MINESTRE
In quanto alle minestre, cominciando dai capellini o pastine, non usate mai quelle di color giallo artificiale, ma soltanto quelle fatte col gran duro, le quali non hanno bisogno di tinta perchè recano con sè stesse quel colorino naturale di cera, reggono alla cottura e serbano, dopo cotte, quel senso in bocca di resistenza piacevole.
Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i taglierini per esempio, purchè tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto per la sua mucosità), il riso legato con qualche rosso d'uovo e parmigiano.
La Zuppa alla spagnola [pag. 65], la Zuppa di zucca gialla [p. 61], la Zuppa di acetosa [p. 63], la Zuppa di pane d'uovo [p. 66], la Zuppa regina [p. 64], la Zuppa ripiena [p. 60], la Zuppa santé [p. 62], la Panata [p. 49], la Minestra di pangrattato [p. 50], i Taglierini di semolino [p. 51], le Minestre di semolino composte [p. 51 e 52], la Minestra del Paradiso [p. 53], quella di carne passata [p. 53], quella di nocciuole di semolino [p. 56], quella di mille fanti [p. 57], i Passatelli di semolino [p. 72], i Passatelli di pangrattato [p. 54], sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di burro.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce [p. 84 e 85], la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura, [p. 82].
In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore nè di coloro di palato troppo sensibile.