NOTA SUL PORCHETTO DEI SARDI

I sardi leggeranno con qualche interesse questa nota sulla porchetta delle Romagne, sorella al loro porcheddu, e che è tolta da un libro piuttosto raro che devo alla squisita cortesia del mio egregio amico Dott. Domenico Bilancioni di Rimini, e che porta il titolo:

Porcus Trojanus o sia la Porchetta. Cicalata ne le nozze di Messer Carlo Ridolfi Veronese con Madonna Rosa Spina, Riminese. Altra Edizione.

È niente meno che un volume di 134 pagine, con 224 note; pieno di pellegrina erudizione e di saporitissimo spirito.

La Porchetta, nota agli antichi Romani sotto il nome di Porcus Trojanus, altro non è che un porco intiero sbudellato, o come vogliam dire sventrato, riempito di pepe, aromati, aglio, sale, finocchio fresco e poscia cotto intiero nel forno. Non v’è giorno di festa o di mercato, che non si venda a libbre così saporosa vivanda, la quale usasi la state, non già perchè nell’inverno non sia ugualmente buona, e forse migliore, ma perchè dovendosi vendere al minuto, si raffredderebbe troppo. Per grandi conviti può farsi in qualunque stagione.

Nell’Umbria, e nella Marca ogni mattino,

Che sia festivo in mezzo della piazza

Havvi di cotti arrosti un magazzino,

Per cui la povertà non poco sguazza

Senza far di pignatta in la giornata

E in tre o quattr’ore il magazzin si spazza[17].

Cotto in porchetta s’intende nella Romagna il porco intiero cotto nel forno. Così chiamano cotto in porchetta i polli, ed altri animali intieri cotti nel forno.

Porchetta, o come dicono i Toscani, porcella viene dal latino porcella, significante picciola porca o da porcetra parimente latino significante porca unipara e questa era riputata la migliore, presso gli antichi Romani per cuocersi in porchetta, che in tal caso chiamavasi porcus trojanus, come ne fanno ampia fede Macrobio, Pompeo Festo e come può vedersi in altri autori.

I Romani erano innamorati del porco e Giovenale osò chiamarlo divino:

....... voveasque sacellis

Exta: et candidula divini thomacula porci.

Tra le prose fiorentine vedi nella Cicalata IV, dove la porchetta ò chiamata porco deliziosissimo. Difatti chi non esclamerà al solo vedere la porchetta col Dott. Chimentelli. Che Nepentisi! che panacea! che pancresti! che giulebbi o manuscritti perlati!

Le porcilie piaculari, tanto usate nei sacrifizi, non erano che una porchetta un poco più tenera, la quale sventrata ed offerte le viscere agli Dei, extis porrectis, cuocevasi per colezione o merenda di quei non storditi sacerdoti.... I fratelli Arvali, che pure erano persone nobili e delicate, ed erano dodici soltanto, e non sempre tutti intervenivano al sacro epulo, in una giornata di maggio ogni anno immolavano in un loro Luco, fuori di Roma, due porcelle piaculatorie, e purgavano in tal guisa il sacro bosco. Verso il mezzogiorno, deposta la protesta, così per colezioncina, per un semplice asciolvere, per un jentacolo, che più tardi facevasi l’epulo grande, mangiavansi le due grassoccie porcellette in porchetta, ed il sangue delle medesime fritto. E l’autore anonimo di quest’opera arguta, che era canonico e dotto bibliotecario di Rimini, aggiunge, «Il sangue delle altre vittime lo spargevan bene colla Patena sull’Ara, ma questo della porcella se lo friggevano gloriosamente.»

Arnobio ci assicura di questi sacrifizi con quelle parole. — Quæ est enim causa, requiram, ut eadem rursus, ut ille Tauris Deus, hædis alius honoretur, aut ovibus? Hic lactantibus porculis, alter intonsis agnis, hic virginibus buculis, capris ille cornutis, hic sterilibus vaccis, at ille incientibus scrofulis? Hic albentibus, ille tetris, alter feminei generis, alter vero animantibus masculinis? etc.

È certo che oltre i sagrifizi porcini da noi altrove mentovati, usavansi anche dopo parto felice. Plaut. Rud. A. 4. Sc. 6.; e per ottenere buon raccolto. Verris obliquum meditantis ictum Sanguine donem. Hor. L. 3. Od. 23.; ma più comunemente nelle alleanze, come si disse, e come può vedersi in Varr. R. R. 2. 4., Liv. I. 9., e IX, 5., Virg. Æn. 12. v. 170, Homer. Illiad. 19. ecc. Anche a’ dì nostri, ci assicura la Bibliotheque Universelle di Ginevra (Juillet 1817. p. 261.) i naturali dell’Isola di Vahoo sagrificano il porco al loro Dio, e lo mangiano. Lo stesso si fa nell’Isola Tonga del Mar Pacifico da que’ selvaggi per usi sacri, e nelle nozze, facendosi la porchetta, che poi si distribuisce al popolo (Bibl. Un. Dec. 1817. p. 361.) A proposito però del mangiare, di cui parla Marziale nella seguente nota, è da osservarsi, che il porcello di un mese è buono a mangiarsi, e che con uno di questi quel buon arnese di Nerone, per mezzo di una certa femmina chiamata Locusta, avvelenò il di lui fratello Britannico, come narra Svetonio.

Ateneo ci racconta che in alcuni luoghi sacrificavasi con porcelli di latte; ma più bella la schicchera Porfirio il quale racconta che Pittagora, e Pittagora era uomo di senno, non sacrificava mai altri animali che porchette tenerissime. Oh andatevi a fidare di chi dice che Pittagora non mangiava il porco! se le sacrificava le avrà anche mangiate, perchè i sacrifizi, come sapete, vogliono essere mangiati. Non mangiava bensì altre carni, ma quella del porcello (cioè la porchetta) gustavala. Aul. Gell. Noct. Att. 4. 11. Che diremo dunque di que’ Pittagorici che odiano il Porco? Ser Magiro mio, non vi fidate di lasciare la vostra porchetta in luogo solitario, ove potesse penetrare qualche Pittagorico. Lasciereste le pere in guardia all’orso: e la porchetta andar potrebbe in visibilio. Del resto le Porcilie piaculari, o espiatorie si immolavano ad Aram, laddove la Vacca onoraria immolavasi ad Foculum. Alcuni credono che per Ara s’intendesse l’altare del tempio, e per Foculum l’altare domestico. Altri credono che le Are fossero le are avanti ai lari nelle case, ed il Foculo fosse il fuoco istesso che ardeva nelle dimestiche abitazioni in onore dei medesimi e che di qui ne sia nato il proverbio Dimicare pro aris et focis.

Gli antichi stimavano impura ai sacrifizi la porcella che non avesse compiti i cinque giorni, e Coruncano non voleva che fosse pura finchè non era divenuta bidente, come ci assicura Plinio (L. 7. c. 51.). Varrone (de R. R. l. 2. c. 4.) dice che vi vogliono dieci giorni perchè sia pura. Per me credo che pura e buona presso questi signori fosse sinonimo. Comunque sia, a noi poco importa di tutto ciò. Dunque, punto.

Catone poi insegna la formula colla quale invocavansi gli Dei, o le Dee in simili congiunture dicendo: O Dio, o Dea, cui è sacro questo bosco, ti prego con questo espiatorio Porco, ecc.: E nel Carme lustrico dice, Priusquam Porcum foeminam immolabis, Jano struem commoveto sic; Jane Pater te hac strue bonas preces precor, uti sis volens propitius mihi, liberisque meis, domo, familiaeque meae. Poi si offriva il vino. Qui poi la parola strues è sinonima di Libum. Vedasi Festo, e la Cornucopia del Perotti. Vedansi parimenti i medesimi sulla Porca, secondo i tempi in cui sacrificavasi, ora detta Porca praecidaria o praecidanea, ora succedanea. Eravi poi l’uso d’immolare piuttosto vittime maschie agli Dei maschi, e vittime femmine alle Dee femmine, e lo stesso usavasi col Porco, ma non sempre questo rito era osservato con rigore. I Porci destinati al sacrifizio appellavansi Porci Sacres, o Sacrivi. Vedi Varrone de R. R., e Plauto Menaechm. A. 2 Sc. II.

