Industrie.
LE SUCRE DE CANNE ET LE SUCRE DE BETTERAVE..
I.
Production de la Canne et fabrication du Sucre.
La canne à sucre paraît originaire de l'Orient, où elle peut se reproduire par semence. Dans les autres pays, on a adopté l'habitude de la planter par boutures, et elle pousse ainsi d'une manière surprenante.
Dans l'Inde, chaque bouture donne trois à six cannes, qui, lorsqu'on les coupe, ont de deux à trois mètres de hauteur et vingt-cinq à trente millimètres de diamètre. On les plante vers la fin de mai, et la récolte se l'ail environ neuf mois après leur plantation, c'est-à-dire vers janvier et février. Il existe plusieurs variétés de cette plante précieuse. On en compte trois principales: la canne du Brésil, qui, quoique venue originairement de l'Asie, a reçu ce nom parce qu'elle était arrivée aux Antilles en passant à travers le Brésil; la canne d'Olahiti, la plus robuste, celle qui fournit le plus de sucre, et la canne à sucre violette, connue sous le nom de Batavia.
Les cannes viennent ordinairement, dans les Antilles, de boutures et de rejetons. Les premières ne peuvent généralement être coupées avant quinze ou seize mois, tandis que les secondes le sont d'habitude de onze à douze. Les mois de février, mars, avril et mai, sont ceux employés à la coupe et à la récolte. L'abattage des cannes est en général une opération longue, difficile, coûteuse, et qui nécessite l'emploi d'un personnel considérable. D'abord toutes les cannes ne parviennent pas ensemble à la maturité, et même les parties d'une même tige ne mûrissent pas toujours au même moment. La coupe d'une plantation peut donc ainsi durer trois mois; car il faut n'abattre à la fois que la quantité de cannes qui peut être immédiatement broyée par le moulin: sans cette indispensable précaution, le sucre qu'elle contient entrerait rapidement en fermentation. Il en serait de même du jus, si on ne se hâtait de l'employer. Ce jus, ou plutôt ce suc susceptible de se convertir en sucre, est ce qu'on appelle vesou.
Pour opérer cette conversion, on a recours à plusieurs opérations successives dont nous allons donner la description. Nous croyons ne pouvoir mieux faire que de l'emprunter à un savant économiste. M. Rodet.
«Dans l'intérieur d'une sucrerie proprement dite, dit M. Rodet, sont établis sur une même ligne les fourneaux et leurs chaudières. L'ensemble des chaudières se nomme équipage. On en a souvent deux dans la même sucrerie; mais, dans ce cas, les chaudières de même nom sont de diverses grandeurs, et on les distingue en grand et petit équipage. Un seul foyer chauffe tout l'équipage et est placé sous la plus petite chaudière. Chaque chaudière a son nom; la plus rapprochée du bassin à jus s'appelle la grande; celle qui suit la propre; la troisième, le flambeau; la quatrième, le sirop, et la dernière, la batterie.
«Toutes les chaudières diminuent de grandeur, depuis la grande jusqu'à la dernière, et cela en raison du rapprochement du jus; presque partout encore, ces vases sont en fonte, et leur contenance est encore augmentée par la maçonnerie exhaussée qui les entoure. La partie supérieure du fourneau n'est pas de niveau, et reçoit une pente de 4 à 5 centimètres par chaudière. La batterie est la plus élevée d'environ 20 à 22 centimètres. Cette précaution est prise pour ne point perdre le sirop quand celui-ci s'enlève au-dessus des chaudières, et dans ce cas il rentre dans celle qui précède celle dont il sort; il entraîne sans inconvénients quelques écumes avec lui, puisqu'il rentre dans une chaudière de sucre moins purifiée. Près de chaque chaudière est un petit bassin correspondant à une gouttière qui se rend dans la grande. Ces bassins reçoivent les écumes, à mesure qu'on les enlève.
«Les anciennes chaudières étaient en fonte et se brisaient fréquemment. Quelques personnes en ont substitué de cuivre, de forme conique et à fond presque plat. Ce changement a été une amélioration à laquelle on a fait faire de nouveaux progrès.
