durante toda la época en que no se encuentran tomates frescos.

Tomates rellenos.—Se escogen ocho tomates maduros y firmes; se quita el cabo, el troncho y extraen por esta parte las pepitas, procurando no romper la piel. Aparte se hace una pasta con miga de pan remojada en caldo, tocino picado, hierbas finas, ajo, sal, pimienta, un huevo y tres cucharadas de aceite; se mezcla todo y se rehoga en una cacerola con el zumo que se habrá extraído de los tomates y se remoja con un poco de caldo. Despues de rehogado, se dejan enfriar y se rellenan los tomates. Llenos de esta manera los tomates, se envuelven en raspaduras de pan y se cuecen con poco fuego encima y debajo.

HABAS VERDES.

Cuando son pequeñas no se les quita sino sus extremos. Cuando son grandes se despellejan enteramente para hervirlas en agua y sal; despues se escurren y se echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes á la salsa, la que se desleirá con agua sazonada, echándola sobre las habas, y que den un hervor á fuego manso.

Habas á lo casero.—Se quita la vaina y se cuecen con agua hirviendo para que suelten la cascarilla; escúrranse y déselas unas vueltas en manteca en una cacerola, añadiendo un poco de harina; mójense con caldo del puchero, y ademas se añade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos momentos despues se ligan con yemas de huevo y un poco de azúcar, meneando el todo vivamente, y se sirven.

LENTEJAS.

Lentejas á la ama de casa.—Cuézanse las lentejas en agua y sal, escúrranse y pónganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca, perejil picado, sal, pimienta; sáltense algunos minutos. Póngase en la fuente, adornándolas con cortezas de pan frito, y sírvanse muy calientes.

Lentejas á la masa.—Háganse enrojecer pedazos de cebollas y hierbas finas picadas en manteca; añádese harina; cuando la masa esté hecha, mójese con agua, y áun mejor con caldo; échense en ello las lentejas cocidas en agua y escurridas como las anteriores; añádase sal y pimienta, sálteense lo mismo y sírvanse.

Lentejas con tocino á la aldeana.—Pónganse lentejas y un buen pedazo de tocino en una marmita llena de agua y háganse cocer; cuando lo estén, guísense como las anteriores y pónganse en la fuente sobre el tocino en que se han cocido.

Lentejas con perejil.—Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un poco de pimienta; rehóguense algunos momentos y se sirven con cortezas de pan frito, todo muy caliente.

JUDÍAS VERDES.

Las judías verdes gozan un papel muy importante en la cocina. Se comen estas legumbres durante toda la buena estacion. Pasemos á indicar los mejores procedimientos conocidos.

Judías verdes á la inglesa.—No es tan fácil como se cree preparar las judías verdes á la inglesa.

Es preciso comenzar por deshilar las judías ó romperlas los dos extremos para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y lavarlas con agua fria, sin dejarlas en ella.

Despues de esta operacion preparatoria, se sumergen las judías en agua hirviendo y sal; se las hace hervir destapadas, sin poner demasiada agua.

Cuando las judías están cocidas, se las saca con espumadera y se las escurre en un lienzo ó colador, se las adereza calientes y en pirámide, se las espolvorea de hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la pirámide una lonja de manteca excesivamente fresca.

Judías verdes.—Se limpian y se cuecen en agua hasta que estén perfectamente tiernas. En seguida se les quita el agua y se ponen en una cacerola con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y despues de haberlas dado unas cuantas vueltas, se les añade un poco de caldo del cocido, desleidas en él dos ó tres yemas de huevos.

Judías verdes á lo paisano.—Derrítase en una cazuela un poco de manteca con perejil picado, y pónganse despues las judías, que deben antes cocerse; menéase y se reduce á salsa, rociándolas al tiempo de servirlas con zumo de limon y vinagre.

Judias verdes con cebollas.—Rehóguese en manteca una cebolla picada, polvoréese con harina y se añade un poco de caldo, y reducida la salsa se echan las judias, ya de antemano cocidas con sal.

Judías á la romana.—Córtense cebollas en rebanadas y se rehogan en aceite, échense las judías con perejil picado, sal y pimienta, y despues que haya todo cocido un rato se pone en un plato, y sobre ello échese un poco de vinagre hervido ántes en cazuela.

MENESTRA DE GUISANTES.

Se rehogan con manteca, mezclándoles pedacitos de jamon, que ántes se habrán frito; añádanse algunos pedacitos de pechuga de ave y alcachofas, y todo se pone á cocer en una cazuela con un poco de perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente, dejándolo al fuego hasta que se consuma el agua.

Menestra de habas.—Se dispone como la anterior y está muy bien cuando se mezclan las habas con los guisantes.

Menestra á la española.—Se mondan guisantes y habas, y si éstas son tiernas, pueden echarse con sus cáscaras; límpiense lechugas y alcachofas tomando de éstas la parte blanda y blanca; rehóguese todo á fuego manso con manteca; póngase jamon partido en pequeños trozos, y que cueza todo en el zumo de las legumbres, y luégo que esté, se le añade salsa de perejil á la española y un poco de especia molida.

HUEVOS.

Huevos pasados por agua.—Hiérvase agua en un vaso cualquiera, y métense con precaucion para no romper los huevos lo más frescos que sea posible, déjense al fuego por dos ó tres minutos, segun se quieran más ó ménos cocidos; retírese el vaso del fuego; déjense los huevos dentro por un minuto y sáquense del agua. Puede echarse tambien el agua hirviendo sobre los huevos y dejarlos en esta agua por espacio de cuatro minutos.

Huevos fritos.—Póngase aceite ó manteca en una sarten añadiéndole unos ajos y vayan echándose los huevos uno á uno; cuando estén fritos se echa sal por encima y se sirven adornados de perejil frito.

Huevos revueltos con jamon.—Échese con los huevos suficiente cantidad de jamon cortado en pedacitos cuadrados en una sarten, sazonándolos con sal y pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata ó caldo de sustancias, pónganse á fuego lento meneándolos hasta que se espesen, retirándolos inmediatamente. Pueden servirse rodeados de torrijas.

Huevos megidos.—Se baten mucho dos yemas en una taza con una onza de azúcar, añádase agua hirviendo, meneando á una mano para que se mezcle.

Huevos rellenos.—Cocidos los huevos, se sacan las yemas partiéndolos por medio y se majan con otro tanto de miga de pan mojada en leche, se añade la misma cantidad de manteca fresca, se machaca el todo de nuevo y añadiéndole cebolletas y perejil cortados, sal, pimienta y especias finas, se remoja con una ó muchas yemas crudas y se rellenan las mitades de los huevos duros en un plato que resista al fuego, se pone en una capa del grueso del dedo; se ordenan los huevos encima y se pone luégo fuego encima y debajo para que tomen color.

De otro modo.—Cocidos y partidos los huevos, sacar las yemas añadiéndoles un poco de verdura y pan rallado; se sazonan con todas especias, canela y azúcar, echándole huevos crudos en cuanto reblandezca un poco el relleno, en seguida se rellenan los huevos rebozándolos y friéndolos. Si se quiere se puede servir sobre torrijas, con azúcar, canela y zumo de limón.

Huevos crecidos.—Se toman doce huevos, se les quitan las claras, dejando las yemas en los medios cascarones, éstas se baten con otros tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal y un poco de pan rallado; se pone una sarten al fuego con manteca y cuando esté caliente se echan las yemas dentro enteras, se frien y luégo se sacan y rebozan con las claras volviéndolas á la sarten, de la que se sacan despues de fritas y se vuelven á rebozar con más claras; de esta manera se va haciendo hasta que acaben las claras y vienen á quedar los huevos muy grandes. Luégo se hacen unas torrijas y una sopa con ellos, y los huevos entremetiendo uno con otro, se toma caldo de garbanzos sazonado con especias, un poco de agrio, manteca y se desatará con él. Esta sopa ha de llevar azúcar y canela entre los huevos y torrijas.

Huevos en escudilla.—Se toma medio cuartillo de agua clara y se pone á cocer con sal (más que de ordinario), se baten seis ú ocho huevos y se pone en la cazuela donde está el agua cociendo; se revuelven perfectamente con un cucharon hasta que se cuajen; una vez bien cuajados se sirven en la misma cazuela, si es nueva, si no en un plato sobre unas rebanadas.

Huevos guisados.—Se pica miga de pan, cebolla, perejil, manteca y yemas de huevo, con lo que se llena el fondo de un plato, encima se van echando los huevos uno por uno, poniéndolos en seguida á fuego lento, coloreándolos con una pala de hierro hecha ascua, espolvoreando por cima una poca de sal y pimienta, y de esta suerte se sirven.

Huevos con tomates.—Primero se frie el aceite ó manteca y despues los tomates muy picados; si se quiere tambien se puede freir ántes un poco de cebolla picada muy menuda. Se baten los huevos y se echan revolviéndolos perfectamente en el tomate, y se sirve como una tortilla; si hay torreznos de jamon puede formarse un magnífico plato.

Huevos blandos.—Hiérvase agua en una vasija; échese la cantidad de huevos que se juzgue necesaria; cuécense cinco minutos y retírense prontamente echándolos en agua fria; la clara quedará cocida y la yema tierna. Quítese la cáscara con precaucion y sírvanse enteros con la salsa que más acomode.

Huevos á la nieve.—Se rompen los huevos y separan las claras de las yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, á las que se ha añadido azúcar en polvo y un poco de flor de naranja ú otra sustancia aromática. En una cacerola se hace hervir una cantidad de leche suficiente con azúcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la leche hierve, se toman las claras á cucharadas, y hacen cocer revolviéndolas una vez ó dos en la leche azucarada y aromatizada; se sacan y ponen á escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras, se toman los dos tercios ó todas las yemas de los huevos, se deslien y mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte encima la salsa.

TORTILLAS.

Tortilla al natural.—Rómpanse la cantidad de huevos que se juzgue necesario, sazónense con sal, póngase un poco de agua ó de leche y bátanse bien. Cuanto más batidos, más ligera saldrá la tortilla; derrítase manteca en una sarten sin que se caliente, échense los huevos sin parar el batido y háganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y con frecuencia para que se desprendan; cuando estén cocidos y de un hermoso color, se deslizará debajo un pequeño pedazo de manteca. Revuélvese vuestra tortilla si lo considerais á propósito, ó contentaos con plegarla en dos poniéndola sobre un plato: de este modo será ménos seca, y por consiguiente más delicada. Tortilla de hierbas.—Añádense hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.

