SEPTIÈME PARTIE
MENUS ET RECETTES
(Gras et Maigre)
Menu double, gras et maigre.
Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society) est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son dîner complet composé seulement de légumes, pendant que les autres convives mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés ci-contre.
MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE
Maigre (1 couvert)
Servi par un homme exprès.
Purée de Crécy aux croûtons.
Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre.
Entrées.
Petites bouchées Crème d'Asperges.
Fonds d'Artichauts printaniers.
Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette.
Cardons à la Béchamel.
Punch à la Sultane.
Truffes à la Serviette.
Asperges à la Crème.
Salade à l'Italienne.
Timbale Pompadour.
Caroline de Fraises glacées.
Petits Soufflés au Parmesan.
Complet (25 couverts).
Consommé aux Perles du Brésil.
Purée Saint-Germain.
Saumon sauce Gênevoise.
Filets du Sole Norvégienne.
Blanchailles friture.
Crème de Volaille, Pointes d'Asperges.
Noisette d'agneau, purée de Champignons.
Filet de Boeuf Richelieu.
Poulardes soufflées à la Orloff.
Punch à la Sultane.
Cailles de vigne sur canapé.
Aspic de foie gras à l'Isabelle.
Asperges à la Crème.
Timbale Pompadour.
Caroline de Fraises glacées.
Huîtres soufflées.
Petites Tartelettes crème de Homard.
Dîner 25 couverts
servi chez Lord Lathom.
Consommé Fermière.
Crème de Homard Profitolis.
Saumon à l'Écossaise.
Côtelettes de Soles Pontoises.
Mousseline à la Torcy.
Chaufroid Dumenil.
Hanche de Venaison à l'Anglaise.
Selle de Mouton Bretonne.
Poulardes froides à la Monglas.
Salade printanière.
Ortolans en coquille.
Asperges sauce Mousse.
Biscuit de Fruit Macédoine.
Nougat à la Montreuil.
Crème Fromage glacée
Glace Ludovicus Pascalus.
Mousseline à la Torcy.
Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir, l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée, vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le reste de la sauce dans une saucière.
Dîner de Vendanges.
Menu d'une Pelée(1)
Escargots au Chablis
Murette à la Bourguignonne
Petits Poulets à la Vault-Laurent
Filet de Boeuf piqué sauce Verjus
Pâté de Lièvre à la Gelée
Perdreaux rôtis
Salade
Céleris braisés au Jus
Brioche Mousseline
Café et Dessert
(1) Je ne sais si le mot Pelée est français, mais c'est un mot fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.
Petits Poulets à la Vault-Laurent.
Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes, deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos poulets bien chauds.
Souper du 31 mai.
POTAGES
Consommé de Volaille
Tortue Clair
ENTRÉES CHAUDES
Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois
Poulets rôtis au Cresson
Cailles de vigne sur Croûton
Truffes à la serviette
ENTRÉES FROIDES
Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu
Petites Galantines de Volaille à la Gelée
Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras)
Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois)
Jambon d'Yorck à la Gelée
Petits poulets printaniers découpés
Sandwiches à la Reine
Petits pains à la Française
Asperges en branches sauce Crème
ENTREMETS
Gelée Macédoine au Champagne
Bavarrois Moscovite Chocolat et Café
Mousses de Fraises et Abricots
Petite Pâtisserie variée
Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
servi chez M. Grenfeld
POTAGE
Consommé de Volaille
ENTRÉES CHAUDES
Côtelettes d'Agneau Petits Pois
Poulets sautés Chasseur
FROID
Darne de Saumon à la Parisienne
Filets de Sole à la Norvégienne
Ballotines de Volaille aux Truffes
Pains de Foie Gras a la Royale
Médaillons de Poularde à la Renaissance
Chaudfroid de Côtelettes d'Agneau a la Russe
Oeufs de Pluvier en Aspic
Paniers Printaniers
Poulets froids Langues Jambon
Petits Pains farcis de Homard
Sandwiches assorties et Pain Bis
Asperges en Branches à l'Huile
Entremets
Bretons Historiés
Gelées au Champagne et aux Fruits
Ananas Glacés au Vin Riotte
Macédoines de Fruit Glacé
Pâtisserie Variée
Menu de bal à Hatchland.
Souper du 3 juin 1890.
