Chapitre II.

EXPERIENCES POVR LES CUISINIERS.

EXPERIENCE PREMIERE.

LE second Juin ayant remply ma marmitte d’une poitrine de mouton & pesé huit onces de charbon j’allumay le feu; la chaleur parvint jusques à faire exhaller en 3. secondes de temps, la goutte d’eau que je mettois sur le couvercle, & la pression en dedans êtoit environ 9. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air: Je laissay éteindre le feu de luy mesme, & les vaisseaux estans froidis je trouvay que le charbon qui restoit pesoit environ ¹/₂ once; si bien qu’il n’y avoit eu en tout que 6 ¹/₂ onces de charbon consumées. Cependant la viande êtant tirée se trouva avoir du goût d’empyreume, & le suc ne fit pas une gelée si forte de beaucoup que quand la viande n’est pas trop cuite.

EXPERIENCE II.

LE quatriéme Juin je reïteray la mesme Experience, & je ne pris que 6 ¹/₂ onces de charbon, mais je poussay la chaleur en soufflant; En sorte qu’une goutte d’eau s’exhalloit en moins de deux secondes, & il ne resta pas tout à fait une demie once de charbon qui ne fust consumée; la pression êtoit un peu plus grande, que dans l’experience precedente; Je laissé encore êteindre le feu de luy-mesme, comme l’autre fois; cependant quoy que la quantité de charbon eût cette fois esté moindre la viande se trouva plus brûlée que l’autre à cause, comme je croy, que le feu avoit esté poussé tout vivement.

EXERCICE III.

LE sixiéme Juin, je reïteray la mesme Experience, & je ne mis que cinq onces de charbon, & je ne poussay le feu que jusques à faire exhaler la goutte d’eau en quatre secondes, la pression interieure comme auparavant, & alors le mouton se trouva fort bien cuit & les os mols, & le suc vint en une forte gelée. De sorte que depuis ce temps-là ayant eu diverses fois du mouton à faire cuire, j’ay toûjours gardé cette mesme regle, & je n’ay jamais manqué à avoir mon mouton dans ce mesme êtat que je croy être le meilleur, parce que si la cuisson êtoit moindre, les os ne seroient pas bons, & si la cuisson êtoit plus grande, la gelée estant moins forte, seroit aussi moins nourrissante; Je ne pretends pourtant pas dire, que la perfection en cette rencontre n’ait point d’étenduë, & je croy qu’on pourroit cuire le mouton considerablement davantage sans que pour cela il fût gâté, mais j’aime toûjours mieux manquer dans le deffaut, que dans l’excez parce que si on le fait trop cuire, il n’y a plus de remede; au lieu que si quelque morceau d’os se trouve n’être pas assez cuit, il est facile de le remettre avec une autre potée!

EXPERIENCE IV.

LE deuxiéme Juin je fis l’experience avec de la poitrine de bœuf, & je pris 7. onces de charbon; je poussay le feu jusques à faire exhaler la goute d’eau en trois secondes, & la pression du dedans êtoit environ neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, le charbon qui resta sans être consumé pezoit environ ³/₄ d’onces, & le bœuf se trouva fort bien cuit, il y avoit pourtant quelques endroits des os qui n’êtoient pas tout à fait bien cuits, je ne conseillerois pourtant pas de donner plus de feu que cela au bœuf, parce qu’il est toûjours bien aisé de recuire les os, j’ay mesme bien des fois mieux aimé ne faire cuire la viande qu’autant qu’il est necessaire pour la separer facilement des os, parce qu’en suite on peut faire cuire les os à part sans aucun danger, comme on le pourra voir par les experiences qui suivent.

EXPERIENCE V.

LE douziéme Juin je mis cuire du bœuf & du mouton ensemble, & je n’y employay que 3. onces de charbon, je poussay le feu assez vivement, & pourtant je ne pus faire que trois pressions au plus dans le bain Marie, & la chaleur ne parvint qu’à faire exhaler la goutte d’eau en 90. secondes; les vaisseaux etans presque refroidis, je trouvay le mouton assez cuit au gré de bien des gens, mais pour le bœuf asseurement tout le monde l’auroit trouvé trop dur; le suc qui en sortit ne tourna point en gelée, quoy que je n’y eusse point mêlé d’eau.

