Indice alfabetico
Acciughe alla marinara, [337].
Acciughe fritte, [337].
Acetosa di lampone, [512].
Agnello all'orientale, [379].
Agnello arrosto all'aretina, [365].
Agnello arrosto morto (v. Arrosto morto coll'odore, ecc.), [363]
Agnello coi piselli all'uso di Romagna, [238].
Agnello in frittata, [169].
Agnello trippato, [238].
Agnellotti (v. Tortellini all'italiana), [46]
Albicocche in composta, [502].
Amaretti fritti, [163].
Anatra domestica arrosto, [375].
Anatra domestica col contorno di riso, [208].
Anatra domestica in umido I, [208]; II (v. Pappardelle all'aretina), [105].
Anatra selvatica in umido I, [206]; II, [207].
Anguilla, [341].
Anguilla alla fiorentina, [343].
Anguilla arrosto, [343].
Anguilla coi piselli, [346].
Anguilla col vino, [344].
Anguilla in gratella (v. Anguilla arrosto), [343].
Anguilla in umido, [344].
Anguilla in umido all'uso di Comacchio, [345].
Animelle alla bottiglia, [246].
Anolini alla parmigiana, [76].
Arigusta 333.
Aringa ingentilita, [350].
Àrista, [273].
Arnioni alla fiorentina, [221].
Arnioni alla parigina, [381].
Arnioni per colazione, [221].
Arnioni saltati, [220].
Arrostini di vitella di latte alla salvia, [244].
Arrosto d'agnello all'aretina, [365].
Arrosto di lepre I, [366]; II, [367].
Arrosto di maiale nel latte (v. Maiale, ecc.), [378].
Arrosto di uccelli, [363].
Arrosto di vitella di latte, [362].
Arrosto morto, [363].
Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino, [363].
Arrosto morto di pollo alla bolognese, [372].
Arrosto morto lardellato, [367].
Arselle o telline alla livornese, [347]; in salsa d'uovo, [346].
Babà, [388].
Baccalà alla bolognese, [353].
Baccalà alla fiorentina, [351].
Baccalà dolce-forte, [353].
Baccalà fritto, [353].
Baccalà in gratella, [353].
Baccalà in salsa bianca, [355].
Baccalà in zimino (v. Tinche in zimino), [357].
Baccalà montebianco, [120].
Balsamella, [130].
Bastoncelli croccanti, [392].
Bavarese lombarda (dolce del giorno), [477].
Beccaccia arrosto (v. Crostini di Beccaccia), [117]; (v. Uccelli arrosto), [363].
Beccaccia in salmì (v. Uccelli in salmì), [217].
Beccaccia in umido (v. Piccioni in umido), [210].
Beccaccia (Crostini di), [117].
Beccaccia (Pasticcio freddo di), [274].
Beignets (v. Ciambelline), [161].
Bianco mangiare, [482].
Biscotti croccanti I, [390]; II, [391].
Biscotti da famiglia, [393].
Biscotti della salute, [393].
Biscotti teneri, [392].
Biscottini puerperali, [461].
Biscotto, [415].
Biscotto alla sultana, [394].
Biscotto da servirsi con lo zabaione, [484].
Biscotto di cioccolata, [415].
Biscuit (Pezzo in gelo), [533].
Bistecca alla fiorentina, [380].
Bistecca nel tegame, [381].
Bocca di dama I, [402]; II, [403].
Bocconi di pane ripieni, [176].
Bombe composte, [157].
Bombe di semolino, [158].
Bombe e pasta siringa, [155].
Bracioline alla Bartola, [231].
Bracioline alla contadina, [232].
Bracioline di vitella di latte all'uccelletto, [176].
Bracioline ripiene, [231].
Bracioline ripiene di carciofi, [251].
Braciuola di manzo alla sautè o in teglia, [203].
Braciuola di manzo ripiena, arrosto, [368].
Braciuola di manzo ripiena, in umido, [203].
Braciuole di castrato e Filetto di vitella alla finanziera, [250].
Braciuole di maiale nella scamerita, [233].
Brigidini, [441].
Brioches, [398].
Broccioli fritti, [338].
Broccoli o talli di rape alla fiorentina, [308].
Broccoli romani, [308].
Brodo, [37].
Brodo per gli ammalati, [38].
Buccellati I, [418]; II, [420].
Budino alla genovese, [255].
Budino alla napoletana, [470].
Budino alla tedesca, [467].
Budino di cervelli di maiale, [256].
Budino di cioccolata, [472].
Budino di farina di riso, [464].
Budino di limone, [471].
Budino di mandorle tostate, [473].
Budino di nocciuole (avellane), [390].
Budino di pane e cioccolata, [510].
Budino di patate, [468].
Budino di ricotta, [470].
Budino di riso, [469].
Budino di semolino, [463].
Budino di semolino e conserve, [464].
Budino Gabinetto, [473].
Budino nero, [471].
Bue alla brace, [225].
Bue alla California, [227].
Bue alla moda, [225].
Bue garofanato, [245].
Cacciagione (Pasticcio freddo di), [274].
Cacciucco I, [320]; II, [321].
Cacimperio, [191].
Caffè, [545].
Caffè-latte gelato, [544].
Cappelletti all'uso di Romagna, [43].
Cappone arrosto tartufato, [370].
Cappone in galantina, [270].
Cappone in vescica, [271].
Carciofi fritti, [158].
Carciofi (Cotolette di), [159].
Carciofi in gratella, [301].
Carciofi in salsa, [298].
Carciofi in teglia, [191].
Carciofi in umido colla nepitella, [299].
Carciofi ripieni, [300].
Carciofi ripieni di carne, [300].
Carciofi ritti, [299].
Carciofi seccati per l'inverno, [302].
Cardoni colla balsamella, [294].
Cardoni fritti, [146].
Cardoni in gratella, [293].
Cardoni in teglia, [293].
Cardoni in umido, [293].
Carne alla genovese, [252].
Carne all'imperatrice, [264].
Carnesecca colle uova (v. Salsiccia, ecc.), [189].
Carote fritte, [146].
Castagnole I, [172]; II, [173].
Castrato alla finanziera, [250].
Castrato arrosto, [365].
Castrato in cazzaruola I, [222]; II, [223].
Castrato (Lombata di) ripiena, [224].
Cavallucci di Siena, [430].
Cavolfiore all'uso di Romagna, [286].
Cavolfiore colla balsamella, [306].
Cavolo bianco per contorno, [310].
Cavolo colle fette (v. Cavolo nero per contorno), [310].
Cavolo nero per contorno, [310].
Cavolo ripieno, [309].
Cavolo verzotto per contorno, [317].
Cefali in gratella I, [346]; II (v. Crema alla francese), [487].
Cenci, [410].
Cervello fritto, [178].
Chiare d'uovo (Dolce di), [442].
Chifels fritti, [162].
Cialdoni, [432].
Ciambelle ossia buccellati I, [418]; II, [420].
Ciambelline, [161].
Ciarlotta, [496].
Ciarlotta di mele, [496].
Cibreo, [200].
Cicale fritte, [340].
Cicale in umido, [340].
Cicale ripiene, [339].
Cieche alla pisana, [356].
Cieche fritte I, [356]; II, [357].
Cignale dolce-forte, [218].
Cignale fra due fuochi, [219].
Ciliege marasche cotte (v. Ribes all'inglese), [462].
Ciliege visciole in guazzo, [553].
Cioccolata, [550].
Cipolline agro-dolci, [295].
Cipolline in istufa, [296].
Cipolline per contorno ai coteghini, [296].
Claret cup (bibita inglese), [516].
Composta di cotogne, [504].
Conchiglie ripiene, [334].
Coniglio arrosto, [367].
Coniglio fritto, [219].
Coniglio in umido, [219].
Conserva di albicocche, [520].
Conserva di aranci, [524].
Conserva di aranci forti, [525].
Conserva di azzeruole, [522].
Conserva di cotogne, liquida, [524].
Conserva di cotogne, soda, [523].
Conserva di more, [521].
Conserva di pesche (v. Conserva di albicocche), [520].
Conserva di pomodoro senza sale, [517].
Conserva di pomodoro, dolce, [519].
Conserva di rose, [525].
Conserva di susine, [520].
Conserve di ribes e lampone, [521].
Contorno di filetti di sogliole, [328].