Tortilla de riñones de ternera.—Píquese bien un riñon de ternera cocido precedentemente al asador, échese en los huevos preparados para una tortilla al natural; bátase el todo junto y hágase la tortilla como tenemos dicho ántes.

Otra manera.—Se corta el riñon de ternera á dados ó rebanadas delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola y pasa por el fuego con un poco de salsa española, jugo ó caldo reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya hervido algun tiempo, se hace una tortilla al natural; ántes de aderezarla, se vierte el guiso en medio.

Tortilla con setas.—Córtense setas y bátanse con los huevos como para el riñon, ó prepárese como se ha indicado para este mismo, y empléese de la misma manera.

Tortilla con tocino.—Córtese en dados tocino desalado, al que se le ha quitado la corteza, fríase en la sarten con un poco de manteca, y échense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.

Tortilla á la celestina.—Se hacen cuatro tortillas pequeñas al natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarnécense dos de frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azúcar blanca, y se tuestan al horno ó con una pala enrojecida.

Tortilla soplada.—Rómpense huevos y sepárense las claras de las yemas; estas últimas se espolvorean con azúcar en polvo y se echa dentro corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un fuego poco ardiente; así que la manteca se ha derretido, se le echan los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca, arréglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondréis sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azúcar en polvo sobre la tortilla y póngase bajo un horno de campaña bien cargado de fuego. Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.

Tortilla con azúcar.—Bátense los huevos del modo conocido, mézclese un poco de corteza de limon, azúcar y póngase en la sarten. Se sirve luégo sobre un plato guarnecido con azúcar raspado cubriendo la tortilla con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.

Tortilla al ron.—La tortilla servida como la anterior, se riega con ron; se inflama éste y se sirve enseguida.

Tortilla con confituras.—Se hace cocer como la tortilla de azúcar, pero añadiéndole ántes de batir los huevos una cantidad de confituras, terminando de la misma manera.

Coscorrones.—Son pedazos cortados de miga de pan, fritos, que se ponen en las sopas, guisos ó se sirven con legumbres.

Coscorrones para adorno.—Se recortan en cuadro, ó cualquier otra figura geométrica, pedazos de miga de pan de medio centímetro de espesor; se echan á la manteca hirviendo, se les hace tomar un hermoso color por los dos lados; se dejan gotear y salan. Se moja una de sus puntas en una mezcla de una clara de huevo batida con una cucharada de harina; se coloca la parte mojada alrededor de un plato en forma de corazon; se dejan secar un instante para que se mantengan en la posicion en que se habrán colocado y se adereza el centro del plato con espinacas, achicorias, acederas ó purés. Para los coscorrones destinados á coronar un plato de intermedio azucarado, se añade un poco de azúcar á la cola. Se puede recortar la miga de pan con el sacabocado, para darle formas más regulares ó más agradables.

Coscorrones para la sopa.—Se cortan en forma de dados pequeños, se frien y ponen en el caldo al momento de servirlo; pero es preferible servirlos en un plato aparte, para que cada uno tome lo que guste. Rebanadas de pan tostadas á la parrilla y recortada pueden reemplazar los coscorrones y son más fáciles de preparar.

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PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Modo de preparar la pasta.—Póngase en una mesa limpia un monton de dos kilógramos de harina; hágase un agujero en medio y échense en él 45 gramos de sal, 750 gramos de manteca, 12 yemas de huevo y el cuarto de un litro de agua poco caliente; mézclese todo hasta que se incorpore bien con la harina, y se amasa con los puños, añadiendo un poco de agua si la pasta fuese demasiado dura. Dénse dos vueltas de amasijo á la masa, pero no más, á fin de no destruir lo que se llama la ligazon de la pasta. Esta masa sirve para hacer tortas.

Pasta estrellada.—Tómese un kilógramo de harina, hágase un agujero en medio y pónganse en él 500 gramos de manteca, 30 gramos de sal, cuatro huevos enteros y dos vasos de agua; mézclese el todo como se ha dicho ántes y únase la pasta sin amasar. Désele cuatro vueltas como se explica para la pasta hojaldrada, de que vamos á hablar.

Pasta hojaldrada.—Sobre una mesa se pone un kilógramo de harina; se forma un hueco en medio, en el que se ponen 30 gramos de manteca, dos claras de huevo y dos vasos de agua; únase y fórmese la pasta. Se deja reposar por media hora, se extiende la pasta y cubre con una libra de manteca. Se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de manera que quede bien cubierta, y se da dos vueltas á la pasta. Para esto se extiende á lo largo con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de espesor, y se dobla en tres pliegues; se le da un cuarto de vuelta á fin de que lo que se encontraba á uno de los lados, se halle delante. Es lo que se llama una vuelta; repítese esta operacion y déjese reposar la pasta. Cuando el horno comienza a calentarse se dan otras tres vueltas á la pasta y luégo se cortará segun el uso que de ella quiera hacerse. En esta pasta hay tanta manteca como harina y exige cinco vueltas; si se pusiese más manteca se necesitarian seis vueltas.

Pasta para timbales.—Póngase sobre una mesa una libra de harina, hágase un agujero en medio para ponerle un poco de agua, cuatro cucharadas y 125 gramos de manteca ó de enjundia, dos yemas de huevo y sal; mézclese el todo y añádase poco á poco á la mezcla toda la harina. Téngase la pasta bien ligada y bien dura.

Pasta para bollos.—Si se emplean dos kilógramos de harina, se toman 500 gramos para hacer la levadura; hágase un agujero en medio de esta harina y pónganse 30 gramos de levadura que se deslie con agua caliente; fórmese la pasta, reúnase y colóquese bien cubierta en un paraje caliente. Cuando la levadura ha fermentado, que se conoce por haber aumentado el doble de su volúmen primitivo, hágase un agujero con la harina restante y pónganse 60 gramos de sal disuelta con un poco de agua, un kilógramo de manteca y 12 huevos, amásese el todo para formar una pasta un poco blanda, que se amasa dos veces con los puños; si saliese demasiado dura, se le añadirán dos huevos. Cuando ha adquirido el punto conveniente, se le amasa dos veces y añade la levadura. Se deshace la pasta entre las manos, echando los trozos uno sobre otro; se reunen; se repite tres veces la misma operacion, se pone la pasta en un lienzo blanco bien polvoreado con harina, se extiende encima y se deja reposar por algunas horas.

Se hacen los bollos cuando el horno está casi caliente. Se toma un trozo de pasta, se aplasta con las manos, se ponen los bordes en el medio, se repite dos veces la misma operacion y redondea la pasta en bola; se hace un hundimiento en el medio con los dedos reunidos y coloca otra bola más pequeña que formará la cabeza del bollo; póngase éste en un papel untado con manteca, dórese con huevo batido; hágase cocer al horno ménos caliente que para el pan, durante una hora y media, si los bollos son grandes, y una media hora para los más pequeños.

Preparacion de la levadura.—Tómense 125 gramos de harina, 10 gramos de buena levadura de cerveza, amásese con un poco de agua tibia, teniendo cuidado que la pasta quede un poco más blanda; colóquese en un sitio bastante cálido (unos 15 grados) y déjese hasta que el volúmen haya casi triplicado. Es menester tomar la precaucion de que no fermente demasiado.

Pastel frio.—Cualquiera que sea la carne que se emplee, se pasa por manteca y prepara un relleno de ternera ó de cualquiera otra carne y de tocino. Para el relleno se requiere tanto tocino como carne. Se deshuesan las carnes de carniceria, los pavos, los capones, las liebres. El jamon debe estar cocido ántes de ponerse en pastel; se dejan enteros los pichones, las perdices, los patos y las calandrias. Todas las carnes deben mecharse con tocino.

Cuando se hallen preparadas las carnes, córtese el relleno y hágase provision de tiras de tocino. Se toma la pasta preparada y se hace una bola aplastándola y se coloca la pasta sobre una chapa de metal ó en un molde.

En el primer caso despues de haber aplanado la pasta, se traza la figura del pastel, observando que la pasta ha de tener un ribete al rededor; se extiende en toda la forma del pastel un lecho de relleno, arreglando las carnes por encima, entremezclándolas si son de diferentes clases y llenando los intervalos con el relleno. Se aprieta para hacer de todo una masa compacta y se cubren los lados y encima con lonjas de tocino. Se forma con la pasta una cubierta un poco delgada, póngase encima y hágasela tomar la forma comprimiéndola con las manos, uniéndola con el fondo, que se habrá humedecido en la juntura. Levántense los bordes del fondo evitando de formar pliegues; sóldese pellizcando la pasta, y póngase, si se quiere, una segunda cubierta decorada como mejor agrade. En la parte superior hágase una abertura de un centímetro de diámetro, en la que se arrolla una carta ó cartulina y cuézase al horno.

Si el pastel es grande se necesitan tres ó cuatro horas de cochura. Cuando está cocido, se le retira; se quita la cartulina cerrando la abertura con un poco de la misma pasta.

En el segundo caso se toma un molde de hoja de lata, figura 67, en el cual se mete una hoja de pasta de grandor suficiente, que se repliega contra las paredes del molde, y se procede en lo demas como tenemos dicho.

Pastel caliente.—Se toma pasta ordinaria ó bien la pasta estrellada, y fórmese un pastel como de ordinario en el que se pondrán las carnes que se quiera. Puede tambien hacerse cocer sin poner lo que debe contener, y para evitar que la pasta se asiente, se llenará con harina ó papel, que se retira cuando el pastel se halla cocido, para ponerle un guiso de merluza, de ternera y setas, etc.

Torta casera.—Tómese una ave de corral tierna (polla ó pollo), un conejo bien gordo ó una liebre, un trozo de rueda ó tapa de ternera y un kilo de lardo de pecho; méchese la mitad de la ternera, píquese la otra mitad con 500 gramos del lardo, y sazónese de sal y pimienta. Deshuésese el ave y conejo y sáquense los nervios. Se adereza el suelo y los lados de la torta de lonjas del tocino, cortado en tajadas un poco gruesas, por una capa de picadillo que habeis hecho; apretad bien los trozos unos contra otros, llénense los huecos con un poco del relleno, cúbrese el todo de una capa de picadillo y tápese de tocino cortado á lonjas, añadiendo tajaditas de zanahorias, una cebolla picada con ajo, un manojo de perejil, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Despues de haber llenado bien la torta, cúbrese, sellando la cubierta con papel sostenido con un poco de harina desleida con agua.