Je croy que le peu de pression & de chaleur en ce rencontre ne vint pas tant de manque de charbon que de ce que le bain Marie n’estoit pas bien ajusté, car j’ay remarqué depuis que tant plus il est fermé, & tant plus il requiert de chaleur, avec mesme quantité de charbon.

Le 13. Juin je reïteray la mesme experience, & je mis dans la marmitte une partie de viande cruë, & une partie de viande cuite, le jour precedent je ne pris que 4. onces de charbon, & ayant poussé le feu le plus vivement qu’il me fût possible, je ne pus faire la pression dans le bain Marie qu’environ cinq fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; la chaleur aussi ne parvint qu’à faire exhaler la goute d’eau en 40. secondes, le charbon qui resta sans être consumé ne pesoit que 2. drachmes, & la viande se trouva parfaitement cuitte & tendre, mais tous les os n’êtoient en aucune façon amollis, quoy que ceux qui avoient déja esté cuits le jour precedent eussent esté exposez au feu de 7. onces de charbon, 3. le premier jour, & quatre le second jour.

Le 15. Juin je reïteray la mesme experience, en mettant dans la marmite une partie de la viande qui avoit déja esté cuitte deux fois, & aussi de la viande cruë, j’y employay 5. onces de charbon, mais je poussay le feu si lentement que la chaleur ne fut point assez grande pour faire exhaler la goutte d’eau en moins de deux minutes ou 120. secondes; aprés que le feu fût êteint, je trouvay que ma viande estoit bien cuite, & que celle qui avoit esté exposée au feu de 12. onces de charbon êtoit encore fort bonne sans empyreume, & les os point amollis; ainsi je trouvay qu’il estoit bien facile de cuire la viande sans les os, puis qu’on pouvoit la laisser au feu trois fois aussi long-temps qu’il estoit necessaire, sans que pourtant elle commmençast à se brûler.

EXPERIENCE VI.

JE fis en suite la mesme experience sur les os, & le 16. Juin je pris les os de cette viande qui avoit ainsi esté cuitte trois fois plus long-temps qu’il n’estoit necessaire, & les ayans mis dans une marmitte de verre avec de la graisse de mouton cuitte, & toute pure, je les enfermay dans le bain Marie; & ayant poussé la chaleur jusqu’à faire exhaler la goute d’eau en 4. secondes, & la pression neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, j’esteignis bien-tost le feu, & les os se trouverent cuits.

Je remis une seconde fois ces mesmes os dans la mesme marmitte de verre avec la mesme graisse, & j’y ajoûtay un nouveau morceau d’os, qui n’avoit jamais esté cuit, & y ayant donné le feu comme auparavant, je trouvay que le nouveau morceau d’os estoit bien cuit, & le reste point gâté.

Le 17. Juin je remis encore les mesmes os, dans la mesme marmitte avec la mesme graisse, & encore un autre morceau d’os qui n’avoit point esté cuit; & ayant donné le feu comme auparavant, je trouvay encore mon nouveau morceau d’os fort bien cuit, & le reste point gâté.

Je reïteray encore la mesme experience avec les mesmes os & la mesme graisse, mais cette derniere fois je donnay le feu, & plus fort & plus long temps; & il arriva que les premiers os étoient presques tout en poussiere, & sentoient le brûlé; qui ne paroissoit pourtant pas si desagreable que celuy de la viande l’est d’ordinaire: pour ce qui est de la graisse, elle n’avoit pas un fort bon goust, elle estoit seulement plus molle que d’autre graisse qui n’avoit esté cuite qu’une fois; je ne sçay pas si à force de la faire cuire on pourroit luy faire changer de nature: mais ie croy qu’il y faudroit plus de temps que ie n’y en pouvois donner.

Les trois premieres cuissons rapportées dans cette experience me firent voir que les os aussi bien que la viande se peuvent cuire trois fois aussi long-temps qu’il est necessaire sans danger de se brûler, & ainsi il est clair qu’en les faisant ainsi cuire separément les personnes les moins capables d’exactitude pourront en venir à bout.

