Chapitre III.

EXPERIENCES POUR LES VOYAGES PAR MER.

EXPERIENCE PREMIERE.

LA plus grande incommodité des gens qui font de grands voyages sur Mer vient selon l’opinion la plus commune, de ce que les viandes dont on se nourrit ayans esté gardées long-temps salées ont perdu toutes leurs parties les plus spiritueuses, & volatiles, & ainsi les parties terrestres & grossieres qui restent, ne sont propres qu’à former un sang terrestre & grossier, qui donne le Scorbut; il y a donc apparence que les gelées estans composées de parties volatilles & aisées à digerer, sont propres à corriger ce deffaut des viandes salées; mais pour l’ordinaire elles sont si cheres & si difficiles à faire, qu’il est rare d’en avoir sur mer, cela m’a fait croire qu’il seroit bon de donner un moyen d’en faire par tout facilement & à bon marché, j’ay donc travaillé pour cela.

Le 18. Juin j’ay pris des os de bœuf qui n’avoient jamais esté boüillis qui estoient fort secs, & du plus dur endroit de la cuisse, & les ayans mis dans une petite marmitte de verre avec de l’eau, je les enfermay dans le Bain Marie avec une autre petite marmitte de verre qui estoit aussi pleine d’eau & d’os de mesme maniere, sinon que dans celle-cy les os êtoyent des costes, & avoyent déja esté cuites, ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & dix pressions, j’ostay le feu & les vaisseaux estans refroidis, je trouvay de fort belle gelée dans mes deux marmittes; mais celle dont les os êtoient des costes avoit la couleur un peu rougeâtre, ce qui pouvoit proceder de la partie moüelleuse; l’autre gelée estoit sans couleur & sans goust, comme la gelêe de corne de cerf, & je ne voy pas pourquoy elle ne feroit pas à peu prés le mesme effet, je puis mesme asseurer que l’ayant assaisonnée avec du sucre & du jus de limon, je la mangeay avec autant de plaisir, & n’en sentis aucune incommodité non plus que si c’eust esté de la gelée de corne de cerf.

Quoy que cette experience soit particulierement à estimer sur la mer, elle ne laissera pas d’être aussi fort utile sur la terre, les gelées êtans par tout fort bonnes pour plusieurs maladies, il sera fort avantageux par tout d’en pouvoir facilement faire pour un sol, plus qu’on n’en pourroit achepter pour quinze.

EXPERIENCE II.

IE remis des os crus de l’endroit le plus dur d’une cuisse de bœuf dans une de mes petites marmittes de verre, & dans l’autre je mis des os de poitrine de mouton qui avoient déja esté cuits; & qui n’estoient pourtant pas mols: les ayant enfermées toutes deux dans un mesme chassis; en sorte qu’elles n’êtoient pas plus serrées l’une que l’autre, & les ayant mises dans le Bain Marie, je poussay le feu jusques à faire exaler la goute d’eau en 9. secondes, mais alors il arriva que la soupape qui ferme le petit tuyau HH ayant manqué, parce que je l’avois garnie de cuir, l’eau du Bain Marie s’échappa toute avec une impetuosité qui m’êtonna d’abord, mais qui dura pourtant environ une minute à cause de la petitesse de l’ouverture.

Je m’assure, que dans ce même temps là, l’eau dans les marmites se dilatoit aussi & s’en alloit par dessus les bords; car je les trouvay beaucoup vuidées, mais avec cette difference que dans celle où êtoient les os de mouton, la liqueur estoit une forte gelée, quoy que les os ne fussent pas encore attendris, sinon en quelques extremitez, & cette gelée ne pesoit que ²/₇ moins que l’eau que j’y avois mise; au lieu que dans l’autre marmite les os n’estoient point du tout amolis, la liqueur point du tout gelée, mais seulement un peu êpaisse, & il y en avoit plus des ³/₄ de perduë, quoy que cette marmitte eust les bords beaucoup plus hauts que l’autre.

