NOTE
[I-1] Di questa portentosa longevità dei patriarchi pare abbia conosciuto e divulgato il secreto, ma senza beneficio notabile, un Giovanni Bracesco, autore di un raro libro intitolato: Il legno della vita, nel quale si dichiara qual fosse la medicina per la quale i primi padri vivevano novecento anni. Si stampò in Roma nel 1542. La longevità di Noè e divenuta in particolar modo proverbiale fra gli Arabi. V. Goldziher, Der Mythos bei den Hebräern, p. 279.
[I-2] Il Kuhn ha dimostrato l'identità dell'amrita e del soma nella sua monografia intitolata Die Herabkunft des Feuers und des Göttertranks, p. 145.
[I-3] Sebbene la vite fosse coltivata in alcune parti dell'India non pare tuttavia che gli Indiani ne abbian mai tratto il vino. Usavano bensì vino di palma secondo si trova riferito da Plinio, Hist. nat., VI, 32, 8; XIV, 19, 3. Conobbero anche il vino di vite, che, a dispetto d'ogni proibizione, vi si portava assai di lontano. V. Lassen, Indische Alterthumskunde, v. I, p. 264–265, n. 3.
[I-4] Râmâyana, versione di G. Gorresio, edizione di Milano, v. I, c. XLVI. Il Mahâbhârata ha un racconto molto più lungo, ma non diverso per la sostanza. Se ne trova la versione fra le note al Bhagavadghita tradotto dal Wilkins. Altre versioni, con varietà di poco rilievo, si trovano nei Purani. Cf. Wilson, The Vishnu-Purana, p. 75–78.
[I-5] V. la lettera che si suppone scritta dal Prete Gianni all'imperatore di Roma e al re di Francia nel Monde enchanté del Denis, p. 185–205.
[I-6] Baruffaldi, Baccanali, Bacco in Giovecca.
[I-7] Diodoro Siculo, Bibliotheca historica, III, 68.
[I-8] Antigone, 1105.
[I-9] Osiride e Bacco sono divinità solari. Fra essi v'è identità mitica. Cf. Braun, Naturgeschichte der Sage, v. II, p. 116.
[I-10] Du Méril, Poésies inédites du moyen âge, p. 306–308.
[I-11] Beugnot, Histoire de la destruction du paganisme en Occident, v. II, p. 324.
[I-12] Piper, Mytologie der christlichen Kunst, v. I, p. 211.
[I-13] Maury, L'astrologie et la magie dans l'antiquité et au moyen âge, IVa ed., p. 155.
[I-14] La commemorazion di San Bacco cade il 7 di ottobre. Dice in proposito il Middleton nella Letter from Rome: «In another place I have taken notice of an altar erected to St. Baccho; and in their histories of their saints, I have observed the names of Quirinus, Romula and Redempta, Concordia, Nympha, Mercurius, which, though they may have been the genuine names of Christian martyrs, cannot but give occasion to suspect, that some of them at least have been formed out of a corruption of old names». Io non so persuadermi che genitori cristiani volessero imporre ai loro figliuoli nomi così esecrati quali si erano quelli delle antiche divinità, e quanto ai neofiti credo che prima lor cura, ricevendo il battesimo, sarebbe stata di sostituirli con altri, quando pure si debba supporre che li portassero innanzi.
[I-15] Tommaso Cantipratense ricorda una specie di canto fescennino composto in onor di quel santo: cantus turpissimus de beato Martino, plenus luxuriosis plausibus, per diversas terras: Galliae et Teutoniae promulgatus. Bonum universale de apibus, ed. Colvenerii, Duaci, 1627, p. 456–457. Cf. Du Méril, Poésies populaires latines du moyen âge, p. 198.
[I-16] Blavignac, Histoire des enseignes d'hotelleries, d'auberges et de cabarets, p. 55.
[I-17] Missa de potatoribus, Wright and Halliwel, Reliquiae antiquae, II, 208–210.
[I-18] Nella Confessio Goliae attribuita a Gualtiero Mapes. Wright, Latin poems attributed to Walter Mapes, p. 70–75.
[I-19] Histoire littéraire de la France, v. XXII, p. 141.
[I-20] Id., v. XXIII, p. 495.
[I-21] Jubinal, Nouveau recueil de Contes, Dits, Fabliaux et autres pièces inédites des XIII, XIV et XV siècles, v. I, p. 250 e segg.
[I-22] Joyeusetez, Facecies, ecc., v. IX.
[I-23] Morgante Maggiore, c. XVIII, st. 132. Qui possono essere ricordati anche questi pochi versi tedeschi:
Der Deutsche hat zum Symbolum
Das Wort der Passion
«Mich durstet» ausersehen,
Und hält nach eigenen Proben
Das Vers für unterschoben
«Lass diesen Kelch vorübergehen.»
[I-24] Conquestus in Bacchum et Cererem.
[I-25] Canzona d'un Piagnone pel bruciamento delle vanità nel carnevale del 1898, pubblicata da Isidoro del Lungo. Si può confrontare con Il Transito del tanto lascivo e desiato Carnovale col tollerabile e osservabile Testamento lasciato all'ardita e sfrenata Gioventute. Firenze, 1569.
[I-26] Veggasi il poema intitolato La Cuccagna.
[I-27] Veggansi i Fragments cosmogoniques de Bérose pubblicati dal Lenormant. Giorgio Smith fece conoscere un racconto più esteso che non sia quello di Beroso, contenuto nelle tavolette trovate a Ninive dal Layard. Questo racconto è indubitabilmente anteriore a Mosè. Cf. Lenormant, Les premières civilisations, v. II, p. 19.
[I-28] Per ciò che concerne il Noè americano si può riscontrare J. G. Müller, Geschichte der amerikanischen Urreligionen, p. 423.
[I-29] Parabole, leggende e pensieri raccolti dai libri talmudici dei primi cinque secoli dell'E. V., p. 341–342.
[I-30] Plancy, Légendes de l'ancien Testament, p. 121–122.
[I-31] Leviticus rabbâ, sect. 12.
[I-32] Arnold, Arabische Chrestomathie, v. I, p. 53.
[I-33] C. XXX. Josephus, au livre des causes des choses naturelles, racompte que Noè trouva la vigne silvestre, c'est assavoir les lambrusces; et, pour ce que le piet en estoit amer et foïble, le bon patriarche print du sang de quatre bestes, du lyon, du pourceau, de l'aignel et de la singesse, pour en destremper le fient, tellement que après cela le vin fut fait meilleur et plus fort.
[I-34] Tischreden, Ed. di Lipsia, 1700, p. 172.
[I-35] Méon, Nouveau Recueil, De l'hermite qui s'enivra.
[I-36] Riferisco questo racconto sulla fede del Plancy, op. cit., p. 111–112. Non ho agio di riscontrare le Istorie di Tabari.
[I-37] Ed. di Firenze, 1549, p. 33–39.
[I-38] Ateneo, X, 49; Eliano, Variarum historiarum, II, 41.
[I-39] Eliac., II, c. XXVI, 1.
[I-40] Historia del Infante D. Pedro de Portugal en la que se refiere lo que le sucediò en el viaje que hizo cuando anduvo las siete partes del mundo, compuesto por Gomez de Santistevan.
[I-41] Freytag, Arabum proverbia, v. II, parte 1a, p. 140.
[I-42] Epist., III, 19.
[I-43] Carmin., III, 21.
[I-44] Huon de Bordeaux, edito dal Guessard e dal Grandmaison.
[I-45] La Vie de Gargantua et de Pantagruel, l. III, c. XLVII.
[I-46] Qui mi pare venga in acconcio la seguente storiella narrata dal Domenichi, nel l. III della Historia varia.
Arrigo conte di Goritia hebbe due figliuoli d'una sua moglie Vngara donna nobile et prudente, i quali prima ch'uscissero di fanciullezza, tenne appresso di se nella camera sua; et spesse volte, mentre ch'essi dormiuano, era usato chiamargli da meza notte, et domandargli, se haueuano sete. I quali non rispondendo nulla, perch'essi dormiuano sodo, esso si leuaua, et daua loro bere. Ma non volendo essi bere, et rigettando fuori il vino, volto alla moglie le diceua: ah p....., tu ti facesti ingrauidare a un altro: costoro non son miei figliuoli, che dormono tutta la notte intera, senza hauer mai sete.
A. COSSA
—
LA CHIMICA DEL VINO
(Conferenza tenuta la sera del 16 gennaio 1880).
La composizione del sugo dell'uva, i cambiamenti che esso subisce per la fermentazione e le principali e più dannose sofisticazioni del vino sono gli argomenti che io dovrei sviluppare nella conferenza di questa sera. — Ho detto sviluppare, ma questa parola non è propria perchè il limite di tempo concessomi non è sufficiente alla trattazione completa degli argomenti annunciati. Pertanto dovrò limitarmi ad una esposizione compendiosa ed elementare, e per quanto è in me chiara ed ordinata, dei fatti più salienti della chimica del vino. — Le cose che esporrò non sono nuove, ma se la qualità dell'uditorio e la scarsa mia abilità didattica mi impediscono di pronunciare l'indocti discant, non rinuncio all'invocazione che voi vorrete accogliere benignamente: ament meminisse periti.
Esaminando gli acini dell'uva nei differenti periodi del loro sviluppo, si osserva che l'aumento graduale di peso e di volume ed il cangiamento del loro colore sono accompagnati da una modificazione pure progressiva della qualità del sugo che essi contengono. Questa modificazione consiste principalmente nella diminuzione della sua acidità e nell'aumento dello zucchero, come potete rilevare dalla tabella che vi presento, dove sono registrate le determinazioni fatte da me nel 1874 sopra una qualità d'uva detta Aramont, raccolta in diverse fasi della sua maturazione:
| EPOCA DELLA RACCOLTA | ACIDITÀ | ZUCCHERO | DENSITÀ del sugo a + 15° | ||
| in un litro di sugo | |||||
| 26 | luglio | 1874 | 36,00 | 5,50 | 1,0182 |
| 4 | agosto | » | 31,87 | 6,94 | 1,0204 |
| 13 | » | » | 30,00 | 15,60 | 1,0218 |
| 22 | » | » | 29,92 | 28,70 | 1,0323 |
| 1 | settembre | 20,10 | 57,50 | 1,0333 | |
| 10 | » | » | 17,77 | 96,20 | 1,0477 |
| 30 | » | » | 9,82 | 119,00 | 1,0583 |
Le materie che rendono acido il sugo dell'uva sono di varia natura, e si è convenuto di indicare l'acidità complessiva di queste materie riferendola unicamente all'acido tartarico, perchè questo è l'acido predominante. Così, per esempio, quando si asserisce che l'acidità di un mosto è di 9 per mille, si intende di dire che in mille centimetri cubici, cioè in un litro, di questo mosto si trovano tante materie acide da corrispondere a 9 grammi di acido tartarico.
L'aumento progressivo dello zucchero nel sugo dell'uva s'arresta quando esso ha raggiunto un certo limite oltre il quale l'uva, come succede di tutte le sostanze organizzate, infracidisce; cioè i suoi componenti, e tra questi lo zucchero, si cambiano in altre sostanze che diventano gradatamente meno complesse, finchè si risolvono in acqua, acido carbonico ed ammoniaca.
