SERVICES DE TABLE.

PRINTEMPS.

PREMIER SERVICE.

Note de transcription: Voir les planches en fin de l'ouvrage. Les petits numéros ci-dessous indiquent l'emplacement suggéré des différents plats.

Menu de quarante Couverts, en gras (un dormant).
[Voir [Planche N^o 1].]

Quatre Potages.

1 printanier.	1 au blé vert.
1 aux choux nouveaux.	1 de pâte d’Italie.

Quatre Relevés.

1 d’une tête de veau en tortue.	1 de rosbif d’agneau piqué.
1 d’une pièce de bœuf à l’écarlate.	1 d’un turbot.

Seize Entrées.

1 d’une poularde à la ravigote.³	1 d’une fricassée de poulets aux petits pois.³
1 d’un pâté chaud de légumes.²	1 d’une noix de veau à la dauphine.³
1 de deux carrés de mouton à la servante.⁶	1 de pigeons à l’hérisson.⁸
1 de filets de maquereaux à la maître-d’hôtel.⁴	1 d’une cuisse d’oie à la purée de pois.⁹
1 de quenelles de volaille au velouté.⁹	1 de soufflé de gibier.⁵
1 de pieds d’agneau farcis à la Villeroi.⁴	1 de petits pâtés au salpicon.⁷
1 d’un ragoût mêlé.⁷	1 de filets de caneton à la provençale.⁶
1 d’hâtereaux à la bourguignote.⁸	1 de palais de bœuf au gratin.⁶

Quatre gros Entremets.

1 d’un pâté de perdreaux rouges.¹	1 d’un biscuit de Savoie.¹
1 d’un jambon glacé.¹	1 d’un buisson d’écrevisses.¹

Huit Plats de Rôt.

1 de poulets à la reine.⁴	1 de levreaux.³
1 d’une accolade de lapereaux.³	1 de pigeons ramiers.⁵
1 d’une langue de bœuf fumée.⁵	1 de cailles.⁴
1 de soles frites.¹	1 de brochettes d’éperlans.²

Seize Entremets.

1 de concombres farcis.⁵	1 de féves de marais à la sarriette.⁶
1 de petits pois à la française.⁶	1 d’œufs pochés au jus.¹²
1 de laitues à l’espagnole.¹¹	1 de gelée d’oranges dans l’écorce.¹⁰
1 de haricots verts à l’anglaise.⁹	1 de blanc-manger en petits pots.¹⁰
1 de choufleurs au beurre.⁵	1 de jalousies.¹²
1 de tartelettes bandées.⁷	1 d’asperges au beurre.¹¹
1 d’épinards en croustade.⁹	1 de fondus en caisse.⁷
1 de beignets de cerises.⁸	1 de beignets de riz.⁸

Quatre Salades.

2 d’herbes.

1 d’olives.

1 de citrons.

Menu de vingt-cinq a trente Couverts, avec dormant.
[Voir [Planche N^o 2]]

Quatre Potages.

1 de garbure.¹	1 de riz, à la purée de pois.¹
1 aux laitues.²	1 à la bisque d’écrevisses.²

Quatre Relevés.

1 d’une matelote à la marinière.	1 d’un quartier de chevreuil.
1 d’un cabiau en dauphin à la Ste-Menéhould.	1 d’une rouchie de mouton aux haricots verts à la bretonne.

Douze Entrées.

1 d’ailes de poularde à la maréchale.⁵	1 de cuisses de poulardes en petit cygne.
1 de maquereaux à l’anglaise.³	1 d’une dalle de saumon à la génoise.³
1 de côtelettes de mouton aux laitues.⁶	1 de tendons de veau à la poulette.⁴
1 d’aspic de filets de lapereaux.⁸	1 de pâté chaud de cailles.⁸
1 d’un caneton de Rouen au citron.⁷	1 de popiettes de veau.⁶
1 de morue au gratin à la béchamelle.	1 d’ailerons de dinde en marinade.⁷

Quatre gros Entremets.

1 d’un gâteau de Compiègne.¹	1 d’une terrine de neraque.²
1 d’une hure de sanglier de Troyes.²	1 de buisson de ramequin.¹

Quatre Plats de Rôt.

1 d’un coq vierge.⁷	1 de deux faisans.⁷
1 de soles frites.⁸	1 de goujons frits.⁸

Huit Entremets.