PROPRIETEZ.

IE ne veux pas passer plus loin sans faire remarquer, que dans la 5. experience des os qui avoient esté exposez au feu de 12. onces de charbon ne paroissoient point amollis, quoy que 5. onces de charbon puissent suffire pour cét effet; cela fait voir que ce ne seroit rien de peser le charbon à moins de prendre garde en mesme temps de quelle maniere on pousse le feu: car on seroit toûjours en danger d’avoir la viande ou trop, ou pas assez cuite, & on peut compter cecy pour une proprieté de cette Machine, que plus on donne le feu à coup, plus il fait d’effet, avec la mesme quantité de charbon.

Cette experience me donna envie d’en faire voir un autre, afin de faire voir manifestement que la pression interne avance beaucoup en cuisson. Je pris donc deux petits vaisseaux tout à fait pareils bien fermez à vis; mais dont l’un estoit exactement soudé par tout, & l’autre avoit un petit trou au couvercle pour laisser échapper les vapeurs; les ayant tous deux mis ensemble sur un mesme Bain de sable, apres les avoir remplis de viande & d’eau de la mesme maniere, Je les laissay à mesme chaleur pendant trois quarts d’heure, & les ayant ôtez tous deux ensemble, je trouvay que la viande qui avoit esté exactement fermée estoit plûtôt trop, que pas assez cuite, au lieu que l’autre êtoit de beaucoup trop cruë; On peut donc encore compter cecy par une des proprietez de cette Machine, que, plus la pression interieure est grande, & plus les choses s’y cuisent, dans le même temps & avec la même chaleur.

EXPERIENCE VII.

AYant trouvé de la difference entre la chair de bœuf & celle de mouton, l’une êtant plus facile à cuire que l’autre; Je voulus voir s’il y en auroit aussi entre les chairs de mesme espece, mais de differends âges; Pour ce dessein le 4. de Juillet ie pris de l’agneau, & en mis dans deux verres, dans l’un desquels ie mis de l’eau, & comme il ne m’avoit fallu que 5. onces de charbon pour cuire le mouton, ie n’en pris que quatre ¹/₂ pour l’agneau, croyant qu’il devoit être plus tendre, ie poussay le feu le plus vivement que ie pus, & ie ne pus faire que la goute d’eau s’évaporast en moins de 11. ou douze secondes, la pression interieure êtoit huit fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; J’attribuë ce peu de chaleur en partie à ce que mon charbon avoit esté déia la plûpart allumé & êteint, le feu s’êtant êteint peu à peu; Je trouvay qu’il ne restoit qu’une drachme de charbon qui n’eust pas esté consumée dans le verre sans eau les os n’estoient point amollis, sinon quelque petites extremitez: mais dans le verre avec de l’eau ils êtoient tout à fait mols, aussi il s’en falloit beaucoup que la viande n’y fust d’un goût si relevé que dans l’autre verre.

Cette experience me fit iuger 1^o. Qu’il ne faudroit gueres moins de feu pour les os des animaux jeunes, que pour les vieux. 2^o. Que l’eau est un dissolvant propre pour ramolir les os, mais qu’elle oste du goût.

EXPERIENCE VIII.

Proprieté.

AFin de iuger à peu prés de la difference de cuisson qui arrive quand on laisse êteindre le feu peu à peu, ou quand on l’ôte tout, si tost que la chaleur est parvenuë au point où on la veut.