Non succede dell'uva quanto si verifica in altri frutti saccarini nei quali aumenta lo zucchero, cioè possono maturare, anche dopo che furono spiccati dall'albero. È cosa conosciutissima che per ottenere dei vini liquorosi si usa di far appassire su graticci l'uva, la quale dopo un certo tempo acquista un sapore più zuccherino. Questo fatto sembra provare il contrario di quanto ho asserito; ma la contraddizione è solamente apparente, perchè nell'appassimento dell'uva non cresce la quantità assoluta dello zucchero, e se essa riesce più dolce è perchè concentrandosi il sugo per l'evaporazione la quantità di zucchero va sempre più accumulandosi in una minore quantità di liquido. Anzi durante l'appassimento, come venne sperimentalmente dimostrato dal prof. E. Rotondi, la quantità assoluta di zucchero contenuta nell'uva diminuisce. Nell'uva lo zucchero è segregato dalle cellule del parenchima degli acini; invece nelle mele, e nel frutto proverbiale che matura col tempo e colla paglia, lo zucchero continua a formarsi per l'azione degli acidi sull'amido di cui questi frutti sono riccamente forniti.
L'epoca in cui nell'uva trovasi raccolta la massima quantità di zucchero varia nelle diverse qualità di vitigni, ed in uno stesso vitigno a seconda della natura del terreno, del clima, delle vicende atmosferiche e dei metodi di coltivazione. Siccome dei componenti dell'uva lo zucchero è quello che essenzialmente prende parte alla metamorfosi del mosto in vino, è logico il ritenere che l'epoca più conveniente per la vendemmia dovrebbe essere quella della perfetta maturazione dell'uva, epoca che coincide appunto colla sua massima ricchezza in zucchero. Ma, come in altre industrie, così anche in quella della fabbricazione del vino non si seguono sempre pratiche razionali. In alcuni luoghi per soddisfare al gusto depravato di bevitori che si compiacciono d'un vino aspro, si raccoglie l'uva ancora acerba. Altrove l'epoca della vendemmia è stabilita dall'autorità comunale con danno di coloro ai quali converrebbe di anticiparla o di ritardarla per le qualità o per l'ubicazione dei loro vigneti. A ciò si aggiunga un altro guaio; quando in una regione un proprietario ha iniziato la vendemmia, accade ben spesso che gli altri sono costretti loro malgrado a seguirne l'esempio per non esporsi al pericolo di vedere decimato il raccolto da animali, dei quali forse non parlerà il collega prof. Lessona nella futura sua conferenza sui nemici della vite, quantunque siano qualche volta terribilmente devastatori.
Riconosciuta la convenienza di raccogliere l'uva quando essa è perfettamente matura, ci si presenta spontanea la domanda di un metodo facile e pronto per determinare la quantità di zucchero contenuta nel sugo dell'uva. Questo metodo ci viene suggerito dall'esame delle cifre poste nella tabella che vi ho indicato poc'anzi dove trovansi eziandio indicate le densità del mosto nei diversi periodi dello sviluppo dell'uva. Come voi vedete questa densità va aumentando di pari passo collo zucchero, in modo che invece di dosare separatamente lo zucchero, operazione relativamente difficile, se ne può determinare con sufficiente esattezza la quantità in relazione della densità del liquido che lo contiene disciolto. Si eseguisce prontamente la determinazione della densità di un liquido mediante degli aereometri a galleggiante la cui costruzione ed uso sono basate sul noto principio di Archimede.
Per rendere questa determinazione ancora più pronta, si costruiscono dei pesa-liquori speciali, detti gleucometri, di cui vi presento un campione, nei quali invece delle densità sono indicate le quantità di zucchero corrispondenti sciolte in un litro di mosto[[II-1]]. Immergo il pesa-liquore in questa soluzione di zucchero d'uva, di cui voglio conoscere il grado di concentrazione; vedo che l'istrumento discende nel liquido fino al punto che corrisponde al grado 36,5 della scala di cui è munito; e da questa lettura imparo che ogni litro del mio liquido tiene in soluzione grammi 36,5 di zucchero d'uva.
Con questa semplicissima operazione non solo si può riconoscere quando l'uva ha raggiunto il culmine della sua ricchezza zuccherina, ma pei motivi che saranno più avanti ricordati, si può eziandio prevedere la forza alcoolica che avrà il vino fatto col mosto dell'uva esaminata. Pertanto non si esagera dicendo che il gleucometro può arrecare all'industria enologica servigi congeneri a quelli che arrecano alla bachicoltura il termometro ed il microscopio.
I più importanti componenti del sugo dell'uva matura (mosto) sono: acqua, zucchero, alcuni acidi, materie albuminoidi, sostanze grasse, tannino, materie coloranti, sostanze minerali.
L'acqua è il componente predominante del mosto giacchè la sua quantità varia tra 70 ed 80 per cento.
Lo zucchero contenuto nell'uva si chiama glucosio; esso è simile ma non identico allo zucchero che si ricava dalla canna indica e dalle barbabietole (saccarosio) dal quale differisce per una minore solubilità e per alcune proprietà ottiche. Si può preparare artificialmente il glucosio trattando l'amido contenuto nelle farine dei cereali o la fecola di patate con l'acido solforico. Il bel campione di glucosio che vi presento proviene da una fabbrica di Germania dove lo si prepara in quantità considerevole per uso di coloro che fabbricano il vino coi metodi Pétiot e di Gall. — Il mosto contiene ordinariamente dal 15 al 20 per cento di glucosio.
Le principali sostanze che impartiscono l'acidità al vino sono gli acidi malico e tartarico. Il primo di questi predomina nel sugo dell'uva acerba e di mano in mano che questa va maturandosi diminuisce in quantità e si cambia in acido tartarico. Il chimico nel suo laboratorio può con particolari processi di ossidazione cambiare l'acido malico in acido tartarico e da ciò si arguisce che molto probabilmente i fenomeni della maturazione dell'uva consistano in un lavorìo di ossidazione. L'acido tartarico poi si trova nel mosto in due stati, cioè libero e combinato alla potassa nel cremore di tartaro (bitartrato potassico). — L'acidità complessiva del mosto riferita all'acido tartarico oscilla tra 0,8 e 0,9 per cento.
Le sostanze albuminoidi, così chiamate perchè hanno una composizione simile a quella dell'albumina contenuta nelle uova e nel siero del sangue, contengono dell'azoto e servono alla nutrizione del fermento che è causa della trasformazione dello zucchero in alcool durante la fermentazione.
Nelle buccie dell'uva, nei graspi, ma più specialmente nei semi (vinaccioli), si trova del tannino, cioè una materia simile a quella che si estrae dalle galle della quercia e dal sommacco e che serve, come è noto, nell'industria della conciatura delle pelli. Nei vinacciuoli il tannino è associato ad una materia grassa oleosa che in molti luoghi viene estratta colla torchiatura per trarne profitto come olio da bruciare.
La materia colorante contenuta nelle buccie dell'uva ricevette il nome di enocianina. Questo pigmento trovasi in quantità relativamente abbondante in quelle varietà di uva contraddistinte appunto per questo motivo coi nomi di uva colore, tintorino, raisin tinturier, ecc. L'egregio professore A. Carpené di Conegliano ha recentemente suggerito un metodo per estrarre industrialmente l'enocianina dall'uva, la quale potrà essere razionalmente adoperata nella colorazione artificiale dei vini invece di ricorrere, come si fa generalmente per ottenere l'istesso scopo, ad altre materie coloranti estranee all'uva, delle quali alcune possono riuscire dannose alla salute.
Se si riscalda fortemente in contatto dell'aria il residuo dell'evaporazione del mosto, esso abbrucia, si carbonizza e finalmente rimane una quantità (circa 0,6 per cento) di cenere che rappresenta le materie minerali del mosto, delle quali le più importanti sono la potassa e l'acido fosforico. — Lo zucchero, il tannino, le materie coloranti ed albuminoidi, l'acido tartarico sono combinazioni di carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto che la vite può assimilare dall'aria; ma le materie minerali che pur sono non meno delle altre indispensabili allo sviluppo di questa pianta derivano esclusivamente dal suolo. Perciò quanto più un terreno sarà ricco di queste materie minerali sotto forma facilmente assimilabile tanto più esso si presterà alla coltivazione della vite. La grande feracità dei vigneti di alcune plaghe vesuviane dipende anche da ciò che in quei luoghi il terreno deriva dalla decomposizione di una lava leucitica molto ricca di potassa.
Voi comprenderete facilmente che colle continuate vendemmie si impoverisce il terreno delle sostanze minerali contenute nell'uva e che perciò è assolutamente necessario di restituire alla terra le materie sottratte se si vuole che la vite continui a crescervi rigogliosa. Le nostre raccolte sono ora decimate da malattie che si palesano colla comparsa di piccole piante o di animali parassiti; ma è opinione molto accreditata quella che ritiene che lo svilupparsi di muffe o di insetti nocivi non sia altro che la conseguenza di uno stato di marasmo delle piante prodotto dall'esaurimento a cui con sistemi poco razionali di coltivazione si condanna il terreno, pretendendo ch'esso contenga in quantità indefinita i materiali nutritivi necessarii alle diverse colture. E qui riesce opportuno l'osservare che per concimare razionalmente un vigneto non basta gettare nel terreno qualunque siasi rifiuto di materie organiche, quasichè ogni sostanza che non può servire ad alcun altro uso debba necessariamente avere la prerogativa d'ingrassare le piante. La qualità delle materie che si adoperano come ingrassi deve essere scelta in relazione alla qualità del terreno ed alla natura dei principii minerali che predominano nelle piante che si coltivano. Applicando queste considerazioni generali alla vite, si riconosce come i concimi ad essa più convenienti saranno i sali potassici ed i fosfati, perchè, come abbiamo già accennato, la potassa e l'acido fosforico sono le materie minerali che predominano nelle ceneri del mosto.
Esaminiamo ora brevemente i principali fenomeni che si manifestano durante la fermentazione del mosto.
Il mosto dell'uva lasciato in contatto dell'aria ad una temperatura che sia compresa tra i 5 ed i 30 gradi del termometro centigrado a poco a poco e spontaneamente si intorbida; si svolgono da tutta la sua massa delle bollicine di un gaz irrespirabile (acido carbonico); la sua temperatura si innalza al disopra di quella dell'ambiente; diventa gradatamente meno zuccherino ed acquista invece un sapore spiritoso. Dopo un certo tempo lo sviluppo di gaz va gradatamente diminuendo finchè cessa affatto; le materie sospese si depongono sul fondo del recipiente, il liquido riacquista la primitiva sua limpidezza; la fermentazione è terminata ed il mosto trovasi cangiato in vino.
Osservando col microscopio una goccia di mosto in fermentazione si vede che la materia che lo rende torbido è costituita da un ammasso di esseri organizzati formati da cellule ovoidali, aventi un massimo diametro di poco superiore ad un centesimo di millimetro. Questi organismi sono vegetali crittogami e furono detti saccaromiceti, cioè funghi dello zucchero. I saccaromiceti si moltiplicano in modo prodigioso e si nutrono delle sostanze albuminoidi; uno degli atti della loro energia vitale consiste nella decomposizione dello zucchero in alcool ed acido carbonico. Secondo le accurate ricerche del Pasteur da cento parti in peso di zucchero d'uva, per l'azione del fermento del vino, derivano i prodotti seguenti:
| Acido carbonico | 46,7 |
| Alcool | 48,5 |
| Glicerina | 3,2 |
| Acido succinico | 0,6 |
| Cellulosa | 1,0 |
L'acido carbonico si svolge allo stato di gaz ed è ad esso che devonsi attribuire la malsania delle tinaie durante la fermentazione, e l'effervescenza di alcune qualità di vini.