Timbales.—Es un pastel caliente que se hace en una cacerola. Se preparan timbales de cogujadas á lo rentista.

Torta para entrada.—Se toma pasta estrellada, que se extiende con el rodillo, del grandor del plato que debe servirse, se pone este suelo en una tortera, figura 68, póngase encima lo que se destina para llenarla, cuidando que lo que se ponga esté cocido á los tres cuartos. Cuando se tendrá todo dispuesto, tápese con la cubierta de pasta que se une con la de debajo, mojando y pellizcando los bordes, que trabajaréis y doraréis al agua ó al huevo, se pone al horno, y cuando la torta se halla cocida, se vierte una salsa análoga á la que la llena.

Se hacen tortas de godivos, de pichones en compota, de conejo á la gibelot, etc., etc.

Empanadas, tortas, pastelillos, etc.—Se adelgaza con el rollo masa hojaldrada, de cinco vueltas, hasta que quede del canto de dos cuartos; córtense con un molde dos suelos para cada pastelillo; sobre el uno se pone un poquito de guiso del grandor de un dedal, se cubre con el otro suelo y se reunen las orillas con los dedos, mojándolos un poco. Se doran bañándolos con huevo como las tortas y se ponen en el horno en una lata de hierro. Se necesita poco tiempo para que estén cocidos. Cuídese no tomen mucho color, en atencion á que el horno debe estar muy caliente.

Los pastelillos deben usarse como platos ligeros. Las dos fórmulas que damos á continuacion son las mejores.

Pastelillos al jugo.—Se hace con la pasta fina un suelo, que se pondrá en pequeños moldes, que se llenarán del relleno que se desee; se cubren con pasta hojaldrada, cortada con el corta-masa, de grandor conveniente; se doran las cubiertas, y se ponen al horno los pastelillos. Cuando están cocidos, se sacan las cubiertas, se trabaja el relleno; se retiran los pastelillos del molde, se aderezan y vierte encima una buena española reducida.

Pastelillos de la reina.—Háganse suelos de pasta hojaldrada, de menos de un centímetro de espesor y á la que se habrá dado cinco vueltas; córtense pequeños, se doran, cubren y meten al horno. Cuando estén cocidos, se sacan las cubiertas, se vacian sacándoles una buena parte de la miga y se llenan con un guiso hecho de pechuga de ave muy picada y mezclada con una bechamel muy caliente; vuélvense á colocar las cubiertas y sírvense. Estos pastelillos convienen á casi todos los estómagos; pero al principio de una convalecencia es menester abstenerse.

Soplados de guiso ó albondiguillas.—Se toma pasta hojaldrada á seis vueltas, debiendo contener dos partes de manteca y tres de harina; se aplasta del grandor que convenga, se hace un suelo de pasta estrellada del mismo grandor; se cubre con la tapa de pasta hojaldrada despues de haberla mojado, y se une pasando ligeramente el rodillo. Tómese un molde más pequeño que el suelo y húndase en la pasta de todo el espesor de la pasta hojaldrada; quedará un borde de dos centímetros de ancho que formará el del soplado; se cuece al horno, y mete dentro, cuando cocido, el guiso ó las albondiguillas.

Soplado de pescado.—Despues de haberlo preparado como el anterior, se toman tiritas de rodaballo y de salmon sobrado de la comida, ó cocidos en el agua de sal, guarnézcase con ellos el soplado, viértase una salsa bechamel, añádanse setas, crestas y criadillas de gallo y atavíese con cangrejos.

Puding.—Amásese con 750 gramos de harina un kilógramo de grasa de vaca, añádanse 750 gramos de pasas desembarazadas de sus pepitas; añádase un vaso de vino de Madera ó Málaga, dos vasitos de aguardiente, limon, azamboa confitada cortada á dados, 5 gramos de sal, 60 gramos de azúcar y 8 huevos; desliese bien el todo con leche, de manera que tenga la consistencia de una pasta un poco líquida. Extiéndase una servilleta blanca, póngase manteca y espolvoréese con harina, viértase encima el puding, levántense las cuatro puntas de la servilleta, átese, colóquese en un colador y sumérjase en el agua hirviendo, continuando en hacerle hervir suavemente. Seis á siete horas son necesarias para que sea perfecta la coccion. Cuando está cocido, se sirve rociado de la salsa siguiente:

Tómese un polvo de harina, 125 gramos de manteca, corteza de limon y de azamboa picada, 2 gramos de sal y 30 gramos de azúcar, se coloca el todo en una cacerola sobre el fuego, se moja con cierta cantidad de vino de Madera ú otro parecido y se cuece como para una salsa ordinaria. Se puede cocer el puding al horno en una cacerola untada con manteca.

EMPANADAS Empanadas de piés de cerdo.—Se cuecen los piés y luégo se quitan los huesos mayores, sazonándolos con un poco de especia, se hacen las empanadas, echando en cada una dos medios piés. Si se quieren sazonar dulces, se prepara un poco de almíbar y se pasan por él. Luégo echándoles un poco de especias se dejan enfriar, en cuyo estado se hacen las empanadas.

Empanadas de sardinas.—Se toman sardinas frescas, se escaman y frien de manera que no se tuesten mucho; luégo se frie un poco de cebolla con buen aceite y se echa sobre las sardinas, sazonándola con pimienta y sal, si no la tuvieran las sardinas. En cada empanada se colocan tres sardinas con un poco de cebolla frita por encima, escurrida del aceite, se cierran las empanadas, cuidando no echar aceite en la masa, sino manteca.

Empanadas de masa dulce.—Se toma una libra de harina de trigo floreada, y se pone sobre el tablero, haciendo una presa redonda, echándole dentro media libra de azúcar molido y cernido y un cuarteron de manteca de cerdo; ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un poco de vino y un poco de sal. Todo esto reunido, se hace la masa hasta que venga á quedar encerrada; esta masa se divide en cuatro porciones iguales y con cada una de ellas se forma una empanada. Si se quieren hacer más ó ménos empanadas de cuatro, calcúlanse las cantidades; lo que se haya de echar dentro de ellas ha de estar cocido, asado ó frito.

Empanadas de criadillas de tierra.—Se cuecen las criadillas con agua y sal, despues de cocidas se rehogan con aceite, sazonándolas con un poco de pimienta, nuez moscada, azafran y sal. En este estado se hacen las empanadas, advirtiendo que se han de servir calientes. Conviene tenerlas deshechas dos ó tres dias ántes que se hayan de servir, porque estará la masa revenida y calentándole resultará muy tierna y con diferentes gustos. Estas empanadas no han de llevar dentro ningun género de caldo, pues no es masa que lo pueda sufrir.

Crostadas.—Generalmente se hacen con más elegancia y se adornan mejor que los demas pasteles. Dos dias ántes de prepararla se pide al tahonero un pan de pasta muy densa y dura, se deja secar por cuarenta y ocho horas; se saca la corteza y en la miga se traza un dibujo que muestren la habilidad y talento del artista. Al comenzar la operacion se pone al fuego una cacerola que contenga un frito en bastante cantidad para cubrir la crostada. Se hace tomar color á ésta en un fuego moderado, y cuando ha tomado un color rubio, se la escurre sobre una servilleta; se saca la cubierta y se vacia la miga no dejando á la corteza más que la pasta cocida y empapada de manteca. Se cubre el interior con un relleno gordo ó magro, segun como se quiera adornar la crostada. Se pone ésta á la boca del horno, y así que el relleno que la consolida y está destinada á retener la salsa es bien seco, se retira el todo del horno. Entónces se adorna la crostada. Cuando se la quiere decorar exteriormente, se cortan con un sacabocados hojas de miga de pan ó de pasta fina, se reunen en guirnalda sobre la crostada con engrudo un poco fuerte de harina de arroz. Antes de pegar esos adornos, se pondrán un instante al horno, pero sin que tomen color. Se aderezan al momento de servirlas.

Bizcocho de Saboya.—Tómense doce huevos, tanto azúcar como pesan los huevos y la mitad de este peso de harina. Rómpense los huevos, separando las claras de las yemas; se baten las últimas con el azúcar en polvo, añadiéndole un poco de flor de naranjo y corteza de limon raspada; se baten fuertemente las claras hasta que hayan tomado el aspecto de la nieve y mézclense con las yemas; se añade entónces la harina y bate con el manojo de sauce. Se pone la pasta en un molde untado y cuece al horno medianamente calentado.

Si se quiere se puede bañar el bizcocho, tomando al efecto azúcar en polvo, una clara de huevo y el zumo de la mitad de un limon, se bate todo y recubre el bizcocho dejándolo secar.

Baba.—La pasta llamada de Baba es la misma que la del bollo, exceptuando que se añade, en el momento de mezclar la levadura con la harina, 250 gramos de pasas de Málaga y otros tantos de Corinto, si se tienen, un poco de azúcar y un vaso de infusion un poco cargada de azafran; se tiene la pasta mucho más blanda que la del bollo, se pone en un molde de hoja de lata bien untado con manteca y se deja reposar seis ó siete horas. Cuando haya aumentado la mitad de su volúmen, se cuece al horno como el bollo.

Tarta á lo Frangipan.—Se hace un suelo de hojaldrada del grandor que se quiera dar á la tarta, se corta una tira de pasta para formar la orla y se pone sobre el suelo que se habrá mojado en los bordes; se llena el medio con una crema de frangipan, que se compone así:

Se deslie con leche un poco de harina, seis yemas de huevo, limon verde raspado, flor de naranjo, azúcar, se cuece sobre cenizas calientes ó al baño-maría, cuidando de menearlo siempre. Cuando se haya colocado el frangipan, pueden hacerse dibujos con tiritas de pasta hojaldrada y se hace cocer al horno.

Se forman tortas con toda clase de cremas, con jaleas, compotas, etc.