Le 5. Juillet i’emplis encore mes deux marmittes de verre avec de l’agneau comme auparavant, & ayant mis bien du charbon, ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goute d’eau en trois secondes, & incontinent j’ostay tout le feu; je trouvay que les os dans la marmitte sans eau estoient un peu plus cuits que dans l’experience precedente. & dans la marmitte avec de l’eau, ils estoient tout à fait mols, & la chair point brûlée; ainsi je trouve que c’est à peu prés la mesme chose de pousser le feu de 4 ¹/₂ onces de charbon jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 10 secondes, & en suitte laisser éteindre le feu peu à peu; ou bien de pousser le feu de 6. ou 7. onces de charbon jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & en suite oster le feu tout à coup; Il n’y auroit donc qu’à observer cette mesme proportion dans les autres generations; Par exemple, si j’avois à faire une operation à quoy il fallut une quantité de charbon qui fit exhaler la goutte d’eau en 20. secondes, & laisser éteindre le feu peu à peu, & que je voulusse gagner du temps; je mettrois un bon feu, afin que la chaleur vint jusques à faire exhaler la goutte d’eau en six secondes, & en suite j’esteindrois le feu incontinent, & ainsi des autres gardant la proportion de 10. à 3. j’avouë pourtant que cette regle n’est pas démontrée: mais aussi la chose ne requiert pas une exactitude Mathematique, quand je ne dis rien de la pression interieure comme dans cette regle il faut entendre quelle doit tousiours estre égalle.

EXPERIENCE IX.

LE onziéme Juillet je pris un lapin, & l’ayant mis dans deux marmittes de verre, dont l’une estoit avec de l’eau, & l’autre estoit sans eau, j’y fis le feu de cinq onces de charbon, & ayant poussé la chaleur jusques à faire exhaler une goutte d’eau en 4. secondes, je laissay éteindre le feu peu à peu, mes vaisseaux estans refroidis, je trouvay que les os du lapin estoient bien cuits dans le verre où estoit l’eau, mais dans l’autre ils ne l’estoient point du tout, cependant la chair ayant esté assaisonnée avec du sel, du poivre & du lard, êtoit aussi bonne qu’un pâté sçauroit être, mais dans le verre où êtoit l’eau elle l’êtoit beaucoup moins.

Cette experience me fit voir que les os de lapin sont plus durs à cuire que ceux de mouton, & elle me confirma que l’eau ayde beaucoup la cuisson des os.

EXPERIENCE X.

Proprieté.

IE pris un autre lapin, & l’ayant enfermé comme le precedent, je fis le feu de 4 ¹/₂ onces de charbon; mais le papier qui sert à rendre le couvercle juste ayant esté gâté la machine ne souffrit pas plus d’une pression en dedans à cause que l’eau s’échappoit; cela fut cause aussi que la chaleur ne pût se bien communiquer au couvercle; car quoy que dans cette experience la quantité de charbon fut plus grande, la goutte d’eau que ie mettois sur le couvercle êtoit 20. fois plus long temps à s’exhaler que dans l’experience precedente, si bien que l’on peut encore compter cecy entre les proprietez de cette Machine, que plus la pression interieure est grande, moins il faut de charbon pour donner un certain degré de chaleur, le lapin êtoit bien cuit, mais les os ne l’êtoient point du tout, pas mesmes dans le verre, où il y avoit de l’eau, sinon quelques-uns qui avoient déja esté au feu le jour précedent, & que i’avois remis pour s’achever de cuire.

Cette experience me fit voir que les os cuits, quoy qu’ils ne paroissent aucunement amollis, ont pourtant acquis une grande disposition à cela qui ne nous est pas sensible.

EXPERIENCE XI.

LE 13. Juillet je pris un vieux lapin mâle & domestique, qui d’ordinaire est un pitoyable manger, je l’assaisonnay & le mis dans deux marmittes de verre, j’y fis le feu de 6. onces de charbon, je poussay la chaleur jusques à faire exhaler la goutte d’eau en moins de 4. secondes; la pression interieure êtoit environ six fois plus forte, que la pression ordinaire de l’air, je laissay éteindre le feu peu à peu, & je trouvay mon lapin fort bien cuit avec les os mols, & il avoit aussi bon goust que les jeunes lapins l’ont d’ordinaire, & son suc se tourna en bonne gelée.

EXPERIENCE XII.

Proprietez.

LE 18. Aoust je mis des pigeonneaux dans deux petites marmittes de verre, & je les pesay toutes deux separement avant que de les enfermer dans leurs chassis, je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & la pression interieure 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; mes vaisseaux êtans refroidis, je trouvay que les deux couvercles êtoient pressez assez fortement contre leurs marmittes, ce qui faisoit voir qu’il y avoit de la rarefaction en dedans, & qu’il en estoit sorty quelque chose, en suite les ayant seichées je les pesay separement, comme avant qu’elles fussent cuites, & je trouvay que l’une (dans laquelle j’avois mis par poids ¹/₈ moins de viande, que l’eau qu’elle peut contenir) estoit exactement du mesme poids qu’auparavant, & les os en étoient fort tendres, & le suc bien congelé sans empyreume.