Coratella d'agnello alla bolognese, [174].
Cosciotto d'agnello arrosto morto (v. Arrosto morto, ecc.), [363].
Cosciotto di castrato arrosto, [365].
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I, [222]; II, [223].
Costolette d'agnello con tartufi (v. Cotolette di vitella), [234].
Costolette d'agnello vestite, [185].
Costolette di daino alla cacciatora, [219].
Costolette di vitella di latte alla milanese, [369].
Costolette nella carta, [185].
Coteghino fasciato, [240].
Cotognata, [435].
Cotolette col prosciutto, [234].
Cotolette di arigusta, [334].
Cotolette di baccalà, [354].
Cotolette di carciofi, [159].
Cotolette di vitella di latte, o d'agnello, coi tartufi alla bolognese, [234].
Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo, [233].
Cotolette imbottite, [175].
Crema, [485].
Crema alla francese, [487].
Crema fritta I, [173]; II, [174].
Crema montata, [489].
Crescente, [163].
Crescioni, [164].
Cresentine, [179].
Croccante, [427].
Croccante a bagno-maria, [490].
Crocchette, [165].
Crocchette di animelle, [165].
Crocchette di patate, [166].
Crocchette di riso composte, [166].
Crocchette di riso semplici, [166].
Crocchette fini (v. Fritto composto, ecc.), [149].
Crosta e modo di crostare, [557].
Crostate, [427].
Crostini di beccaccia, [117].
Crostini di capperi, [115].
Crostini di fegatini di pollo, [116].
Crostini di fegatini di pollo con la salvia, [117].
Crostini di fegatini e acciughe, [119].
Crostini di milza, [119].
Crostini di tartufi, [116].
Crostini di tre colori, [194].
Crostini diversi, [118].
Crostini fioriti, [119].
Cuscussù, [69].
Daino (Costolette di) alla cacciatora, [219].
Dolce alla napoletana, [403].
Dolce di chiare d'uovo, [442].
Dolce di ciliege, [480].
Dolce di cioccolata, [472].
Dolce di mandorle, [423].
Dolce di marroni con panna montata, [460].
Dolce Firenze, [458].
Dolce Roma, [456].
Dolce tedesco, [405].
Dolce Torino, [457].
Donzelline, [162].
Donzelline aromatiche, [229].
Donzelline ripiene di acciughe salate, [179].
Elisir di china, [530].
Fagiano arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), [370].
Fagiuoli a guisa d'uccellini, [285].
Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, [285].
Fagiuolini colla balsamella, [284].
Fagiuolini con l'odore di vainiglia o di nepitella, [284].
Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina, [284].
Fagiuolini e zucchine alla sauté, [283].
Fagiuolini in salsa d'uovo, [283].
Farina dolce (Sformato di), [459].
Farinata gialla di magro, [80].
Fave alla romana o dei morti, [433].
Fave fresche in istufa, [305].
Fegatelli in conserva, [380].
Fegatini di pollo (Crostini di), [116].
Fegato alla cacciatora, [172].
Fegato col vino bianco, [171].
Fegato di maiale fritto, [148].
Fegato di vitella di latte alla militare, [250].
Fegato d'oca I, [209]; II, [376].
Fegato (Pane di), [280].
Fegato (Pasticcio di), [280].
Filetti di sogliole col vino, [328].
Filetti di sogliole per contorno, [328].
Filetto alla parigina, [252].
Filetto colla marsala, [251].
Filetto di manzo arrosto (v. Quagliette), [368].
Filetto di vitella alla finanziera (v. Braciuole di castrato, ecc.), [250].
Finocchi colla balsamella, [311].
Finocchi fritti, [146].
Finocchi per contorno, [311].
Focaccia alla portoghese, [437].
Focaccia alla tedesca, [416].
Focaccia coi siccioli, [416].
Folaghe in umido, [209].
Fondua (v. Cacimperio), [191].
Fricandò, [198].
Fricassea, [199].
Frittata a sgonfiotto ossia montata, [495].
Frittata colla pietra di vitella di latte, [137].
Frittata di cavolfiore, [136].
Frittata di cipolle, [135].
Frittata di fagiuolini in erba, [136].
Frittata di spinaci, [135].
Frittata in riccioli per contorno, [136].
Frittata in zoccoli, [135].
Frittate diverse, [134].
Frittelle di farina dolce (v. Migliaccio, ecc.), [187].
Frittelle di farina gialla (v. Migliaccio, ecc.), [188].
Frittelle di polenta alla lodigiana, [148].
Frittelle di riso I, [151]; II, [152].
Frittelle di semolino, [152].
Frittelle di tondone, [153].
Fritto alla garisenda, [177].
Fritto alla romana I, [150]; II, [150].
Fritto composto alla bolognese, [149].
Fritto di amaretti, [163].
Fritto di cardoni, [146].
Fritto di carote, [146].
Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., [178].
Fritto di chifels, [162].
Fritto di fegato di maiale, [148].
Fritto di finocchi, [146].
Fritto di granelli, [149].
Fritto di mele, [145].
Fritto di pasta ripiena, [143].
Fritto di pesche, [146].
Fritto di ricotta, [144].
Fritto di semolino, [146].
Fritto negli stecchini, [169].
Fritto ripieno di mostarda, [145].
Frutta in guazzo, [551].
Funghi fritti, [289].
Funghi in gratella, [290].
Funghi in umido, [290].
Funghi mangerecci, [289].
Funghi secchi, [290].
Funghi sott'olio, [556].
Funghi trippati, [290].
Gallina di Faraone, [374].
Garetto (v. Girello alla brace), [226].
Gâteau à la noisette, [387].
Gelatina, [38].
Gelatina di arancio in gelo, [506].
Gelatina di cotogne, [521].
Gelatina di fragole in gelo, [507].
Gelatina di lampone in gelo, [509].
Gelatina di marasche o di visciole in gelo, [507].
Gelatina di ribes in gelo, [508].
Gelatina di ribes per conserva, [522].
Gelato di albicocche, [535].
Gelato di amaretti, [535].
Gelato di aranci, [537].
Gelato di banane, [538].
Gelato di caffè-latte, [544].
Gelato di ciliege visciole, [536].
Gelato di cioccolata, [536].
Gelato di crema, [535].
Gelato di fragole, [534].
Gelato di lampone, [534].
Gelato di latte di mandorle, [543].
Gelato di limone, [533].
Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), [535].
Gelato di marroni, [540].
Gelato di pesche, [534].
Gelato di pistacchi, [539].
Gelato di ribes, [538].
Gelato di torrone, [540].
Gelato di tutti i frutti, [538].
Germano arrosto (v. Anatra domestica arrosto), [375].
Germano ossia anatra selvatica in umido I, [206]; II, [207].
Gialletti I, [408]; II, [409].
Girello alla brace, [226].
Gnocchi, [51].
Gnocchi alla romana, [181].
Gnocchi di farina gialla, [104].
Gnocchi di latte, [495].
Gnocchi di patate, [103].
Gnocchi di semolino, [180].
Granelli fritti, [149].
Granelli in umido (v. Cibreo), [200].
Insalata di patate, [312].
Insalata di radicchio cotto e barbabietola (v. Insalata maionese), [194].
Insalata maionese, [194].
Insalata russa, [317].
Kugelhupf, [384].
Latte alla portoghese, [492].
Latte brûlé, [491].
Latteruolo, [492].
Latteruolo semplice, [493].
Lenticchie intere per contorno, [298].
Lenticchie passate per contorno, [298].
Lepre arrosto I, [366]; II, [367].
Lepre dolce-forte (v. Cignale dolce-forte), [218].
Lepre in umido (v. Stufato di lepre), [217].
Lepre (Pane di), [279].
Lepre (Pasticcio di), [276].
Lesso rifatto, [262].
Lesso rifatto all'inglese, [262].
Lesso rifatto all'italiana, [263].
Le tazzine, [486].
Lingua alla scarlatta, [264].
Lingua di bue al sugo di carne, [220].
Lingua di vitella di latte in salsa piccante, [265].
Lingua dolce-forte, [220].
Lingua (scaloppe di) farsite in bella vista, [266].
Lingua in umido, [249].
Lingue di gatto, [443].
Lombata di castrato ripiena, [224].
Lombo di maiale ripieno, [244].
Luccio in umido, [357].
Maccheroni alla bolognese, [100].