CHAUD
Consommé de Volaille
Côtelettes d'agneau a la Bergère
Poulets de printemps au Cresson
FROID
Saumon à la Parisienne
Filets de soles à la Cendrillon
Ballotines de chapon aux Truffes
Médaillons de volaille à la Pompadour
Mousses de foies gras à l'Isabelle
Chaudfroid de mauviettes à la Torelli
Mayonnaise de homard á l'Ermenouville
Poulets froids à Gelée
Langues de jambon découpées
Sandwiches assorties
Petits pois à la Française
Asperges en branche, sauce Norvégienne
ENTREMETS
Gelées aux fruits et liqueurs
Macédoine de fruits au Champagne
Crème parisienne
Pâtisseries variées
Glace à l'orange, citron, fraise
Café glacé et Thé à la crème glacé
Noël en Écosse.
[Gravure 43.png: GÂTEAU DE NOËL]
Bal de Christmas à Mount-Stuart.
Dans l'Île de Bute, à cinq milles de Rothesay, se trouve un château admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Océan, ce château est réputé comme le plus grand château du monde, sinon le plus somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un bal de Christmas plutôt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs de Londres y étaient venus, ceux d'Édimbourg, de Cardiff et de Glasgow, j'avais carte blanche pour que rien ne manquât. Le maître d'hôtel également.
Le marquis de Bute nous laissa les salons à notre disposition et s'en alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans les apprêts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancées, je partis moi-même pour Édimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous avions trois jours pour nous préparer.
Nous étions cinq à la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir à dix heures du soir, à neuf heures tout était dressé, il n'y avait plus qu'à continuer; j'avais engagé le propriétaire de Queen Hôtel, de Rothesay, et ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des rafraîchissements et servir les glaces. Les valets de pied étaient également remplacés par des « extras » pour faire leur service, de sorte que tous les serviteurs de la maison étaient libres au bal; il y avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les toilettes des dames étaient fort belles et gracieuses.
Seules, la femme de charge et les filles de service du château étaient coiffées d'un bonnet, richement orné de dentelle et de ruban aux couleurs de la maison, afin de les reconnaître parmi les invités, ce qui se fait généralement dans les grandes maisons; ordinairement ce sont le maître et la maîtresse de maison qui ouvrent le bal en costume de chasse à courre (Hunting dress). Le maître de maison est en habit rouge. À minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse à table dans une salle décorée avec des cartouches de toutes couleurs, avec des inscriptions telles que: Longue vie au marquis! God save the queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick, Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff, etc., etc., avec les armes différentes. La salle du souper était décorée de la même manière.
Menu de Souper.
Consommé chaud
Saumon sauce ravigotte
Pièce de boeuf salée—Rosbeef froid à la gelée
Jambon à la gelée—Dinde farcie à la gelée
Poulets et langues découpées
Galantine de volaille—Mayonnaise de homards
Petits pains à la Française
Breton, Babas Napolitains
Gelée a l'orange et Liqueurs
Crèmes variées
Pâtisseries assorties
Dessert
Glaces vanille et orange
Café et thé glacé
Le milieu de la table était tenu par un gâteau de bienvenue comme pour les baptêmes et mariages, de quarante-cinq centimètres de diamètre sur trente de hauteur sur un socle décoré de vingt centimètres de hauteur entouré à sa base par des bannières en soie a franges d'or et où étaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre était plantée une bannière plus grande aux armes entières du marquis.
Ce gâteau n'est pas mangé à table, chacun en emporte un petit morceau après le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'était le Scherry et le Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'était sur la table garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles ordinaires de Champagne; à la fin du souper, l'on but à la santé du noble amphitryon, à celle de la reine et de sa famille, etc., sans oublier non plus la santé des préparateurs et organisateurs de la fête.
Après le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invité emporta avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du château de Mount-Stuart.
Un dîner de Noël en Angleterre en 1866.
Le temps passe vite, c'était dans les premiers temps où j'habitais l'Angleterre, ne sachant pas même me faire comprendre dans la langue du pays. Mais j'étais jeune, ardent au travail, et résolu de donner pleine satisfaction à tous ceux qui voulaient bien m'occuper.
Je fis la connaissance de M. Elmé Francatelli, qui devint un de mes meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me prit en affection dès mon arrivée à Londres et m'envoya passer les fêtes de Noël (ou Christmas) à Eaton Hall (Cheshire), résidence actuelle du duc de Westminster. C'était la première fois que je quittais Londres depuis mon arrivée; je trouvais étrange que personne, sur le parcours de mon voyage, ne parlât français. Enfin M. Fort, le maître d'hôtel, vint me chercher à la station de Chester. Heureusement la femme de chambre, qui était Française, me servit d'interprète plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva toute tracée pour la semaine.
Vingt-quatre couverts pour déjeuner, luncheon et dîner à la table du maître, et cinquante serviteurs divisés en deux tables composaient le programme de ma besogne.