L'alcool (alcool comune, alcool etilico, alcool del vino) si accumula nel vino dal quale può essere facilmente separato per distillazione, avendo esso un punto d'ebollizione inferiore a quello dell'acqua. È appunto su questa proprietà che è basato l'uso del piccolo alambicco di Salleron che voi vedete funzionare avanti i vostri occhi e che serve per determinare la ricchezza alcoolica del vino.
La glicerina è una materia liquida, incolora, più densa dell'acqua, di un sapore dolciastro, e forma uno dei componenti di tutte le sostanze grasse vegetali ed animali. È la glicerina contenuta nel vino che gli imparte quella qualità difficilmente definibile e che i pratici designano col nome di corpo o sostanza del vino.
L'acido succinico è una materia che si può ottenere artificialmente ossidando l'ambra, e non sappiamo quale influenza esso eserciti sulle qualità del vino. — La cellulosi ha la stessa composizione del cotone e del legno; essa compone le pareti membranose delle cellule del fermento.
Oltre alle sostanze indicate si producono durante la fermentazione piccolissime quantità di alcool speciali diversi dall'alcool comune (alcool butilico, propilico, ecc.) i quali combinandosi con gli acidi del vino formano degli eteri odorosi che sono la causa dell'aroma particolare del vino. Al complesso di queste sostanze eteree si dà impropriamente il nome di etere enantico, quantunque noi non ne conosciamo finora la vera natura. Si trovano in commercio dei preparati con questo nome o coll'altro di bouquet del vino, ma sono miscele di etere prodotti artificialmente e di cui non conviene usare nella conciatura dei vini.
Appena terminata la scomposizione dello zucchero, i saccaromiceti cessano di moltiplicarsi, muoiono e le loro spoglie si depongono a poco a poco insieme alla maggior parte del cremortartaro, il quale perde della sua solubilità di mano in mano che va accumulandosi l'alcool nel mosto.
Confrontando il peso di volumi eguali di mosto prima e dopo la fermentazione, si osserva che il liquido fermentato riesce molto meno denso. Questa diminuzione della densità dipende dalla scomparsa dello zucchero e dalla formazione dell'alcool che è specificamente più leggiero dell'acqua. Perciò è evidente che determinando varie volte con il gleucometro la densità del mosto durante la sua fermentazione, si potrà sorvegliare e regolare a seconda dei casi il processo di vinificazione. Quando è cessata definitivamente la diminuzione della densità si potrà sempre collo stesso gleucometro riconoscere se tutto lo zucchero che era contenuto nel mosto si è convertito in alcool, sapendo noi che a cento parti in peso di zucchero d'uva corrispondono 48,5 di alcool. — Non sempre però avviene che tutto lo zucchero del mosto si cangi in alcool. Quando il mosto difetta di materie albuminoidi, i saccaromiceti non si possono sviluppare nella quantità necessaria per la completa metamorfosi dello zucchero. Se invece abbonda lo zucchero, anche in presenza di una quantità sufficiente di sostanze albuminoidi, esso non può produrre la dose di alcool che sarebbe indicata dalla teoria, e che, come abbiamo or ora ripetuto, corrisponde a poco meno della metà del proprio peso. In questo caso l'incompleta trasformazione dello zucchero dipende da ciò che i corpuscoli del fermento non possono vivere in un liquido che contenga più del 15 per cento di alcool. Questo fatto ci spiega il perchè con uve appassite si ottengono vini che sono nello stesso tempo dolci e spiritosi. — In una delle fattorie di vino in Marsala si fabbrica una qualità di vino liquoroso detto Brown Siracusa traendo partito della proprietà dell'alcool di arrestare la fermentazione; cioè si aggiunge al mosto, quando non è terminata la fermentazione, dell'alcool, il quale uccidendo i saccaromiceti, permette che sia conservata quella quantità di zucchero che corrisponde al tipo di vino che si vuol produrre.
Il mosto, anche quando è ottenuto da una stessa qualità di uva, non ha sempre una composizione costante, ma è soggetto a variare specialmente per le diverse vicende atmosferiche che influiscono grandemente sulle proporzioni dei principali componenti dell'uva. Variando la composizione del mosto si hanno necessariamente dei cambiamenti nella qualità del vino. Si è cercato di ovviare a questo inconveniente con metodi empirici, mescolando opportunamente tra di loro diverse qualità di vino. Ma la chimica sola ci può essere di guida sicura nel correggere il mosto in modo di potere da esso ottenere, ad onta delle sue possibili variazioni, un vino che abbia costantemente gli stessi caratteri, o come si è soliti a dire un vino tipo.
I metodi più apprezzati per modificare la composizione del mosto e per aumentare la produzione del vino nelle annate di scarso raccolto sono quelli suggeriti da Chaptal, Gall e Pétiot.
Quando si ha un mosto soverchiamente acido e che darebbe senz'altro un vino aspro e dannoso alla salute, Chaptal suggerisce di aggiungervi della polvere di marmo in una dose corrispondente alla quantità eccessiva di acido che si vuole eliminare. L'esperimento che faccio ora vi farà comprendere come il marmo agisce sui vini troppo acidi. In questo bicchiere contenente una soluzione di acido tartarico, che è lo stesso acido che predomina nel mosto, getto della polvere di marmo (carbonato calcico); come vedete avviene una forte effervescenza prodotta da ciò che l'acido carbonico del marmo si mette in libertà e si svolge allo stato di gaz, mentrechè la calce si unisce all'acido tartarico, lo neutralizza e forma una materia bianca (tartrato di calcio), che essendo insolubile a poco a poco si raccoglie sul fondo del recipiente. Lo stesso succede nel mosto nel quale il tartrato calcico insolubile si depone insieme alla feccia. Comprenderete la necessità della determinazione quantitativa dell'acidità del mosto quando si vuole adottare il metodo di Chaptal, riflettendo che se si eccedesse nella quantità di marmo, si renderebbe difettosa in un senso opposto la composizione del mosto, nel quale è assolutamente necessaria una certa quantità di acidi liberi.
Col metodo di Gall si corregge la troppa acidità del mosto senza ricorrere alla neutralizzazione della polvere di marmo. Gall ammette ragionevolmente che il mosto destinato a produrre una data qualità di vino deve contenere sempre le stesse quantità di zucchero e di acidi, che per alcuni vini del Reno, secondo lo stesso autore, devono corrispondere rispettivamente a 24 ed a 0,6 per cento. Se per caso il mosto contiene una quantità di acidi superiore a quella indicata, si aggiunge tant'acqua quanta è necessaria per avere il voluto grado di acidità. Con questa diluzione però se si corregge l'eccesso degli acidi, si diminuisce lo zucchero, e perciò è necessario di aggiungere al mosto dello zucchero in modo che esso ritorni alla proporzione normale del 24 per cento.
Col metodo del Gall non solo si corregge la cattiva composizione di un mosto, ma se ne aumenta eziandio la quantità. Questo aumento riesce molto più considerevole adottando il metodo Pétiot, col quale si può persino quadruplicare il volume di vino fornito da una data quantità di uva. Ritenendo che il mosto ottenuto direttamente dall'uva abbia una composizione normale, si getta sulle vinacce un eguale volume di acqua in cui sia stata disciolta la stessa dose di zucchero contenuta naturalmente nel mosto. Il fermento aderente ancora alle vinacce produce la scomposizione dello zucchero in alcool ed in acido carbonico; e così si ottiene un secondo vino, al quale se ne possono far succedere un terzo ed un quarto ripetendo successivamente le aggiunte di acqua zuccherata alle vinacce. Devesi però avvertire che è necessario di aggiungere all'acqua oltrechè lo zucchero anche dell'acido tartarico in una quantità che corrisponda al voluto grado di acidità. — Quando si eseguiscono le operazioni indicate con la massima cura si ottengono coi metodi di Gall e Pétiot dei vini di buona qualità e che è assai difficile, per non dire impossibile, il distinguere dai vini prodotti colla pura e semplice fermentazione del mosto.
Vi sono alcuni che ritengono i procedimenti che vi ho brevemente descritto come altrettante sofisticazioni e gridano contro qualunque siasi manipolazione chimica nell'arte del fare il vino, volendo esclusivamente limitata l'opera del chimico all'analisi dei vini per riconoscerne la forza alcoolica o per svelarne le possibili adulterazioni. Ma quando si adoperano in giusta misura lo zucchero e l'acido tartarico non si commette una sofisticazione, perchè queste sostanze sono identiche a quelle contenute naturalmente nel mosto. Se si deplora continuamente e con ragione che in gran parte d'Italia non si sanno produrre vini tipi, bisogna essere coerenti ed ammettere la legittimità di quei mezzi razionali additati dalla chimica che soli possono ovviare al difetto lamentato, che nuoce moltissimo al credito dei vini italiani all'estero. Si cita spesso a nostro rimprovero la costanza nella qualità dei vini del Bordolese e della Borgogna; ma i vigneti di questi paesi non sono più fortunati dei nostri; anche là le stagioni non si succedono sempre propizie alle vendemmie, e se ad onta di ciò i vini francesi ci si presentano sempre eguali, si deve attribuirne la cagione all'uso comune da nessuno condannato di correggere opportunamente a seconda delle circostanze le qualità del mosto. Le correzioni relative alla quantità dei principii componenti il vino non solo sono permesse, ma dovrebbero essere imposte dalla scienza. Se vi ha qualcuno così ingenuo da credere che il vino di Champagne sia fatto collo schietto sugo dell'uva, costui dovrebbe spingere la sua fede più in là e credere alle sincerità di tutti i brindisi che lo Champagne inspira.
Per essere giusti bisogna ammettere che la ripugnanza che incontra tra noi l'adozione dei metodi razionali di correggere il mosto e specialmente la fabbricazione del vino Pétiot, è fino ad un certo punto giustificata dal malo modo con cui questi metodi sono generalmente applicati. Per ignoranza si adoperano lo zucchero e l'acido tartarico in quantità non corrispondenti alle esigenze del mosto che si vuol correggere, oppure per una male intesa ed illecita economia invece di zucchero di ottima qualità si fa uso della peggiore melassa. Sonvi alcuni i quali guidati da un falso ragionamento credono di potere sostituire l'alcool allo zucchero: «Si aggiunge lo zucchero al mosto, pensano costoro, perchè esso si trasforma fermentando in alcool, ebbene tanto vale aggiungervi immediatamente la quantità di alcool corrispondente; ci si guadagna in tempo e denaro». Ma bisogna ricordarsi che quando lo zucchero fermenta, oltre all'alcool comune produce della glicerina, dell'acido succinico e piccole quantità di altri alcool, sostanze tutte necessarie perchè il vino abbia una composizione normale.
