La Pêche aux Huîtres.
Six heures du soir vont bientôt sonner, les estomacs affamés s'en réjouissent. Un fumet appétissant sort de l'officine des restaurateurs dignes d'un tel nom; à chaque étage, dans chaque maison, le couvert est mis; les chefs ou les cuisinières sont en émoi, les réchauds se garnissent, le potage bouillonne en frémissant; tous les appareils culinaires fonctionnent avec une activité philanthropique.--Autrefois on soupait, ce qui avait bien son mérite; mais aujourd'hui l'on dîne, ce qui n'est pas sans charmes.
Les Chambres législatives sont désertes; le temple de Plutus, vulgairement appelé la bourse, se dépeuple; déjà depuis une heure bureaux, études, cabinets, tristes domaines de l'ennui, sont fermés; l'artiste essuie ses brosses et le journaliste sa plume d'oie ou de fer. Ministres, députés, juges, légistes, savants, et tant d'autres respirent enfin... La nomenclature serait sans terme, et Rabelais nous rendrait les armes, si nous passions en revue tous les esclaves qu'affranchit l'heure fortunée de se mettre à table.
O trois et quatre fois heureux ceux qui peuvent alors dire avec Archias, le tyran de Thèbes: «A demain les affaires sérieuses!» O mille fois capables d'inspirer l'envie ceux qu'attend un repas ordonné suivant les règles de l'art, et dont l'huître apéritive stimulera les sens gastronomiques!
L'huître, en effet, a des vertus qu'on nous permettra d'énumérer. Si la lyre d'Anacréon était à notre service, nous lui consacrerions un poème en quatre chants, nous la célébrerions en vers iambiques; elle serait l'héroïne qui nous inspirerait. Mais, hélas! prosaïque amateur que nous sommes, force nous est de renoncer au langage des dieux, et de nous contenter de celui du bon M. Jourdain. Nous ne marcherons pas sur les brisées d'Horace, qui célébra les huîtres de Circé,--irritamentum gulae comme a dit Tite-Live.--Nul ne contestera cette qualification latine.
L'huître est bien l'excitant de l'appétit. Elle ouvre les voies sans les encombrer; elle flatte le goût et ne rassasie point. Faut-il ajouter scientifiquement qu'elle partage avec les vins légers des qualités diurétiques fort estimables? Qui parle d'huîtres a nommé le Grave et le Sauterne! M. Flourens a déclaré que l'huître ne mérite pas d'être classée, dans l'échelle de la création, aussi bas qu'on l'admet généralement; il l'a réhabilitée devant la science en s'écriant; «L'huître! cet animal chez qui l'organe des passions est si largement développé; l'huître! etc...» L'on a constaté par des chiffres que les populations dont les coquillages et les huîtres en particulier sont la nourriture habituelle, fournissent au service de la patrie un nombre de conscrits allant rapidement en progression croissante d'année en année.--Mais qu'importe! qu'importe tout cela! On s'inquiète peu des mérites du prince des testacés; l'on ignore comment il vit, comment il se multiplie, comment il s'améliore. Les mets parés aux huîtres et pêche aux huîtres sont des mots vides de sens. On ne connaît l'huître qu'ouverte par l'écaillère; on l'avale, et voilà tout.
Comblons une immense lacune.
La nature a fait de l'huître un coquillage privé de la faculté locomotive; elle lui accorde sans doute des compensations inconnues au plus grand nombre des humains,--soit dit sans allusions aux ennemis du progrès.--Cet article ne sera point politique.
On connaît la configuration de l'huître. Sa partie ou valve inférieure est immobile et sert de point d'attache ou de résistance; la valve supérieure a seule un certain mouvement. Par l'effet d'un muscle tendineux faisant fonction de charnière, l'huître s'ouvre pour respirer, et prend alors, par ses suçoirs, l'eau et les aliments qui lui sont nécessaires. On dit qu'elle se nourrit de sucs de plantes marines, d'animalcules et de limon. Nous nous abstiendrons de rien affirmer à cet égard; mais un fait constant, c'est qu'aux mois de mai, juin, juillet et août, les huîtres jettent leur frai, substance laiteuse de figure lenticulaire, dans laquelle on aperçoit, avec un bon microscope, une infinité d'œufs, et, dans ces œufs, de petites huîtres déjà toutes formées. Ces dernières se fixent sur des rochers, des pierres, de vieilles écailles; elles grossissent les bancs naturellement composés de leurs vénérables aïeules:
Petit poisson deviendra grand,
Pourvu que Dieu lui prête vie.
