TRAITÉ GÉNÉRAL
de
LA CUISINE MAIGRE
Sixième Partie
MENUS
de
Déjeuners et de Dîners Maigres
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MENUS DE DÎNERS
Premier dîner.
Potage Julienne.
Soles au beurre.
Vol-au-Vent de Gnochis.
Queues de Homard au Gratin.
Pommes meringuées à la Turque
Sardines à la Diable.
Deuxième dîner.
Purée Crécy an Riz.
Éperlans frits à la Brochette.
Croûtes aux Champignons.
Darne de Saumon.
Salade de Crevettes.
Choux-fleurs au Gratin.
Mousse aux Amandes pralinées.
Troisième dîner.
Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
Saumon braisé sauce Saltibot.
Turban de merlan à la Beaumont.
Timbale de spagetti à la Florentine.
Diplomate au Maraschino.
MENUS DE DÉJEUNERS
Premier déjeuner maigre.
Rougets grillés Maître-d'Hôtel.
Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
Omelette aux Truffes.
Salade de Homard.
Lentilles au Beurre.
Pommes au Riz.
Deuxième déjeuner maigre.
Filets de sole à la Fontange.
Gratin de Turbot à la Duchesse.
Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
Salade Italienne.
Salsifis frits.
Amandines aux Fruits.
Troisième déjeuner maigre.
Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
Escargots à la Bourguignonne.
Oeufs pochés à l'Oseille.
Pommes de terre Anna.
Pudding mousseline à l'Orange.
Quatrième déjeuner maigre.
Sole au Vin blanc.
Timbale de Gnochis à la Crème.
Oeufs brouillés aux Champignons.
Langouste à la Parisienne.
Haricots verts sautés au Beurre.
Croûtes aux Pèches à la Ninon
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MENUS DE DÎNERS
suite
Quatrième dîner.
Potage Tortue clair.
Merlan au Gratin.
Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
Riz à l'Impérial.
Cinquième dîner.
Bisque de Homard au riz.
Fritures de Goujon de Seine.
Pain de Brochet à la Marinière.
Pommes de terre à la Crapaudine.
Mousse de Violette voilée à la Suzon.
Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
Sixième dîner.
Purée de Céleri à la Crème.
Petits Bugues frits au Beurre.
Boudins de Merlan à la Meunière.
Langouste à la Grimaldi.
Épinards au Beurre noisette.
Pudding de Semouille aux Abricots.
MENUS DE DÉJEUNERS
(suite)
Cinquième déjeuner maigre.
Morue sauce aux Huîtres.
Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
Coulibiac de Saumon à la Russe.
Grenouilles à la Poulette.
Croûtes aux Champignons à la Duras.
Salade de Laitues aux oeufs.
Rainettes en robe de chambre.
Sixième déjeuner maigre.
Alose grillée à l'Oseille.
Tourte aux Poireaux.
Truite froide sauce Tartare.
Asperges sauce mousseuse.
Gâteau Léonie Godet.
Compote de Pêches.
Septième déjeuner maigre.
Moules à la Poulette.
Maquereaux grillés à la Maître-d'Hôtel.
Croustades d'oeufs aux Épinards.
Asperges à l'huile.
Brioche à la Polonaise.
Compote de Martinsec.
Huitième déjeuner maigre.
Huîtres de Cancale au Chablis.
Harengs frais sauce Moutarde.
Omelette aux fines Herbes.
Langouste à la Vinaigrette.
Pommes de terre à la Crapaudine.
Richelieu aux Fruits.
Fraises à la Crème.
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MENUS DE DÎNERS
suite
Septième dîner.
Crème d'Asperges aux pointes.
Barbue sauce Hollandaise.
Timbale de Gnochis aux Tomates.
Crabe dressé à l'Anglaise.
Salsifis frits.
Croûtes de Pèches à la Saint-Maurice.
Huitième dîner.
Potage aux Huîtres.
Filet de Truite sauce Crevette.
Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne.
Pâté de pommes de terre à l'Écossaise.
Petites Sarcelles sous la cendre.
Petits Pois à la Romaine.
Gâteau plombière à la Pompadour.
Neuvième dîner.
Potage Palestine.