Maccheroni alla francese, [98].
Maccheroni alla napoletana I, [99]; II, [100].
Maccheroni al sugo (v. Stracotto di vitella), [196].
Maccheroni colla balsamella, [182].
Maccheroni colle sarde alla siciliana, [102].
Maccheroni col pangrattato, [183].
Maccheroni col sugo del coteghino (v. Coteghino fasciato), [240].
Maccheroni (Pasticcio di), [257].
Macedonia, [542].
Maiale arrostito nel latte, [378].
Malfattini, [68].
Mandorle tostate, [554].
Manicaretto di piccioni o di pollastri, [213].
Marena, [513].
Marena da trastullarsi, [515].
Mele all'inglese, [510].
Mele fritte, [145].
Mele in gelatina, [494].
Migliaccio di farina dolce, [187].
Migliaccio di farina gialla I, [188]; II, [189].
Migliaccio di Romagna, [497].
Minestra a base di ricotta, [55].
Minestra del Paradiso, [53].
Minestra di bomboline di farina, [56].
Minestra di bomboline di patate, [59].
Minestra di bomboline di riso, [59].
Minestra di carne passata, [53].
Minestra di due colori, [59].
Minestra di erbe passate, [114].
Minestra di krapfen, [52].
Minestra di latte composta, [57].
Minestra di mattoncini di ricotta, [57].
Minestra di mille fanti, [57].
Minestra di nocciuole di semolino, [56].
Minestra di pane angelico, [58].
Minestra di pangrattato, [50].
Minestra di passatelli, [54].
Minestra di passatelli di carne, [55].
Minestra di semolino composta I, [51]; II, [52].
Minestrone, [71].
Mostarda all'uso toscano, [556].
Naselli col vino (v. Filetti di sogliole, ecc.), [328].
Nasello alla palermitana, [325].
Nocino, [530].
Oca domestica, [375].
Offelle di marmellata, [424].
Offelle di marzapane, [615].
Olive in salamoia, [555].
Orzata, [515].
Osso buco, [263].
Pagnottelle ripiene, [186].
Pallottole di mandorle, [486].
Pallottole di patate, ripiene, [167].
Pallottole di semolino, [147].
Palombo fritto, [358].
Palombo in salsa (v. Rotelle di palombo, ecc.), [326].
Palombo in umido, [359].
Panata, [49].
Pane bolognese, [417].
Pane di fegato, [280].
Pane di lepre, [279].
Pane di sabbia, [444].
Pane di Spagna, [414].
Panettone Marietta, [417].
Pappardelle all'aretina, [105].
Pappardelle colla lepre I, [107]; II, [108].
Pappardelle o strisce col sugo di coniglio, [106].
Pappardelle o strisce col sugo di folaga (v. Folaghe in umido), [209].
Passatelli di carne (v. Minestra di passatelli, ecc.), [55].
Passatelli di pangrattato (v. Minestra di passatelli), [54].
Passatelli di semolino, [72].
Passato di patate, [312].
Pasta frolla, [406].
Pasta genovese, [405].
Pasta Maddalena, [420].
Pasta Margherita, [396].
Pasta matta, [137].
Pasta per pasticci diacci di carne, [141].
Pasta per pasticci di cacciagione, [141].
Pasta ripiena (v. Fritto di pasta ripiena), [143].
Pasta sfoglia, [138].
Pasta sfoglia a metà, [139].
Pasta siringa (v. Bombe e pasta siringa), [155].
Paste alla cacciatora, [105].
Paste al sugo (v. Stracotto di vitella), [196].
Paste asciutte con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.), [122].
Paste con le arzavole, [106].
Paste di farina gialla I, [407]; II, [407].
Pastella per fritti di carne, [140].
Pastella per le fritture, [140].
Pasticcini di carne, [142].
Pasticcini di marzapane, [439].
Pasticcini di pasta beignet, [441].
Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata, [456].
Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, [142].
Pasticcini di riso, [440].
Pasticcini di semolino, [440].
Pasticcio a sorpresa, [505].
Pasticcio di cacciagione (v. Pasticcio freddo, ecc.), [274].
Pasticcio di carciofi e piselli, [301].
Pasticcio di carne, [275].
Pasticcio di fegato, [280].
Pasticcio di lepre, [276].
Pasticcio di maccheroni, [257].
Pasticcio di magro, [348].
Pasticcio di selvaggina (v. Pasticcio di lepre), [276].
Pasticcio freddo di cacciagione, [274].
Pastine o capellini sul brodo di ombrina, [86].
Pastine pel the, [442].
Patate alla sautè, [311].
Patate colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), [294].
Patate fritte (v. Patate alla sauté), [311].
Patate tartufate, [311].
Patate (Insalata di), [312].
Patate (Pallottole di) ripiene, [167].
Patate (Passato di), [312].
Pavone, [378].
Pere col vino rosso (v. Pere in composta II), [503].
Pere in composta I, [503]; II, [503].
Perine di riso, [168].
Pernici arrosto (v. Uccelli arrosto), [217].
Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì), [217].
Pernici in umido (v. Piccioni in umido), [210].
Pernici (Pasticcio freddo di), [274].
Pesce (qualità e stagione), [319].
Pesce al piatto, [321].
Pesce a taglio in umido, [324].
Pesce col pangrattato, [324].
Pesce di maiale arrosto, [379].
Pesce lesso, [323].
Pesce marinato, [322].
Pesce squadro in umido, [325].
Pesche fritte, [146].
Pesche in ghiaccio, [553].
Pesche nello spirito, [552].
Pesche ripiene, [494].
Petonciani, [291].
Petonciani fritti, [292].
Petonciani in gratella, [292].
Petonciani in umido, [292].
Petti di pollo alla sauté, [206].
Petti di pollo alla scarlatta, [170].
Petto di tacchino in gratella (v. Tacchino), [376].
Petto di vitella di latte in forno, [362].
Petto di vitella di latte ripieno, [243].
Pezzo in gelo (Biscuit), [533].
Piccione all'inglese, [211].
Piccione a sorpresa, [368].
Piccione coi piselli, [262].
Piccione in gratella, [379].
Piccioni in umido, [210].
Piccioni (Manicaretto di), [213].
Piccioni (Timballo di), [213].
Piselli alla francese I, [302]; II, [303].
Piselli colla carnesecca, [304].
Piselli col prosciutto, [303].
Pizza a libretti, [195].
Pizza alla napoletana, [421].
Pizza gravida, [421].
Plum-cake, [477].
Plum-pudding, [476].
Polenta di farina gialla colle salsicce, [181].
Polenta fritta alla lodigiana (v. Frittelle, ecc.), [148].
Polenta pasticciata, [182].
Pollastra in umido col contorno di riso, [202].
Pollastri in umido (v. Manicaretto di piccioni), [213].
Pollo al diavolo, [371].
Pollo alla cacciatora, [171].
Pollo alla contadina, [203].
Pollo alla Marengo, [205].
Pollo alla Rudinì, [372].
Pollo arrosto morto alla bolognese, [372].
Pollo a sorpresa (v. Piccione, ecc.), [368].
Pollo colla marsala, [204].
Pollo colla panna, [205].
Pollo colle salsicce, [204].
Pollo disossato ripieno, [200].
Pollo dorato I, [169]; II, [170].
Pollo fritto coi pomodori, [171].
Pollo in porchetta, [372].
Pollo in salsa d'uovo, [204].
Pollo in salsa tonnata, [269].
Pollo lesso, [226].
Pollo ripieno arrosto, [370].
Pollo ripieno lesso o in umido (v. Ripieno pei polli), [141].
Pollo vestito, [373].
Polpette, [235].
Polpette di trippa, [248].
Polpettone, [235].
Polpettone di carne cruda alla fiorentina, [236].
Pomodori ripieni per contorno, [305].
Ponce alla parigina, [554].
Ponce alla romana, [541].
Ponce di arancio, [531].
Presnitz, [383].
Prugne giulebbate, [462].
Pudding Cesarino, [475].
Quaglie arrosto (v. Uccelli arrosto), [363].
Quaglie col riso, [67].
Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì), [217].
Quaglie in umido (v. Piccioni in umido), [210].
Quaglie (Pasticcio freddo di), [274].
Quagliette, [368].
Quattro quarti all'inglese, [422].
Quattro quarti all'italiana, [423].