Tarta de manzanas.—Bátense más yemas de huevo que claras, con una buena mermelada bien cocida, añádese suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada raspada y se extiende sobre un suelo de pasta hojaldrada á seis ó siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta ordinaria y pónganse en el horno sobre una lata de hierro ó una hoja de papel engrasado.

Tarta de diversas frutas.—Se toma la compota del fruto que se quiera, se pone sobre la pasta, como se ha dicho ántes, y trátase la tarta de la misma manera.

Tarta de dulces.—Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan las orillas todo alrededor. Cúbrase con una capa de masa muy delgada, en la que se hacen de distancia en distancia algunos agujeritos. Se cuece como la de manzanas y se espolvorea con azúcar al sacarla del horno.

Tarta de cerezas.—Se deslie la harina con leche y huevos, de manera que resulte una pasta líquida, añádense cerezas, á las que se habrán sacado el hueso; se vierte en un molde engrasado y cuece al horno. Se puede añadir á la pasta flor de naranjo ó aguardiente.

Quesadillas.—Póngase en una cacerola 60 gramos de manteca, un vaso de agua y un poco de sal; hágase hervir, añádense dos cucharadas de harina, deslíase y retírase del fuego; pónganse huevos, queso de nata y mézclese bien el todo. Tómese un molde, colóquese al fondo un suelo de pasta hojaldrada que sobresalga; póngase encima la preparacion indicada del tamaño de un huevo; levántese la pasta y cuézase á un fuego suave.

Barquillos.—Se deslie harina con peso igual de azúcar con nata, que se vierte poco á poco hasta que se formen unos puches muy claros, se añade un poco de agua de flor de naranjo y algunos huevos, se engrasa con manteca el molde que se ha calentado, se vierte una buena cucharada de pasta y se cuece.

Bizcochos de cuchara.—Hágase la pasta como para el bizcocho de Saboya, pero más ligera, esto es, con ménos harina y más claras de huevo; se toma una cucharada de pasta y viértese á lo largo sobre una hoja de papel espolvoreado con azúcar; se cuece en un horno muy suave, sacándolos del papel á medida que salen del horno. Es preferible servirse de un molde de hoja de lata en vez de papel.

Bizcochos de almendras.—Tómense 130 gramos de almendras dulces, 10 de almendras amargas, nuevas claras de huevo, seis yemas, 30 gramos de harina, 375 gramos de azúcar: se mondan las almendras sumergiéndolas un instante con agua hirviendo, echándolas luégo en agua fria y de este modo la piel se desprende fácilmente; se machacan añadiendo de cuando en cuando un poco de clara de huevo, para impedir que suelten el aceite; bátense aparte las yemas con el azúcar; bátense tambien las claras hasta que se conviertan en espuma de consistencia de nieve; mézclense las claras y las yemas; espolvoréese por encima la mezcla de harina, removiendo siempre para incorporarla bien; póngase la pasta en cajas de papel; úntese con una mezcla de partes iguales de azúcar y harina, y cuézanse en un horno poco caliente.

Estos bizcochos, al igual que los demas, pueden hacerse bajo el horno de campaña.

Merengues.—Tómense claras de huevo y azúcar en polvo, unos 30 gramos por dos claras, bátese hasta consistencia de nieve, se mezcla y pónese al horno.

DE LAS CREMAS.

DE LA LECHE.

Como la leche es el elemento principal de las cremas, es preciso saber distinguir las buenas ó las malas cualidades. Se reconoce la bondad de la leche cuando hirviéndola no cambia de color y forma películas que se reproducen á medida que se van sacando.

La leche de ovejas es más rica en materias nutritivas; por esta razon los quesos fabricados con ella son los mejores.

La leche puede conservarse algunos dias, áun en tiempo de calor, teniendo la sencilla precaucion de hervirla por la mañana y tarde. Puede impedirse tambien se acede sin hervirla, añadiendo un poco de bicarbonato de sosa disuelto en agua.

Crema.—Póngase en dos litros de nata ó de buena leche diez yemas de huevo y 125 gramos de azúcar; añádese el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolate ó de vainilla; mézclese todo y póngase sobre un fuego suave, removiéndolo contínuamente con una cuchara; atiéndase á que la crema no se espese demasiado y déjese enfriar.

Otra crema.—Deslíese harina en huevos, yemas y claras juntas, y deslíese esta pasta con la leche; se añade azúcar, algunos granos de sal, flor de naranjo tostada y machacada, corteza de limon raspada; hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del fuego, se deja enfriar y se tuesta.

Crema batida.—Póngase en un perol media azumbre de muy buena leche; añádese un polvito de goma arábiga disuelta en un poco de agua de flor de naranjo; bátese con la vara de mimbre, y cuando la crema esté como nieve se pone con una espumadera en una fuente. Esta preparacion debe hacerse pocos minutos ántes de servirla y en el sitio más fresco.

Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se pone en infusion un puñado de hojas de rosa en la leche ó nata cocida; para la de chocolate se añaden á la crema dos cucharadas de chocolate muy finamente raspado; la de café, añadiendo una cucharada de café muy fuerte.

Se pueden tambien hacer con frambuesas ó fresas; en este caso se saca el zumo de ellas exprimiéndolas en un paño y dejándolo caer sobre la crema, que se bate en seguida.

Natillas.—Se baten ocho yemas de huevo, se echa media libra de azúcar molida y se vuelve á batir; despues échese un cuartillo de leche, vertiéndolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando bien; pueden añadirse unas raspaduras de cáscaras de limon ó esencia del mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que haya de servirse. Pueden ponerse encima ó á los lados algunos bizcochos y espolvorear estos platos con azúcar muy molida y un poco de canela, confites, grajeas ó cosa parecida.

Crema á la Frangipan.—Deslíese en cosa de medio litro de leche una cucharada de fécula de patatas, tres yemas de huevo, limon raspado y flor de naranjo, 60 gramos de azúcar; se cuece sobre cenizas calientes ó al baño-maría.

Con esta crema se hacen las tartas á la Frangipan.

Las cremas de limon, de naranja ó de café se preparan de idéntica manera que la primera fórmula que hemos dado.

Modo de confeccionar el flan de leche.—Se separan 14 ó 16 yemas de huevo de las claras, se baten bien, se echa en ellas una libra de azúcar blanca molida y una cucharada de almidon, y se mezcla hasta que quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en una cacerola á propósito se pone á derretir en el rescoldo un cuarteron de azúcar, sin echarle agua; cuando está reducido á caramelo claro se unta con ello toda la parte inferior de la cacerola. Preparada ya ésta, se echa en las yemas un cuartillo de leche pura, porque si tiene agua el flan se corta; la leche se mezcla con el huevo y azúcar muy lentamente y sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera. Cuando ya esté bien mezclado, se ponen unas gotas de esencia de limon ó bien un poco de ralladuras de la corteza de esta fruta. Se echa en la cacerola y se pone á cocer en el baño-maría durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo, tapando la cacerola y poniendo sobre la tapadera algunas brasas. Luégo que haya tomado consistencia, lo que se conoce introduciendo una aguja de hacer media, se retira, y cuando está frio, el flan se pone en el plato en que se ha de servir. Algunos cuecen ántes la leche y en ella una muñeca de café que da bastante buen gusto. Si se quiere darle más consistencia, se aumentan las yemas y el almidon.

Media luna.—Se llaman así panecillos en forma de media luna y preparados con harina blanca de primera eleccion, trabajada con el mayor cuidado. La pasta se forma con 500 gramos de agua mezclada con dos huevos batidos por un kilógramo de harina.

Croquetas.—Son unos buñuelos hechos de picadillo de carne; es un manjar que conviene admirablemente á las personas en las que la masticacion es difícil por falta de dientes. Las croquetas auxilian maravillosamente á la cocinera que desea utilizar las sobras.

Croquetas del cocido.—Se prepara la carne del cocido, quitándola toda parte endurecida ó coriácea y píquese muy menudamente. Por cada 700 gramos de carne se hacen cuatro decílitros de salsa á la pollada, que se reducen á tres decílitros por la cochura. Líguese esta salsa con tres yemas de huevo; póngase en la salsa la vaca con una cucharada de perejil picado, un polvillo de sal y dos de pimienta; mézclese con una cuchara de madera y extiéndase esta pasta al fondo de un plato, en un espesor de 4 centímetros. Cuando se haya enfriado, se divide en diez y seis partes iguales. Sobre una mesa se forma una capa de dos milímetros de miga de pan desmenuzada. Se colocan las porciones del picadillo sobre ella, á seis centímetros las unas de las otras; cúbranse de una capa de miga de pan de cuatro centímetros; enróllese cada pedazo del grandor y forma bien iguales. Bátense por espacio de un minuto, pero sin que hagan espuma, las tres claras de huevo, cuyas yemas se han empleado; écheseles sal y pimienta, añádase una cucharada de aceite y otra de agua. Mójense las croquetas en las claras de huevo, pásense por la miga de pan y 20 minutos ántes de servirlas se las pone en un frito, haciéndoles tomar un hermoso color rubio. Se retiran del frito, se espolvorean de sal, se aderezan en el plato en forma de roca, se coronan con perejil y se sirven.

Croquetas de manzanas.—Este intermedio azucarado inglés se prepara del modo siguiente. Se tiene mermelada de manzanas preparada como para hacer puding de manzanas. Se hace revenir un poco sobre el fuego con huevos; se deja enfriar en una fuente; se forman bolitas que se remojan en una pasta de buñuelos y se frien.

Dampfnudeln.—Se deslien cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de buena levadura de cerveza, 30 gramos de azúcar en polvo, un poco de nuez moscada raspada, un cuarto de manteca tibia y un vaso de leche buena. Se añaden poquito á poco 500 gramos de harina; se forma una pasta sólida en figura de rodillo prolongado; se corta éste á ruedas de dos dedos de espesor; se colocan en una tartera y se deja revenir la pasta por espacio de un cuarto de hora en un calor suave. Cuando los Dampfnudeln comienzan á hincharse, se coloca la tartera sobre el rescoldo vivo, se pone al horno de campaña y se deja cocer. Así que la pasta ha tomado un hermoso color, se vierte encima un cuarto de litro de leche azucarada é hirviendo; la pasta no tarda en absorber ese líquido. Se deja que se hinchen bien los dampfnudeln, se les separa calientes, se espolvorean de azúcar y canela, ó bien se sirven acompañados de una salsa á la vainilla.