«On fait couler le jus du bassin dans la grande, on y ajoute une certaine quantité de chaux préparée à l'avance, et de suite on remplit avec le suc ainsi traité le sirop et le flambeau. On opère de même une seconde fois, et l'on verse dans la propre; il faut alors remplir de nouveau la grande et continuer l'addition de la chaux. Aussitôt que les quatre grandes chaudières sont pleines de jus et la batterie d'eau, on allume le foyer, qui, étant plus rapproché du sirop et du flambeau, les fait bouillir d'abord; on enlève alors les écumes, et l'on fait passer le vesou de ces deux chaudières dans la batterie. Pendant ce temps on a enlevé les grosses écumes du suc de la propre, et on le fait passer dans le flambeau; celui de la grande est transporté dans la propre, et l'équipage est en roulement complet. Ce changement de chaudière se fait au fur et à mesure que chaque opération est terminée; mais on réunit toujours dans la batterie le produit de plusieurs chauffes des autres chaudières Quand le sirop de la batterie est arrivé au degré favorable, on le verse dans le rafraîchissoir après avoir diminué le feu, et de suite on remplit la batterie avec la charge du sirop, celui-ci avec celle du flambeau, le flambeau avec le vesou de la propre, et cette dernière avec le jus de la grande, et l'on continue de travailler.
«D'un premier rafraîchissoir où il a été déposé, le sirop encore chaud est porté dans un second rafraîchissoir, où l'on ajoute une seconde cuite plus rapprochée que la première, afin que la cristallisation commence aussitôt après la réunion; on remue ou l'on mouve bien ces deux cuites, qui, réunies, forment un empli, et l'on va verser le tout dans un bac ou dans des formes. On appelle bac un coffre de trois mètres trente centimètres de long sur deux mètres de large, et trente-trois centimètres de profondeur. Les formes sont des vases coniques en terre cuite de différentes dimensions. On verse plusieurs emplis dans le même bac, mais sans remuer le sirop déjà déposé, et qui commence à cristalliser.»
Telle est la méthode la plus généralement adoptée dans les colonies françaises pour la fabrication du sucre. Ces opérations terminées, on procède au travail de la purgerie.
«Les purgeries sont de deux sortes, suivant l'espèce de sucre qui doit y être préparé. Celle à moscouade, ou sucre brut, est un bâtiment de vingt-trois mètres de long sur environ sept mètres de large, et divisé en deux parties. L'une, creusée dans le sol de deux mètres au moins, est partagée en plusieurs bassins que l'on nomme bassins à mélasse, et l'autre, construite au-dessus de la première, est appelée le plancher. Celui-ci est à claire-voie et se trouve au niveau du sol. Les bassins sont cimentés avec soin, et ont ordinairement une partie de leur fond un peu plus creuse que l'autre pour favoriser le puisage des mélasses. Des barriques ouvertes par le dessus, et reposant sur l'un des fonds, qui est percé de quelques trous, reçoivent, les sucres à égoutter, quand toutefois on a placé dans les trous dont nous venons de parler des cannes à sucre qui se prolongent jusqu'au-dessus du tonneau; on laisse le sucre s'égoutter pendant près de trois semaines, après lesquelles on remplit la barrique et on place le fond supérieur; on ferme avec des chevilles les trous pratiqués dans le fond de la barrique, et le sucre peut alors être expédié.
«On construit quelquefois, à l'une des extrémités de la purgerie, un fourneau en maçonnerie sur lequel sont établies deux chaudières à faire cuire et raffiner les sirops égouttés des formes.
«Le sirop incristallisable que l'on nomme mélasse, et qui est produit par l'égouttage des sucres, sert à préparer le rhum, esprit alcoolique que l'on porte au titre de 20 à 24 degrés. On peut aussi l'employer à la nourriture du bétail en y mêlant de la paille hachée ou de la bagasse coupée en très-petits morceaux.
«A la Guadeloupe et à la Martinique il y a environ 50 p. cent de mélasse; à Cayenne et à Bourbon, 60 p. cent.»