1 d’une crême à l’anglaise.⁵	1 de petits pois.³
1 d’une tourte aux cerises.⁶	1 de féves de marais.³
1 de nougat.⁶	1 d’artichauts à la barigoule.⁴
1 d’œufs au café.⁵	1 d’asperges à l’espagnole.⁴
Deux Salades.⁹	Huilier.¹⁰

Quatre Salades.

2 d’herbes.

1 de citrons.

1 d’olives.

Menu de seize a vingt couverts.

Deux Potages.

1 aux petits oignons.

1 au sagout et à la purée de navets.

Deux Relevés.

1 d’un rosbif de mouton des Ardennes.

1 d’un dindon en daube.

Huit ou dix Entrées.

1 de côtelettes à la Soubise.	1 de noix de veau en bedeau.
1 d’émincée de poularde aux concombres.	1 de deux poulets en lézards.
1 de ris de veau piqué sur la purée d’oseille.	1 d’une timbale de lazagnes.
1 de gibelotte de lapereau et d’anguille.	1 de filets de soles à la Horly.
1 de filets de bœuf en serpenteau.	1 d’une casserole au ris et tendons de veau.

Deux gros Entremets.

1 d’un gâteau de mille-feuilles.

1 d’un carpeau au bleu.

Quatre Plats de Rôt.

1 de cailles.	1 de pigeons.
1 d’un quartier de derrière d’agneau piqué.	1 d’un chapon pané à l’anglaise.

Deux Salades.

Huit ou dix Entremets.

1 d’un biscuit de Nioffe.	1 de petits pois à la française.
1 d’un gâteau de vermicelle.	1 de laitues à l’espagnole.
1 de crême aux pistaches renversées.	1 de choufleurs au beurre.
1 de beignets d’abricots.	1 d’artichauts à l’italienne.

Menu de huit a douze couverts.

1 potage en tortue.

1 relevé de truites à la génoise.

Six Entrées.

1 d’un suprême de poularde à la Chingara.	1 de côtelettes de pigeons.
1 d’un sauté de lapereaux aux concombres.	1 de côtelettes d’agneau à la purée de champignons.
1 d’un pâté chaud à la financière.	1 d’une poularde à la Saint-Cloud.

Deux Plats de Rôt.

1 de deux poulets, un piqué.

1 de tourtereaux.

Six Entremets.

1 de beignets de blanc-manger.	1 de petits pois.
1 d’un gâteau à l’italienne.	1 d’asperges au beurre.
1 de gelée de citrons.	1 d’épinards au consommé.

Salade de petite chicorée verte.

Menu de douze à seize Couverts, à l’anglaise.

Potage.

1 potage en tortue (dite fausse tortue).

Deux Bouts de Table.

1 d’un dindon bouilli, sauce aux huîtres, ou au céleri.

1 rosbif aux pommes de terre.

Six Entrées.

1 d’une dalle de saumon bouillie, sauce aux câpres, purée de navets.	1 de maquereaux bouillis, sauce aux fenouilles, épinards bouillis à l’anglaise.
1 de deux lapereaux, sauce aux oignons, choufleurs sans sauce.	1 de deux poulets, sauce au persil, purée de pommes de terre.
1 de quatre escalopes de veau.	1 de perdreaux, bré de sauce.

SECOND SERVICE.

MILIEU.

1 quartier de derrière de daim à la broche, sauce, gelée de groseilles.	1 d’une poularde rôtie.
	1 d’un levraut farci à l’anglaise.

Deux Salades.

1 d’herbes.

1 de citrons.

1 d’une gelée de vin de Madère.	1 d’une tourte de confiture.
	1 de woiches rabettes.
1 d’un plombpoutingue, sauce au vin de Malaga.	1 d’un poutingue de riz.
	1 d’une gelée de Rome.

Treize à quinze Assiettes de dessert.

4 compotes.	2 de mendians et marrons.
4 assiettes de fruits crus.	2 de fromages.
2 de différens biscuits.	1 assiette montée.

HIVER.

PREMIER SERVICE.

Menu de quarante Couverts (un dormant).

Quatre Potages.

1 à la bisque d’écrevisses.	1 aux choux à la paysanne.
1 à la reine.	1 au ris et au blond de veau.

Quatre Relevés.

1 turbot, sauce au beurre de Vembre.	1 aloyau à la Godard.
1 de présalé sur des haricots à la bretonne.	1 de casserole au riz, garnie d’un kari de poulets.

Douze Hors-d’œuvres de cuisine.

1 de sauté de filets de mauviettes au fumet et aux truffes.	1 sauté de volaille aux truffes.
1 sauté de saumon à la maître-d’hôtel.	1 de filets de soles à la mayonnaise.
1 de petits pâtés d’une bouchée au hachis à la reine.	1 de boudin à la Richelieu, sauce à l’italienne blanche.
1 de filets de canetons à l’orange.	1 de côtelettes de mouton à la minute.
1 d’hatelets de ris de veau.	1 de croquettes aux truffes en côtelettes.
1 d’oreilles de cochon au menu-de-roi.	1 de filets de merlans à la Horly.

Douze Entrées.

1 poularde à la maréchale.	1 de caisses de foies gras aux truffes.
1 de manchon à la Gérard.	1 de côtelettes de veau à la Chingara.
1 de filet de bœuf, sauce au vin de Madère.	1 de cailles au gratin.
1 de poulets à la reine, sauce tomate.	1 de laitances de carpes en matelote.
1 de perdreaux à la Périgueux.	1 d’ailerons de dindon en haricot vierge.
1 de manchon de cabillaud à la crême.	1 d’un aspic de filets de lapereaux.

Quatre gros Entremets.

1 de baba.	1 d’une longe de veau de Pontoise.
1 de jambon de Baïonne glacé.	1 de croque-en-bouche.

Huit Plats de Rôt.

1 dindonneau.	1 de levrauts.
1 de sarcelles.	1 de petits pigeons en ortolans.
1 d’éperlans.	1 de soles frites.
1 de carpeau du Rhin, au bleu.	1 d’une hure de saumon.

Seize Entremets.

1 de cardes à l’essence et à la moelle.	1 d’épinards en croustade.
1 de salsifis au beurre.	1 de truffes sous la serviette et au vin de Champagne.
1 de céleri à l’espagnole.	1 de petites omelettes à la Célestine.
1 de truffes à l’italienne.	1 de croûtes aux champignons.
1 de choufleurs au Parmesan.	1 de blanc-manger en petits pots.
1 de gelée au vin de Malaga.	1 de tartelettes bandées aux confitures.
1 de darioles au massepain.	1 de beignets de pommes en quartier.
1 de beignets de riz.	1 d’œufs pochés à l’essence.

Quatre Salades.

2 d’herbes.

1 d’olives.

1 de citrons.

Menu de vingt-cinq a trente Couverts (un dormant).

Douze Hors-d’œuvres d’office.

4 de beurre à l’Enfant-Jésus.	2 de cornichons.
2 de salades d’anchois.	2 de canapés.
2 de petits radis.

Quatre Potages.

1 à la Conti.	1 au vermicelle, au blond de veau.
1 au lait d’amandes.	1 à la brunoise.

Quatre grosses Pièces.

1 d’un oison à la Chipolata.	1 d’une carpe à la Chambord.
1 d’un cabillaud à la hollandaise.	1 d’une culotte de bœuf braisée aux oignons glacés.

Huit Hors-d’œuvres d’entrées.	Huit Entrées.
1 de petits pâtés en croustade, avec un salpicon.	1 d’un vol-au-vent de mauviettes.
1 de suprême de volaille aux truffes.	1 d’une timbale de macaronis.
1 de filets de perdreaux à la portugaise.	1 d’une poule de Caux, à la Périgueux.
1 de filet mignon de mouton en escalopes.	1 de deux canetons à la garloquine.
1 de filets de levrauts en serpent.	1 de côtelettes à la Soubise.
1 d’ailerons de poulardes à la Bellevue.	1 de tendons de veau en queue de paon, à la jardinière.
1 d’hatelets de filets de merlans, sauce à l’italienne.	1 de perdreaux, sauce à la bigarade.
1 de quenelles de saumon à l’espagnole.	1 d’un ris de veau à la dauphine.

Quatre gros Entremets.

1 de buisson d’écrevisses.	1 de buisson de ramequin.
1 de hure de Troyes.	1 d’un gâteau de mille-feuilles.

Six Plats de Rôt, dont deux gros.

1 de trois poulets (1 piqué).	1 de deux faisans (1 piqué).
1 d’accolades de lapereaux.	1 de cailles de vignes.
1 d’un quartier de chevreuil piqué.	1 d’un brochet à l’allemande.

Seize Entremets.