Glorias.—Se mezclan en una cacerola 22 gramos de harina tamizada y un huevo formando una pasta sin grumos; se añaden seis yemas de huevo, 125 gramos de azúcar en polvo, seis macarrones machacados, un huevo y un gramo de sal; se remueve y trabaja el todo; se incorpora medio litro de leche hervida y todavía tibia; se aromatiza con flor de naranjo, corteza de limon ó el perfume que más agrade. Se engrasan pequeños moldes de pastelería en los que se vierte la pasta y cuece á fuego moderado, y cuando las glorias tienen un hermoso color amarillo, se sirven calientes; la cochura debe tan sólo hacerles subir hasta 7 milímetros por encima del molde.

Cake.—Esta torta, que pertenece á la cocina inglesa, se usa como intermedio azucarado y se prepara tomando 500 gramos de pasta de tahonero preparada para el pan, 60 gramos de manteca, de 15 á 25 centílitros de leche, una ó dos cucharadas de azúcar y ocho cucharadas de uvas pasas. (Las cantidades de leche y de azúcar pueden aumentar ó disminuir segun se desee). Se mezcla el todo tan exactamente como sea posible y hace cocer en una cacerola engrasada, con fuego encima y debajo.

BUÑUELOS Buñuelos de monja.—Se ponen en una cacerola dos onzas de manteca, cuatro de azúcar, un vaso de agua y corteza de limon raspada; se añade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocerá que está en su punto cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despues se extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta á pedacitos, que se echan en el frito, que no debe estar muy caliente; se escurren en una servilleta y se sirven polvoreados de azúcar fino.

Buñuelos de patatas.—Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el mortero y se hacen una masa espesita con leche, agua de flor de naranja, azúcar y un batido de yemas de huevo. Despues se hacen bolitas y se frien, sirviéndolas con azúcar y un polvito de canela.

Buñuelos de viento.—Se coge media libra de harina floreada y se desata con agua fria y un poco de sal; se calienta un poco de manteca en una sarten como para hacer una tortilla de huevos, y cuando esté caliente se echa el batido dentro de la sarten, meneándolo con un cucharon sobre unas brasas; vendrá á resultar una masa encerrada que se debe cocer muy bien, meneándola siempre para que no se pegue á la sarten ni haga corteza. Todo el éxito de esta operacion pende de que la masa salga perfectamente cocida, en cuyo caso es imposible que salgan mal los buñuelos. Una vez cocida la masa se echa en el almirez y se machaca muy bien, metiendo huevos poco á poco y machacándola mucho hasta que queda blanda; los huevos no han de ser todos con clara, sino la mitad, porque no esponjen demasiado y se hagan desquebrajados. Estos buñuelos, si se les pasa por almíbar y se les echa un poco de canela molida por encima, haciendo los buñuelos un poco grandes, es el mejor sistema.

Buñuelos de queso fresco.—Se toma queso hecho el mismo dia ó el anterior, se le quita la corteza y se soba en un tablero; se le echa un poco de harina y unas yemas de huevo, hasta que quede un poco blando. Luégo se pone una sarten al fuego con bastante manteca, de suerte que no se caliente mucho. Se hacen unos buñuelos grandes y redondos y se deja estar la sarten con poca lumbre, que ellos se irán volviendo sin necesidad de tocarlos; una vez fritos se pasan por miel ó almíbar, echándoles canela molida por encima.

Manjar blanco.—Para una azumbre de leche se pone media libra de harina de arroz, ocho claras de huevo y una libra de azúcar. Se baten primero las claras, se mezcla la harina y azúcar; bien batido esto se junta con la leche, poniendo á cocer en un perol hasta que se despegue de él, colocándolo entonces en una fuente.

A este manjar se le puede añadir pechugas de capones ú otras aves muy picadas en trocitos, y si fuese para vigilia, truchas ó cualquier pescado.

Otro.—Despelléjese media libra de almendras, haciéndolas ablandar en agua hirviendo; pónganse en agua fresca y enjúguense; hágase de ellas una pasta; poniéndolas en un mortero para machacarlas y echando allí poco á poco una cucharada de agua fria. Mézcleselas enseguida con dos vasos de agua, cuélese en un lienzo, y añádase á esta leche de almendra un cuarteron y medio de azúcar en buen polvo, un buen vaso de crema, agua de flor de naranja y un poco de cola de pescado. Sírvase frio y áun helado en el verano.

Almendrados.—Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces y se echan en una vasija con doce onzas de azúcar en polvo y las suficientes claras de huevos; se hace una masa que se extiende en hojas de papel blanco; cuando está helada se pone al horno, cuidando no se tuesten mucho.

Bollos pardos.—Se toma media libra de almendras dulces mondadas y se machacan en almirez, añadiéndoles media libra de azúcar, y se hace masa de mazapan; luégo se pone en el tablero media libra de trigo floreado y sobre ello otra media de manteca de vaca fresca, media docena de yemas de huevos, y únase todo esto á la masa de mazapan, no olvidando un polvito de sal; con este conjunto se hace una masa encerrada, echándole canela molida y cernida hasta que quede la masa muy parda; con ella se hacen unos bollitos á modo de mostachones, haciéndoles unas rajitas con el dorso del cuchillo. Cuézanse sobre obleas á fuego lento, y con estas cantidades se podrá hacer un buen plato.

Hojaldre de mazapan.—Se hace una masa con agua, sal y cuatro huevos con sus claras, de suerte que quede un poco dura, y se va sobando con manteca hasta que se reblandezca, de suerte que haga mucha correa; luégo se toma pasta de mazapan, echando en ella media libra de almendras y media de azúcar, de manera que llegue á ser tanta cantidad de pasta como de masa, mézclase todo y se soba perfectamente; luégo de bien mezclado se tienden unas cuartillas de papel untadas con manteca y se hacen unos hojaldres, llanos y redondos, que se cocerán en el horno; en seguida se tiene preparada miel caliente y se pasan por ella, poniéndolos en un plato; se enjugarán muy pronto, echándoles azúcar y canela.

Hojaldre con leche.—Se toma media azumbre de leche, poniéndola al fuego en un cazo, se le echa un poco de manteca de vaca y sal, cuando empieza á cocer se le pone harina de trigo floreado, meneándolo con un cucharon, de suerte que quede una masa un poco dura; despues se cuece muy bien y se saca al tablero, poniéndole media docena de huevos; en seguida se sobará perfectamente, poniéndoles manteca hasta que esté blanda, añadiéndole media libra de azúcar molida y cernida.

Pónganse unas obleas en una lata y se echa una masa en ellas, poniendo los hojaldres á cocer en horno, y cuando esté cuajada se harán los picos; se acaba de cocer, y se le echa un poco de almíbar por encima, volviéndolas al horno para que se acaben de enjugar.

Panecillos rellenos.—Se agujerean los panecillos molletes por el suelo, sacándoles todo el migajon y echándolos en un cazo con buena miel y un poco de aceite; luégo se hace una pasta sobre la lumbre con un poco de canela y se vuelven á rellenar los panecillos; tapando los agujeros con las mismas coronillas que se quitaron, volviéndolos al cazo y añadiéndoles por encima miel y aceite; ténganse cerca de la lumbre á fin de que no se enfrien, y cuando se sirvan rocíeseles por encima un poco de azúcar.

Pastel de ave para enfermos.—Póngase á cocer una pechuga de ave, y cuando esté casi cocida se saca y pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco; se pica una poca de enjundia de gallina mezclada con la carne, se sazona de sal y muy poca especia; añádense unas gotas de caldo y queda hecho el pastel; luégo se cuece y se soba con dos yemas de huevo, un poco de caldo y ágrio de limon.

Pastel de patatas.—Despues de haber convertido en pasta buenas patatas cocidas al horno ó entre ceniza caliente, se pone la pasta en una cacerola con un buen trozo de manteca, un poco de sal, crema, azúcar en polvo, corteza rallada y zumo de limon; se menea bien todo, atendiendo á que no se pierda y apelmace, se deja enfriar un poco, y despues se añaden seis yemas de huevo por cada libra de pasta; la mitad de las claras batidas en nieve y agua de flor de naranja; se continúa batiendo el guiso para que se haga bien la mezcla, se unta de manteca el molde ó cacerola en que se ha de echar, se cubren ligeramente las paredes del molde con miga fina de pan, se echa en él la pasta, poniéndole despues al hornillo, y cuando la costra tiene buen color, se retira el pastel y se sirve caliente.

Mazapan de almíbar.—Se machaca una libra de almendras mojando la mano en un poco de agua, luégo se tienen preparadas doce onzas de azúcar en almíbar y se pone en un cacillo al fuego, mezclando las almendras; deben cocer dos ó tres hervores hasta que esté un poco espesa; luégo se saca del fuego y se deja enfriar; en este estado se van sacando cucharadas de él y formando unos montoncillos redondos, y se cuecen en el horno de manera que se tuesten un poco. Se les puede añadir agua de azahar y azúcar por encima.

Mazapan de fresa.—Fórmese la pasta con una libra de almendras dulces, seis onzas de azúcar y ocho fresas machacadas y pasadas por tamiz, acabando como el mazapan anterior. Lo mismo puede verificarse con otras clases de frutas.

Confituras. Se pueden preparar tantas clases de confituras como especies de frutas nos ofrece la naturaleza, y hasta las legumbres pueden confitarse, pues que se hace tambien con las zanahorias, apio y hasta con los tomates.

Confituras de grosella.—Se toman partes iguales de grosellas encarnadas y blancas, se las desgrana, procurando no magullarlas mucho; se hacen hervir un poco en la caldera con frambuesas en la proporcion de una libra por quince de grosella y se pasa el todo por el tamiz, apretándolas para extraer bien el zumo.

Si el fruto se ha pesado en grano, se pone media libra de azúcar por libra de fruto; si se ha pesado el zumo, se ponen dos libras de azúcar clarificada por tres libras del zumo[5] y se hace cocer á gran fuego, se espuma bien, conociendo se hallan bastante cocidos cuando formen en la superficie una gran cantidad de pequeñas ampollas. Puede asegurarse tambien del grado de coccion, dejando enfriar un poco de dichas confituras; si se congelan, están ya lo bastante.

