MAIGRE.

Bouillon de Pois.

Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les, et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures; mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes; faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en.

Bouillon pour les Potages et les Sauces.

Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’il sera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour faire vos potages et vos sauces.

Bouillon de Poisson.

Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les, videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes; jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette, des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail, d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces.

Jus Maigre.

Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur un feu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages; détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette, et servez-vous-en au besoin.

Espagnole Maigre.

Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux, de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez: faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’article [Espagnole]); mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne, une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine, et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos petites sauces.

Potage au Pain.

Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes; arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre.

Potage à la Reine en Maigre.

Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les, videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à la Panade, article Farces [Tome II]: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons coupés en deux et des racines en lames, telles que carottes, navets, une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec du [bouillon de pois] (voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre purée à la reine, et servez.

Potage au Lait d’Amandes.

Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères; mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau, afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait; salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie; ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au moment de servir.

Autre manière.

Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez votre potage comme le précédent, et servez.

Autre manière plus prompte et plus économique.

Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier, mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir; goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et servez aussitôt.

Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous tirerez à-peu-près le même résultat.

Potage à la Julienne Maigre.

Voyez le [potage à la Julienne gras], pour la manière de préparer vos légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez.

Potage Maigre aux Herbes.

Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu; mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon, sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, et servez.

Potage au Riz et au Lait.

Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux; faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et servez.

Potage au Vermicelle et au Lait.

Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez; faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez.

FIN DU TOME PREMIER.

TABLE DES MATIÈRES
CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME.

Index de la Table des matières.

[Discours préliminaire.] [Services de table.] [Potages.] [Sauces.] [Garnitures.] [Ragoûts.] [Bœuf.] [Veau.] [Mouton.] [Agneau.] [Cochon.] [Sanglier.] [Chevreuil.] [Daim.] [Lièvre.] [Lapereau.] [Faisan.] [Perdrix rouges.] [Bécasses etc.] [Pluvier.] [Grives.] [Cailles.] [Mauviettes.] [Rouges-gorges.] [Pigeons.] [Volaille.] [Dinde.] [Pigeons.] [Oies.] [Canards.] [Maigre.]
Pages
DISCOURS PRÉLIMINAIRE.[vij]

SERVICES DE TABLE.

PRINTEMPS.

PREMIER SERVICE.

Menu de 40 couverts, en gras.[1]
— de 25 à 30 couverts.[2]
— de 16 à 20 couverts.[3]
— de 8 à 12 couverts.[4]
— de 12 à 16 couverts, à l’anglaise.[5]
SECOND SERVICE.—MILIEU.[ib.]

HIVER.

PREMIER SERVICE.

Menu de 40 couverts.[5]
— de 25 à 30 couverts.[7]
— de 15 à 20 couverts.[8]
— de 8 à 12 couverts.[9]

SECOND SERVICE.

Menu de 40 couverts, en maigre.[9]
— de 24 à 30 couverts.[11]
— de 16 à 20 couverts.[11]
— de 8 à 12 couverts.[12]

POTAGES.

Grand Bouillon.[13]
Empotage.[14]
Grand Consommé, etc.[15]
Blond de Veau.[ib.]
Mitonnage.[16]
Potage Croûtes, au Pot.[ib.]
— printanier.[17]
— à la Crecy.[ib.]
— au Riz.[18]
Autre façon.[ib.]
Chapon au Riz.[19]
Potage au Vermicelle clair,[ib.]
— à la Julienne.[20]
— à la Brunoise.[ib.]
— à la Purée de Pois.[21]
Potage à la Purée de Lentilles à la Reine, etc.[22]
— à la Purée de Carottes.[ib.]
— à la Purée de Navets.[ib.]
— aux Laitues.[ib.]
— à la Purée de Marrons.[23]
— en Tortue.[24]
— aux Choux.[25]
— au Sagou, etc.[26]
— à la Condé.[ib.]
— à la Bisque d’Écrevisses.[27]
— à la Reine.[28]
— au Macaroni.[29]
— à la Génoise ou aux Raviolis.[30]
Potages aux Pâtes d’Italie.[30]
— à la Semoule.[31]
Bouillon de Poulet.[ib.]
— de Poulet, pectoral.[ib.]
Bouillon de Veau, rafraîchissant.[32]
— de Mou de Veau.[ib.]