Mentre è giustamente biasimata per le ragioni che vi ho accennato, la sostituzione dell'alcool allo zucchero nella preparazione del vino Pétiot, si tollera l'aggiunta di piccole quantità di alcool ai vini liquorosi destinati per l'esportazione, come è specialmente il caso dei vini di Sicilia. Non è possibile di distinguere l'alcool formatosi naturalmente nel vino da quello aggiuntovi ad arte. Perciò il nostro Governo volendo avere una norma per la restituzione della tassa pagata sull'alcool adoperato nella confezione dei vini che si esportano, stabilisce, in base a molte ricerche, quale sia la ricchezza alcoolica massima naturale del vino di una data regione, ed abbuona al produttore quella quota di tassa che corrisponde alla differenza tra la forza alcoolica ammessa come naturale e quella riscontrata nel vino che viene presentato al dazio di confine per l'esportazione. Così, per esempio, essendosi stabilito che la ricchezza alcoolica massima dei vini di Sicilia è eguale al 15 per cento, per un vino di Marsala che ne contenesse il 19, verrà restituito l'ammontare della tassa che corrisponde alla quantità di alcool necessario per elevare da 15 a 19 il grado alcoolico del vino.
L'abuso però dell'alcoolizzazione dei vini non liquorosi costituisce una delle tante sofisticazioni del vino, di alcune delle quali è ormai tempo che noi ci occupiamo.
L'innacquamento del vino è senza dubbio l'adulterazione la più antica, la più facile e la più comune. Il chimico non possiede alcun mezzo di scoprire questa frode, che del resto non produce alcun danno alla salute. Si afferma, è vero, che è facile cosa lo scoprire l'aggiunta dell'acqua al vino versandone alcune goccie sopra un pannolino, o sopra la mollica di pane, ritenendo che la maggiore o minore diffusione della materia colorante nella macchia che si produce possa servire di criterio nel giudicare della schiettezza del vino; ma queste ed altre pratiche empiriche non hanno alcun valore e non meritano nemmeno di essere confutate. Se l'analisi chimica non vale a distinguere in un campione di vino l'acqua che vi esiste naturalmente da quella che per avventura vi fu aggiunta ad arte, si può però dosare con precisione la quantità totale di acqua. Pertanto chi teme che gli si adacqui il proprio vino, dovrà custodire un campione del vino acquistato, e presentarlo insieme all'altro del vino sospetto al chimico, il quale potrà dai risultati delle determinazioni analitiche eseguite sui due campioni, stabilire con certezza se realmente ad uno di essi fu aggiunta dell'acqua.
In alcune regioni del mezzodì della Francia, e tra noi nella Sicilia è invalso l'uso di gessare i vini, cioè di gettare del gesso polverizzato sull'uva durante la pigiatura, allo scopo di ravvivare il colore del vino e di renderlo più facilmente conservabile. L'aggiunta del gesso dà origine nel vino a del solfato potassico, il quale, quando sorpassa un dato limite, riesce nocivo alla salute, avendo proprietà purgative che non sono sempre nel desiderio dei bevitori. Il Governo francese già da molti anni non tollera i vini gessati, quando la quantità di solfati contenuti in un litro di vino sorpassa quella corrispondente a quattro grammi di solfato potassico; recentemente poi ha ridotto il limite di tolleranza a due grammi. Tra noi non vi è alcuna legge che limiti la gessatura dei vini; però alcuni Municipii, e tra questi quello di Torino, non permettono lo spaccio del vino gessato oltre la misura dei quattro grammi di solfato potassico per litro.
Per correggere i vini affetti da una malattia speciale detta grassume, in alcuni luoghi si usa l'acido solforico (olio di vetriolo); ma spesse volte il rimedio è peggiore del male, e si mettono in commercio, più frequentemente di quello che si crede, dei vini veramente nocivi. Si può svelare la presenza anche di piccole quantità di acido solforico libero nel vino con un mezzo semplicissimo che ora vi spiego. Si immergono nel vino sospetto delle listarelle di carta bianca senza colla (carta bibula, carta da filtro) e quando queste si sono imbevute di liquido, si fanno asciugare ad una temperatura non superiore a 100 gradi. Nel caso in cui il vino contenesse dell'acido solforico libero, le listarelle di carta dopo asciugate divengono, come quelle che vi presento, di color nero e friabilissime.
Il vino può qualche volta per frode o per incuria contenere delle combinazioni di rame e di piombo, le quali, anche quando vi si trovano in quantità piccolissima, lo rendono estremamente nocivo alla salute.
È cosa notissima che il vino fatto con l'uva solforata ha un odore ed un sapore disgustoso di ova putride dovuti alla presenza di gaz acido solfidrico. Per togliere al vino questo difetto, la scienza ha consigliato di travasare il vino, dopo che ha cessato completamente di fermentare, in botti in cui si è bruciato poco prima dello zolfo. Lo zolfo abbruciando produce del gaz acido solforoso, il quale reagendo sopra l'acido solfidrico dà origine a poca acqua ed a zolfo che si depone allo stato solido, ed è affatto insolubile nel vino; perciò rimane completamente decomposto il gaz che era cagione del cattivo odore. L'esperimento che ora faccio vi chiarirà quanto vi ho detto. In una campanella ho raccolto del gaz acido solforoso che ha l'odore soffocante dello zolfo che abbrucia; in un'altra campanella che ha un volume doppio della prima evvi del gaz acido solfidrico. Metto in comunicazione le due campanelle, e voi vedete che le loro pareti si tapezzano di una materia polverulenta di color giallo e che è zolfo puro; e dopo qualche istante posso lasciare in contatto dell'aria i due recipienti senza che voi siate incomodati dall'odore del vapore di zolfo e da quello di uova putride; il che prova che i due gaz venuti tra loro a contatto si sono reciprocamente scomposti. — Alcuni produttori e negozianti di vino invece di togliere l'odore di zolfo col metodo che vi ho indicato, gettano nella botte dei frastagli di rame o di piombo, i quali scompongono l'acido solfidrico, è vero, ma l'eccesso di questi metalli in contatto degli acidi che esistono nel vino dà origine a combinazioni solubili che sono eminentemente velenose. Per la grande facilità colla quale gli acidi organici intaccano il rame ed il piombo, si deve guardarsi bene dal conservare il vino in recipienti fatti con questi due metalli, oppure in quelle stoviglie grossolane la di cui vernice essendo fatta con un eccesso di litargirio o di alquifoux, che sono due composti contenenti piombo, riescono assai facilmente corrose dagli acidi. — Per lo stesso motivo, a mio parere, sarebbe da proscriversi assolutamente l'usanza che è diffusa nell'economia domestica di ripolire le bottiglie sciacquandole con acqua e pallini da caccia. Basta un granellino di piombo lasciato per inavvertenza nella bottiglia per rendere il vino suscettibile di produrre gravi malori.
Per colorire artificialmente i vini e specialmente quelli fatti col metodo Pétiot invece di usare l'enocianina, la quale, come già ebbi occasione di dire, è la materia colorante naturale dell'uva, si ricorre non solo a diverse materie coloranti vegetali, ma specialmente alla fucsina che è uno dei molti colori che si preparano col catrame del carbon fossile. La fucsina è dotata di una facoltà tintoria molto grande come potrete convincervene osservando i tre recipienti che sono avanti a voi, nei quali vi è dell'acqua alcoolizzata contenente rispettivamente un millesimo, un decimillesimo ed un centimillesimo del suo peso di fucsina. Ad onta che basti pochissima quantità di questa sostanza per tingere un gran volume di vino, tuttavia se ne deve assolutamente proscrivere l'uso, perchè nella sua preparazione si adoperano dei composti che riescono velenosissimi anche in piccole dosi. La sofisticazione dei vini colla fucsina e più comune di quello che generalmente si crede, ed io ebbi più volte occasione di analizzare dei vini che erano artificialmente colorati con questa sostanza. Anzi mi si presentò l'opportunità di far conoscenza con un commesso viaggiatore, il quale vendeva una soluzione concentrata di fucsina con due nomi differenti, cioè colore pei vini, e inchiostro violetto. Infatti è la fucsina che forma l'ingrediente principale di quell'inchiostro violaceo ora di moda, ma che formerà la disperazione dei paleografi dell'avvenire.
Porrò termine alla mia conferenza coll'accennarvi un'alterazione a cui possono andar soggetti i vini per la cattiva qualità del vetro delle bottiglie. Per ottenere un vetro più facilmente fusibile e pertanto per risparmiare del combustibile, alcuni fabbricatori di bottiglie aggiungono una eccessiva quantità di soda nella pasta del vetro. Si ha così un vetro che si altera assai facilmente quando rimane per un certo tempo in contatto con un liquido acido, quale è appunto il vino. L'acido decompone il silicato sodico mettendo in libertà della silice gelatinosa che rimane sospesa nel vino impartendogli una vischiosità simile a quella che si nota nei così detti vini filanti. In questo recipiente, che contiene una soluzione diluita di silicato sodico, io verso una soluzione pur diluita di acido tartarico, e, come voi vedete, si depone subito una materia gelatinosa che e appunto la silice. Questo esperimento vi dimostra ciò che lentamente avviene conservando per molto tempo del vino in bottiglie di cattiva qualità.
Giunto al termine della mia conferenza devo ripetervi che la ristrettezza del tempo mi ha solo permesso di esporvi alcuni dei fatti più salienti della chimica del vino. Coloro che desiderassero di approfondirsi in questo ramo della chimica applicata potranno trovare più diffusamente e con maggior chiarezza svolti gli argomenti che io ho appena enunciato, nei trattati di enologia e specialmente nel trattato sull'arte di fare il vino dei professori Cauda e Botteri, negli scritti del valentissimo enologo professore Carpenè e nelle lezioni sulla chimica del vino di Neubauer, di cui il prof. Sestini fece una ottima traduzione italiana. — Io mi riterrò soddisfatto se vi avrò dato occasione a studj importantissimi, e fortunato se non avrò parlato tanto male sul vino da richiamare alla memoria di qualcuno dei miei uditori il principio dell'ode pindarica a Jerone di Siracusa: Ottima è l'acqua.
[II-1] La densità di un mosto non dipende unicamente dal glucosio; ma eziandio in piccola parte da altre sostanze che vi sono disciolte. Di questo fatto si tiene conto nella graduazione dei gleucometri.
CORRADO CORRADINO
—
IL VINO NEI COSTUMI DEI POPOLI
(Conferenza tenuta la sera del 26 gennaio 1880).
Se il vino non dovesse considerarsi altrimenti che come una bevanda allegra capace di annebbiare la limpidezza talora troppo importuna dell'umano cervello, oppure come il tristo lusinghiero veleno che conduce con inviti da sirena all'ultimo abbrutimento, io non avrei davvero il coraggio, parlando del vino nei costumi, di far assistere il mio gentile uditorio a una lunga sfilata di popoli tutti malfermi sulle proprie gambe. Ma per fortuna, anche trascurando le quistioni economiche e commerciali in cui il vino ha tanta parte, esso ha nei costumi dei popoli una ben altra importanza. E non sarà difficile, per esempio, che noi vediamo brillare un vivo raggio di civiltà nelle sale dei triclinii ove scoppiettano le arguzie umide di falerno dei banchettanti coronati il capo di bianche rose convivali, mentre invece distingueremo chiaramente l'urlo selvaggio della barbarie presso quei popoli che invece di vino bevono strani liquori nelle tazze formate molte volte dal cranio dei nemici vinti in battaglia. Con ciò non voglio già dire — Dio scampi! — che l'uso del vino sia potente criterio a giudicare della civiltà di un popolo; voglio soltanto rilevare un fatto, che cioè presso tutte le nazioni civili l'allegro culto di Bacco par che vada a mano a mano acquistando in raffinatezza e in estensione, tanto che ne risentono l'influenza tutti i costumi e pubblici e privati, tanto che il vario uso del vino giunge persino ad avere non so qual carattere di allegoria, di simbolo, quasi fosse un vero e proprio elemento di civiltà.
