CONSERVAS
TOMATE AL NATURAL.—Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata. Después de bien llenos se sueldan y cuecen cuatro horas al baño maría.
RECETA MÁS PRÁCTICA.—Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por un tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada litro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y se vierten en botellas de cierre automático; se ponen unos dos centímetros de aceite de oliva en cada botella.
PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.—Se hierven un momento los tomates; se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se tendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se lacran. Se cuece cuatro horas al baño maría; si son latas soldadas.
TOMATES EN SALMUERA.—Se frotan bien con un paño tomates maduros y muy sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los tomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centímetros antes que el tapón.
PIMIENTOS ENCARNADOS.—Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al baño maría.
GUISANTES.—Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.
HABAS EN VAINA.—Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se hace todo como los guisantes.
ESPÁRRAGOS.—Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en los anteriores.
FRITADA.—Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se cortan a tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe (sin sal) todo junto; se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al baño maría.
MELOCOTONES.—Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azúcar fina; se suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al baño maría.
GUINDAS EN AGUARDIENTE.—Se quita el palito a las guindas; se frotan con un paño y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas se ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.
ACEITUNAS.—Después de tenerlas quince días en agua y cambiar ésta una vez al día, se ponen con una ligera disolución de potasa; dos días después se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco días con agua, cambiándola todos los días; pasado este tiempo se ponen en una vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y pasados algunos días podrán servirse.
PIMIENTOS EN VINAGRE.—Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un paño y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o más días pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con tapón esmerilado y siempre herméticamente cerrada.