ALCACHOFAS Á LA CATALANA
Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso de las cuales sería muy difícil hacer este plato.
Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo.
Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros mariscos de la misma especie.
Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.
El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.
Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida con el nombre de alioli, que se compone de ajos machacados, sal, yema y aceite crudo, y que se llama alioli porque el emperador Trajano, recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoció á sus huéspedes, púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:—«De hoy en adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del nombre (Ali) con la del apellido (Oli) de esta suculenta matrona, y que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa que nos has servido».
Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con sus correspondientes noches.