Les Industriels: Métiers et professions en France

by Emile de La Bédollière

INTRODUCTION.

Le seul moyen de connaître les véritables mœurs d’un peuple, c’est d’étudier sa vie privée dans les états les plus nombreux; car s’arrêter aux gens qui représentent toujours, c’est ne voir que des comédiens.

J.-J. Rousseau.

Cet ouvrage a pour objet de peindre les mœurs populaires, de mettre la classe aisée en rapport avec la classe pauvre, d’initier le public à l’existence d’artisans trop méprisés et trop inconnus.

Ce n’est guère que depuis un demi-siècle que cette masse laborieuse qu’on appelle le peuple est comptée pour quelque chose. De la foule obscure et dédaignée, de la gent taillable et corvéable à merci, on a vu sortir des capitaines, des poëtes, des savants, des artistes, des jurisconsultes, des mécaniciens, des commerçants, des hommes qui ont remué le monde avec la pensée ou l’action; et pendant que de brillantes individualités surgissaient, la multitude elle-même, longtemps comprimée, étendait ses membres robustes, redressait la tête, rêvait la gloire, la science, le bien-être, devenait si grande, si forte, si puissante, qu’il faudra tôt ou tard remanier pour elle la législation et la société. Comment y réussir? quelles théories réformatrices méritent d’être prises en considération? C’est ce qu’ont à débattre les économistes et les hommes politiques. Quant à nous, nous nous sommes bornés à étudier des types, à nous rapprocher des ouvriers, pour en tracer le portrait d’après nature. Deux amis ont voyagé de conserve; ils ont exploré les villes et les campagnes; ils ont cherché des modèles dans les ateliers, dans les chaumières, sur les grandes routes, sur les places publiques; ils ont constaté les nuances distinctives que crée entre les travailleurs l’influence transformatrice des occupations habituelles; et ils offrent au public le fruit de plusieurs années de patientes investigations[1].

[1] Les industriels sont en préparation depuis 1837.

Les moralistes d’autrefois ne pensaient guère au peuple; au delà du grande monde il n’y avait pour eux que le néant. «Ariston est d’une haute naissance; il a de l’esprit et du mérite, mais il se souvient trop qu’un de ses ancêtres est mort à la première croisade. Ceux qui n’ont que dix quartiers sont à ses yeux de petites gens; son blason est sculpté sur toutes les murailles de son hôtel; les panneaux de son carrosse sont décorés de ses armoiries; il voudrait faire savoir à toute la terre qu’il est noble comme un Bourbon, et qu’il monte dans les carrosses du roi. On assure qu’il est assidu près de Bélise; elle est jolie; mais pourquoi tant de mouches et de rouge? D’où vient qu’elle persiste à se défigurer en essayant de s’embellir? Mondor et Cléobule sont les rivaux d’Ariston; que dirai-je de Mondor, si ce n’est qu’il doit son crédit à ses richesses, et que ses vertus sont dans ses coffres-forts? Vous regardez Cléobule comme un bel esprit, parce qu’il babille avec suffisance, élève la voix, ouvre bruyamment sa tabatière d’or, rit, plaisante, fredonne l’ariette à la mode, et possède le jargon des ruelles; mais Cléobule n’est qu’un fat impertinent.»

Voilà les physionomies que les observateurs saisissaient jadis, au milieu d’une société guindée, roide, conventionnelle. Ils ne descendaient jamais dans la rue; aucuns même établissaient une distinction injuste entre le peuple et les honnêtes gens. Le théâtre seul osait placer sur le second plan des valets, des jardiniers, des laboureurs, Lisette, Frontin, Pierrot, Mathurin; mais les premiers rôles étaient généralement réservés à la classe supérieure, à Damis, Clitandre, Orgon, Florval, Melcour ou Dormeuil. La manie de mettre en scène des gens riches n’a jamais été poussée plus loin que dans les vaudevilles représentés sous la Restauration; on n’y voit que des millionnaires; on y traite en bagatelles les sommes les plus considérables. Frédéric de Luzy manque provisoirement de fonds pour offrir une corbeille de mariage à Cécile Dormeuil, la somnambule. «Comment, morbleu! lui dit aussitôt Gustave de Mauléon, ne suis-je pas là? et si une vingtaine de mille francs peuvent d’abord te suffire...» puis, après le couplet obligé (tirant son porte-feuille): «Tiens, voilà toute ta somme.»

Au lieu de nous transporter au sein d’un monde doré, chimérique, invisible à l’œil nu de la majorité des mortels, pourquoi n’avoir pas observé la classe ouvrière? N’est-ce pas la seule qui, n’étant pas nivelée par l’instruction universitaire, n’étant pas soumise à certaines convenances invariables, ait conservé toute la verdeur de son originalité primitive? N’est-ce pas chez elle que l’on trouve variété de costumes, variété de mœurs, variété de caractères, tandis que les rangs plus élevés ne présentent qu’une monotone uniformité? Quand on contemple les travailleurs, ne leur applique-t-on pas involontairement ce que Virgile dit des abeilles laborieuses:

«Dans ces petits objets que de grandes merveilles!»

En dessinant des tableaux populaires, nous croyons avoir été mieux inspirés que si nous nous étions traînés sur les traces de nos devanciers, que si nous avions ressassé, pour la centième fois, les qualités et les travers de la bourgeoisie.

Notre cadre restreint ne nous permettait pas de vous entretenir de tous les industriels. Considérez, en effet, qu’il faut distinguer parmi eux ceux qui produisent ou transforment la matière première, et ceux qui vendent les articles fabriqués; que les métiers, correspondant à tous les besoins de la vie, se divisent en métiers d’aliment, d’habillement, de logement, d’ameublement, de transport, etc., et qu’à chacune de ces classes appartient, directement ou par analogie, un très-grand nombre de corps d’états; il a fallu nécessairement choisir les figures les plus tranchées, les plus excentriques: c’est ce que nous avons tenté de faire.

L’on trouvera peut-être le ton de ce livre trop sérieux; il n’est pas, en effet, de nature à plaire à ceux qui veulent s’amuser de toutes choses et à tout prix. Certes, un écrivain ne doit point repousser la saillie qui naît du sujet même; mais sacrifier constamment le côté grave au côté plaisant, grimacer, gambader, pirouetter, pour arracher un sourire aux lecteurs; amonceler les bouffonneries les plus grotesques, les pointes les plus bizarres, au détriment de la vérité, c’est un rôle qu’il faut laisser aux acteurs des parades. Dans beaucoup de livres publiés récemment, sous prétexte de peindre les mœurs, les auteurs n’ont qu’une intention, celle de faire rire. Ils n’hésitent jamais entre l’incertitude et un bon mot; il semble, à les voir secouer leurs grelots, que les gens de lettres ne soient que les fous en titre d’office du public souverain.

Tel n’est pas sans doute le but de la littérature; sa mission est d’instruire, d’éclairer, de moraliser. Si l’on peut glaner dans les Industriels quelques enseignements utiles, si nos esquisses ouvrent aux lecteurs une source de fructueuses méditations, nous serons amplement dédommagés de nos travaux.

E. de la Bédollierre.

Le Suisse d'Eglise.

I.
LE SUISSE DE PAROISSE.

. . . . Marchant à pas comptés,
Comme un recteur suivi des quatre facultés.

(Boileau, satire III.)

Sommaire: Le Suisse dans les petites villes et les villages.—Ses occupations à Paris.—Règlement à son usage.—Qualités qu’on exige de lui.—Ancienne profession qu’il exerçait.—Sa patrie.—Ses prétentions à la beauté physique.—Son rôle dans les processions.—Ses appointements.—Son casuel.—Autres serviteurs de l’église.—Bedeau.—Sacristain.—Sonneur.—Donneur d’eau bénite.—Enfant de chœur et Chantre.

Puisque nous allons faire défiler devant vous une procession d’industriels, trouvez bon que nous commencions par le Suisse, auquel la nature de ses fonctions donne le privilége d’ouvrir la marche. Il va donc s’armer de son étincelante hallebarde, pencher sur l’oreille son bicorne galonné, et poser majestueusement devant nous.

Le Suisse, à l’état de fonctionnaire permanent, ne se trouve qu’à Paris et dans les grandes cités. Pour faire un Suisse de petite ville, on recrute dans sa boutique un cordonnier ou un tisserand, on l’accoutre le dimanche d’un habit rouge d’arracheur de dents, et, déguisé de la sorte, on l’expose à l’admiration ou aux inconvenantes railleries des fidèles. Nous signalons aux adversaires du cumul le Suisse de campagne, tout à la fois bedeau, sacristain, sonneur et fossoyeur, maître Jacques des paroisses rurales. A Paris, la multiplicité des occupations nécessite la division du travail, et le Suisse préside seul à la police intérieure du temple. Il y entre le premier et en sort le dernier. Habitant de quelque recoin des bâtiments ecclésiastiques, à cinq heures et demie en été, à six heures et demie en hiver, il pénètre dans l’église par une porte latérale. Il parcourt la nef, le chœur, les bas-côtés, examine si tout est en ordre, si des voleurs sacriléges ne se sont pas introduits dans l’enceinte confiée à sa garde; puis il ouvre les portes, et commence dans l’église sa promenade quotidienne. Par intervalles, le fer de sa canne à pomme d’argent, la lance de sa hallebarde, retentissent sur les dalles sonores. Il poursuit avec une sainte colère les chiens intrus dont les aboiements troublent l’office divin, expulse les perturbateurs, précède les familles, joyeuses ou éplorées, aux baptêmes, aux mariages, aux convois; et le soir, vers sept heures et demie, ayant dûment visité l’église, il en referme les portes, et retourne dans ses foyers. Alors

Le masque tombe, l’homme reste,

Et le Suisse s’évanouit.

Pour que le Suisse ne perde jamais de vue ses devoirs, ce à quoi la faiblesse humaine est malheureusement exposée, ils sont énumérés sur un tableau appendu aux parois de la sacristie. Cette monographie ne serait point complète, si nous ne donnions un spécimen de ce code de notre fonctionnaire. Voici donc les principales dispositions du règlement affiché dans la sacristie de la paroisse Saint-Eustache:

Art. 1. Les Suisses sont au nombre de deux.

2. La fonction des Suisses est d’ouvrir et de fermer les portes de l’église, de veiller à y maintenir le bon ordre et la décence, soin qui leur est particulièrement confié; de marcher à la tête des processions et autres cérémonies; de précéder M. le curé dans toutes ses fonctions curiales; d’ouvrir le passage à l’ecclésiastique qui fait la quête les dimanches et les jours de fêtes; d’amener Messieurs les membres de la Fabrique à l’offrande, et de les reconduire à leur place; d’aller chercher M. le prédicateur, et de le ramener à sa chambre après le sermon; d’introduire messieurs les Marguilliers et les membres des sociétés de charité lors des assemblées, etc.

3. Il leur est enjoint de réprimer ceux qui causent du tumulte dans l’église; d’empêcher qu’on y entre avec des paquets ou des provisions; de ne pas y souffrir des personnes portant des papillotes, qu’ils doivent avertir doucement de sortir quelques minutes pour se présenter avec plus de décence.

4. Les Suisses ne se tiennent jamais à la sacristie, mais dans l’église.

5. Les portes de l’église doivent être ouvertes une demi-heure avant la première messe, et fermées une demi-heure après la prière du soir, excepté le samedi et la veille des grandes fêtes, à cause des confessions, etc., etc.

Il est facile de voir, par les prescriptions ci-dessus, que l’emploi de Suisse est un poste de confiance. Aussi ne l’accorde-t-on qu’à un brave et honnête homme, sur la moralité duquel le soupçon n’a jamais mordu. Les renseignements les plus minutieux sont pris sur sa vie publique et privée. On veut qu’il ait dépassé l’âge de l’inexpérience et des escapades; quelques cheveux gris ne le déparent point. Si l’on apprenait qu’il est enclin à boire comme un Suisse, on lui en refuserait inévitablement l’emploi; et quand il se laisse aller à vider quelque bouteille, c’est le soir, clandestinement, afin que, le lendemain, rien dans son allure ne trahisse une débauche inaccoutumée.

Le clergé, qui a horreur du sang, et dont le blason portait le mot Pax pour devise, le clergé tire habituellement le Suisse des rangs de l’armée. Le Suisse de la Restauration sortait de la vieille garde impériale; celui de 1841 a également appartenu à un corps d’élite, à la garde royale, ou à la maison militaire de S. M. Charles X. Il passe brusquement de la vie mondaine, tumultueuse et déréglée d’un soldat, à l’existence paisible, dévote et presque contemplative d’un clerc. Par intervalles, en voyant sur ses omoplates les riches épaulettes de colonel, il peut s’imaginer qu’il est resté au service, et qu’il a fait son chemin. Frivole illusion! Victime des bouleversements politiques, il a failli perdre la vie le 28 juillet 1830. Blessé et demi-mort d’inanition, il a été secouru par un bourgeois compatissant; quelques jours après, on lui a fait savoir que son régiment était licencié. Sans ressources, éloigné de son pays natal, il est venu demander l’hospitalité à la porte d’une église, et on l’a accueilli, le pauvre soldat, en considération de ses bonnes mœurs et de ses cinq pieds six pouces.

Notre héros ne ressemble pas au factotum du magister Perrin-Dandin, à ce Petit-Jean

Qu’on avait fait venir d’Amiens pour être Suisse.

Presque toujours le Suisse de paroisse est un véritable enfant de l’Helvétie, ou des contrées voisines. S’il était appelé à prendre la parole, on entendrait sortir de sa bouche des locutions qui dévoileraient son origine tudesque; heureusement pour nos oreilles, le Suisse est un personnage muet. On n’exige de lui ni éloquence, ni brillantes capacités. Il lui suffit de pouvoir rivaliser, par la stature, avec les tambours-majors de la ligne et les géants élevés de six pieds au-dessus du niveau de la mer. C’est un Hercule converti, un demi-dieu païen soumis à la loi chrétienne. Aussi comme il est orgueilleux de sa beauté! comme il se pavane, comme il s’admire! Chaque jour il cherche à rehausser ses charmes naturels en ajoutant de l’or, des galons, des broderies à son costume. Il fatigue le tailleur, il harcèle le passementier d’indications minutieuses. Il essaie tour à tour de la culotte courte et du pantalon collant, et ne se croit jamais assez élégamment harnaché.

Pourtant, que sa prestance est imposante! que de chuchotements élogieux sa tournure martiale lui obtient! Quel effet il produit à la tête des processions! Qu’est devenu le temps où elles se déroulaient solennellement dans les rues, entre deux haies de draps blancs et de bouquets, sur un sol jonché de fleurs? Alors la foule ondulait à l’approche du Suisse. Les pères, prenant leurs enfants dans leurs bras, le leur désignaient du doigt; les gamins du quartier s’échelonnaient sur les bornes pour l’apercevoir, ou perçaient les groupes pour toucher son baudrier. Les plus familiers le saluaient par son nom, ravis de prouver publiquement qu’ils connaissaient le superbe dignitaire....

L’audace de notre âge arrêtant ce concours,

En des jours ténébreux a changé ces beaux jours.

Si le Suisse est fier de sa personne, chaque paroisse est fière de son Suisse, tâche d’éclipser ses compagnes en le choisissant de carrure irréprochable, et prodigue les oripeaux et les dentelles pour lui assurer la supériorité. Dans les occasions importantes, on emprunte un Suisse comme un meuble!

Un pasteur écrit à un autre:

«M. le duc de C*** et Mlle la vicomtesse de X*** se marient; ils recevront demain la bénédiction nuptiale en notre paroisse. Ayez la bonté de me prêter votre Suisse; le nôtre a beaucoup maigri depuis sa dernière maladie, et il a deux pouces de moins que le vôtre.»

Lors des funérailles des victimes de Fieschi, il y eut une espèce de concours entre les Suisses de toutes les paroisses de Paris. L’honneur de figurer à la cérémonie funèbre échut à celui de Saint-Leu, homme remarquable entre tous par l’élévation de sa taille, la régularité de ses traits et la noblesse de son maintien. Il a reparu avec avantage au service du maréchal Lobau.

Les appointements fixes du Suisse ne montent pas à plus d’une quarantaine de francs par mois; mais le casuel qu’il perçoit aux mariages, aux funérailles, et surtout aux baptêmes, porte ses émoluments à douze cents francs par an. Dans les villes où nos pères ont bâti quelque admirable cathédrale, riche de sculptures naïves et de délicates dentelles, à Rouen, à Bourges, à Chartres, à Amiens, le Suisse augmente ses revenus en servant de cicerone aux voyageurs. De peur d’être éconduit, aussitôt après l’office il ferme le chœur et les chapelles principales. Les étrangers arrivent, avides de voir le tombeau de Georges d’Amboise ou de Louis de Brézé; malheureusement une balustrade les en sépare. Le Suisse se présente, complaisant mais avide, poli mais peu désintéressé, s’imposant comme un garnisaire, comme une condition sine qua non; il guide les curieux, et, sa tâche accomplie, il se place à la porte, comme un tronc vivant, de sorte que les voyageurs passent tour à tour par les fourches Caudines du pour-boire.

Le Suisse de ce genre n’est pas Suisse. Français de naissance et de cœur, il rançonne surtout les gentlemen, en se disant: «C’est autant de pris sur l’ennemi.»

Le Suisse est le plus brillant, le plus éblouissant, le plus voyant des serviteurs de l’Église. Il surpasse en éclat ses collègues, le Bedeau, le Sacristain, le Sonneur, le Donneur d’eau bénite, l’Enfant de chœur et le Chantre. En vain ils prétendent marcher de pair avec lui; le public, juste appréciateur du mérite, reconnaît la qualité supérieure du Suisse. Le Bedeau seul pourrait l’égaler, s’il n’avait dans ses attributions la tâche humiliante de balayer l’église, et d’être envoyé en courses comme un simple commissionnaire.

Dans les paroisses parisiennes, le Bedeau portait autrefois une règle en baleine, et une robe dont la couleur variait suivant que l’église était sous l’invocation d’un martyr, d’une vierge, ou d’un saint roi. Il est vêtu aujourd’hui d’un habit noir à la française, d’un gilet-veste, d’une cravate blanche, d’une culotte courte, et de bas de soie noire. Il a au côté une épée à poignée d’acier, et à la main un petit bâton d’ébène garni d’argent. C’est sous ce costume de gentilhomme que le Bedeau suit les processions, pour les empêcher d’être coupées, accompagne le prêtre qui quête, et crie d’une voix cadencée: «Pour les besoins de l’Église, s’il vous plaît.»

Le Sacristain prend soin du luminaire, des ornements, du vestiaire, pare ou dégarnit les autels. Le Sonneur gagne quatre cents francs par an à sonner l’Angelus et le salut, et à carillonner les grandes fêtes. On l’accuse d’aimer le vin; mais soyez convaincus qu’il en consomme autant par nécessité que par inclination. Que le Muezzin boive de l’eau, après avoir jeté quelques syllabes du haut d’un minaret; mais il faut du vin au Sonneur. Chaque secousse qu’il imprime à la masse métallique lui coûtant plus d’une goutte de sueur, ne serait-il pas bientôt réduit à la sécheresse d’une momie, s’il ne réparait cette effrayante déperdition de fluide? La quantité de liquide qu’il absorbe est toujours en raison directe du volume de la cloche. Si les hommes qui mettaient en branle la Rigaud ont donné lieu au proverbe: Boire à tire-la-Rigaud, c’est que cette cloche de la cathédrale de Rouen était de dimensions extraordinaires.

Le Quasimodo parisien ne partage point les préjugés de celui de province; il ne s’aviserait jamais de sonner les cloches pendant l’orage, sous prétexte de le dissiper; pratique superstitieuse qui a été la cause de nombreux accidents. Aussi, le 8 juillet 1841, à Carlucet, près de Cahors, le bourdonnement de la cloche s’unissait au roulement du tonnerre, quand la foudre tomba sur le clocher, renversa les meubles du presbytère, et mit en pièces les boiseries.

Vieillard infirme, parfois contrefait, le Donneur d’eau bénite ne reçoit d’émoluments que les aumônes du curé et des fidèles. La mort ne sera qu’un changement de cercueil pour ce pauvre homme claquemuré entre quatre planches, attaché à sa place comme un polype à un écueil, et ne bougeant que pour avancer un maigre bras armé d’un goupillon.

L’Enfant de chœur, au contraire, est plein de sève juvénile. On a peine à contenir sa pétulance, à l’empêcher d’aller jouer à la tapette, au lieu de solfier avec le maître de musique et de répéter son catéchisme. La Fabrique paie ses mois d’école, et lui accorde, en outre, une gratification proportionnée à son mérite. Si ses dispositions musicales se développent, l’ingrat abandonne brusquement l’Église pour l’Opéra. Il est vrai que, reconnaissant envers la paroisse, il y reste souvent attaché en qualité de Chantre, psalmodiant au lutrin pendant la journée, et chantant le soir le vin, le jeu, les belles. Presque tous les Chantres de Paris sont Choristes en divers théâtres.

On a vu des enfants de chœur devenir menuisiers, mais d’autres aussi se sont acquis un renom dans les arts. On assure que Duprez a fait ses premiers débuts à Saint-Eustache. Un célèbre compositeur de musique sacrée, Nicolas Rose, entra comme enfant de chœur à la collégiale de Beaune à l’âge de sept ans, en 1752, et étudia avec tant d’ardeur, qu’à dix ans il fit exécuter un motet à grand orchestre qu’il avait composé. Ce bel exemple devrait être écrit en lettres majuscules dans la salle d’étude des enfants de chœur.

Si quelque critique vétilleux nous accusait d’avoir placé à tort les serviteurs de l’église au rang des industriels, nous lui objecterions qu’indépendamment de leurs fonctions cléricales, tous exercent des métiers; les uns sont concierges, et confient à leurs femmes la garde de la porte pendant qu’eux-mêmes s’acquittent de leurs devoirs à l’ombre des gothiques arceaux; d’autres sont tailleurs, cordonniers en vieux, fabricants de paillassons, marchands d’allumettes, etc. Les personnages ci-dessus décrits ayant deux cordes à leur arc, nous avions donc doublement le droit de les incorporer dans notre collection physiologique.

Le Pêcheur des Côtes.

II.
LE PÊCHEUR DES CÔTES.

Or, un jour qu’il marchait le long de la mer de Galilée, il vit Simon, et André son frère, qui jetaient leurs filets dans la mer, car ils étaient pêcheurs.

Saint Marc.

Sommaire: Mœurs générales.—Esprit religieux des pêcheurs.—Leurs journées.—Femmes de pêcheurs.—Pierre Coulon.—Humanité des pêcheurs.—Amour des pêcheurs pour le sol natal.—Pierre Vass.—Le trou à Romain Bizon.

Ce serait un curieux et pittoresque voyage: s’embarquer sur un caboteur, et, de port en port, de village en village, visiter tout le littoral de la France; aller de Dunkerque à Bayonne dans l’Océan, de Port-Vendre à Cannes dans la Méditerranée; voir tour à tour défiler les dunes onduleuses du Nord, les blanches falaises de Normandie, les âpres rochers du Finistère, les riants bocages de la Vendée, les landes boisées de la Gironde; et, se mêlant à la population amphibie des côtes, étudier de près matelots, pêcheurs, douaniers, maréyeurs, paludiers; tous ceux qui vivent de la mer, en sillonnent l’étendue, en sondent les abîmes, en affrontent les redoutables caprices!

Les pêcheurs surtout forment une race à part, d’autant plus digne d’être observée, que, par son genre de vie et ses habitudes, elle contraste complétement avec les ouvriers de l’intérieur. Partout elle offre des traits de caractère communs, quoiqu’elle soit échelonnée sur un littoral dont le développement est de plus de 390 lieues marines. L’espèce des poissons qu’elle enlève à leurs liquides retraites varie suivant les parages; les agrès employés se modifient selon les localités et la nature de la proie que l’on poursuit; mais, au midi comme au nord, on retrouve chez les pêcheurs un esprit et des mœurs analogues. Celui qui harponne le thon, près de Marseille, diffère peu du Normand qui approvisionne la halle de Paris, ou du Breton qui tente, par l’appât de la rogue, les bancs de sardines voyageuses. Sur tous les points ce sont les mêmes cabanes tapissées de filets, à demi enterrées dans les sables, ou perchées comme des nids sur la cime des rochers. Ce sont les mêmes hommes à la figure mâle, aux jambes nerveuses, au teint hâlé; actifs, agiles, infatigables, sobres autant par tempérance que par nécessité, affranchis des vices et de la corruption par l’isolement et le travail.

L’entraînement des plaisirs, les objections des sceptiques, les mille soins des affaires mondaines ont étiolé la foi dans le cœur des citadins. Chez les pêcheurs, elle survit profonde comme la mer, inébranlable comme le rocher. Ignorant toute science humaine, ils n’analysent ni ne raisonnent; mais la majesté de l’Océan les impressionne invinciblement. Le mouvement régulier ou tumultueux de la masse liquide leur atteste la présence de l’intelligence suprême; il y a dans les marées et les orages, dans le calme et la rafale, dans l’harmonie et le désordre, une voix mystérieuse qui parle de Dieu.

Aussi la religion préside à tous les actes importants de l’existence des pêcheurs. Lancent-ils une chaloupe, ils la font bénir et baptiser par leur pasteur; vont-ils pêcher le hareng en vue de Yarmouth, la morue à Saint-Pierre Miquelon, ils entendent avant leur départ une messe solennelle; ont-ils échappé à quelque formidable grain de vent, ils montent à la chapelle de Notre-Dame-de-Grâce, s’agenouillent avec recueillement, psalmodient de simples cantiques, et implorent le Maître qui choisit parmi les pêcheurs ses premiers apôtres et le chef de son Église.

Tout enfants, les habitants des côtes sont exercés à recueillir sur les grèves les salicoques, les palourdes et autres coquillages; et aussitôt après leur première communion, ils accompagnent leur père à la pêche. On part à la marée montante, et l’on profite du nouveau flux pour revenir; ainsi douze heures sur vingt-quatre, la moitié de la vie des pêcheurs, se passent en mer. Leur chaloupe est à la fois leur atelier, leur réfectoire, leur dortoir et leur magasin.

Non moins laborieuses que leurs maris, les femmes des pêcheurs tendent des lignes le long du rivage, raccommodent les filets, ramassent les huîtres sur les rochers, portent le poisson au marché, sans négliger, toutefois, les soins du ménage et l’éducation d’une postérité toujours nombreuse. Elles épient le retour de leurs époux, et, quand ils rentrent au port, aident à décharger les chaloupes sur lesquelles le produit de la pêche étincelle en monceaux argentés. Souvent, hélas! elles attendent en vain; souvent il ne revient au rivage que des agrès rompus et des cadavres défigurés! Récemment encore, dans les premiers jours de juillet 1841, une foule nombreuse était rassemblée sur le rivage de Saint-Valery-sur-Somme, une violente rafale refoulait les eaux du fleuve, et l’on apercevait au loin un homme cramponné à la quille d’une barque chavirée. Sur ses épaules était un enfant, dont les faibles bras serraient convulsivement le cou de son père, et le triste couple flottait ballotté par les vagues.

Un pêcheur avait mis son canot à la mer, et, parvenu après de longs efforts à peu de distance des naufragés, il leur tendait une gaffe, que le père essayait de saisir d’une main, sans quitter la quille à laquelle il était suspendu. En ce moment une femme, portant dans un panier du pain et des légumes cuits à l’eau, rejoignit les spectateurs de cette scène de désolation. «Qu’est-ce qu’il y a donc?» demanda-t-elle.—Regardez!» lui dit un ouvrier du port; «c’est Pierre Coulon qui se noie avec son fils.»

C’était la femme du pêcheur; avant le soir, c’était sa veuve.

Les pêcheurs, qui hasardent leur vie par métier, savent l’exposer au besoin pour le salut des marins en péril. Ils ont jeté la corde de sauvetage à bien des matelots échoués; ils ont halé hors des flots bien des victimes, recueilli sur les récifs bien des malheureux demi-noyés, obtenu bien des récompenses publiques. Le Dieppois Boussard, qu’on avait surnommé le Brave Homme, a trouvé plus d’un successeur parmi ses compatriotes. Une seule de nos côtes, celle du Finistère, a longtemps été redoutable aux navires en détresse. Les habitants plaçaient une lanterne entre les cornes d’une vache, dont ils attachaient la tête à la jambe droite avec une corde. L’animal, en pliant le genou pour marcher, baissait et relevait alternativement le front, et les mouvements qu’il communiquait à la lanterne imitaient ceux d’un fanal. Les matelots errants croyaient voir en ces lueurs vacillantes un guide fidèle vers une plage hospitalière; mais trompés par une fraude infâme, ils se précipitaient d’eux-mêmes sur les écueils, et à leurs derniers cris répondaient les sauvages clameurs des pirates. Ces actes de barbarie ont heureusement cessé; le pêcheur breton est, comme autrefois, avide d’épaves, mais l’amour du pillage n’étouffe point en lui tout sentiment d’humanité.

