PIGEONS.
Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les pigeons dits à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article [Pigeons Ramiers].
Pigeons aux Petits Pois.
Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés, videz-les et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole; faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.
Autre Manière.
Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y vos pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de pois, et servez. (Voyez l’article [Ragoût de Pois].)
Compote de Pigeons.
Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux (voyez [Roux], article Sauces); faites-y revenir vos pigeons: le tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez.
Pigeons au Blanc.
Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre; faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre plat, et masquez-les de votre ragoût.
Marinade de Pigeons au Soleil.
Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux; faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite (voyez l’article [Marinade cuite]), ensuite égouttez-les: au moment de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’article [Pâte à frire]); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et servez.
Pigeons à la Crapaudine.
Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac; faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits; retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez dessous une [sauce au pauvre homme]. (Voyez cette Sauce.)
Pigeons à la Gautier.
Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez [Poêle], article Sauces): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec une [sauce verte], soit avec un [beurre d’écrevisses] ou bien un [aspic]. (Voyez article Sauces.)
Pigeons au Basilic.
Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est vert (s’il est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils aient une belle couleur; dressez-les et servez-les.
Côtelettes de Pigeons.
Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les; prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette; trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau bien corsé, dans lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et servez.
Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons une entrée, telle qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’article [Côtelettes de Veau en Papillotes], et procédez de même): il faut, pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.
Pigeons à la Broche.
Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long; bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être cuits verts.
Pigeons en Ortolans pour Rôt.
Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement; bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes; passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez.