Chapitre V.
EXPERIENCES POUR FAIRE DES BOISSONS.
EXPERIENCE PREMIERE.
LE vingt-deuxiéme Juillet il y avoit bien trois semaines que j’avois enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j’y avois mis de l’eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd’huy voyant que ces fruits se fermentoyent bien fort, j’en ay ôté une partie & de la liqueur aussi, & en ay rempli 4/5 d’une de mes petites marmittes de verre; ensuite j’ay pris de la liqueur pour remplir de même mon autre petite marmitte de verre, dans laquelle j’avois mis quelque peu de grozeilles fraiches; ayant ainsi enfermé ces deux marmites dans un même chassiz, & dans le même bain marie, j’ay poussé le feu jusques à faire exhaller la goutte d’eau en 2. secondes, & je l’ay continüé quelque temps de cette force la pression êtoit dix fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; mes vaisseaux êtans refroidis, j’ay trouvé que les grozeilles qui se fermentoient avoient vüidé leur marmitte jusqu’à la moitié, & qu’elles êtoient fort brûlées, au lieu que les grozeilles fraîches, quoy qu’elles nageassent dans une grande quantité de liqueur qui se fermentoit, n’avoient presque pas vuidé leur marmitte, & ne sentoient pas le brûlé.
Cette experience me fit juger, qu’en faisant du vin de cette maniere par infusion dans de l’eau sucrée, la force consiste bien plus dans les fruits, que dans la liqueur; & que la fermentation leur donne presques autant de force, que l’esprit de vin en a pour se dilatter, (voy. chap. 6. exper. II.) Je pensai donc, que si on faisoit le vin avec les fruits seuls sans eau, on auroit une liqueur extremement forte; mais comme le suc des grozeilles de cette sorte, & de plusieurs autres fruits est trop épais pour se changer en vin à moins d’être cuit; je crus que le Bain Marie fermé à vis êtoit absolument necessaire pour attenüer ces sucs sans eau, & sans qu’ils s’évaporent, cela m’engagea à faire l’Experience suivante.
EXPERIENCE II.
LE vingt-cinquiéme Juillet je mis des grozeilles vertes déja molles dans une marmite d’étain, & l’ayant enfermée dans le Bain Marie je poussay la chaleur jusques à faire evaporer la goutte d’eau en 3. secondes, & la pression 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; j’ôtay incontinent le feu, & mes vaisseaux êtans refroidis, je trouvay, que les grozeilles avoient rendu un suc fort rouge & que dans les endroits où elles s’étoient crevées contre la marmitte d’étain, elles avoient acquis une fort belle couleur de pourpre violet; ce qui donna lieu à la premiere Experience pour les Teinturiers.
J’avois mis ce matin de ces même grozeilles cruës dans un verre bien fermé avec de l’eau saoule de sucre, & à present je mets une partie des grozeilles que je viens de cuire, dans un autre verre avec leur suc, & environ 1/4 de sucre afin de voir lesquelles se fermenteront le plûtôt.
Le deuxiéme Aoust j’ay veu depuis 2. ou 3. jours les grozeilles se fermenter dans un autre verre aussi bien que dans l’autre, & aujourd’huy ayant mis du suc de mes deux verres chacun dans une bouteille; je les ay mises toutes deux ensemble dans le vuide; & j’ay veu, comme je l’attendois, que le suc des grozeilles cuites approchoit bien plus de la nature du vin, que celuy des grozeilles cruës; car il a esté bien plus de bulles, & il avoit aussi le goût bien plus picquant & spiritueux.
Le troisiéme Aoust, j’ôtay les grozeilles de leur suc, & les pressay le mieux que je pus pour leur en faire rendre davantage: je mis tout ce suc dans une bouteille que j’ay toûjours gardée dépuis, les 2. ou 3. premiers jours elle boüilloit extremement fort, chassoit le bouchon de liege, & s’en alloit par dessus, quoy qu’elle ne fust pas pleine jusqu’aux 2/3: mais depuis cela elle s’est beaucoup moderée, & elle a presentement le goût fort bon & picquant; mais pourtant elle se fermente toûjours, la liqueur n’est pas encore bien éclaircie, & on void toûjours des bulles s’y former, quoy que ie la garde depuis six semaines; cela me fait croire que du vin de cette sorte, sera de tres bonne garde, & qu’on doit plustost apprehender qu’il ne soit trop long-temps à venir à sa perfection, que de le voir aigrir trop-tôt.
Ie mis dans un autre verre le marc de ces grozeilles avec de l’eau & un peu de succre par dessus, en moins de 24. heures il commença à se fermenter bien fort, & en 15. iours de temps la liqueur estoit preste à boire & bien claire, mais elle n’avoit pas tant de force à beaucoup prés, que celle qui estoit sans eau, & ie croy aussi qu’elle se seroit bien-tôt aigrie; ie fis cette experience à veuë d’œil, & sans peser; mais ie iugeay que le marc estoit environ 1/2 du poids de l’eau & le sucre 1/8.