SAUCES.

Jus de Bœuf.[32]
Grande Sauce.[33]
Espagnole.[34]
— travaillée.[36]
Velouté, ou Coulis blanc.[ib.]
— travaillé.[37]
Grand Aspic.[38]
Sauce blanche ou au Beurre.[39]
— à l’Anglaise et au Beurre.[ib.]
— hollandaise.[ib.]
— à l’Allemande.[40]
— à la Béchamelle.[ib.]
Autre manière.[41]
Sainte-Menéhould.[ib.]
Sauce à la bonne Morue.[42]
— à la Poulette.[ib.]
— italienne rousse.[ib.]
— italienne blanche.[43]
— à la Maître-d’Hôtel, froide.[ib.]
— à la Maître-d’Hôtel, liée.[44]
— au Suprême.[ib.]
— à la Matelote.[ib.]
— poivrade[45]
— hachée.[ib.]
— piquante[46]
— à la Nompareille ou à l’Arlequine.[ib.]
— à la Pluche.[47]
— aux Truffes ou à la Périgueux.[ib.]
— à la purée de Champignons.[48]
— en Tortue.[ib.]
— Kari ou à l’Indienne.[49]
— Tomate.[ib.]
— à l’Ivoire.[50]
Sauce Ravigote blanche.[51]
— Ravigote froide et crue.[ib.]
— Ravigote cuite.[52]
— verte.[ib.]
— Robert.[53]
— au beurre d’Écrevisses.[ib.]
— aux Homards.[54]
— a la purée d’Oseille.[55]
— à la Purée d’Oignons blancs.[ib.]
— à la purée d’Oignons rousse, dite Bretonne.[56]
— à la purée de Pois.[ib.]
— Pois verts, pour Entrées et Entremets.[57]
Purée de Pois secs.[58]
Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.[ib.]
Purée de Gibier.[ib.]
Sauce au pauvre Homme.[59]
Glace ou Consommé réduit.[ib.]
Marinade cuite.[60]
Poêle.[61]
Sauce à la Mirepoix.[ib.]
Blanc.[ib.]
Petite Sauce à l’Aspic.[62]
Sauce au fumet de Gibier.[ib.]
— au Beurre d’ail.[63]
— au Beurre d’anchois.[ib.]
— au Beurre de Provence.[64]
— à la Tartare.[ib.]
— au Fenouil.[ib.]
— à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau.[65]
— claire à l’Estragon.[ib.]
— à l’Estragon, liée.[66]
— mayonnaise.[ib.]
Roux.[ib.]
Roux blanc.[67]
Pâte à frire.[ib.]
Friture.[68]
Sauce aux Hatelets.[69]
Autre Sauce aux Hatelets.[70]
Brède-Sauce.[70]
Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en petit Deuil.[71]
—à la Pluche verte.[ib.]
Court-Bouillon.[ib.]
Ket-Chop.[72]
La Ducelle.[73]
Sauce au Vert-Pré.[ib.]
—à l’Orange.[ib.]
Eau de sel.[74]
Beurre lié.[ib.]
Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve.[75]

GARNITURES.

Bords de Plats.[76]
Crêtes de Coqs.[77]
Garniture de Rognons de Coqs.[78]
Foies gras et demi-gras pour Garnitures.[ib.]
Truffes pour Garnitures.[ib.]
Carottes pour Garnitures.[79]
Navets pour Garnitures.[ib.]
Champignons pour Garnitures.[ib.]
Petits Oignons pour Garnitures.[80]
Laitues pour Garnitures.[ib.]
Vert d’Épinards.[81]
Culs d’Artichauts tournés.[ib.]
Poivre de Cayenne, etc.[82]
— Kari.[83]
Oignons glacés.[ib.]
Concombres au blanc.[ib.]
— au brun.[84]
Pluche d’Oignons blanche et rousse.[ib.]
Pluche d’Oignons au roux.[85]

RAGOUTS.