I Porci del Medio Evo erano anche regaglie, o exenia, che dai Coloni dovevansi ai Padroni. Vedete la lettera 64 del lib. X. di S. Greg. M., ed i Papiri di Monsig. Marini, note al Papiro 34 pag. 234, e note al Papiro 133. Etelstano Re d’Inghilterra dava buoni prosciutti agli affamati (ex Tom. I. Concil. Britan. Concil. Grateleanum), e ne fece una legge nell’anno 928. Queste erano regaglie, o canoni più belli ed utili assai che non furono nel Medio Evo, e nei bassi tempi i Canoni trium quartorum Polastris, fogatias duas, duo brachia candelarum, unam bonam quartam vacce, unam spallam carnium, unum turdum, medietatem quarte partis unius turdi, unam bonam tortocraeam, quatrinos tres, tria petia ficorum, duos tertios medii Caponis pinguis, fumum Caponis cocti, medie once cere nove, unam unctiam piperis, unam bonam casciatam, ficas restas tres, turta munda, unum par caponorum grassorum, ed altri simili, o del canone di quattro reste di fichi, o dodici porri, che vedonsi nel Codice Bavaro edizione di Monaco del 1810 pag. 72, o dell’ala di Cappone che una famiglia pagava in Piemonte a non so qual luogo, come seco lui confabulando, mi assicurò il celebre Ab. Denina; o di un piatto di neve pagato altrove, come può vedersi nel libro Les ruines de Port-Royal des Champes. Vedasi anche il Muratori, Dissertazione XXXVI sopra le Antichità Italiane.

Anche ai tempi dei Romani si esigevano Porci dai possessori da distribuirsi ai Soldati, come può vedersi in Cassiodoro lib. XII. ep. 14., e dalla L. 2. del Codice Teodosiano de erogat. milit. an. Davasi anche ai Tribuni ed altri militari strutto, lardo, ecc. Ad Aureliano, prima che fosse Imperatore, mentre era Tribuno, Valeriano assegnò porcellum dimidium. Mengotti Commerc. de’ Romani. Anche le contribuzioni pagavansi dal Popolo in generi e porcina.

L’uso delle porcellette di latte o bimestri come piacevano ad Orazio, si è conservato ancora oggidì nel Lazio e nella Sabina. Ai tempi di Roma per banchetti e nozze adoperavansi le porche le più tenere e saporose per farle in porchetta all’uso nostro e riuscire così, al dire del buon Varrone, il boccone più buono che gli Iddii abbiano concesso per banchettare. Quanto all’età doveva passare i sei mesi e quasi toccare l’anno. Osservavasi quando la porca cominciava dal dorso al capo avere le setole divise, nel qual caso chiamavansi porci biseti, o delici e talora anche verri, ed in questo caso erano stimati eccellenti alla grand’opera. Per avere poi la carne di dette porche saporosa, le ingrassavano, e chiamavanle poscia così ingrassate eximii porci.

Vi ricorderete quando Automedonte nel libro IX dell’Iliade d’Omero, allorchè Achille ricevè gli ambasciatori del Campo Acheo, si mise a fare un abbondante cucina, e tra le altre cose, come traduce il Monti:

.... il pingue saporoso tergo

Di saginato porco

e poco dopo:

A rosolar sul fuoco i saginati

Lombi suini....

Marco Apicio aveva inventato un modo particolare di ingrassamento. Costui prendeva la porca femmina e dopo due giorni d’inedia castravala, poscia cominciava l’ingrassamento che durava quaranta giorni e questo lo faceva con fichi secchi. Finalmente quando era ben grassa, dava alla vittima una gran bevanda di acqua melata, e così la faceva morire subitamente di ripienezza.