Cette experience me fit voir, 1^o. Qu’il vaudroit toûjours mieux faire provision d’os de mouton que de bœuf. 2^o. Que ce seroit inutilement qu’on essayeroit de faire par les voyes ordinaires de la gelée des os de bœuf, veu la grande chaleur qu’il faudroit, & la grande quantité d’eau qui se perdroit par l’évaporation. 3^o. Que la gelée consiste de parties bien plus difficiles à élever en vapeurs que celle de l’eau ordinaire.

EXPERIENCE III.

LE vingt-troisiéme Juin je mis les os de bœuf dont je viens de parler dans la mesme marmitte, & le poids de l’eau estant double du poids des os, je mis des cartillages dans l’autre marmite avec aussi le double de leur poids d’eau, aprés avoir poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & la pression interieure 10. fois plus forts que la pression ordinaire de l’air, je laissay le feu encore quatre ou cinq minutes, & ensuite je l’ostay tout à fait; & les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que les os estoient devenus mediocrement friables, mais l’eau n’êtoit pas assez épaisse pour être appellée gelée; je croy pourtant, que si ce qui s’éstoit évaporé dans la premiere coction y eut encore esté, la gelée auroit esté assez forte; Les cartilages dans l’autre marmitte êtoient presque absolument fondus, & faisoient une forte gelée depuis le fonds du verre jusques au milieu, mais le dessus n’estoit pas plus épais que la liqueur dans l’autre marmitte.

Cette experience me fit juger, 1^o. Qu’une livre d’os de bœuf pourroit faire environ deux livres de gelée. 2^o. Qu’il vaudroit mieux faire provision de cartilages, parce qu’ils sont absolument glutineux, & se fondent tout à fait dans l’eau, mais comme elle est plus legere, elle surnage, & les cartillages demeurent au fonds, ne retenant entre leurs parties que quelque peu d’eau qui s’y est insinuée pour les dissoudre. 3^o. Que ce n’est que le ciment qui joint les parties des os qui se dissout dans l’eau pour faire la gélee, puis que les os en suite demeurent friables.

EXPERIENCE IV.

LE 28. Juin j’enfermay des os dans mes deux petites marmittes de verre, dans l’une estoient des os de bœuf en plus grande quantité qu’il n’estoit necessaire pour faire de la gelée avec l’eau qui y estoit, dans l’autre c’estoient des os de mouton aussi en quantité plus que suffisante pour congeler l’eau où ils trempoient; Je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & la pression interieure estoit 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; je continüay le feu de cette sorte prés d’un quart d’heure, & ensuite je n’éteignis qu’une partie du charbon, en laissant le reste pour entretenir la chaleur plus long-temps; mes vaisseaux estant refroidis, je trouvay de fort bon boüillon sans goût de brûlé dans mes deux marmites, mais pourtant il ne se gela point, ce que ie ne puis attribuer qu’au trop de cuisson, puisque dans les Experiences precedentes, avec moins d’os & moins de chaleur j’avois fait de la gelée.

Cette Experience fait voir qu’il faudra bien prendre garde au degré de chaleur que l’on donnera pour faire une grande quantité de gelée, & que ce n’est pas assez qu’il n’y ait point de goût de brûlé, car il pourroit nonobstant cela y avoir eu beaucoup trop de chaleur, & pour trouver ce meilleur degré de chaleur, il faut plusieurs Experiences.

EXPERIENCE V.

LE 29. Juin je mis des os de bœuf dans une de mes petites marmittes de verre avec égal poids d’eau; Dans l’autre je mis de l’yvoire le plus pressé qu’il me fut possible avec de l’eau pour remplir les interstices; Je poussay le feu jusqu’à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air. J’ôtay alors le feu le plus vite qu’il me fut possible, & les vaisseaux étant refroidis, je trouvay que le vaisseau où étoit l’yvoire, s’étoit cassé, parce que l’yvoire qui y étoit pressée venant à s’enfler par la chaleur & par l’humidité, avoit eu plus de force que le verre; L’yvoire étoit devenuë friable: & dans l’autre marmite les os n’étoient pas encore ramolis qu’en quelques endroits des apophyses; la liqueur n’étoit pas non plus gelée excepté au fonds, mais le lendemain qu’il faisoit un peu plus froid je la trouvay gelée jusques au haut, & je la mis sur diverses plaques de verre afin de la faire seicher; Le lendemain premier de Juillet, quoy qu’elle eût été 24. heures à l’air pour évaporer l’humidité, je la trouvay encore liquide, à cause, comme je croy, qu’il faisoit un peu plus chaud; je m’en servis à coller un verre cassé qui depuis cela tient fort bien, & se peut rincer presques comme s’il n’avoit point esté cassé; mais à la longue l’humidité dissout cette colle.