Salpicons.[85]
Salpicon ordinaire.[ib.]
Ragoût de Ris de Veau.[86]
— de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière.[87]
— de Laitances de Carpes.[88]
— de Langues de Carpes.[ib.]
Des Truffes en général.[89]
Ragoût aux Truffes.[91]
— aux Truffes et à l’Espagnole.[92]
— aux Truffes à l’Italienne.[ib.]
— aux Truffes à la Piémontaise.[ib.]
— à la Périgueux.[93]
Observations sur les Champignons.[ib.]
Ragoût aux Champignons.[94]
Ragoût de Champignons au blanc.[95]
— de Morilles.[96]
— de Mousserons.[ib.]
— de Chicorée au brun.[ib.]
— de Chicorée au blanc.[97]
Autre manière.[98]
Manière de remplacer la Chicorée, etc.[ib.]
Ragoût d’Épinards.[ib.]
— de Haricots à la Bretonne.[99]
— de Haricots au jus.[100]
Garniture de Céleri ou Entremets.[ib.]
Ragoût blanc aux Concombres.[101]
Ragoût brun aux Concombres.[101]
—à la Chipolata.[ib.]
—de Pois au Lard.[102]
—d’Olives.[ib.]
—de Navets en Haricots vierges.[103]
Ragoût aux pointes d’Asperges.[103]
—de petites Racines.[ib.]
—aux petits Oignons.[104]
—à la Macédoine.[ib.]
—à la Godiveau.[ib.]
BŒUF.[ib.]
Bœuf bouilli (ordinaire).[106]
Pièce de Bœuf garnie de Choux.[107]
—au Pain perdu.[108]
—à l’écarlate.[ib.]
Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale.[110]
Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.[112]
Bœuf fumé ou de Hambourg.[113]
Aloyau à la Broche.[114]
—à la Godard.[115]
Noix de Bœuf braisée.[ib.]
Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.[116]
Entre-Côte de Bœuf.[117]
Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.[ib.]
—au Vin de Madère.[119]
Filet d’Aloyau aux Concombres.[120]
Filet de Bœuf à la Chicorée.[ib.]
—à la Sauce Tomate.[ib.]
Filets de Bœuf sautés dans leur Glace.[120]
Bifteck.[121]
Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre.[122]
Queue de Bœuf en Hoche-pot.[123]
— à la purée de Pois, Lentilles, etc.[124]
Langue fumée.[ib.]
—de Bœuf fourrée.[125]
—à la braise.[126]
—en papillote.[ib.]
—à l’Italienne ou au Parmesan.[128]
Palais de Bœufs au Gratin.[ib.]
—à l’Italienne.[130]
—à la Poulette.[ib.]
—à la Ravigote.[131]
Croquettes de Palais de Bœufs.[ib.]
Palais de Bœufs en Cracovie.[132]
—à la Lyonnaise.[133]
Gras-double.[ib.]
VEAU.[134]
Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise.[134]
— farcie.[135]
— en Tortue.[137]
Oreilles de Veaux farcies.[138]
— en Marinade.[ib.]
— à l’Italienne.[139]
— à la Ravigote.[ib.]
Langues de Veaux à la Sauce piquante.[ib.]
Pieds de Veau.[140]
Cervelles de Veaux à l’Allemande.[ib.]
— en Matelote.[141]
— en Marinade.[ib.]
— à la purée de Pois.[ib.]
— au Beurre noir.[ib.]
— à la Ravigote.[142]
Foie de Veau à la Poêle.[ib.]
Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade.[143]
— à l’Italienne.[144]
— à la Broche.[ib.]
Mou de Veau à la Poulette.[145]
— au Roux.[146]
Fraise de Veau.[147]
— à la Brisac.[ib.]
Ris de Veau à la Dauphine.[ib.]
— à l’Espagnole.[148]
Hatelet de Ris de Veau.[ib.]
Ris de Veau en caisse.[149]
— à l’Anglaise.[150]
Petit Aspic de Ris de Veau.[151]
Ris de Veau à la Poulette.[152]
Queues de Veaux aux petits Pois.[ib.]
— à la Poulette.[153]
Amourettes de Veau.[154]
Quartier de Veau de derrière.[155]
Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti.[ib.]
Noix de Veau à la Bourgeoise.[156]
— en Bedeau.[157]
— piquée.[158]
Grenadins de Veau.[ib.]
Manchons à la Gérard.[159]
Hâtereaux.[161]
Popiettes de Veau.[ib.]
Escalopes de Veau à la manière anglaise.[162]
Filets mignons de Veau.[163]
Quartier du devant du Veau.[ib.]
Blanquette de Veau.[ib.]
Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc.[164]
— en Queue de Paon.[165]
Casserole au Riz.[166]
Tendons de Veau en Macédoine.[167]
— panés et grillés.[ib.]
— en Mayonnaise.[ib.]
— en Matelote.[168]
— à la Ravigote.[ib.]
— à la Marinade.[169]
— à la Villeroy.[ib.]
Côtelettes de Veau.[ib.]
— piquées.[170]
— à la Chingara.[171]
— sautées.[172]
— au Jambon.[ib.]
— au Naturel.[173]
— panées.[ib.]
— en papillotes.[ib.]
Carré de Veau à la Broche.[174]
— piqué.[175]
Petites Noix d’Épaule de Veau.[ib.]
Noix de Veau à la Gendarme.[176]