1 de biscuits de niauffes.	1 de choufleurs à l’espagnole.
1 de gimblettes glacées.	1 de haricots verts à l’anglaise.
1 d’une crême aux pistaches renversées.	1 de truffes en croustades.
1 d’une crême de chocolat.	1 d’œufs brouillés aux cardes.
1 de beignets de blanc-manger.	1 de navets en poires.
1 de céleri frit et glacé.	1 d’une macédoine.
1 d’une charlotte de pommes aux confitures.	1 de truffes à la piémontaise.
1 d’amourettes frites.	1 d’artichauts à l’italienne.

Quatre Salades.

2 d’herbes.

1 de citrons.

1 d’olives.

Menu de quinze a vingt Couverts (un dormant).

Deux Potages.

1 de ravioles.

1 de croûtes au pot.

Deux Relevés.

1 d’une tête de veau en tortue.

1 d’une dinde aux truffes.

Quatre Hors-d’œuvres d’entrée.	Quatre Entrées.
1 de petites noix d’épaule de veau, à la purée de champignons.	1 de deux gros poulets, sauce à l’ivoire.
1 de sauté de levrauts au sang.	1 de deux carrés de mouton, un piqué de persil, et l’autre de lard.
1 d’escalopes de filet de bœuf aux pommes de terre.	1 de canard sauvage, sauce bigarade.
1 d’oreilles de veau à la ravigote.	1 d’une chartreuse de tendons de veau en huîtres.

Deux Flancs.

1 d’un pâté chaud maigre de carpes et d’anguilles.

1 d’un filet de bœuf à la broche, sauce hachée.

Deux gros Entremets.

1 rocher.

1 petit cochon de lait en galantine.

Quatre Plats de Rôt.

1 de perdreaux rouges.	1 d’une poularde du Mans.
1 d’éperlans.	1 de soles frites.

Huit Entremets.

1 de pommes au riz.	1 de cardes à la moelle.
1 de gelée de marasquin.	1 de choufleurs au beurre.
1 de beignets de chocolat.	1 de truffes à la serviette.
1 de tartelettes à la Chantilly.	1 de salsifis frits.

Deux Salades.

1 d’herbes.

1 de citrons.

Menu de huit à douze Couverts.
[Voir [Planche N^o 3]]

Un Potage à la Julienne.

1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte.

Six Entrées.

1 d’un coq vierge en petit deuil.³	1 d’un pâté chaud de lazagnes.³
1 de bécasses en salmi.²	1 de pigeons à la Gautier, au beurre d’écrevisses.²
1 de côtelettes de mouton sautées, avec chicorée dans le puits.⁴	1 de palais de bœuf au gratin.⁴

Relevé.

1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.¹

Deux Plats de Rôt.

1 de poulets.

1 de perdreaux.

Quatre Entremets.

1 de cardes à la moelle.³	1 d’œufs au café.⁴
1 de haricots verts.³	1 de truffes à la cendre.⁴

Une salade.⁵

SECOND SERVICE.

Menu de quarante Couverts (un dormant).

Quatre Potages.

1 à la purée de pois verts et aux croûtons.	1 de purée de lentilles à la reine.
1 de quenelles de merlans.	1 de brunoise au pain.

Quatre Relevés.

1 d’un cabillaud à la Sainte-Menéhould.	1 d’une truite à la génoise.
1 d’un turbot, sauce aux homards.	1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.

Seize Entrées.

1 d’une dalle de saumon à l’espagnole.	1 d’une carpe farcie, sauce à l’espagnole.
1 de carlets sur le plat.	1 d’ailes de raietons frits, sauce poivrade.
1 de perches à la valesfiche.	1 de filets de merlans en turban.
1 de vives grillées, sauce aux câpres.	1 de caisses de laitances de harengs, à l’italienne rousse.
1 de matelotes de foies de lottes.	1 d’un pâté chaud d’anguilles.
1 de petits pâtés maigres.	1 de filets de carrelets, sauce tomate.
1 d’œufs à la polonaise.	1 d’une omelette aux truffes.
1 d’une casserole au riz et aux langues de carpes.	1 d’une morue au gratin.

Quatre gros Entremets.

1 gâteau de Compiègne.	1 hure de saumon au bleu.
1 buisson d’écrevisses.	1 brochet à l’allemande.

Huit Plats de Rôt.

1 de soles frites.	1 d’une carpe frite.
1 d’éperlans.	1 de barbues.
1 de pilets.	1 de poules d’eau.
1 d’oiseaux de rivière.	1 de goujons.