Cette Experience me fit iuger, 1^o. que la chaleur que i’y avois employé, avoit peché dans le deffaut aussi bien que la precedente avoit peché dans l’excés, & qu’ainsi pour bien faire la gelée d’os, il faudroit pousser la chaleur environ comme dans la premiere ou dans la troisiéme experience. 2^o. Ie me confirmai dans la pensée que j’avois que c’est la colle des os qui se dissout dans l’eau pour faire la gelée. 3^o. Ie trouvay qu’il faut extremement peu de parties congelantes pour coaguler l’eau; car quoyque celle-cy eust pu se congeler dans un grenier en esté; cependant quand elle fut seiche, il me resta si peu de colle que j’en fus surpris. 4^o. Ie jugeay qu’il falloit bien peu de chaleur pour empescher ces sortes de congelations, & qu’ainsi selon l’apparence la qualité de gelée, à proportion de la matiere, se trouvera bien plus grande en hyver, qu’en esté. 5^o. Que la congelation qui se fait de cette maniere est toute differente de celle qui se fait purement par le froid, puisque la glace flotte sur l’eau, mais la gelée va au fonds.

Pour se bien servir de la colle dont ie viens de parler, il faut la conserver bien nette, & quand on la veut employer, en detremper un peu avec trois ou quatre gouttes d’eau nette, en frotter les bords du verre à recoller, & les rappliquer l’un contre l’autre, le plus exactement qu’on pourra; on en pourra faire de mesme à l’yvoire, à la porcelaine, & autres corps qui se cassent net.

EXPERIENCE VI.

LE premier Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans l’une il y avoit une once de corne de cerf rapée, avec deux onces d’eau; Dans l’autre il y avoit une once d’os de merlan & deux onces d’eau, ayant poussé le feu iusqu’à faire exhaler la goutte d’eau en 7. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que l’exterieure; i’otay promptement tout le feu, & les vaisseaux étant refroidis, ie trouvay une gelée extremement forte & belle dans la marmitte où étoit la corne de cerf, ie fis goûter cette gelée à une personne qui en fait fort souvent, & elle me dit qu’il faloit qu’il y eût dans celle-là quelque chose plus que dans la sienne, parce qu’elle y trouvoit beaucoup de goût & d’odeur, au lieu que la sienne estoit sans odeur & goût, ie n’attribuë cette difference qu’aux esprits & sels volatils, qui sont tous conservez par le moyen du Bain Marie fermé à vis, au lieu que par les voyes ordinaires ils se perdent; & cela donne lieu de croire que cette nouvelle sorte de gelée aura bien plus de vertu.

La corne de cerf aussi n’avoit rien conservé de dur, au lieu que pour l’ordinaire elle se reduit en poussiere qu’on sent rude entre les doigts.

Dans l’autre marmite les os de poisson étoient tout à fait mols, mais la liqueur n’étoit point gelée; cependant étant mise à exhaler, il restoit de la colle, mais en petite quantité, & beaucoup moins forte que celle des os de bœuf.

EXPERIENCE VII.

LE 2. Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans l’une ie mis ¹/₂ once de corne de cerf avec 2 ¹/₂ onces d’eau; dans l’autre ie mis des os rapez aussi-bien que la corne de cerf avec mesme quantité d’eau à proportion; ayant poussé le feu iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & 10. pressions: J’ôtay tout fort promptement; le lendemain matin mes vaisseaux étant refroidis, ie trouvay que dans la marmite où étoient les os, la liqueur étoit peu épaissie; dans l’autre il y avoit une bonne gelée, mais beaucoup moins forte, que celle de l’Experience precedente: Ie la fis chauffer, & si-tost qu’elle fust fonduë, ie la passay & la pressay le mieux que ie pus, & ie mis le marc seicher; ce marc au bout de huit jours étant tout à fait sec, s’est trouvé peser encore 2 ³/₄ drachmes: De sorte qu’il n’étoit sorti de parties congelantes de la corne de cerf que 1 ¹/₄ drachmes, & cela avoit suffi pour congeler 2 ¹/₂ onces de liqueur, qui sont 16. fois plus.