Confitura de albaricoques.—Despues de blanquear los albaricoques al agua hirviendo, se escurren sobre un cedazo de crin. Se ponen juntos los albaricoques, ya sean enteros, ya en cuartos y un peso igual de azúcar cocido al punto llamado pequeña pluma y despues de dos ó tres hervores, se dejan enfriar los frutos á fin de que los penetre bien el azúcar. Como el jarabe se habrá rebajado de punto, se le hace tomar de nuevo el de pequeña pluma; se ponen otra vez los albaricoques y se hacen cocer por espacio de cinco ó seis minutos; se colocan enseguida en los botes, se vierte el jarabe encima y se deja enfriar el todo; observando no cubrir ni tapar los botes sino despues de haberse enfriado completamente.

Compotas. Son las compotas confituras hechas cuando se han de servir, y con ménos azúcar que el que se emplea en las conservas; son muy convenientes á muchos estómagos que no podrian soportar las frutas crudas, y sus propiedades son las de las frutas que entran en su composicion, modificadas ligeramente por el azúcar y el cocimiento.

De albaricoques verdes.—Se pelan y echan en agua fria albaricoques sin madurar, se les pone despues en agua tibia con unos puñados de hojas de acedera; se les cubre y pone á hervir hasta que tengan un bonito color verde, retirándolos entónces del fuego, y dejándolos enfriar.

Despues se los deja gotear, se envuelven en azúcar, se ponen al fuego á que acaben de cocerse, y en el momento de retirarlos se le añade dos cucharadas de jugo de espinacas.

Estas preparaciones son laxativas y bastante indigestas, por lo cual deben comerse con moderacion.

De guindas.—Se cortan la mitad de los rabos, y se pican las guindas con un alfiler, poniéndolas en agua fresca; se cuece jarabe á 30 grados, se deja gotear las guindas, se les echa en el jarabe hirviendo, y se las pone despues del hervor en un recipiente.

Esta compota es agradable, ligeramente ácida y refrescante, y de fácil digestion.

De fresas, frambuesas y moras.—Las tres se hacen del mismo modo.

Despues de haber quitado los rabos á las frutas se las pone en una compotera, echando encima jarabe hirviendo á 23 grados.

No son de fácil digestion más que para los estómagos que funcionan bien.

De naranjas.—Se arrancan á filetitos las cortezas de las naranjas, picándolas en muchas partes, y echándolas en agua fresca; cuando están bien preparadas, se las pone en un cazo al fuego; despues de diez minutos de ebullicion, se las cambia el agua (siempre caliente), y se las hace hervir de nuevo hasta que se las pueda atravesar con una cabeza de alfiler; despues se las sumerge en agua fresca; se echa en el cazo jarabe de 20 grados, en cantidad suficiente para cubrir las naranjas, y despues que éstas han goteado se las acaba de cocer en el jarabe hasta los 30 grados.

Despues se las retira del fuego, echándolas en una cazuela, y cuando la compota está fria, se cortan las naranjas en cuatro partes, colocándolas en el compotero, y rociándolas con jarabe.

En medio de la compota se ponen las cáscaras que se habrán blanqueado y confitado con las naranjas, teniendo cuidado de atar aquéllas con un hilo.

Esta compota es refrescante, pero un poco ácida, y no conviene á todos los estómagos.

De albérchigos.—Despues de haberlos enjugado, se les pone, bien enteros, bien cortados en dos ó cuatro trozos, en un cazo; se les cubre con jarabe de 25 grados, y se los pone al fuego, teniendo cuidado de cubrirlos con una rueda de papel blanco.

Despues de algunos hervores se les deja enfriar en un vaso y se echa encima el jarabe; se puede aromatizarlos con algunas gotas de jarabe de flores de saúco. Es de fácil digestion.

De manzanas comunes.—Se pelan, se las arranca el interior, se las corta en dos, excepto una que se deja entera, despues de vaciada, para el medio del plato; se las pone cuidadosamente en agua ó jarabe caliente, despues de frotadas con limon cortado. Se usa de un cazo bien blanco, cubriendo la compota con una rueda de papel blanco de la misma extension que el cazo, haciendo que el papel se pegue al jarabe.

Despues de algunos hervores, y cuando las manzanas han cocido lo suficiente, se las echa en un vaso con jarabe, para colocarlas, cuando estén frias, en el compotero.

Puede hacerse uso de las reinetas y otras especies de manzanas para esta compota; muchas veces se dejan enteras, quitándolas el interior con un instrumento á propósito.

Hay que tener cuidado, cuando se pelan las manzanas, de unir y pulir su superficie, dándolas una forma agradable.

Estas compotas suelen ser adornadas con frutos confitados, esmirnio y cortezas de naranjas confitadas y echadas encima del jarabe.

Este plato es refrescante y ligeramente laxativo.

De peras.—Se hace lo mismo que la de manzanas; pero como las peras son más consistentes y tardan más en ablandarse, es necesario echarlas en un jarabe más cocido para que no se estropeen estando mucho tiempo al fuego. Este es un manjar astringente, y resulta excitante cuando se le añade vino, canela, etc.

COMPLEMENTO DE LOS POSTRES.

Café.—Es fácil preparar el café; pero obtenerlo sin que pierda nada de su aroma y de sus propiedades, es más difícil de lo que se cree. Para que de la cafetera salga con todas las cualidades requeridas, deben observarse las reglas siguientes:

Se tuesta el café hasta un grado conveniente, que es cuando ha tomado el color conocido con el nombre de hábito de capuchino. Para el moka y el borbon, este color debe ser moreno; para el martinica, de castaño oscuro. El mejor café es el moka, que se reconoce por su grano pequeño y redondo. El borbon es mayor. El martinica, que es el más comun, tiene el grano verde y bastante grueso.

El café debe usarse recien molido.

Emplear una cafetera de loza ó vidrio, como por ejemplo, la de báscula, y proporcionar el agua á la cantidad de café en polvo. Se deben poner 125 gramos por litro de agua. La cafetera de hoja de lata comunica al café un gusto de metal, por cuya razon no la recomendamos; pero si no se tiene otra, procúrese no dejar mucho tiempo el café en ella, siendo bueno ponerlo en una botella si debiera guardarse para el dia siguiente.

El café bien preparado debe tener un color castaño claro con un reflejo dorado; debe servirse caliente, pero guárdese de dejarlo hervir, porque perderia su aroma.

Café con agua.—La manera mejor de preparar el café es con la cafetera de filtro, vertiendo el agua hirviendo sobre el polvo y dejarlo filtrar. Sírvase muy caliente.

Té.—Se conocen muchas especies de té, que todas se clasifican en dos secciones: los tés verdes y los tés negros. Los primeros son muy fuertes, excitan violentamente los nervios; los segundos son mucho más suaves. Las personas que habitualmente toman té tienen costumbre de mezclar un tercio ó una mitad de té verde con dos tercios ó mitad de té negro. Para preparar el té se echa en la tetera la proporcionada á las tazas que deben resultar.

Primero se echa sobre el té una media taza de agua hirviendo; se deja en infusion por cinco ó seis minutos, y se acaba de llenar la tetera con agua hirviendo.

Si se pone á la vez toda el agua, las hojas no se desarrollan bien y la infusion se hace mal.

El té se sirve con leche, y por la mañana se añaden tostadas con manteca.

HELADOS Ó SORBETES.

Se llaman helados ó sorbetes los zumos de vegetales y frutas, ó cualquiera otra sustancia más ó ménos congelada usada como refresco.

Los helados son el complemento y adorno más espléndido del último servicio de la mesa, pues que hoy el café, que es con lo que se concluye enteramente un banquete ó convite, debo servirse, segun las reglas más rigorosas de la etiqueta; en otra pieza distinta del comedor, si hay proporcion para ello.

Los helados se congelan con hielo ó con nieve, mezclada con sal, ó en su defecto con la sosa ó el nitro, y se sirven en vasos, copas ó en platos, despues de haberse vaciado de los moldes.

Modo de preparar los helados.—Por medio del hielo ordinario ó de la nieve, á la cual se añade una tercera parte de su peso de sal comun molida para aumentar la intensidad del frio momentáneo, del que hay necesidad para confeccionar lo que se designa con el nombre de helados, se obtiene la congelacion de diversas sustancias, de los jugos de muchos vegetales, del de las frutas y de las cremas ó mantecados que se apetecen en todo tiempo, y más particularmente en las tardes calurosas del estío. Para este objeto se emplean las sorbeteras, garrafas ó garrafones de hoja de lata ó de estaño, utensilios de todos conocidos.

Para preparar los helados se vierte la composicion que se ha de congelar en moldes de estaño llamados sorbeteras; que se hallan colocados dentro de un cubo, y entre éste y la garapiñera ó sorbetera se pone el hielo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada cuatro kilógramos de hielo se pone medio de sal ó 125 gramos de nitro. Téngase cuidado en colocar una capa de hielo y encima otra de sal y así sucesivamente.

Colocadas en la garapiñera las sustancias que componen el helado que se quiere preparar, se da vueltas á la sorbetera y se le imprime por espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda. De cuando en cuando se destapa para desprender, con una cuchara ó espátula de madera, la composicion que se adhiere á las paredes interiores; se tapa y repite el movimiento de rotacion sobre sí mismo hasta que se haya congelado completamente. El agua y el azúcar son los principales elementos de los helados.

Los sorbetes se confeccionan con algun zumo de fruta sabrosa ú otras composiciones, más suave al paladar que los helados comunes, helándose en sorbeteras de estaño y no en garrafas comunes de hoja de lata.

En este capítulo nos ocuparémos indistintamente de unos y otros, pues que su preparacion es la misma, y en rigor no puede marcarse bien la division de los helados y sorbetes.

Helado de grosella.—Se vierten en la sorbetera partes iguales de jarabe de grosella y agua; se mezcla y remueve.

Los de frambuesa y de cerezas se hacen del mismo modo.

Limonada helada.—Se deshace media libra de azúcar en dos cuartillos de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones.

Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.

Helado de horchata.—Se mondan cuatro onzas de pepitas de melon y dos onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero, rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con expresion por una servilleta; se le echan seis onzas de azúcar y un poco de cáscara rallada de limon, dejándole en infusion por media hora y procurándose que se deshaga bien el azúcar, se vuelve á colar como ántes y se pone á helar en la garapiñera.

