CANARDS.
Des Canards en général.
Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces, telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait des entrées, que je tâcherai de faire connaître.
Canard sauvage à la Broche.
Choisissez un canard (ou deux); qu’il soit gras; voyez s’il a les pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais; s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche, faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec deux citrons entiers.
Filets de Canards sauvages à l’Orange.
Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche, sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez dessous une [sauce à l’orange] (voyez l’article de cette Sauce).
Salmi de Canards sauvages.
Faites cuire deux de ces canards à la broche; lorsqu’ils seront froids, levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’article [Salmi de Perdreaux].
Salmi de Canards sauvages au Chasseur.
Faites cuire à la broche deux de ces canards: leur cuisson faite, coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre; arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades; exprimez-en le jus dessus, remuez bien le tout ensemble, et servez.
Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.
Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer): videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors, et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus de citron; remplissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le, donnez-lui une belle forme; foncez une casserole de bardes de lard; posez-le sur ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le de bardes de lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; mouillez-le d’un peu de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de papier: une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, faites-le partir, couvrez-le d’un couvercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, égouttez-le, débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous une [sauce à l’orange] (voyez cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit: si ce n’est pas dans le temps des oranges, employez des citrons.
Caneton, sauce aux Olives.
Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le d’un [ragoût d’olives]. (Voyez ce Ragoût.)
Caneton aux petits Pois.
Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le d’un [ragoût de petits pois]. (Voyez cet article.)
Caneton aux Navets, Haricot vierge.
Apprêtez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le d’un haricot vierge. (Voyez [Ailerons de Poulardes en Haricot vierge].)
Caneton aux Navets.
Procédez de la même manière que ci-dessus pour ce caneton, et masquez-le d’un [ragoût de navets]. (Voyez ce Ragoût.)
Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses.
Préparez et faites cuire ce caneton de même que les précédens, et, pour le saucer, voyez l’article [Sauce au Beurre d’Écrevisses].
Caneton, sauce au Vert-pré.
Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens, et, pour le saucer, voyez l’article [Sauce au Vert-pré].
Canards aux petites Racines.
Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens; masquez-les de petites racines. (Voyez l’article [Ragoût aux petites Racines].)
Canards aux Concombres.
Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et masquez-les de concombres. (Voyez l’article [Ragoût aux Concombres].)
Canards aux petits Oignons.
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et masquez-les de petits oignons. (Voyez l’article [Ragoût aux petits Oignons].)
Canards en Macédoine.
Préparez ces canards de même que les précédens, faites-les cuire de même, et masquez-les d’une macédoine. (Voyez l’article [Ragoût de Macédoine].)
Canards au Verjus.
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même; ayez du verjus, si c’est la saison; ôtez-en les queues, faites-les blanchir et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le avec un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon goût, masquez-en vos canards et servez.
Canards à la Purée verte.
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et masquez-les d’une purée verte. (Voyez l’article [Sauce à la Purée verte].)
Canards aux Navets à la Bourgeoise.
Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans: mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards; ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre de vos canards: lorsqu’ils seront d’une belle couleur, égouttez-les, faites un petit roux (voyez [Roux], art. Sauces); délayez avec du bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter; ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos canards, masquez-les de ce ragoût, et servez.
Caneton de Rouen, pour Rôt.
Prenez un ou deux canetons (voyez [Caneton de Rouen]), préparez, videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long; embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le canard sauvage au citron[5].
5 Note de transcription: Article introuvable. Voir [Caneton de Rouen, sauce à l’Orange] ou [Filets de Canards sauvages à l’Orange].