HYYDE'-KRÄÄMEJÄ (GELÉER).
N:o 293. Kräämin hyyde'-ainetta Peuran-sarvesta.
Yksi naula peuran-sarvea pestään ja pannaan kannulliseen kaivo- elikkä lähde-veteen kiehumaan tasasesti kannen alla kahdeksitoista tuntia peräkkanasin, elikkä siksi kuin sarvi pehmiä. Se tietään pehminneen, jos siittä otettu hitu litistyy sormissa kuin jauhot. Kiehumisen ajalla pitää sitä tavntakaa sekotettaman ja kartettaman palamisesta. Valmiina juoksutetaan tämä ensin siili-rievun ja sitte' taajan liina-rievun läpitte' alla olevaan astiaan. Rievusta ei saa sitä vääntä, sillä siittä tulee se samiaksi. Tässä tilassa, toiseen päivään oltuansa, on se valmis hyyde'-kräämeihin pantavaksi.
N:o 294. Kräämin hyyde'-ainetta Vasikan-jaloista.
Hyvin korvetuista ja kaltatuista vasikan-jaloista keitetään vedessä hyvin sakiaa lientä, ja kiehuessa kuoritaan ensin päälle' nouseva kuohu pois; juoksutetaan sitte' taajan liinan läpitte'.
N:o 295. Peuran-sarvesta valkosta Hyyde'-Kräämiä.
Kuuden sitronin neste' ja ohut kuori kahdesta sitronista, niin myös pienennettyä sokeria ja puolen-tooppia kaivo-vettä sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Jos tämä nyt tuntuu parahultasen makiaksi ja happamaksi, niin pannaan peuran-sarvesta tehtyä hyyde'-ainetta sekaan (N:o 293) ja nostetaan kiehumaan. Kiehuessa pannaan siihen pari vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista ja sekotetaan ahkeraa, niin että munan-valkuaiset hyvin sekaantuvat keitokseen ja vetäävät koko sameuden puoleensa. Valmiiksi kiehuneena juoksutetaan tämä villa-kankaan läpitte' moneen piihin, ja hyvin selkiäksi saatua kaadetaan astiaansa ja nautitaan hyytyneenä.
Toisella lailla.
Jos otetaan 1 pullo Reinin-viinaa, niin tarvitaan siihen viiden sitronin neste' ja palanen kanelia ja sokeria. Peuran-sarvesta hyyde'-ainetta (N:o 293) pannaan niin paljon sekaan, että se saadaan parahultasen sakiaksi. Näistä aineista valmistetaan tämä hyyde'-kräämi (gelée), niin kuin tämän numeron alussa on neuvottu. Jos näitä tahdotaan punasiksi, niin pantakoon ensimmäisessä siilauksessa muutama lusikallinen kirsinmarjan-nestettä sekaan.
N:o 296 Hyyde'-Kräämiä munista
Puolen toopilliseen vasikan-jaloista tehtyyn hyyde'-aineeseen (N:o 294) otetaan hiukan kanelia ja tee-lusikallinen pienennettyjä kartemummoja, niin myös tarpeeksi sokeria. Näiden kiehuessa vispilöitään sekaan 10 munan-ruskuaista ja 8 taikka 10 pisaraa cedro-droppeja, jonka perästä se siilataan ja kaadetaan kasteltuun kaavaan elikkä vormuun ja kumotaan siittä jähtyneenä vadille'.
N:o 297. Hyyde'-Kräämiä hedelmöistä.
Tähän auttaa kaikkien syötävien hedelmöiden ja marjojen neste', niinkuin aprikosien, vadelmien, mansikoitten j.n.e. Sokeria pannaan sen jälkeen kuin kunkin nesteen makeus taikka happamus vaatii. Hedelmät pitää ensin palotettaman ja keitettämän 2 tuntia vedessä ja sokerissa, jonka perästä neste' puserretaan ulos ja siilataan. Tätä valmistetaan sitte' niinkuin N:o 295 on neuvottu.
N:o 298. Hyyde'-kräämiä Manteleista.
Joka puolta naulaa kuorittuja ja pienennettyjä makeita-manteleita kohtaan otetaan 3 korttelia maitoa, muutama karvas-manteli, yhden sitronin keltanen kuori ja 7 taikka 8 kartemummaa; näihin pannaan hyvin siilattua vasikan-jaloista tehtyä hyydettä (N:o 294) niin paljon kuin kangistukseksi tarvitaan. Kuin tämä on tarpeeksi kiehunut, siilataan elikkä juoksutetaan se liina-rievun läpitte' vormuun. Siilatessa puserretaan manteleista neste' hyvin ulos. — Jähtyneenä on tämä pöytään tuotava.
11:ta Jako.