Leche helada.—Se mezclan dos cuartillos de leche fresca con seis onzas de azúcar, un poco de cáscara de limon y otro poco de canela; se deja en maceracion por media hora, se cuela despues por una servilleta y se hiela del modo ordinario.

Helado de albaricoques, melocotones y otras frutas.—Los helados de frutas se hacen con el zumo del fruto mezclado con azúcar y congelándolo del modo que tenemos dicho.

Sorbete de albaricoques.—Se escogen treinta albaricoques bien maduros, se les quita el hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo á la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por tamiz, haciendo pasar toda la pulpa, á la cual se reune media libra de azúcar, que se habrá disuelto en agua al fuego, y despues de incorporarlo bien se deja enfriar y se pone á congelar.

Sorbete de melocoton.—Se prepara como el anterior, añadiéndole un poco más de azúcar.

Helados en canutos.—Se deshace el azúcar correspondiente en tres cuartillos de leche, y se cuela; se le añaden siete yemas de huevo, batidas con dos onzas de canela molida, deshaciéndose bien, y se pone á cocer todo; entónces se aparta, se deja enfriar y se echa en moldes ó canutos, tapando las junturas con lacre, que se prepara con cuatro onzas de manteca, dos onzas de cera amarilla y otras dos de pez resina. Arreglados los canutos se ponen á helar.

Sorbetes de nata ó crema, de café, chocolate, etc.—En dos litros de nata ó de buena leche se ponen diez yemas de leche y 125 gramos de azúcar; se añade el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolate ó da vainilla; mézclese bien el todo y póngase en la sorbetera.

Dos onzas de café en polvo bastan para un sorbete de nata de café, y para el de chocolate se necesitan 250 gramos.

Sorbete de crema de flor de naranjo.—Se hierve una libra de azúcar con una azumbre de leche. Se retira, se añaden doce yemas y tres claras de huevo batidas y seis cucharadas de flor de naranjo.

Helado de licor.—Se emplea un cuartillo del licor que más se aprecie, tres de agua, el zumo de tres limones, cuatro claras de huevo y diez onzas de azúcar; se pasa por tamiz, y despues de haberlo dejado un poco de tiempo, se hiela.

Por lo que precede se comprende que los helados ó sorbetes pueden variar al infinito.

Bizcochos helados.—En vez de helarse en sorbetera, se les pone á helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas, con un borde de dos pulgadas de altura para poner el hielo; varía su tamaño segun el número de bizcochos que ha de helarse, teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas de otras; se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y á las dos horas debe estar helado.

La composicion de los bizcochos helados varía mucho, pudiendo emplearse, con corta diferencia, la que damos por modelo:

Bizcochos, veinticinco.

Yemas de huevo, seis.

Almíbar, copa y media.

Agua, tres partes de copa.

Leche, un cuartillo.

Vainilla, una parte de copa.

Ponche.—Para preparar el ponche se restrega la cáscara de un limon con un pedazo de azúcar de pilon del peso de media libra, ó bien pueden echarse sobre el azúcar unas gotitas de esencia de limon y cosa de medio cuartillo de una infusion fuerte de té verde endulzado con jarabe; se exprime el zumo de dos limones, quitándoles ántes las pepitas, y se echa sobre todo media azumbre de aguardiente ó ron superior; se le da fuego, se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando se ha reducido á dos terceras partes, se apaga la llama soplándola y se sirve el ponche caliente en vasos.

El ponche de vino blanco se hace del mismo modo, á excepcion que no se quema.

Ponche de huevos.—Este se prepara echando en un vaso jarabe de ponche y la yema de un huevo; se bate todo junto, y se llena despues el vaso de agua hirviendo, revolviéndolo un poco.

JARABES PARA PREPARAR EL PONCHE.

En vez de preparar el ponche por cualquiera de los procedimientos indicados, aconsejamos hacerlos con alguno de los cuatro jarabes de que vamos á hablar. El ponche preparado de esta manera no tiene necesidad de quemarse para servirlo á los consumidores. Basta tomar una parte de jarabe y añadirlo á dos partes de agua hirviendo, para formar un ponche excelente y delicioso.

JARABE DE PONCHE CON COÑAC.

• Azúcar moreno, 5 kilógramos.
• Aguardiente coñac de 58 grados, 3 litros.
• Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
• Ácido cítrico, 6 gramos.

Se clarifica el azúcar del modo conocido, y se cuece hasta 32 grados hirviendo y se filtra. Obtenido el jarabe, se le añade el coñac, el espíritu de limon y el ácido, disuelto en un poco de agua; se mezcla y cubre despues de bien mezclado.

Reemplazando el coñac por alcohol del mismo grado, se tendrá el jarabe de ponche ordinario.

JARABE PARA EL PONCHE DE KIRSCH.

• Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos.
• Kirsch de 55 grados, 2½ litros.
• Alcohol de 85 grados, 10 centílitros.
• Espíritu de nueces, 40 centílitros.
• Id. de limon concentrado, un centílitro.
• Ácido cítrico, 6 gramos.

Se prepara como el anterior.

JARABE PARA EL PONCHE DE RON.

• Azúcar moreno, 5 kilógramos.
• Ron ordinario de 55 grados, 2 litros.
• Alcohol de 85 grados, 7 centílitros.
• Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
• Ácido cítrico, 6 gramos.

Este jarabe se prepara como el ponche de coñac.

JARABE FINO DE PONCHE AL RON.

• Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos.
• Ron fino, 2 litros.
• Alcohol de 85 grados, un litro.
• Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
• Ácido cítrico, 6 gramos.
• Té hyswen, 25 gramos.

Se hace un cocimiento de té con 40 centílitros de agua hirviendo, y se añade al jarabe cocido á 36 grados hirviendo. En lo demas se opera conforme hemos dicho para el jarabe de ponche de coñac.

COMPOSICION DE LICORES.

Anisete.—Se toman cuatro litros de aguardiente, 125 gramos de anís verde, que se machacarán ligeramente para darle todo su sabor, la corteza de un limon, tres gramos de canela, 20 gramos de cilantro y se pone á macerar todo con dos kilos de azúcar, que se habrán disuelto aparte; se tapa herméticamente, dejándolo por lo ménos un mes; fíltrese por papel ó manga y colóquese en botellas.

Curaçao.—Tómense 12 naranjas bien sanas, tres limones buenos, 12 litros de buen aguardiente viejo, si es posible coñac, azúcar 1^k,500 y agua 3 litros.

Despues de haber descortezado las naranjas y limones con toda la precaucion posible, es decir, sin sacar la corteza blanca, se pone la cáscara en una gran botella de vidrio, se echa por encima el aguardiente, se agita la mezcla, que se deja macerar por espacio de quince dias, meneándola por lo ménos una vez al dia. Entónces se disuelve el azúcar en el agua, se pasa la infusion por una manga, se reune el jarabe al licor, se coloca todo en un vaso que cierre exactamente, se revuelve la mezcla, y á los quince dias se filtra por manga y se pone el licor en botellas.

Noyó.—Póngase una libra de almendras de albaricoques, mondadas y machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; dos libras de azúcar clarificada, un pedazo de canela; déjese macerar por un mes ó dos; pásese por tamiz; añádase una libra de azúcar disuelta en media azumbre de agua y fíltrese.

Ratafía de frambuesas ó de cerezas encarnadas y negras.—Se toman dos kilos de frutos bien mondados, que se ponen en maceracion con cinco litros de aguardiente rectificado; tápese la vasija y colóquese por tres ó cuatro meses en un sitio caliente. Pasado este tiempo se saca el licor, despachurrando los frutos y exprimiéndolos en un lienzo; se añaden 250 gramos de azúcar por litro de zumo; se filtra y pone en botellas.

Ratafía de naranja.—Se raspa muy finamente la corteza de tres naranjas, se ponen esas ralladuras, que se reciben sobre azúcar en polvo, en un litro de alcohol; se añade el resto del azúcar (500 gramos en todo) y el zumo de tres naranjas, de las que se sacarán las pepitas, se filtra despues de dos ó tres dias de infusion.

Rosoli.—Para cinco litros, se toma azúcar blanca 2.500 gramos.

Deslíense al fuego, en agua, 1¾ litros.

Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y luégo, esencia de rosa, ocho gotas.

De canela, dos y media.

De Portugal, dos y media.

De limon, dos y media.

Se tiñe de encarnado con tintura de cochinilla.

Otro.—Se ponen en una vasija, para dejar en infusion durante quince dias, un kilógramo de bayas de casis, 2 gramos de clavo y de canela, tres litros de aguardiente y 750 gramos de azúcar. Es necesario menear esta mezcla todos los dias, durante el tiempo prefijado, al cabo del cual, despues de machacado el casis y colar la mezcla por un pedazo de lienzo exprimiéndola, se filtra el licor, y cuando está bien claro se embotella. Se puede añadir el azúcar despues de haber colado el líquido.

Otro.—Se echa en infusion por un mes en 4 litros de aguardiente un kilógramo de casis bien maduro, cinco ó seis hojas de casis, cuatro ó cinco cabezas de clavo, 25 ó 30 almendras de huesos de melocotones ó de albaricoques. Al cabo de este tiempo se cuela la infusion, se le añade un almíbar preparado con un kilógramo de agraz y una cantidad suficiente de agua, y se filtra el licor, si es necesario.

Ajenjo.—Se toma esencia de ajenjo, 4 gramos.

Idem de anis, 3.

Id. de badiana, 3.

Id. de hinojo, 1.

Agua de rosas, 16.

Se disuelve todo en alcohol rectificado de 40 grados, 10 gramos.

Se añade espíritu de 3/6 de buena calidad, 2.500 gramos.

Agua comun, 100.

Se filtra y embotella.

Observacion.—Para que tome el color verde se le echan algunas gotas de cocimiento de azafran rumí.

Ajenjo suizo.—Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego en agua, 5 litros 1/4.

Añadiendo alcohol de 33 grados, 5 litros y medio.

Luégo esencia de ajenjo, 2 gramos.

Idem de anis, 3 id.

Id. de badiana, 1 id.

Id. de hinojo, seis gotas.

Fíltrese despues de un mes.