MOUTON.

Du Mouton en général.[176]
Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.[177]
Gigot de Mouton à la Broche.[178]
—à l’Anglaise.[ib.]
—braisé ou à la Braise.[179]
—à la Gasconne.[180]
—à l’Eau.[ib.]
—en Chevreuil.[181]
Selle de Mouton à la Broche.[ib.]
Selle de Mouton parée à l’Anglaise.[181]
—à la Sainte-Menéhould.[182]
Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.[183]
Rouchis de Mouton.[ib.]
Épaule de Mouton en Ballon.[184]
Côtelettes de Mouton au Naturel.[185]
—panées.[ib.]
—à la Minute.[186]
Côtelettes de Mouton à la Jardinière.[186]
— à la Chicorée.[187]
— à la Soubise.[ib.]
Carrés de Mouton à la Servante.[188]
— en Fricandeau.[ib.]
Filets mignons de Mouton.[189]
Emincée de Filets de Mouton aux Concombres.[ib.]
Hachis de Mouton à la Portugaise.[ib.]
Haricot de Mouton à la Bourgeoise.[190]
Poitrines de Moutons.[191]
Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould.[ib.]
— grillés.[192]
Queues de Moutons glacées à la Chicorée.[ib.]
— en Hoche-pot.[193]
— au Soleil.[ib.]
Terrine de Queues de Moutons.[194]
Rognons de Moutons à la Brochette.[195]
— au Vin de Champagne ou à l’Italienne.[ib.]
Animelles ou Testicules de Moutons.[196]
Amourettes ou Moelle alongée de Mouton.[ib.]
Cervelles de Moutons.[ib.]
Langues de Moutons en Papillotes.[ib.]
— au Gratin.[197]
— à la Bretonne ou en Crépine.[198]
— au Parmesan.[199]
— à la Matelote.[200]
Pieds de Moutons à la Poulette.[ib.]
— à la sauce Robert.[201]
— à la Ravigote.[ib.]
AGNEAU.[202]
Têtes d’Agneaux à la Poulette.[202]
— à l’Italienne.[203]
Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.[ib.]
— à la Ravigote.[204]
— à l’Italienne.[ib.]
Pieds d’Agn. à la Poulette.[ib.]
Rosbif d’Agneau.[ib.]
Quartier de devant d’Agneau à la broche.[205]
Épigrammes d’Agneau.[205]
Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.[207]
Tendons d’Agneau à la Villeroy.[208]
Côtelettes d’Agneau au Naturel.[ib.]
— panées.[ib.]
— à la Minute.[209]
Épaule d’Agneau en Musette.[ib.]
COCHON.[210]
Hure de Cochon.[211]
— à la manière de Troyes.[213]
Jambon au Naturel.[214]
— braisé.[215]
— à la Broche.[ib.]
Échinée de Cochon.[216]
Côtelettes de Cochon, sauce Robert.[ib.]
Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.[217]
— à la Purée.[ib.]
Queues de Cochons à la Purée.[218]
Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould.[ib.]
— aux Truffes.[ib.]
Manière de faire ou de préparer le Lard.[219]
Petit Salé.[ib.]
Sain-Doux.[220]
Manière de faire le Jambon.[ib.]
Langues de Porcs fumées et fourrées.[221]
Cochon de Lait.[222]
— à l’Anglaise.[223]
— en Galantine.[224]
Boudin ordinaire.[225]
— à la façon de Nanterre.[226]
— blanc.[227]
Boudin d’Écrevisses.[228]
— de Lapereau.[ib.]
— de Faisan.[229]
— de Foies gras.[230]
Cervelas fumés.[ib.]
Saucisses.[231]
— plates.[ib.]
Andouilles de Cochon.[ib.]
— de Couenne.[232]
— à la Béchamelle.[ib.]
— de Bœuf.[233]
— de Veau.[234]
— de Fraise de Veau.[ib.]
SANGLIER.[235]
Hure de Sanglier.[236]
Filets de Sanglier.[ib.]
Côtelettes de Sanglier.[237]
Jambon de Sanglier.[ib.]
Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier.[237]
CHEVREUIL.[ib.]
Manière de dépecer le Chevreuil.[238]
Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.[239]
Côtelettes de Chevreuil.[240]
Épaules de Chevreuil.[ib.]
Civet de Chevreuil.[ib.]
Cervelle de Chevreuil en Marinade.[241]
DAIM.[ib.]
Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim.[242]