Aucune classe d’hommes ne pousse plus loin l’affection pour le sol natal. On tenterait en vain de les naturaliser ailleurs qu’aux bords de la mer, où ils sont nés, où ils veulent mourir. Leurs précaires et chétives cahutes leur sont plus chères que des palais. Quelquefois les sables mouvants, que le vent pousse en monticules immenses, engloutissent des hameaux entiers. Un beau matin les habitants, tout stupéfaits de ne pas voir lever l’aurore, s’aperçoivent qu’ils ont été ensevelis à domicile, mettent le nez à la cheminée, sortent par le tuyau, et déblaient patiemment le terrain. En d’autres parages, la côte est bordée de falaises, dont les pêcheurs occupent les plates-formes, tandis que la mer en ronge lentement le pied. Voilà pourtant quelles demeures plaisent à ces hommes familiarisés avec tous les dangers des flots, des vents et des récifs.

Pierre Vass s’était établi sur la côte du Calvados, entre le bourg d’Armanges et le fort de Maisy, à peu de distance de Grandchamp. Pierre Vass avait perdu sa femme; le dernier de ses fils était mort à Trafalgar, et il ne lui restait qu’une fille de douze ans. Quoique ayant dépassé l’âge mûr, il était encore assez robuste pour pêcher, avec le concours de sa fille. Logé dans une cabane, en haut d’une falaise escarpée, il descendait à la mer par des degrés pratiqués dans le sol crayeux. Il jalonnait dans le sable des pieux auxquels la petite Louise attachait de longs filets, et, à la marée basse, les soles, les merlans, les cabillauds, les carrelets, étaient pris au passage en remontant vers la pleine mer.

Les voisins de Pierre Vass lui adressaient parfois des observations sur le peu de sûreté de son domicile. Les lames minaient la falaise, qui s’en allait lambeaux par lambeaux. «Ma maison n’est peut-être pas bien solide,» disait Pierre Vass, «mais j’y demeure depuis trente ans; tous mes enfants y sont nés; ma pauvre femme y a vécu... que Dieu me rapproche d’elle quand il le jugera à propos! je veux mourir entouré de mes vieux souvenirs.»

Un jour, une tempête horrible éclata; les lames battaient la falaise avec furie; le vent courbait la maison de Pierre Vass, et les rochers se lézardaient en craquant. Le vieux pêcheur, d’humeur habituellement mélancolique, était plus rêveur qu’à l’ordinaire. De temps en temps il entr’ouvrait la fenêtre pour regarder au dehors, puis venait se rasseoir, et demeurait la tête appuyée sur ses mains, comme en proie à une étrange hallucination.

«Louise,» dit-il à sa fille, «prends ce panier de poissons, et va le porter à ton oncle de Grandchamp.

—Par le temps qu’il fait, mon père!

—Il régale des amis demain, et il a besoin de provisions. Allons, dépêche-toi,» ajouta le vieux pêcheur, avec une brusquerie mêlée d’une indéfinissable expression de tendresse.

Louise était accoutumée à l’obéissance passive, et elle fut bientôt prête. «Adieu, mon père; je reviendrai ce soir.—Non; couche chez ton oncle; tu rentreras demain. Adieu, mon enfant, adieu; le ciel te garde!»

Il l’embrassa avec effusion, s’arracha de son étreinte, et la laissa s’éloigner en la suivant longtemps d’un œil humide. La maison de Pierre Vass et cinq vergers voisins disparurent pendant la nuit!

Cet attachement du pêcheur pour les rochers de son pays, pour les flots nourriciers, pour les avantages et les dangers même de sa profession, fait qu’il se soumet au service militaire avec une insurmontable répugnance. Ce n’est pas qu’il soit lâche; il montre au contraire une bravoure éprouvée. Séparé de la mort par quelques planches fragiles, il se lance en pleine mer, et se laisse bercer insoucieusement au gré des lames orageuses. Des pêcheurs de Portsmouth ou de Jersey lui cherchent-ils querelle, il ne recule point devant une lutte qui lui procure l’occasion de venger son empereur. Mettez-le en réquisition pour la marine, installez-le sur un vaisseau de guerre, et il ne bronchera point devant les bordées tonnantes. Mais ne lui embarrassez pas la tête d’un schako, les mains d’un fusil, les reins d’une giberne; il serait à la caserne comme un goëland en cage, pauvre oiseau dont les ailes, accoutumées à se déployer entre le ciel et l’eau, sont meurtries par d’étroits barreaux. On ne parviendrait point à transformer le pêcheur en soldat; il succomberait à l’ennui de l’apprentissage; l’air des chambrées le tuerait avant les balles étrangères.

Un pêcheur d’Étretat, nommé Romain Bizon, faisait partie de la classe de 1810. Les autres conscrits quittèrent leurs foyers, mais Romain Bizon ne répondit point à l’appel. Sa mère déclara qu’il était parti nuitamment sans lui faire ses adieux. Sa fiancée le pleura comme à jamais perdu pour elle, et se montra ouvertement sensible aux vœux d’un second prétendant. Le signalement du réfractaire fut envoyé à toutes les brigades; les gendarmes fouillèrent le village et les environs; mais Romain Bizon avait disparu.

A une demi-lieue d’Étretat est une falaise d’une hauteur démesurée; le côté qui fait face à la pleine mer s’élève à pic, et l’on ne saurait en donner une idée plus exacte qu’en le comparant à une gigantesque tranche de biscuit de Savoie. Vers le milieu de cette immense façade est une grotte, qu’on appelle aujourd’hui dans le pays le trou à Romain Bizon. C’était là, en effet, qu’il s’était réfugié. Il était monté au sommet de la falaise, y avait solidement attaché une corde, et s’était laissé glisser perpendiculairement jusqu’à l’ouverture de la grotte, située à cent cinquante pieds plus bas. De là, au moyen d’une autre corde, il descendait la nuit sur la plage, pêchait entre les fentes des rochers, recevait les visites de sa mère et de sa fiancée, qui lui apportaient des vivres, et remontait avant le point du jour dans son inaccessible retraite. Déjà plusieurs mois s’étaient écoulés, quand l’audacieux réfractaire fut trahi par les clartés du feu qu’il eut l’imprudence d’allumer pendant la nuit. Le maire avertit le lieutenant de gendarmerie, et tous deux jurèrent de prendre mort ou vif le rebelle Romain Bizon. Mais comment arriver jusqu’à lui? On ignorait la route qu’il avait prise; son asile était à plus de cent pieds au-dessus de la plage, et le bas de la falaise était baigné par la marée montante.

A l’heure du reflux, le maire, ceint de son écharpe, le lieutenant à la tête de son détachement, s’avancèrent sur la grève et hélèrent Romain Bizon, qui ne donna point signe de vie. «Ce drôle-là veut un siége en règle!» s’écria le maire; «allons, lieutenant, faites votre devoir.—Apprêtez... armes!» commanda d’une voix formidable le lieutenant de gendarmerie.

Bientôt un feu de peloton fut dirigé contre la grotte, pendant qu’armés de perches, de crampons, d’échelles, de cordages, des ouvriers faisaient les préparatifs d’une périlleuse ascension. Romain Bizon était toujours invisible; mais, au moment où l’on allait tenter l’assaut, il se montra tout à coup et détacha à coups de hache des quartiers de roche qu’il fit pleuvoir sur les ennemis. Il y eut dans la troupe un mouvement rétrograde, et le flux qui montait décida la victoire en faveur du réfractaire.

Le lendemain, le cordage qui lui servait d’échelle pendait de la caverne sur la grève; mais Romain Bizon n’était plus là. Ce ne fut que huit ans après qu’il revint à Étretat. Il y arriva vers neuf heures, par un brumeux soir d’automne. Il n’y avait d’ouverte qu’une seule porte, au-dessus de laquelle on lisait: Bon cidre à dépotéyer. Romain Bizon entra, s’assit, et invita le cabaretier, qui se trouvait seul, à partager avec lui un pot de cidre.

L’hôte, surpris de la visite d’un étranger à cette heure indue, entama le premier la conversation. «Vous n’êtes pas de ce pays?

—Non; mais j’y ai passé il y a longtemps, sous l’autre. C’était à l’époque où un certain Romain Bizon faisait beaucoup parler de lui. Avez-vous idée de ça?»

Malgré l’indifférence affectée de l’inconnu, il tremblait en prononçant ces mots.

«Parbleu! dit l’hôte, qui est-ce qui n’a pas su cette histoire? on l’a cherché assez longtemps; mais il paraîtrait qu’il s’est embarqué sous un faux nom sur un corsaire du Havre, et qu’il est mort prisonnier en Angleterre. Il n’y a pas plus de six mois que sa mère est enterrée, la pauvre femme! elle était diablement âgée.»

L’étranger garda le silence; mais, sans ôter ses coudes de dessus la table, il fit claquer ses mains l’une contre l’autre, et les joignit avec violence en poussant un profond soupir.

«Tiens, reprit le cabaretier, ça paraît vous faire de l’effet; est-ce que vous connaissiez cette famille?—Un peu, balbutia l’inconnu. Romain ne devait-il pas épouser une nommée Madeleine Lebreton?... Qu’est-elle devenue?—Madeleine!... c’est ma femme.—Bah!...»

Cette exclamation révélait un amer désappointement, une vive douleur, une stupéfaction profonde.

«Ça n’a rien d’étonnant,» dit l’hôte sans s’émouvoir; «elle ne pouvait pas toujours rester fille, parce qu’il avait plu à son futur de décamper.» L’étranger avait le front entre ses mains et ne répondait pas.

«Barnabé,» cria en cet instant une voix, «est-ce que tu ne fermes pas? Il est tard, et nous serons mis à l’amende.

—Une minute, Madeleine, répliqua le cabaretier; je cause avec un monsieur. Couche les enfants; je suis à toi.»

Poussée par sa curiosité féminine, Madeleine descendit dans la boutique. En l’entendant venir, l’étranger s’était levé, avait jeté sur la table une pièce de monnaie, et il tenait la clef de la porte au moment où Madeleine se présenta. Il ne put s’empêcher de tourner la tête pour regarder celle qu’il avait tant aimée. Elle le reconnut aussitôt: «Ah! mon Dieu! c’est Romain! s’écria-t-elle.

—Adieu, Madeleine! adieu! Voici l’alliance que vous m’avez donnée il y a huit ans. Vous ne me verrez plus.»

Il jeta la bague à ses pieds, et sortit en courant du côté de la mer. L’hôte s’élança sur ses traces, et lorsqu’il arriva sur la grève, il entendit un cri d’agonie se mêler au mugissement des flots.

Le Maraîcher.

III.
LE MARAÎCHER.

Ne méprisez pas la campagne, si vous vous y attachez, vous serez enivrés de joies et de plaisirs, et les fruits se multiplieront pour combler votre espérance; mais il faut, pour cela, n’épargner ni peines ni travaux, et ne rien omettre de ce qui peut contribuer à féconder votre terrain.

Le père Rapin, poëme des Jardins, ch. IV.

Sommaire.—Définition du mot marais.—Erreur des rédacteurs du Dictionnaire de l’Académie.—Aspect d’un marais.—Maison du maraîcher.—Vente des légumes.—Arrosement.—Cloches et châssis.—Culture.—Activité du maraîcher.—Maraudeurs.—Ignorance du maraîcher.—Ancienne corporation des maraîchers.—Le maraîcher et le général en chef.

La dénomination de marais offre naturellement à l’esprit l’image d’une espèce de lac verdâtre, fangeux, peu odoriférant, émaillé de nénufars jaunes, de joncs aigus, de grenouilles en été, de bécassines en hiver. Telle n’est point la localité appelée Marais aux environs de Paris; elle a pu jadis être couverte ou abreuvée par des eaux qui n’avaient point d’écoulement, mais elle a été depuis transformée en jardin potager.

«Marais,» dit l’Académie, cette Cour de Cassation littéraire, «signifie aussi à Paris un terrain où l’on fait venir des herbages, des légumes.»

On pourrait s’imaginer, en lisant cette définition, que ce terrain est un entrepôt de végétaux comestibles. En effet, que dit encore le Grand Dictionnaire?

Faire venir, donner ordre ou commission pour qu’une chose soit envoyée d’un lieu quelconque au lieu où l’on est. «Faire venir des truffes du Périgord, faire venir une voiture, faire venir un fiacre.»

Le terrain où l’on fait venir des légumes serait-il donc celui où l’on donne l’ordre d’en envoyer? En aucune façon, et l’Académie a prouvé en cette circonstance que les maîtres absolus de la grammaire, comme ceux des empires, s’affranchissaient parfois des lois qu’ils imposaient à leurs sujets.

Les jardins qu’on nomme marais, destinés à la culture des légumes, sont disséminés autour de la capitale, tant au delà qu’en deçà du mur d’enceinte. Par quelque barrière que vous sortiez, que vous suiviez la route poudreuse du fort de Vincennes ou l’imposante avenue de Neuilly, que vous alliez visiter les ombrages funèbres du Père-Lachaise ou la plaine sablonneuse de Grenelle, vous apercevez de distance en distance de longs parallélogrammes plantés de salades, d’épinards, de carottes, de radis et de haricots verts. Pas un pouce de terre n’est perdu dans ces enclos. Les sentiers ménagés entre les carrés sont à peine assez larges pour donner passage à un homme; les châssis vitrés qui protégent les melons étincellent au soleil comme des plaques d’argent. La propreté qui règne dans ces potagers, la vigueur de la végétation, le bon entretien des couches et des plates-bandes, tout annonce que l’art de la culture y est porté à un haut point de développement.

Dans un coin de l’enclos s’élève, à quelques pieds au-dessus du sol, une cabane couverte en chaume. Au goût qui a présidé à cette construction, à son délabrement mal dissimulé par les bras onduleux de la vigne, à son aspect misérable, on pourrait croire qu’elle est bâtie à cent lieues de tout pays civilisé, et cependant nous sommes aux portes de Paris. L’intérieur est dénué de carrelage, de tenture et presque d’ameublement. Au-dessus du manteau de la haute cheminée est horizontalement accroché un fusil à pierre, à la crosse pesante, au canon marqueté de rouille; çà et là des images cachent les murs sans les embellir; près de ce triste domicile on remarque un appentis informe, qui sert d’écurie, de remise et de magasin, et un petit jardin d’agrément, réservé comme à regret, où croissent, au pied d’un abricotier, l’œillet, la rose, la clématite et le basilic.

Nous avons décrit la carapace; voyons maintenant la tortue.

La tortue! quelle assimilation inexacte! Les animaux qu’on peut considérer comme le symbole du travail, le castor qui se bâtit des cabanes, la fourmi qui creuse sous l’herbe des greniers sinueux, l’abeille qui butine de l’aurore au coucher du soleil, le pivert, dont le bec patient perce l’écorce des chênes, sont des êtres inactifs, indolents, torpides, comparativement au maraîcher[2].

[2] On disait autrefois maréchais.

Il est à peine deux heures du matin quand il se lève. Les légumes, triés et mis en bottes dès la veille, sont méthodiquement classés sur la charrette accoutumée. Le cultivateur s’achemine vers la halle, et, transformé en marchand jusqu’à sept heures du matin, répartit ses denrées entre les fruitiers, marchands des quatre saisons, et restaurateurs de la capitale. Quelquefois il vend des carrés entiers à forfait, mais il n’en porte pas moins à la halle la plus grande partie de ses produits. De retour dans son domicile, il se jette sur son grabat, qu’il quitte bientôt pour sarcler, planter, cueillir, et surtout arroser.

La méthode d’arrosement du maraîcher est d’une ingénieuse simplicité. Le puits est situé au centre du marais, et surmonté d’un treuil autour duquel la corde s’enroule; deux vieilles roues de charrette, superposées horizontalement à un mètre l’une de l’autre, et réunies par des lattes, composent ordinairement le treuil. Un vivant squelette de cheval fait monter et descendre alternativement les seaux, selon qu’il se dirige à droite ou à gauche. Pour obtenir du chétif animal cette docilité machinale, on lui a couvert les yeux d’un capuchon; on l’a aveuglé pour qu’il marchât plus droit, pour qu’il accomplît plus sûrement sa révolution monotone; et l’on voit, hélas! à sa maigre encolure, qu’il sent que le manége du marais est pour lui l’antichambre de Montfaucon.

Le maître est là, pieds nus, car l’humidité mettrait bientôt toute espèce de chaussure hors de service; il verse le contenu des seaux dans un tonneau qui, semblable de prime abord à celui des Danaïdes, se vide à mesure qu’on le remplit; c’est qu’il communique, par des tuyaux souterrains, à plusieurs autres tonneaux à demi enterrés çà et là dans le marais; de sorte que le maraîcher, en quelque partie du potager qu’il veuille arroser, trouve toujours de l’eau à sa portée.

L’habileté avec laquelle le maraîcher manie ses deux arrosoirs surpasse celle du bâtoniste qui joue avec une canne plombée, du jongleur qui fait voltiger des épées et des assiettes. Il prend ses arrosoirs près de la pomme, les plonge dans un tonneau, et tout à coup, sans qu’une goutte d’eau s’échappe, il les retourne, les saisit au vol par la poignée, et distribue à chaque plante sa ration liquide.

Le maraîcher sème et recueille toute l’année. L’hiver, il rebine, étend le fumier, prépare des couches pour les primeurs, arrose si la température est douce. Il est aussi utilitaire que ces membres de la Commune de Paris qui faisaient planter des pommes de terre dans les carrés des Tuileries. A peine s’il consent à tolérer des fleurs à l’une des extrémités de son clos. Il tire de la terre tout ce qu’elle est susceptible de produire, et fait jusqu’à trois saisons, c’est-à-dire trois récoltes; mais aussi que d’engrais! Pour deux arpents sur lesquels sont établis dix panneaux de châssis et quinze cents cloches, on emploie le fumier de trente chevaux. C’est encore une des occupations du maraîcher que d’aller d’hôtel en hôtel pour enlever les litières, que les plus grands seigneurs ne dédaignent pas de lui vendre le plus cher possible.

Tous les légumes ne sont pas indistinctement cultivés par le maraîcher. Il méprise la pomme de terre comme trop vulgaire, et les petits pois comme peu productifs; c’est aux melons qu’il accorde le plus de soins, et il sait leur communiquer une saveur qu’ils n’acquièrent pas même en des régions plus méridionales. Il n’en laisse que deux par châssis, afin qu’ils grossissent à l’aise; il les abreuve à discrétion, et les protége contre les intempéries des saisons avec une sollicitude paternelle. Vous lui devez, gourmets parisiens, ces melons ventrus qui apparaissent après le potage dans tout festin passablement ordonné. Le maraîcher vous procure un passe-port, à vous, parasites affamés, qui, le bras arrondi autour d’un énorme cantalou, vous présentez à la fortune du pot. Il est de moitié dans votre plaisanterie surannée, convives de bonne humeur, qui, à l’aspect de l’odorant cucurbitacée, ne manquez jamais de vous écrier: «Ah! similis simili gaudet; je sais manger du melon!»

D’amples bénéfices ne dédommagent pas le maraîcher de ses sueurs et de ses veilles. En vain il pousse l’économie jusqu’à l’avarice; en vain il vend son cheval aux approches de l’hiver, sauf à en racheter un autre au printemps; en vain il aime mieux consommer ses denrées que de se sustenter de viande de boucherie; il parvient rarement à amasser de quoi vivre oisif, arrose le jour même de son décès, et meurt debout, comme l’empereur Vespasien. Peut-être avait-il songé à la retraite; peut-être rêvait-il un abri pareil à celui que désirait Jean-Jacques, une maison blanche avec des contrevents verts; mais, brisé de fatigues, il va recevoir dans un autre monde la rétribution de sa vie laborieuse. On peut le dire en parodiant un mot célèbre: «Ceux qui cultivent des marais n’ont de repos que dans le tombeau.»

Et puis, ce qui contribue à appauvrir le maraîcher, c’est l’exploitation de la banlieue par des bandes de maraudeurs. Le dogue préposé à la garde du marais n’est redoutable que par ses aboiements, car si on le lâchait à la poursuite d’un larron, il ferait seul plus de dégâts qu’un bataillon de fourrageurs. Malheur donc au maraîcher lorsque ses châssis sont à proximité de la clôture; il peut perdre en une seule nuit le fruit de plusieurs mois de travail, et ni son chien, ni son fusil ne le préserveront des audacieuses tentatives des bandits.

Bien plus, en plein jour, pendant qu’il savoure au cabaret un flacon de vin de Surène, il est victime de coupables déprédations. Ne justifient-elles pas suffisamment la haine qu’il porte aux Parisiens? Le dimanche est venu: ouvriers, commis-marchands, grisettes, sont déchaînés dans la campagne: la détention que leur impose le travail est éphémèrement interrompue; ils redressent leurs fronts inclinés, ils se parent de leurs plus frais ajustements, et les voilà dans la plaine, la figure épanouie, la joie dans le cœur, le rire et les chansons sur les lèvres. C’est un jour de fête pour eux, mais non pour les cultivateurs des environs, car les Parisiens évadés sont pillards et dévastateurs comme les moineaux. Point de haie qu’ils n’escaladent, de blé qu’ils ne foulent aux pieds, de jardin qu’ils ne dépouillent. Ils sacrifient vingt épis pour cueillir un bluet; ils émondent impitoyablement le plus bel arbuste d’un fourré, pour se fabriquer une canne qu’ils jettent à cent pas plus loin, et s’introduisent sans façon dans un potager, pour ajouter à leur festin un pied de romaine ou un melon à côtes rebondies.

C’est probablement à cause de ses griefs contre les habitants de la Ville Civilisée que le maraîcher repousse la Civilisation. Il est élevé près de la source des sciences, mais aucune goutte n’en tombe sur lui. Son ignorance est aussi complète que celle d’un bûcheron du Morvan ou d’un pâtre des Cévennes. Il a débuté trop tôt dans son métier pour avoir le loisir d’apprendre l’art de parler et d’écrire correctement. Les solécismes lui sont familiers; il dit sectateur pour sécateur, enrosage pour arrosage; rebelle à toutes les innovations, même en matière de culture, gardant son costume pur de toutes les atteintes de la mode, persistant à porter de gigantesques boucles d’oreilles, il semble avoir échappé à l’influence réformatrice des révolutions.

La communauté ou corporation dont les maraîchers faisaient autrefois partie, était celle des maîtres jardiniers. Les premiers règlements dataient de 1473; de nouveaux statuts avaient été publiés à son de trompe en 1545, confirmés par Henri III, Henri IV, Louis XIV, et enregistrés au Parlement en 1645. Cette corporation avait seule le droit de vendre les melons, concombres, artichauts, herbages, fruits, arbres, etc. Elle élisait quatre jurés, qui visitaient, deux fois l’an, les terres, marais et jardinages des faux-bourgs et banlieue, pour prévenir l’emploi des immondices comme engrais. Les apprentis servaient quatre ans sous les maîtres, et deux ans comme compagnons. Les aspirants à la maîtrise, excepté les fils de maîtres, n’étaient reçus qu’en faisant chef-d’œuvre.

Malgré l’abolition de leurs priviléges, les maraîchers ont conservé leur esprit de corps. Ils solennisent encore la Saint-Fiacre avec leurs anciens confrères. Ils se tiennent à distance des autres industriels, et la fille d’un maraîcher n’est accordée qu’à un homme de la même profession. A la vérité, elle ne pourrait apporter aucun talent en dot à un autre artisan. Elle n’est apte qu’au jardinage; elle n’a jamais étudié que l’art de sarcler des carrés, et de planter des épinards.

La femme du maraîcher, ses garçons, ses filles, bêchent, sèment et cultivent avec lui. Les seuls auxiliaires étrangers qu’il admette sont des soldats de la garnison de Paris, qu’il loue moyennant trois sous l’heure durant les grandes chaleurs. Voici à ce sujet une curieuse et authentique anecdote.

C’était le quartidi, 14 thermidor an V, ou, pour parler plus chrétiennement, le mardi 1^er août 1797. Des détachements de l’armée de Sambre-et-Meuse, appelés à Paris par le Directoire-Exécutif, venaient de manœuvrer dans le clos Saint-Lazare. Le général était descendu de cheval, et se promenait avec quelques officiers, quand, à l’extrémité du faubourg Poissonnière, il s’arrêta à la porte d’un marais. Sans s’inquiéter de la présence de l’éminent dignitaire, le maraîcher, vieillard philosophe, continua de tirer de l’eau.

«Bonjour, père Cardin, lui cria le général.

—Tiens, vous m’connaissez, dit le vieillard ébahi, en ôtant respectueusement son chapeau de paille.

—Parbleu! depuis 1787. J’avais dix-neuf ans alors. Je servais dans le régiment des Gardes-Françaises, dont le maréchal de Biron était colonel, et j’étais caserné à la barrière Poissonnière. Est-ce que vous m’avez oublié?

—Ma foi, oui; il y avait à la caserne deux compagnies de fusiliers d’cent cinq hommes et une compagnie de grenadiers d’cent dix; de laquelle que vous étiez?

—Des grenadiers; vous en employiez beaucoup pour vous aider à arroser. Vous rappelez-vous, entre autres, le fils d’un garde du chenil de Versailles?

—Attendez donc!.... n’m’avait-il pas été recommandé par sa tante, fruitière à Versailles?

—Précisément.

—N’avait-il pas la manie d’acheter des livres, voire même qu’il payait un remplaçant pour monter ses gardes, et passait son temps à s’éduquer?

—La mémoire vous revient, père Cardin.

—Il fredonnait comme un vrai rossignol, et m’dit un jour qu’il avait été enfant d’chœur à Saint-Germain-en-Laye; je m’en souviens à présent; qu’est-ce qu’il est devenu?

—Il est devenu général en chef de l’armée de Sambre-et-Meuse; c’est moi-même, mon vieux camarade.

—C’est vous!... ma foi, dit naïvement le maraîcher, je ne vous aurais pas reconnu. Vous avez là, du nez au front, du côté droit, une balafre qui vous défigure; ensuite, les moustaches vous ont poussé, elles épaulettes aussi.... de la graine d’épinards! j’voudrais ben qu’mon fils, qu’est caporal dans la 25^e demi-brigade, pût faire son chemin comme vous.

—Ça me regarde, père Cardin; je prendrai des renseignements sur son compte, et s’ils sont favorables, nous verrons à lui procurer de l’avancement. Dès que je serai de retour à Wetzlar, je m’informerai de lui.»

Demeuré seul, le père Cardin bâtit mille châteaux en Espagne sur la protection qui lui était promise; mais, malheureusement, un mois après, il apprit la mort de son ancien ouvrier Lazare Hoche.

Le Nourrisseur.

IV.
LE NOURRISSEUR.

Une vache était là tout à l’heure arrêtée,

Superbe, énorme, rousse et de blanc tachetée.

Victor Hugo, La vache.

Sommaire: Extension du commerce de lait à Paris.—Nourrisseurs dans l’intérieur de Paris.—Garçon nourrisseur.—Laitières.—Adultération du lait.—Marché aux vaches laitières.—Marché aux vaches grasses.—Épidémies.—Société Philanthropique.

La plupart des Parisiens ont la fatale habitude de prendre le matin, sous prétexte de café au lait, un mélange de différentes substances entre lesquelles prédominent l’eau et la chicorée. Les fournisseurs de la partie fluide de ce déjeuner sont les nourrisseurs et les laitières.

Le commerce de lait a pris récemment des proportions colossales. Des capitalistes ont fondé à Saint-Ouen, à Pontoise, à l’Ile-Adam, et en d’autres localités voisines de Paris, des dépôts, où les fermiers, de plusieurs kilomètres à la ronde, apportent leur lait. L’été, et dans les temps orageux, cette grande quantité de liquide est soumise à l’ébullition. On la verse dans des vases de fer-blanc, ou même dans des flacons de cristal, et on l’envoie en poste à Paris, sur des voitures dont les parois sont trouées comme un crible, afin de laisser l’air circuler. Le débit a lieu dans de somptueuses boutiques, embellies du luxe occidental des baguettes en cuivre, des carreaux en glace, et des becs de gaz.

Ces établissements tendent évidemment à accaparer toute l’industrie lactifère. Nourrisseurs et laitières, tels qu’ils sont aujourd’hui, seront pour nos descendants des êtres fossiles. Déjà disparaît de la surface du globe la race, autrefois nombreuse, des nourrisseurs parisiens. Une ordonnance de 1810, dernièrement remise en vigueur, interdit la création de nouvelles nourrisseries intra muros, et maintient celles qui existent, à la condition seulement qu’elles ne se transmettront qu’aux enfants mâles des propriétaires. Loi bienfaisante, tu purges la ville de foyers d’infection, tu affranchis d’innocents animaux d’une odieuse captivité! Peut-on songer sans frémir au sort des vaches enfermées dans les étables parisiennes, et à l’équivoque nature du breuvage tiré de leurs flancs? Ces malheureuses bêtes demeurent des années entières enchaînées au même râtelier, avec la même longe, ruminant dans les ténèbres. On se garde bien de les mener aux champs, car, au retour de chaque excursion, il faudrait de rechef acquitter les droits d’octroi, comme le jardinier du couvent du Temple, qui, s’étant avisé un jour de conduire à La Villette les deux vaches de la maison, eut à débourser quarante-huit francs en repassant la barrière.

On m’a cité une vache qui avait passé six ans dans une écurie, au centre de la capitale. Au plafond de ce bouge affreux pendaient de longues toiles d’araignée, en manière de stalactites; et quand on reprochait au maître de ne pas les enlever: «Bah! disait-il, ça chasse les mouches et la mauvaise air.» Pendant six ans on ne se donna pas la peine de détacher un seul instant la pauvre recluse, qui, lorsqu’elle fut enfin tirée de son tombeau, avait presque perdu l’usage de ses membres.

La loi de 1810 porte ses fruits lentement, mais sûrement; ce n’est guère que dans les faubourgs qu’on lit au-dessus de quelques portes: LAIT CHAUD MATIN ET SOIR; mais la majorité des nourrisseurs est cantonnée dans les environs, d’où ils dépêchent leurs filles, leurs femmes, leurs servantes, en qualité de laitières.

Dans le logis du nourrisseur, tout le monde est sur pied avant trois heures du matin. Le garçon nourrisseur descend de la soupente qui lui est ménagée dans un coin de l’écurie, et se met à l’œuvre, en se promettant de regagner son lit immédiatement après le déjeuner. Ce personnage, d’ordinaire né en Normandie, est vigoureux et de haute taille; mais sa physionomie stupide annonce une musculature développée au détriment de l’intellect. Sa chemise, son pantalon de toile, son tablier, ses bras et ses pieds nus, sont d’une saleté monochrome, et l’on s’imaginerait que toutes les immondices de l’étable ont déteint sur lui. Il gagne vingt-cinq francs par mois, avec la nourriture, à panser les bestiaux et à récurer les vases qui doivent contenir le lait.

Le travail préparatoire du matin dure deux ou trois heures; sitôt qu’il est terminé, la laitière s’installe en charrette, au milieu des seaux de fer-blanc, joint à sa denrée liquide les œufs des poules élevées dans la cour, et vient organiser sous une porte cochère son magasin en plein vent. Pendant que le marchand de vin voit descendre chez lui une foule d’habitués mâles, alléchés par l’appât d’un verre de vin blanc, d’une goutte d’eau-de-vie, ou d’un journal, la population féminine se presse autour de la laitière. Là est établi l’entrepôt des nouvelles du jour et des cancans du quartier.

• La petite dame du premier a été battue par son mari;
• Le limonadier a fait faillite;
• La fille des locataires du cinquième est courtisée par un étudiant;
• Le chat de la portière est mort d’indigestion;
• Le boulanger a été convaincu de vendre à faux poids;
• Le serrurier est rentré ivre chez lui, etc., etc., etc.

Les commérages, les suppositions, les imputations malignes, sont échangés avec vivacité, et la provision est loin d’en être débitée quand celle de la laitière l’est déjà.

Si vous suivez la complice du nourrisseur dans son retour vers ses foyers, vous remarquerez qu’elle s’arrête auprès d’une fontaine, et remplit tous les seaux et toutes les boîtes vides. Pensez-vous que cette eau soit exclusivement réservée aux besoins du ménage? vous avez trop de perspicacité pour cela, et vous avez deviné que le nourrisseur n’oublie jamais de baptiser le lait qu’il livre à la consommation. Il est faux qu’il y mêle de la farine, que la cuisson transformerait en bouillie; mais il est positif qu’il y met environ vingt parties d’eau sur cent. Voici deux formules exactes qui nous ont été révélées par un nourrisseur:

Pour fabriquer du lait chaud première qualité: Prenez cinq pintes de lait de la première traite, et ajoutez-y une pinte d’eau.

Pour fabriquer du lait froid seconde qualité: Prenez du lait chaud confectionné comme ci-dessus, et ajoutez-y une mesure d’eau pour trois mesures de lait.

Les nourrisseurs qui mettent ces deux recettes en pratique sont les meilleurs, les plus consciencieux, ceux qui ont la réputation de vendre du lait naturel, et placent pompeusement au-dessus de leurs portes cette inscription en lettres colossales:

«Voilà des fraudes abominables, direz-vous.

—Mais, vous répliquera le nourrisseur, comment voulez-vous qu’il en soit autrement? Nous nous vendons, entre nous, la pinte de lait cinquante centimes, et nous donnons la même mesure aux pratiques à quarante centimes seulement! Concevriez-vous un commerce où l’on perdrait régulièrement vingt pour cent? Consentez à payer davantage, et nous nous abstiendrons de toute falsification.»

Cet argument est catégorique, mais il ne disculpe pas le nourrisseur de débiter, en guise de crème, de la mousse de lait battu, parfois colorée avec du safran ou du caramel. On réserve, pour composer la crème, le lait de la dernière traite.

Quand des amateurs désirent absolument goûter du lait exempt de baptême, ils dépêchent à l’écurie des femmes de confiance qui surveillent le nourrisseur occupé à traire. Dans ce cas, le lait est pur, mais en quantité très-minime. Le gourmet paie cinquante centimes ce qui en vaut quinze, car il est un art de faire mousser le lait comme la bière, et déborder un vase sans le remplir.

Un nourrisseur entretient communément trente ou quarante vaches. Le marché des vaches laitières, où il s’approvisionne, se tient les mardis à La Chapelle-Saint-Denis, et les samedis à la Maison-Blanche, près la barrière de Fontainebleau. Là vous le voyez frapper dans les mains d’un paysan et lui disputer pied à pied le terrain:

«Arrangeons-nous; t’as tort de m’laisser partir; ta bête pour trente pistoles?

—Tu rirais trop; j’en ai refusé trente-deux.

—Fallait la donner; à la fin du marché, t’en auras pas vingt-huit.

—Vingt-huit! j’aimerais mieux la manger!

—Allons! j’en mettrai trente et une.

—Eh ben, j’veux faire des affaires, partageons le différend.»

Le marché conclu, le prix est payé comptant; car le nourrisseur, malgré sa blouse grossière et sa tournure épaisse, a souvent plusieurs billets de banque en portefeuille. «Il n’en est pas, dit-il, plus fier pour ça,» et n’a pas de répugnance à déjeuner dans le premier bouchon venu.

Les acheteurs et les vendeurs de bestiaux vont donc s’attabler chez le marchand de vin, dont le gril est toujours garni de succulentes côtelettes. On fait monter plusieurs litres, et la langue et les dents d’entrer en jeu. La conversation roule d’abord sur le commerce, la mortalité des bestiaux, le prix des fourrages, jusqu’à ce qu’un convive s’écrie: «Causons donc d’autre chose; c’est embêtant de parler toujours manique. On dit qu’nous allons avoir une révolution.

—Ça m’est bien égal, répond philosophiquement un nourrisseur pessimiste; peu nous importe que ce soit Pierre, Paul ou Jacques qui gouverne: nous n’profitons pas du changement, nous autres roturiers.

—Qu’appelez-vous roturier? demande un fermier.

—On entend par là, voyez-vous, les ignorants, ceux qui, comme nous, n’savent ni lire ni écrire, et qu’on laisse tranquilles, pourvu qu’ils paient exactement leurs contributions. On n’est pas encore venu nous chercher pour être ministres; mais allez, ça n’nous empêche pas d’faire nos affaires, et j’ose dire qu’y en a de pus z’huppés qu’nous qui n’nous valent pas... Ohé! garçon, du vin!... Sers-en d’avance, que diable! J’n’ons pas la pépie!...»

Le marchand de vin a la louable habitude de prévenir les désirs de ses pratiques; mais il est souvent distancé quand il s’agit de remplacer les bouteilles vidées par de pareils consommateurs.

Au dessert viennent les chansons, les refrains, entonnés chapeau bas, en l’honneur de la Redingote grise, ou les obscénités répétées en chœur avec un cynisme révoltant. Chacun, déployant la force de ses poumons, rivalise, non-seulement avec les autres convives, mais encore avec les animaux mugissants qui peuplent les alentours. Puis, tous louvoient vers le café. Demi-tasses, petits verres, bols de punch, bischoffs, disparaissent successivement dans d’insatiables œsophages, pendant que des mains légèrement tremblantes s’exercent à bloquer des billes ou à faire des carambolages par les bandes.

Si le nourrisseur désire acheter à la fois un certain nombre de vaches, il se rend aux principales foires, comme à celles de Bernay, de Caen, de Rouen, de Routot, de Guibray. Il parcourt les fermes de la Normandie, de la Picardie et de la Flandre; et, largement indemnisé de ses frais de route par un rabais considérable, il jouit en outre du plaisir de visiter nos plus beaux départements.

L’une des foires les plus célèbres est celle qui se tient dans un bois, à Montlhéry (Seine-et-Marne). Elle présente cette curieuse particularité, que, malgré le grand nombre de bestiaux qui y sont rassemblés, on n’y voit jamais de mouches.

Les vaches maigres sont celles qui donnent le plus de lait. A mesure qu’elles engraissent, le lait devient plus épais, plus substantiel, mais moins abondant, et les nourrisseurs ne tiennent pas autant à la qualité qu’à la quantité. Les pratiques sont naturellement d’un avis contraire, mais elles n’ont pas voix délibérative au chapitre.

Une vache laitière est gardée au moins un an, et nous avons vu qu’on la conservait quelquefois beaucoup plus longtemps. Quand elle est radicalement épuisée, elle est conduite au marché aux vaches grasses, situé dans un ancien cloître de Bernardins, près de la halle aux Veaux, entre la rue Saint-Victor et le quai de la Tournelle. Elle a droit au titre de vache grasse, ayant été gorgée de pommes de terre, de résidu de drèche, de fécule, de pulpe de betterave, et de tourteaux de colza. Les bouchers l’achètent de cinq cents à sept cent cinquante francs, suivant l’embonpoint. Quelques vaches, engraissées dans les étables parisiennes, ont fourni jusqu’à cent vingt-sept kilogrammes de suif. Un nourrisseur de la Rotonde du Temple conduisit au marché, au mois de juillet 1841, une vache monstrueuse, qui fut vendue mille vingt francs. Ce nourrisseur ne gagna rien, parce que, voulant mener à bien l’œuvre de l’engraissement, il avait gardé longtemps une bête de faible rapport. Le boucher ne fut jamais indemnisé de la somme déboursée, parce qu’il avait payé l’honneur d’enlever à ses confrères un quadrupède aussi recommandable. Changeant de sexe après sa mort, la vache grasse est consommée, sous le pseudonyme de bœuf, par les citoyens confiants de la capitale.

En sus du prix convenu, le nourrisseur perçoit toujours quatre francs, qui sont remboursés au boucher, en déduction des droits d’entrée perçus sur l’animal, lorsqu’il le fait conduire aux abattoirs.

Le paysan qui avait vendu la vache laitière s’était abstenu de la traire pendant un jour au moins; le nourrisseur, au contraire, avant de la mener au marché aux vaches grasses, pressure et dessèche le pis infécond; et cependant, chose affreuse, on voit des enfants de ce misérable quartier, êtres chétifs et délabrés, s’approcher, une tasse fêlée à la main, se glisser entre les jambes des animaux exposés en vente, et traire à la dérobée quelques gouttelettes échappées à l’avidité du nourrisseur.

Quand une vache laitière meurt dans l’exercice de ses fonctions, son corps est vendu à l’administration du Jardin des Plantes, pour devenir la proie des lions, tigres, ours, panthères et autres bêtes carnassières. La mort fait souvent de grands abatis dans les étables. Au moment où le nourrisseur s’arrondit, une épizootie survient, et adieu toutes chances de fortune. Les animaux ont leur part de souffrance comme les hommes; ceux-ci se tordent sous les morsures du choléra; ceux-là sont frappés de pestes foudroyantes et irrémédiables. En 1828, il y eut des nourrisseurs qui perdirent plus de cent vaches en quelques mois, et d’autres qui, après avoir remplacé une fois toutes les habitantes de leurs étables, virent périr encore la moitié de leurs nouvelles acquisitions. On n’entendait plus sortir de leurs bouches que ce lugubre cri: «Ma vache se meurt! ma vache est morte!» En 1839, une épidémie, dont les symptômes étranges déroutaient les vétérinaires les plus habiles, attaqua les bêtes à cornes.

La maladie durait quinze jours, pendant lesquels étaient taries les mamelles nourricières de l’animal souffrant. Comme les Parisiens quêtaient du lait de boutique en boutique, et s’étonnaient de n’en pas trouver, la Police leur apprit l’état des choses. «Abstenez-vous de lait, leur dirent d’officieuses affiches; il contient les principes les plus délétères; cet aliment liquide mettrait vos jours en péril.

—Abstenez-vous de lait, répéta le Conseil de Salubrité.»

A peine ces avis s’étaient-ils propagés, que l’épidémie cessa brusquement. Les nourrisseurs coururent chez leurs pratiques:

«Eh bien! quand vous voudrez; nos vaches sont rétablies; nous avons du lait en abondance.

—Du lait? laissez donc! vous voulez dire du poison; on m’paierait pour en prendre.

—Mais je vous assure qu’il est excellent.

—Bah! bah! M. Arago en sait plus long que vous là-dessus..... J’aimerais autant boire de l’eau-forte.»

Les nourrisseurs, naguère dans l’impossibilité de suffire aux demandes, furent réduits à consommer eux-mêmes leur marchandise, jusqu’à ce que la panique générale fût apaisée.

Pour prévenir les pertes occasionnées par les épidémies, on a essayé de fonder en 1840 une société philanthropique. Elle s’engageait à indemniser les nourrisseurs de la perte de leurs bestiaux, moyennant l’abandon de vingt pour cent sur le prix d’achat. Une assemblée générale fut convoquée chez un marchand de vin, et n’aboutit qu’à des libations. Cette première tentative avorta; mais une nouvelle compagnie s’est constituée depuis, avec un capital de trois millions, et n’exigeant que cinq pour cent du prix. Souhaitons-lui durée et prospérité.

Le Berger.

V.
LE BERGER.

Il faut que les bergers aient de l’esprit, et de l’esprit fin et galant.

Fontenelle.

Sommaire: Considérations sur la poésie bucolique.—Les bergers tels qu’ils ne sont pas.—Portrait du berger.—Position qu’il occupe dans une ferme.—Journée aux champs.—Parcage.—Cabane du berger.—Sa bibliothèque.—Idées superstitieuses des paysans sur son compte.—Bergers célèbres.—Ses connaissances.—Combats avec les loups.—Moissonnier, berger de Livoncourt (département des Vosges).—Rentrée à la ferme.—La messe de minuit.—Transformation morale du berger.—Variétés du berger.—Le chevrier des Pyrénées.

Depuis Théocrite jusqu’à Berquin, les fabricants d’églogues, idylles et pastorales, se sont évertués à dénaturer le caractère du berger. Ils ont représenté une race d’individus coquets, musqués, quintessenciés, qui concourent pour des prix de flûte, causent familièrement avec les faunes, meurent pour des inhumaines, gravent leurs noms sur l’écorce des hêtres, et gardent avec des houlettes fleuries de blanches brebis chamarrées de rubans. Ils ont placé leurs fantastiques créations dans de si riants bocages, qu’on se demande pourquoi le chevalier de Florian, lieutenant-colonel de dragons et gentilhomme de monseigneur le duc de Penthièvre, n’a pas quitté le sabre pour la houlette, et la cour de Louis XVI pour les bords enchantés du Lignon.

Quel dommage que la réalité ne réponde pas aux rêveries des poëtes bucoliques! Quels galants cavaliers que Sylvandre, Hylas, Ménalque, Céladon, Tircis et Myrtil! Quelles gracieuses jeunes filles que Lygdamis, Chloé, Delphire, Daphné, Sylvie et Amarillis! Combien il serait doux de vivre au milieu de cette élégante société de pasteurs, qui seraient les plus séduisants des mortels, s’ils n’étaient les plus déraisonnables des êtres de raison!

Tel qu’il se présente à nos regards, dans toute sa simplicité native, le berger n’est pas moins poétique que les héros mignards de Fontenelle et de d’Urfé. Voyez-le au milieu des champs, enveloppé d’un long manteau bleu, la houlette à la main, la figure basanée, la tête ombragée d’un large chapeau ciré, d’où s’échappent négligemment de longs cheveux plats. Avec quelle gravité royale il s’avance à la tête de son troupeau! que d’activité dans le calme, d’attention dans une indifférence apparente, de travail d’intelligence dans l’immobilité presque absolue du corps! Quelle autorité il a conquise sur tous ces animaux qui n’obéissent qu’à sa voix! Avec quelle précision, apercevant un mouton qui s’écarte, il lui décoche la motte de terre coërcitive, au moyen du fer triangulaire de sa houlette! Avec quelle dextérité il emploie le crochet qui en garnit l’extrémité inférieure à séparer de la foule une brebis dont la santé lui paraît suspecte!

Et ses chiens, comme ils vont et viennent; comme ils répondent aux noms retentissants qu’il leur a donnés: Champagne, Labrie, Caporal, Général, Major! comme ils contiennent le troupeau dans les limites qui lui sont assignées! si agiles et si vigilants, que l’on a vu des bandes de trois cents moutons suivre un sentier de quatre pieds de large, entre deux pièces de jeune blé, sans oser toucher à la moindre tige!

L’engagement que le berger contracte avec le fermier commence, depuis un temps immémorial, à la Saint-Jean-Baptiste. Ses gages sont assez élevés, car de lui dépend la ruine ou la prospérité du fermier. Serviteur privilégié, il est traité avec égards par le maître; il a des vivres à part, et, entre autres, pour aller aux champs, un petit pain rond qu’on nomme en Normandie brichet. Il remplit sa tâche à sa guise, exempt des corvées de la ferme; seulement il coopère parfois à la fabrication du pain nécessaire à la consommation quotidienne. Il n’est pas rare qu’il soit chantre ou sacristain, et que, le dimanche, il consacre aux louanges du Seigneur une voix sonore, exercée à lutter dans la plaine avec les sifflements des vents orageux.

Dans la partie tempérée de la France, c’est vers midi que le berger mène paître ses brebis. Si la chaleur est trop forte, rassemblant son troupeau autour de lui, à l’ombre d’un feuillage hospitalier, il s’allonge sur un gazon vert, et s’endort au murmure du ruisseau, au gazouillement des bergeronnettes, au bruit lointain des cloches du village. Quand la fraîcheur bienfaisante du crépuscule a revivifié les herbes desséchées, les moutons se dispersent et paissent en liberté. Le trépignement de leurs pieds fourchus se mêle au tintement argentin de leurs clochettes; et leur guide, seul, en face de la nature tranquille, entonne des chants empreints de cette mélancolie qui est le cachet des airs populaires.

Après la tonte des brebis, qui a lieu dans le courant de juin, le berger quitte la ferme pour les champs, où il établit son domicile pendant l’été et l’automne. Un parc en claies est l’asile des moutons durant la nuit, et, à peu de distance, s’élève la demeure de leur gardien.

Les pasteurs antiques avaient, à ce qu’il paraît, de singulières habitations: «Je me suis fait, dit un berger de Théocrite, un lit de peau de vaches au bord d’un ruisseau bien frais, et je me moque de l’été comme les enfants des remontrances de leurs père et mère.—J’habite, dit un autre, un antre agréable; j’y fais bon feu, et me soucie de l’hiver comme un vieillard sans dents se soucie de noix quand il voit de la bouillie.»

La résidence du berger actuel est tout simplement une cabane à roulettes. Dans l’intérieur sont un lit, une vieille carabine, des pistolets, et sur une planche, des balles et de la poudre. Plus loin, des pots contiennent les drogues nécessaires aux pansements. A des clous à crochet sont suspendues de blanches têtes de cheval, qui, placées la nuit de distance en distance, servent, au berger, de jalons pour le guider dans l’obscurité. Aux parois sont collés des cantiques, des images de Notre-Dame-de-Liesse, l’histoire illustrée de Pyrame et Thisbé, et autres gravures coloriées de la manufacture d’Épinal en Lorraine. Dans un coin pourrissent quelques vieux bouquins, l’Almanach Liégeois, les Quatre Fils Aymon, le Grand et le Petit Albert, la Clef des Songes, le Grimoire du pape Honorius. L’étude de ces derniers recueils fait considérer le berger comme sorcier. Il a, dit-on, le pouvoir de se rendre invisible, d’éteindre le feu sans eau, de faire de l’or, de jeter des sorts, de donner le lait-bleu aux vaches. Il possède une infinité de formules contre une infinité de maladies, et guérit avec des prières, des grains de sel, et des aspersions d’eau bénite.

Les bergers ne sont pas ce qu’un vain peuple pense;

mais on ne saurait toutefois leur refuser une supériorité marquée sur le reste des paysans. Ils sont plus doux, plus affables, plus polis. La solitude augmente en eux la faculté de penser, surtout dans les montagnes, où ils passent souvent des semaines entières sans voir un être humain. Le roi David, le pape Sixte-Quint, saint Turiaf, évêque de Dol, Yakouty, prince des Parthes, et un grand nombre d’autres hommes illustres, ont commencé par garder les bestiaux; peut-être ont-ils dû aux loisirs de leur enfance contemplative le développement prématuré de leurs facultés. C’était au milieu des champs, sous l’arbre séculaire des Fées, que des voix célestes entretenaient Jeanne d’Arc des malheurs de la France. Si Jameray-Duval, le professeur d’histoire de Lunéville; si Pierre Anich, l’astronome d’Inspruch, n’avaient pas gardé les troupeaux sous la voûte des cieux étoilés, ils ne se seraient point préoccupés de la solution des problèmes célestes. Ce fut en jouant du galoubet pendant que ses brebis paissaient, que le musicien Carbonel acquit le germe de sa merveilleuse supériorité sur cet instrument, dont il a consigné la théorie dans le Dictionnaire Encyclopédique. Giotto, le peintre florentin, Elie Mathieu, le paysagiste flamand, sont devenus de grands artistes après avoir été d’humbles bergers, parce qu’ils ont pu s’inspirer dès l’enfance des majestueuses beautés de la nature. On a vu récemment un jeune pâtre, Henri Mondeux, sorti d’un village de Touraine, étonner les savants par son aptitude pour les sciences mathématiques.

Les bergers ont eux-mêmes une haute idée de leur profession. Nous demandions à l’un d’eux des nouvelles d’un sien confrère qui avait disparu de la ferme:

«Ah! répondit-il en soupirant, il est devenu d’évêque, meunier; il s’est fait charretier.»

On disait à un berger: «Que feriez-vous si vous étiez riche?—Si j’étais riche, répliqua-t-il après avoir quelque temps rêvé, je mènerais paître mes bêtes en carrosse.»

Les fonctions du berger exigent non-seulement une grande force corporelle à l’épreuve de toutes les intempéries, mais encore des connaissances pratiques assez étendues. Botaniste expert, il cherche pour ses brebis les collines crayeuses où croissent le trèfle et le thym sauvage, en évitant avec soin le coquelicot et autres plantes malfaisantes. Il a reconnu qu’une nourriture uniforme et trop abondante exposait les moutons aux coups de sang; que la météorisation était à craindre pour ceux qui paissaient des herbes humides. Vétérinaire habile, il panse les plaies des brebis, les enduit, après la tonte, d’un mélange de beurre, de soufre et de saindoux, scarifie la tumeur de l’anthrax, et prévient la clavelée par l’inoculation. Quelquefois, fier de son habileté à panser les animaux, il veut appliquer son expérience aux hommes, et s’érige en rebouteur, métier dans lequel il opérerait lucrativement des merveilles, sans l’intervention inopportune de M. le procureur du roi.

Un moment critique pour le berger, c’est celui où, par une nuit d’octobre, les aboiements des chiens lui ont signalé l’approche d’un loup. Il s’arme aussitôt de sa bonne carabine. L’animal carnassier s’avance, poussé par la faim, sans s’effrayer des lueurs de la lanterne suspendue à la porte de la cabane. Général et Major se jettent sur lui avec une vaillance proportionnée à leurs noms. Un combat terrible s’engage; mais le berger a le coup d’œil sûr, et met deux chevrotines dans la tête du visiteur malintentionné.

Pendant l’automne de 1837, un berger de Livoncourt (Vosges), nommé Moissonnier, avait perdu plusieurs moutons. Comme il menait son troupeau à l’abreuvoir, il voit, sur la rive opposée de la Saône, un loup gigantesque sortir d’une touffe de roseaux, remonter la rivière, et se précipiter à la nage. Moissonnier l’attend sur le haut de la berge, l’empêche à coups de houlette de gravir le talus, et lui fait de profondes blessures. Par malheur, le crochet de la houlette s’engage dans les chairs de l’animal, qui entraîne Moissonnier dans la Saône. La lutte continue au milieu des eaux, et le courageux berger finit par noyer son formidable ennemi.

A l’époque de la Toussaint, le berger rentre à la ferme, mais l’hiver n’interrompt pas ses travaux; il fait les enfourrages et la litière, veille les brebis pleines, et mène son troupeau aux champs quand un rayon de soleil adoucit la température. Vers Noël, il passe les nuits auprès des mères, et reçoit les agneaux dans les plis de son manteau. Suivant un vieil usage, il place le premier né dans une crèche enjolivée de rubans, le porte à la messe de minuit, et, la houlette à la main, le manteau sur le dos, offre des actions de grâces à celui que des pasteurs adorèrent les premiers dans l’étable de Bethléem.

Cette respectable coutume se perd, et bien d’autres s’en vont avec elle. La profession de berger a été longtemps héréditaire. Sa houlette, sa carabine rouillée, mais toujours sûre, les clochettes de son mouton favori, lui avaient été transmises de père en fils, et il les conservait comme de saintes reliques. Maintenant, la chaîne qui lie le présent au passé se rompt anneau par anneau. Les bergers perdent la tradition, fraternisent avec les rustres du village, et veulent participer aux progrès des sociétés modernes. Quelques années encore, et ils auront dans leurs cabanes un lit en fer creux Gandillot (quinze ans de durée), un fusil à percussion, les œuvres de Voltaire, et les gravures du Petit Courrier des Dames. Nous en avons vu un avec des lunettes et un parapluie!

Chantre de Némorin, qu’en dis-tu?

Une habitude qui raréfie les véritables bergers, c’est celle de livrer la garde des troupeaux à des enfants de l’un ou de l’autre sexe. Ces jouvenceaux inexpérimentés, mal à propos sevrés des leçons de l’instituteur, ne sont bons qu’à dévaster les haies, égarer les passants par des indications erronées, grimper sur les arbres fruitiers, dénicher des pinsons et creuser des canonnières de sureau. Passe encore qu’on s’en rapporte à des enfants du soin de garder les dindons; car, pour occuper le poste qu’honora la célèbre Peau d’Ane, il suffit d’agiter un lambeau de drap rouge au bout d’un bâton, de mener boire les volatiles dans les grandes chaleurs, et de s’opposer à ce qu’ils mangent la vénéneuse digitale à fleurs rouges. Nous concevons même qu’on abandonne à de petits garçons la conduite des vaches, animaux robustes, mugissants, mais pacifiques, qui ne s’éloignent guère du quartier de prairie dont ils ont pris possession; mais il est funeste de laisser des brebis à des pâtres incapables de les préserver des épizooties, de les empêcher de brouter les herbes dangereuses, de soigner les mères et les agneaux, tendre espoir du métayer.

Deux variétés assez tranchées du berger sont le porcher et le chevrier. Le premier suit plutôt qu’il ne dirige, au milieu des bois, des bandes indisciplinées, toujours mécontentes, toujours grognant, et poussant parfois la rébellion jusqu’à fouler aux pieds et même dévorer leur gardien. Le chevrier accompagne sur les coteaux, par des matinées humides ou sous le ciel embrasé, des quadrupèdes capricieux qui sautent, grimpent, s’écartent, se suspendent aux branches, se baignent dans la rosée, se chauffent au soleil, sans autre règle que leur instinct. Il est agile, fantasque, indépendant comme ses chèvres. Dans les Pyrénées, il a souvent de mystérieuses liaisons avec les contrebandiers, ou s’emploie à guider les voyageurs le long des torrents et sur les cimes bleuâtres des montagnes.

A la fin de 1823, vivait dans la vallée de Luchon un pauvre chevrier nommé Juan, fils d’un soldat de l’Empire, enfant à l’œil vif, au corps souple, au cœur intrépide. Un soir, comme il gardait ses chèvres, il entend à l’est, sur le territoire espagnol, le bruit d’une fusillade. Il y court, et voit des guérillas qui, après avoir surpris un détachement français, en poursuivaient avec acharnement les débris épars. Le capitaine, pressé par deux paysans espagnols, gravissait péniblement une pente escarpée. Juan tire son couteau, et barre le passage au fugitif.

«N’es-tu pas Français? dit le capitaine étonné.

—Il ne s’agit pas de ça, répond Juan; rends-toi, ou je te lance mon couteau dans la poitrine.»

Le capitaine fut bientôt rejoint et désarmé par les deux Espagnols, qui reconnurent Juan pour l’avoir vu souvent venir au village de Venta, près de la frontière de France.

«Bien fait, jeune homme! s’écrièrent-ils; sans toi ce communero nous échappait: tu auras ta part du butin.»

Ils se mirent à dépouiller le capitaine, dont l’épée et le portefeuille devinrent, par droit de conquête, la propriété du chevrier. Ils se préparaient à tuer leur prisonnier, lorsque Juan les arrêta:

«Les morts ne sont bons à rien, dit-il; il me semble que si nous menions ce chef à l’alcade de Venta, nous pourrions recevoir une assez bonne récompense.

—Il a raison, reprit l’un des paysans; qu’en penses-tu, Perez?»

Perez approuva la proposition, et l’on se mit en marche. Au bout de quelques minutes, la petite troupe se trouva dans un défilé, au bord d’un profond abîme. Juan, qui connaissait les moindres sentiers des montagnes, s’avança le premier, suivi immédiatement par le capitaine, et les deux Espagnols se placèrent à l’arrière-garde.

A la partie la plus étroite de la route, Juan se retourne brusquement, fait asseoir le prisonnier, et pousse un des Espagnols dans le précipice. Le second arme son espingole; mais le chevrier le saisit aux jambes, et tous deux roulent de rocher en rocher. Dans sa chute, Juan s’accroche aux branches d’un arbrisseau, plonge son couteau dans la gorge de son adversaire, et revient quelques instants après presser la main du capitaine, qu’il avait délivré avec tant d’audace et de présence d’esprit.

La Cuisinière.

VI.
LA CUISINIÈRE.

Qu’importe qu’elle manque à parler Vaugelas,

Pourvu qu’à sa cuisine elle ne manque pas?

J’aime bien mieux, pour moi, qu’en épluchant ses herbes

Elle accommode mal les noms avec les verbes,

Et redise cent fois un bas et méchant mot,

Que de brûler ma viande ou saler trop mon pot.

Les Femmes Savantes, acte II, scène VI.

Sommaire:—Dissertation sur la cuisine.—L’art culinaire du bon vieux temps.—Menu d’un banquet au moyen-âge.—Nuances qui séparent le chef de la Cuisinière.—Douze canards pour quinze œufs.—Origine du titre de Cordon bleu.—Fausses Cuisinières.—Caractère des Cuisinières.—Leur vanité.—Faire danser l’anse du panier.—Leur aversion pour les innovations.—Relations des Cuisinières avec les tireuses de cartes et les militaires.—Inconvénients de la carpe au bleu.—Retraite.

Avant de vous entretenir de la Cuisinière, il est naturel de présenter quelques observations sur la cuisine.

La cuisine est un art des plus antiques, mais que les véritables principes en ont été longtemps méconnus! Chez les anciens et chez nos pères, nous voyons un faste de mauvais goût, des pyramides de viandes amoncelées, une effrayante profusion d’épices, mais point de sagacité dans l’association des comestibles. Les mets romains, les cervelles de paons, les sangliers entourés de pommes, les hérissons cuits dans la saumure, les cancres aux asperges, la fressure de truie semée de cumin, auraient peu de charmes pour nous. Nos gourmets voudraient-ils d’une murène accommodée avec de l’huile de Venafre, du vin vieux et de la saumure de maquereau d’Espagne? Nos ouvriers se contenteraient-ils, comme le peuple de la République romaine, de pain trempé dans du vinaigre, ou dans la lie d’une saumure de petits poissons?

Nos ancêtres ne savaient pas manger. La marjolaine, le romarin, le basilic, le fenouil, la sauge, l’hysope, le baume-franc, le gingembre, le safran, le verjus, étaient prodigués dans leurs ragoûts, toujours avec grant foyson de sucre. «Les metz estoient, dit Froissard, si estranges et si desguisez qu’on ne les pouvoit deviser.» On avait des soupes diversement colorées, au coing, au verjus, aux aulx, à la fleur de sureau, au chenevis; des sauces à la rose, aux cormes, aux mûres, au raisin, à l’ail pilé avec des noix. On étalait sur les tables des paons revestus, faisant la roue comme s’ils eussent été en vie, et jectant feu par la gueule; des pâtés à compartiments, du milieu desquels s’envolaient des oiseaux; des surtouts qui représentaient des églises ou des citadelles. Les maîtres-queux avaient poussé le raffinement jusqu’à imaginer des œufs et même du beurre à la broche. Le beurre était solidifié avec des jaunes d’œufs, de la farine, du sucre et de la mie de pain; les œufs étaient vidés par les bouts, remplis d’une farce de viandes hachées, d’herbes aromatiques et de prunes de damas, et rôtissaient doucement enfilés dans une brochette.

Êtes-vous curieux de connaître un menu du moyen-âge? en voici un tiré du Cuisinier, ouvrage de Taillevant, grand écuyer-tranchant du roi Charles VII; vous y admirerez l’abondance autant que la singularité des mets.

ENTRÉES DE TABLE.

Abricots, prunes de Damas, salades d’oranges, andouilles d’œufs, talmouses de blanc chapon, ventrée de chevreaux confitz, palays de bœuf confitz à force groseilles, pesches.

POTAIGES.

Poussins aux herbes, marsouin en potaige, porée broyée, gigoteau de veau au brouet doré.

ROST.

Héronnaulx[3] saulce réalle, oysons à la malvoysie, chevreaux au verjus d’oseille.

[3] Petits hérons.

SECOND ROST.

Lapereaux de garenne aux oranges, poullets fesandés, pastés de cailletaulx.

TIERS SERVICE.

Vinaigrette à la saulce cordiale, poussins au vin aigre rosat, pastés de haslebrans[4].

[4] Canard sauvage.

QUART SERVICE.

Hestoudeau[5] au moust, pastés de moynaulx, fesans.

[5] Jeune coq.

CINQUIÈME SERVICE.

Pigeons au succre, venayson rostye, canards à la dodine.

SIXIÈME SERVICE.

Cochons, pans, esturgeon.

ISSUE DE TABLE.

Four, troys pièces au plat, gelée ambrée, papillon de pommes, poyres à l’ypocras, cresme et fourmaige en jonchée, l’eau rose.

Le dix-huitième siècle fut l’âge d’or de la cuisine. Les plus nobles seigneurs de cette époque sensuelle ne dédaignèrent pas de patronner de nouvelles combinaisons culinaires; et quand on demandera ce qu’ils firent pour la postérité, on répondra par garbure à la Polignac, croûte à la Condé, filets d’aloyau à la Conti, côtelettes de mouton à la Soubise, tendrons d’agneau à la Villeroy, rondin de faisan à la Richelieu, poulets à la Montmorenci; les plus grands noms sont associés aux ragoûts les plus délicats.

Quiconque veut expérimenter à fond les inépuisables ressources de la cuisine, doit se pourvoir d’un maître d’hôtel ou d’un chef. La Cuisinière atteint rarement le degré de science d’un chef émérite. Le chef sert l’aristocratie, la Cuisinière la petite propriété. Le premier a l’ambition de poser les règles de l’art, d’être le législateur des casseroles, d’imaginer de nouvelles recettes; la Cuisinière se contente d’appliquer celles dont l’excellence est démontrée. Le Cuisinier Royal, les œuvres de Carême, l’Almanach des Gourmands, voilà les livres que consulte le chef. La rivale ne lit, quand elle lit, que la Cuisinière bourgeoise, et autres traités élémentaires: elle ignore ce que c’est que les cromesquis d’amourettes, les pigeons Gauthier à l’aurore, les pascalines d’agneau, les filets de perdreaux à la Singara, les coquilles de laitance de carpes, les Orly de filets de soles, les ragoûts à la Chipolata. Dans la sphère inférieure où elle exerce, les prescriptions de la cuisine transcendante seraient inapplicables. Pourrait-on, sans se ruiner, se régaler du plat dont on voit la recette dans le Cuisinier Royal, page 494:

ŒUFS POCHÉS A L’ESSENCE DE CANARDS.

Mettez douze canards à la broche; quand ils sont cuits verts, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirez de la broche; vous ciselez les filets jusqu’aux os, vous prenez le jus et vous l’assaisonnez de sel et de gros poivre; vous ne le faites pas bouillir, et vous le versez sur quinze œufs pochés.

On conviendra qu’il faut être au moins prince du sang pour employer douze canards à l’assaisonnement de quinze œufs.

Les Cuisinières qui, par leur habileté, font concurrence aux chefs de cuisine, prennent le titre de Cordon bleu. C’était, comme vous le savez, la marque distinctive des chevaliers du Saint-Esprit; cet ordre n’étant conféré qu’aux premiers de l’État, la désignation de cordon bleu indiquait naturellement une personne de distinction. On disait du plus capable des moines d’un couvent: «C’est le cordon bleu de l’ordre.» On dit encore d’une Cuisinière habile: «C’est un cordon bleu.»

Les antipodes des cordons bleus sont les ex-bonnes d’enfants, qui, après avoir erré de maison en maison, et appris de leurs maîtresses les formules de quelques ragoûts usuels, s’érigent brusquement en Cuisinières. On usurpe ce nom comme celui d’homme de lettres: l’un, après avoir fait cuire imparfaitement une épaule de mouton; l’autre, après avoir rédigé une réclame en faveur de la pommade mélainocome.

Quand une femme se proposera comme préparatrice de vos aliments, ayez soin de lui faire subir un sévère interrogatoire; et si elle n’a pas étudié chez un restaurateur connu, proscrivez-la impitoyablement. On ne saurait trop se défier de la présomption des chercheuses de place. Telle dont le talent ne s’est jamais haussé au-dessus d’une blanquette de veau, ose se dire capable d’un suprême de volaille. Toutes tâchent d’éblouir la bourgeoisie par un étalage de noms aristocratiques. Elles ont toujours servi chez des marquis ou des millionnaires; leur passé est toujours plus beau que leur présent. Dans une maison où elles gagnent trois cents francs à préparer chaque jour un repas de deux couverts, une Cuisinière parle avec orgueil des ducs et pairs chez lesquels elle a brillé. Il fallait la voir au château de ***, félicitée par d’innombrables convives, récompensée par d’illustres suffrages, comblée de cadeaux, d’éloges et d’attentions! Le récit de ces triomphes imaginaires a pour but d’inviter ses maîtres actuels à imiter autant que possible la libéralité des grands.

La vanité de la Cuisinière lui inspire l’amour de la domination: elle veut commander dans sa cuisine comme un sacrificateur à l’autel. Elle n’a de comptes à rendre à personne; elle répond évasivement aux questions qu’on lui adresse sur le menu. Au jeune fils de la maison, gastronome de haute espérance, alléché par le fumet des comestibles, elle crie d’un ton maussade: «Allez-vous-en: je n’aime pas qu’on vienne regarder dans mes casseroles.» En d’autres instants, elle est gracieuse, souriante, expansive. Où trouver la cause de ces variations? est-ce uniquement dans le caractère féminin? Nous sommes tenté de croire que l’exposition permanente à une atmosphère élevée, le travail continu, les vapeurs méphitiques du charbon, ont une action funeste sur le cerveau des Cuisinières. Elles ont des boutades, des divagations, des singularités qui attestent en elles quelque parenté avec les pensionnaires de Charenton.

Les Cuisinières ajoutent à l’argent de leurs gages et des gratifications le produit de la vente des os, des graisses, des morceaux de pain moisis et des restes de la cuisine. Les os servent à la préparation du noir animal; les croûtons abandonnés et l’eau de vaisselle sont emportés par les laitières pour la nourriture des bestiaux; les graisses, dont on a soin d’augmenter la provision en prodiguant le beurre dans les sauces, sont vendues aux marchands de friture pour la confection des beignets, crêpes, goujons, limandes et pommes de terre. Les rogatons et débris de repas échoient en partage à des industriels appelés marchands d’arlequins, à cause de la variété multicolore des comestibles de rebut dont ils font commerce.

La Cuisinière tient essentiellement, par des motifs particuliers, à être envoyée à la provision. Sitôt qu’elle s’aperçoit que la maîtresse de la maison se rend en personne à la halle, elle murmure entre ses dents: «Ah! ah! croit-on que je resterai longtemps dans cette baraque?» Elle est persuadée qu’on attente à ses priviléges en lui ôtant la possibilité de faire danser l’anse du panier. Plus on lui témoigne de défiance, plus elle s’efforce d’enfler ses comptes avec les fournisseurs. Malheur aux maîtresses soupçonneuses qui disent du matin au soir: «Mon Dieu! il me semble qu’on me vole! assurément on me vole! il n’y a pas là pour dix centimes de salade! Allons! encore une à renvoyer! c’est désolant!» Ces ménagères attentives se torturent inutilement l’esprit, et sont aussi dupées que les autres.

La qualité qu’on recherche le plus dans les Cuisinières est la fidélité, parce qu’elle est rare. On aurait souvent sujet de leur répéter, au premier jour de l’an, ce que disait le cardinal Dubois à son intendant: «Je vous donne ce que vous m’avez volé.» La plupart ne s’aviseraient point de réclamer d’autres étrennes. Toutes montrent un mépris souverain pour les bourgeoises qui ne dédaignent pas de se lever avec l’aurore, et de courir au marché. Nous étions l’autre jour à la halle; il était sept heures; les Cuisinières se retiraient déjà, après avoir acheté directement des légumes aux maraîchers, et les maîtresses de maison paraissaient. Nous entendîmes de nos propres oreilles ces mots injurieux partir d’un groupe de Cuisinières: «Voilà les rosses qui viennent; elles sont capables d’avoir encore aussi bon marché que nous.»

Notre ennemi, c’est notre maître;

telle est la devise des Cuisinières. Elles ont en horreur, avec quelque raison, ces dames qui, pour un ragoût trop salé, s’emportent comme si l’on avait mis le feu au logis, et qui se lèvent de table pour crier à la cantonade: «Votre sauce est tournée;—votre rôti est brûlé.» Pendant cet intermède, les convives se regardent, émiettent leur pain, et se demandent si on les a invités pour assister à la correction d’une Cuisinière délinquante.

Ne parlez pas à la Cuisinière des innovations culinaires, fourneaux économiques, appareils concentrateurs, marmites autoclaves, cafetières à l’esprit-de-vin, gril pour faire des côtelettes avec une feuille de papier; ce sont, à ses yeux, d’abominables créations. Tout ce qui s’écarte de la bonne vieille routine lui semble criminel. Jeannette, après dix ans de service, a donné un congé qu’elle n’eût jamais reçu. On avait voulu lui imposer l’obligation de faire la cuisine à la lueur d’une lampe, par brevet d’invention. Au bout de deux jours elle offrit sa démission. «Voyez-vous, Madame, dit-elle, quand je vois brûler cette lumière en plein jour, il me semble que j’ai un mort dans ma cuisine.»

La superstition porte la Cuisinière à se faire tirer les cartes. Elle voit mort et maladie dans le dix de pique, trahison dans le carreau, argent dans le trèfle, et jeune homme blond dans le valet de cœur. Le jeune homme blond en question est d’ordinaire un soldat. Chétivement nourri par le gouvernement, il éprouve une vive sympathie pour celle dont les présents substantiels lui font prendre en patience l’exiguïté des rations. Si on le surprend dans la cuisine, employé aux fonctions peu militaires de laveur de vaisselle, son honorable amie a toujours une excuse prête, une chose unique, mais péremptoire: «C’est mon cousin.» Ce n’est pas néanmoins une raison suffisante pour vider clandestinement des bouteilles à cachet vert.

La Cuisinière mariée est peut-être encore plus dilapidatrice que celle qui, sans prononcer des serments éternels, daigne accueillir les hommages d’un tourlourou gourmand et passionné. Son ménage est un repaire où elle porte tout ce qu’elle peut enlever, pain, vin, bougies, chandelle, beurre, sucre, aliments en nature ou assaisonnés. Pour son époux, ses enfants, ses parents, ses amis et connaissances, elle met à contribution cave, office et garde-manger. Femme estimable! qui oserait te reprocher tes déprédations, en te voyant guidée par la tendresse conjugale, l’amour maternel, la charité envers ton prochain?

Il est dangereux, quand les Cuisinières avancent en âge, de leur commander une matelote à la marinière, une carpe au bleu, ou tout autre mets dans lequel le vin entre comme condiment principal. Elles font deux parts de liquide; la plus petite tombe dans la casserole, la seconde dans leur gosier. On remarque alors en elles un assoupissement facile à expliquer. Nous en avons connu une dont la vie fut prématurément terminée, à l’âge de soixante-quinze ans, par un horrible accident. Elle mourut victime de son affection pour le condiment de la carpe au bleu. Endormie après boire au coin de la cheminée, elle se laissa choir dans le feu, et quand on la releva, la pauvre vieille n’existait plus.

Les Cuisinières de petit ménage vieillissent et meurent à leur poste; celles de bonne maison mettent de l’argent à la Caisse d’Épargne, et se réservent, comme elles disent, une poire pour la soif. Parfois, aveuglées par le démon de la spéculation, employant leurs économies à s’acheter un fonds de commerce, elles compromettent en peu de temps ce que leur ont valu des années de gains licites et illicites. Les plus sages se retirent dans leur pays natal, auprès de leurs enfants, et achèvent d’y manger en paix le dessert de leur existence.

Le Porteur d’Eau.

VII.
LES PORTEURS D’EAU.

On achète l’eau à Paris.

Mercier.

Sommaire: Débarquement.—Trois classes de porteurs d’eau.—Mœurs et habitudes.

De grandes causes sont parfois nécessaires à de petits effets. Pour que l’eau, commune et indispensable à tous, devînt une marchandise, il a fallu qu’une immense population s’agglomérât sur un même point. Les porteurs d’eau végètent dans les grandes villes de nos départements, mais Paris est leur centre d’action, leur terre classique, leur Eldorado, le seul lieu où ils puissent se développer à l’aise, exercer fructueusement leur industrie, et prospérer par l’économie, cette richesse du pauvre.

Les porteurs d’eau appartiennent à cette colonie qui, descendue des montagnes d’Auvergne, s’abat annuellement sur Paris. Quelques-uns viennent de la Normandie, cette autre Auvergne, où fleurit, non moins qu’aux environs de Saint-Flour, l’amour du lucre et du travail; mais la majorité est originaire du Cantal et de l’Aveyron.

Lorsqu’un habitant de ces parages se détermine à venir à Paris, qu’il a triomphé de la résistance de ses parents et mis le curé dans ses intérêts, il s’empresse d’annoncer le jour de son arrivée à ses amis de la capitale. La nouvelle se propage; on en cause dans les chambrées et aux fontaines, et le nouveau débarqué est sûr de trouver à la Maison-Blanche, au delà de la barrière de Fontainebleau, une quarantaine de ses compatriotes. Il arrive; on s’élance, on l’étouffe de caresses, on ne peut se lasser de le voir et de l’embrasser: «Té boila doun, moun omic Antoino! Dios usé sé to sontat ès bouno? Imbrasso usé, imbrasso usé incaro!» Après avoir subi de rudes mais cordiales étreintes, et vidé plusieurs chopines, Antoine est conduit chez le marchand de vin, où un repas substantiel a été préparé. Là chacun l’accable de questions: «Tout lou mondé se puorto bien chias nantrès?—Tout lou mondé bo bien.—Digas, la récouolto sero poulida a questa annada?—La recouolto sero bien jintoo.—La Marion é maridado?—Opé.—Le bacquos se bendou bien?—Caros.

D’autres l’interrogent sur la fête patronale de leur village, à laquelle ils n’ont pas assisté depuis si longtemps, et dont ils regrettent les plaisirs. «Lo festo ès estado jintoo?—Brillianto! O ben bien danssat jusqu’o lou moty.—Esqué y obéz ogudos de desputos? Bous sés bossuts?—Non, tout és estat bien tranquillé.»

Puis c’est à qui demandera des nouvelles de sa famille. «É Jiann ès rebengut ol poys?—É coussi, dias mé, se puorto moun cousi Pierrés?—É moussu lou curat?—É mo tanto?—É mo cousino?—É mo nébondo?» L’infortuné Antoine trouve à peine le temps de manger, et d’offrir à la ronde des fromages, des noix et des noisettes; précieuses denrées, car elles viennent du pays!

Huit jours sont consacrés à piloter le novice dans la capitale. De complaisants ciceroni le conduisent au Palais-Royal, à la Colonne, au Jardin-des-Plantes, à la marmite des Invalides; tel est, dans l’esprit des Auvergnats, l’ordre hiérarchique des curiosités parisiennes. La première semaine qu’il passe à Paris est une époque de plaisirs et de far niente. Le dimanche, on le promène d’église en église, non par piété, mais pour lui faire entendre les orgues; on le régale à la barrière, on le conduit à la danse..., puis, le lendemain, adieu les joyeuses excursions! Un rigoureux carême suit les plaisirs d’un carnaval éphémère; notre homme endosse la sangle, est dressé au maniement de la croche et du cerceau, et installé auprès d’un porteur d’eau à cheval en qualité de garçon, aux appointements de deux francs et cinq canons par jour.

Il y a parmi les porteurs d’eau trois classes distinctes, rapprochées par l’identité de leurs mœurs, divisées par la diversité de leurs moyens d’exécution: les porteurs d’eau au tonneau à cheval, les porteurs d’eau au tonneau à bricole, et les porteurs d’eau à la sangle. Les premiers sont l’aristocratie, les seconds le tiers-état, les troisièmes la plèbe, le profanum vulgus.

Une clientèle de porteur d’eau s’achète comme tout autre fonds de commerce; un ouvrage coûte:

A cheval, de	12,000	à	14,000	francs.
A bricole, de	4,500	à	5,000
A la sangle, de	1,200	à	1,500

L’évaluation de l’ouvrage est en raison du nombre et de la position sociale des clients. Les pauvres, suivant une loi malheureusement trop universelle, sont moins estimés que les riches. On prend en considération le quartier; les rues tortueuses du faubourg Saint-Jacques, dont les habitants ont besoin d’être avertis par les cris de: à l’eau...au! sont moins recherchées que la Chaussée-d’Antin et le faubourg Saint-Germain. L’abonné de trois francs par mois se vend de 90 à 100 francs; celui qui passe six mois de l’année à sa campagne n’a que la moitié de la valeur d’une pratique inamovible, à moins que l’importance de sa consommation d’hiver ne compense les désavantages de son émigration.

Le prix de l’ouvrage comprend les ustensiles nécessaires à la profession, savoir:

PREMIÈRE CLASSE.
Cheval	700	francs.
Tonneau	800
Harnais	300
Huit paires de seaux à 7 francs la paire	56
Une croche	2
1858
DEUXIÈME CLASSE.
Tonneau	250	francs
Deux paires de seaux	14
Une bricole	6
Une croche	2
272
TROISIÈME CLASSE.
Une paire de seaux	8	francs
Une sangle et deux crochets de fer	5
13

Pour parfaire la vente d’un ouvrage, les parties contractantes s’attablent, avec quelques amis, dans un cabaret; le plus lettré de la bande sert de notaire et rédige l’acte, et le prix convenu est immédiatement compté au bailleur. Voici comment s’opère la substitution de l’acheteur au vendeur de l’ouvrage: celui-ci conduit son remplaçant chez toutes ses pratiques, et le présente solennellement: «Ch’est mon beau-frère, dit-il (ou mon cousin); je chuis obligé d’aller faire un petit voyage au pays; auriez-vous la bonté de le rechevoir à ma plache pendant quelque temps?» Lorsqu’un porteur d’eau vous tient à peu près ce langage, soyez sûr que vous le voyez pour la dernière fois, et que vous avez été vendu à votre insu au soi-disant beau-frère ou cousin.

Les porteurs d’eau au tonneau sont régis par des règlements particuliers. Ils doivent être munis d’un numéro d’ordre que la police leur délivre moyennant 3 francs 50 centimes, et d’une carte de roulage. Leurs tonneaux sont soumis au jaugeage, et ils ne peuvent les remplir qu’aux pompes publiques, qui leur fournissent par an (terme moyen) 19,165,000 hectolitres d’eau. Ils ont à payer un droit de 10 centimes par hectolitre. Ils sont tenus d’avoir leurs tonneaux pleins pendant la nuit, sous peine d’amende, soit qu’ils les laissent en station sur la place publique, soit qu’ils louent un coin de hangar à quelque propriétaire avide, moyennant 1 franc 50 centimes par mois.

Dans les incendies, les porteurs d’eau au tonneau sont astreints à un service dont ils s’acquittent avec une louable émulation. A vrai dire, la prévoyance municipale leur octroie en ce cas une indemnité de 10 francs pour un tonneau à cheval, de 5 pour un tonneau à bras; et celui qui établit par témoins, devant le commissaire du quartier, qu’il est arrivé le premier à l’endroit du sinistre, perçoit une gratification de 15 francs. Mais nous aimons à croire que, dignes adjudants des pompiers, les porteurs d’eau ne sont point guidés uniquement par l’intérêt, ce puissant mobile de leurs compatriotes. Observez plutôt avec quelle activité ils courent, pendant un incendie, aux pompes, aux fontaines, aux bornes-fontaines, car en ce cas ils puisent indistinctement partout, sans payer de droits; l’eau est trop précieuse alors pour n’être pas gratuite.

Quoiqu’en contact continuel avec des agents de l’autorité, les porteurs d’eau au tonneau l’aiment et la soutiennent. Ils sont partisans du gouvernement établi, non parce qu’ils ont jadis coopéré avec le comte Lobau au maintien de l’ordre public, mais parce que leurs tonneaux forment, avec les omnibus et les fiacres, la matière première de toute barricade. «Figuro té, disait l’un d’eux à un collègue après l’émeute du mois de mai 1839, figuro té qué iou passabo tranquillomin omé moun tounau dins lo ruo Transnounain; boilà qué me toumbéron sur lo cosaquo uno vingténo dé gronds lurons omé dé barbos coumo dés sopours; o qu’o éro effroyant!...

—O la véritat?

—Coumo iou té disé, o quò és. Me demondou: Nous cal toun tounau per fa uno baricado; iou respondéré: Bouléz me ruina doun? Nou, nou, me diéron, tu lou romosoras lou tounau quond la républiquo auro trioumphat! Per mo rosou, iou respondéré, couré grond risquo d’ottendré loung téms! Iou voulio de nouvel répliqua, més sé jetteront sur moun tounau, lou ronbérséron, et m’auriau ronbersat aussi, se mé suesso pas saubat.

—Dios as remisat loun tounau?

—Oui, més ero tout obimat! é mo coustat vingto chinq froncs de reporotions!!»

Ces dépenses fortuites n’empêchent pas les porteurs d’eau au tonneau d’être au nombre des petits commerçants aisés. En vendant la voie d’eau 2 sous au commun des martyrs, 6 liards aux pratiques, 1 sou aux abonnés, chaque porteur d’eau à cheval touche de 550 à 600 francs par mois. Établissons leur balance, et voyons leur bénéfice net:

Droits de pompe	180	francs.
Nourriture du cheval et entretien du tonneau	100
Un garçon	60
340

Il leur reste donc mensuellement environ deux cent soixante francs, sur lesquels ils prélèvent le moins possible pour les frais de nourriture et de logement. Néanmoins, ils se trouvent souvent dans l’impossibilité d’acquitter les dettes qu’ils ont contractées pour l’achat de leur fonds. Tantôt les chances du commerce leur sont contraires; tantôt, aveuglés par une passagère prospérité, ils laissent prédominer chez eux le goût du vin et du piquet. Ainsi, quand on visite la prison de Clichy, on est étonné du nombre de porteurs d’eau qu’elle renferme. On s’attend à y trouver en majorité des lions ruinés, des dandys à la réforme, des boursiers, des hommes de lettres et des libraires, et l’on n’y remarque que des porteurs d’eau. Ils y séjournent avec une patience digne d’un meilleur sort. Une fois encagés, ils ne font aucune démarche pour en sortir, trouvant fort commode d’être logés et nourris aux frais de leurs créanciers. Ceux-ci se lassent ordinairement les premiers, et rendent aux détenus la liberté qu’ils leur avaient infructueusement ravie.

Le cheval du porteur d’eau mérite une mention honorable. Tout normand qu’il est, il semble appartenir à une espèce particulière, omise à tort par le comte de Buffon. Le galop lui est totalement inconnu; son allure tend plutôt à se rapprocher de celle de la tortue. Cet étrange quadrupède ne s’emporte jamais, marche en ligne droite, fait trois pas, s’arrête, recommence et s’arrête encore: touchant symbole de l’égalité d’humeur et de la régularité de conduite.

Le porteur d’eau à bricole se sert de cheval à lui-même. Quand il traîne sa voiture, son corps est plié, ou plutôt cassé en quatre, sa tête touche presque le pavé, et l’on dirait qu’il aspire à la tombe, comme le nez du père Aubry. Moins favorisé de la fortune que le porteur d’eau à cheval, il se fatigue plus et gagne moins. Il a souvent des démêlés avec les inspecteurs de police, car, pour éviter trente centimes de droits, il remplit frauduleusement son tonneau à la fontaine la plus voisine; mais des agents ont vu l’attentat; le délinquant est saisi au moment où il verse le dernier seau de l’eau prohibée. Les agents menacent, le porteur d’eau se lamente, la foule s’ameute, crie à l’arbitraire et à la tyrannie, prend, comme toujours, le parti du coupable, ce qui ne le sauve pas d’une amende de quinze francs et de la confiscation de son tonneau pendant huit jours.

Quoique dans une condition évidemment inférieure à celle des porteurs d’eau à tonneau, les porteurs d’eau à la sangle jouissent de certains avantages. Ils ont moins de frais d’établissement; ils sont exempts du jaugeage, et puisent sans droit à toutes les fontaines, sauf aux bornes-fontaines, qui ne donnent que de l’eau du canal. Rassemblés autour des bassins, ils peuvent causer, rire, parler du pays, faire des armes à coups de poing, lutter, se jeter à terre, divertissements qui paraissent avoir de grands charmes pour eux. De sérieux griefs, l’enlèvement déloyal d’une pratique, les injustes prétentions d’un confrère à remplir ses seaux avant son tour, occasionnent assez fréquemment des combats trop réels.

Si, plusieurs fois par jour, les porteurs d’eau visitent la boutique du marchand de vin, n’attribuez cette circonstance ni à l’ivrognerie, ni à une mystérieuse complicité dans des mélanges illicites. De rudes travaux leur rendent nécessaires les stimulants alcooliques. Ne se lèvent-ils pas avant l’aube? les voitures des uns n’ébranlent-elles pas le pavé même avant celles des laitières? les cris des autres ne réveillent-ils pas le Parisien attardé dans son lit? ne parcourent-ils pas plusieurs myriamètres par jour, non pas seulement en ligne horizontale, mais verticalement, en montant et descendant des escaliers interminables comme l’échelle de Jacob? Pardonnons-leur donc d’avoir recours à un liquide plus fortifiant que celui qu’ils débitent.

C’est dans les rues les plus sales et les plus étriquées des faubourgs Montmartre, Saint-Denis et Saint-Martin, que se logent les porteurs d’eau. Ils sont cantonnés par chambrées, où chacun confectionne à tour de rôle le dîner, composé de soupe au lard et aux choux, et de pommes de terre rôties à la poêle. Habituellement, les hommes mariés ont laissé leurs femmes au pays, et vivent avec les célibataires; ceux qui sont en ménage louent une chambre et un cabinet, placent dans cette dernière pièce la couche nuptiale, et alignent dans la chambre trois ou quatre lits qu’ils louent chacun à raison de six francs par mois. On assure qu’en Auvergne, les Auvergnats sont éminemment hospitaliers; à Paris, ce sont les antipodes des montagnards écossais; chez eux, l’hospitalité se vend, et ne se donne jamais.

Les femmes des porteurs d’eau aident et relaient leurs maris, font des ménages, lavent la vaisselle, sont fruitières ou charbonnières. Un labeur incessant dénature leurs formes, et le mauvais goût de leur toilette n’est pas propre à réparer l’effet détériorant du travail. A défaut de beauté physique, elles ont des qualités morales; c’est une compensation.

Le dimanche, les porteurs d’eau emploient à un nettoiement général l’eau qu’ils ont toute la semaine réservée à leurs pratiques, et se rendent à la barrière, où ils dînent avec du veau rôti, de la salade, et du vin au broc. Le soir, ils vont à la musette, à la danse auvergnate, jamais au bal français; car les Auvergnats n’adoptent ni les mœurs, ni la langue, ni les plaisirs parisiens. Ils restent isolés comme les Hébreux à Babylone, au milieu de l’immense population qui tend à les absorber; et l’on peut dire que, plus heureux que les Sauvages, ils emportent leur pays à la semelle de leurs souliers.

Toujours préoccupés du souvenir de leurs montagnes, les porteurs d’eau y retournent le plus promptement possible. Souvent l’impatience de revoir leur clocher les détermine à vendre leur fonds, sauf à en racheter ou créer un autre au retour. Ainsi, avant leur retraite définitive, qu’ils opèrent vers cinquante ans, ils font plusieurs voyages au pays, y placent leurs capitaux en biens immobiliers, jouent aux quilles, dansent des bourrées, et prennent les eaux de Vic, de Cransac ou du Mont-d’Or, sous prétexte de rhumatismes gagnés dans l’exercice de leur profession.

Qui croirait que cette industrie, si indispensable en apparence à Paris, peut ne pas tarder à disparaître? Déjà, depuis plusieurs années, des administrations organisées pour la vente de l’eau clarifiée, chaude ou froide, font une redoutable concurrence aux monopoleurs auvergnats. On parle de distribuer, comme à Londres, au moyen de tuyaux, de l’eau dans toutes les maisons et à tous les étages. O porteurs d’eau! en traçant votre portrait, aurions-nous donc écrit votre oraison funèbre?

Le Maréchal ferrant.

VIII.
LE MARÉCHAL-FERRANT.

La vie dure qu’ils mènent ne contribue pas peu à les rendre grands et robustes, tels que nous les voyons.

Tacite, Mœurs des Germains, parag. 20.

Sommaire:—Parenté des Maréchaux-Ferrants avec les maréchaux de France.—Conditions physiques nécessaires à l’exercice de la profession.—Compagnons rouleurs.—Mère des Maréchaux.—Atelier du Maréchal-Ferrant.—Travail.—Journée du Maréchal-Ferrant.—Accusation de tapage nocturne.—Maurice, comte de Saxe.—Costume et instruments.—Le Maréchal-Ferrant des campagnes.—Maréchaux-Grossiers.—Connaissances du Maréchal-Ferrant.—Causes de sa disparition future.—Maréchal-Ferrant dans l’armée.—Ses devoirs.—Ses rapports avec le capitaine commandant et le capitaine instructeur.

Pourquoi le dédaignerions-nous, ce sombre industriel, cordonnier ordinaire de la plus noble conquête que l’homme ait jamais faite? Il appartient à l’intéressante famille des manipulateurs du fer; et tous, mineurs, fondeurs, forgerons, serruriers, gens utiles, sinon agréables, rudes travailleurs aux mains noires et au teint cuivré, jouissent d’une estime particulière, juste indemnité de la difficulté, de la tristesse et de l’importance de leurs occupations. Une considération non moins grande s’est toujours attachée à ceux qui prennent soin de la race chevaline. D’où sortaient les plus éminents officiers des anciens rois? de l’écurie. Le connétable n’était que le comte préposé à l’étable, «regalium præpositus equorum, quem connestabilem vocant,» comme dit dans son latin semi-barbare le chroniqueur Grégoire de Tours. Le Maréchal avait la charge des chevaux de guerre du roi. Mark-scal signifiait, en vieil allemand, maître des chevaux, et les savants étymologistes qui ont voulu faire dériver ce mot de mark (frontière) et de child (défenseur), ont ignoré que le monosyllabe scal se retrouvait dans senes-cal (maître des cuisiniers). D’après un ancien mémoire de la Chambre des Comptes, les Maréchaux-Ferrants de Bourges donnaient annuellement aux maréchaux de France quatre fers au mois d’avril et quatre autres le jour de Pâques. Ce fait ne prouve-t-il pas une communauté d’origine, un rapprochement fraternel entre le premier dignitaire de l’armée française et le type que nous étudions?

Enorgueillis-toi donc, ô Maréchal-Ferrant! qu’un peu d’honneur te console de tes peines, toi dont le métier use la vie! Tu es de ceux, pauvre homme! qui travaillent le plus et qui gagnent le moins. Le prix élevé du fer, celui du charbon, la prompte usure des outils, nuisent à ta prospérité. Tes fatigues, pourtant, sont accablantes, prolongées, sans cesse renaissantes; tu n’y résisterais point si la nature ne t’avait doué d’un physique d’élite. Il est de ces professions que le premier venu peut embrasser sans nulle vocation, quand même il serait notoirement invalide de corps et d’esprit. On peut être indifféremment expéditionnaire ou bimbelotier; mais Maréchal-Ferrant, non pas. Il faut, pour battre le fer sur l’enclume, des muscles saillants, une stature élevée, des bras nerveux. Un homme qui, s’il fût né à Sparte, eût été immédiatement jeté du haut des précipices du mont Taygète, ne saurait prétendre à tenir le marteau.

L’aspirant Maréchal-Ferrant débute par être compagnon rouleur. Aussitôt qu’il a quelque teinture du métier, il quitte son premier maître, part, et va de ville en ville, s’arrêtant pour travailler au prix de dix-huit à trente francs par mois. Grâce aux lois bienfaisantes du compagnonnage, il est assuré d’un gîte en attendant de l’emploi. Un compagnon rouleur entre dans Paris; est-il isolé, perdu, au milieu de l’immense population? point. Il demande au premier passant qu’il rencontre la rue Vieille-du-Temple; arrivé devant le n^o 97, il avise, au centre de la façade de cette maison, un carré long peint en noir, sur lequel se détachent en ronde bosse des fers dorés et la statue de saint Éloi. Au-dessus est écrit en lettres raturées par le temps:

Le compagnon paraît; il trouve des frères attablés dans la buvette du rez-de-chaussée; il se fait reconnaître; on lui accorde les vivres, le couvert, un crédit illimité. Dès le lendemain, s’il vient une demande, il sera placé, sans que le maître auquel on l’adressera ait le droit de le refuser. L’ouvrier éprouve ainsi combien l’association donne de force aux faibles, de richesse aux pauvres, de grandeur aux petits, de consolations aux malheureux.

Quand il a recueilli les fonds nécessaires, le Maréchal s’empresse de s’établir. Son atelier est moins une boutique qu’un hangar noir et charbonné. La forge s’élève dans un coin, et, à côté, pend l’énorme soufflet qui active la flamme; l’enclume est la table de milieu de cet appartement enfumé; les marteaux, les ferrailles, sont épars çà et là sur le sol. On voyait près de la porte, il y a peu d’années encore, une espèce de cage en bois appelée travail, prison destinée aux chevaux récalcitrants; mais ils sont, à ce qu’il semble, devenus plus dociles, ou les Maréchaux plus habiles à les maîtriser, car la machine répressive est supprimée presque partout. Un arrêté de la Cour de Cassation, du 30 frimaire an XIII (21 décembre 1804), a d’ailleurs mis un terme aux empiétements que les Maréchaux se permettaient sur la voie publique; il les a consignés dans leurs ateliers ou leurs cours, en prohibant l’établissement de nouveaux travails dans la rue, attendu les ruades que les passants étaient susceptibles de recevoir.

Si la boutique du Maréchal est sur le bord d’une route, elle luit le soir comme un fanal aux yeux du piéton attardé. L’artiste en quête du pittoresque, l’ouvrier en tournée, le soldat qui regagne son corps, aperçoivent de loin la forge étincelante, et hâtent joyeusement le pas vers l’étape. C’est chez le Maréchal qu’ils s’arrêtent pour prendre langue et allumer leur pipe; il a toujours à leur disposition de bons renseignements sur les auberges de l’endroit, et un charbon incandescent qu’il tire lui-même de la fournaise pour le présenter au voyageur.

L’activité du Maréchal fait le désespoir de ses voisins; les infortunés sommeillent, lorsque, brusquement arrachés à leurs rêves, ils entendent retentir le marteau; c’est le Maréchal qui, debout avant l’aube, prépare les fers pour la journée. Ses travaux ne sont interrompus qu’à neuf heures par le déjeuner, et à deux heures par le dîner. Mais si un commissaire de police les surprend plus tard à la besogne, gare le procès-verbal et l’amende! «En passant dans la rue de la Saulaye, nous avons entendu un bruit considérable de violents coups de marteau, provenant du travail du sieur Bourguignon, maréchal-ferrant, demeurant dans ladite rue; lequel peut troubler le repos et la tranquillité des habitants voisins; et attendu que l’ordonnance de police du 26 juin 1778, non abrogée, maintenue, au contraire, implicitement par l’article 484 du Code pénal, défend à ceux qui exercent des professions à marteau de commencer leur travail avant cinq heures du matin, et de le prolonger au delà de huit heures du soir, à peine de 50 francs d’amende, sommes entré chez ledit sieur, et lui avons enjoint de cesser son travail à l’instant même, avec défense expresse de l’exercer avant ou après les heures prescrites; et, pour la contravention par lui commise, lui avons déclaré procès-verbal, pour lui être donné telles suites que de droit par voie de police correctionnelle, attendu la quotité de l’amende;

«Et, par ledit sieur Bourguignon, nous a été dit qu’il avait de la besogne pressée, et qu’il se moquait pas mal de nous; et a signé après lecture faite;

«Contre laquelle réponse nous avons fait toutes réserves et protestations de droit, et avons signé. N...»

La prestance du Maréchal est digne et imposante; les émanations ferrugineuses qu’il absorbe entretiennent sa vigueur naturelle, par laquelle il s’est acquis dans tout le voisinage une juste célébrité.

Les fastes des Maréchaux-Ferrants rapportent que l’un d’eux fit assaut de force avec Maurice, comte de Saxe. Ce général illustre, voyageant incognito en Flandre, vers l’année 1744, s’arrête, dit la chronique, à la porte d’un Maréchal-Ferrant, et lui demande à voir son assortiment de fers, pour choisir ceux qui lui paraîtraient convenables à sa monture. L’ouvrier lui en présente de différentes qualités.

«Que me donnez-vous là?» dit le maréchal de France; «ce sont des fers de pacotille!» Et les prenant par les extrémités, entre l’index et le pouce, il en brise plusieurs successivement.

Le Maréchal-Ferrant le laisse faire, admirant en silence cette prodigieuse vigueur. Quand le comte de Saxe est las de casser des fers, il en désigne quatre des plus solides; l’artisan se met au travail, et, après avoir achevé son opération, reçoit un écu de six livres.

«Que me donnez-vous là?» dit-il; «votre argent n’est pas de bon aloi!» Et ses doigts robustes, étreignant les bords de la pièce, la séparent en deux moitiés.

«Peste!» s’écrie le comte de Saxe; «il paraît que j’ai affaire à forte partie. Voyons si vous continuerez longtemps comme vous avez commencé.»

Cinq ou six pièces offertes au Maréchal-Ferrant ont le sort de la première.

«Je me ruinerais à cette épreuve,» dit Maurice en remontant à cheval; «je me reconnais vaincu, vaincu comme les Hongrois à Prague! Tenez, voici deux louis, buvez à la santé du comte de Saxe.»

Cette fantaisie athlétique rappelle celle d’un major de cavalerie, nommé Barsabas, mentionné dans les Ana du dix-huitième siècle. Il avait l’habitude, toutes les fois qu’il faisait ferrer un cheval, d’emporter l’enclume et de la cacher sous son manteau.

Nos Maréchaux-Ferrants n’ont pas moins de solidité dans les poignets que leurs prédécesseurs. Les manches de leur grosse chemise grise, roulées jusqu’au-dessus des coudes, laissent à découvert des bras énormes, dont le droit, constamment exercé, est toujours plus volumineux que le gauche.

Le Maréchal, quand il procède au ferrage, se munit de poches en cuir à doubles compartiments, maintenues sur les hanches par une ceinture; là sont les instruments de sa profession:

Les triquoises, ou tenailles, pour couper les pointes de clous qui font saillie en dehors du sabot;

Le paroir, ou poinçon, pour chasser les clous de leurs trous;

Le boutoir, ou marteau, pour brocher les clous dans le sabot;

Le rogne-pied, formé le plus souvent d’une vieille lame de sabre, pour enlever la corne qui déborde le fer.

Les Maréchaux des grandes villes ont substitué aux poches de l’ancien temps une boîte plus élégante, mais peut-être moins commode.

Dans les campagnes, le Maréchal ne se borne pas à ferrer les chevaux; il forge les instruments aratoires, socs, chaînes, anneaux, essieux, etc. Les agriculteurs s’abonnent à l’année pour le ferrage, à raison d’une vingtaine de francs par cheval, et soldent les autres ouvrages sur mémoire. Que feraient-ils sans le Maréchal? comment ouvriraient-ils la terre, s’il n’était pas là pour marteler le métal rebelle, l’arrondir, l’aiguiser, le plier, s’il ne s’érigeait en collaborateur du fermier?

Le Maréchal-Ferrant a la prétention de se connaître en chevaux; il critique ceux qu’on lui amène, et fait subir un interrogatoire à la pratique. «Combien ce cheval a-t-il coûté?—Est-il normand ou ardennais?—A-t-il des vices?—Va-t-il au cabriolet?—Est-il pinçart, ou forge-t-il[6]?» Le Maréchal se considère aussi comme un vétérinaire remarquable, et pratique tant bien que mal, sur les bestiaux, les opérations de la chirurgie. Les villageois croient qu’il guérit les tranchées des vaches avec des prières et des invocations; mais son véritable talent est une grande expérience. Il reconnaît quand un cheval a besoin d’être purgé avec du sirop de nerprun, du calomel, de l’aloës, du jalap, et des amandes douces; il signale la présence des vers dans les flancs du cheval qui se roule, bâille, écume, s’agite et se mord les côtes. Votre monture est blessée aux pieds, des fissures se sont déclarées au sabot, la corne est attaquée; allez consulter le Maréchal-Ferrant; il préparera pour vous des amalgames de vieux oing, de graisse de cerf, d’huile de laurier, d’onguent populéum, de térébenthine et de jus d’oignons. Il sait appliquer un séton ou donner un coup de lancette, suivant les cas, aux chevaux courbaturés. Il cautérise avec deux traînées de poudre placées de chaque côté de la crête de l’épine vertébrale, ceux qui sont attaqués de paraplégie. Les maladies les plus dangereuses, le farcin, le catharre, la gourme, le vertigo, la morve même, ne résistent point à ses prescriptions; c’est lui du moins qui l’affirme.

[6] Être pinçart, en terme de maréchallerie, c’est marcher sur la pince du pied. Forger, c’est frapper les extrémités du fer de devant avec la pointe des pieds de derrière.

On appelle Maréchaux-Experts ceux qui, ayant étudié à l’École vétérinaire d’Alfort ou à l’école de Saumur, ont une connaissance approfondie de leur état, de la structure anatomique et des maladies des chevaux.

Les Maréchaux-Grossiers sont en même temps menuisiers ou charrons. Afin de prévenir les incendies, on les oblige à avoir deux ateliers séparés par un mur de trois mètres de haut, entièrement en pierre, et contre lequel la forge n’est point adossée. La disposition des portes doit être telle que des étincelles ne puissent voler dans l’atelier où est le bois. Les Maréchaux-Grossiers, avant de s’établir, sont soumis à la visite d’un commissaire de police, qui peut, si les précautions voulues n’ont pas été prises, provoquer la démolition de la forge, la fermeture de l’atelier, et une condamnation à une amende de 400 francs, somme qui dépasse souvent tout l’avoir du délinquant.

Les amateurs de jeux de mots peuvent répéter, à propos du Maréchal-Ferrant, ces paroles de l’Évangile: «Qui frappe par le fer, périra par le fer.» Avant vingt ans, il sera relégué dans les bourgades; et d’où viendra sa ruine? de ce que, déclassant les chevaux, on substituera aux voies actuelles de communication, des chemins fabriqués avec ce même métal qui est aujourd’hui son gagne-pain.

Le Maréchal-Ferrant militaire, personnage différent de celui que nous avons décrit, n’a rien à appréhender des variations de l’industrie. Il est attaché, dans la cavalerie, l’artillerie, le train des parcs, et la compagnie des sapeurs-conducteurs du génie, à ce qu’on nomme le peloton hors rang, peloton exempt de service et composé entièrement d’ouvriers de divers états. En arrivant sous les drapeaux, il s’est empressé de demander à continuer son métier; il a obtenu d’être reçu à l’école de cavalerie de Saumur. Revenu au corps, reconnu capable par le vétérinaire en chef, il s’est installé à la forge, pendant que sa femme, avec l’autorisation du colonel, établissait une modeste cantine. Le voilà maintenant brigadier, portant pour insignes un fer à cheval en haut de la manche, orgueilleux de son grade, s’assimilant sans façon aux maréchaux-des-logis. «Eh! eh! dit-il en parlant d’eux, nous autres Maréchaux, nous nous entendons toujours bien.»

Le Maréchal-Ferrant est payé par le trésorier, sur un état que délivre le capitaine-commandant, après avoir fait visiter la ferrure par les officiers et sous-officiers de peloton. La forge est sous la surveillance du capitaine-instructeur, qui s’assure de la qualité et de la légèreté des fers, du bon emploi des clous, de l’approvisionnement de l’atelier en fers forgés, clous et lopins.

Lorsque le régiment est en marche, le colonel est tenu de veiller à l’entretien de la ferrure, et prescrit aux capitaines qui sont à la tête des compagnies, de faire pourvoir chaque homme monté de deux fers forgés et des clous nécessaires. Les cavaliers sont responsables de ce dépôt envers les Maréchaux.

Le Maréchal-Ferrant militaire est un ouvrier-soldat, brave au besoin, mais habituellement doux et pacifique. Dénué d’ambition, il n’est point entré au service avec l’idée qu’il avait un bâton de maréchal de France dans sa giberne. Il n’essaie point de se perfectionner dans l’école de peloton et le maniement des armes. Isolé de l’armée active, à laquelle il est cependant si indispensable, il ne songe qu’à s’acquérir la réputation de manier habilement le paroir et le rogne-pied.

La Marchande des Quatre Saisons.

IX.
LA MARCHANDE DES QUATRE-SAISONS.

J’entends Javotte,

Portant sa hotte,

Crier: carotte,

Panais et chou-fleur.

Perçant et grêle,

Son cri se mêle

A la voix frêle

Du noir ramonneur.

Désaugiers.

Sommaire: Définition.—Contraste.—Marchandes des quatre-saisons stationnaires et ambulantes.—Concert en plein vent.—Cloche de neuf heures.—Les souris dansent sous la table.—Discussions avec les sergents de ville.—Vieilles marchandes des quatre-saisons.—Leur résignation.—Souvenirs intimes du temps de l’Empire.—Quai de la Tournelle.—Débit de fruits et de légumes dans Paris.—Bouquetières.

De toute la population féminine de Paris, les plus pauvres, les plus crottées, les plus avilies, sont les marchandes des quatre-saisons.

L’étymologie de ce nom est facile à établir; elles vendent successivement les produits des quatre saisons. Vous n’avez qu’à consulter le calendrier républicain, qui contient, comme on sait, l’énumération complète des fruits et des légumes de chaque mois; vous trouverez là tous les éléments du commerce de nos pauvres fruitières en plein vent.

Deux filles naissent le même jour, l’une au premier étage, l’autre sous les toits, toutes deux faibles, vagissantes et nues. La nature a mis en toutes deux le germe de la beauté, du talent, de la vertu; elles sont également douées des qualités précieuses que Dieu réserve à ses élus; elles pourraient toutes deux, tendres fleurs, s’épanouir et briller au soleil. Cependant, voyez-les quinze ans plus tard! La première, fille d’un propriétaire aisé, a grandi dans le luxe et l’abondance; elle a conservé le teint blanc et rose qui la faisait trouver si charmante dans son berceau; ses grâces originelles se sont développées; les admirateurs bourdonnent autour d’elle quand elle entre dans un bal, plus éblouissante de beauté que de parure. Les arts et les sciences ont mis en relief toutes ses facultés; sa voix est musicale, sa parole mielleuse; la modestie habite sur ses lèvres et dans son cœur. Heureux l’époux qui accompagnera sur la terre cet ange descendu des cieux!

L’autre, l’enfant de la mansarde, la fille de la marchande des quatre-saisons, vouée par la misère au métier maternel, a subi de bonne heure les plus cruelles privations; sa voix enfantine s’est brisée à crier sur les places; son corps s’est affaissé sous le poids d’un éventaire; sa taille s’est déformée; elle a les yeux rouges et éraillés, les membres contournés et grêles; ses pieds sont meurtris par les pavés, et cachés à peine dans des savates béantes qui hument la fange des ruisseaux. Le soleil a hâlé, la pluie a battu, le froid a gercé son visage. Qu’a-t-elle appris? rien que des fragments de catéchisme, machinalement répétés. A quel vocabulaire emprunte-t-elle son langage? à celui des plus grossiers artisans. Au milieu d’un peuple matériel, elle s’est promptement façonnée à l’impudeur, et des mots cyniques errent sur sa bouche encore vermeille, comme une limace sur une rose... Qui dirait qu’elles sont de la même race, la jeune fille des salons et celle de la rue? Croirait-on que la société leur ait fait une part assez inégale pour effacer toute trace d’analogie primitive? La seconde était-elle destinée à présenter avec la première un contraste aussi affligeant?

Ce serait une tâche trop pénible que de prolonger le parallèle entre ces deux femmes, jusqu’à la tombe de marbre pour celle-ci, jusqu’à la fosse commune pour celle-là; notre but n’est pas de peindre la vie insouciante et calme des femmes du monde, mais d’appeler un instant leur attention sur des créatures dégradées et souffrantes.

Les marchandes des quatre-saisons servent d’intermédiaires entre les maraîchers de la banlieue et les consommateurs parisiens. La vente en gros des fruits, légumes, herbages, fleurs en bottes et plantes usuelles, est faite tous les matins, au marché des Innocents, par des cultivateurs des environs de Paris; c’est là que les marchandes des quatre-saisons s’approvisionnent, pour vendre à poste fixe ou colporter leurs denrées, suivant le rang qu’elles occupent dans leur communauté. Celles qui ont obtenu des places gratuites en face la Halle au Poisson, ou qui paient d’une redevance hebdomadaire de 70 centimes le droit de stationner autour de la fontaine, ont leurs marchandises disposées sur des espèces de tréteaux surmontés de parapluies gigantesques; ce sont les privilégiées du métier. Elles ont sollicité longtemps avant que le préfet de police leur accordât une place, sur un certificat de bonne conduite et de résidence à Paris depuis un an. Cette pièce essentielle, délivrée par le commissaire du quartier, eût été insuffisante sans de puissantes recommandations; car le nombre des postulantes est toujours supérieur à celui des emplacements disponibles.

Chaque place porte un écriteau sur lequel on lit le nom de la détaillante et le numéro de sa permission. On ne peut avoir à la fois deux places, ni une place et une boutique.

Les marchandes ambulantes des quatre-saisons sont échelonnées le long de la Halle au Beurre, du Marché au Poisson, des rues Saint-Honoré et de la Ferronnerie. Les unes ont devant elles un éventaire, les autres portent simplement à la main leur fonds de commerce; et toutes forment, de leurs voix réunies, le moins harmonieux des chœurs, glapissant sur tous les tons imaginables:

«Voulez-vous des choux-fleurs, des beaux choux-fleurs?

«—Voyez donc la poire au sucre! un sou l’tas!

«—Un sou d’oseille! en v’là d’la belle!

«—Voyez donc la chicorée! huit d’un sou!

«—Un liard le persil!

«—Voyez, Mesdames, un sou les tas d’douillettes![7].

[7] Nom populaire des figues à Paris.

«—Des citrons, Madame, venez voir ces beaux-là! ma belle, voyez la limonade!

«—Voyez, deux sous l’ognon, deux sous la botte!

«—A un sou l’légume!

«—J’ai du bon poireau, d’la belle carotte! voyons, Madame, parlez-moi!

«—Un sou l’tas de sardines, ma biche!

«—Un sou l’tas de plein vent!—Vous dites deux liards?—Ah ben, vous n’mangerez pas d’abricots à c’prix-là c’t’année. Ils m’coûtent à moi plus que ça.»

Chacune interpelle ainsi les passants, les passantes surtout, et offre ses prunes, ses oranges, ses fruits secs, ses pommes, ses noix, etc. Quelques-unes vendent des melons en détail, et apostrophent les chalands en ces termes: «Deux sous la coupe! la r’nommée des bons melons!» Les marchandes de noix répètent: «Des vertes au cassé! des belles noix vertes!» Elles tiennent d’une main un petit cylindre de bois qu’elles s’appliquent sur l’abdomen, et de l’autre un maillet; voilà leur enclume et leur marteau; et tout en cheminant par les rues, elles sèment leur route de coquilles de noix.

N’oublions pas celles qui, débitant des poires dites d’Angleterre, font entendre ce cri patriotique:

«Deux liards l’Angleterre! deux liards les Anglais!»

A neuf heures la cloche retentit, et, dès lors, il faut que les marchandes vagabondes enlèvent leur étalage et disparaissent. Elles restent toutefois embusquées dans les rues qui aboutissent à la Halle, guettant les sergents-de-ville chargés de les mettre en fuite. Du plus loin qu’elles aperçoivent un uniforme, elles battent en retraite comme une volée d’oisillons effarouchés par le chasseur; elles attendent que le représentant de la force publique ait tourné le dos, reviennent sur leurs pas, et recommencent à s’égosiller de plus belle, en criant: «A un sou le tas! voyez, Mesdames!»

L’état de la Halle est le critérium de celui de la Cité. Quand la police est sur les traces d’une grande conspiration, quand les éternels ennemis de l’ordre s’agitent, la bande entière des sergents-de-ville est employée à réprimer l’émeute. Affranchies de toute surveillance, les marchandes des quatre-saisons prennent leurs ébats, campent au milieu de la rue, jonchent le sol de feuilles de choux, jusqu’à l’heure où, le calme étant rétabli, les chapeaux à cornes s’avancent pour expulser les éventaires usurpateurs.

Les jeunes marchandes des quatre-saisons, bouillantes et irritables, ne se soumettent pas volontiers à la domination du sergent-de-ville. Quand celui-ci les surprend immobiles, contrairement aux ordonnances, et veut saisir la charge de leur éventaire, elles se rappellent que, suivant l’axiome de 1789, l’insurrection est le premier et le plus saint des devoirs. Leurs ongles révolutionnaires ont souvent laissé des traces sanglantes sur le visage des agents de l’autorité.

LA MARCHANDE DES QUATRE-SAISONS, regardant de travers son interlocuteur.

Vous voyez bien que je marchais.

LE SERGENT-DE-VILLE, d’un ton sentencieux.

Vous étiez arrêtée, obstruant la voie publique, et gênant la circulation.

LA MARCHANDE, avec vivacité.

Et quand même que je m’serais reposée une miette? J’ai les jambes qui m’rentrent dans l’dos. Faut-il pas être comme le Juif-Errant?

LE SERGENT-DE-VILLE, brusquement.

Allons, c’est pas la peine de faire assembler l’monde; décampez, ou j’vous mène chez l’commissaire de police!

LA MARCHANDE.

Plus souvent qu’j’irais.

LE SERGENT-DE-VILLE, irrité, saisissant la marchande par le bras.

C’est comme ça que vous l’prenez? Allons, venez-y tout de suite!

LA MARCHANDE, le bras levé.

Ne m’touchez pas! je f’rais un malheur!

LE SERGENT-DE-VILLE.

Suivez-moi, et plus vite que ça.

