LOMBARDA Á LA POLONESA
No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia, en la plaza de la Cebada.
Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á la verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en hilos.
Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua salá, durante cinco minutos. Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro, agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta para mayor baldón. Cuando va á servirse el plato, se le coloca alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna puedan presentarse.
¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber! Quizá lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi abuela cuando Calomarde galleaba.