Quenelles, [237].
Ranocchi alla fiorentina, [350].
Ranocchi fritti (v. Ranocchi alla fiorentina), [350].
Ranocchi in umido, [350].
Rape colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), [294].
Ravioli, [108].
Ravioli alla genovese, [110].
Ravioli all'uso di Romagna, [109].
Ribes alla francese, [554].
Ribes all'inglese, [462].
Ricciarelli di Siena, [431].
Ricotta fritta, [144].
Ricotta (Tortini di), [193].
Rifreddo di vitella di latte, [268].
Rigaglie di pollo (v. Cibreo), [200].
Rigaglie di pollo in umido (v. Umido di Rigaglie, ecc.), [260].
Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia, [142].
Ripieno pei polli, [141].
Risi e luganighe, [66].
Riso alla cacciatora, [66].
Riso colle quaglie, [67].
Riso con zucchini in brodo e asciutto, [73].
Riso in composta, [504].
Riso per contorno, [190].
Risotto alla milanese I, [95]; II, [95]; III, [96].
Risotto al sugo (v. Stracotto di vitella), [196].
Risotto coi funghi, [94].
Risotto coi gamberi, [97].
Risotto coi peocci (v. Risotto colle telline), [90].
Risotto coi piselli, [93].
Risotto coi pomodori, [94].
Risotto coi ranocchi, [96].
Risotto col brodo di pesce, [98].
Risotto colle arselle o colle telline, [90].
Risotto colle tinche, [91].
Risotto nero colle seppie alla fiorentina, [92].
Roast-beef I, [360]; II, [361].
Roschetti, [409].
Rosolio d'anaci, [528].
Rosolio di cedro, [528].
Rosolio di Portogallo, [527].
Rosolio tedesco, [529].
Rossi d'uovo al canapè, [132].
Rotelle di palombo in salsa, [326].
Salame inglese, [428].
Salami dal sugo di Ferrara, [186].
Salsa alla maître d'hôtel, [123].
Salsa bianca per gli sparagi, [124].
Salsa con capperi per pesce lesso, [127].
Salsa del Papa, [129].
Salsa di capperi e acciughe, [122].
Salsa di magro per condire le paste asciutte, [122].
Salsa di peperoni, [130].
Salsa di pomodoro, [125].
Salsa genovese per pesce lesso, [128].
Salsa gialla per pesce lesso, [126].
Salsa maionese, [125].
Salsa olandese, [126].
Salsa per pesce in gratella, [127].
Salsa piccante I, [125]; II, [125].
Salsa tartufata, [129].
Salsa tonnata, [128].
Salsa verde, [121].
Salsa verde, che i francesi chiamano Sauce Ravigote, [122].
Salsiccia colle uova, [189].
Salsiccia coll'uva, [190].
Salsiccia nel tegame (v. Salsiccia coll'uva), [190].
Saltimbocca alla romana, [176].
Sandwichs, [118].
Sapa, [516].
Sarde ripiene, [337].
Sauer-kraut I, [306]; II, [307].
Savarin, [386].
Scaloppe di lingua farsite in bella vista, [266].
Scaloppine alla bolognese, [353].
Scaloppine alla genovese, [229].
Scaloppine alla livornese, [228].
Scaloppine con la panna acida, [230].
Scaloppine di carne battuta, [229].
Scaloppine di vitella di latte in tortino, [230].
Scannello annegato, [227].
Schienali fritti, [178].
Sedani per contorno, [296].
Sedani per contorno al lesso, [297].
Selvaggina (Pasticcio di), [276].
Semolino (Pallottole di), [147].
Semolino di magro, [81].
Semolino fritto, [146].
Seppie coi piselli, [347].
Sfilettato tartufato, [361].
Sfogliata ripiena di marzapane, [389].
Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, [459].
Sformato della signora Adele, [255].
Sformato di carciofi, [287].
Sformato di cardoni, [287].
Sformato di cavolfiore, [286].
Sformato di conserve, [482].
Sformato di fagiuolini, [285].
Sformato di farina dolce, [459].
Sformato di finocchi, [288].
Sformato di funghi, [317].
Sformato di pasta lievita, [253].
Sformato di piselli freschi, [304].
Sformato di riso colle rigaglie, [260].
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, [254].
Sformato di savoiardi con lo zabaione, [484].
Sformato di semolino ripieno di carne, [253].
Sformato di spinaci, [287].
Sformato di zucchini passati, [316].
Sgonfiotto di farina gialla, [483].
Siroppo di cedro, [513].
Siroppo di lampone, [511].
Siroppo di ribes, [512].
Sogliole (Filetti di) col vino, [328].
Sogliole (Filetti di) per contorno, [328].
Sogliole in gratella, [327].
Soufflet di castagne, [502].
Soufflet di cioccolata, [500].
Soufflet di farina di patate, [501].
Soufflet di Luisetta, [500].
Soufflet di pollo, [201].
Soufflet di riso, [501].
Spaghetti alla rustica, [112].
Spaghetti coi naselli, [111].
Spaghetti coi piselli, [105].
Spaghetti colla balsamella, [114].
Spaghetti colle acciughe, [110].
Spaghetti colle salsicce (v. Tagliatelle col prosciutto), [87].
Spaghetti col sugo di seppie, [111].
Spaghetti con le telline, [82].
Spaghetti con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.), [122].
Spaghetti da quaresima, [103].
Spalla d'agnello all'ungherese, [239].
Spalla e cosciotto di castrato in cazzaruola I (v. Cosciotto, ecc.), [222]; II, [223].
Sparagi, [315].
Sparnocchie, [340].
Spezie fini, [558].
Spinaci di magro all'uso di Romagna, [315].
Spinaci per contorno, [314].
Spumone di the, [542].
Starne arrosto (v. Uccelli arrosto), [363].
Starne in salmì (v. Uccelli in salmì), [217].
Starne in umido (v. Piccioni in umido), [210].
Stiacciata alla livornese, [412].
Stiacciata coi siccioli, [410].
Stiacciata unta, [411].
Stoccafisso in umido, [355].
Storione, [335].
Storione in fricandò, [336].
Storni in istufa, [216].
Stracotto alla bizzarra, [198].
Stracotto di vitella, [196].
Strichetti alla bolognese, [74].
Strudel, [382].
Stufatino di muscolo, [241].
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, [241].
Stufato di lepre, [217].
Sugo di carne, [4].
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, [41].
Sugo di pomodoro, [42].
Tacchino arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), [370].
Tacchino lesso, arrosto, arrosto morto, in gratella o in umido (v. Tacchino), [376].
Tacchinotto allo spiedo (v. Gallina di Faraone), [374].
Tagliatelle alla rustica (v. Spaghetti alla rustica), [112].
Tagliatelle all'uso di Romagna, [88].
Tagliatelle col prosciutto o colle salsicce, [87].
Tagliatelle verdi, [70].
Taglierini di semolino, [51].
Tartufi alla bolognese, tartufi con le uova e crudi, [294].
Tartufi per contorno (v. Petti di pollo alla sauté), [206].
Tartufi (Crostini di), [116].
Telline o arselle alla livornese, [347]; in salsa d'uovo, [346].
Testicciuola d'agnello fritta, [174].
Testicciuola d'agnello in umido, [239].
The, [548].
Timballo di piccioni, [213].
Tinche alla sauté, [347].
Tinche in zimino, [357].
Tondone (v. Frittelle, ecc.), [153].
Tonno fresco coi piselli, [332].
Tonno in gratella, [332].
Tonno sott'olio in salsa alla bolognese, [332].
Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto), [363].
Tordi colle olive, [214].
Tordi disossati in gelatina, [272].
Tordi finti, [215].
Tordi in salmì (v. Uccelli in salmì), [217].
Tordi in umido (v. Piccioni in umido), [210].
Torta alla marengo, [399].
Torta coi pinoli, [400].
Torta di mandorle e cioccolata, [455].
Torta di noci, [445].
Torta di pane bruno alla tedesca, [451].
Torta di patate, [448].
Torta di ricotta, [446].
Torta di riso, [446].
Torta di semolino, [451].
Torta di zucca gialla, [447].
Torta frangipane, [399].
Torta mantovana, [397].
Torta milanese, [449].
Torta ricciolina I, [397]; II, [398].
Torta svizzera, [401].
Torta tedesca, [453].