Il canonico Luigi Nardi dà per l’etimologia del Porcus Troianus: Avevano ben ragione di chiamarlo con tale nome; poichè siccome il Cavallo Trojano, che pure fu inventato da un cuoco greco di nome Epeo, era gravido d’armi e d’armati, così le loro porchette avevan l’anima di eccellentissimi ingredienti composti, che formavano un assai buono e badiale ripieno. Ecco perchè le chiamavano Porcus Troianus.

Nel Porcus Troianus vi mettevano per entro, i Romani, oltre il pepe, gli aromati, sali e le altre cose di rubrica, dei tordi, beccafichi arrostiti, rossi d’uova, salsiccia, vulve abbocconate o trinciate, e qualche volta dei crostacei, o a dir meglio dei frutti marini come ostriche, pettini e simili. Udito Macrobio: turdi assi, ficedule, vitelli ovorum, et ostrea, et petinis, lucanica, vulvae concisae, ecc. Le vulvae concisae però, cavate dalle porcelle stesse erano il miglior boccone e di cui facevasi dai Romani la più squisita e ghiotta pietanza, che avessero, ed il descrivere la quale troppo lungo sarebbe, rimettendo gli amatori dell’antichità a Plinio, a Marziale, a Macrobio ed altri, contentandomi di accennare la stima che ne facevano i due celebri poeti Orazio e Giovenale. Il primo così si esprime:

Nil milius turdo, nil vulva dulcius ampla.

Ed il secondo:

Qui meminit calidae sapiat quid vulva culinae.

Non solo i Romani, ma anche gli Etruschi, gli antichissimi Greci ebbero l’uso di immolar le porchette nelle nozze, assicurandoci Varrone che la porca uccidevasi non solo nella alleanza de’ Regi, ma eziandio dai Magnati di Etruria in principio dello loro nozze, nelle quali moglie e marito immolavano la porca; dagli antichissimi popoli del Lazio prima dei Romani; e Varrone ne rende le doppie ragioni. La prima perchè dovevasi la Porca immolare nelle alleanze, e lo sposalizio è l’alleanza legittima e perpetua di un maschio con una femmina, definizione che Baldo istesso non saprebbe migliorare; la seconda per la ragione mistica di sua fecondità. Auguravasi così alla sposa che fosse feconda; ed immolavasi come animale alla Cipria Dea assai devoto: Mactatabur Porca non modo quia omnium animalium maxime in Venerem prona est, sed etiam ut nupta in suscipiendis liberis foecunda esset ut scropha, quæ olim inventa est sub ilicibus, la quale fece tanti figli in una volta, come dice Virgilio:

........... Ingens inventa sub ilicibus Sus

Triginta capitum foetus enixa.

I Romani pertanto come gli Argivi ed i Re, e potenti dell’Etruria, nelle nozze a Venere dea della voluttà la porca sacrificavano, come altri la sacrificavano alla sorocchia di Giove, cioè a Giunone Iugale, nel cingere la Zona alle nuove spose, per significare l’amore coniugale ove fu anche appellata la porchetta Sacrificium Nuptiale ed io scommetterei (dice sempre il dotto canonico) un pescennio nigro che l’uso di chiamare oggidì le Nozze il giorno, in cui si mangian le primizie del porco frescamente ucciso, deriva da questi sacrifizi nuziali antichi, indispensabili a tutti gli sposalizii. Se poi questa porchetta fosse la famosa nuziale pietanza detta Nuptialis o Nuptialicus, su cui si son rotte lo teste tanti antiquari, a me non appartiene il definirlo, benchè inclini a crederlo.

«Fastosi andar dobbiamo noi, che nei nostri paesi (dice il canonico riminese) conservata abbiamo un eroica vivanda, che altrove comunemente non usasi e che nulla ha di comune coll’antica napoletana porchetta o con quella della soppressa famosissima bolognese birrichinaglia[18], ma che è totalmente antica, totalmente nobile, totalmente nostra propria....»