La liqueur qui avoit passé se gela en fort peu de temps, & parut bien plus forte, que n’est la gelée ordinaire; si bien que je croy qu’on peut assurer qu’une quantité de corne de cerf suffit pour faire du moins 5. fois aussi pesant de gelée, & peut-estre qu’en pratiquant on trouvera quelque degré de feu propre pour en faire bien davantage; mais quand on ne feroit que je viens de dire, toûjours cela seroit-il fort considerable, puisque par les voyes ordinaires on auroit prés de la moitié moins de gelée & moins bonne, & il faudroit beaucoup plus de feu, de temps & d’eau douce qui est de consequence sur la mer; car quoy qu’il faille de l’eau pour faire de la gelée à ma maniere, cette eau n’est pas perduë, & elle demeure toute dans la gelée; au lieu qu’à la maniere ordinaire il s’en évapore bien plus des trois quarts, & l’épargne du temps & du feu sera encore plus considerable.

EXPERIENCE VIII.

AYant trouvé par l’Experience precedente que la corne de cerf faisoit une si grande quantité de gelée en comparaison des os, ie voulus voir si cela ne venoit point de ce que le degré de feu avoit esté propre pour la corne de cerf, & pas assez fort pour les os; Je reïteray donc cette Experience avec les mesmes circonstances, sinon que cette fois ie poussay la chaleur iusques à faire évaporer la goutte d’eau en 4. secondes, & mes vaisseaux estant refroidis, ie trouvay que la gelée de corne de cerf estoit encore fort belle, mais la liqueur sur les os estoit peu épaissie; Ie trouuay pourtant de la gelée aprés avoir versé par inclination la liqueur qui surnageoit, mais cette liqueur pesoit plus d’une once; ainsi je iugeay que les os ne contiennent pas en effet à beaucoup prés autant de parties congelées, comme la corne de cerf en contient.

Aprés avoir passé & exprimé les matieres de mes deux marmites, i’en garday les marcs séparément, chacun dans un verre bien fermé, crainte que l’humidité ne s’évaporast; & environ quinze iours aprés ie trouvay qu’ils s’estoient fermentez & avoient acquis une odeur & un goût de fromage de Parmezan, & fort propre à faire trouver le vin bon, en le mangant avec un peu de pain; Messieurs de la Societé Royale, le voyant ont iugé qu’il y a apparence que la corne de cerf en cet estat donneroit dans la distilation plus d’esprits, & plus facilement qu’elle ne fait d’ordinaire; Les os estoient fort semblables en tout à la corne de cerf, & mesme dans la suite il s’y forma des vers, ce qui n’arriva pas à la corne de cerf; de sorte que, comme on a remarqué d’ordinaire que c’est dans le meilleur fromage que les vers se forment le plûtost, il sembleroit que les os en cecy auroient quelque avantage sur la corne de cerf, en recompense de ce que la corne de cerf donne le plus de gelée.

Ayant trouvé de la difference dans la qualité de la gelée qu’on tire de differents corps, & dans la facilité de la tirer; & dans la force de cette sorte de colle, sçachant que d’ailleurs nos corps ne sont autre chose que des liqueurs congelées; je croy que si l’on entreprenoit de pousser la chose, & que l’on tirast des gelées de diverses parties d’un mesme animal, & qu’on en tirast aussi de divers animaux de mesme espece, mais d’âges differents, & qu’on en tirast aussi d’animaux de differentes especes, & de bien plus longue vie les uns que les autres, comme sont les cerfs & les lapins, & qu’ensuite on comparast les differentes proprietez de toutes ces colles les unes avec les autres: je croy, dis-je, que cela pourroit beaucoup aider à faire une meilleure Theorie que l’on n’en a jusques icy des causes de la durée de la vie, & cette Theorie pourroit avoir des suites bien plus importantes que la pluspart du monde ne croit.