Après avoir frayé, les huîtres sont maigres, malades et même malsaines, au dire de quelques auteurs, démentis par de voraces et courageux ostréophiles; toutefois, les véritables amateurs s'en abstiennent jusqu'au 1er septembre. Du reste, la pêche est défendue sur les côtes de France durant les quatre mois du frai; elle doit cesser entièrement le 30 avril. Les huîtres qu'on trouve dans le commerce après cette époque ne sont plus que des huîtres de contrebande.
Aucune partie de notre littoral ne recèle de couches d'huîtres aussi épaisses que la baie de Cancale, située entre ce port, le Mont-Saint-Michel et Granville. C'est là que nous nous transporterons pour assister aux travaux des populations riveraines.
Le temps est favorable, une jolie brise fait clapoter la mer, des bateaux non pontés, de dix à vingt tonneaux, montés chacun par deux ou trois hommes, sortent sous voile des criques du voisinage. Ils se dirigent aussitôt sur les bancs d'huîtres qui recouvrent le sol à une grande distance en tous sens. L'horizon est chargé à perte de vue de voiles où le soleil se reflète, un spectacle mobile et pittoresque anime la baie; au large, ce sont encore des barques orientées sous toutes les allures. Mille bruyantes clameurs retentissent; hommes, femmes, enfants, se pressent à l'envi dans des canots plus petits qui passent entre les grandes embarcations; celles-ci dérivent en traînant par le fond leurs dragues, dont il faut maintenant donner une description précise.
La drague est un grand instrument en fer d'environ six pieds de long sur deux de hauteur; sa forme est celle d'un châssis sur lequel est fixé une sorte de filet fabriqué en mailles de fer. Les pécheurs, arrivés au lieu convenable, orientent leur barque de manière que sous l'effort du vent ou du courant elle glisse parallèlement à elle-même. Alors on mouille la drague retenue à bord par un bout de corde. L'instrument qui racle le banc d'huîtres détache et reçoit dans son filet tout ce qui n'est pas trop adhérent; au bout de quelques instants, les pécheurs hissent la drague, vident sa poche remplie et la mouillent de nouveau.
Chaque bateau est muni de deux dragues plus ou moins lourdes suivant la nature du fond et la résistance à vaincre.
Dans l'enfance de l'art, on employait pour la pêche de longs râteaux de fer à dents recourbées au moyen desquels les pêcheurs ramenaient à bord les huîtres arrachées à la surface du banc; mais cette méthode, qui ne peut être pratiquée hors des fonds de peu de profondeur, est totalement abandonnée par les riverains de la Manche; elle n'est plus en usage sur le reste de notre littoral, que dans quelques criques où les huîtres ne sont pas l'unique base de l'industrie maritime du pays.
Ajouterons-nous qu'à Mahon, dans la Méditerranée, la pèche des huîtres est faite par des plongeurs qui exposent leur vie pour les détacher des roches sous-marines?
Parlerons-nous des huîtres à perles, qui sont l'objet des périlleux travaux des pêcheurs du golfe Persique? Mais cette seconde pêche ne peut être légèrement traitée en quelques lignes, et nous écrivons au point de vue gastronomique, comme diraient nos hommes d'État, qui usent et abusent à tous propos des points de vue, surtout quand ils sont sérieux.
Or, rien de plus sérieux qu'un bon plat d'huîtres; le sage Montaigne devait penser ainsi, quand il disait: «Être sujet à la colique ou se priver de manger des huîtres, ce sont deux maux pour un; puisqu'il faut choisir entre les deux, hasardons quelque chose à la suite du plaisir.»
Plaçons-nous simplement sur la jetée de Cancale, au moment où les bateaux pécheurs accostent pour se décharger; Voici que, les voiles amenées ou au sec, ils s'échouent, suivant l'heure de la marée, de manière à être le plus près possible du bord; les mannes ou paniers sont remplis et portés à terre; les femmes et les enfants prennent part à ce travail, car toute la population vit de la pêche et par la pêche. Voici déjà sur le haut de la digue une voiture prête à partir pleine de bourriches et de marée.
Départ pour la pêche des Huîtres.
Pêche des Huîtres à la drague. Pêche des Huîtres au râteau.
Retour de la pêche des Huîtres.
