LE FROMAGE
Il faudrait la plume d'un Fulbert Dumonteil pour, dans une prose colorée et vibrante, faire l'éloge des fromages.
Sans vouloir diminuer les mérites des fromages de Hollande, de Gouda ou de Gruyère, qui ont été pour nous, en ces moments de ravitaillement plutôt difficiles, de précieuses réalités, nous pouvons arrêter un moment nos souvenirs sur toute la gamme des fromages gras ou maigres, fromages cuits ou crus, fromages frais, fromages salés, etc.
Que de visions dans le passé! que de pâtes molles ou sèches sous le couteau, pendant que le Bourgogne attend dans un verre fin! que de parfums!
Et alors chante dans notre mémoire cette chanson sur les fromages:
Fromage, poésie,
Bouquet de nos repas,
Que sentirait la vie
Si nous ne t'avions pas.
On l'a chantée au Grand Cercle, au boulevard de la Liberté, il y a bien longtemps.
Quand aurons-nous ces visions et ces parfums? et surtout le parfum de Maroilles, si cher aux Lillois.
Quand pourrons-nous, entre la poire et le fromage, nous entretenir, avec les absents d'aujourd'hui, des émotions de ces années terribles?
O rus, quando ego te adspiciam, quandoque licebit......
Faut-il que le Science essaie de jeter une ombre au tableau!
Un savant étranger, M. Adametz, a fait, à l'école de laiterie de Sornthal, en Suisse, de curieuses et patientes recherches sur la... population de certains fromages succulents. Et voici ce qu'il a trouvé:
Un gramme d'Emmenthal frais contient de 90.000 à 140.000 microbes. Avec le temps, ce nombre augmente. Un fromage de soixante et onze jours renferme 800.000 bactéries par gramme.
Le fromage mou est encore plus habité. Sa population est extrêmement dense. Au bout de vingt-cinq jours, il contient 1.200.000 microbes par gramme et, après quarante-cinq jours, 2 millions.
Et encore ces chiffres ne s'appliquent-ils qu'aux régions du milieu d'un fromage. Près des bords, la population d'un gramme atteint de 3.000.000 à 5.600.000... habitants.
Si nous prenons la moyenne de ces nombres, nous arrivons à conclure qu'il y a presque autant d'êtres vivants dans 360 grammes d'un fromage, que d'hommes sur la terre! Un vrai microcosme, quoi!
Mais opposons la Science à la Science. Le fromage est un aliment sain, nourrissant, et qui, après le repas, excite les papilles de l'estomac et favorise la digestion.
Nous ne demandons qu'à renouveler ces expériences de digestibilité des fromages.
Aussi, amis lecteurs, que le fromage soit sec ou mou, qu'il renferme ou non des microbes, mon souhait est que vous puissiez apprécier les fromages (et mêmes leurs microbes)..... quand vous en aurez.
Grosses et Petites Semences
C'est une notion généralement répandue parmi les jardiniers, que la grosse graine est préférable à la petite, pour les ensemencements, et donne une récolte plus abondante.
Un expérimentateur américain M. J. Arthur Harris, a voulu en avoir la confirmation, et il s'est livré à ce sujet, à des expériences précises faites sur le haricot, dont il a rendu compte dans Biometrika. La conclusion est que l'opinion des jardiniers est exacte. L'auteur a constaté qu'il y a une relation sensible entre le poids de la graine semée et le nombre de gousses produit par la plante, issue de cette graine. Il y a également corrélation entre le poids de la graine et le nombre des ovules et graines produits dans les gousses de la plante. Les jardiniers feront donc bien de conserver, pour les semis, les graines provenant des plantes fournissant les graines les plus abondantes et les plus volumineuses à la fois.
Hannetonnage
L'époque des hannetons approche et il importe, comme chaque année, de leur faire la chasse, car ils sont fort nuisibles aux arbres et aux arbustes. Le meilleur moyen de les combattre consiste à secouer fortement les arbres et à recueillir soigneusement tous les insectes qui en tombent. On les étouffe ensuite, en les plongeant dans l'eau bouillante. Ainsi traités, ils constituent pour les poules une excellente nourriture. On peut aussi préparer avec eux un aliment de conserve. Pour cela, on les fera sécher et on les conservera, en sacs, dans des endroits bien secs. Les poules acceptent toujours volontiers ce complément de nourriture, qui exerce une action favorable sur la production des oeufs.