Saint-Pierre sauce Hollandaise.
Cuisse de laitance de Carpe à la Louvois.
Vol-au-vent à la Béchamel.
Coquilles de Homard au Gratin.
Haricots verts sautés au Beurre.
Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
MENUS DE DÉJEUNERS
(suite)
Neuvième déjeuner maigre.
Merlans au Gratin.
Timbale de Lazagnes à la Reine.
Oeufs mollets aux Tomates.
Darne de Saumon froid à la Ravigote.
Petits Pois à la Romaine.
Pudding de cabinet à la Manon.
Compote et petits Gâteaux.
Dixième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre.
Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
Queues de Homard au Gratin.
Oeufs de Pluvier à la Gelée.
Salade verte.
Artichauts à la Crème.
Gâteau Cussy.
Macédoine de Fruits glacés.
Onzième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre.
Sardines à l'huile.
Beurre.
Artichauts poivrade.
Friture de Goujons.
Turban de filet de Sole aux Truffes.
Oeufs brouillés Petit-Duc.
Riz à la Valencienne.
Asperges froides sauce Mayonnaise.
Chartreuse de Fraises à la Crème.
Petits Gâteaux.
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MENUS DE DÎNERS
(suite)
Dixième dîner.
Purée de Potiron à la Crème.
Darne de Saumon sauce Mousseuse.
Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
Macaroni au Gratin.
Calecanom à l'Irlandaise.
Mousse aux Pistaches.
Onzième dîner.
Potage Brunoise.
Rouget grillé Maître d'Hôtel.
Côtelettes de Turbot Normande.
Mousse de Homard à la Russe.
Petites carottes à la Crème.
Bombe à l'Orientale.
Douzième dîner.
Potage d'Esturgeon au Vesiga.
Cabillaud sauce aux oeufs.
Timbale d'Écrevisses.
Gnochis au Gratin.
Tomates farcies.
Pèches à l'Andalouse.
MENUS DE DÉJEUNERS
(suite)
Douzième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumés, Radis et Beurre.
Soles frites à la Nantaise.
Matelotte de Carpe à la Bourguignonne.
Oeufs en cocotte.
Salade Russe.
Laitues farcies au Beurre.
Timbale de Cerises.
Compote de Groseilles blanches.
Gâteaux.
Treizième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
Petites Truites de Lac grillées, sauce Rémoulade.
Paupiettes de Sole à la Mazarine.
Currie d'oeufs à l'Indienne.
Tomates à la Russe.
Fèves de marais à la Béchamel.
Timbale de Pèches Marie-Louise.
Glace au Café vierge.
Petits Gâteaux.
Quatorzième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre:
Petits soufflés d'Eglefin fumés, Beurre en coquille et Radis.
Filets de Barbue à la Moneret.
Omelette aux Huîtres.
Sarcelles à la Polonaise.
Choux-fleurs frits.
Timbale de Marrons à la Nianza.
Compote et petits Gâteaux.
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Treizième dîner.
Purée de Légumes à la Crème.
Truite sauce Crevette.
Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
Soufflé à la Parmentier.
Courges Gratinées à la Bernard.
Gâteau Montmorency au Kirsch.
Quatorzième dîner.
Consommé de Racines au Sagou.
Sterlet à la Crème aigre.
Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
Sarcelles rôties sur Canapé.
Chicorée à la Crème.
Pudding Conquérant.
Quinzième dîner.
Potage de Laitance aux Petits Pois.
Bar sauce aux Carpes.
Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
Mayonnaise de Homard à la Denise.
Aubergines frites à l'Américaine.
Mousse de Pêches glacée au Kirsch.
MENUS DE DÉJEUNERS
(suite)
Quinzième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
Rougets gratinés Napolitaine.
Vol-au-Vent de Turbot à la Béchamel.
Oeufs pochés aux Nouilles.
Crabe dressé à l'Anglaise.
Haricots verts à la Crème.
Bombe glacée aux Fruits.
Petits Gâteaux.
Seixième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés.
Cresson et Beurre frais.
Raie au Beurre noir.
Côtelettes de Homard à La Rosselin.
Oeufs à la Saint-James.