LA MARCHANDE, exaspérée.

Voulez-vous m’lâcher, vilain marsouin? Comment, personne ne prendra ma défense? Vous êtes tous témoins que j’n’ai rien fait.

LE SERGENT-DE-VILLE, entraînant sa proie.

Le commissaire va en décider.

LA MARCHANDE, se débattant.

N’y a donc pas de justice en France? Grand mouchard, faut que j’t’abîme le physique!

La main robuste du fonctionnaire municipal contient son adversaire furieuse; il oppose un front impassible aux huées de la multitude. La marchande des quatre-saisons est menée chez le commissaire, laissant sur le pavé son bonnet et la moitié de ses légumes; elle passe sa soirée dans ce séjour malsain vulgairement appelé violon, et voit vendre, le lendemain, ses denrées au bénéfice du gouvernement, auquel la cargaison entière rapporte la modique somme de 10 centimes.

Les vieilles marchandes des quatre-saisons sont plus rassises et moins rebelles; presque toutes inscrites au nombre des indigents, recevant des secours des bureaux de bienfaisance, elles sont familiarisées avec la misère et la subordination. «Les sergents-de-ville nous saisissent, disent-elles; ils font vendre nos pauvres légumes, et donnent pour un sou ce qui nous en a coûté dix; mais que voulez-vous? c’est leur métier, comme le nôtre est de vendre des légumes; il faut obéir aux lois.»

Que de vertu dans cette résignation!

La vieille marchande des quatre-saisons a de vieux souvenirs de choses qu’elle n’a jamais vues. Elle parle du pilori, qui fut démoli en vertu de lettres-patentes du 16 septembre 1785, enregistrées en parlement le 16 janvier 1786. Elle indique la place qu’il occupait près des piliers de gauche de la Halle, dits Petits Piliers, ou Piliers d’Étaim. Elle raconte comment il était percé de trous par où les banqueroutiers frauduleux, qu’on exposait les jours de marché, passaient la tête et les bras. Elle persiste à appeler le cimetière, la place au milieu de laquelle s’élève la fontaine de Jean Goujon, quoique les charniers des Innocents aient été détruits en 1787. Sa mémoire la reporte encore au temps de Napoléon, qu’elle a vu, affirme-t-elle, venir plusieurs fois à la Halle. «Il s’habillait en simple ouvrier, comme vous et moi; personne ne le reconnaissait. Il entrait sans façon chez un marchand de vin: «Eh bien, qu’il disait, êtes-vous content?—Non, Monsieur, que répondait le marchand de vin; les contributions sont trop chères.—On les diminuera, mon brave, que répliquait l’Empereur;» et il s’en allait en donnant au marchand de vin une pièce de vingt francs. Le marchand regardait l’empreinte, et disait: «C’est son portrait tout craché; et d’ailleurs, n’y a qu’lui qui peut être si généreux: Vive l’Empereur!» Alors, toute la Halle était en rumeur; tout le monde quittait son ouvrage, et nous poussions des cris de vive l’Empereur! à être entendus des quais aux boulevards. Ah! pourquoi qu’il s’est avisé d’aller en Russie!»

Ces récits apocryphes prouvent l’embrouillement des idées de nos marchandes, mais ils démontrent en même temps que quiconque s’occupe un peu d’elles peut compter sur leur reconnaissance.

Les paysans des environs de Paris prennent rang parmi les marchands et marchandes des quatre-saisons. Les vendeurs de fruits au panier de Fontainebleau, Melun, Corbeil, Choisy-le-Roi, Villeneuve-Saint-Georges, descendent la Seine, et débarquent leurs provisions au bas du quai de la Tournelle, vis-à-vis l’île Saint-Louis. Il est interdit aux pratiques d’aller au-devant d’eux pour acheter les fruits en gros et par batelées. Défense non moins expresse d’exposer en vente des fruits gâtés, de mettre au fond des paniers des fruits de qualité inférieure ou des bouchons autres que ceux qui sont nécessaires à la conservation des denrées. Les consommateurs seraient trop heureux si ces prescriptions étaient accomplies seulement à moitié.

Toute la journée, d’autres habitants de la banlieue et des faubourgs, traînant des banneaux, ou portant des paniers à la main, sillonnent les rues, et nous assourdissent de leurs clameurs:

«Artichauts, les bons artichauts! la tendresse, la verderesse!

—Des fraises, des fraises!

—Qui veut la pêche au vin, la pêche au vin?

—Voyez les beaux œufs, Mesdames, les beaux œufs au quarteron!

—Ma belle botte d’asperges!

—Ach’tez les beaux melons!

—Mangez les pêches, buvez les pêches! à quatre pour un sou les pêches! il n’y en aura pas pour tout le monde.

—Voyez les haricots verts; quatre sous la livre!

—Voyez les belles cerises; deux sous la livre!

—Les beaux champignons! les beaux champignons!

—Pois verts au boisseau! pois verts!

—A quatre sous la livre le beau raisin! à quatre sous la livre! Allons, prenez-en connaissance; mettez-en un grain dans vot’ bouche.»

Dans la catégorie des marchandes des quatre-saisons, est comprise aussi la bouquetière; non celle dont le magasin est orné de plantes rares, de cactus et d’orangers, mais la bouquetière nomade, qui débite, sur un plateau d’osier, des roses, des violettes et des œillets.

Pauvre revendeuse de fleurs, qui trafiquez d’une des plus charmantes choses de la création, nous voudrions pouvoir dire de vous que vous êtes aussi fraîche que vos bouquets; mais, hélas!....

Le Marchand de Coco.

X.
LE MARCHAND DE COCO.

Je porte tout avec moi.

Le philosophe Bias.

Il faisait sonner sa sonnette.

Lafontaine.

Sommaire: Sortie des Funambules.—Éloge intéressé et intéressant du coco.—Le Marchand de Coco et sa femme.—Description d’un des monuments de Paris.—Un peu d’aide fait grand bien.—Courses du Marchand de Coco.—Le soleil luit pour tout le monde et pour les Marchands de Coco en particulier.—Soirée du 28 juillet 1841.—Petite cause et grand effet.

«A la fraîche! qui veut boire?»

Tel était le cri que poussait tous les soirs François Champignol, marchand de coco parisien, à la porte du théâtre non royal des Funambules.

Ce jour-là, le spectacle venait de finir; la fée bienfaisante avait uni Colombine et Arlequin au milieu des flammes du Bengale, et les spectateurs, ravis de ce dénouement imprévu, se retiraient en calculant le nombre de coups de pied qu’avait reçus Pierrot pendant le cours de la représentation.

«Un grand verre, un verre de deux liards, s’il vous plaît, monsieur Champignol.

—Ah! c’est toi, l’Hanneton, dit le Marchand de Coco; tu continues à faire prospérer mon commerce; tu n’me fais pas d’infidélités, et t’as raison. Les glaces à deux liards pièce, vois-tu, la limonade à la glace à un sou le verre, c’est de la drogue. On avale ça quand on a chaud, l’estomac entre en révolution, et le lendemain on est sur le flanc. Ma tisane vaut mieux, surtout depuis que j’ai imaginé d’y mettre de l’essence de citron et de la vanille en liqueur. Le médecin de not’ maison prétend que l’eau éducorée avec du réglisse est une panachée universelle.

—C’est pas pour vous flatter, monsieur Champignol, mais votre tisane est chicandarde[8].

[8] Les mots de chicard, chouette, rupin, chicandard, sont employés pour exprimer la perfection par les ouvriers parisiens. Nous avons cherché, dans cet article, à reproduire leur patois, qui, malgré quelques termes analogues, ne doit pas être confondu avec l’argot. C’est un dialecte tout particulier, abondant en métaphores et en mots pittoresques.

—Tu n’devrais jamais avoir d’autre boisson, l’Hanneton; j’crois remarquer pourtant que depuis quelques jours il t’arrive d’entrer chez le marchand d’vin plus souvent que de coutume; tu deviens pochard[9], mon ami, et je te dirai à ce propos...

[9] Fainéant et ami du plaisir.

—Pardon, excuse, monsieur Champignol; mon patron m’attend; il est tard. Bonsoir, j’m’esbigne; j’vais tapper d’l’œil[10].

[10] Je me sauve; je vais dormir.

François Champignol était un ancien soldat. Il avait fait la campagne d’Espagne en 1824 assez glorieusement pour mériter le grade de caporal. Des blessures l’avaient mis hors d’état de continuer son service, et de reprendre, en rentrant dans la vie civile, son ancienne profession de charpentier. Ayant uni son sort à celui d’une marchande de coco, il s’était décidé à exercer le métier de sa digne épouse, supputant que, dans cette industrie, il gagnerait aisément six francs avec un franc cinquante centimes de déboursés. Champignol avait atteint la quarantaine; sa figure hâlée n’était pas exempte de noblesse; tout son accoutrement se recommandait par une extrême propreté. La blancheur de son tablier faisait ressortir les riches teintes du sac où il enserrait sa monnaie. Sa fontaine, assujettie sur son dos avec des bretelles, était de tôle étamée en dedans, et peinte en dehors. Elle était enjolivée de clochettes, et surmontée d’une Renommée qui, les joues gonflées, la trompette à la main, tenait le pied droit en l’air, selon l’usage de toute renommée bien apprise.

Les bénéfices du vendeur de tisane, sans être usuraires, le mettaient à même d’avoir le pot-au-feu deux fois par semaine, et d’occuper avec sa femme une chambre d’une étendue raisonnable rue de La Harpe, au cinquième étage, sur le derrière. Il avait sollicité et obtenu l’autorisation de vendre dans le jardin du Palais-Royal, rendez-vous général des enfants du centre de Paris. A son aspect, la bande juvénile se sentait le gosier sec, les rondes étaient interrompues, on cessait de chanter:

Nous n’irons plus au bois,

Les lauriers sont coupés,

pour crier: «V’là le père Champignol! buvons du coco!»

Les enfants avaient toujours soin d’économiser pour acheter de la tisane au père Champignol.

Il avait aussi le privilége, envié par tous ses confrères, de débiter son liquide aux spectateurs des petites places dans les théâtres de l’Ambigu et de la Gaieté. Il montait, pendant les entr’actes, aux quatrièmes galeries, et, du haut du dernier rang, annonçait sa présence par ces cris sonores:

«A la fraîche! qui veut boire? v’là l’marchand.»

Soudain la plèbe encaquée, et ruisselante de sueur, ondulait. Vingt voix s’élevaient à la fois:

«St, st, st! ohé! par ici, tisanier! par ici! un grand verre! un verre d’un liard!»

Vingt bras s’allongeaient pour saisir les gobelets emplis de la liqueur rafraîchissante. Ils circulaient de main en main jusqu’aux premières banquettes, et la récolte de liards, fidèlement transmise, tombait dans le sac du fortuné commerçant.

La femme de Champignol avait une boutique de coco en plein air au coin du Pont-au-Change; c’était, dans son genre, un établissement magnifique. Le corps de la fontaine se composait d’une boîte carrée; au-dessus des brillants robinets était une glace, au-dessus de la glace, une horloge; au-dessus de l’horloge, le Panthéon en miniature, et sous le dôme, un Napoléon de bois sculpté. Madame Champignol et sa tisane étaient adorées de quiconque hantait ces parages; elle comptait au nombre de ses pratiques des mariniers, des marchandes de fleurs, des municipaux, et même des avocats stagiaires. Quant à son mari, il rôdait sur les quais, et vendait assez de coco pour avoir besoin de renouveler plusieurs fois sa provision.

Au mois de juillet 1839, il était au bas du quai de la Monnaie, et occupé à remplir sa fontaine d’une eau médiocrement limpide, quand il entendit des cris de détresse; un enfant qui se baignait venait de perdre pied. Champignol ne savait pas nager, mais sa grande taille le garantissait de tout danger dans cet endroit peu profond. Il se mit donc à l’eau, saisit l’imprudent par le bras, et le ramena sur le rivage.

«Merci, Marchand de Coco, dit l’enfant quand il eut repris haleine; sans vous, j’descendais la garde[11]; c’est égal, j’ai bu un fameux coup d’anisette de barbillon.»[12]

[11] Je périssais.

[12] Un coup d’eau.

—Ça t’apprendra à t’baigner en pleine eau, méchant môme[13], s’écria Champignol avec indignation; r’habille-toi vite, et r’tourne chez tes parents; demeurent-ils loin d’ici?

[13] Enfant.

—Au Père-Lachaise, dit l’enfant.

—Tu n’as pas d’parents? Qui est-ce donc qui prend soin de toi?

—C’est M. Dalu, fabricant de passementerie civile et militaire, au faubourg Saint-Antoine. Après la mort de papa, j’avais été arrêté comme vagabond; ce brave homme m’a réclamé au tribunal, et depuis ce temps-là je suis en apprentissage chez lui. J’ai été aujourd’hui porter une paire d’épaulettes à un grognard de Babylone, et c’est en r’venant qu’j’ai voulu tâter si l’eau était bonne....... Voilà!...

—Comment t’appelles-tu?

—Julien Jalabert, surnommé l’Hanneton, parce que je n’suis pas précisément fort comme un Turc.

—Eh bien, Julien Jalabert, surnommé l’Hanneton, fais-moi le plaisir d’aller voir chez ton patron si j’y suis; file ton nœud.

—En vous remerciant, tisanier.

—N’y a pas d’quoi.»

Depuis cette époque, Champignol avait souvent rencontré l’Hanneton, et il s’y était involontairement attaché. Il le trouvait à la porte du spectacle, dans les promenades publiques, sur les boulevards, le long des quais. L’hiver n’interrompait point leurs relations, car le Marchand de Coco allait débiter sa tisane dans les ateliers, les imprimeries, les teintureries, et visitait régulièrement la fabrique où travaillait Jalabert. Il y avait en toute saison, entre le Marchand de Coco et l’apprenti passementier, échange de bons procédés et de questions amicales.

«L’négoce va-t-il, monsieur Champignol? gagnez-vous d’la douille[14]?

[14] De l’argent.

—Mais oui, je boulotte; les chaleurs me font du bien; tout le monde a soif, notamment les bonnes, les enfants, et les pioupious. Si le vent tournait à la pluie, j’serais fumé. J’dépends du beau temps, comme les hirondelles.

—Vous devez être bien las, monsieur Champignol, à la fin de votre journée?

—J’crois bien; faut diablement s’fouler la rate pour amasser des noyaux[15]. Sais-tu que j’fais au moins huit lieues par jour? Heureusement qu’j’ai pour m’appuyer le bâton qu’est emmanché au bout d’ma fontaine. Enfin, si le soleil continue à chauffer le pavé, j’espère être à même de satisfaire mon ambition; y a longtemps qu’j’ai envie d’acheter des gobelets d’argent. Mais dis-moi donc, l’Hanneton, il m’semble que tu flânes bien, mon garçon; j’te vois tous les jours de semaine faire ton lézard au soleil.

[15] Idem.

—C’est que je suis chargé des commissions de la maison. Tantôt je porte des épaulettes, des dragonnes, des armes, des schakos, des ceinturons à l’École-Militaire; tantôt on m’envoie remettre des galons de livrée à des domestiques du faubourg Saint-Germain.

—Et tu t’arrêtes sur le boulevard du Temple pour jouer à la fayousse[16]; encore si c’était avec de braves apprentis!... mais tes camarades me sont suspects. J’n’ai pas d’lorgnon, je n’mets pas mon œil sous cloche, mais j’vois clair tout d’même, imprudent moutard. J’ai reluqué ta société, et, franchement, elle ne me paraît pas des plus chouettes. Tous ces gaillards-là ont de vilaines balles, mon ami; ils sont tournés comme Henri IV sur l’Pont-Neuf, et m’font l’effet de n’songer qu’à faire la noce, au risque d’être dans la panne[17] et de se brosser l’ventre après.

[16] Aux billes, à la tapette.

[17] La misère.

—J’vous assure, monsieur Champignol, qu’ce sont des jeunes gens comme il faut.

—Veux-tu taire ton bec? Ce sont au moins des loupeurs finis[18], et j’te conseille de les éviter.»

[18] Des bambocheurs achevés.

Le Marchand de Coco avait raison. Julien Jalabert avait renoué, avec de jeunes escrocs, des liaisons ébauchées au temps où il se trouvait en état de vagabondage, et ils travaillaient activement à l’initier à leurs coupables secrets.

Pendant plusieurs semaines, l’apprenti passementier évita le Marchand de Coco, et quand il l’apercevait, il s’enfuyait à toutes jambes, comme s’il eût appréhendé la présence du sévère donneur de conseils.

Quelques jours après les fêtes de juillet 1841, Champignol vit tout à coup venir à lui Jalabert, blême, défait, et l’air embarrassé.

«Quel heureux hasard! dit le Marchand de Coco, d’un ton ironique; te voilà donc, l’Hanneton! ingrat que tu es, tu m’abandonnes!

—J’ai été très-occupé, balbutia Jalabert; pourtant je vous ai entrevu aux Tuileries dans la soirée du 28; comment donc y êtes-vous entré?

—Les jours de fête, je ne manque jamais de me mettre aux aguets près des grilles du jardin royal, et, quand les sentinelles ont le dos tourné, crac!... je m’faufile à travers la foule, et me v’là dans l’jardin, où je fais de fameuses recettes, à la barbe des inspecteurs.

—Tiens, tiens..... Dites donc, monsieur Champignol, demanda l’enfant après un moment de silence, avec quoi sonnez-vous pour avertir les passants?

—Drôle de question! Tu vois qu’à chacun de mes gobelets est attaché un anneau de cuivre au moyen d’une courroie. J’n’ai qu’à faire jouer cet anneau pour produire un son: tin, tin, tin; voilà toute ma mécanique.

—Ah! c’n’est qu’ça, reprit Jalabert. Eh bien, monsieur Champignol, votre mécanique m’a rendu un crâne service.

—Comment ça, mon garçon?

—J’vas vous l’dire, monsieur Champignol, à condition que vous n’m’en voudrez pas, et qu’vous aurez égard à mon r’pentir. J’vais vous débiter ma confession, absolument comme si vous étiez M. le curé de Saint-Ambroise. Si j’vous avais écouté, je n’aurais pas été si avant...

—De quoi s’agit-il, mon camarade?

—Faut donc vous avouer, monsieur Champignol, que mes associés étaient de la canaille, des propres-à-rien, des filous, quoi! Le mot est lâché! Leur chef, un ancien détenu des Madelonnettes, a été condamné, en 1835, pour avoir volé une pièce d’indienne sur un étalage. Il m’avait endoctriné si bien, que j’avais envie de travailler dans son genre.

—C’est-il possible?

—Mon Dieu, oui, monsieur Champignol. Pour lors, nous étions l’autre soir aux Tuileries, sur la terrasse du bord de l’eau, au moment du feu d’artifice; devant nous se tenait un Allemand, un Prussien, je crois, car je lui ai entendu crier: Mein gott! Vous savez que j’abomine les Prussiens, qui ont tué mon grand-père à Austerlitz. Ce Prussien était donc là, le nez en l’air, lorgnant les bombes lumineuses, et faisant son esbrouffe[19]; d’une de ses poches sortait un superbe foulard. «Bon! que m’dit Auguste, v’là une superbe occasion de débuter!» Nous revenions de la barrière, où nous avions pas mal soiffé; je n’avais pas la tête à moi; Auguste me poussait du coude, et ma foi!... j’avançais la main, quand j’entends près de moi: Tin, tin, tin!.... C’était vous.... Je reconnus votre Renommée entourée de drapeaux tricolores. Le bruit que vous faisiez, monsieur Champignol, fut pour moi comme la voix d’un ange gardien, parole d’honneur! Je me rappelai vos excellentes leçons; je me dis que j’étais un vrai gueux. Un mouvement de la foule m’ayant séparé de ma bande, j’allai m’asseoir sur un banc, du côté du Sanglier, et là, à force de réfléchir, je me mis à pleurer comme une gouttière. Voilà mon histoire, père Champignol, et je vous prie de croire que je suis corrigé; l’aveu que je vous fais en est la preuve. Gardez-moi donc votre estime; et comme je trime depuis deux heures pour vous chercher, et que je suis altéré, ayez l’obligeance de me donner pour deux liards de coco.»

[19] Se carrant avec fierté, se pavanant.

Le Boucher.

XI.
LE BOUCHER DE PARIS.

O meurtriers contre nature!

J.-J. Rousseau, l’Émile.

Sommaire: Détails historiques.—Abattoirs.—Halle à la viande—Boucher.—Garçon d’échaudoir.—Garçon étalier.—Bœuf Gras.

Si la noblesse a sa source dans l’antiquité de l’origine, et dans la transmission héréditaire et non interrompue des fonctions, les bouchers sont de véritables gentilshommes. Dès les premières années de la monarchie française, ils étaient constitués à Paris en corps d’état, et n’admettaient point d’étrangers parmi eux. Ils transmettaient à leurs enfants seuls les étaux qu’ils possédaient dans l’île de la Cité, et qu’ils transportèrent plus tard près de Saint-Jacques-la-Boucherie. Ils élisaient un chef à vie, un greffier et un procureur d’office. Le monopole qu’exerçait leur corporation puissante, graduellement attaqué par la fondation de nouveaux étaux, fut enfin anéanti par la Révolution; mais, en perdant leurs priviléges, les bouchers n’ont pas dégénéré; ils forment encore une classe de la société, respectée et respectable, car, malgré les déclamations contraires de J.-J. Rousseau, on mangera longtemps du roast-beef et des côtelettes de mouton. Ils ont quitté leurs sarraux bleus d’autrefois, leurs chapeaux cirés, leurs guêtres épaisses, pour se vêtir comme vous et moi, peut-être même mieux que vous et moi. Ils sont électeurs, quelquefois éligibles, mettent des gants jaunes et vont à l’Opéra.

L’aspect des boucheries n’a pas moins changé. Plus de ces sombres cloaques dont la destination se trahissait au dehors par des ruisseaux de sang, des clameurs sourdes, des débris fétides, et d’où parfois, ô terreur! des bœufs mugissants s’échappaient, la corde au cou, la tête fracassée. Un décret du 9 février 1810, supprimant les échaudoirs particuliers, créa dans Paris cinq abattoirs. Par cette mesure si longtemps réclamée, Napoléon s’est acquis des droits à la reconnaissance publique, et il eût mérité une inscription moins équivoque que celle qu’inscrivit la boucherie gantoise au fronton d’un arc de triomphe sous lequel il devait passer:

LES PETITS BOUCHERS DE GAND,
A NAPOLÉON LE GRAND.

On doit encore à l’Empereur l’organisation de la halle à la viande, mais peu de Parisiens lui savent gré d’avoir institué cette friperie de l’industrie carnassière. C’est là qu’on vend au rabais, les mercredis et samedis, des viandes de rebut qui dépareraient une boutique bien famée. Les bouchers ne dédaignent pas d’y venir acheter ces bribes vulgairement appelées réjouissances, qu’ils colloquent à leurs pratiques conjointement avec de meilleurs morceaux. Sous le toit de ce vaste hangar sont réservées soixante-douze places aux bouchers de Paris, et vingt-quatre à ceux de la banlieue. Le tirage des numéros correspondant aux places désigne, chaque mois, ceux qui auront le droit d’approvisionner le marché.

Les bouchers forains ont en outre vingt-quatre étaux au marché Saint-Germain, douze au marché des Carmes, treize au marché des Blancs-Manteaux, et un au marché des Patriarches.

Le nombre des bouchers de Paris est limité à cinq cents; il n’était que de trois cent dix en 1822. Trente d’entre eux, désignés par le préfet de police, et dont dix sont choisis parmi les moins imposés, nomment un syndic et six adjoints. Le syndic, deux adjoints et le tiers des électeurs sont renouvelés annuellement par la voie du sort. On ne peut établir de boucherie à Paris sans une permission du préfet de police, délivrée sur l’avis des syndics et adjoints, et un cautionnement de trois mille francs est également exigé des candidats. De nombreuses ordonnances de police règlent les rapports des bouchers avec le public, préviennent la vente des viandes insalubres, et prescrivent les mesures à prendre pour la propreté et l’entretien des étaux.

Le commerce de bestiaux pour l’approvisionnement de Paris ne peut avoir lieu que sur les marchés de Sceaux et de Poissy, le marché aux Vaches grasses et la halle aux Veaux. La caisse de Poissy, instituée en 1811, paie comptant aux herbagers et marchands forains le prix de tous les bestiaux qu’on leur achète; elle est sous la surveillance du préfet de la Seine, et le fonds en est composé du montant des cautionnements versés par les bouchers, et des sommes provenant d’un crédit ouvert par le préfet de la Seine.

En arrivant dans un marché, le boucher va de bestiaux en bestiaux, et les examine d’un air de dénigrement. «Tourne-toi donc, desséché; n’aie pas peur; ce n’est pas encore toi qui fourniras des lampions pour les fêtes de Juillet; et combien donc veut-on te vendre?

—L’avez-vous bien manié? s’écrie le marchand impatienté.

—Parbleu! ne faut-il pas deux heures pour considérer ton efflanqué?

—Tiens! aussi vrai comme les bouchers sont tous des voleurs, il ne sortira pas du marché à moins de quinze louis.

—Mais il n’a rien dans la carcasse, ton cerf-volant! il n’a pas de suif pour trois chandelles! Je t’en donne trente-deux pistoles, et pas davantage.»

Lorsque la discussion est terminée et que le boucher a conclu le marché, il tire de sa poche une paire de ciseaux, et découpe sur le poil les lettres initiales de son nom et de son prénom. S’il veut qu’on immole immédiatement l’animal, il le marque de chasse, c’est-à-dire d’une raie transversale sur les côtes. Un boucher ne dit jamais: «J’ai acheté une vache,» mais bien: «J’ai acheté une bête.» Quand il a fait l’acquisition d’un taureau, il le désigne sous la dénomination de pacha ou de pair de France. Quelle dissimulation!

Les gros bouchers sont enclins à se livrer au commerce illicite qu’on appelle vente à la cheville. Ils achètent les bestiaux en gros, et en débitent la viande en détail à leurs collègues moins fortunés. Ce trafic, l’élévation des droits d’octroi, les tarifs protecteurs qui empêchent l’introduction des bestiaux étrangers, tiennent malheureusement la viande hors de la portée des modestes ménages. Le conseil-général de la Seine a réclamé l’abaissement des droits en 1838 et 1839; une pétition des bouchers, dans le même sens, a été renvoyée, en avril 1840, aux ministres du commerce et des finances; mais la législation n’a pas varié, à la vive satisfaction des herbagers normands, au grand déplaisir des consommateurs.

Les bouchers ont longtemps nourri des chiens gigantesques qui voituraient la viande sur de petites charrettes, de l’abattoir à la boutique. Depuis que ce genre d’attelage a été proscrit, on y a substitué des chevaux à toutes fins, ce qui explique pourquoi l’on trouve tant de bouchers dans la garde nationale à cheval. Les jours de garde sont pour eux des jours de fête et de dépense. Après un ample déjeuner, ils passent la journée à boire du punch, à jouer à la bouillotte, et à répéter pour toute conversation: «Vois, passe, parole, mon tout, quatre francs, etc.»

Par un beau jour de l’été de 1824, un boucher, revenant de Poissy dans son cabriolet, voit venir, dans une voiture de la cour, S. A. R. Mme la duchesse de Berry. C’était un libéral, peu zélé partisan de la famille royale, et il se dit qu’il serait glorieux de dépasser, avec son bon cheval gris-pommelé, les six chevaux de l’équipage princier. Il part au galop, devance Son Altesse, lui laisse reprendre l’avantage, engage une nouvelle lutte dont il sort encore vainqueur, et recommence plusieurs fois ce manége avec le même succès. Le lendemain, la duchesse lui ayant envoyé demander poliment s’il voulait vendre son cheval, il répondit avec fierté: «Je puis nourrir des chevaux aussi bien que Madame, mes moyens me le permettent.» Sous Louis XV, on l’eût mis à la Bastille; mais nous sommes à une époque de nivellement où l’on ne sait qui est le pot de terre et qui le pot de fer.

Les émanations animales au milieu desquelles vivent les bouchers, leur donnent une vigueur et un embonpoint peu communs. On ne rencontre guère que parmi eux des natures analogues à celle du boucher anglais Jacques Powell, né à Stebbing, dans la province d’Essex, et qui mourut à Londres, le 6 octobre 1754, âgé de trente-neuf ans seulement, et ne pesant pas moins de quatre cent quatre-vingts livres. La compagne du boucher est encore plus replète que son mari. C’est une beauté turque, grasse, fraîche, regorgeant de santé, semblable, quand elle est encadrée dans son comptoir, aux figures en cire de la régente Christine ou de la Sultane Favorite.

Exécuteur vulgaire, le boucher d’autrefois contribuait aux massacres avec ses valets; maintenant il se contente de jeter par intervalles le coup d’œil du maître. Les bourreaux de l’espèce animale sont les garçons d’échaudoir. L’échaudoir n’est point, comme on peut le croire, un lieu où l’on échaude, mais où l’on tue. Le bœuf condamné à mort y est amené; attaché par les jambes et les cornes à un anneau scellé dans la dalle, et frappé au milieu du front de deux ou trois coups de merlin, il tombe sans pousser un cri: Procumbit humi bos. Quant aux moutons, pauvres êtres sans défense! on les conduit par troupeaux dans les cours ménagées derrière les échaudoirs, et on les égorge un à un. Ces affreuses exécutions sont accomplies silencieusement, avec une dextérité sans égale et un imperturbable sang-froid. Une eau limpide ruisselle sur le pavé presque en même temps que le sang; l’air, qui circule librement dans les échaudoirs ouverts des deux côtés, emporte toute odeur fétide; une propreté si minutieuse est entretenue dans l’enceinte des abattoirs, tout y est nettoyé avec tant de soin, bouveries, échaudoirs, triperies, fonderies de suif, que le dégoût disparaît pour faire place, le dirai-je?—à l’admiration.