LIÈVRE.

Gâteau de lièvre.[243]
Levraut à la Broche.[244]
Levraut à l’Anglaise.[245]
Civet de Lièvre.[246]
Escalopes de Levraut au sang.[ib.]
Filets de Levrauts à la Provençale.[248]
— en Serpent.[ib.]
Cuisses de Levrauts en papillotes.[249]
Boudin de Lièvre.[ib.]
Côtelettes de Levraut.[250]

LAPEREAU.

Sauté ou Escalopes de Lapereaux.[251]
Filets de Lapereaux piqués et glacés.[252]
Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.[253]
Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.[ib.]
Hachis de Lapereaux à la Portugaise.[254]
Filets de Lapereaux à la Voppalière.[ib.]
Lapereaux en fricassée de Poulet.[255]
Gibelotte de Lapereaux.[256]
— et d’Anguille.[ib.]
Lapereaux aux petits Pois.[257]
Timbale de Lapereaux.[ib.]
Mayonnaise de Lapereaux.[259]
Lapereaux aux fines Herbes.[ib.]
— en Papillotes.[ib.]
Marinade de Lapereaux.[260]
Salade de Lapereaux.[ib.]
Terrine de Lapereaux.[ib.]
Lapereaux en Caisse.[261]
Accolade de Lapereaux à la Broche.[ib.]
FAISAN.[262]
Faisan à la Broche.[262]
— aux Truffes ou à la Périgueux.[269]
Filets de Faisans à la Voppalière.[ib.]
Escalopes de Faisans.[265]
Salmi de Faisans.[ib.]
Soufflé de Faisans.[266]
Faisan à la Chou-croûte.[ib.]
Croquettes de Faisans.[367]
Mayonnaise de Faisan.[ib.]
Boudin de Faisan à la Richelieu.[ib.]
PERDRIX ROUGES.[268]
Perdreaux rouges à la Périgueux.[269]
— rouges ou gris à l’Espagnole.[270]
— en Entrée de Broche.[271]
— grillés.[ib.]
— à l’Anglaise.[272]
Salmi de Perdreaux.[ib.]
— chaud ou froid.[273]
Perdreaux à la Voppalière.[274]
Salmi de Chasseur.[ib.]
Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.[ib.]
Perdrix aux Choux.[275]
Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.[277]
Mayonnaise de Perdreaux.[ib.]
Perdreaux à la Cussy.[278]
Sauté de Filets de Perdreaux.[279]
Purée de Perdreaux.[280]
Soufflé de Perdreaux.[ib.]
Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.[281]
Hachis de Perdreaux.[ib.]
Salmi de Perdreaux à la d’Artois.[282]
Sauté de Perdreaux aux Truffes.[283]
Semelles de Perdreaux à la Chingara.[ib.]
Côtelettes de Perdreaux.[284]
Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.[285]
Pâtés froids de Perdreaux.[ib.]
BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,
Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Economie domestique.
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.[286]
Autre manière de les servir à la Broche.[287]
Salmi de Bécasses et de Bécassines.[287]
Soufflé de Bécasses.[ib.]
Bécasses en entrée de Broche.[ib.]
Salmi de Bécasses de Chasseur.[288]
Autre Salmi de Bécasses.[ib.]
Bécasses aux Truffes.[ib.]
Hachis de Bécasses en Croustades.[289]
PLUVIER.[290]
Pluviers au Gratin.[290]
— à la Périgueux.[291]
Pluviers en Entrée de Broche.[291]