Salade de Céleris à la Dijonnaise.
Cardes sauce Hollandaise.
Charlotte Cécilia.
Compote et petits Gâteaux.
Dix-septième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Artichauts à l'huile, Sardines et Beurre.
Filets de Sole à la Jouvencienne.
Darne de Truite à la Moscovite.
Oeufs pochés à la Laponne.
Aubergines au Gratin.
Gâteau Bradada aux Amandes.
Compote de Fruits.
Petits Gâteaux.
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Seizième dîner.
Brunoise au Tapioca.
Darne de Saumon sauce Gênevoise.
Crème de Homard à la Royale.
Croûtes aux Champignons.
Choux marins sauce au Beurre.
Melon en surprise.
Dix-septième dîner.
Sagou aux Navets.
Filets de Maquereaux Maître-d'Hôtel.
Petites Bouchées aux Truites.
Oeufs pochés aux Épinards.
Salsifis frits.
Gâteau Gênois garni de Crème.
Dix-huitième dîner.
Purée de Tomates à la Fermière.
Brochet farci aux Truffes.
Médaillons de Truite à la gelée.
Omelette Russe.
Croquettes de Pommes de terre.
Charlotte de Pommes à l'Abricot.
Dix-huitième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Crevettes à la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
Filets de Perche à l'Italienne.
Friture d'Anguille.
Croustades d'Oeufs à l'Oseille.
Choux de Bruxelles au Beurre.
Mousseline à l'Orange.
Compote de Fruits.
Petits Gâteaux.
Dix-neuvième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Thon mariné, Huîtres, Beurre et Radis.
Sardines fraîches grillées à la Maître-d'Hôtel.
Pain de Merlan à la Dieppoise.
Gnochis au Gratin à la Provençale.
Salade de Laitue aux oeufs.
Topinambours à la Crème.
Croûtes d'Ananas à la Joinville.
Compote de Fruits et petits Gâteaux.
Vingtième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre:
Filet de Saumon fumé, Céleris, Raves en salade, Beurre en coquille.
Rougets Grondins au Beurre.
Caisses d'Oeufs au Gratin.
Écrevisses à la Royat.
Croquettes de Riz au Fromage.
Chicorée à la Crème.
Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
Compote de Fruits et petits Gâteaux.
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MENUS DE DÎNERS (suite)
Dix-neuvième dîner.
Julienne de Céleris aux Quenelles de Saumon.
Filet de Turbot à la Crème.
Petits Pâtés chauds de Crevettes.
Croquettes de Riz au Parmesan.
Vitelottes à la Crème.
Timbale de Poires à l'Abricot.
Vingtième dîner.
Purée de Poireaux à la Crème.
Truite de Lac an Beurre fondu.
Petites Bombes au Vesiga à la Russe.
Currie de Homard à l'Indienne.
Choux de Bruxelles sautés au Beurre.
Tonquinoise glacée au Café.
Vingt-et-unième dîner.
Purée de Marrons à la Crème.
Cabillaud saucé aux Huîtres.
Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
Laitues farcies au Beurre.
Lazagnes au Gratin.
Flanc de Pommes à la Portugaise.
Menu de Banquet.
Tout en poisson.
Je me rappelle avoir eu à préparer, lors de l'Exposition de Philadelphie, un banquet composé exclusivement de poisson, ce banquet étant donné par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages égaré ce menu bizarre que je vais essayer, de mémoire de reconstituer depuis le potage jusqu'au dessert.
Potages: Aux Huîtres,
Tortue verte (clair),
Terrapines (lié).
King-fish au bleu sauce Gênevoise.
Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
Filets de Halibut aux Coquillages.
Paupiettes de Pompineau à la Lafayette.
Croustades de Muscalonge à la Crème.
Petites bouchées de Grenouilles à la Poulette.
Sea fish d'Amérique rôtis.
Galantine de Black fish à la gelée.
Crabes mous frits.
Mayonnaise de Homard.
Queues de Homard au Gratin.
Gombos à la Crème.
Maïs au Beurre.
Gelée de Poisson au Vin de Californie.
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Dîner maigre de Prélats
Servi à l'occasion d'une promotion au Cardinalat