D) SIAN-LIHOJA.
N:o 81. Porsaan-paistia.
Vähänen ja lihava maito-porsas tapetaan, kaltataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi, jonka perästä hierotaan sisäpuolelta hiukalla inkiväärillä, pippuroilla ja suoloilla. Pannaan sitte' pitkään pannuun polvillensa, ja hiukan vettä alle', ja pannu parahultasen lämpöseen uuniin. Tätä voidellaan usiasti voilla taikka silavalla, ett'ei palaisi, ja tuodan lämpösenä pöytään omalla kasellansa syötää.
N:o 82. Täytettyä Porsasta.
Kaltattu ja puhtoseksi pesty lihava maito-porsas hiastetaan sisäpuolelta suoloilla, pippuroilla ja inkiväärillä; täytetään sitte' saksan-viinassa, vedessä, sokerissa ja sitroonin-kuorissa keitetyillä väskynöillä, elikkä kokonaisilla nakituilla omenoilla. Porsas neulotaan elikkä ummellaan sitte' umpeen ja pannaan polvillensa pitkään pannuun paistumaan parahultasen lämpöseen uuniin. Pannun-pohjalle', porsaan alle', pannaan hiukan vettä, ett'ei se palaisi. Kypsenä tuodaan se lämpösenä nautittavaksi.
N:o 83. Uuni-paistia Siasta.
Sian takapuoli otetaan niin suureksi että kolme kylkiluuta myötä seuraa, jalat katkastaan pois ja paisti nakitaan ja pannaan hiukkaan veteen pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan. Kuin kamara on tullut hyvin kovaksi ja tummaksi, niin se kuoritaan pois ja paistiin varistellaan sekasin sekotettuja suoloja, pienennettyjä karvaita-pippuroita, hiukan sokeria ja raastittua leipää; valetaan sitte' päälle' hiukan kiehuvaa vettä ja pannaan puhtoseen pitkään pannuun, heikompaan uunilämpömään kypsymään. Tätä nautitaan sallatin kanssa.
N:o 84. Pata-paistia Siasta.
Tuoreesta sian-pöystistä (liikkiöstä taikka kinkusta) katkastaan pois se rasvanen nuha ja kinttuluu; pöysti paistetaan sitte' padassa, niinkuin här'änliha pata-paistista on neuvottu N:o 53.
N:o 85. Keitettyä Pöystiä elikkä Liikkiöä.
Sauhutettu taikka suolattu sian-pöysti (liikkiö elikkä kinkku) liotetaan parahultasesti vedessä ja keitetään siksi että sormi menee pistäissä helposti kamaran läpitte'; Se otetaan sitte' pois padasta ja kuoritaan kamara, jonka perästä varistetaan päälle' sokeria ja raastittua leipää sekasin sekotettuina.
N:o 86. Porsaan-lihaa varikoisessa kasessa.
Porsas hakataan pikkusiin koreisiin palasiin ja pannaan raikkaaseen veteen likoomaan verestä puhtoseksi; lyöpätään sitte' ja pannaan valoomaan kuivaksi. — Voita ja jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan sekasin ja kaadetaan puljonkia elikkä lihanlientä lisäksi; suoloja, kokonaisia kryydipippuroita ja raastittuja sitroonin-kuoria pannaan sitte' sekaan, ja kuin liemi rupee kiehumaan, pannaan liha joukkoon ja annetaan kiehua hauraaksi, jonka perästä kaselle' annetaan hyvä maku sokerilla ja valkosella saksan-viinalla.
N:o 87. Uuni-paistia kylkiluista.
Sian kylki pestään ja luut lyödään yhdeltä puolen kahdesta kohtaa poikkiomiin, mutta ei eri poikki; toiselle' puolen leikataan veittellä ristiin haavoja ja varistetaan päälle' pienennettyä inkivääriä ja suoloja, pannaan sitte' lihan puoli alaspäin pitkään pannuun hiukkaan veteen paistumaan uuniin. Puoli kypsenä otetaan pannu uunista ja käännetään lihan-puoli päälle'päin, ja valetaan omalla kasellansa. Kypsymäisillänsä varistetaan päälle' pienennettyä persiljaa sekotettu nisujauhoissa, jonka perästä valetaan taas kasellansa ja pannaan uuniin saamaan korean värin. Tätä tuodan paistina kaseta pöytään, nautittavaksi puoloilla taikka muulla sellaisella.
N:o 88. Padassa paistettua kylkeä.
Sian-kylki ruokotaan samalla lailla ja varistetaan samoilla aineilla, kuin tämän edellisessä (N:o 87) on neuvottu, pannaan sitte' laakeeseen kastrulliin umpikannen alle' hiljaselle' valkialle' paistumaan keltasen-ruskeaksi molemmin puolin. Vettä lisätään hiukan liemeksi ja annetaan siinnä paistua kypseksi. Tätä nautitaan lämpösenä, joko omena-hillon taikka vihriäis-kasvujen kanssa.
N:o 89. Liha-paistikkaita. (Kotletter).
Näitä paistikkaita leikataan läheltä sian-selkää sillä lailla, että joka paistikkaaseen saadaan niin pitkä pala kylkiluuta, kuin paistikas tahdotaan isoksi; ne' nuijitaan sitte' hyväksi ja varistetaan molemmin puolin suoloilla ja pippuroilla ja annetaan olla siinnä tilassa tuokion aikaa. Sitte' tahritaan ne' hyvin sekotettuin muniin ja kieritetään raastitussa leivässä, jonka perästä paistetaan pannussa keltasen-ruskeiksi. Näitä nautitaan myös vihriäis-kasvujen kanssa.