Ces chiffres peuvent donner à connaître l'état de la fabrication dans les Antilles, et combien les colons pourraient gagner en améliorant seulement leurs procédés, s'il est vrai, ainsi que le prétendent plusieurs chimistes distingués, que la mélasse est en quelque sorti un produit dégénéré, résultant d'une fabrication vicieuse, et que tout ce que contient la canne est matière cristallisable.
«La purgerie, continue M. Rodet, dans laquelle on prépare le sucre terré ou claircé, demande des dimensions beaucoup plus grandes, et aussi à être divisée en divers compartiments par des traverses en bois. Ceux-ci portent le nom de cabanes, et reçoivent les formes pleines de sucre à égoutter. On les y place sur des puis de forme particulière, après avoir enlevé la cheville qui s'opposait à l'écoulement du sirop. Il serait plus avantageux de placer ces formes sur des gouttières qui conduiraient les sirops dans un bassin unique où l'on pourrait les reprendre pour leur faire subir une nouvelle cuite. Quand la partie liquide du sucre s'est écoulée, on porte les formes sur d'autres pots, et l'on procède au terrage ou au clairçage.»
De tous les sucres, si nous en croyons les expériences qui ont été faites et les calculs fournis par M. Longchamps, le plus riche est le sucre de l'Inde. Dans l'Inde, un hectare planté en cannes produit 32,110 kil. de vesou, lesquels rendent 5,681 kil. de moscouade; par conséquent, 100 de vesou rendent 17,70 de moscouade. Dans les colonies anglaises de l'Amérique, 100 de vesou produisent, d'après Edward, 12,15 de moscouade. A la Martinique, les expériences ont amené le chiffre de 11,8 de moscouade pour 100 de vesou. A la Guadeloupe le chiffre est le même; bien que 100 de vesou y donnent 17 de matière sucrée, on n'y obtient que 12 environ de moscouade, le reste est à l'état de mélasse.
Pour terrer le sucre, on étend sur la forme une couche d'argile plastique qui doit être peu ou même point calcaire, et ne contenir ni sels facilement dissolubles dans l'eau, ni matières colorantes avec, lesquelles l'eau puisse se combiner. Cette couche d'argile fait en quelque sorte l'office de philtre et est lentement traversée par l'eau, qui, pénétrant ainsi pour ainsi dire goutte à goutte et par la base dans la forme emplie de sucre brut, lave le grain en sucre et le purifie en repoussant devant, elle le sirop qui le salit. On comprend facilement que plus l'eau avance dans la forme, moins elle a la faculté de se charger de sirop. Si, l'opération terminée, vous redressez et videz la forme, vous trouverez dans le pain qui en sortira une série de courbes de moins en moins blanches. Vient d'abord le sucre-tête, c'est-à-dire l'extrémité du cône, qui est jaunâtre; immédiatement après, le petit sucre, d'une nuance tirant sur le gris. Après ces deux couches commencent les couches blanches, qui, en leur appliquant le même raisonnement, présenteront, suivant leur position, divers degrés de pureté. Elles forment ce qu'un appelle le sucre terré blanc, et on en compte quatre sortes, toujours de plus en plus blanches, jusqu'à la quatrième, qui est précisément à la base du cône, d'où lui est venu le nom usité dans le commerce, de bonne quatrième.
Le clairçage a beaucoup d'analogie avec le terrage, car c'est la filtration à travers le sucre brut d'une eau complètement saturée de sucre, et qui a pour objet, par la pression qu'elle exerce au dehors, de dégager les cristaux de la mélasse qui les enveloppe. Pour rendre le clairçage à la fois plus facile et plus parfait, on traite d'abord le sucre avec du noir animal ou du sang. Le clairçage est dans le traitement des sucres une amélioration qui aurait fait plus de progrès sans les obstacles imposés par nos lois de douanes. Il suffira, pour s'en convaincre, de jeter les yeux sur le tableau suivant, qui résume les tarifs aujourd'hui payés par les sucres selon leurs différentes provenances.