Doit-on boire en mangeant?
Ce qu'on boit, en mangeant, a-t-il quelque influence, bonne ou mauvaise, sur la digestion des aliments? De façon générale, dit M. Henry de Varigny, l'influence est tenue pour mauvaise: le conseil de la Faculté est de boire peu. Même de ne pas boire du tout aux repas, l'absorption du liquide se faisant seulement à certains moments, en dehors des repas.
L'adjonction des liquides aux aliments solides serait nuisible de façons diverses: il y aurait humectation artificielle des aliments solides, ce qui empêcherait le flux normal de salive; et la dilution des sucs digestifs en diminuerait la puissance, naturellement. On ajoute que, comme l'eau passe assez vite à travers l'estomac et l'intestin, elle risque d'entraîner les aliments avec elle, avant digestion suffisante.
Ce sont là des arguments de valeur. Mais ce ne sont que des arguments d'ordre verbal. On ne démontre pas l'exactitude des raisons énoncées de prohiber ou restreindre l'usage des boissons, lors des repas.
Deux Américains, MM. Mattill et Hawk, ont donc voulu étudier le problème expérimentalement, et ils ont eu parfaitement raison.
La question qu'ils se sont posée est celle-ci: Quand on boit en mangeant, absorbe-t-on et utilise-t-on davantage ou moins de matières alimentaires, azotées, sucrées, ou graisseuses? C'est bien là ce qu'il s'agit de savoir: le retentissement des liquides sur la nutrition.
L'expérience a été conduite en commençant par déterminer le taux d'utilisation des divers aliments au régime sec. Le sujet absorbe une certaine ration, sans boire: on voit ce qu'il en retient. Puis on lui donne la même ration, avec boisson, et on fait de même, et on compare les résultats fournis par l'analyse chimique des ingesta et des excreta, autrement dit, des entrées et des sorties.
Or, les résultats obtenus au cours d'expériences faites sur plusieurs individus sont, dit la Revue générale des Sciences, très concordants et inattendus aussi.
Chez les sujets absorbant un litre d'eau, à leurs repas, en dehors de l'eau contenue dans les aliments, il y a diminution marquée de la graisse, de l'azote et des hydrocarbonés dans les excreta. Ceci montre que la digestibilité a été accrue par l'ingestion d'eau. Si la quantité d'eau absorbée est moindre (1/2 litre) l'effet reste le même, mais moins prononcé, en ce qui concerne les graisses et les sucres; mais rien n'est changé à la digestibilité des albuminoïdes.
L'influence favorable de l'eau sur la digestibilité n'est pas transitoire: elle dure assez longtemps après que l'ingestion copieuse d'eau aux repas a cessé.
Ces résultats s'expliqueraient par une augmentation de sécrétion des sucs digestifs due à l'action stimulante de l'eau, et par la dilution du contenu stomacal ou intestinal qui faciliterait l'action des enzymes et favoriserait l'absorption; enfin l'eau augmenterait le péristaltisme intestinal, et la pression sanguine.
De quelque manière qu'on veuille s'expliquer les choses, il reste acquis que les expériences de MM. Mattill et Hawk sont tout à fait contraires à l'opinion courante. En réalité, «l'eau nourrit»: non pas qu'elle soit alimentaire en elle-même, et capable de remplacer des aliments, mais elle favoriserait l'assimilation et l'absorption.
Les individus qui se nourrissent trop, se trouveront donc bien de ne pas boire aux repas; ceux qui n'absorbent qu'une proportion insuffisante, ou tout juste suffisante d'aliments devront y joindre du liquide. Le paysan a raison de faire à la soupe la place qu'il lui a faite dans l'économie de la nutrition; les obèses, les arthritiques, par contre, feront bien d'éviter ce mets, et de réduire leur consommation liquide.