L’autre marmitte (dans laquelle j’avois mis plus pesant de viande qu’elle ne pouvoit tenir d’eau) avoit augmenté ce poids & le suc n’en estoit pas si bien gelé; il y a apparence que la grande quantité de viande dans cette marmitte, en se rarefiant avec trop de force avoit soûlevé le couvercle; en sorte qu’un peu d’eau du Bain Marie avoit pû s’y insinuer & ainsi avoit augmenté le poids & deleyé la gelée, au lieu que dans l’autre la rarefaction de la viande n’avoit pû faire autre chose que chasser un peu de l’air qui estoit au dessus sans soûlever presque le couvercle.

Cette experience me fit juger qu’on peut compter entre les proprietez de cette Machine, que, en cuisant des pigeonneaux avec une chaleur qui fasse exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & la pression 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, il faut que le poids de la viande dans la marmitte soit ⁷/₈ du poids de l’eau que la marmitte peut contenir. Par exemple 7. livres de viande dans une marmitte qui peut tenir 8. livres d’eau: car par ce moyen on fait la pression dans la marmitte, aussi forte que dans le Bain Marie, & pourtant on ne perd rien.

On peut voir Experience XVI. que l’eau êtant prise dans le même poids, feroit aussi le même effet, & ainsi cela pourroit faire croire qu’il en seroit à peu prés de mesme dans les autres corps pris en même poids, & que ceux qui laisseroient davantage de vuide à cause de leur gravité specifique auroient aussi plus de force à proportion pour se dilater; mais ce seroit une grande méprise; car i’ay éprouvé au Chapitre sixiéme Experience 2. que l’esprit de vin qui a moins de gravité specifique, que le vinaigre, a pourtant bien plus de force pour se dilater beaucoup par la chaleur; Il faudra donc (si l’on veut estre exact à ne rien perdre, & à faire la juste pression dans la marmitte) trouver par experience la force & l’étenduë de la rarefaction des autres corps comme ie l’ay trouvée icy des pigeons, & emplir la marmite suivant ce qu’on aura trouvé.

J’avois mis en même-temps dans une autre Machine des mêmes pigeons à cuire; ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goute d’eau en 3. secondes, mais la pression n’y étoit que 5. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; mes vaisseaux estans refroidis je trouvay que les os n’estoient pas tout à fait si mols, que dans l’autre Machine, quoy qu’ils eussent eu la chaleur plus forte; ils estoient pourtant mangeables presque tous.

Cette experience me fit croire qu’on peut compter entre les proprietez de cette Machine, que c’est presque la mesme chose de faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, avec 5. pressions ou de la faire exhaler en 5. secondes avec dix pressions. On pourroit ainsi trouver par experience, pour toute autre rencontre, que la quantité de pression, peut tenir lieu d’une certaine quantité de chaleur; & si l’on avoit un Thermometre exact, comme j’ay dit au Chap. 2. on en tireroit peut-estre de grandes lumieres pour autres choses.

Cette experience fait encore voir, que les Bains Marie bien fermez pour soûtenir de grandes pressions, épargneront extremement le feu: car nous avons veu expos. 10. que plus la pression interieure est grande, & moins il faut de charbon pour luy donner un certain degré de chaleur, & à present nous voyons que ce degré de chaleur acquis avec moins de charbon fait pourtant bien plus d’effet, que quand l’on est obligé d’y employer plus de charbon faute de pression interieure.

SUR LE POISSON.

EXPERIENCE XIII.