Tortelli, [77].
Tortelli di ceci, [436].
Tortellini alla bolognese, [46].
Tortellini all'italiana (Agnellotti), [46].
Tortellini di carne di piccione, [49].
Tortini di ricotta, [193].
Tortino di patate I, [313]; II, [314].
Tortino di petonciani, [292].
Tortino di pomodori, [193].
Tortino di scaloppine di vitella di latte (v. Scaloppine, ecc.), [230].
Tortino di zucchini, [313].
Totani fritti o in gratella, [338].
Triglie alla livornese, [331].
Triglie alla viareggina, [331].
Triglie col prosciutto, [329].
Triglie di scoglio in gratella, [330].
Triglie in gratella alla marinara, [329].
Trippa alla côrsa, [247].
Trippa col sugo, [246].
Trippa legata colle uova, [247].
Uccelli arrosto, [363].
Uccelli in salmì, [217].
Uccelli in umido (v. Piccioni in umido), [210].
Umido di rigaglie di pollo col sedano, [260].
Umido incassato, [259].
Un uovo per un bambino, [509].
Uova a bere e sode, [131].
Uova affogate, [131].
Uova colle salsicce o colla carnesecca, [189].
Uova di neve, [490].
Uova ripiene I, [133]; II, [133].
Uova stracciate, [132].
Vitella alla genovese (v. Carne, ecc.), [252].
Vitella (Filetto di) alla finanziera, [250].
Vitella (Scannello di) annegato, [227].
Vitella di latte arrosto, [362].
Vitella di latte coi piselli (v. Agnello coi piselli, ecc.), [238].
Vitella di latte in guazzetto, [242].
Vitella di latte in tortino (v. Scaloppine, ecc.), [230].
Vitella di latte (Arrostini di) alla salvia, [244].
Vitella di latte (Bracioline di) all'uccelletto, [176].
Vitella di latte (Petto di) in forno, [362].
Vitella di latte (Petto di) ripieno, [243].
Vitella di latte (Rifreddo di), [268].
Vitello tonnato, [267].
Vol-au-vent (v. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia), [142].
Zabaione, [511].
Zampa burrata, [249].
Zorama, [544].
Zucchini alla sauté (v. Fagiuolini, ecc.), [283].
Zucchini colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), [294].
Zucchini col regamo, [281].
Zucchini fritti I, [160]; II, [160].
Zucchini in teglia (v. Zucchini fritti I), [160].
Zucchini ripieni, di grasso, [281].
Zucchini ripieni, di magro, [282].
Zuppa alla certosina, [85].
Zuppa alla spagnuola, [65].
Zuppa alla Stefani, [75].
Zuppa col brodo di muggine, [84].
Zuppa col brodo di pesce (v. Risotto col brodo, ecc.), [98].
Zuppa colle cipolle alla francese, [73].
Zuppa di acetosa, [63].
Zuppa di fagiuoli, [78].
Zuppa di gamberi col sugo di carne, [74].
Zuppa di lenticchie, [81].
Zuppa di limone, [481].
Zuppa di magro colle telline, [82].
Zuppa di ovoli, [61].
Zuppa di pane d'uovo, [66].
Zuppa di purè di piselli, di grasso, [62]; di magro, [78].
Zuppa di purè di piselli secchi, [87].
Zuppa di ranocchi, [82].
Zuppa di visciole, [481].
Zuppa di zucca gialla, [61].
Zuppa inglese, [478].
Zuppa inglese liquida (v. Crema), [485].
Zuppa regina, [64].
Zuppa ripiena, [60].
Zuppa santé, [62].
Zuppa sul sugo di carne, [63].
Zuppa tartara, [479].
Zuppa toscana di magro alla contadina, [79].
[ INDICE DELLE MATERIE](Le cifre indicano i numeri delle pagine)
| La storia di un libro, che rassomiglia alla storia della Cenerentola | [Pag. 3] |
| Prefazio | [9] |
| L'Autore a chi legge | [11] |
| Alcune norme d'igiene | [15] |
| Lettera del poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) | [25] |
| Lettera della contessa Maria Fantoni Mantegazza | [27] |
| Le commedie della cucina | [27] |
| Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero | [29] |
| Potere nutritivo delle carni | [33] |
| Frustata | [34] |
Brodo, [37]
Brodo per gli ammalati, [38]
Gelatina, [38]
Sugo di carne, [40]
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, [41]
Sugo di pomodoro, [42]
Cappelletti all'uso di Romagna, [43]
Tortellini all'italiana (agnellotti), [46]
Tortellini alla bolognese, [46]
Tortellini di carne di piccione, [49]
Panata, [49]
Minestra di pangrattato, [50]
Taglierini di semolino, [51]
Gnocchi, [51]
Minestra di semolino composta I, [51]; II, [52]
Minestra di krapfen, [52]
Minestra del paradiso, [53]
Minestra di carne passata, [53]
Minestra di passatelli, [54]
Minestra di passatelli di carne, [55]
Minestra a base di ricotta, [55]
Minestra di nocciuole di semolino, [56]
Minestra di bomboline di farina, [56]
Minestra di mattoncini di ricotta, [57]
Minestra di mille fanti, [57]
Minestra di latte composta, [57]
Minestra di pane angelico, [58]
Minestra di bomboline di patate, [59]
Minestra di bomboline di riso, [59]
Minestra di due colori, [59]
Zuppa ripiena, [60]
Zuppa di ovoli, [61]
Zuppa di zucca gialla, [61]
Zuppa di purè di piselli, di grasso, [62]
Zuppa santé, [62]
Zuppa di acetosa, [63]
Zuppa sul sugo di carne, [63]
Zuppa regina, [64]
Zuppa alla spagnuola, [65]
Zuppa di pane d'uovo, [66]
Risi e luganighe, [66]
Riso alla cacciatora, [66]
Quaglie col riso, [67]
Malfattini, [68]
Cuscussù, [69]
Minestrone, [71]
Passatelli di semolino, [72]
Riso con zucchini, [73]
Zuppa con le cipolle alla francese, [73]
Strichetti alla bolognese, [74]
Zuppa di gamberi col sugo di carne, [74]
Zuppa alla Stefani, [75]
Anolini alla parmigiana, [76]
[MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO]
Tortelli, [77]
Zuppa di purè di piselli di magro, [78]
Zuppa di fagiuoli, [78]
Zuppa toscana di magro alla contadina, [79]
Farinata gialla di magro, [80]
Semolino di magro, [81]
Zuppa di lenticchie, [81]
Zuppa di magro colle telline, [82]
Spaghetti con le telline, [82]
Zuppa di ranocchi, [82]
Zuppa col brodo di muggine, [84]
Zuppa alla certosina, [85]
Pastine o capellini sul brodo di ombrina, [86]
Zuppa di purè di piselli secchi, [87]
Tagliatelle col prosciutto, [87]
Tagliatelle verdi, [88]
Tagliatelle all'uso di Romagna, [88]
Risotto colle telline, [90]
Risotto colle tinche, [91]
Risotto nero colle seppie alla fiorentina, [92]
Risotto coi piselli, [93]
Risotto coi funghi, [94]
Risotto coi pomodori, [94]
Risotto alla milanese I, [95]; II, [95]; III, [96]
Risotto coi ranocchi, [96]
Risotto coi gamberi, [97]
Risotto col brodo di pesce, [98]
Maccheroni alla francese, [98]
Maccheroni alla napoletana I, [99]; II, [100].