Osservatelo questo ilare Iddio, questo ultimo venuto ad assidersi al banchetto dei Numi: Bacco non ci appare soltanto quale ce lo rappresentano alcune statue antiche, col capo coronato di edera e leggermente arrovesciato all'indietro, cogli occhi velati dai vapori di un'ebbrezza voluttuosa; ben presto le sue membra ingigantiscono quasi, si spiegano tutte le forze recondite della sua attività e gli uomini salutano in lui il simbolo della giocondità e della vita. E notate che prima ancora che egli esistesse, era un Dio il vino stesso, Θέοινος, il vino puro era un Dio, Ἄκρατος.
Ma come suole sempre avvenire che dal fatto concreto e sensibile le menti umane tosto assorgono alla astrazione del medesimo, così dai caldi vapori del mosto emerse ben presto netta e spiccata la personalità del Nume, e il giovine Bacco ebbe sagrifici ed altari. La gratitudine umana lo salutò coi nomi più belli: egli e il Dio Toro, sinonimo di forza, e a questo proposito giova ricordare quanto scrive Plutarco nella vita di Licurgo, dell'abitudine che avevano le donne spartane di lavare i propri bambini nel vino per isperimentare la loro forza[[III-1]] essendo opinione che mentre questi bagni indebolivano vieppiù gli infermicci, afforzassero invece i ben costituiti. Bacco è il Dio salvatore, σωτὴρ, il Dio Mago, Γόης, il Dio medico Ιατρομάντις; e il medesimo Plutarco nella vita di Cesare fa menzione di una malattia da cui era afflitto l'esercito di Cesare, malattia che il grande capitano guarì permettendo ai suoi soldati una solenne ubbriacatura. Da quel giorno, soggiunge il grave storico di Cheronea, i soldati mutarono la complessione dei loro corpi.
Bacco ha ancora sul fronte l'ornamento di due corna potenti, come colui che primo accoppiò i buoi all'aratro; egli e compagno alla Dea delle biade, alla Dea della bellezza e dei piaceri, e non muove quasi passo senza che gli tengan dietro tutte e nove le Muse.
Ora quale altro liquore può vantarsi di aver ottenuto dagli umani onori così solenni?
Che il bisogno di pozioni alcooliche sia stato sentito di buonissima ora, e specialmente presso alcuni popoli, lo prova ad esuberanza la storia: e che strane miscele furono inventate, e a che non si ebbe ricorso per appagare questa necessità di sentirsi, per così dire, aumentata nei polsi la vita mediante bevande spiritose! Taccio della birra che pure può vantare origini così antiche e più forse dello stesso vino: ma ad essa non osò nessuno tributare onori come al liquor della vite, e noi leggiamo ad esempio nell'Edda che se è concesso agli eroi morti in battaglia di tracannare nel Valhalla enormi calici di birra, al solo Odino è dato di esilararsi col vino mesciutogli dalle mani delle belle Valkiri.
È noto a tutti il vino che si traeva antichissimamente e si trae ancora oggidì presso alcuni popoli dall'albero della palma. I Circassi formano un liquore inebriante mescolando il miele con un alcool tratto dai semi di canapa. I Cinesi ne ricavano dal riso; i Tartari dalle carni di castrato e di agnello, e altri popoli da una infinità d'altri ingredienti. Che più? Gli stessi Americani prima che conoscessero il vino, preparavano, al dire degli storici, bevande alcooliche colla mollica di pane masticata, coi semi di grano e con altri prodotti vegetali, e avevano tanto in onore queste bevande che fissavano certe feste speciali a scopo di ubbriacarsi, feste dalle quali escludevano come non abbastanza degne, le donne.
Ma appena conobbero il vino vi si abbandonarono con vera frenesia vendendo per averne tutto quanto possedevano; nel che non facevano che imitare gli antichi Galli i quali, secondo che racconta Ateneo, davano per un bicchiere di vino i loro schiavi e le loro case, e talora vendevano persino la propria libertà.
Un solo liquore può fino ad un certo punto competere col vino, ma per brevissimo tempo: ed è il soma, il liquore che traevano gli antichissimi Arii dal sugo dell'Asclepiadea acida o sarcostemma viminalis e di cui si servivano quei nostri padri remoti ad uso di libazioni. Ma nel suo passaggio a traverso l'Asia Minore e la Grecia il soma dovette cedere innanzi ai trionfi del vino, tanto che non soltanto la fama, ma se ne perdette quasi perfino il nome.
Ed ecco dunque questo vino trionfatore fare la sua apparizione solenne nel mondo: il leggendario Noè pianta dopo il diluvio la vigna, dando con ciò prova di altissimo senno: perchè in seguito a una così indiscreta risciacquata era naturale che il mondo dovesse sentire il bisogno di un bagno diverso.
L'umanità infatti si tuffò voluttuosamente nel vino: e quando vide attraverso il folto fogliame pampineo brillare al sole i grappoli dorati; quando dai grappoli premuti vide sgorgare in copia il rosso liquore, e bevutolo sentì salire dolcemente al cervello i vapori di un'ebbrezza deliziosa e si trovò spontanee sul labbro le canzoni piene di ilarità e di gioia, allora si inchinò plaudente innanzi a Bacco salutando in lui il Dio della vita.
Egli è veramente allora quale ce lo descrive Euripide nel Coro delle Baccanti:
«È il Dio dei piaceri; egli regna in mezzo ai banchetti tra le corone di fiori; anima le danze allegre al suono della cornamusa, fa nascere le folli risa e dissipa gli affanni; il suo nettare giocondando la tavola degli Dei ne aumenta la felicità e i mortali bevono nella sua tazza il sonno e l'oblio dei mali».
Tale dunque è il Dio: e inneggiando a lui si inneggia al rappresentante delle forti e spensierate gioie della vita. E quando, per uno strano rivolgimento avvenuto nella coscienza, la vita parrà un fardello pesante all'uomo, pensieroso soltanto di conseguire per virtù di sagrifici la patria celeste, non sarà forse contro a Bacco e contro a Venere che si scaglieranno sopratutto gli anatemi dell'ascetismo medioevale?
Ma con tutto ciò, Bacco non è soltanto il conviva sollazzevole che anima la gioia e il tripudio dei banchetti: egli si avvolge, anche, talora nel grave manto sacerdotale, talora veste la maglia del guerriero, talora persino la toga severa del moralista. Non si può tuttavia negare che il più delle volte ha un'altra abitudine: quella di gettar lungi da sè tutte quante le vesti. Ma in questo caso noi imitando il pietoso esempio di Sem, stenderemo un velo sulle sue nudità vergognose.
Mi affretto però a soggiungere che per quanto riguarda Bacco nei templi non conviene pigliar la cosa troppo in sul serio e c'è anzi sempre da temere ch'egli non stia per farne qualcuna delle sue; quando, ad esempio, vuotatosi il sacro recinto della folla accorsa e rimasti i soli sacerdoti, fumavano sull'ara le dapi innaffiate di vino sacrificale, oh quante volte dovette fregarsi le mani malignamente sorridendo l'astuto Nume, nel vedere quei gravi personaggi barcollare e tentennare nel far la riverenza a qualche suo confratello d'Olimpo!
E c'è forse ancora modo di meravigliarsi che i responsi famosi dei sacerdoti e delle sibille fossero così oscuri e ingarbugliati, quando sappiamo che venivano dettati non soltanto da Febo Apollo, ma anche dal buon padre Lieo?
Non Dindymene, non adytis quatit
Mentem sacerdotum incola Pythius,
Non Liber aeque, non acuta
Sic geminant Corybantes aera
Tristes ut irae.
Orazio, Odi, I, 16[[III-2]].
Del resto questo vino ch'io chiamerò sacro entrò di buonissima ora nei templi e fu anzi parte principalissima delle cerimonie religiose le quali s'iniziavano sempre con le cosidette libazioni. L'antichità remotissima di quest'uso ci è attestata dallo stesso Omero il quale lo descrive minutamente in più luoghi dei suoi poemi. Consistevano le libazioni nel versare in un calice del vino, nello spanderne successivamente qualche goccia sovra l'ara o sul fuoco o anche per terra e quindi nel bere il rimanente. In origine però le libazioni non si facevano col vino, come si rileva da questo passo di Porfirio nel trattato De Abstinentia: «Le libazioni presso gli antichi erano per la massima parte sobrie: sobrie si chiamano quelle che si fanno coll'acqua. Poi si fecero col miele... al quale tenne dietro l'olio, e finalmente il vino».
In Grecia e in Roma furono in grandissimo uso e precisamente in quella maniera che viene descritta da Omero: ma troviamo di più che era costume in Roma di libare anche tra le corna della vittima ripetendo ogni volta la nota formula: «Sii tu accresciuto per mezzo di questo vino nuovo».
Ed esempi di libazioni troviamo ancora presso molti altri popoli: nei due sagrifici quotidiani nel tempio di Gerusalemme gli Ebrei libavano vino, e pretendono anzi i Rabbini che di qui nascesse l'uso del vino nella messa cattolica.
Gli Indiani, al dire di Strabone, non bevevan vino che nei sagrifici, e se crediamo ad Erodoto il quale però sembra che in altri luoghi si contraddica, gli Egiziani, presso cui erano in grande onore le libazioni prima di immolare la vittima, non permettevano il vino che ai sacerdoti[[III-3]].
Libavano vino gli Etruschi nei sagrifici, i Galli nella famosa solennità che aveva luogo al tempo della raccolta del vischio, e per citare un popolo di barbari costumi, anche gli Sciti, i quali libavano vino sul capo dello schiavo prima di immolarlo a Marte.
Nè posso passare sotto silenzio i suntuosi banchetti che tanto in Grecia quanto a Roma si offerivano in certi giorni agli Dei, e nei quali il vino sacrificale ebbe sempre larghissima parte.
Che se poi — mi perdonino gli scapoli e le zitellone — mi è concesso di distinguere in tre i punti più solenni e importanti della vita, nella nascita cioè, nelle nozze e nella morte, non è difficile lo scorgere come in ognun d'essi il liquor della vite abbia sempre avuto un'importanza speciale; e non voglio mica accennare soltanto ai veri rigagnoli di vino che fecero ciarliere in ogni tempo le gole degli invitati a un banchetto per un neonato o per una fanciulla che va a marito. Parlo di cerimonie speciali e consacrate dai diversi culti, di cerimonie in cui il vino assume un vero carattere di simbolo religioso.