GRIVES.

Grives à la Broche.[292]
— à la Flamande.[ib.]
Grives à l’Anglaise.[292]

CAILLES.

Cailles à la Broche.[293]
— au Laurier.[ib.]
— aux petits Pois.[294]
— au Gratin.[ib.]
Cailles aux Laitues.[295]
— en Croustades.[296]
— à l’Anglaise.[297]
— aux Truffes.[ib.]

MAUVIETTES OU ALOUETTES.

Mauviettes à la Broche.[298]
— au Gratin.[ib.]
Sauté de Mauviettes aux Truffes.[299]
Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.[299]
ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.[299]

PIGEONS.

Des Pigeons en général.[300]
Ramereaux en Marinade.[ib.]
— poêlés.[ib.]
Ramereaux à l’Étouffade.[301]
Des Tourtereaux.[ib.]

VOLAILLE.

Poulets.[302]
Fricassée de Poulets.[ib.]
— à la Chevalière.[304]
Kari.[305]
Poulets en Entrée de Broche.[306]
— à l’Ivoire.[307]
— Sauce aux Huîtres.[ib.]
— Sauce aux Truffes.[308]
— à la Sauce Tomate.[ib.]
— à l’Estragon.[ib.]
Poulets bouillis à l’Anglaise.[308]
— en Lézard.[309]
— aux Pois.[310]
Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.[311]
Poulets au Beurre d’Écrevisses.[ib.]
— à la Broche pour Rôt.[312]
— à la Hollandaise.[ib.]
Poulets à la Tartare.[313]
— Sauce au pauvre Homme, et diverses autres.[ib.]
— à la Périgueux.[ib.]
Poulet à la Mayonnaise.[314]
Salade de Poulets.[ib.]
Poulets à la Crême.[315]
— en Friteau.[316]
Marinade de Poulets.[317]
Rissoles de Volaille.[ib.]
Poulet en Capilotade.[318]
Poulets à la Saint-Cloud.[ib.]
— à la Ravigote.[319]
— à la Paysanne ou à la Démidoff.[ib.]
— à la Reine, sauce à la Pluche.[320]
— à la Provençale.[ib.]
Chapon au gros Sel[321]
— au Riz.[ib.]
— aux Truffes.[ib.]
Poularde en Entrée de Broche.[322]
— aux Truffes.[323]
— à la Maréchale.[ib.]
— à la Saint-Cloud.[324]
Poulardes à la Bigarrure.[ib.]
Poularde Sauce Tomate.[325]
— à la Broche pour Rôt.[ib.]
— en Entrée de Broche, à la Hollandaise.[326]
— en Entrée de Broche.[ib.]
— en Entrée de Broche, à la Ravigote.[ib.]
— à l’Ivoire.[ib.]
— aux Huîtres.[ib.]
— sauce à l’Estragon.[ib.]
— bouillie à l’Anglaise.[327]
— au Beurre d’Écrevisses.[ib.]
— à la Tartare.[ib.]
— sauce au Pauvre Homme.[ib.]
— à la Périgueux.[ib.]
Mayonnaise de Poularde.[ib.]
Poularde à la Crême.[ib.]
Marinade de Poularde.[327]
Filets de Poulardes au Suprême.[ib.]
Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres.[328]
Ailes de Poulardes à la Maréchale.[329]
Poularde en Galantine.[ib.]
Filets de Poulardes à la Béchamelle.[331]
Soufflé de Poularde.[332]
Hachis de Poularde à la Reine.[ib.]
Croquettes de Poularde.[ib.]
Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.[333]
Blanquette de Poularde.[ib.]
Filets de Poularde à l.[334]
Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.[ib.]
— en Ballon.[335]
— à la Bayonnaise.[336]
— à la Livernois.[ib.]
— aux Truffes.[337]
Quenelles de Poulardes.[ib.]
