BACALAO DE TERNERA

Después de encomendarse á las once mil vírgenes, se cría con mucho cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la descuartiza con exquisita amabilidad.

Al propio tiempo, y en establo aparte, se cría con gran solicitud un abadejo nacido en cuna humilde, si que también húmeda. Igualmente se le ceba, se le decapita, cortándole la cabeza, y se le baña en agua de rosas, después de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede aprovecharse para hacer tortilla á las finas raspas.

Á los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rústico y nuez amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable.

Previamente se habrán puesto á la lumbre unas parras pequeñas (parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas á cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamaño ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao á modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes.

Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan á los aficionados á promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda (para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos.

En seguida se trasladan por su pie á una fuente más ancha que mi conciencia y más larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueños de tomar ó dejar el contenido de aquélla, debiendo preferir dejarlo, si quieren seguir caminando por el sendero de la vida.

El inventor del bacalao de ternera fué un padre agustino que había sido cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo á su comunidad todos los viernes de cuaresma, hasta que cierto día, cantando las tinieblas, falleció á consecuencia, precisamente, de un cólico miserere. O miserable, como dice mi portera.

PICADILLO DE CERDO VIRGEN
Á LA CONSTANTINOPOLITANA

Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y veinte centímetros de papel de Armenia.

Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en una sartén, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullición, y cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede tirarse, ó servirse, para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo, sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal plato no lo tendrán seguramente para repetir.

Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón.