CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.—Se pone aceite en la sartén con ajos partidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino; aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja un ratito rehogando antes de servirlo.
LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.—Se cortan unos buenos filetes de lomo de cerdo fresco y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo en líquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen con manteca de cerdo bien caliente, y retíranse con bonito color dorado. Se prepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos regulares, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro lado se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y queda terminado. Es un excelente plato de almuerzo.
De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca, pierna de carnero asada y otras carnes.
LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.—Cortar en ruedas cuatro cebollas. Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadas de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa de tomate, y después servirlas.
LOMO RELLENO.—Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo de pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua con sal.
Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fría.
LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.—Córtense unas lonjas finas, fríanse en manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envuélvanse en una bechamelle muy cocida y déjense enfriar; luego de frías rebócense como las croquetas y fríanse.
LOMO CON ARROZ.—Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la manteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
SOLOMILLO DE CERDO.—Después de limpio un solomillo, se sazona de sal y se mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego se rocía con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida la fuente.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.—Se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando esté en su punto se sirve con patatas fritas o picatostes.
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.—Se abre el solomillo, y bien macerado se extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos duros; se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.
Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.
Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma; la salsa se pasa.
MANOS DE CERDO EN SALSA.—En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan, rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.
Todo junto se hace hervir un rato.
MANOS DE CERDO REBOZADAS.—Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento que en la fórmula anterior, rebozándolas con harina y huevo batido, friéndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.
MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.—Se hace exactamente igual que las anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamelle fina.
OREJAS DE CERDO REBOZADAS.—Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre una servilleta.
MANOS DE CERDO TRUFADAS.—Se limpian bien las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa, y se sirven.
PASTEL DE HÍGADO DE CERDO.—Se pica medio kilo de lomo y otro medio de hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona de sal y se envuelve bien todo.
Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno.
FOIEGRAS DE HÍGADO DE CERDO.—Se pica muy menudo un cuarto de kilo de hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría, metiéndole por último al horno para que termine de hacerse.
CHULETAS DE CERDO.—Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y ajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan en la parrilla.
JAMÓN FRITO.—Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en aceite muy caliente, teniéndolas sólo un momento por cada lado.
JAMÓN CON TOMATE.—Después de preparadas y fritas las magras como en la fórmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate, mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la fuente y el tomate alrededor.
JAMÓN CON GUISANTES.—Después de preparadas y fritas las magras, se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que rehogue todo junto.
JAMÓN CON BECHAMELLE.—Se prepara el jamón; se envuelve en bechamelle y después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fríe en aceite muy caliente, y se sirve.
JAMONCILLO TRUFADO.—El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede hacerse lo mismo que se hace el solomillo.
PASTEL A LA ITALIANA.—Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera, jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta, otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando, y cuando está en su punto se prensa.
JAMÓN EN DULCE PARA EL MOMENTO.—Se cortan unas magras de jamón muy finas y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, y haciéndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.
JAMÓN EN DULCE.—Tómese un trozo grande de jamón y póngase a remojar un día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer dos horas y media o tres con dos partes de vino blanco y una de agua, echándole hierbas aromáticas.
Se saca y seca bien, rociándolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se mete en un molde a propósito, prensándolo en el mismo molde, envuelto en un paño.
Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una pala candente.
JAMÓN CON HUEVOS HILADOS.—Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy finas y se adorna la fuente con huevos hilados.
OTRA FÓRMULA.—Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase al horno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.
QUESO DE CABEZA DE CERDO.—Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes, teniéndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan de los moldes como el queso helado.
CABEZA DE JABALÍ.—Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo que la cabeza no pierda su forma.
Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado, poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma antes de presentarla.
CHORIZOS PARA EL COCIDO.—Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.
CHORIZOS PARA CRUDOS.—Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.
SALCHICHÓN.—Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se cuelga en sitio fresco muy aireado.
SALCHICHAS.—Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la pasta un par de horas reposando y después el intestino muy delgado se llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo en el día.
LONGANIZA.—Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media cucharada de orégano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo bien y se deja en reposo veinticuatro horas; después en intestino de carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el aire.
BUTIFARRA.—Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo, grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño y se deja reposar hasta el día siguiente. En intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar.
Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio aireado.
MORTADELA.—Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne; hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y se deja escurrir un día.
Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se frotan con un paño.
MORCILLA BLANCA.—Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras; son para comerlas en seguida.
MORCILLAS ASTURIANAS.—Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.
Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas frías con vinagre y sal.
MODO DE HACER SALMUERA.—Para un litro de agua medio kilo de sal corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño, esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.
MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.—El embutido, después de hecho, tiene que ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año; después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos completamente cubiertos.
Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta que se haya coagulado la manteca.