Maccheroni alla bolognese, [100]
Maccheroni con le sarde alla siciliana, [102]
Gnocchi di patate, [103]
Gnocchi di farina gialla, [104]
Pappardelle all'aretina, [105]
Paste alla cacciatora, [105]
Paste con le arzavole, [106]
Pappardelle col sugo di coniglio, [106]
Pappardelle colla lepre I, [107]; II, [108]
Ravioli, [108]
Ravioli all'uso di Romagna, [109]
Ravioli alla genovese, [110]
Spaghetti colle acciughe, [110]
Spaghetti coi naselli, [111]
Spaghetti col sugo di seppie, [111]
Spaghetti da quaresima, [112]
Spaghetti alla rustica, [112]
Spaghetti coi piselli, [113]
Spaghetti con la balsamella, [114]
Minestra di erbe passate, [114]
Crostini di capperi, [115]
Crostini di tartufi, [116]
Crostini di fegatini di pollo, [116]
Crostini di fegatini di pollo con la salvia, [117]
Crostini di beccaccia, [117]
Crostini diversi, [118]
Sandwichs, [118]
Crostini di fegatini e acciughe, [119]
Crostini di milza, [119]
Crostini fioriti, [119]
Baccalà montebianco, [120]
Fondua (v. Cacimperio), [191]
Salsa verde, [121]
Salsa verde, che i francesi chiamano Sauce Ravigote, [122]
Salsa di capperi e acciughe, [122]
Salsa di magro per paste asciutte, [122]
Salsa alla maître d'hôtel, [123]
Salsa bianca, [124]
Salsa di pomodoro, [125]
Salsa maionese, [125]
Salsa piccante I, [125]; II, [125]
Salsa gialla per pesce lesso, [126]
Salsa olandese, [126]
Salsa per pesce in gratella, [127]
Salsa con capperi per pesce lesso, [127]
Salsa tonnata, [128]
Salsa genovese per pesce lesso, [128]
Salsa del papa, [129]
Salsa tartufata, [129]
Balsamella, [130]
Salsa di peperoni, [130]
Uova a bere e sode, [131]
Uova affogate, [131]
Uova stracciate, [132]
Rossi d'uovo al canapè, [132]
Uova ripiene I, [133]; II, [133]
Frittate diverse, [134]
Frittata in zoccoli, [135]
Frittata di cipolle, [135]
Frittata di spinaci, [135]
Frittata di fagiolini in erba, [136]
Frittata di cavolfiore, [136]
Frittata in riccioli per contorno, [136]
Frittata colla pietra di vitella di latte, [137]
Pasta matta, [137]
Pasta sfoglia, [138]
Pasta sfoglia a metà, [139]
Pastella per le fritture, [140]
Pastella per fritti di carne, [140]
Pasta per pasticci diacci di carne, [141]
Pasta per pasticci di cacciagione, [141]
Ripieno pei polli, [141]
Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia, [142]
Fritto di pasta ripiena, [143]
Fritto di ricotta, [144]
Fritto ripieno di mostarda, [145]
Fritto di mele, [145]
Fritto di cardoni, [146]
Fritto di finocchi, [146]
Carote fritte, [146]
Fritto di pesche, [146]
Fritto di semolino, [146]
Pallottole di semolino, [147]
Frittelle di polenta alla lodigiana, [148]
Fegato di maiale fritto, [148]
Granelli fritti, [149]
Fritto composto alla bolognese, [149]
Fritto alla romana I, [150]; II, [150]
Frittelle di riso I, [151]; II, [152]
Frittelle di semolino, [152]
Frittelle di tondone, [153]
Krapfen I, [153]
Bombe e pasta siringa, [155]
Bombe composte, [157]
Bombe di semolino, [158]
Carciofi fritti, [158]
Cotolette di carciofi, [159]
Zucchini fritti I, [160]; II, [160]
Ciambelline, [161]
Donzelline, [162]
Fritto di chifels, [162]
Amaretti fritti, [163]
Crescente, [163]
Crescioni, [164]
Crocchette, [165]
Crocchette di animelle, [165]
Crocchette di riso semplici, [166]
Crocchette di riso composte, [166]
Crocchette di patate, [166]
Pallottole di patate ripiene, [167]
Perine di riso, [168]
Fritto negli stecchini, [169]
Agnello in frittata, [169]
Pollo dorato I, [169]; II, [170]
Petti di pollo alla scarlatta, [170]
Pollo alla cacciatora, [171]
Pollo fritto coi pomodori, [171]
Fegato col vino bianco, [171]
Fegato alla cacciatora, [172]
Castagnole I, [172]; II, [173]
Crema fritta I, [173]; II, [174]
Testicciuola d'agnello, [174]
Coratella d'agnello alla bolognese, [174]
Fritto d'agnello alla bolognese, [174]
Coniglio fritto, [175]
Cotolette imbottite, [175]
Bracioline di vitella di latte all'uccelletto, [176]
Saltimbocca alla romana, [176]
Bocconi di pane ripieni, [176]
Fritto alla garisenda, [177]
Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., [178]
Pollo lesso, [178]
Cresentine, [179]
Donzelline ripiene di acciughe salate, [179]
Donzelline aromatiche, [180]
Gnocchi di semolino, [180]
Gnocchi alla romana, [181]
Polenta di farina gialla colle salsicce, [181]
Polenta pasticciata, [182]
Maccheroni colla balsamella, [182]
Maccheroni col pangrattato, [183]
Costolette d'agnello vestite, [185]
Costolette nella carta, [185]
Salami dal sugo di Ferrara, [186]
Pagnottelle ripiene, [186]
Migliaccio di farina dolce, [187]
Migliaccio di farina gialla I, [188]; II, [189]
Salsiccia colle uova, [189]
Salsiccia coll'uva, [190]
Riso per contorno, [190]
Carciofi in teglia, [191]
Cacimperio, [191]
Tortino di pomodori, [193]
Tortini di ricotta, [193]
Crostini di tre colori, [194]
Insalata maionese, [194]
Pizza a libretti, [195]
Stracotto di vitella, [196]
Stracotto alla bizzarra, [198]
Fricandò, [198]
Fricassea, [199]
Cibreo, [200]
Pollo disossato ripieno, [200]
Soufflet di pollo, [201]
Pollastra in umido col contorno di riso, [202]
Braciuola di manzo ripiena in umido, [203]
Braciuola di manzo alla sauté o in teglia, [203]
Pollo alla contadina, [203]
Pollo colla marsala, [204]
Pollo colle salsicce, [204]
Pollo in salsa d'uovo, [204]
Pollo con la panna, [205]
Pollo alla Marengo, [205]
Petti di pollo alla sauté, [206]
Germano ossia anatra selvatica in umido I, [206]; II, [207]
Anatra domestica, [208]
Anatra domestica col contorno di riso, [208]
Fegato d'oca I, [209]; II, [376]
Folaghe in umido, [209]
Piccioni in umido, [210]
Piccione all'inglese o Piccion paio, [211]
Manicaretto di piccioni, [213]
Timballo di piccioni, [213]
Tordi colle olive, [214]
Tordi finti, [215]
Storni in istufa, [216]
Uccelli in salmì, [217]
Stufato di lepre, [217]
Cignale dolce-forte, [218]
Cignale fra due fuochi, [219]
Costolette di daino alla cacciatora, [219]
Coniglio in umido, [219]
Lingua dolce-forte, [220]
Lingua di bue al sugo di carne, [220]
Arnioni saltati, [220]
Arnioni per colazione, [221]
Arnioni alla fiorentina, [221]
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I, [222]; II, [223]
Lombata di castrato ripiena, [224]
Bue alla moda, [225]
Bue alla brace, [225]
Girello alla brace (Garetto), [226]
Bue alla California, [227]
Scannello annegato, [227]
Scaloppine alla livornese, [228]
Scaloppine di carne battuta, [229]
Scaloppine alla genovese, [229]
Scaloppine con la panna acida, [230]
Scaloppine di vitella di latte in tortino, [230]
Bracioline ripiene, [231]
Bracioline alla Bartola, [231]
Bracioline alla contadina, [232]
Braciuole nella scamerita, [233]
Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo, [233]
Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese, [234]
Cotolette col prosciutto, [234]
Polpette, [235]
Polpettone, [235]
Polpettone di carne cruda alla fiorentina, [236]
Quenelles, [237]
Agnello trippato, [238]
Agnello coi piselli all'uso di Romagna, [238]
Spalla d'agnello all'ungherese, [239]
Testicciuola d'agnello, [239]