Seize Entremets.

1 de gelée d’ananas.	1 de gelée d’épine-vinette.
1 de darioles.	1 de fondus.
1 d’œufs au thé.	1 de beignets de poires.
1 de pains à la duchesse.	1 de côtelettes en surprise.
1 de nouilles soufflées et méringuées.	1 d’un flanc à la suisse.
1 d’épinards à la crême.	1 de cardes à l’espagnole.
1 de navets en quadrille.	1 de choux-raves au beurre.
1 de salsifis frits.	1 de truffes au vin de Champagne.

Quatre Salades.

2 d’herbes.

1 de citrons.

1 d’olives.

Menu de vingt-quatre a trente Couverts (un dormant).

Quatre Potages, deux grands, deux moyens.

1 à la julienne.	1 à la Conti.
1 à la crecy.	1 au lait d’amandes.

Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes.

1 carpeau du Rhin à la Chambord.	1 murette.
1 turbot à la hollandaise.	1 églefin au soleil.

Douze Entrées.

1 de pâté chaud de légumes.	1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.
1 de crêtes de morue à la maître-d’hôtel.	1 de mulet à la ravigote.
1 de filets de merlans à la Horly.	1 de maquereau-sansonnet à la maître-d’hôtel.
1 d’œufs à la tripe.	1 d’omelette à l’oseille.
1 de filets de soles au gratin.	1 de petits pâtés de filets de brochets à la béchamelle.
1 de grondins, sauce aux câpres.	1 de rissoles à la Choisy.

Deux gros et deux moyens Entremets.

1 d’un biscuit de Savoie.	1 de buisson de talmouses.
1 de buisson de crabes.	1 d’une barbue.

Quatre Plats de Rôt.

1 de merlans frits.	1 de brochet au bleu.
1 de carrelets frits.	1 de plongeons à la broche.

Huit Entremets.

1 de macaronis à l’italienne.	1 de gelée d’oranges.
1 de gâteaux à la paysanne.	1 de crême aux pistaches renversées.
1 d’œufs pochés.	1 de haricots blancs à la maître-d’hôtel.
1 d’artichauts au beurre.	1 de choufleurs au Parmesan.

Deux Salades.

1 d’herbes.

1 de citrons.

Menu de seize a vingt Couverts (un dormant).

Deux Potages.

1 à la pâte d’Italie.

1 aux choux.

Deux Relevés.

1 d’une truite à l’italienne.

1 d’un floton à la flamande.

Dix Entrées.

1 de saumon en papillotes.	1 d’une matelote de carpes.
1 d’anguille à la broche.	1 de fricandeau de brochet à la purée de champignons.
1 d’hatelets d’esturgeon, sauce poivrade.	1 de pâté chaud de quenelles, de merlans au velouté.
1 d’une timbale de macaronis.	1 de salade de filets de turbot.
1 de grenouilles à la poulette.	1 d’œufs à l’aurore.

Deux gros Entremets.

1 nougat.

1 buisson de petites brioches nattées.

Quatre Plats de Rôt.

1 d’oiseaux de rivière.	1 de lottes frites.
1 de perches au bleu.	1 de soles frites.

Huit Entremets.

1 de choux grillés.	1 de jalousies.
1 d’œufs brouillés aux truffes.	1 de crême au chocolat.
1 de choufleurs au Parmesan.	1 de navets en sabots.
1 d’émincée de truffes au beurre.	1 d’épinards à l’anglaise.

Menu de huit a douze Couverts.

1 potage aux petits oignons à la minime.

1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche.

Six Entrées.

1 d’un sauté de filets de soles à la maître-d’hôtel.	1 vol-au-vent de turbot à la béchamelle.
1 d’anguilles à la tartare.	1 d’un Saint-Pierre, sauce aux câpres.
1 d’œufs pochés aux concombres.	1 de filets de carrelets en anneaux.

Deux Plats de Rôt.

1 de goujons frits.

1 d’une carpe au court-bouillon.

Six Entremets.

1 d’œufs à la neige.	1 de beignets de crême à la fleur d’orange.
1 de betteraves blanches, sautées au beurre.	1 de lentilles à la reine, à la maître-d’hôtel.
1 d’une gelée au vin de Madère.	1 de culs d’artichauts à la ravigote.

1 salade. Céleri en remoulade.

L’ART
DU CUISINIER.