Cette experience fait voir que par le moyen du Bain Marie, le même fruit peut servir à faire deux sortes de vin; l’un de bonne garde, & l’autre prompt à boire.
EXPERIENCE III.
LE cinquiéme Aoust j’ay pris un peu du suc des grozeilles de l’experience precedente dans le temps qu’il se fermentoit le plus fort; & l’ayant mis dans une petite marmite de verre dans le Bain Marie, i’ay poussé la chaleur iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 10. secondes, & la pression triple de la pression ordinaire de l’air; J’ay trouvé que ma liqueur avoit acquis un goust un peu approchant de ce que nous appellons en France du resiné, mais elle estoit fort agreable à boire, & propre à étancher la soif; pour sçavoir ensuite si cette liqueur avoit beaucoup changé, i’en mis dans un petit verre, & ie pris aussi de la liqueur de la bouteille d’où celle-cy avoir esté tirée, & la mis dans un autre verre & les ayant mises toutes deux en même temps dans le vuide, ie trouvay que la liqueur qui avoit esté mise au feu pendant sa fermentation, ietta moins de bulles que ne feroit de l’eau commune; au lieu que l’autre liqueur de la premiere suction se couvrit toute de bulles, & en suite s’éleva assez haut en escume.
Cette Experience me fit croire 1. que la cuisson d’une liqueur qui se fermente, peut estre propre à luy oster promptement la mauvaise qualité d’engendrer des vents, & de donner la colique, 2. que cette liqueur ainsi cuite ne monteroit pas pourtant à la teste, comme fait le vin, parce que les esprits n’y sont pas si developpez que dans le vin; puisque le vin bout un peu à gros boüillons dans le vuide, & cette liqueur n’y bout point du tout, & n’y fait même que tres peu de bulles; 3. que cette liqueur ne seroit pas suiette à s’éventer, puisque les esprits en sortent si difficilement; enfin i’ay du penchant à croire qu’elle fortifieroit & nourriroit beaucoup, puisque le pain qui est ainsi cuit pendant sa fermentation, passe pour le soûtien de la vie: Cependant il faut attendre l’experience avant que d’en pouvoir parler avec certitude; toûiours on peut dire que cette boisson ne sera pas long-temps à preparer.
EXPERIENCE IV.
LE dix-septiéme Aoust ie pris du suc de prunes distillé de la maniere que ie diray chap. 6. exper. 3. comme il estoit plus épais que celuy qui se tire sans distillation, parce que celuy qui demeure toûiours à la chaleur avec le fruit, s’y attenuë continuellement; ie crus qu’il faloit plus de chaleur, pour le subtilizer; l’ayant donc enfermé à la maniere ordinaire dans une marmitte, & dans le Bain Marie; je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en moins de 2. secondes, & la pression 12. fois plus forte que la pression de l’air; mes Vaisseaux estans refroidis, je trouvay contre mon attente que le suc estoit devenu presque tout solide dépuis le haut jusqu’au bas de la marmitte, & qu’il estoit changé en une substance noire & bruslée qui se pouvoit facilement écrazer entre les doigts; cependant il y avoit quantité de cavitez remplies d’une liqueur fort coulante, & qui avoit tant d’acrimonie que la langue la pouvoit à peine souffrir, de sorte que la chaleur avoit fait dans ce suc une separation approchante de celle que la presure fait dans le laict.
Cette experience fait voir que l’excez de chaleur est à craindre, &, aussi que la cuisson des fruits tel que je l’ay décrite sera meilleure pour les boissons, que la distillation, quoy que celle-cy puisse estre plus propre pour les confisseurs, pour les gellées Clearcackes, &c.
Peut-estre pourtant qu’avec le temps ces sucs si épais feroient du vin plus fort que des sucs plus liquides; mais je crains qu’il ne falust plusieurs années pour en venir là.
EXPERIENCE V.
LE dix-septiéme, & dix-huitiéme Aoust je garday des sucs tirez de prunes, pour faire les mêmes experiences que j’avois faites avec les sucs de grozeilles vertes, dont je viens de parler; mais je crois qu’il est inutile de les rapporter, puisque je n’y ay rien appris de nouveau, sinon que les prunes font un vin bien meilleur, & plus fort à mon gré que les grozeilles, & qu’aussi ayant mis dans une bouteille de suc nouveau fait, un peu de suc fait dépuis 10. iours, & qui se fermentoit bien fort, cela servit comme de levain pour faire fermenter cette bouteille beaucoup plus proprement qu’elle n’auroit fait sans cela.