Fu Enea il primo che ai Lari sagrificò la scrofa coi figli, al dire di Dionigi di Alicarnasso presso il Grenovio T. vii. col. 165. Furono anche detti perciò Lares Grundiles. Orazio (III. 23):

Si thure placaris, et horna

Fruge Lares, avidaque Porca

E altrove

Immolet æquis

Hic Porca Laribus.

E Tibullo (Lib. 1. Eleg. 4.):

At nobis aerata, Lares, depellite tela,

Hostia erit e plena mystica Porcus ara.

Così nelle Feste Compitali, che ai Lari erano sacre gli antichissimi Romani descritti da Properzio (lib. 4. eleg. 1) sagrificavano il porco

Parva saginati lustrabant Compita Porci.

Immolavasi anche nei notissimi sagrifizi Suovetaurilia così detti, come indica il nome stesso, perchè sagrificavasi prima il porco, poi la pecora, infine il toro. Le famose Tavole Eugubine anch’esse ricordano sagrifizi porcini.

Tra i canoni pagati all’Episcopio di Rimini, incontrasi nel XIV secolo quello singolare ed unico del Compito di un porchetto. Vedasi il Fantuzzi, Monum. Ravenn. Tom. VI. anno 1376 ed il codice di Leale Malatesta. Anche Rimini città vicina al Compito nel XV secolo cooperò molto per la restaurazione delle Porchette. Negli antichi Statuti Riminesi del 1464. Rubrica CXLV del Libro 2 (Vedi il Fantuzzi loc. cit. ed il ch. Battaglini. Memorie storiche di Rimini, parte 2. pag. 140) leggesi «In Festo» .... annuatim curratur bravium octo brachiorum scharlecti qui detur primo venienti, et una Porchetta quæ detur secundo venienti et unus Gallus cum uno marsupio novo ad collum dicti Galli cum una libra piperis qui detur ultimo venienti. Quod bravium dictis Porchetta et Gallo debeant stare in capite fori, etc.

È singolare anche il porco che pagavasi nel secolo X da un fondo confinante col Rubicone come vedesi in una carta dell’anno 952 nel Fantuzzi. Mon. Rav. T. 1. pag. 132.

FINE.

[ INDICE]

Una parola al lettore [Pag. 7]
CAPITOLO I.
La Sardegna vuol essere amata. — Le città della Sardegna. — Cagliari. — I giardinetti e un pazzo di San Bartolomeo. — Sassari e una lezione di storia. — Le grandi e le piccole borgate della Sardegna. — I villaggi e gli stazzi [13]
CAPITOLO II.
La natura In Sardegna. — I boschi d’aranci di Millis. — Lande e foreste. — Fauna. — Gli uomini della Sardegna. — Etnografia sarda e tipi più salienti. — Le donne sarde. — Mancanza del proletario. — Carattere e costume dei Sardi. — Aneddoti di vendette e d’amori. — Foggie di vestire. — Ospitalità splendidissima dei Sardi. — Pranzi e gastronomia [59]
CAPITOLO III.
I proverbi sardi. — Classificazione e statistica dei proverbi. — Le superstizioni studiate nel proverbio. — Virtù, vizi ed usi ricercati per questa via. — L’agricoltura, la medicina popolare e la meteorologia dei proverbi. — Corsa attraverso i proverbi morali, filosofici e satirici [118]
CAPITOLO IV.
La poesia popolare In Sardegna. — La giunta municipale di Bortigadas. — Gli Improvvisatori e le loro lotte poetiche. — Poesie amorose. — Poeti sacri, antichi e moderni. — I misteri. — Poeti epici ed elegie. — Satire festevoli ed amare. — Poesie bernesche. — Poesie sardolatine dell’abate Madao [154]
CAPITOLO V.
Le malattie della Sardegna. — La malaria e l’inerzia. — Drenaggio ed educazione. — L’Arcadia esiste anche in Sardegna e più che mai. — Agricoltura e vini. — Monti granatici e barraccelli. — Scarsa popolazione dell’Isola. — Chi debba salvare la Sardegna [190]
Nota sul porchetto dei Sardi [221]