LE quinziéme Juin j’ay pris un maquereau & l’ay mis dans une marmitte de verre avec des grosselles vertes, j’enfermay la marmitte dans le Bain Marie, & avec 4. onces, deux drachmes de charbon je poussay la chaleur, jusques à faire évaporer la goutte d’eau en 10. secondes, & la pression au dedans étoit 7. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, aprés que le feu fût éteint, peu aprés je trouvay que le charbon qui restoit pesoit prés de 2. drachmes; le poisson estoit parfaitement bien cuit & ferme, quoy que les arrêtes fussent si tendres, qu’on ne les appercevoit pas en les mangeant; avant d’estre cuit, il pesoit 9. onces, & aprés être cuit il n’en pesoit plus que 7. si bien que j’eus environ 2. onces de bon suc qu’il auroit fallu jetter si mon poisson eut esté cuit comme à l’ordinaire; outre qu’il avoit le goust bien plus relevé, les sels volatils ne s’êtans ny eschappez ny dissous dans de l’eau; les groselles aussi n’êtoient point brûlées, mais avoient fort bon goût.

EXPERIENCE XIV.

LE 19. Juin je fis la mesme experience avec un brochet, & ie poussay le feu de la mesme maniere que dans l’experience precedente; & ie trouvay mon poisson encore fort bien cuit, & la chair ferme & les os tendres, quoy que pourtant ils me parussent un peu plus durs que ceux du maquereau; un Gentil-homme qui en goûta me demanda si c’estoit ce que ie mettois pour amollir les os qui donnoit si bon goust à la chair; ce qui me fit croire que ce n’estoit pas la préoccupation qui me faisoit iuger le poisson cuit de cette sorte meilleur que l’autre; le suc se changea en forte gelée; au lieu que celuy du maquereau êtoit tousiours demeuré liquide; je ne sçay pas si cette difference venoit de la chaleur de l’air, ou de la nature du poisson.

EXPERIENCE XV.

LE 20. Juin ie pris une grosse anguille, & l’ayant enfermée à l’ordinaire, i’y fis le feu de 4 ¹/₂ onces de charbon, & ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression 7. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, ayant laissé éteindre le feu peu à peu, ie trouvay mon anguille fort bien cuite avec la peau, & les os tendres sans empyreume: mais la chair n’avoit pas conservé de fermeté comme celle des autres poissons: le suc aussi ne se gela point, ce que i’attribuë plûtost au trop de cuisson qu’à la nature de ce poisson, dont la peau est sans doute fort propre à faire de la gelée.

Toutes ces experiences me font croire qu’il n’y a pas grande difference entre la chaleur qu’il faut pour cuire differentes sortes de poissons.

LEGUMES.

EXERCICE XVI.

LE 2. Juillet ie mis des féves dans une marmitte de verre; les unes estoient cruës, & d’autres avoient déia esté cuites avec de la corne de cerf, ie mis un peu d’eau au fonds de la marmitte pour voir la difference qu’il y auroit entre celles qui auroient esté cuites dans l’eau, & celles qui auroient esté au dessus; Je poussay le feu iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & la pression interieure dix fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, i’ostay incontinent le feu, & les vaisseaux estans refroidis, ie trouvay toutes ces féves extremement molles, & qu’il n’y avoit pas grande difference entre celles qui n’avoient esté cuites qu’une fois, & celles qui l’avoient esté deux fois, mais celles qui étoient au dessus étoient ridées, & avoient le goust plus relevé que celles qui estans au fonds s’étoient enflées d’eau qui leur rabaissoit le goust; les écorces étoient fort molles, excepté une petite pelliculle qui étoit plus dure, mais qui se pouvoit pourtant fort facilement manger, en sorte que des féves de cette sorte n’auroient pas besoin d’ëtre dérobées, comme on dit.

Cette experience me confirma que les alimens dans cette machine peuvent demeurer sur le feu long temps aprés être cuites sans pourtant se gâter.

PROPRIETÉ.