Les statistiques officielles donnent la mesure des occupations des garçons d’échaudoir parisiens. On a abattu, du 1^er décembre 1837 au 1^er décembre 1838: 70,543 bœufs, 19,691 vaches, 79,555 veaux, 426,513 moutons.

Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d’échaudoir contractent l’habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent point sans nécessité, et n’obéissent point à un instinct barbare; mais, nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur horrible métier. Tuer un bœuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu’une férocité native, et les législateurs anciens l’avaient tellement compris, que le code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement. Évitez donc toute querelle avec les garçons d’échaudoir, habitués du Bull-Baiting de la barrière du Combat, et qui se servent du couteau comme d’autres du poing.

Les chroniqueurs du quinzième siècle rapportent d’effroyables atrocités commises, en 1411, par les cabochiens, bande de partisans du duc de Bourgogne, dont les chefs étaient Caboche, étalier au Parvis Notre-Dame, et Saint-Gons, Goix et Thibert, propriétaires de la grande boucherie. L’historien du duc de Mercœur, dans un ouvrage imprimé à Cologne, en 1689, affirme qu’après l’assassinat de Henri IV, les bouchers de Paris proposèrent à la reine d’écorcher tout vif Ravaillac, et de le laisser vivre et mourir longtemps en cet estat.

Après minuit, le garçon d’échaudoir charge la viande sur une charrette, et la porte à l’étal, où elle est reçue par le garçon étalier. Celui-ci la dépèce et la dispose pour la vente. L’hiver, avec un calque de papier, il découpe artistement les membranes intestinales des moutons, y dessine des arabesques, des fleurs, des trompettes de cavalerie, et expose avec orgueil à la porte des cadavres illustrés.

Le garçon étalier est plus civilisé que le garçon d’échaudoir. Celui-ci, avant de sommeiller, a le temps à peine de couper une grillade, et de l’aller manger chez un marchand de vin. Quand l’étalier a servi les pratiques, et conté fleurette aux cuisinières, quand il a plusieurs fois affilé son couteau sur son fusil, baguette cylindrique en fer et en fonte qu’il porte au côté, il lui est permis de lire les journaux, et après quatre heures, de prendre des leçons de musique, ou d’aller déployer dans un bal ses talents chorégraphiques.

Cependant, pour l’accoutumance au sang, les garçons étaliers tiennent un peu de leur compagnon de l’abattoir, et nous tenons de l’un d’eux une anecdote qui le démontre. Il y a quelques années, le quartier Montmartre était exploité par des maraudeurs nocturnes, dont la spécialité était le vol des gigots. A travers les grilles qui ferment les boucheries, ils décrochaient, avec une perche, les gigots pendus au plafond. Deux des voleurs tiraient en sens contraires deux barreaux qui s’écartaient, et livraient passage aux viandes enlevées.

Une nuit, notre étalier entend du bruit dans sa boutique; il descend à pas de loup, et voit plusieurs hommes rôder dans la rue. Sans appeler au secours, il saisit un couperet et se met en embuscade, prêt à couper le bras du premier qui se présenterait.

«Ah! nous disait-il tranquillement, comme s’il se fût agi d’une action toute simple, j’aurais voulu qu’il en vînt un, j’avais belle de lui couper l’bras.» Et il joignait une pantomime expressive à ce récit qui nous faisait frémir.

Les voleurs ne parurent pas, car ils étaient déjà venus, et avaient enlevé treize gigots dont l’étalier était responsable. Comme ils travaillaient à dévaliser une boutique voisine, l’étalier ouvrit brusquement sa grille, se mit à crier au voleur! courut sur les fuyards, et en empoigna un qu’il conduisit au poste, après l’avoir taraudé à coups de poing.

Le lendemain, l’étalier s’aperçoit de la disparition de ses treize gigots, et va en gémissant faire sa déclaration au commissaire de police; mais, ô bonheur inespéré! en s’arrêtant auprès de la boutique d’un marchand de vin, il voit dans un cabinet un amas de viande enveloppé dans une serviette: c’étaient ses treize gigots déposés en ce lieu de recel. Cette bonne fortune ne laissait à l’étalier qu’un seul regret, celui de n’avoir pas coupé le bras d’un voleur.

L’étalier finit presque toujours par acheter un fonds. Le maître auquel il succède ne renonce pas absolument à son état. Il suit avec plaisir la marche ascendante du garçon qu’il occupait; il donne des conseils à quiconque veut l’entendre sur les affaires de la boucherie, s’informe du cours de la viande et du suif, et se rend à Poissy dans toutes les occasions importantes, par exemple, à l’époque de la mise en vente du bœuf gras.

Le jeudi qui précède le jeudi gras, des bœufs de taille colossale sont amenés au marché de Poissy, et le plus pesant, orné de banderoles, exposé en vente au milieu de la place, est bientôt entouré d’un cercle d’acheteurs, qui se disputent l’honneur de le posséder. Ce n’est point la soif du lucre qui les anime; c’est l’amour de la gloire, le désir d’être cités dans les journaux, d’offrir au roi des Français un morceau d’aloyau, d’occuper un moment le premier rang parmi leurs collègues. Les enchères se succèdent et grossissent avec rapidité; la victoire est un moment indécise, et la crainte de se ruiner arrête à peine les concurrents échauffés.

Le vainqueur fait conduire le bœuf à l’abattoir, d’où l’animal part le dimanche matin, à neuf heures très-précises. L’Ordre et la Marche du bœuf gras, distribués dans tout Paris, ont donné l’éveil à la population, qui s’agglomère sur le passage du monstrueux animal.

A la tête du cortége, s’avancent des tambours, des musiciens, et le boucher propriétaire de la bête, monté sur son plus beau coursier; des gardes municipaux le suivent, et après eux deux files de garçons bouchers, à cheval et masqués, chevaliers au casque de carton, turcs à la veste pailletée, poletais au chapeau ciré, débardeurs, hussards, enfin toutes les grotesques figures de la saison. Au milieu de la cavalcade, chemine le bœuf en grande toilette, escorté de sauvages au maillot couleur de chair, aux massues de carton peint, aux barbes postiches, à la tête empanachée, tels que les voyageurs véridiques nous peignent les sauvages. Derrière, vient un char de bois et de toile, conduit par le Temps, portant Vénus, Mercure, Hercule, et un petit enfant frisé qui prend le titre de l’Amour. Cette brillante assemblée parcourt la ville le dimanche et le mardi gras, présente ses hommages au Roi et aux ministres, en reçoit quelques billets de banque, et reconduit le bœuf à l’abattoir. Alors l’animal-roi, dépouillé de son riche accoutrement, est immolé par ceux mêmes qui semblaient prêts à lui dresser des autels. Ainsi passe la gloire du monde!

Les frais de cette cérémonie furent longtemps faits par les bouchers qui, avec l’argent des gratifications, organisaient un bal et un banquet. L’administration des abattoirs touche actuellement les sommes données par le Roi et les ministres, et pourvoit à toutes les dépenses. C’est à elle qu’on doit l’invention du char mythologique.

Les gens flegmatiques blâment cette solennité populaire; mais qu’on l’épure, qu’on la transforme, qu’on en profite pour décerner un prix à l’habile herbager qui aura perfectionné l’espèce animale au point de vue de l’alimentation humaine; que les symboles des travaux champêtres remplacent les divinités païennes, et peut-être fera-t-on d’une mascarade, une fête en l’honneur de l’agriculture.

Le Vitrier.

XII.
LE VITRIER AMBULANT.
LE VITRIER-PEINTRE.

Selon Pline, l’usage du verre est dû à quelques marchands, qui, portant du nitre, s’arrêtèrent près d’une rivière nommée Belus, qui vient du mont Carmel. Comme ils ne trouvèrent pas de pierres pour appuyer leur marmite, ils se servirent de quelques mottes de ce nitre; l’action du feu, qui mêla le nitre avec le sable, fit couler une matière transparente, qui n’était autre chose que du verre.

Vigneul de Marville. Mélanges d’histoire et de littérature.

Sommaire: Vitrier ambulant.—Sa terre natale.—Frais de son établissement.—Bénéfices.—Logement et nourriture.—Exploitation en grand de la peinture.—Vitrerie.—Peintres de bâtiments, d’ornements, de lettres, de décors.—Comptes d’apothicaires.—Caractère des Ouvriers-Peintres.—Manière ingénieuse de faire sécher les peintures.—Apprentissage.—Costumes.—Le coin et la chapelle.—Vitrier-Peintre.

«V’là l’Vitri...i!»

Ainsi s’annonce le Vitrier ambulant dans les villes ou dans les campagnes; et aussitôt les habitants examinent si leurs carreaux sont au grand complet. Il répare en quelques minutes les ravages causés par le vent, la grêle ou la maladresse, trois fléaux ruineux et destructeurs. Son intervention opportune nous préserve des coups d’air et des rhumes de cerveau.

«A vos cheveux noirs, à votre teint brun, il est facile de voir que vous n’êtes pas d’ici, jeune homme.

—No, Signor, io sono Piemontese[20].»

[20] «Non, Monsieur, je suis Piémontais.»

Ou bien:

«No, Mousur, sei de tré léga de Limodzé[21].»

[21] «Non, Monsieur, je suis de trois lieues de Limoges.» (Patois limousin.)

Le Vitrier ambulant est, en effet, originaire du Piémont, du Limousin, ou de quelque autre province française du Midi. Un soir, à la veillée, dans la cabane paternelle, un pays lui raconte comment, après avoir adopté l’état de vitrier, il a longtemps parcouru le monde, éprouvé de nombreuses impressions de voyage, et amassé un capital qu’il se propose d’augmenter par une nouvelle excursion. Alors le jeune paysan s’anime; il rêve de carreaux cassés et des merveilles de la France; il se voit déjà sur la route de Paris et de la fortune, et, dans son enthousiasme, il s’écrie comme le Corrège: «Anche io, son’pittore!»—«Et moi aussi, je suis Vitrier ambulant!»

Il s’éloigne, en effet, sous la conduite et les auspices d’un compatriote expérimenté.

L’ignorance de la langue et des usages s’oppose d’abord aux succès du jeune expatrié. Il oublie difficilement les i et les a des dialectes sonores du Midi pour les e muets et les syllabes sourdes du français; pourtant il se compose enfin un jargon passablement intelligible, se met à travailler pour son propre compte, et va criant le long des trottoirs, le nez au vent, et les yeux levés vers les croisées: «V’là l’Vitri...i!»

Peu d’établissements sont moins coûteux que le sien, dont les frais ne s’élèvent pas au-dessus de 31 francs.

Un portoir	3	fr.	»	c.
Un diamant pour couper le verre	7		»
Un marteau de vitrier	2		50
Une règle	»		50
Un couteau à mastiquer	1		»
Id. à démastiquer	1		»
A reporter	15		»
Report	15		»
Verres à vitres	2		50
Mastic	»		50
Patente de septième classe	13		»
31		fr.	»	c.

Cinquante sous dans les journées fructueuses, voilà le gain du Vitrier ambulant; mais il est sobre, rangé, économe. Le contact des habitants de la grande cité ne le fait point renoncer aux saints principes qu’il a reçus dans son jeune âge, et il se conserve probe, tempérant et religieux. Il s’associe à quelques-uns de ses compatriotes, et paie sa part d’une chambre commune située hors barrière, ou dans les environs de la place Maubert. La femme de l’un d’eux tient le ménage et apprête le riz, la viande et les pommes de terre, que chacun achète à tour de rôle; deux kilogrammes et demi de bœuf suffisent aux repas de toute une semaine, et si quelque gros épicier vend au rabais du riz avarié, c’est toujours à lui que s’adressent les Vitriers ambulants.

Au bout de quelques années d’exercice, le Vitrier nomade est atteint de nostalgie; il part, va de ville en ville, revoit son clocher, et peut chanter sur un air plus ou moins tyrolien, conformément à l’usage établi par les fabricants de romances:

Ah! salut mon pays!

Salut, douce campagne!

Mes chagrins sont finis,

Je revois ma montagne.

Il retrouve sa fiancée, chevrière ou manufacturière de fromages, l’épouse, et entreprend une nouvelle campagne afin de gagner un patrimoine à sa postérité future. Il continue ainsi jusqu’à ce que, glacés par l’âge, ses membres lui refusent toute espèce de service. Le Vitrier ambulant n’est qu’un membre infime de la grande famille des Vitriers-Peintres.

Quand les entrepreneurs de peinture-vitrerie ont d’importantes commandes, ils enrôlent quelquefois sous leurs lois des Vitriers ambulants. D’un autre côté, pendant l’hiver, il y a des Ouvriers-Peintres sans ouvrage qui endossent le portoir; ainsi des individus de la profession fixe passent un moment à l’état bohémien, et réciproquement. Malgré cet échange de positions, malgré la parenté qui les lie, les Vitriers ambulants et les Ouvriers-Peintres forment deux classes distinctes, dont la seconde est divisée à l’infini.

Vous savez que les habitants des Indes Orientales étaient et sont encore divisés en castes nombreuses: brames, rajahs, moudeliars, vellagers, saaners, chettis, etc. Chacune d’elles ayant sa fonction rigoureusement déterminée, un malheureux Européen est condamné à entretenir une armée de domestiques. Le Bengali, qui cire les bottes, ne consentirait jamais à tenir le balai, et le valet de chambre aimerait mieux être précipité dans le Gange que de remplacer le porteur de palanquin. Il en est de même dans les grands établissements de peinture-vitrerie: une multitude d’ouvriers, sous la direction d’entrepreneurs, se partagent une multitude de spécialités.

Le Peintre en bâtiments est employé à barbouiller grosso modo les parquets, les murs, les escaliers, les gros meubles.

Le Peintre d’ornements ou d’attributs peint les enseignes, les figures, les statues, les arbres, les fonds de théâtre.

Le Peintre de lettres inscrit sur la devanture des boutiques le nom des commerçants qui y résident.

Le Peintre de décors imite, par d’habiles combinaisons de couleurs, les marbres, les bois, le jaspe, le noyer, le chêne ou l’acajou.

Il est encore d’autres ouvriers exclusivement chargés, les uns de coller des papiers, les autres d’entretenir les meubles, ceux-ci de frotter les planchers, ceux-là de poser les carreaux de vitre. Un propriétaire, en faisant radouber un appartement avarié, est étonné de voir défiler devant lui une légion de travailleurs. Jean donne une première couche à la colle, et s’arrête, parce que la seconde couche à l’huile n’est point dans ses attributions; Pierre peint les châssis d’une croisée, et s’en va, laissant la bise siffler dans la chambre, en attendant qu’il plaise à Mathieu de placer les carreaux.

Les mémoires des entrepreneurs de peinture sont en raison directe de cet éparpillement du travail. Le singe (c’est ainsi que l’Ouvrier-Peintre appelle le bourgeois qui l’emploie) se voit présenter des comptes d’apothicaire, où l’on énumère minutieusement les moindres détails des réparations opérées:

• «Avoir arraché d’anciennes bordures;
• «Avoir lavé, rebouché et peint en blanc à la colle les plafonds;
• «Avoir dépoli des carreaux au blanc d’argent et au tampon;
• «Avoir collé du papier;
• «Avoir gratté, mis en couleur, nettoyé, frotté, fait des raccords.»

Le tout est indépendant des ravages que les Ouvriers-Peintres auront pu commettre dans la cave et la cuisine, de complicité avec les femmes de chambre, auxquelles ils font une cour assidue et intéressée. Amis du plaisir et de l’oisiveté, les illustrateurs de maisons s’arrangent toujours pour travailler le plus lentement possible, aller faire de temps en temps des stations au café, jouer au billard, et fumer avec une nonchalance asiatique.

C’est en l’absence de tout surveillant masculin, quand ils ont affaire à quelque bourgeoise inexpérimentée, que les Ouvriers-Peintres s’abandonnent le plus scandaleusement à leur douce fainéantise; ils s’étalent sur leurs échelles, donnent par intervalles un coup de brosse inattentif, et, non contents d’obtenir des rafraîchissements par l’entremise de la bonne, ils tendent des piéges à la maîtresse elle-même.

«Quelle insupportable odeur de peinture! s’écrie celle-ci. N’y aurait-il pas moyen de la dissiper?

—Si fait, Madame, et rien n’est plus facile, répond le premier ouvrier. Quand l’air de votre chambre est vicié, comment y remédiez-vous?

—Ordinairement, je fais brûler du sucre sur une pelle.

—C’est parfait, Madame, mais ça ne suffit pas. Pour chasser le mauvais air, et faire sécher en même temps la couleur, nous employons un procédé fort simple et très-économique: nous prenons un litre d’eau-de-vie de bonne qualité, nous y mêlons du sucre et un peu de citron, et nous mettons chauffer le tout sur un fourneau, au milieu de la pièce, qu’on a soin de bien fermer; il se dégage des vapeurs alcooliques qui ont je ne sais quel mordant, quelle force dessiccative, et, en moins de rien, les parfums les plus agréables succèdent à l’odeur de la peinture.»

Si la bourgeoise se rend à la justesse de ce raisonnement, les travailleurs se groupent autour d’un bol de punch, ferment hermétiquement les portes, et se réchauffent l’estomac aux dépens d’une trop confiante hôtesse.

Voici un autre exemple du mordant des vapeurs alcooliques. Un Ouvrier-Peintre donne à entendre qu’il est indispensable de nettoyer les glaces, et demande, pour ce faire, un grand verre d’eau-de-vie. Il le boit lentement, ternit par intervalles, de son haleine, la surface du miroir, qu’il essuie avec un torchon.

Avant d’entrer dans la communauté joviale, indolente et carottière des Ouvriers-Peintres, on fait un apprentissage de trois à cinq ans. Le jeune homme qui a subi cette initiation gagne d’abord 2 francs 50 centimes ou 3 francs par jour; si son extérieur est respectable et son menton suffisamment garni, il se fait embaucher hardiment comme ouvrier accompli, et, avec l’assistance de ses camarades complaisants, il mérite et obtient les 4 francs par jour invariablement alloués aux compagnons habiles. Au début ainsi qu’au terme de sa carrière, il est vêtu d’une blouse bleue, sale, bariolée, mouchetée comme la robe d’un léopard. Un bonnet grec, ou une casquette à la Buridan, a remplacé sur son chef l’ancien bonnet de papier peint; mais il a toujours un pantalon rapiéceté, à la mode du héros bergamasque dont il rappelle la sémillante allure; et ses pieds sont toujours protégés par des tuyaux de poêle qui reniflent la poussière des ruisseaux: l’expression est de lui.

Si l’on veut voir de près les Ouvriers-Peintres de Paris, il faut se mettre en sentinelle sur la place du Châtelet, tous les jours, de cinq à sept heures du soir, et, le dimanche, de midi à deux heures. La première assemblée, dite le Coin, est tenue par les compagnons sans ouvrage; la seconde, nommée la Chapelle, a pour but la discussion des intérêts de la confrérie. On assure que la police a proscrit ces réunions, en alléguant qu’on y prêchait des doctrines subversives; mais nous avons peine à croire à la réalité de ces accusations: car n’est-ce pas, mes amis les Ouvriers-Peintres, vous videz mieux les bouteilles que les questions sociales; vous manquez plutôt aux lois de la tempérance qu’à celles de l’ordre politique.

Les Ouvriers-Peintres, toutefois, ont une raison particulière pour se mêler aux émeutes, le proverbe «qui casse les verres les paie» n’étant pas toujours vrai. L’on assure que, réunis aux Vitriers ambulants, ils se trouvent toujours en grand nombre au milieu des attroupements. Leurs armes favorites sont, dit-on, des pierres, et celles qu’ils dirigent contre les municipaux vont frapper les carreaux des maisons voisines...: heureuse maladresse!

L’Ouvrier-Peintre fortuné se marie et se métamorphose en Vitrier-Peintre; il fonde un établissement modeste où il cumule audacieusement toutes les variétés de la peinture-vitrerie. Sa boutique, qualifiée de petite boîte par les entrepreneurs et leurs satellites[22], est décorée de lithographies, gravures à l’aqua tinta, caricatures, images coloriées. On lit en grosses lettres sur les panneaux de la devanture:

[22] L’ouvrier qui travaille dans les petites boîtes a le surnom de cambrousier.

Avez-vous des carreaux à remettre, des chambres à tapisser, des meubles à nettoyer, des cadres à dorer, des parquets à cirer, des tableaux à encadrer ou à revernir, le Vitrier-Peintre est prêt; il entreprend au plus juste prix tout ce qui concerne son état. Demandez-lui votre portrait même, et il s’armera bravement de la palette et des pinceaux de l’artiste. Quelle joie pour lui d’avoir une enseigne à peindre: le Point du Jour, la Vache Noire, le Lion d’Or, le Cheval Blanc, Gaspardo le Pêcheur, le Coq Hardi, le Bon Coin, le Gagne-Petit, le Rendez-Vous des Amis, le Soldat Laboureur, la Grâce de Dieu, le Petit Chapeau, ou le ci-devant Tombeau de Sainte-Hélène! De quels transports il est saisi quand on lui propose d’embellir une taverne d’un cep de vigne, un restaurant d’une matelotte, une charcuterie d’une hure de sanglier, une pharmacie d’un vase étrusque, une agence de remplacement d’un chasseur d’Afrique, un café d’une bouteille de bière pétillante! C’est que le Vitrier-Peintre est parfois un ex-rapin déclassé. Il était né avec le goût des arts; il avait manifesté de bonne heure sa vocation en charbonnant les murailles de la maison paternelle; mais, sans ressources pour continuer son éducation, dans l’impossibilité de vivre pendant la durée de ses études, il est tombé de la catégorie des artistes dans celle des artisans. Que de capacités ainsi perdues, soit que, s’ignorant elles-mêmes, elles sommeillent engourdies par l’abrutissante pauvreté, soit que d’insurmontables obstacles les refoulent à demi écloses dans leur obscurité natale!

Quelques-uns de ces peintres de dernier ordre sont de véritables artistes; par eux s’est opérée la régénération des cafés de Paris, métamorphosés en palais de la Régence ou en salons du temps de Louis XV. Ils ont fait monter l’or le long des murs en capricieuses arabesques; ils ont couvert les boiseries de gracieuses figurines, et placé au-dessus des portes d’ingénieux cartouches. Ce ne sont plus maintenant les grands seigneurs qui se font bâtir de splendides demeures; l’art s’est mis au service des bourgeois, et il épuise ses plus brillantes ressources pour embellir le lieu où le simple négociant joue aux dominos sa consommation.

La Marchande de Poissons.

XIII.
LA MARCHANDE DE POISSON.

Je n’ai vu la poissarde classique, la poissarde qui jure, qui boit et qui fait le coup de poing, qu’au Vaudeville, et aussi peut-être à la Courtille, dans l’ordurière matinée du mercredi des Cendres.

Michel Raymond, Nouveau Tableau de Paris, article Comestibles.

Sommaire:—Vente en gros.—Facteurs et Factrices.—Fonctions des Commissaires des Halles et Marchés.—Saisie du poisson gâté.—Marché au poisson.—Fausses accusations.—Insolence et civilité.—Rapport des Poissardes avec les princes.—Fausses Poissardes.

«Sept francs! sept cinquante! huit francs!... huit francs! huit cinquante! neuf francs!... neuf francs! neuf cinquante! dix francs!... dix francs là!... dix cinquante là! onze là-bas!...»

Tel est le discours monotone que tiennent, chaque jour, du haut de leurs estrades, les Crieurs de la marée parisiens.

Le long des côtes, les femmes des pêcheurs font seules le commerce de poisson; nous en rencontrons aux environs de Rouen, montées entre deux mannes de moules sur des chevaux normands, et criant d’une voix sonore: «La bonne moule, moule! des Cayeux[23], des bons Cayeux, des gros!» Nous en retrouvons sur le littoral de la Provence et de la Bretagne, la tête chargée de paniers de poisson. Dans les villes importantes, la distribution des produits de la pêche ou de la salaison aux consommateurs, nécessite l’intervention de marchandes, et même dans nos ports de mer elles forment un corps nombreux et influent. Quiconque les a vues à Marseille, dans le vieux quartier Saint-Jean, n’oublie point leur vivacité méridionale, leur Tron dé Diou réitéré, leur jargon rauque et sonore, les sarcasmes dont elles poursuivent les étrangers.

[23] Nom d’une localité où l’on trouve les moules en abondance, donné par extension au coquillage lui-même.

De longues charrettes, traînées par des chevaux de poste, amènent à Paris le poisson des côtes de Normandie; il vient directement, sans pouvoir être vendu en route; on le déballe le long du marché. La sole, la limande, l’anguille de mer, le brillant maquereau, le cabillaud, sont classés par lots et déposés sur le parquet de la marée. Le homard, vivant encore, y allonge ses pinces dentelées; les moules, puisées à pleines mannes, couvrent le sol de leurs coquilles chatoyantes et moirées; et, autour du parquet, les yeux ardents, le cou tendu, les bras appuyés sur la balustrade, les Marchandes de Poisson se partagent mentalement les richesses gastronomiques de la mer.

Six Facteurs ou Factrices président à la vente. Les plateaux chargés de poisson défilent devant les marchandes. Le Crieur annonce la mise à prix, promène ses regards sur la foule onduleuse, distingue les femmes qui enchérissent au simple mouvement de leurs bras levés, et désigne du geste les adjudicataires. Aux Marchandes s’adjoignent, pour enchérir, les députés de plusieurs riches restaurateurs du quartier Montorgueil ou du Palais-Royal. Ce sont eux qui accaparent tous les gros poissons susceptibles de figurer d’une manière imposante dans un étalage, tels que l’esturgeon, la migle ondine, le saumon, etc. Si l’on apportait au marché une jeune baleine, elle décorerait, le jour même, la montre d’un restaurant en renom, jaloux de trouver par les yeux le chemin de l’estomac... et de la bourse des gourmets.

La vente du poisson en gros dure de quatre à neuf heures du matin. Les Mareyeurs sont payés comptant avec l’argent que les Facteurs reçoivent immédiatement des Marchandes, ou leur avancent sur les fonds de la Caisse de la Marée.

Les Facteurs sont nommés par le préfet de police, sur une liste de trois candidats qu’ils présentent eux-mêmes toutes les fois qu’il y a une lacune dans leurs rangs. Ils déposent un cautionnement de 6,000 francs, et font bourse commune. Leurs bénéfices sont:

		Au comptant		A crédit.
Pour un objet	de 3 fr. et au-dessous	10	c.	15	c.
	de 3 à 7 fr.	15	20
	de 7 fr. et au-dessus	20	25

Au bout de vingt-cinq ans de service, les Facteurs ont droit, quand ils sont vieux, infirmes et cassés, à une pension de retraite accordée par le préfet de police, sur la demande collective des employés du marché. Ce faible secours, qui ne peut excéder 300 francs, n’empêcherait point les Facteurs d’avoir l’hôpital en perspective, si leurs places ne rapportaient assez pour leur assurer un heureux avenir. On assure que certaines Factrices, après avoir vaqué le matin à leurs occupations, chrysalides transfigurées le soir, éclipsent par le luxe de leur toilette les plus brillantes habituées du Grand-Opéra.

Une heure avant l’ouverture de la vente, le commissaire des halles et marchés fait l’appel des Facteurs et employés, et punit les absents d’une retenue au profit de la Caisse de la Marée. Il examine les poissons à mesure qu’on les déballe, et fait saisir, en dressant procès-verbal, ceux dont la fraîcheur est équivoque. Cette précaution sanitaire date de loin; on la trouve prescrite dans les statuts des Marchands de Poisson d’eau douce, donnés par saint Louis en 1254, et confirmés par Charles VIII, le 29 mai 1484. Ils défendaient d’exposer du poisson en vente sans qu’il eût été visité par les quatre jurés, qui devaient faire jeter dans la rivière celui qu’ils trouvaient mauvais ou défectueux.

Des lois complétement analogues régissent le commerce du poisson d’eau douce, qui a également pour théâtre principal la partie principale du Carreau de la Halle. C’est un vaste parallélogramme couvert d’une toiture d’ardoise que soutiennent des piliers en bois peint. Il est borné, au nord, par la rue de la Tonnellerie; au sud, par la Halle au Beurre; à l’ouest, par la rue du Marché-aux-Poirées; à l’est, par celle des Piliers-des-Potiers-d’Étain. Six places sont réservées à la vente en gros, le long de la rue de la Tonnellerie; elles sont distinguées par les qualifications suivantes, dont les cinq premières rappellent probablement les noms de quelques Mareyeurs:

• Vente Thomas;
• Vente Gosselin;
• Vente Le Roy;
• Vente Vincent;
• Vente Ariane;
• Vente du poisson d’eau douce.

Les boutiques sont tout simplement des tréteaux de bois rangés en ligne; quelques-unes sont surmontées d’enseignes en fer-blanc, sur lesquelles on lit le nom de la Marchande, et diverses inscriptions:

• A la Justice;
• Au Petit Bénéfice;
• A l’Image de Notre-Dame;
• Au Pigeon blanc;
• Au Port de Dieppe;
• A la Mère de Famille.