Ailerons de Poulardes en Haricots vierges.[338]
— en Haricots.[339]
— à la Purée.[ib.]
— au Soleil.[ib.]
Terrine d’Ailerons de Poulardes.[340]
Ailerons de Poulardes piqués et glacés.[ib.]
— à la Chicorée.[341]
— à la Pluche verte.[ib.]
— à la Villeroi.[342]
Crêtes et Rognons au Velouté.[ib.]
Grand Aspic de Crêtes et Rognons.[343]
Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.[344]
Foies gras à la Périgueux.[ib.]
— au Gratin.[ib.]
— en Matelote.[345]
— en Caisse.[ib.]
Hatelettes de Foies gras.[346]
Coquilles de Foies gras.[ib.]
Dinde.
Dinde aux Truffes et à la Broche.[347]
— en Galantine.[ib.]
— en Daube.[348]
Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.[349]
Pigeons.[ib.]
Pigeons aux petits Pois.[ib.]
Autre manière.[350]
Compote de Pigeons.[351]
Pigeons au Blanc.[352]
Marinade de Pigeons au Soleil.[ib.]
Pigeons à la Crapandine.[353]
— à la Gautier.[ib.]
— au Basilic.[354]
Côtelettes de Pigeons.[355]
Pigeons à la Broche.[356]
— en Ortolans pour Rôt.[ib.]
Oies.
Oies sauvages.[ib.]
Oison à la Broche.[357]
Oie à l’Anglaise.[ib.]
Oie aux Marrons.[358]
— à la Chipolata.[ib.]
Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.[359]
Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.[360]
— ou Quartiers d’Oies à la Purée.[ib.]
Oie à la Daube ou à la Flamande.[ib.]
Canards.
Des Canards en général.[361]
Canard sauvage à la Broche.[ib.]
Filets de Canards sauvages à l’Orange.[362]
Salmi de Canards sauvages.[363]
— au Chasseur.[ib.]
Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.[ib.]
— sauce aux Olives.[364]
— aux petits Pois.[ib.]
— aux Navets, Haricots vierges.[ib.]
— aux Navets.[365]
— sauce au Beurre d’Écrevisses.[ib.]
— sauce au Vert-pré.[ib.]
Canards aux petites Racines.[ib.]
— aux Concombres.[ib.]
— aux petits Oignons.[ib.]
— en Macédoine.[ib.]
— au Verjus.[366]
— à la Purée verte.[ib.]
— aux Navets à la Bourgeoise.[ib.]
Caneton de Rouen, pour Rôt.[367]
Oiseaux de Rivières et Sarcelles.[ib.]

MAIGRE.

Bouillon de Pois.[363]
Bouillon pour les Potages et les Sauces.[ib.]
Bouillon de Poisson.[369]
Jus maigre.[ib.]
Espagnole maigre.[370]
Potage au Pain.[371]
— à la Reine, en Maigre.[ib.]
— au Lait d’Amandes.[372]
Autre manière.[373]
Autre manière plus prompte et plus économique.[374]
Potage à la Julienne maigre.[374]
— maigre aux Herbes.[375]
— au Riz et au Lait.[ib.]
— au Vermicelle et au Lait.[376]

FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.

Table de 36 à 40 Couverts — Premier Service.

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Table de 20 à 25 Couverts — Premier Service.

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Table de 8 à 12 Couverts — Premier Service.

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Au lecteur.

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