Toutes ces Experiences me font croire que si on veut conserver des os, des cartilages, des tendons, des pieds, & autres parties d’animaux qui sont assez solides pour se conserver sans sel, & dont on perd tous les ans dans Londres plus qu’il n’en faudroit pour fournir tous les vaisseaux que l’Angleterre a en mer; On pourroit avoir toûjours sur les vaisseaux des alimens plus sains, & bien meilleurs & à meilleur marché, que l’on n’en a d’ordinaire; Ie dis mesme que ces sortes d’alimens seroient moins embarrassans, parce qu’ils contiennent bien plus de nourriture à proportion de leur poids, comme nous avons veû manifestement dans la corne de cerf, qui aprés avoir fait cinq fois son poids de gelée (qui passe pour une chose fort nourrissante) se change encore presques tout en substance, fort semblable à du fromage dont on ne sçauroit manger qu’en petite quantité.

EXPERIENCE IX.

LE 20. Juin je fis cuire deux maquereaux de la maniere que j’ay dite chap. 2. exper. 13. en sorte qu’ils avoient les os tendres, & j’en laissay un à l’air ouvert, & huit jours de temps chaud que je le garday, je vis qu’il ne se gatoit point, au lieu qu’un morceau de l’autre que je garday dans sa sauce, se gâta en trois jours.

Je voulus ensuite voir si une cuisson ordinaire pourroit faire le mesme effet, & pour ce dessein le 26. Iuin je fis cuire un maquereau à la maniere ordinaire, & ayant voulu le faire seicher comme le precedent, je trouvay qu’il se gasta en moins de 4. jours; cela me fit croire que le Bain Marie fermé à vis pourroit estre utile pour seicher les alimens sans qu’il fust besoin de sel, & sans perdre le suc qui s’en évaporast; la viande ainsi conservée pourroit estre plus saine que la viande salée dont on se sert sur mer.

EXPERIENCE X.

CETTE Machine estant si utile pour empescher l’évaporation de l’eau douce qui se fait en cuisson à la maniere ordinaire; Je voulus voir si elle ne pourra pas aussi en quelque occasion faire servir l’eau salée au lieu de douce, pour ce desseïn, je fis dissoudre une drachme de sel dans 40. drachmes d’eau (qui est à peu prés la mesme proportion de sel qui se trouve dans l’eau, à ce que m’a dit Mr. Boyle, & ayant mis deux onces de cette eau sur une once de pois secs dans une marmitte de verre, je les enfermay dans la Machine; Je poussay le feu jusqu’à faire évaporer la goutte d’eau en quatre secondes, avec dix pressions; les vaisseaux étant refroidis, je trouvay que les pois avoient imbibé toute l’eau, & estoient fort bien ramolis, & Mr. le Docteur King en ayant goûté les trouva de fort bon goust, & pas trop salez: Il y a bien de l’apparence que les féves & autres legumes seroient de mesme).

Je croy donc qu’en fournissant de vivres les vaisseaux, on peut compter que les legumes changeront le double de leur pois d’eau de mer en eau douce, ou du moins la feront servir pour la nourriture, aussi-bien que si elle avoit esté douce, & cecy peut beaucoup diminuër la quantité d’eau douce dont il faut embarasser les vaisseaux; si on vouloit se servir aussi d’eau de mer pour cuire les pois à la maniere ordinaire, il arriveroit que l’évaporation ne dissipant que les parties aqueuses, les pois demeureroient extremement salez, outre que l’on ne pourroit jamais les bien ramolir.

J’ay aussi essayé si l’eau de mer ne pourroit pas servir à faire de la gelée; je mis pour ce dessein de cette mesme eau salée dans une marmitte de verre avec poids égal d’os de mouton, & ayant poussé le feu comme à l’ordinaire pour faire la gelée d’os, je trouvay qu’à la verité j’avois de la gelée trop forte, mais beaucoup trop salée; la quantité de parties congelantes estant trop petite pour temperer la salleure de l’eau: Je croy donc qu’il faudroit mesler l’eau de mer avec le double d’eau douce pour faire de la gelée.