Aguardiente de hendaya ó andaya.—Para 5 litros se toma:

Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Deslíese al fuego, en agua, 1¾ litros.

Se añade alcohol de 33 grados, 2 litros.

Luégo esencia de badiana, un gramo.

Extracto de jazmin, 4.

Esencia de clavo, cinco gotas.

Idem de canela, dos.

Fíltrase al cabo de un mes.

Coñac.—Se toma cierta cantidad de espíritu de vino, de muy buen sabor, de 32 grados; se hace una infusion de culantrillo, á razon de 15 gramos de culantrillo por 2 litros de agua; se pasa la infusion por la manga de colar, y despues de añadir 250 gramos de azúcar en terrones por cada 2 litros de infusion, se mezcla con éste el espíritu de vino hasta que baje de 32 grados á 18 ó 22 grados. Se añade en la vasija que contiene el líquido, y para una cantidad de 20 litros, un puñado de virutas blancas de pinabete, bien frescas y escogidas, y si el aguardiente no está suficientemente colorado, se puede subir el color con almíbar. Cuando el aguardiente ha adquirido un ligero sabor á resina se extrae y se embotella.

Dantzig.—Para 5 litros se toma: azúcar blanca, 2.500 gramos.

Disuélvese al fuego, en agua, 1¾ litros.

Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y despues esencia de limon, 2 gramos.

Idem de macías, tres gotas.

Idem de canela, dos y media.

Fíltrese con papel, y últimamente se añade panes de oro, cortados en pedacitos, una hoja por botella.

Crema de anís.—Anís en grano, 100 gramos.

Aguardiente de 21 grados, 4 litros.

Se deja en infusion por espacio de seis dias, y se cuela.

Añádese azúcar (disuelta en 2 litros de agua) 2 kilógramos.

Déjese reposar algunos dias hasta que el licor esté claro, y fíltrese con una manga de lienzo.

Aniseta de Burdeos.—Para 5 litros se toma:

Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.

Añadiendo esencia de anís, 2 gramos.

Idem de badiana, un gramo.

Id. de canela, 1½ id.

Id. de azahar, uno.

Al mes se filtra.

Cristofia de Rusia.—En una botella de cristal caliente al baño-maría se pone vino blanco, 7½ litros.

Canela, 16 gramos.

Clavo, 8 id.

Almendras amargas, 60 id.

Se deja macerar diez dias, y se añade: azúcar, 250 gramos.

Despues aguardiente de 22°, 500. id.

Se mezcla y filtra en papel.

Crema de flor de azahar.—Para 5 litros se necesita: azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Luégo, esencia de azahar, quince gotas.

Se filtra por papel despues de un mes.

Crema de menta.—Para obtener 5 litros se tomará, azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Despues esencia de menta, un gramo.

Se filtra por papel al cabo de veinte dias.

Crema de noyó.—Para 5 litros se toma azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Y despues esencia de almendras, 15 gotas.

Idem de azahar, una.

Se filtra por papel al mes.

Kirsch.—Se muele cierta cantidad de huesos de cerezas, que se dejan en infusion, así como sus almendras, en aguardiente, hasta el tiempo en que los albaricoques están en sazon. Entónces se añade á la mezcla huesos de albaricoques, sin las almendras; se deja nuevamente en maceracion, y se filtra despues el licor.

Kischwaser.—Alcohol de 33°, 9½ litros.

Cerezas (secas), 500 gramos.

Ciruelas, 250 id.

Almendras amargas, 125 id.

Hojas de cerezo, 25 id.

Moler las cerezas, las ciruelas y las almendras amargas, añadiendo bastante sub-carbonato de magnesia, es decir, tanto como se necesita para absorber totalmente el agua de vegetacion; aparte hacer una infusion de hojas de cerezo con tres litros de agua hirviendo; añadir á esta infusion, cuando áun esté caliente, nueve litros y medio de alcohol, lo que la reducirá á 20°, y terminar mezclando la pasta que se haya formado con el sub-carbonato de magnesia y los ingredientes que se han mezclado con él. Menéase y filtra.

Marrasquino.—Para 5 litros, azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego con agua, 1¾ litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Despues esencia de almendras amargas, diez gotas.

Esencia de rosa, cuatro id.

Idem de canela, dos id.

Id. de azahar, cuatro id.

Se filtra al mes.

Marrasquino de Sara.—Este licor viene comunmente de la Dalmacia, donde se prepara con cerezas de Magalil, que se machacan y se hacen fermentar. Pero como no se encuentran de esta clase en Breslau, se sigue este procedimiento:

Frambuesa, 3 kilógramos.

Cerezas agrias, machacadas con los huesos, 2 id.

Flores de azahar, frescas, 1 id.

Alcohol, 12 litros.

Agua, 4 id.

Añadir cuando queden 10 litros de producto:

Agua, 8 litros.

Almíbar, 7 kilógramos 500 gramos.

Vespetro.—Simiente de angélica, 60 gramos.

Idem de cilantro, 30 id.

Id. de anís, 8 id.

Id. de hinojo, 9 id.

Macérense ocho dias en:

Aguardiente de 21°, 2 kilógramos.

Échese la mezcla, añadiendo:

Azúcar (disuelta en 500 gramos de agua) 500 gramos.

DE LAS BODEGAS Y LOS VINOS.

La mejor bodega es la que conserva una temperatura constante sin ser muy húmeda ni excesivamente muy seca. Si la temperatura es variable, los vinos tiernos y ligeros no se conservan; si muy húmeda, los cercos de los toneles se pudren pronto, y si en extremo seca, principalmente si se halla expuesta á corrientes de aire, los toneles se desecan, mermando mucho su contenido y hasta alterándose si no se rellenan con frecuencia. Debe evitarse igualmente construir la bodega cerca de donde circulan muchos carruajes, porque éstos imprimen un movimiento de trepidacion que remueve las heces y mantiene ese poso en suspension en el caldo, enturbiándolo y haciéndolo acedar con prontitud.

Los toneles deben colocarse sobre vigas de buena madera ó sobre piedras á un pié del suelo, con una pequeña inclinacion hácia su delantera y frente por frente de las rejas ó respiraderos, si la bodega es húmeda, y más léjos si es seca.

Los toneles que se embodegan por primera vez deben visitarse diariamente en los ocho ó diez dias primeros, con el objeto de remediar cualquier accidente que pudiera sobrevenir. Despues bastará visitarlos cada tres ó cuatro dias.

El mobiliario de una bodega consiste en tapones, espitas, tirabuzones, embudos, etc.; conocidos de todos, por cuya razon dejamos de describirlos, pero describirémos y darémos el diseño de los ménos conocidos, como por ejemplo el representado en la fig. 72, que es un cesto para las botellas, que sirve para trasportar éstas desde la cueva al comedor; se construye de alambre y de mimbre.

Para los vinos preciosos que sedimentan mucho, se conducen á la mesa las botellas tendidas en un cesto y con la misma posicion que conservaban en la bodega, y en el que se hallan inclinadas, de manera que pueda verterse el vino en los vasos sin brusca agitacion.

El llamado vertedor belga, que representamos en la fig. 73, reemplaza ventajosamente al cesto. La botella se decanta lentamente, evitando todo peligro de mezclarse el poso con el resto del líquido.

Para sacar el vino de un tonel, se coloca debajo de la espita un vaso como el representado en la fig. 74, destinado á recibir el vino que se escapa, cuando no se cierra á tiempo, ó el que debe verterse por haber llenado demasiado las botellas. Dicho vaso se dispondrá de manera que, descansando la botella sobre su fondo, pueda colocarse á la espita en una posicion inclinada; porque si estuviese derecha, al caer el vino con fuerza sobre el fondo, formaria espuma, que impediria llenarla suficientemente.

Con la fig. 75 damos un modelo de caja ó porta-botellas, y á su vista consideramos inútil toda descripcion; sólo advertirémos que se coloca en la cueva, ligeramente inclinado hácia atras, y separado de la pared unos 15 centímetros.

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ARTE DE TRINCHAR.

INSTRUCCIONES GENERALES.

Para trinchar bien y con limpieza, el punto más esencial es tener cuchillos y tenedores ó trinchantes de una dimension proporcionada á la pieza que se ha de cortar y dividir; que los cuchillos tengan el córte bien afilado y los tenedores, de acero, sean fuertes y puntiagudos.

A medida que se cortan se van colocando simétricamente sobre el plato ó fuente los miembros, las partes del filete ó cualquier otra porcion que se vaya separando de la pieza; y luégo se hace circular la fuente, ó bien se ponen muchos platillos de los diferentes pedazos y se hacen pasar alrededor.

PIEZAS MAYORES.

VACA Ó BUEY.

Anca y cuarto trasero.

La pieza de vaca ó el cocido es la más difícil de cortar bien.

Se comenzará por quitarle los huesos, los nervios y la grasa supérflua; luégo se corta á lonjas trasversales, á fin de que la carne sea corta.

Se procurará hacerlo á rebanadas tan delgadas como sea posible sin que se rompan; el mayor ó menor espesor que se les dará será en razón del grado de coccion, porque cuanto más cocida es la carne, más se deshila y es más difícil de cortar.

Procúrese distribuir la grasa de manera que haya una pequeña porcion en cada tajada.

VACA Á LA MODA.

Este pedazo, por el cual se procede de la misma manera, presenta ménos dificultades, porque se sirve despojado de sus huesos y de sus nervios. Pártase de manera que las lonjas se corten de través.

LOMO ASADO.

Se comienza por dividir el filete de dentro de la pieza, que es la más tierna; se pasa en seguida al pedazo llamado de los clérigos, que es la parte carnosa exterior, y si bien la primera es más tierna y delicada, ésta última tiene mejor sabor y obtiene algunas veces la preferencia cuando el lomo es muy tierno. Es muy raro servir el lomo entero.

FILETE DE LOMO MECHADO.

Se corta sin dificultad alguna por lonjas trasversales, ni muy delgadas ni demasiado gruesas.

LA LENGUA.

Se debe cortar al traves y por rodajas medianas: la parte entre los dos extremos es la más delicada y sabrosa.

PECHO.

Siendo los huesos que contiene muy sabrosos, se dividirá de manera que haya uno en cada porcion, sin presentar ninguna otra dificultad.