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AUGUSTE HÉLIE
Traité général de la cuisine maigre:
Potages,
Entrées et Relevés,
Entremets de Légumes,
Sauces,
Entremets sucrés,
Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux
Avec 50 illustrations de FROMENT
PRÉFACE par Chatillon-Plessis
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PRÉFACE
Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci:
—Il manquait.
Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à l'oeuvre d'Auguste Hélie.
Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non plus que comme forme, ne lui ressemble.
Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.
Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une physionomie bien particulière.
Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée, éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en ses procédés, plein d'expérience et de goût.
Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du « Traité du Maigre », a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait être innové a été, par lui, tenté et réussi.
C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.
Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur les destinées du « Traité du Maigre », qui saura bien tout seul réaliser les plus ambitieuses prophéties.
Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de siècle.
Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang hygiénique autant que, parfois, même somptueux.
On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.
Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là, l'avantage est constant et ne fera que des heureux.
Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps d'apprendre à bien vivre.
CHATILLON-PLESSIS.
Paris, janvier 1897.
À L'AUTEUR
Te souviens-tu de la prime jeunesse
Du temps heureux, où, tout petits garçons,
Nous bâtissions la frêle forteresse
Nid pour la mouche et les colimaçons?
Retraite sûre, et bien vite emportée
Du pied distrait d'un grand démolisseur…
Mais aussitôt, des ruines écroulées
Reparaissait l'oeuvre du constructeur.
Jeux enfantins, vous revivez de même
Dans les efforts de l'âpre travailleur,
Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
Pour les moissons, le grain fécondateur.
Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
C'est un jalon planté pour l'avenir.
L'idée enfin, burinée, à son heure,
Sur un granit qui ne devra périr…
Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
Tu reliras a tes petits neveux
L'Art de créer une chose alléchante,
Ils souriront, et tu seras heureux.
Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
En recherchant le volume endormi,
Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
Souvenons-nous du livre de l'Ami!…
Ami, merci! de ce recueil qui livre
Tant de secrets de cet art incompris!
Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
Ouvrez, lisez… Et vous serez conquis!…
ENVOI
Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
Savourys délicats, savoureux plats de crème,
Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,
Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
L'art de confectionner le salmis de bécasses,
Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?…
Louis FAURE.
Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.
INTRODUCTION
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Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi.
Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres éléments.
Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire avec ordre et raisonnement.
Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté, de ménagements et de vigilance.
Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces, soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme en froid.
On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux malades, enfin, et aussi aux enfants.
Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.
On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle, etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces environnantes.
Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi que les primeurs et la confection des pâtes.
À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.
Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La vue des aides féminins, les kitchen-maid ou filles de cuisine, avec leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces choses dans son beau livre la Cuisine anglaise, et je ne puis que rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher.
Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre. Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage.
A. HÉLIE.
Paris, Décembre 1896.