Mais c'est là, il faut le dire, une sorte d'exception: l'huître de luxe ne nous arrive pas directement du banc où elle s'est développée. Avant de paraître sur nos tables, elle doit séjourner dans des fosses d'environ quatre pieds de profondeur, réservoirs nommés parcs, où elle acquiert une saveur nouvelle. Et qu'on n'aille pas croire que les bateaux de pêche se déchargent simplement dans les parcs. La drague a ramené du fond mille matières hétérogènes, des substances étrangères, des coquilles brisées ou encore des testacés informes et vicieux peu dignes des soins assidus dont les huîtres de choix seront l'objet. Aussi, voyez sur la grève ces femmes et ces enfants occupés maintenant à séparer l'ivraie du bon grain, à trier les huîtres, pour être technique.
Les mannes dans lesquelles on porte à terre les produis de la pêche sont vidées; l'on procède au triage des huîtres, on les visite une à une, et l'on n'admet aux honneurs et privilèges du parcage que des bivalves irréprochables.
Hâtons-nous d'ajouter que les bateaux de Granville, de Cancale et des petits ports avoisinants ne s'occupent guère que de la pêche; d'autres bâtiments de vingt à quarante tonneaux font le transport des huîtres, dont la plus grande quantité est parquée ensuite à Saint-Vaast, sortes d'entrepôt d'où on les dirige plus tard sur de nouveaux parcs.
On sait déjà que les fosses à huîtres sont creusées le long du rivage; ajoutons que tout parc doit avoir une certaine inclinaison vers la mer, qui l'alimente d'eau. Les huîtres y sont placées de manière à n'être exposées ni au contact de l'air ni à celui de la vase. L'emplacement d'un parc doit être choisi avec beaucoup de discernement; il ne faut pas que l'eau douce puisse l'envahir, ni même y pénétrer en trop grande abondance, car il est désormais avéré que la pluie est nuisible aux huîtres. Les grands froids et la neige leur sont funestes; la gelée les fait périr en peu de temps.
Aussi l'entretien des huîtres dans les parcs a donné naissance à une industrie particulière; après le pêcheur qui les arrache de leurs bancs, et le marin qui les transporte à terre, vient l'amareilleur, l'homme qui soigne l'huître parquée, et dont les travaux ont pour but l'amélioration de l'estimable testacé qui nous occupe.
Les amareilleurs rangent d'abord les huîtres dans les parcs, mais cela ne suffit point; pendant les premiers temps qui suivent la pêche, ils les retirent de l'eau, tous les trois ou quatre jours, à l'aide de râteaux de fer. Un triage de détail a lieu chaque fois; les huîtres mortes sont rejetées et les autres replacées dans les fosses. Il arrive même qu'on se voit obligé de les changer toutes de réservoir pour les préserver de quelque influence délétère connue ou inconnue. L'huître parquée est d'une santé fort délicate, ce n'est pas sans dangers qu'elle passe de la vie sauvage des bancs à l'existence domestique. Mais aussi quelle fraîcheur rondelette, quel embonpoint exquis, quelle attrayante physionomie ne lui donnent point les soins de l'amareilleur!
Les huîtres qui ont séjourné à Saint-Vaast ne nécessitent pas tant de précautions, car elles ont déjà subi un parcage. Disons, sans plus tarder, qu'en général on garnit un parc six fois par an, trois fois au printemps et trois fois en automne. Les huîtres restent dans les parcs un ou deux mois.
Si l'huître ordinaire exige tant de culture pour mériter de figurer sur la table du gastronome, quelle application soutenue ne faudra-t-il point pour obtenir l'huître verte? car les huîtres ne sont pas vertes sur les bancs de Cancale; elles n'acquièrent cette couleur recherchée des gourmets qu'à force d'études et de travaux. Il faut que le lieu où on les dépose soit bien nettoyé et garni de galets ou cailloux de mer; un parc neuf est le meilleur. Lorsque le galet se recouvre d'une légère couche de mousse verdâtre par l'effet de la stagnation de l'eau de mer, on reconnaît que le parc est propre à recevoir les huîtres.
Dans les fosses d'huîtres ordinaires, on amasse les huîtres sans grandes précautions; mais on doit déposer et ranger doucement celles qu'on veut faire verdir. L'expérience de l'amareilleur constitue une science qui a ses arcanes, et certainement, nous qui dogmatisons ici, nous ne saurions pas disposer des huîtres avec assez d'art pour qu'elles obtinssent promptement la couleur désirée. Toutefois nous ne manquerions pas de leur faire subir un supplice semblable à celui de Tantale; nous les laisserions cinq ou six heures sur le bord du parc avant de les y déposer, car il est notoire que la soif les porte à absorber l'eau du réservoir avec une avidité telle qu'elles verdissent ensuite en peu de jours.