Così anche oggi un uso particolarissimo vige presso il popolo ebreo: quando il sacerdote ha compiuta sul neonato quella tale operazione che corrisponde al nostro battesimo cristiano, ed ha per tal modo impresso in lui — indelebilmente — il carattere di israelita, accosta alle labbra un vaso ricolmo di vino, ne beve una goccia e quindi ne umetta pure le labbra del bambino. Il rito cristiano ha sostituito al vino un grumello di sale; gran peccato davvero che a questa età la Natura non abbia concesso l'uso della parola! Chè non sarebbe certo senza interesse il sapere da questi omuncoli pur mo' nati, se essi non preferiscano per avventura sulle labbra il dolce bacio del vino, simbolo delle forti gioie della vita, a quello acre e mordente del sale della sapienza!
Presso gli stessi Ebrei si consacrano ancora oggi gli sponsali col benedire il vino di cui bevono poi gli sposi nel bicchiere medesimo: uso di cui trovo un esempio appo i Galli antichi, sebbene con qualche divario, perchè presso a costoro gli sposi bevevano due diverse specie di vino versato in uno stesso calice da due diversi bicchieri.
Cerimonie assai simili a queste si attribuiscono in identiche circostanze da molti viaggiatori ad alcune popolazioni specialmente di razza slava.
Per quel che riguarda i riti funebri nessuno ignora quanta parte avesse nei medesimi il vino presso i Greci ed i Romani: col vino, secondo che ci descrive lo stesso Omero, si estingueva il rogo su cui ardeva il corpo del defunto, col vino e coll'olio se ne lavavano le ceneri prima di raccoglierle nell'urna; e in Roma col vino e col latte come si ricava da Tibullo. E ho appena bisogno di ricordare quell'inamabile usanza di terminare le funebri cerimonie con un banchetto, dove troppo spesso svaniva indecentemente ogni dolore fra i tripudii a cui davan luogo le frequenti libazioni di vino generoso.
Molto di sacro hanno naturalmente i trattati di alleanza e i giuramenti: e anche qui trovo che presso alcuni popoli concorreva il vino a renderli più solenni. Ad esempio gli Sciti si ferivano alla fronte lasciando gocciare qualche stilla di sangue in un calice contenente del vino; immersavi quindi la punta di un dardo bevevano di quella miscela. E i Valacchi invece pongono in un vaso del pane, del sale e una croce: giurano, e poi in quel vaso le parti contraenti bevono vino.
Neanche il cristianesimo, il quale pure si dimostrò così acerrimo nemico d'ogni forma del culto pagano, potè bandire del tutto il vino dalle sue cerimonie: ed è caratteristico quello che ci racconta il Peysonel nella sua relazione d'un viaggio nell'Asia Minore. Trovandosi egli a Smirne nel 1768, potè assistere a una cerimonia del rito greco in cui ravvisò un vero e proprio avanzo delle antiche libazioni; dovendosi lanciare in acqua un battello, il costruttore, prima che le altre cerimonie d'uso si compissero, si fe' portare una coppa di vino, e dopo averne spruzzata la poppa del naviglio, bevette il rimanente e ne fece bere agli astanti.
E nel medesimo rito greco la libazione di vino interviene pure nella cerimonia degli sponsali e nei banchetti funebri; e quel che è più singolare il vino ha pure la sua parte nel sacramento dell'estrema unzione. Perchè questa vien somministrata coll'olio puro ai moribondi; ma quando la si dà a qualche reo di peccato mortale, si mescola coll'olio una leggiera quantità di vino.
D'altra parte il vino nel rito cristiano fu innalzato all'onore supremo di rappresentante del sangue stesso del Cristo, onde per questo lato esso non ha certo ragione di rimpiangere gli antichi secoli quando aveva tributo di laudi divine. E fu un tempo in cui non soltanto il sacerdote, ma tutti i fedeli avevano il diritto di dissetarsi a questa allegorica fonte e di bevere alla sacra mensa il sangue del loro Dio sotto la forma di vino; nel secondo secolo, ad esempio, era del tutto in uso la comunione sotto le due specie. Venne poi di mano in mano proibita ai laici la comunione col vino, ciò che diede origine a controversie e ad eresie senza numero: e ancora nel 1413 il Concilio di Costanza minaccia pene severissime al prete che comunichi i fedeli altrimenti che col pane consecrato. Ciò non dimeno in Russia anche al dì d'oggi tutti i cristiani comunicano sotto le due specie.
Che se noi vogliamo farci più persuasi di questo simbolismo del vino quale si usa nelle cerimonie religiose, non abbiamo che a por mente alla predilezione con cui i predicatori del secolo XVI si occupano del medesimo nei loro sermoni. E troveremo ad esempio fra molti altri passi caratteristici quello in cui Robert Messier paragona Gesù Cristo a un taverniere che distribuisce agli apostoli il suo vino: S. Giovanni si sentì inebriato dal solo odore, e Giuda poi trovò il liquore così delizioso che deliberò di venderlo per trenta denari. Nè è meno singolare Michele Lenoir che apprestando nel 1521 ai suoi fedeli ascoltatori un allegorico pranzo di vigilia, così parla del vino nel suo Quadragesimale spirituale: «Puis après le pain blanc et le vin ne se doivent en oubli mettre. Pour le pain et le vin nous pouvons entendre les joyes du paradis.... Le vin est de deux couleurs, blanc et rouge: le blanc nous donne l'éspérance d'aller en paradis, car il fait bon courage. Et le rouge fait le bon sens réduisant en mémoire le précieux sang de Jésus Christ»[[III-4]].
Poche cose dirò del vino che starei per chiamare marziale, siccome quello che conforta gli animosi alle pugne e cui gli antichi popoli (imitati in ciò dai moderni) tracannavano copiosamente per incitarsi al valore e allo sprezzo della morte.
Già Platone osservava che frequente è l'ubbriachezza nelle nazioni bellicose; ma è da considerarsi che in alcuni popoli, massimi bevitori, la forza belligera non è che brutalità barbara e selvaggia, aumentata ancora dall'immoderato abuso delle bevande alcooliche, come si legge degli Unni e specialmente del famoso loro capitano Attila; mentre altri popoli, pure deditissimi al bere, si possono dire dotati di quella forza maschia e intelligente che non dipende soltanto dal nerbo del braccio ma dalla virtù dell'animo generoso.
E fra i primi vanno annoverati certamente quegli Sciti che si facevano coppe da bere col cranio dei vinti nemici. Era uso presso di loro che ogni anno il governatore di una provincia dovesse invitare ad un festino tutti coloro che avevano ucciso qualche loro avversario: quivi il vino era largheggiato in copia meravigliosa e mentre gli invitati sotto l'impero dell'ebbrezza si abbandonavano ad ogni eccesso, da lungi contemplavano l'orgia con occhio invidioso quelli che non potevano vantarsi ancora d'aver trucidato un nemico. Nè meno ubbriaconi o meno barbari erano quei Britanni, di cui scrive Strabone ἀντροπόφαγοι τε ὄντες καὶ πολύφαγοι, che erano cioè antropofaghi e mangiatori solenni.
Ma altra era la forza di quei tenaci Anglo-Sassoni, destinati a tante conquiste contro il suolo ribelle e nel regno del pensiero, e sui quali Gregorio Magno, dopo di aver deplorato la loro smoderatezza specialmente nel bere, fa questo singolare lamento: «Oh qual danno che il principe delle tenebre debba aversi così bei sudditi! Angelica è veramente la loro sembianza e degni sono di essere compagni agli angeli nel cielo».
E se crediamo a quel che ci narra Plutarco nella vita di Camillo, bastò che Arunte Etrusco portasse ai Galli un saggio del vino italico perchè costoro s'infiammassero del desiderio di passare le Alpi e si sentissero più coraggiosi e più forti a sopportare le fatiche e i rischi della conquista. Nè dei Germani (anche di quelli lontani dalle rive del Reno) è ben certo che non bevessero vino o che ne bevessero solo scarsatamente. E sebbene Cesare scriva degli Svevi che non permettevano fra loro l'introduzione del vino, perchè effeminatore, pure sappiamo che ben presto dai vigneti renani esso si diffuse per ogni parte della Germania, e Tacito ci presenta quelle fortissime genti assise a desco dinanzi ai boccali di birra e di vino assai più tempo che a uomini temperanti non si convenga.
Che se presso alcuni popoli, come avveniva per esempio dei Cartaginesi, troviamo leggi che fanno divieto ai soldati di bere vino durante la campagna, non è men vero che fu considerato in ogni tempo ottimo consiglio quello di rincorare i combattenti che fiutano prossima la mischia con qualche sorso abbondante di vin generoso o di altro liquore potente, il quale aiuti i morituri ad incontrare serenamente il loro fato — e a menare con più furia le mani.
E come prima il vino è l'incitatore alla battaglia, così è in seguito il premio della vittoria: e ci siano di esempio per tutti, quei guerrieri omerici dal colossale torace che dopo ogni fatto d'arme stendono eroicamente la tovaglia e inaffiano le enormi pietanze con veri torrenti di elettissimo vino.
E che portenti d'uomini eran quelli!
Quando leggiam che l'inclite ventraie
Degli Atridi e del figlio di Peleo
Ingoiavan di buoi terghi arrostiti,
Oh l'antica rozzezza! esclamiam tosto.
Saporiti bocchini, e stomacuzzi
Di molli cenci e di non nata carta!
Ma perchè ammiriam poi che il seno opponga
Dello Scamandro burrascoso ai flutti
L'instancabile Achille, e portin aste
Sì smisurate i capitani greci?
Non consumava ancor muscoli e nervi
Uso di morbidezza: erano in pregio
Non membroline di zerbini inerti,
Ma petto immenso, muscoloso e saldo
Pesce di braccio, e formidabil lombo.
A' gran mariti s'offerian le nozze
Non di locuste ognor cresciute a stento
In guaíne d'imbusti; era bel corpo
L'intero corpo, ed Imeneo guidava
Ai forti sposi non balene o stringhe,
Ma sostanze di vita.
Gozzi, Sermoni.
Ora immaginiamo noi, avvezzi a centellinare nei calicini microscopici, di che badiali circonferenze di pátere abbisognassero quegli eroi, per accompagnare di tali bocconcini.
Ma ecco che l'argomento mi conduce a far parola del sollazzevole Bacco, spensierato re dei conviti e provocatore dei tripudi chiassosi ove troppo sovente la ragione si annega spontanea nei bicchieri ricolmi. Qui davvero il mio tema minaccia di diventare inesauribile: e non sarebbe certo cosa priva d'interesse lo studiare i costumi variissimi dei popoli per rispetto alla maniera del bere e alle cerimonie usate in così fatte circostanze, e anche agli utensili diversamente adoperati all'uopo; nè gli scrittori ci sono avari di notizie a questo riguardo. Ma oltre che un siffatto studio mi condurrebbe troppo in lungo, io credo che sia in ogni modo sufficiente all'illustrazione del mio soggetto l'accennare con qualche minutezza agli usi speciali che vigevano presso i Greci e i Romani, appo i quali il lusso della tavola vide ciò che è ultimo nello sfarzo, nella raffinatezza e anche nella corruzione.
