CHAPITRE XLII.
Description d'un des cafés de Paris.—Limonadiers, garçons servans.—Les cristaux, la brillante argenterie, les moellons de sucre ne doivent pas séduire.—Cafés lyriques.—Ce genre a peu de succès à Paris.—Café Italien.—Tortoni, sa prospérité.
Quelques jours après, je rencontrai Philoménor dans un café, où je savais qu'il avait la constante habitude de déjeûner. Rien n'égalait les riches ornemens du salon; des colonnes légères, environnées de feuilles de chêne, y soutiennent des casques de toutes les armes. Des trophées militaires, en bas-reliefs dorés, y couvrent les lambris; les cuirasses et les boucliers, les trompettes et les glaives s'y croisent en faisceaux sur des couronnes de laurier. Tout y rappelle les triomphes de la victoire et le doux repos qui la suit. Tout y retrace de grands souvenirs, tout enfin y élève l'âme. À peine étais-je assis dans cette espèce de temple de Mars, que le moka d'Asie nous fut abondamment versé, avec la crème la plus exquise des environs de Paris. «Cet avantage doit être apprécié, dis-je à mon ami, car il est rare. Que de piéges sont tendus chaque jour à la curiosité, à ce penchant insatiable des Parisiens pour la nouveauté! Que ne fait-on pas pour s'attirer des pratiques? Celui-ci fait pompeusement annoncer dans les journaux ses pains de sucre de toutes nuances, les plus jolis du monde[76]; celui-là, son incomparable tableau, sa Vénus arrivée de Sicile[77]; l'un son escalier sans pareil[78]; cet autre le trône d'une ci-devant majesté[79]. Un plus rusé doit vous faire servir par Calypso et ses Nymphes, dont l'île se trouve au troisième étage d'un palais très-connu. Enfin, chez la plupart des limonadiers vous êtes frappé par un luxe recherché. L'or y est prodigué sans mesure; des arabesques de cent couleurs, des peintures rares, des granits précieux, des statues de marbre, des lustres étincelans, des buffets d'argenterie magnifiques y sont répétés dans des glaces sans nombre, qui maintenant ont remplacé toutes les antiques boiseries. Par dessus tout, et c'est le point essentiel, l'entrepreneur, si sa femme est laide ou vieille, a toujours grand soin de placer au comptoir une jeune et jolie personne pour attirer et fixer les curieux; à cet effet, indépendamment de forts appointemens, on lui fournit le négligé du matin et la brillante toilette du soir; et, comme ordinairement tout est d'emprunt, les habitués ne voient presque jamais cette nouvelle Hébé sous les mêmes atours. Tous les soins de cette beauté se bornent à recevoir l'argent avec un sourire gracieux, et à surveiller le service de jeunes garçons, attentifs à exécuter ses ordres, et à distribuer, dans d'élégantes soucoupes, des blocs énormes de sucre qui accompagnent la libation dont Mme de Sévigné croyait qu'on se dégoûterait promptement. Avec ces antécédens, le propriétaire est certain d'avoir tout préparé pour réussir. En peu de temps, il s'imagine faire la fortune la plus rapide, et l'époque de sa retraite est fixée d'avance. Cependant, quelquefois chez lui, le superflu abonde, et, par le calcul le plus mauvais et le plus absurde, on y voit manquer le nécessaire. Son café n'est souvent que de l'eau noire, dont la chicorée est la base; sa crême fine est un lait coupé d'eau et safrané par de secrètes préparations; son chocolat d'Espagne sent la fève de marais, la fécule de pomme de terre ou l'amende de Provence; et ses moellons de sucre des îles, sont le produit des betteraves indigènes, combinées avec une faible portion de canne des Antilles. Cependant, le palais du connaisseur exercé a trahi la fraude, a révélé la supercherie; il avait été alléché par un appât trompeur; honteux d'avoir été dupe d'un charlatanisme patent, petit à petit le public désabusé abandonne un salon qui bientôt n'est plus fréquenté que par les amis de la demoiselle du comptoir; et il finit par retourner, si je puis m'exprimer ainsi, à ses vieilles amours; il y retrouve moins de faste, moins de prodigalité apparente; on lui sert peu; mais, ce qui vaut mieux, on le lui donne bon. En effet, qu'importent ces porcelaines transparentes, fussent-elles peintes par madame Jacquotot, qu'importent ces bols de vermeil, ces flacons et ces petits verres de cristal de roche, fussent-ils sortis des ateliers de Cahier et des magasins de Désarnaud; qu'importe ce luxe fastueux au vulgaire des amateurs, qui ne demande que des vases d'une grande propreté, du café pur et bien choisi, des liqueurs naturelles, du Madère et du Porto, qui ne soient pas fabriqués par les chimistes de Paris. Conditions simples, qui eussent obtenu et conservé la confiance que la déloyauté fait perdre.» «Preuve sans réplique, me dit Philoménor, qu'on gagne toujours à mettre de la droiture dans toutes ses actions. Peut-être un entrepreneur réussirait-il mieux dans ses opérations en donnant à son local la coupe et les décors des cafés d'Italie, et en y réunissant, comme dans d'autres grandes villes, un concert perpétuel et un petit spectacle.»—«L'essai, mon cher Grec, en a été fait plusieurs fois à Paris et presque sans succès. Toutefois, remarquez bien, comme je vous l'ai déjà dit, qu'il y a peu de pays où la curiosité soit aussi vive, aussi facile à éveiller, et surtout où l'industrie s'occupe plus constamment à l'alimenter sans cesse. Eh bien! je puis vous assurer que les établissemens de ce genre n'ont guère eu de vogue que dans les faubourgs, et point au centre de la capitale; le fait est constant; j'en fus d'abord tout aussi surpris que vous. Près des Bains chinois, j'ai vu s'ouvrir un édifice pompeusement annoncé et distribué dans l'intérieur, sur le modèle des cafés les plus brillans de Florence et de Milan. On n'avait rien négligé pour amorcer la foule; l'escamoteur succédait au petit opéra, au petit opéra le concert exécuté par plus de trente musiciens, chanteurs et chanteuses. On avait fait venir une très-belle Italienne, que l'on n'apercevait qu'à travers des bouquets de fleurs et des candélabres d'or placés sur un bureau, chef-d'œuvre de sculpture. Cette étrangère était resplendissante de diamans, et parée comme une reine sur son trône dans un jour de réception; les payens l'eussent prise pour une divinité. Presque tous les objets fournis étaient bons et d'un prix assez élevé pour éloigner, journellement au moins, les petits consommateurs: le beau monde s'y porta d'abord; aux jours de fête, le peuple y survint. Quelques filles s'y établirent; les femmes honnêtes ne voulurent plus y entrer; la bonne société prit insensiblement sa volée; Tortoni était plein; le café Italien désert. Escamoteurs, acteurs, musiciens étaient étonnés de jouer pour une demi douzaine d'auditeurs et même quelquefois pour les banquettes. Enfin, un certain jour, le propriétaire fut obligé de tout renvoyer et de fermer un salon que j'ai vu depuis se métamorphoser en entrepôt de curiosités et de raretés de toute espèce. Les bonnes mœurs gagneraient beaucoup, sans doute, si quelques cafés, réceptacles impurs de tout ce que Paris renferme d'intrigans et de femmes corrompues, avaient la même destinée et recevaient le même emploi.