On reconnaît, à la seule inspection de ce tableau, combien notre législation douanière est préjudiciable aux colonies, puisque, pour accorder une protection aux raffineries indigènes, elle a voulu en élevant le droit dans une si forte proportion, et suivant le degré de perfection dans la fabrication, imposer aux sucres épurés et blanchis par le clairçage ou tout autre procédé de fabrication analogue, une taxe proportionnée à leur richesse cristallisable. Aussi, qu'en est-il résulté? Il ne vient pas de sucres claircés, et aujourd'hui même on ne terre presque plus dans les Antilles françaises qui de ce fait, sont condamnées à livrer leurs sucres sous la forme la plus défectueuse possible. Mais notre système économique ne s'est pas borné à mettre obstacle à ces exportations de détail, il a porté à nos colonies d'autres coups plus terribles encore.
Ainsi qu'on a pu le remarquer, et par ce que nous avons dit de la culture, et par la description que nous avons citée des procédés actuels de la fabrication, il faut absolument que toute sucrerie contienne non-seulement les plantations et le nombre de noirs ou d'individus nécessaires à la culture et à la récolte des cannes, mais encore les moulins à sucre, les purgeries, en un mot, que la production et la fabrication coexistent simultanément sur la même habitation. Les conséquences de ce système ont été, d'abord, qu'il n'a pu y avoir aux colonies que des habitations considérables par leur étendue ou leur production, et qui partant ont toutes exigé de gros capitaux pour leur acquisition. En outre, il a fallu leur appliquer un fonds de roulement proportionnel, et enfin consacrer chaque année aux frais de la culture, au renouvellement des instruments ou des agents du travail, à l'entretien des bâtiments, des sommes qui, à titre d'intérêts, ajoutaient encore aux charges coloniales. Mais ce n'est pas tout encore. Une habitation, avec la constitution que nous venons de lui donner, et qu'elle doit nécessairement avoir, ne peut être divisée. Production, fabrication, tout est d'un seul morceau; c'est un seul et unique lot qui doit tomber en partage à l'un ou à l'autre des héritiers, sauf une soulte à donner par lui à ses autres cohéritiers. Un exemple va nous faire mieux comprendre. Nous allons nous expliquer.
Un colon meurt en laissant plusieurs enfants. Comme les colonies sont régies par le Code civil, qui prescrit pour les successions l'égalité dans les partages, on estime fictivement, d'après l'inventaire de la succession, ce qui doit revenir à chacun des enfants. Mais le défunt n'a laissé qu'une seule chose, qu'un seul immeuble, et cet immeuble est impartageable: c'est sa sucrerie. Alors un des enfants est oblige de la prendre et de tenir compte de leur part à chacun de ses cohéritiers. Comme il n'a pas d'argent, il emprunte pour remplir ses engagements, le plus souvent à gros intérêts, ou du moins à un taux qui n'est jamais inférieur à 10 p. 100, et qui s'élève quelquefois à 12 p. 100. C'est le taux de l'intérêt colonial. Or, comme il n'y a pas d'argent aux colonies, il paie en nature. Toutes ses récoltes, sauf une part considérée comme nécessaire, et qui est prélevée en sa faveur, sont la propriété du prêteur, qui les vend ou fait vendre pour son compte, jusqu'à parfait paiement. On comprend dès lors qu'avec la situation actuelle des colonies, l'emprunteur soit bien longtemps à se libérer, qu'il y passe même sa vie entière. Au moment où il devient propriétaire, il meurt, et les mêmes faits que nous venons de signaler se reproduisent au préjudice de ses enfants; et encore nous avons choisi ici l'hypothèse la plus favorable, car souvent le colon décède avant d'avoir remboursé ses créanciers, et ne peut laisser ainsi à ses descendants qu'une succession grevée de dettes. Aujourd'hui, au prix où sont les sucres coloniaux, par suite de la concurrence indigène, avec le droit qu'ils ont à acquitter, non-seulement il ne reste rien au colon, mais encore il vend 17 fr., et l'année dernière seulement 15 fr., ce qu'il aurait dû vendre 23 fr. 50 c, somme égale à son prix de revient.
(La suite à un prochain numéro.)