Ma non voglio tacere anzitutto delle feste in onore di Bacco, le quali in breve andar di tempo si moltiplicarono per modo da poterne appena ricordare i diversi nomi; ed è naturale che discorrendo di banchetti si citino queste solennità le quali si terminavano quasi sempre con un'agape pubblica o privata della quale non avevano certo mai a dolersi gli spacciatori di vino. Nei tempi più antichi di Grecia non erano in troppo grande uso le feste; e Aristotile scrive nell'Etica che non ve n'erano forse altre in allora che quei banchetti soliti ad apprestarsi in segno di gaudio universale dopo la raccolta delle messi e la vendemmia. Ma ben presto, come ho detto, per ragioni di varia natura e specialmente politica, in ogni città greca si istituirono pubblici spettacoli; e fu appunto da quel tempo che anche le feste di Bacco andarono via via moltiplicandosi, e per guisa che il padre Lieo ebbe, io credo, più giorni e solennità a sè dedicate che qualsiasi altro nume d'Olimpo.
E di vero tra le feste di Bacco si annoverano le antiche, le nuove, le grandi, le piccole, le diurne, le notturne, le campestri, le urbane, le autunnali, le primaverili e via dicendo, a cui sono da aggiungersi i troppo famosi Baccanali che acquistarono in Roma al tempo del console Postumio una così trista rinomanza.
Perciò che riguarda la tavola vuolsi da alcuno (e la cosa mi pare ben lontana dall'esser provata) che ogni uso di mollezza derivasse ai Greci dalla Magna Grecia ossia dall'Italia meridionale; mentre da prima erano la sobrietà e la parsimonia le doti comuni a tutti gli Elleni. Il fatto è che quanto più si risale ai tempi remoti tanto più noi ritroviamo, come è ben naturale, sbandita dalla tavola o piuttosto ignorata da tutti i popoli la raffinatezza dei pasti quotidiani: i quali si vanno invece arricchendo di morbide delicatezze a misura che penetrano nelle città la ricchezza, la coltura e le costumanze gentili.
Da principio il pranzo greco consisteva tutto nel così detto deipnon, in cui nè la quantità, nè la ricercatezza dei cibi erano grandi: ma mutarono affatto le cose allorchè si aggiunse al deipnon la geniale appendice del simposio, che acquistando sempre col tempo maggiore importanza divenne infine la parte principale e più desiderata del banchetto.
Una libazione, la quale si faceva invocando il buon Genio o Igea, l'Iddia della salute, poneva termine al deipnon e subito un'altra simile libazione dava passaggio al simposio. A questo venivano invitate anche persone che non avevano pigliato parte al pranzo, giacchè, come indica il nome stesso, nel simposio non doveva trattarsi d'altro che di bere, e perciò appunto venivano recati in tavola cibi eccitanti la sete. Quanto alla maniera e alla misura del bere, questa veniva per consuetudine regolata da un simposiarca o re del convito, che veniva eletto a questa temporaria dignità mediante il sorteggio dei dadi.
E quantunque fosse costume di chiamare barbaro in Grecia chi beveva vino schietto, quantunque si usasse di mescolare l'acqua al vino nella proporzione di 3 : 1, tuttavia è da credersi che in sul finire del simposio nè l'orrore della barbarie, nè la venerazione delle vecchie costumanze potessero molto su quei Greci eleganti e delicatissimi, perchè la sala del triclinio non tardava a convertirsi nel teatro di orgie solenni. Dai piccoli bicchieri il simposiarca ordinava a mano a mano si passasse ai più grandi, si incrociavano in ogni direzione i brindisi, si invocavano i nomi delle etére e delle innamorate, e siccome durante il simposio si rappresentavano azioni sceniche e si succedevano le danze, ben tosto gli stessi convitati si facevano di spettatori attori e nella sala tutto era canto e tripudio.
Talora il simposiarca incominciava un brindisi: tutti allora portavano il calice alle labbra e quindi con un moto uniforme, compassato, al tempo medesimo, deponevano sulle mense con un colpo sonoro, le tazze. Altri già ravvisò un avanzo di quest'uso nei moderni commersen degli studenti tedeschi, e si potrebbe raffrontarlo ancora colla challenge degli antichi Inglesi, la quale non altro era che una disfida al bere fatta press'a poco nella medesima maniera di quella testè citata.
Ma appunto perchè gli inni allegri, le arguzie e la innocua allegria del simposio trasmodavano troppe volte in orgie pazze e immodeste, esso fu vietato da parecchie leggi in alcune città greche e particolarmente bandito, com'era naturale, dalla rigida Sparta e anche da Creta.
Ma se alcune città lo cacciarono con ignominia, siccome corruttore dei costumi e ammollitore delle fibre, trovò il simposio ospitalità veramente regale nella massima fra le città che ebbero fama immensa nel mondo, in Roma.
Quivi dovette mutare il suo nome, che venne tradotto alla latina in quest'altro di comissatio o compotatio: ma i suoi costumi rimasero i medesimi se non divennero forse più corrotti e più corruttori. Già sul finire della repubblica i discendenti di Quirino avevano posto nel più perfetto oblio le rape famose del Dittatore Cincinnato e la sobrietà meravigliosa di lui; che anzi si cominciavano ad ornare splendidamente i triclinii e a render liete le mense di cibi peregrini.
I buoni Romani che poc'anzi avevano trovato prodigiosa la splendidezza di Cesare il quale aveva lor servito quattro differenti sorta di vino, arricchivano ora con grave dispendio le cantine da cui ricavavano poi le anfore del vino opimiano di cent'anni per le orgie della comissatio.
E siccome su 80 località produttrici di vino famoso presso gli antichi, circa due terzi erano Italiane, così venivano prodigati sulle mense romane il Sorrentino, il Falerno, l'Albano, il Setino, il Cecubo, il Massico, il Capuano, il Tarentino, ed altri molti.
Ben presto in Roma la sfrenatezza dell'orgia e l'incredibile fasto dei prandii non conobbe più limite e basta per esserne convinti leggere quella fina satira che però dipinge così al vivo il corrotto costume, cioè il Convito di Trimalcione; basta leggere quel che scrive Cicerone in una delle sue Verrine, in cui paragona la sala del convito dopo la comissatio a un campo di soldati dopo la battaglia.
Ma io non farò che accennare come non differisse quasi nella forma la comissatio latina dal greco simposio. Anche nei triclinii romani i convitati vestivano una tunica speciale, cingevansi il capo e talora anche i piedi di rose convivali, eleggevano coi dadi il Rex convivii.
«Bene tibi, vivas!» — gridava un banchettante volgendo il capo al suo vicino, e questi accoglieva e ripeteva il brindisi, mentre lo schiavo coppiere stava intento dietro di lui a riempirgli la tazza vuotata. E altre volte, come abbiamo da Marziale, i convitati si figgevano in capo di tracannare tanti bicchieri quante lettere aveva il nome della propria innamorata, e fortunato allora — o disgraziato — chi ardeva per un'Amarillide o per una Domitilla!
Nel vino, secondo che si ricava da Ateneo e da molti altri scrittori, usavano mescolare sostanze aromatiche, e mastice, e assenzio e fiori e persin della pece onde il così detto vinum picatum, il quale però non era gran fatto apprezzato; e bevevano anche vino di oltre due secoli, che per l'estrema vecchiezza si era convertito in una specie di glutine aderente alle anfore, che veniva sciolto per mezzo dell'acqua bollente.
Non mancavano nella comissatio le rappresentazioni sceniche, ma non pare che i Romani imitassero i Greci nel pigliarvi parte; o più gravi o più avvinati o forse meno artisti, si contentavano di farla da spettatori, finchè l'orgia invereconda non confondesse insieme schiave danzatrici e liberi cittadini, mime seminude e senatori od equiti romani.
Dopo un certo tempo, per quanto si sentisse infiammata dal desiderio ognor crescente col crescere dell'orgia, non poteva più la gola, come è facile intendere, dilatarsi compiacente a ricevere nuove ondate torrenziali di vino: lo stomaco troppo pieno si ribellava con irresistibile energia. Non perciò si sgomentavano gli eroici figli di Romolo; coloro che avevano domato il mondo intero vollero domare anche l'indocilità del proprio stomaco.
E trovarono la titillatio.
Si appartavano in una stanza prossima al triclinio: quivi li aspettava uno schiavo colla mano armata di una lunga penna dalle barbe rosse. Ed allora quei conquistatori dell'orbe intero spalancavano innanzi a lui le loro fauci: lo schiavo vi introduceva con molto garbo la sua penna, la spingeva con molto garbo fin dentro la gola e leggermente e delicatamente titillabat, titillava... Ad un tratto...
Dio mio, come dire? Ad un tratto il cittadino Romano, felice d'essersi liberato da una grave angustia che gli gravava lo stomaco, traversava la stanza a passi molto larghi e tirando in su il lembo estremo della tunica, e ritornava nel triclinio. Allora poteva bere di nuovo. E quest'usanza doveva essere assai diffusa, perchè lo stesso Cicerone ne parla nell'orazione Pro Rege Deiotaro come di cosa affatto naturale.
Nè ciò bastava: ma per accrescere e render perenne la sete ricorrevano ad altri mezzi ancora. Plinio ne ricorda parecchi: v'era chi mesceva nel vino della pietra pomice, chi vi aggiungeva (scrive il celebre naturalista in tono indignato) cose turpi anche a dirsi; alcuni afferravano a due mani un'anfora e la bevevano d'un fiato per poter rigettare e quindi bevere ancora, altri si avvoltolavano nel fango come porci nel brago, altri arrovesciavano con fatica il capo all'indietro per dilatare il petto e renderlo più capace.
Qual meraviglia che una tal gente disfatta dalle gozzoviglie non sentisse più nei polsi forza bastante per divincolarsi dalle strette erculee dei barbari? fra le altre cose, l'Impero d'Occidente era ubbriaco fradicio: lo urtarono, e precipitò a terra russando.
Allora cominciò veramente un'età nuova: e quanto più s'erano dapprima gli uomini aggrappati alla vita per succhiarne, per esaurirne tutte le possibili delizie, tanto più ora la spregiavano come cosa vile e provocatrice al peccato. Nè certo il vino poteva esser ultimo a provare gli effetti di questa maledizione scagliata con acre voluttà di sagrificio contro ogni gioia terrena.
E mi basti citare a questo riguardo quello che fin dal secolo IV scriveva S. Geronimo ad Eustachio: «Se alcuna cosa in me può essere di buono consiglio, se all'esperto si crede, questo prima ti ammonisco, che la sposa di Cristo il vino fugga come veleno».
In quei lunghi secoli di denso ascetismo, in cui però la coscienza umana si ritempra apprestandosi a gloriose battaglie, ci fa quasi meraviglia l'udire una voce di allegra e talvolta cinica protesta: e l'inno dei Goliardi ci giunge come il grido della ribellione alle smodate esigenze dello spirito, come il primo sintomo d'un risveglio della ragione umana che ritorna dai nebulosi spazi dell'infinito in sulla terra e ne riconosce le serene bellezze. E i Goliardi a chi inneggiano principalmente nei loro canti ove risorge il sentimento della realtà e della natura? Inneggiano sopratutto al vino di cui noverano le lodi con entusiasmo troppo caldo e sincero per non essere bello.
Intanto col successivo svilupparsi, specialmente dopo il secolo decimo, di questo sano elemento per cui gli uomini sono tratti di bel nuovo verso la terra, altri fenomeni si fanno manifesti nei quali rivive una traccia del paganesimo che pareva spento e non era. Ed ecco venire in uso molte feste che ci ricordano press'a poco i Baccanali e i Saturnali antichi benchè svisati in maschera cristiana per l'introduzione di elementi parecchi di cui l'origine prima non è ben nota. E tra queste feste piacemi ricordare la famosa dei Pazzi e degli Innocenti, vera parodia dell'ufficio divino.