Triage des huîtres.
Dans les parcs d'huîtres blanches, a dit un érudit ostréonome, il n'y a aucun inconvénient à laisser entrer l'eau salée; au contraire, dans ceux qui renferment les huîtres vertes, on doit interrompre toute communication avec la mer, ou du moins ne laisser entrer qu'un quart du volume d'eau contenu dans le parc, et seulement aux nouvelles et pleines lunes; mais il faut bien se garder de la renouveler entièrement avant que les huîtres soient vertes.»
Parc aux Huîtres, à Cancale.
A Granville et à Saint-Vaast, où l'eau monte à chaque marée, les huîtres en effet ne verdissent pas.
Quelques gourmets affirment que l'huître, toutes choses égales d'ailleurs, ne vaut jamais mieux qu'après avoir voyagé par terre; mais les avis sont divisés à cet égard. Certains amateurs distingués prennent la poste pour aller au-devant des testacés bivalves, tandis que ceux-ci roulent en sens contraire pour venir nous tenter au milieu de Paris. Sur les bords des parcs, d'élégants établissements sont consacrés au culte gastronomique des huîtres. Cancale, Saint-Vaast, Courseulles, et bien d'autres lieux, doivent être ennemis des gastronomes systématiques qui attendent la fortune au lit ou pour mieux dire, à table. Combien, au contraire, ils doivent aimer ceux qui descendent de voiture l'eau à la bouche, et entrent gravement à la Renommée du Parc aux huîtres.
Voiture accélérée pour le transport des Huîtres à Paris.
L'amareilleur, armé de son râteau, détache et attire au bord de fraîches huîtres que l'écaillère ouvre à l'instant; les garçons courent, le vin blanc pétille, les propos galants circulent. Et l'on ose encore se servir de l'épithète d'huîtres pour stigmatiser l'incapacité, l'injustice des hommes envers le stimulant de l'appétit et de la gaieté! Quel beau livre on écrirait en latin sur un tel sujet!
Voici donc l'une des deux catégories de gourmets pleinement satisfaite.--L'autre catégorie n'est pas moins respectable: elle est, du reste, en majorité. Paris est peuplé d'avides ostréophiles qui comptent sur l'arrivée des bourriches.--Que ceux-là jettent les yeux sur notre dernier dessin.--Voici des mareyers nous amenant au train accéléré ces épaves soigneusement recueillies et engraissées auxquelles nous accordons une si profonde estime.
Du mareyer, respectable industriel chargé de la rapide locomotion de l'immobile testacé,--du mareyer à l'écaillère, la transition est courte et journalière à Paris; mais nous n'irons pas plus loin,--ce serait faire injure à nos lecteurs. Ils ont au moins admiré l'ouvreuse d'huîtres et son laboratoire, s'il ne leur est pas arrivé d'ouvrir eux-mêmes avec émotion une bourriche d'huîtres arrivant directement de Courseulles ou de Marennes.
Une observation physiologique sera mieux à sa place; aussi déclarerons-nous avec conviction que les meilleures huîtres sont celles qui ont parqué longtemps. On les reconnaît à leurs coquilles devenues lisses, de raboteuses qu'elles étaient, ainsi qu'à leurs valves naturellement tranchantes, mais dont les bords ont été émoussés par l'effet du râteau de fer que l'amareilleur promène souvent dans le parc.
«Une huître pêchée à Cancale, en avril, déposée ensuite à Saint-Vaast pendant quatre ou cinq mois, et qui a séjourné un mois à Courseulles, est parvenue à son dernier degré, de perfection!»
Telle est l'opinion l'un des plus sages auteurs que nous ayons consultés; telle est aussi la nôtre. Nul doute, lecteurs, que vous ne la partagiez, quand vous serez éclairés par une étude approfondie à laquelle nous vous invitons de tout notre cœur.
Six heures ont sonné! Hâtez-vous, hâtez-vous donc d'aller vous faire servir quelques douzaines d'huîtres de Courseulles. Votre goût et le nôtre sont partagés à Paris par bien des gens; car, en finissant, nous pouvons ajouter que la consommation annuelle de ces testacés ne représente pas moins de six cent mille francs, encore que le prix de l'huître soit très-variable sur les bords de la mer. Tel jour, en effet, on paiera sept et huit francs la cloyère ou bourriche qui, le lendemain, ne vaudra que moitié... Mais déjà vous ne nous écoutez plus; allons donc aussi joindre l'exemple au précepte: «Garçon, six douzaines d'huîtres!»