Chapitre IV.

EXPERIENCES POUR LES CONFISSEURS.

EXPERIENCE I.

LE 27. Juin j’ay mis des cerises dans deux marmittes; aux unes j’ay mis de l’eau autant qu’il estoit necessaire pour les couvrir, aux autres je ne mis rien du tout, ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 40. secondes, & la pression interieure triple de la pression ordinaire de l’air, je trouvay mes cerises fort bien cuites, & beaucoup de jus à celles mesme à qui je n’avois rien ajoûté; celles à qui i’avois mis de l’eau avoient beaucoup plus de liqueur, mais elles avoient le goût bien plus fade que les autres.

Le lendemain ie mis quelques-unes des cerises dont ie viens de parler, à seicher à l’air, & i’en remis quelques-unes avec des grosseilles vertes dans une marmitte de verre, afin de voir si une nouvelle cuisson les gâteroit; ie poussay le feu iusqu’à faire exhaler la goutte d’eau en 10 secondes, & la pression 8. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, & aprés tout cela ie ne trouvay pas que mes cerises fussent presque changées, & elles estoient encore aussi grosses & aussi entieres que devant que d’estre cuites. Je mis aussi quelques-unes de celle-cy à seicher; le lendemain je trouvay que toutes les cerises se seichoient sans se gâter, mais celles qui n’avoient été cuites qu’une fois & sans eau, se conservoient plus grosses que les autres, car celles qui avoient esté cuites deux fois, estant fort ridées & déja beaucoup plus petites que les autres avoient esté une fois plus long-temps à seicher.

Cette Experience fait voir que quelques fruits peuvent sans danger demeurer fort long-temps sur le feu dans cette Machine aprés estre cuits, & pourtant cela leur oste la disposition qu’ils avoient auparavant à se pourrir, cela me fait croire que si les gens qui l’entendent faisoient à part du syrop dans lequel on put conserver en suite ces cerises, sans qu’elles se seichassent; on auroit une confiture, qui n’ayant point esté boüillie dans le sucre, conserveroit plus de goust du fruit, mais je croy qu’il faudroit que le sirop fust un peu plus épais qu’à l’ordinaire, à cause que l’humidité des cerises s’y mesleroit bien tost, & la rendroit plus liquide.

On pourra trouver par experience quel degré de cuisson sera le plus propre pour mettre le fruit en estat de se conserver, sans luy changer beaucoup le goust.

EXPERIENCE II.

LE 6. Juillet j’enfermay dans une marmitte de verre 5. onces de grozeilles vertes, & ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 15. secondes, je l’éteignis promptement. & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay que mes grozeilles avoient rendu 1 ¹/₂ once de liqueur assez épaisse, je mis quelques-unes de ces grozeilles à l’air, & elles se seicherent fort bien sans se gaster.

Clearkake est une espece de gateau transparent fait avec de la cresme.

Cette experience me confirma dans la pensée qu’on pourroit faire des confitures qui conserveroient beaucoup du goust de fruit; & je croy qu’en mesme temps ce seroit une grande avance pour faire ce qu’on appelle des Clearcakes, parce que le suc qui est propre pour cela, conserve tout icy, & se retire beaucoup plus promptement, que par les moyens ordinaires.

EXPERIENCE III.

LE 22. Juillet il y a bien trois semaines que j’avois enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j’y avois mis de l’eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd’huy voyant que ces grozeilles se fermentoient considerablement, parce qu’elles formoient quantité de bulles, j’en ay mis une partie avec de la liqueur dans une marmitte de verre, & l’ayant enfermée dans le Bain, j’ay poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression 5. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air: J’ostay le feu, & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay mes grozeilles fort bien cuites, molles & bonnes, au lieu que la fermentation les avoit renduës dures & desagreables à manger.

J’avois mis en mesme temps une autre marmitte pleine de grozeilles fraischement cüeillies, & j’y avois ajoûté 3. parties de sucre sur 5. de fruit, je trouvay que celles-cy aussi estoient fort bien cuites, & avoient fort bon goût, mais beaucoup plus doux que celles qui avoient esté fermentées.

Aprés avoir laissé dix jours mes deux verres bien couverts, mais vuides de plus d’un tiers, i’ay veu qu’il ne se faisoit point de fermentation, mais que le fruit se moisissoit un peu dans le verre, dont les grozeilles n’avoient point esté fermentées; cela m’obligea à les mettre dans un verre plus petit, lequel en estant remply & bien fermé à vis, commença en moins de 5. ou 6. jours à se fermenter & à perdre un peu de suc par dessus les bords nonobstant la vis qui pressoit le couvercle.

Le 30. Aoust i’ay ouvert ce verre que i’avois fermé à vis, & ayant mis une partie du fruit & du suc dans une petite marmitte de terre, & l’ayant enfermée dans le Bain Marie, i’ay poussé le feu iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, i’ay osté le feu incontinent, & les vaisseaux estant refroidis i’ay trouvé que ces grozeilles ainsi recuites avoient perdu beaucoup de leur douceur, mais qu’elles avoient pourtant un goust fort agreable, & qui plairoit peut-estre mieux que le doux, à bien des gens; ayant mis un peu de leur suc qui n’avoit point esté recuit dans une autre verre; ie les mis tous deux ensemble dans le vuide & ie vis que le suc recuit ne se fermentoit plus, parce qu’il ne ietta pas de bulles, au lieu que l’autre en ietta grande quantité.

De tout ce que ie viens de dire, ie croy pouvoir conclure, 1^o. que en conservant des fruits, comme i’ay dit au commencement, c’est à dire les faisant fermenter lentement dans des vaisseaux bien fermez, on sera toûiours prest d’en faire une bonne confiture à fort bon marché par le moyen du Bain Marie qui ramolira le fruit & empeschera l’évaporation des esprits dégagez par la fermentation. 2^o. Il y aura moins de danger de moisi, quand les fruits seront ainsi cuits pendant leur fermentation. 3^o. S’il se fait du moisi, on pourra le garantir en remplissant les verres & les fermant à vis. 4^o. Si la fermentation recommence, on pourra encore l’arrester par une nouvelle cuisson.

Il faudra pourtant continuër les experiences pendant un plus long temps que ie n’ay fait, afin de sçavoir iusqu’où cela ira.

Je ne donne point icy la maniere de fermer les verres à vis, puisque c’est la mesme qui a esté décrite au premier Chap. pour la marmite, GG, & des gens qui en voudroient faire grand trafic, pourroient au lieu de verre se servir de grands pots de terre bien hauts.

EXPERIENCE IV.

LE 17. & le 18. Aoust ie reïteray l’experience precedente, mais au lieu de grozeilles ie me servis de prunes, dont ie fis cuire par 3. diverses fois, & ie n’y remarquay rien qui vaille la peine d’être rapporté, sinon que les prunes cuites en se fermentant avec ¹/₄ ou ¹/₃ de sucre, acquierent un goust vineux, beaucoup plus fort & plus agreable que ne font les grozeilles, & ie ne doute point que bien des gens ne les preferassent à quelque confiture que ce puisse estre.

Je remarquay aussi qu’en les distillant de la maniere que ie diray du rosmarin Chap.6. Exper.3. on en tire plus de suc & bien plus épais que quand on les fait cuire de la mesme maniere que les grozeilles dont ie viens de parler.