Tous les soirs, il y avait soirée dansante ou bien théâtre, dont les acteurs n'étaient autres que les gentilshommes du château, et dont la plupart des spectateurs étaient des invités d'alentour, fermiers, gens des écuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, après la représentation, un souper qui n'était pas l'acte le moins agréable de la pièce. Cette pièce, jouée en anglais, devait être assez drôle, car elle était intitulée l'Oie de Noël, et celui qui tenait le principal rôle était applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient, excepté moi.
Chaque soir, un souper était dressé pour tout ce monde. Chacun se chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer la quantité de viande que l'on consomme dans ce pays.
Voilà pour le déjeuner des domestiques, servi dans le servants hall, où tous les serviteurs en livrée et filles de chambre mangent ensemble, quoique à hiérarchique distance des premiers serviteurs, tels que le maître d'hôtel, la femme de charge, la femme de chambre, officier d'annonce, valets de chambre, couturière et autres invités spécialement. Cette table était servie par un domestique en livrée et qui s'appelle le steward room-boy. Elle se composait (à 8 heures du matin) de:
1° Une grande pièce de boeuf salé ou rosbeef froid; 2° cinquante livres à peu prés d'un énorme pâté de lapin; 3° d'un jambon. Comme chaud, plus des oeufs, du lard fumé et du poisson grillé.
Le déjeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:
1° Un rosbeef à la gelée; 2° un jambon; 3° une galantine de volaille; 4° un poulet froid, plus langue, pâte de gibier, terrine de foie gras, le tout garni de gelée et dressé sur une table à part. Comme chaud, poisson grillé ou frit, côtelettes ou poulet grillé, saucisses, oeufs et lard fumé, etc…
Le déjeuner des maîtres (9 h., en buffet) comportait:
Rosbeef, jambon, pâté de gibier, terrine de foie gras, galantine, buisson de crevettes, faisans rôtis, poulet et langue, le tout dressé avec de la gelée. Cette table reste servie jusqu'après le lunch. Quant au chaud, c'est toujours du poisson frit ou grillé, côtelettes, rognons brochette, poulet ou grouse grillés ou sautés, oeufs de tous genres, lard fumé, etc.
Au dîner de 1 heure, pour les serviteurs:
Une pièce de rosbeef, dinde rôtie, oie, légumes, le plum-pudding traditionnel, minces-pies, gelées, fruits, sans compter, pour ce jour-là, vins et liqueurs à profusion, etc.
Tout le monde se réjouit beaucoup en pleine liberté. Pour ces jours de fêtes, les salles sont décorées de guirlandes de verdure et de fleurs par le maître jardinier. Des cartouches sont apposés avec les armes de la maison, sans oublier le fameux bouquet de gui pendant au-dessus des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le droit de l'embrasser. S'il se trouve auprès d'elle à ce moment, la permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.
Voilà bien des plaisirs variés et fort agréables pour tout le monde…, excepté peut-être pour les artistes de la cuisine retenus à leur devoir jour et nuit…
À ce point de vue, les fêtes de Noël en Angleterre ont leur inconvénient.
Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les autres?
Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conservé un excellent souvenir du fatigant Noël de 1866.
Médaillon de Faisan à la Courtyralla.
Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid un peu collée, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiède.
Huilez des moules à côtelettes ou de forme de médaillon, les remplir de cette purée et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les démouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de faisan.
Ayez un fond de riz taillé pour pouvoir les dresser autour d'une salade de légumes à l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressées dans une petite coupe dont le pied sert à soutenir les médaillons.
On peut aussi décorer les médaillons avec de la truffe ou des blancs d'oeufs pochés.
Lorsque ce plat est dressé, entourez les médaillons d'un léger filet de gelée finement hachée au moyen d'un cornet et croûtonnez le tour du plat.
Pain de Volaille aux petits Pois.
Recette.—Levez les filets d'une bonne poule, les énerver et les piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et piler cette farce de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé, ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade; passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la crème double fouettée; emplir vos moules et les faire pocher au bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les démouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre garniture; nappez avec une sauce votre entrée et envoyez une saucière de sauce.
Avec vos débris, carcasse, préparez un jus qui doit vous servir pour faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crème.
Mousse de Gibier à la Piémontaise.
Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui restent après les os ou carcasse de gibier qui ont déjà été présentés sur la table le jour d'un grand dîner; l'on peut donc utiliser ce gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer soit une entrée ou même un second rôti.
Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans, etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque (ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée.
[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE]
[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL (Exposition culinaire de 1892—Grand Prix)]