DAns l’experience que ie viens de décrire, i’avois pris garde de ne perdre sur la verge de fer LM, qu’autant de poids qu’il étoit necessaire pour faire la pression interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; de sorte que quand mon Bain Marie fut considerablement échauffé, la trop grande quantité d’eau qui y étoit, eut la force de soûlever la petite soûpape sur le tuyau HH, & de se couler par là peu à peu iusques à ce que i’ostasse le feu: mais quand le feu fut tout à fait osté il ne coula plus rien; quoy que la chaleur fut assez grande pour faire évaporer la goutte d’eau en 5. secondes; ainsi il est aisé de juger que l’eau qui restoit dans le Bain Marie avoit desormais tant de place pour se dilatter, que ce degré de chaleur n’estoit pas suffisant pour luy faire faire plus de 10. pressions; j’eus donc la curiosité de voir combien cette place êtoit grande; Pour cét effet quand j’ouvris mon Bain Marie, je pris bien garde de ne laisser point perdre d’eau, & ayant pesé toute celle qui s’y trouva, je vis qu’il ne s’en étoit pas perdu la huitiéme partie; parce que de huit onces que j’y avois mises, il m’en restoit plus de 7. on peut donc compter cecy pour une proprieté de cette Machine, que si on y met ⁷/₈ de l’eau qu’elle peut contenir, & qu’on pousse la chaleur jusques à faire évaporer la goutte d’eau en 5. secondes, la pression au dedans ne sera que 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air. On pourra de mesme trouver par experience combien il faudra laisser de vuide selon les autres pressions qu’on voudra faire, & les autres degrez de chaleur qu’on voudra donner, & cela sera utile sur la mer comme j’ay dit Chap. 2. & pourra aider à connoistre la nature.

EXPERIENCE XVII.

LE quinziéme Juillet j’enfermay des pois verts dans deux petites marmites de verre, & je mis dans l’une un peu moins d’eau qu’il n’en falloit pour couvrir le poids, dans l’autre je ne mis point d’eau du tout; les ayant enfermées dans le petit Bain Marie, je poussay le feu jusques, à faire évaporer la goute d’eau en 4. secondes, & la pression interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; j’ostay le feu, & les vaisseaux êtans refroidis, je trouvay tous les pois extremement mols, ceux qui étoient sans eau avoient rendu du suc presque assez pour les couvrir, & ils avoient une couleur roussastre, & tant soit peu d’odeur, & de goût brûlé, les autres avoient conservé leur couleur verte, & avoient fort bon goust, mais moins haut que ceux qui êtoient sans eau; ayant fait fondre du beure frais, je trouvay à mon gré, que les pois sans eau dans cette sauce, navoyent pas le goust trop fort, & qu’ils estoient meilleurs que les autres; si on vouloit pourtant il seroit bien aisé de les faire moins cuire, ceux cy ayant souffert autant de chaleur qu’il en faudroit pour ramolir des os, quelques pois que j’avois mis avec les gousses se trouverent fort bons & tendres, excepté le parchemin qui n’êtoit point du tout changé nonobstant cette grande chaleur.

Cette experience semble prouver que l’eau empesche l’empyreume, mais je croy que toute autre chose que l’eau qui auroit remply les interstisses entre les pois l’auroit aussi bien empesché, parce que j’ay éprouvé assez long-temps depuis qu’ayant mis des grozeilles vertes dans les mêmes marmittes de verre sans eau; mais ayant seulement pilé les unes & laissé les autres entieres, il arriva qu’ayant poussé la chaleur jusques à faire exhaler la goute d’eau en 3. secondes, & la pression dix fois plus forte que la pression de l’air, les grozeilles entieres avoient acquis beaucoup d’empyreume, quoy que leur verre fust beaucoup vuide, & qu’ainsi elles n’eussent pas souffert une grande pression; au lieu que les autres qui remplissoient tout exactement de leur propre suc, avoient fort bon goust & rien de brûlé; je conseillerois donc pour cuire parfaitement bien les pois, de remplir les espaces qu’ils laissent entr’eux avec du suc d’autres pois, qui en auroit déja tout le goût, & ainsi il ne l’osteroit point aux autres.

Cette experience fait voir que plusieurs digestions se peuvent faire dans cette machine, bien mieux que de la maniere ordinaire, où l’on est obligé de laisser beaucoup de place vuide, ce qui fait que les substances sont plus sujettes à se brûler; cecy pourroit aussi fournir des conjectures sur la nature de l’empyreume; mais il vaut mieux attendre que l’on ait fait d’avantage d’experiences.