Du côté de la Halle au Beurre, la poissonnerie revêt un caractère remarquable d’élégance et de comfort. Dans de grands bassins de pierre, où des dauphins en plomb versent une eau limpide, nagent des carpes, des tanches, des écrevisses, des anguilles, si vives et si frétillantes, qu’on regrette presque de les arracher à leur frais asile pour les accommoder en matelotte.

Le poisson, à Paris, est débité exclusivement par des femmes. Le corps de métier des Poissonniers et Harengers réunis, après s’être insensiblement affaibli, disparut sous le règne de Louis XIV. «Le commerce en détail du poisson d’eau douce, dit un auteur de ce temps[24], est depuis plusieurs années entre les mains des femmes, aussi bien que celui du poisson de mer.» Les Marchandes de Poisson étaient alors soumises à la juridiction de la Chambre de la Marée, composée de commissaires du Parlement, et ayant la police générale du commerce de poisson de mer et d’eau douce, frais, sec et salé, dans la ville, faubourgs et banlieue de Paris.

[24] Delamare, Traité de la Police, in-folio, 1719, t. III, p. 333.

Les Poissardes ne formaient point de communauté; elles achetaient individuellement des lettres du fermier des petits domaines du roi, dites lettres de regrat, comme les femmes qui vendaient des fruits et autres menues denrées. Aujourd’hui, elles paient à la ville de Paris un droit de location. La position élevée dont elles jouissent dans la hiérarchie des marchés leur a mérité le titre de Dames de la Halle; titre auquel ne saurait prétendre l’humble commerçante qui colporte dans les rues un éventaire chargé de poisson. La revendeuse ambulante gagne péniblement son pain quotidien; mais celle qui occupe une place à la Halle parvient à l’aisance, souvent même à la richesse. Vous la voyez, à son poste, en robe de mérinos, en sabots, la tête enveloppée d’un madras, d’où s’échappent de gros pendants d’oreilles en perles fausses. Toute vulgaire qu’elle paraisse sous cet accoutrement, elle est à même de se parer des ajustements les plus somptueux. Son mobilier est propre et élégant; les jouissances du luxe ne lui sont aucunement inconnues: ses filles apprennent à toucher du piano, et se marient à des employés, à des officiers de la garde municipale, voire même à des avoués. Ce type de Marchande de Poisson grossière et insolente que nous a conservé Vadé, s’efface rapidement devant la civilisation moderne. Le langage des halles, vulgairement nommé engueulement, n’existe plus que dans ces livrets intitulés Catéchismes poissards, qu’on débite au carnaval, à l’usage des masques de la Courtille. Cependant, lorsqu’une Marchande de Poisson s’imagine qu’on dénigre sa marchandise, son exaspération se traduit par les plus injurieuses épithètes.

«Dis donc, as-tu vu cette malpeignée, qui m’offre moitié de c’que j’lui demande? Faudrait-il pas lui donner pour deux sous, à c’te dame, qu’a un beau chapeau, et point de bas? Voyez donc c’grand dromadaire!... Attendez donc, ma belle, j’vas vous faire envoyer ça par le valet d’mon chien.»

Si le chaland est du sexe masculin, la Marchande s’écrie:

«Au voleur! arrêtez donc c’monsieur, il a un dindon dans ses habits!»

Quelquefois, quand elles sont en veine de politesse, elles se contentent de dire: «Ah ben, écoutez-donc, si vous n’en voulez pas pour trente sous, allez vous coucher.»

Entre elles, cependant, et dans toutes leurs relations non commerciales, les Marchandes de Poisson se recommandent par une exquise urbanité. Affables, complaisantes, obséquieuses, elles s’enquièrent de la santé de toute la famille, offrent leurs services, caressent les enfants, et emploient les formules les plus classiques de la Civilité puérile et honnête, comme: «Vous avez bien de la bonté.—Je vous prie de vouloir bien m’excuser.—Je crains d’abuser de votre complaisance.—J’ai bien l’honneur d’être votre très-humble.—A l’honneur de vous revoir.» Ces dictons, si insignifiants dans la bouche des gens du monde, sont chez elles l’expression d’une cordialité sincère qui ne sait comment se manifester. Leur bonne foi naïve aime à se parer de termes conventionnels, comme un Sauvage de la défroque d’un Européen.

Quel que soit le degré d’opulence qu’elles atteignent, les Marchandes de Poisson justifient le vieux proverbe: «La caque sent toujours le hareng.» Elles emportent avec elles une invincible odeur de marée; leur physionomie rougeaude, terminée par un triple menton, n’a pas plus de distinction sous un chapeau à plumes que sous un lambeau de rouennerie; leurs mains rugueuses et gercées s’accommodent mal de gants blancs. Mais si elles n’acquièrent pas, avec la richesse, des manières élégantes, des paroles choisies, des allures aristocratiques, elles ne perdent point non plus leur bonhomie, leur franchise, leur humanité; elles n’oublient point, au milieu de leurs grandeurs, leurs compagnes moins fortunées, et sont toujours prêtes à les aider de leur argent et de leurs conseils.

Longtemps les Poissardes ont été une puissance politique. «Ces dames, disent les Mémoires de Bachaumont[25], sont, de temps immémorial, en possession de haranguer les rois, reines, princes et princesses, aux cérémonies publiques.» Ainsi elles complimentèrent le dauphin et la dauphine le 17 juin 1773, au moment où leurs altesses montaient, au Cours-la-Reine, dans un des carrosses de campagne. Elles usaient de ce privilége, non-seulement pour rivaliser de fadeurs avec les courtisans, mais quelquefois encore pour faire entendre de justes représentations. Leur opinion était considérée comme celle du peuple, et Louis XV éprouvait quelques remords quand, mécontentes de sa conduite, elles disaient: «Qu’il vienne à Paris, il n’aura pas seulement un Pater!»

[25] Tom. 7, pag. 10.

La Révolution accrut un moment l’autorité des Marchandes de Poisson. «Ces femmes, selon le rédacteur du Moniteur[26], sont, de temps immémorial, en possession d’exercer un grand empire sur le peuple. Dès les premiers jours de la Révolution, la Commune de Paris jugea convenable de leur envoyer une députation, pour les engager à exhorter les citoyens à la concorde, et à concourir au maintien de la tranquillité publique. La réunion des différentes halles a formé de tout temps une espèce de république, qui a conservé son franc-parler au milieu des espions et sous la verge même du despotisme, et qui, plus d’une fois, en a imposé aux rois, aux ministres, aux favorites, en leur disant, avec autant d’énergie que de franchise, des vérités qu’elles seules pouvaient faire entendre sans danger.»

[26] Numéro 76, du 18 au 20 octobre 1789, on remarquera que le journaliste emploie les mêmes expressions que Bachaumont.

Elles se réunirent aux légions qui marchèrent sur Versailles dans la journée du 5 octobre 1789. Peu de jours après, elles envoyèrent une députation porter des bouquets au roi et à la reine, se plaindre de la rareté du pain, et demander des secours pour les plus pauvres. Elles se retirèrent comblées de promesses. A la même époque, de fausses Poissardes, profitant de l’anarchie qui régnait, arrêtaient les citoyens dans les rues, pénétraient même dans les maisons pour demander des rubans et des gratifications. Les Dames de la Halle, craignant que leur nom respecté fût compromis par ces aventurières, les arrêtèrent elles-mêmes, les conduisirent au comité de police, les forcèrent d’y déposer l’argent extorqué, et chargèrent le curé de Saint-Paul de le distribuer aux pauvres. A quelque temps de là, le dimanche 15 novembre, des Dames de la Halle reçoivent des billets pour aller voir jouer le Souper de Henri IV au théâtre de Monsieur, dans la salle des Tuileries. Avant le lever de la toile, l’idée leur vient d’inviter le couple royal à honorer le spectacle de sa présence. Louis XVI était au conseil, et la reine au jeu; leur refus, quoique poli, fut formel.

«Pas moyen d’les avoir, mes p’tits enfants, dit à son retour l’ambassadrice en chef; mais Leurs Majestés travaillent pour nous.»

La pièce commence: le Béarnais se met à table avec le meunier Michaud, qui lui propose la santé du roi. Là-dessus, les Dames de la Halle escaladent la scène, et viennent trinquer avec les personnages. L’une d’elles n’hésite pas à danser un menuet avec l’acteur Paillardel, et la pièce se termine par une ronde générale des Poissardes, de la famille Michaud et des courtisans de Henri IV[27]. (Tableau.)

[27] Journal de Prudhomme, n^o XIX, page 26.

Pendant la période révolutionnaire, les Poissardes figurèrent parmi les plus infatigables tricoteuses des sections; puis, au retour du calme, après avoir coopéré aux désordres du 5 prairial an III, elles donnèrent leur démission de représentantes du peuple. On a vu depuis des femmes offrir des bouquets aux princes, aux nouveaux époux, aux gagneurs de quaternes; mais c’étaient des Poissardes apocryphes, que les véritables qualifient de mendianes, et qu’elles ont démasquées par une réclamation insérée, il y a trois ans, dans les journaux. Les Poissardes actuelles se tiennent à l’écart des cours, et elles n’en ont que plus de droit à l’estime de leurs concitoyens.

La Blanchisseuse.

XIV.
LA BLANCHISSEUSE.

Plus n’irai, fier de ma personne,

M’égaudir aux prés Saint-Gervais;

Plus ne reverrai ma cretonne

Teinte d’un excellent vin frais.

A la blanchisseuse Marie,

Plus ne dirai le lendemain

Bacchus hier me l’a rougie;

Rends-la plus blanche que ta main.

Poésies d’un Aveugle.

Sommaire: L’un des embarras de Paris.—Blanchissage dans les petites villes.—Manière étrange de payer sa Blanchisseuse.—Blanchisseuses de fin.—Boutiques modernes.—Bureau du Cloître-Saint-Jacques.—Consommation de liqueurs fortes.—Repasseuses et Plisseuses.—Savonneuses—Blanchisseuses au bateau.—Trait d’humanité.—Fête de la Mi-Carême.—Blanchisseurs de gros.—Scène d’hôpital.—Chiens des blanchisseurs.—Députation des Blanchisseuses à la Convention nationale.

Pourquoi tant d’encombrement dans cette rue? est-ce la construction d’un égout, le pavage d’un trottoir, qui obstrue la circulation? point du tout: c’est un Blanchisseur avec une Blanchisseuse.

Le Blanchisseur est venu de la banlieue de Paris, sur sa lourde et haute charrette, et, en stationnant à la porte d’une pratique, il a barré la moitié de la voie étriquée. La Blanchisseuse, penchée de côté, portant sur la hanche un large panier carré, occupe toute la largeur du trottoir; de sorte que voitures et piétons sont arrêtés dans leur marche. Pour peu que le Blanchisseur mette longtemps à déballer, que la Blanchisseuse ralentisse le pas, on pourra croire la rue barricadée par des émeutiers.

Tâchons de faire connaître à nos lecteurs ces deux personnages, la Blanchisseuse de fin et le Blanchisseur de gros.

Dans les petites villes des départements, on n’a recours à la Blanchisseuse, si toutefois elle existe, que dans les occasions solennelles. On met ses talents en réquisition pour se préparer à comparaître au bal de la sous-préfecture, à la noce du maire, au baptême de l’enfant d’une notabilité. En temps ordinaire, on se borne à faire la lessive à domicile. Vous rappelez-vous les scènes nocturnes auxquelles donne lieu celle opération domestique? Au milieu de la cuisine, sur un trépied de bois, s’élève un cuvier presque aussi grand que la fameuse tonne d’Heidelberg; l’eau en coule goutte à goutte, saturée de cendres alcalines. Alentour, de vieilles commères, jaunes et ridées comme les sorcières de Macbeth, jasent des nouvelles du jour, boivent du cidre, mangent du fromage, et rejettent dans le cuvier le liquide qui vient d’en tomber. Le lendemain, le théâtre change et représente les bords d’une rivière; les mêmes commères, accroupies, penchées vers le courant, effarouchent les grenouilles du bruit de leurs battoirs, et les chastes oreilles de leurs propos effrontés.

Le linge sale, ainsi trituré, conserve une teinte jaunâtre qui en fait le charme principal. «Fi des Blanchisseuses de Paris! s’écrie d’un ton de dénigrement la ménagère provinciale; elles rendent le linge d’une éblouissante blancheur à force de potasse et de produits chimiques; mais aussi elles l’usent, elles le détériorent, et quand une chemise a été blanchie trois fois, elle se déchire comme une feuille de papier.» Peut-être y a-t-il quelque vérité dans ce reproche; mais on conviendra cependant qu’il vaut mieux remonter plus souvent sa garde-robe, et n’être pas condamné au jaune-serin à perpétuité.

Le Parisien porte du linge blanc, mais il le paie cher. Les dépenses du blanchissage d’un ménage, dans la capitale, suffiraient pour le faire vivre dans une petite ville. Nous avons connu bon nombre de jeunes gens dont la note de blanchissage s’enflait d’autant plus qu’ils ne l’examinaient jamais, et qui, persécutés par leur Blanchisseuse, auraient pu consentir à s’acquitter à la manière de Dufresny.

Ce Dufresny était, vous vous en souvenez peut-être, un poëte comique contemporain de Louis XIV. Le succès de l’Esprit de Contradiction, du Double Veuvage, du Mariage fait et rompu; la charge de valet de chambre du Roi, le brevet de contrôleur des Jardins, le privilége d’une manufacture de glaces, n’avaient pu enrichir ce dilapidateur. Sa Blanchisseuse vient un jour réclamer cent écus qu’il lui devait depuis longues années:

«J’en ai absolument besoin, dit-elle, car je vais me marier.

—Te marier! (en ce temps-là, on tutoyait sa Blanchisseuse) te marier! et à qui donc?

—A un valet de chambre, qui me fait la cour depuis longtemps.

—Et tu lui apportes en dot les cent écus dont je te suis débiteur?

—Oh! Monsieur, j’ai encore deux mille et quelques cents francs!

—Tant que cela! s’écria le poëte; ma foi, tu n’as qu’à me les donner, je t’épouse, et nous voilà quittes.»

Le mariage fut célébré le lendemain, au grand scandale de la cour. Peu de jours après, Dufresny, rencontrant l’abbé Pellegrin, eut la maladresse de lui reprocher la malpropreté de sa tenue:

«Que voulez-vous, mon cher? répondit l’abbé, tout le monde n’est pas assez heureux pour pouvoir épouser sa Blanchisseuse.»

La Blanchisseuse de fin diffère du Blanchisseur de gros en ce qu’elle ne se charge ni des draps, ni des torchons, tandis que son concurrent blanchit toute espèce de linge. Son établissement est ordinairement peu considérable: quelques baquets, une table, un fer à repasser, un fer à relever, un fer à champignon, un fer à coque, un fer à bouillons, tels sont ses instruments de travail. Elle s’installait naguère dans une chambre du second ou du troisième étage; mais les propriétaires, observant que l’eau de savon suintait à travers les planchers, ont contraint l’humide Naïade à descendre au rez-de-chaussée. Il n’y a guère maintenant de quartier qui ne possède plusieurs ateliers-boutiques de blanchissage, quelques-uns décorés avec goût, ornés de glaces et de jolies ouvrières, et environnés le soir d’une légion de jeunes séducteurs.

Quand une maîtresse Blanchisseuse veut se pourvoir d’ouvrières, elle s’en va au cloître Saint-Jacques; tel est le nom collectif des ruelles percées entre la rue Mauconseil et la rue du Cygne, sur l’emplacement d’un ancien couvent. Le quartier-général des Blanchisseuses est chez un marchand de vin de ces parages; elles y stationnent lorsqu’elles manquent d’ouvrage, et, en attendant qu’on les occupe, consomment, pour tuer le temps, du café au lait ou des boissons moins anodines; car la plupart des ouvrières blanchisseuses ont une inexplicable prédilection pour l’eau-de-vie. Elles prétendent que ce breuvage leur est indispensable; que l’odeur du charbon et du fer chaud leur occasionne d’affreux maux d’estomac, contre lesquels l’alcool agit efficacement. «Ça les soutient,» disent-elles; il nous semble que ça est plutôt propre à les faire chanceler. Un ivrogne est assurément hideux dans l’exercice de ses fonctions; mais que dire d’une femme qui boit? Comment excuser chez elle un vice aussi honteux? comment même y ajouter foi? Cependant, en accusant les ouvrières blanchisseuses d’affectionner la goutte le matin, comme pourrait le faire un troubadour du 17^e léger, il importe d’établir des distinctions; on doit reconnaître à Paris, dans ce corps d’état, trois classes, de mœurs assez différentes:

• Les Repasseuses et Plisseuses;
• Les Savonneuses;
• Les Blanchisseuses au bateau.

La Repasseuse affecte, à l’égard de ses autres compagnes, un air de supériorité aristocratique; elle veut être mignonne, élégante, comme il faut. Avant d’entrer dans un bal public, sous la protection d’un clerc de notaire ou d’un commis marchand, elle s’informe si la réunion est bien composée, si l’on n’y danse pas trop indécemment. Elle-même a étudié, pour ne les jamais franchir, les limites précises où les pas deviennent répréhensibles aux yeux de la morale et des sergents de ville. Elle porte un chapeau de même que la modiste, et se drape artistement dans un châle dont la pointe anguleuse baigne dans le ruisseau comme les branches d’un saule dans un lac. Naïve et satisfaite de peu, elle ne réclame point d’autre salaire que 2 fr. 50 c. ou 2 fr. 75 c. par jour. Le veau rôti lui semble exquis; la piquette l’enivre; l’auteur de Georgette la fait rire; les mélodrames la font pleurer.

La Savonneuse a les goûts plus grossiers, l’allure plus vulgaire, les mœurs plus cyniques; elle travaille avec assiduité pendant toute la semaine, surtout le jeudi, jour de savonnage général; mais le dimanche, comme elle rattrape le temps perdu pour le plaisir! comme elle gaspille ses bénéfices, ses 2 fr. 25 c. de chaque jour! Les guinguettes des barrières des Martyrs et de Rochechouart regorgent alors de Blanchisseuses, qui s’y présentent fièrement, donnant le bras, les unes à des sapeurs-pompiers, les autres à des gardes municipaux, d’autres à des ouvriers bijoutiers, ciseleurs, horlogers, tailleurs, etc. Au Carnaval, impossible de tenir en bride ces fringantes bayadères. C’est la morte-saison du blanchissage; avec l’été ont disparu les robes de jaconas blanc ou de couleur, d’organdi, de mousseline claire, les jupes blanches, les bas blancs, tous les articles de la toilette féminine, dont la pluie, la poussière, le soleil même, altèrent si vite la fraîcheur. L’on ne voit plus des estafettes se succéder dans les ateliers, et demander impérieusement: «La robe de Madame est-elle prête?—Madame attend son col.» La Savonneuse profite de ce qu’elle est moins occupée pour ne point s’occuper du tout, et embellir de sa présence les somptueux mais ignobles bastringues connus sous les noms de bal de l’Opéra, bal de la Renaissance, ou bal de l’Odéon.

Les Blanchisseuses au bateau sont les employées des Blanchisseries en gros de l’intérieur de Paris. En parcourant les rues voisines des quais, on aperçoit par intervalles des espèces de cavernes, aussi impénétrables aux rayons du soleil que celle qu’a décrite Schiller dans sa ballade du Plongeur. A la lueur de deux ou trois chandelles, on voit grouiller dans ces antres sombres quelque chose de semblable à des femmes. Elles travaillent, non comme on le pourrait croire, à préparer des philtres magiques, mais simplement à faire la lessive. Elles sortent de leurs bouges pour aller laver le linge à la Seine, sur des bateaux ad hoc amarrés le long des quais. Ces bateaux, dont quelques-uns sont élégamment construits, ont, au-dessus du lavoir un séchoir environné de treillages verts. Ils sont tenus, avec la permission du préfet de police, et sur le rapport de l’inspecteur-général de la navigation, par des hommes qui paient un droit de location d’emplacement à la ville de Paris, et touchent un revenu proportionné au nombre de laveuses. Il est défendu de laver du linge ailleurs que dans les bateaux à lessive, excepté en certains endroits indiqués, le long des ports de la Râpée, par l’inspecteur général; les Lavandières s’y peuvent installer, à condition d’employer pour siéges des planches mobiles à roulettes.

Si l’on en croit les Blanchisseuses de fin, les Blanchisseuses au bateau sont le rebut du genre humain. Pendant que le froid et l’humidité gercent leurs mains et leur visage, leur moralité est gravement altérée par de fréquentes relations avec les mariniers, les lâcheurs[28], les débardeurs; mais les défauts qu’elles peuvent avoir ont été rachetés par bien des actes de courage et d’humanité. Le 13 octobre 1841, par exemple, une vieille femme descend au bord de la Seine, près du pont de l’Archevêché, et s’établit sur des pierres pour laver quelques pièces de linge. L’une des pierres glisse, et la pauvre vieille tombe à l’eau. Marianne Petit, blanchisseuse sur un bateau voisin, se jette à la nage, atteint la noyée, et la ramène sur la grève. Ce dévouement d’une Blanchisseuse est une belle expiation des égarements de la communauté.

[28] On appelle ainsi les pilotes qui se chargent de conduire les bateaux depuis Bercy jusqu’au Gros-Caillou, en leur faisant traverser tous les ponts de Paris.

Le jour de la Mi-Carême, les bateaux se métamorphosent en salles de bal; un cyprès orné de rubans (singulier signe de joie) est hissé sur le toit du flottant édifice; c’est la fête des Blanchisseuses. Chaque bateau nomme une reine qui, payant en espèces l’honneur qu’on lui fait, met en réquisition rôtisseurs et ménétriers.

La même fête est célébrée par les Blanchisseurs et Blanchisseuses de gros de Vaugirard, d’Issy, de Meudon, de Saint-Cloud, de Boulogne, de Saint-Ouen, et de plusieurs autres villages circonvoisins.

Les Blanchisseurs de gros de la banlieue sont des êtres hybrides, semi-paysans, semi-citadins, dégrossis par la fréquentation des villes, abrutis par leur confinement dans les misérables travaux de leur métier. Leur maison, quand elle est bâtie dans les règles, se compose d’un atelier au rez-de-chaussée, d’un appartement au premier étage, et d’un séchoir au second. L’approche en est signalée par les noirs ruisseaux qui en descendent, et qui roulent dans leurs ondes les détritus de toutes les immondices susceptibles de s’incorporer aux étoffes, et d’en être détachées par la lessive.

A l’instar des grenouilles, avec lesquelles leur métier aquatique leur donne quelque affinité, les Blanchisseurs sont doués d’une vitalité extraordinaire. Le matin du 4 juillet dernier, l’un d’eux, rue de l’École-de-Médecine, tombe de sa charrette sur le pavé; la roue lui passe sur le corps. On le ramasse meurtri et inanimé, on le porte à l’hôpital de la Clinique et on se met en devoir de le déshabiller. Tout à coup il pousse un soupir, et ouvre les yeux:

«Ah çà, dit-il, qu’est-ce que vous me faites donc? est-ce que vous croyez que j’ai envie de coucher ici? Saignez-moi, si vous voulez, mais dépêchez-vous, car on m’attend pour déjeuner.»

On lui tira quelques palettes de sang, et un quart d’heure après, parfaitement rétabli, il avait quitté l’hôpital.

Pour protéger sa cargaison de linge contre les voleurs, pendant qu’il distribue ses paquets aux pratiques, le Blanchisseur de gros emmène toujours avec lui un dogue formidable. Cet animal.....

C’est le DOGUE que je veux dire,

Et non l’homme...;

cet animal est enchaîné sous la charrette; il était autrefois libre de se précipiter sur les passants; mais une ordonnance de police, du 29 juillet 1824, enjoint aux Blanchisseurs et marchands forains de tenir leurs chiens attachés sous leurs voitures. Le fidèle gardien ne quitte son poste que dans les cas où son maître croit devoir s’en servir comme auxiliaire.

Le samedi, 2 octobre 1841, à Clichy, un ivrogne, à moitié endormi, monte dans une voiture de Blanchisseur arrêtée devant un cabaret, s’établit sur des ballots de linge, et ronfle paisiblement. Le propriétaire du véhicule le surprend, le traite de voleur, le chasse à coups de bâton, et l’étend sur le pavé. Au moment où le malheureux se relevait, le chien, détaché de dessous la voiture, s’élance sur lui, le déchire, et le laisse sanglant, défiguré, presque mort. La brutalité dont le Blanchisseur fit preuve en cette occasion est un trait de caractère commun à beaucoup d’industriels de la banlieue.

En consultant l’histoire, on n’y trouve qu’un fait relatif à la Blanchisserie: c’est la comparution des Citoyennes Blanchisseuses de Paris à la barre de la Convention nationale, le 24 février 1793. Elles vinrent présenter une pétition dont l’un des secrétaires fit lecture. «Législateurs, disaient-elles, les Blanchisseuses de Paris viennent dans le sanctuaire sacré des lois et de la justice déposer leurs sollicitudes. Non-seulement les denrées nécessaires à la vie sont d’un prix excessif, mais encore les matières premières qui servent au blanchissage sont montées à un tel degré, que bientôt la classe du peuple la moins fortunée sera hors d’état de se procurer du linge blanc, dont elle ne peut absolument se passer. Ce n’est pas la denrée qui manque, elle est abondante; c’est l’accaparement et l’agiotage qui la font renchérir. Que le glaive des lois s’appesantisse sur la tête des sangsues publiques! Nous demandons la peine de mort contre les accapareurs et les agioteurs.»

Il est fâcheux pour les Blanchisseuses, excellentes et philanthropiques créatures, qu’elles n’aient élevé la voix en public que pour demander des têtes. Le président, Dubois-Crancé, leur répondit vertement: «La Convention s’occupera de l’objet de vos sollicitudes; mais un des moyens de faire hausser le prix des denrées est d’effrayer le commerce, en criant sans cesse à l’accaparement..... L’assemblée vous invite à assister à la séance.»

Ce sont les seuls honneurs que les Blanchisseuses aient jamais reçus d’une autorité constituée.

Le Fort de la halle.

XV.
LE FORT DE LA HALLE.

Dites-moi, je vous prie, d’où vous vient cette force si grande?

Les Juges, chap. XVI, vers. 6.

Sommaire: Classification.—Certificat de bonnes vie et mœurs.—Médaille.—Porteurs des halles et marchés.—Forts aux grains, farines et avoines.—Forts aux cuirs.—Forts des ports.—Nomenclature des ports de Paris.—Citation poétique.—Rapide décadence.—Probité exemplaire.—Souscription en faveur des inondés.—Messes anniversaires.—Divertissement des Forts.—Observations de métaphysique transcendante.—Funestes effets des fardeaux sur le cerveau.

Le carnaval a inauguré, sous le nom de forts ou malins, des personnages complétement fantastiques, mouchetés de fleurs, bariolés de couleurs voyantes, mais d’autant moins semblables aux Forts des halles que ceux-ci sont d’honnêtes et paisibles citoyens.

Les Forts sont des hommes de peine, que la police admet à travailler dans les halles, les marchés et sur les ports. On en reconnaît par conséquent cinq espèces:

• Les Porteurs des halles et marchés;
• Les Forts aux grains, farines et avoines;
• Les Forts de la halle aux cuirs;
• Les Forts des ports;
• Les Porteurs de charbon, que nous mentionnerons ici pour mémoire et dont nous parlerons plus longuement en nous occupant des charbonniers.

Tout individu, assez large d’épaules, assez vigoureux de constitution, assez solidement charpenté pour aspirer à la profession de Fort, se rend, accompagné de deux témoins, chez le commissaire de police de son quartier, et en reçoit un certificat sur papier libre: «Nous....., certifions, sur l’attestation des SS...., que le sieur Chamouillard (Antoine), âgé de 25 ans, natif de Clermont-Ferrand, département du Puy-de-Dôme, profession de garçon porteur-d’eau, taille d’un mètre 66 centimètres, cheveux et sourcils noirs, front étroit, yeux gris, nez gros, bouche grande, menton rond, visage rond, barbe noire, est en règle dans ses papiers; qu’il réside à Paris depuis un an, et demeure dans notre quartier, rue de la Grande-Truanderie, n^o 15, où il est connu pour un homme d’honneur et de probité, et de bonnes vie et mœurs. En foi de quoi, etc.»

Voici donc une condition sine qua non plus indispensable encore que la force physique, la probité. Il est de moins humbles fonctionnaires dont on n’exige pas autant. Si la libre concurrence n’est pas tolérée entre les portefaix, c’est afin qu’ils inspirent toute confiance au commerce. On veut les connaître, avoir interrogé leur passé, répondre de leur avenir et garantir leur inaltérable moralité.

Quand le préfet de police accueille la pétition du candidat, il lui délivre une permission qui est visée par l’inspecteur en chef de la branche d’administration à laquelle le Fort veut s’attacher. On lui remet en même temps une médaille de cuivre, sur laquelle sont gravés ses prénoms, noms et surnoms, et le numéro de son enregistrement: cette médaille est le signe distinctif du Fort; il ne doit jamais la quitter; il la suspend à une boutonnière de sa veste, et la porte ostensiblement, même les fêtes et dimanches. C’est son vade-mecum, son égide protectrice, le symbole de sa dignité.