Coteghino fasciato, [240]
Stufatino di muscolo, [241]
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, [241]
Vitella di latte in guazzetto, [242]
Petto di vitella di latte ripieno, [243]
Arrostini di vitella di latte alla salvia, [244]
Lombo di maiale ripieno, [244]
Bue garofanato, [245]
Animelle alla bottiglia, [246]
Trippa col sugo, [246]
Trippa legata colle uova, [247]
Trippa alla côrsa, [247]
Polpette di trippa, [248]
Zampa burrata, [249]
Lingua in umido, [249]
Fegato di vitella di latte alla militare, [250]
Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera, [250]
Bracioline ripiene con carciofi, [251]
Filetto colla marsala, [251]
Filetto alla parigina, [252]
Carne alla genovese, [252]
Sformato di semolino ripieno di carne, [253]
Sformato di pasta lievita, [253]
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, [254]
Sformato della signora Adele, [255]
Budino alla genovese, [255]
Budino di cervelli di maiale, [256]
Pasticcio di maccheroni, [257]
Umido incassato, [259]
Sformato di riso colle rigaglie, [260]
Umido di rigaglie di pollo col sedano, [260]
Scaloppine alla bolognese, [353]
Piccione coi piselli, [262]
Lesso rifatto, [262]
Lesso rifatto all'inglese, [262]
Lesso rifatto all'italiana, [263]
Osso buco, [263]
Carne all'imperatrice, [264]
Lingua alla scarlatta, [264]
Lingua di vitella di latte in salsa piccante, [265]
Scaloppe di lingua farsite in bella vista, [266]
Vitello tonnato, [267]
Rifreddo di vitella di latte, [268]
Pollo in salsa tonnata, [269]
Cappone in galantina, [270]
Cappone in vescica, [271]
Tordi disossati in gelatina, [272]
Àrista, [273]
Pasticcio freddo di cacciagione, [274]
Pasticcio di carne, [275]
Pasticcio di lepre, [276]
Pane di lepre, [279]
Pane di fegato, [280]
Pasticcio di fegato, [280]
Zucchini col regamo, [281]
Zucchini ripieni, [281]
Zucchini ripieni di magro, [282]
Fagiuolini e zucchine alla sauté, [283]
Fagiuolini in salsa d'uovo, [283]
Fagiuolini colla balsamella, [284]
Fagiuolini con l'odore di vainiglia, [284]
Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina, [284]
Fagiuoli a guisa d'uccellini, [285]
Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, [285]
Sformato di fagiuolini, [285]
Sformato di cavolfiore, [286]
Cavolfiore all'uso di Romagna, [286]
Sformato di cardoni, [287]
Sformato di spinaci, [287]
Sformato di carciofi, [287]
Sformato di finocchi, [288]
Funghi mangerecci, [289]
Funghi fritti, [289]
Funghi in umido, [290]
Funghi trippati, [290]
Funghi in gratella, [290]
Funghi secchi, [290]
Petonciani, [291]
Petonciani fritti, [292]
Petonciani in umido, [292]
Petonciani in gratella, [292]
Tortino di petonciani, [292]
Cardoni in teglia, [293]
Cardoni in umido, [293]
Cardoni in gratella, [293]
Cardoni con la balsamella, [294]
Tartufi alla bolognese, Tartufi colle uova e tartufi crudi, [294]
Cipolline agro-dolci, [295]
Cipolline in istufa, [296]
Cipolline per contorno ai coteghini, [296]
Sedani per contorno, [296]
Sedani per contorno al lesso, [297]
Lenticchie intere per contorno, [298]
Lenticchie passate per contorno, [298]
Carciofi in salsa, [298]
Carciofi in umido colla nepitella, [299]
Carciofi ritti, [299]
Carciofi ripieni, [300]
Carciofi ripieni di carne, [300]
Pasticcio di carciofi e piselli, [301]
Carciofi in gratella, [301]
Carciofi seccati per l'inverno, [302]
Piselli alla francese I, [302]; II, [303]
Piselli col prosciutto, [303]
Piselli colla carnesecca, [304]
Sformato di piselli freschi, [304]
Fave fresche in istufa, [305]
Pomodori ripieni, [305]
Cavolfiore colla balsamella, [306]
Sauer-kraut I, [306]; II, [307]
Broccoli o talli di rape alla fiorentina, [308]
Broccoli romani, [308]
Cavolo ripieno, [309]
Cavolo bianco per contorno, [310]
Cavolo nero per contorno, [310]
Finocchi colla balsamella, [311]
Finocchi per contorno, [311]
Patate alla sauté, [311]
Patate tartufate, [311]
Passato di patate, [312]
Insalata di patate, [312]
Tortino di zucchini, [313]
Tortino di patate I, [313]; II, [314]
Spinaci per contorno, [314]
Spinaci di magro all'uso di Romagna, [315]
Sparagi, [315]
Sformato di zucchini passati, [316]
Sformato di funghi, [317]
Cavolo verzotto per contorno, [317]
Insalata russa, [317]
Qualità e stagione dei pesci, [319]
Pesce al piatto, [321]
Pesce marinato, [322]
Pesce lesso, [323]
Pesce col pangrattato, [324]
Pesce a taglio in umido, [324]
Pesce squadro in umido, [325]
Nasello alla palermitana, [325]
Rotelle di palombo in salsa, [326]
Sogliole in gratella, [327]
Filetti di sogliole col vino, [328]
Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce, [328]
Triglie col prosciutto, [329]
Triglie in gratella alla marinara, [329]
Triglie di scoglio in gratella, [330]
Triglie alla livornese, [331]
Triglie alla viareggina, [331]
Tonno fresco coi piselli, [332]
Tonno in gratella, [332]
Tonno sott'olio in salsa alla bolognese, [332]
Arigusta, [333]
Cotolette di arigusta, [334]
Conchiglie ripiene, [334]
Storione, [335]
Storione in fricandò, [336]
Acciughe alla marinara, [337]
Acciughe fritte, [337]
Sarde ripiene, [337]
Broccioli fritti, [338]
Totani in gratella, [338]
Cicale ripiene, [339]
Cicale fritte, [340]
Cicale in umido, [340]
Sparnocchie, [340]
Anguilla, [341]
Anguilla arrosto, [343]
Anguille alla fiorentina, [343]
Anguilla in umido, [344]
Anguilla col vino, [344]
Anguilla in umido all'uso di Comacchio, [345]
Anguilla coi piselli, [346]
Cefali in gratella, [346]
Telline o arselle in salsa d'uovo, [346]
Arselle o telline alla livornese, [347]
Seppie coi piselli, [347]
Tinche alla sauté, [347]
Pasticcio di magro, [348]
Ranocchi in umido, [350]
Ranocchi alla fiorentina, [350]
Aringa ingentilita, [350]
Baccalà alla fiorentina, [351]
Baccalà alla bolognese, [353]
Baccalà dolce-forte, [353]
Baccalà in gratella, [353]
Baccalà fritto, [353]
Cotolette di baccalà, [354]
Baccalà in salsa bianca, [355]
Stoccafisso in umido, [355]
Cieche alla pisana, [356]
Cieche fritte I, [356]; II, [357]
Tinche in zimino, [357]
Luccio in umido, [357]
Palombo fritto, [358]
Palombo in umido, [359]
Roast-beef I, [360]; II, [361]
Sfilettato tartufato, [361]
Arrosto di vitella di latte, [362]
Petto di vitella di latte in forno, [362]
Arrosto morto, [363]
Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino, [363]
Uccelli arrosto, [363]
Arrosto d'agnello all'aretina, [365]
Cosciotto di castrato arrosto, [365]
Arrosto di lepre I, [366]; II, [367]
Coniglio arrosto, [367]
Arrosto morto lardellato, [367]
Piccione a sorpresa, [368]
Quagliette, [368]
Braciuola di manzo ripiena arrosto, [368]
Costolette di vitella di latte alla milanese, [369]
Pollo ripieno arrosto, [370]
Cappone arrosto tartufato, [370]
Pollo al diavolo, [371]
Pollo in porchetta, [372]
Arrosto morto di pollo alla bolognese, [372]
Pollo alla Rudinì, [372]
Pollo vestito, [373]
Gallina di Faraone, [374]
Anatra domestica arrosto, [375]
Oca domestica, [375]
Tacchino, [376]
Pavone, [378]
Maiale arrostito nel latte, [378]
Pesce di maiale arrosto, [379]
