Legname e mobilio.
Nel magazzino del formaggio o casera bisogna impiantare i così detti scaloni o scalere (fig. 71),
cioè un'impalcatura di legno portante tavole pure di legno, sulle quali si tengono i formaggi. Ogni paese adopera quel legname che trova più comodo e più economico; serve bene anche il legno dolce, particolarmente per fare le tavole. Il costo di questi scaloni varia molto da luogo a luogo.
Per fare un preventivo attendibile bisogna conoscere dapprima di quanti formaggi è capace il magazzino, poi in relazione alla quantità ed alle dimensioni loro, calcolare l'estensione superficiale totale, da suddividersi in diversi piani. Stimasi la costruzione degli scaloni da L. 3 a 4 per metro quadrato di tavole, poste in opera.
Nel salatoio, per uso del formaggio di grana, degli stracchini e simili, consiglio l'uso di tavole di legno forte, preferibilmente rovere, di grosso spessore e così larghe da bastare un pezzo solo nel senso della larghezza ed evitare le giunture.
Si preventiva la quantità occorrente, partendo dalla base della produzione giornaliera di formaggio e dal tempo che i formaggi devono durare in salatoio. Per esempio, il formaggio di grana sta circa quaranta giorni in salatoio; non occorre però che si preparino quaranta posti superficiali, perchè questi formaggi si usa di sovrapporli due a due quando sono inoltrati nel periodo di salatura.
Anche il prezzo delle tavole di rovere varia da paese a paese. Per quelle dello spessore da 40 a 50 mill. il prezzo varia da L. 5 a 6 per metro quadrato.
Occorrono alcuni tini o botti di legno per contenere siero, o latticello, o salamoia, ecc.; possono anche essere botti usate, ed allora è questione di poche lire di spesa.
Un truogolo di legno è necessario per ricevere il latticello che vien spillato dalla zangola dopo la burrificazione. Un altro truogolo è necessario, se fabbricasi formaggio svedese, a mescolare la cagliata ridotta in briciole col sale.
Questi truogoli possono essere fatti da qualunque falegname sul luogo ed importano una spesa da 5 a 10 lire cadauno.
Non parlerò del mobiglio usuale, come tavoli, armadi, sedie, ecc., perchè ciò non appartiene alla tecnica casearia ed è del resto affare molto semplice, devoluto al buon senso degli organizzatori della latteria. Bisogna però tenerlo presente nel preventivo di spesa.
Codesti organizzatori se saranno abili ed aiutati da persone pratiche dell'industria e dell'arte casearia sceglieranno e determineranno fra gli attrezzi che io ho elencato quelli adatti e necessari al funzionamento della latteria e pienamente rispondenti all'indirizzo tecnico che questa deve avere.
Il preventivo del fabbisogno sia redatto colla maggior sincerità e con una certa larghezza di vedute, affinchè non s'incontrino poscia delusioni e recriminazioni.
Buon senso e competenza degli organizzatori sono i due requisiti che porteranno a questa conseguenza di spender bene il denaro e di far funzionare rettamente la latteria, con soddisfazione generale. Buon senso e competenza colmeranno altresì quelle lacune che io non ho potuto o saputo evitare in questo capitolo degli attrezzi occorrenti alla latteria.