Agnello all'orientale, [379]
Piccione in gratella, [379]
Fegatelli in conserva, [380]
Bistecca alla fiorentina, [380]
Bistecca nel tegame, [381]
Arnioni alla parigina, [381]
Strudel, [382]
Presnitz, [383]
Kugelhupf, [384]
Krapfen II, [385]
Savarin, [386]
Gâteau à la noisette, [387]
Babà, [388]
Sfogliata ripiena di marzapane, [389]
Budino di nocciuole (avellane), [390]
Biscotti croccanti I, [390]; II, [391]
Bastoncelli croccanti, [392]
Biscotti teneri, [392]
Biscotti da famiglia, [393]
Biscotti della salute, [393]
Biscotto alla sultana, [394]
Brioches, [398]
Pasta Margherita, [396]
Torta mantovana, [397]
Torta ricciolina I, [397]; II, [398]
Torta frangipane, [399]
Torta alla marengo, [399]
Torta coi pinoli, [400]
Torta svizzera, [401]
Bocca di dama I, [402]; II, [403]
Dolce alla napoletana, [403]
Dolce tedesco, [405]
Pasta genovese, [405]
Pasta frolla, [406]
Paste di farina gialla I, [407]; II, [407]
Roschetti, [409]
Cenci, [410]
Stiacciata coi siccioli, [410]
Stiacciata unta, [411]
Stiacciata alla livornese, [412]
Pane di Spagna, [414]
Biscotto, [415]
Biscotto di cioccolata, [415]
Focaccia coi siccioli, [416]
Focaccia alla tedesca, [416]
Panettone Marietta, [417]
Pane bolognese, [417]
Ciambelle ossia buccellati I, [418]; II, [420]
Pasta Maddalena, [420]
Pizza alla napoletana, [421]
Pizza gravida, [421]
Quattro quarti all'inglese, [422]
Quattro quarti all'italiana, [423]
Dolce di mandorle, [423]
Offelle di marmellata, [424]
Offelle di marzapane, [615]
Crostate, [427]
Croccante, [427]
Salame inglese, [428]
Cavallucci di Siena, [430]
Ricciarelli di Siena, [431]
Cialdoni, [432]
Fave alla romana o dei morti, [433]
Cotognata, [435]
Tortelli di ceci, [436]
Focaccia alla portoghese, [437]
Pasticcini di marzapane, [439]
Pasticcini di semolino, [440]
Pasticcini di riso, [440]
Pasticcini di pasta beignet, [441]
Brigidini, [441]
Dolce di chiare d'uovo, [442]
Pastine pel the, [442]
Lingue di gatto, [443]
Pane di sabbia, [444]
Torta di noci, [445]
Torta di riso, [446]
Torta di ricotta, [446]
Torta di zucca gialla, [447]
Torta di patate, [448]
Torta milanese, [449]
Torta di semolino, [451]
Torta di pane bruno alla tedesca, [451]
Torta tedesca, [453]
Torta di mandorle e cioccolata, [455]
Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata, [456]
Dolce Roma, [456]
Dolce Torino, [457]
Dolce Firenze, [458]
Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, [459]
Sformato di farina dolce, [459]
Dolce di marroni con panna montata, [460]
Biscottini puerperali, [461]
Ribes all'inglese, [462]
Prugne giulebbate, [462]
Budino di semolino, [463]
Budino di semolino e conserve, [464]
Budino di farina di riso, [464]
Budino alla tedesca, [467]
Budino di patate, [468]
Budino di riso, [469]
Budino di ricotta, [470]
Budino alla napoletana, [470]
Budino nero, [471]
Budino di limone, [471]
Budino di cioccolata, [472]
Dolce di cioccolata, [472]
Budino di mandorle tostate, [473]
Budino Gabinetto, [473]
Pudding Cesarino, [475]
Plum-pudding, [476]
Plum-cake, [477]
Bavarese lombarda (dolce del giorno), [477]
Zuppa inglese, [478]
Zuppa tartara, [479]
Dolce di ciliege, [480]
Zuppa di visciole, [481]
Zuppa di limone, [481]
Sformato di conserve, [482]
Bianco mangiare, [482]
Sgonfiotto di farina gialla, [483]
Biscotto da servirsi con lo zabaione, [484]
Sformato di savoiardi con lo zabaione, [484]
Crema, [485]
Le tazzine, [486]
Pallottole di mandorle, [486]
Crema alla francese, [487]
Crema montata, [489]
Croccante a bagno-maria, [490]
Uova di neve, [490]
Latte brûlé, [491]
Latte alla portoghese, [492]
Latteruolo, [492]
Latteruolo semplice, [493]
Mele in gelatina, [494]
Pesche ripiene, [494]
Frittata a sgonfiotto ossia montata, [495]
Gnocchi di latte, [495]
Ciarlotta, [496]
Ciarlotta di mele, [496]
Migliaccio di Romagna, [497]
Soufflet di cioccolata, [500]
Soufflet di Luisetta, [500]
Soufflet di farina di patate, [501]
Soufflet di riso, [501]
Soufflet di castagne, [502]
Albicocche in composta, [502]
Pere in composta I, [503]; II, [503]
Composta di cotogne, [504]
Riso in composta, [504]
Pasticcio a sorpresa, [505]
Gelatina di arancio in gelo, [506]
Gelatina di fragole in gelo, [507]
Gelatina di marasche o di visciole in gelo, [507]
Gelatina di ribes in gelo, [508]
Gelatina di lampone in gelo, [509]
Un uovo per un bambino, [509]
Budino di pane e cioccolata, [510]
Mele all'inglese, [510]
Zabaione, [511]
Siroppo di lampone, [511]
Acetosa di lampone, [512]
Siroppo di ribes, [512]
Siroppo di cedro, [513]
Marena, [513]
Marena da trastullarsi, [515]
Orzata, [515]
Claret cup (bibita inglese), [516]
Sapa, [516]
Conserva di pomodoro senza sale, [517]
Conserva dolce di pomodoro, [519]
Conserva di albicocche, [520]
Conserva di susine, [520]
Conserva di more, [521]
Conserve di ribes e lampone, [521]
Gelatina di cotogne, [521]
Gelatina di ribes per conserva, [522]
Conserva di azzeruole, [522]
Conserva soda di cotogne, [523]
Conserva liquida di cotogne, [524]
Conserva di aranci, [524]
Conserva di aranci forti, [525]
Conserva di rose, [525]
Rosolio di Portogallo, [527]
Rosolio di cedro, [528]
Rosolio d'anaci, [528]
Rosolio tedesco, [529]
Nocino, [530]
Elisir di China, [530]
Ponce di arancio, [531]
Pezzo in gelo (Biscuit), [533]
Gelato di limone, [533]
Gelato di fragole, [534]
Gelato di lampone, [534]
Gelato di pesche, [534]
Gelato di albicocche, [535]
Gelato di crema, [535]
Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), [535]
Gelato di amaretti, [535]
Gelato di cioccolata, [536]
Gelato di ciliege visciole, [536]
Gelato di aranci, [537]
Gelato di ribes, [538]
Gelato di tutti frutti, [538]
Gelato di banane, [538]
Gelato di pistacchi, [539]
Gelato di torrone, [540]
Gelato di marroni, [540]
Ponce alla romana, [541]
Spumone di the, [542]
Macedonia, [542]
Gelato di latte di mandorle, [543]
Zorama, [544]
Caffè-latte gelato, [544]
Caffè, [545]
The, [548]
Cioccolata, [550]
Frutta in guazzo, [551]
Pesche nello spirito, [552]
Pesche in ghiaccio, [553]
Ciliege visciole in guazzo, [553]
Ribes alla francese, [554]
Ponce alla parigina, [554]
Mandorle tostate, [554]
Olive in salamoia, [555]
Funghi sott'olio, [556]
Mostarda all'uso toscano, [556]
Crosta e modo di crostare, [557]
Spezie fini, [558]
| [APPENDICE] | |
| Cucina per gli stomachi deboli | [561] |
| NOTE DI PRANZI | [569] |
| (due per ciascun mese, e per dieci solennità dell'anno) | |
| Gennaio | [570] |
| Febbraio | [571] |
| Marzo | [572] |
| Aprile | [573] |
| Maggio | [574] |
| Giugno | [575] |
| Luglio | [576] |
| Agosto | [577] |
| Settembre | [578] |
| Ottobre | [579] |
| Novembre | [580] |
| Dicembre | [581] |
| Capo d'anno | [582] |
| Festa della Befana | [582] |
| Berlingaccio | [582] |
| Pranzo di Quaresima | [583] |
| Pasqua d'uovo | [583] |
| Pasqua di rose | [583] |
| Festa dello Statuto | [584] |
| Quindici Agosto | [584] |
| Otto Settembre | [584] |
| Festa di Natale | [585] |
| Colazioni alla forchetta | [586] |
| Indice alfabetico | [587] |
| Indice delle materie | [603] |