Le monde est plein de fous, et qui n'en veut point voir
Doit demeurer tout seul, et casser son miroir.
E quella non meno celebre dell'Asino innanzi al quale, vestito dei sacri paramenti, si celebrava una Messa per ingenua empietà singolarissima. In quest'asino altri ha creduto di riconoscere quello che dopo aver servito al Cristo nella sua entrata in Gerusalemme, passò, secondo la leggenda, a Cipro, a Rodi, in Malta e in Sicilia, quindi traversando a zampe asciutte il mare, a Venezia: nel qual luogo non trovandosi bene pel clima, venne finalmente a Verona dove morì. Ma c'è pure chi non vede in lui che l'asinello il quale avendo servito a Bacco nella sua fuga, fu per ricompensa posto dal Nume a brillare fra le costellazioni nel cielo: dove, sia detto a conforto dei suoi simili, non pare che splendesse meno di qualsiasi altra.
Queste feste non mancavano d'essere accompagnate da orgie scandalose che avevano per teatro le stesse chiese: e benchè i concilii più volte le condannassero, durarono tuttavia molti secoli ancora.
Del resto, i bagordi nell'interno dei templi erano di vecchia data: e già nel 364 il concilio di Laodicea proibisce le agapi che aveano introdotto nelle chiese l'uso dei letti convivali. Seguirono tuttavia, specialmente nelle feste citate; e noi leggiamo ad esempio nel Rituale della Chiesa di Santa Maria Maddalena in Besançon, questa regola espressa da seguirsi al giorno di Pasqua: «Dopo la predica avranno luogo delle danze nel mezzo della nave del tempio: e finite queste vi si farà una colazione con vino rosso».
Quanto al lusso delle mense ecclesiastiche qualche cosa già ne indoviniamo dalle implacabili satire goliardiche: ma assai espressivo in ogni caso è quanto scriveva circa il 1070 San Pier Damiano dei preti del suo tempo: «Bramano di arricchire perchè nei bicchieri cristallini biondeggino mille vini artefatti».
E nel 1149, per citare ancora un esempio, i Canonici di S. Ambrogio di Milano pretendevano in certi giorni dal proprio Abate una succolenta refezione con tre portate distinte: «In prima appositione pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam. In secunda pullos plenos, carnem vaccinam et turtellam de clavezolo. In tertia pullos rostidos et porcellos plenos».
E se così dimenticavano presso di noi gli ecclesiastici la virtù dell'astinenza e della mortificazione dei sensi tanto cara ai monaci del primo medio evo, non è a credere che i laici fosser da meno di loro.
Nel panegirico di un anonimo a Re Berengario, del secolo X, così viene introdotto un soldato Gallo ad apostrofare gli Italiani: «A che vi corazzate con le dure armi i petti inerti, o Itali? A voi stanno piuttosto a cuore le tazze ricolme di vino».
E poichè ho accennato ai convivii per dispendio e per lusso quasi favolosi dei tempi dell'Impero, mi sia lecito di contrapporre a quel quadro questa descrizione, che un contemporaneo fa del pranzo dato nel 1395 da Gian Galeazzo in Milano, quando ebbe il titolo di Duca:
«Fu dato ai convitati acqua a le mani stillata con preziosi odori e poi seguitarono le imbandigioni tutte accompagnate con trombe et altri diversi suoni, la prima delle quali fu: marzapani e pignocate dorate con arme del serenissimo Imperatore e nuovo Duca in tazze d'oro con vino bianco. Deinde pollastrelli con sapore pavonazzo cioè uno per scotella e pane dorato. Poi porci dui grandi dorati e dui vitelli parimenti dorati. Inde vi furono portati grandissimi piattelli d'argento et per caduno pecti dui de vitello. Pezi quatro de castrato. Capretti dui interi, pollastri quattro, caponi quattro, somata una, salsicci dui e vino greco. Doppo furono portati altri piattelli di simile grandeza con pezi quatro de vitello rosto. Capretti dui interi. Lepore due intere. Piccioni grassi sei. Poi pavoni quattro cotti et vestiti. Orsi due dorati con sapore citrino. Doppo furono portati altri grandissimi piattelli d'argento con fasani quattro per caduno vestiti. Conche grandi di argento con un cervo intero dorato. Daino uno dorato e caprioli due con gallatina. Poi piattelli come di sopra con non poco numero di quaglie e pernici con sapore verde: poi torte di carne dorate con pere cotte. Dopo fu data acqua a le mani facta con delicati odori a li quali seguitava pignocate in forma di pesci inargentate. Poi pani inargentati. Limoni siropati inargentati in taze. Pesce arrostito con sapore rosso. Pastelli de anguille. Poi piattelli grandi de argento furono portati con lamprede e gallatina. Trute grande con sapore nero. Indi torte grande verdi inargentate, mandorle fresche, vino legiero, malvasia, persiche e diversi confetti a varie foggie»[[III-5]].
Dopo non fu più portato nulla.
E sul vino e sui diversi usi in cui esso ha parte larghissima, molto mi resterebbe a dire se non temessi di abusare dell'attenzione del mio uditorio. Accennerei volentieri a quelle famose storiche proibizioni che sempre furono e in ogni luogo deluse, ad onta delle minaccie e anche delle pene più crudeli. Per cautela igienica Maometto l'aveva vietato ai suoi Musulmani, ma nello stesso tempo descriveva loro il seducente paradiso delle Uri dove i beati potranno dissetarsi ai torrenti di vino che scorrono per i boschetti di eterna primavera. I Musulmani però vollero pregustare quelle delizie anche sulla terra; a nulla valsero le frustate, a nulla il piombo liquefatto versato nella gola del bevitore, a nulla la stessa morte: tuttavia si bevette. I sultani fecero abbattere ogni spaccio di vino, ne distrussero dalle fondamenta i depositi, fecero gittare in mare i carichi d'uva, ma tutto fu vano: si bevette sempre.
Volentieri vi parlerei dell'uso che avevano i Germani di deliberare sedendo a tavola tra i bicchieri, e della specialissima benedizione che gli Ebrei danno al pane e al vino coprendo sulla mensa ogni altra vivanda, e dell'allegrezza di cui è segno il vino versato in sulla tovaglia e di altri usi parecchi. Ma mi contenterò, poichè ho parlato da principio anche di un vino moralista, di discorrerne per bocca della stessa Sapienza:
«Date il vino a quelli che sono in amaritudine d'animo, acciocchè beano e dimentichino la loro miseria».
Proverbi XXI.
«Allegrezza d'animo e di cuore è il vino ammodatamente bevuto: sanità d'animo e di corpo il vino temperatamente bevuto».
Ecclesiastico.
E udite finalmente il Salmo 75:
«Un nappo è nelle mani del Signore e il vino è rosseggiante: è colmo che ne trabocca e si diffonde. Ma tutti i malvagi della terra non ne succieranno che le feccie».
Possiate voi dunque, o signori — è il moralissimo augurio col quale vi ringrazio dell'attenzione benigna — ignorare mai sempre il gusto della feccia e non bere per tutta l'eternità che dello schiettissimo vino.
[III-1] Apprendo che quest'uso vige ancora presentemente nelle Marche: e si crede che i bambini così lavati si fortifichino specialmente nelle ginocchia.
Del tempio nella parte più romita
Dei ministri le menti di sè piene
Non così Febo incita,
Non il padre Lieo, non Dindimene,
Nè i crotali sonanti
Batton con tanta furia i Coribanti,
Con quanta le sdegnose anime invade
L'ira.
Traduzione di D. Perrero.
[III-3] Vedi Erodoto, libro II, passim.
[III-4] Cfr. A. Méray, La Vie au temps des libres prêcheurs.
[III-5] B. Corio, Storia di Milano. Anno 1395.
M. LESSONA
—
I NEMICI DEL VINO
(Conferenza tenuta la sera del 2 febbraio 1880).
I nemici più pericolosi sono i nemici piccoli. Il leone è scomparso da molte plaghe della terra cui prima infestava, i coccodrilli e gli ippopotami, col moltiplicarsi dei piroscafi lungo il Nilo in Egitto, si sono ritirati al disopra delle cateratte: da lunga pezza il lupo è scomparso dalle Isole Britanniche, come è quasi scomparso oggi dal Piemonte dove abbondava ancora sul principio del corrente secolo: sono scomparsi dal Piemonte i cignali, sono scomparsi gli orsi, i quali, quattro o cinque secoli or sono, erano in così gran numero che la loro carne aveva sul mercato di Lanzo il suo prezzo corrente come quella di capra.
L'uomo, che fa scomparire dalla terra le bestie feroci, non è riuscito a liberarsi dai topi: in certe annate i topi campagnuoli si moltiplicano così straordinariamente che distruggono le messi: in Germania lo Hamster, talvolta venuto così strabocchevolmente a moltiplicarsi, fa egli stesso il raccolto del frumento, e al povero mietitore non rimane altro che andare a ricercare nelle tane del formidabile rosicante il frumento che questo vi ha nascosto.
Or sono pochi anni un naturalista tedesco, il quale aveva tutta la sua vita studiato i mezzi più efficaci per distruggere gl'insetti nocevoli, e sovratutto quegli insetti che riescono più nocevoli in istato di bruco, andava ad un congresso in una grande città ove dovevano convenire dai punti principali della Germania altri naturalisti e agronomi segnalatissimi per proseguire tutti concordemente nell'opera della distruzione degli insetti nocevoli. Il naturalista dormicchiava in una carrozza di prima classe, meditando un discorso che doveva improvvisare, quando il convoglio prese a rallentare la sua corsa e finalmente si fermò: era causa della fermata uno stuolo di brucolini innumerevoli come le arene del mare e le stelle del firmamento, che per passare da un tratto di terreno coltivato, donde avevano fatto scomparire fino all'ultimo filo d'erba, ad un altro tratto al di là della ferrovia, avevano dovuto attraversare questa, e il convoglio era arrivato loro sopra appunto mentre facevano la traversata. L'immenso untume sotto le ruote dei bruchi schiacciati impediva lo andare del convoglio. Il naturalista arrivò in ritardo al congresso, ma in tempo tuttavia per leggere una dotta memoria approvata unanimamente dai membri presenti, intorno ai modi più efficaci di distruggere i bruchi nocevoli alle piante coltivate.
Questi danni spaventosi avvengono appunto in Germania, dove le pubblicazioni dirette ad ammaestrare i coltivatori intorno ai modi di liberarsi da questi loro nemici sono più numerose, dove il Governo se ne preoccupa costantemente, e gli studi zoologici sono meglio in fiore, e (me lo ha detto anche un dotto tedesco) i professori sono più segnalati ed eccellenti che non in qualsiasi altra parte del mondo.
I nemici dell'agricoltura sono i più dannosi all'uomo, perchè, in sostanza, l'agricoltura è la grande base d'ogni umana associazione. Io devo qui parlare dei nemici della vite, pianta che nell'agricoltura tiene un così grande posto, e intendo parlare dei nemici che hanno il loro posto nel regno animale, regno del quale io mi devo professare suddito di buon volere. Anche per la vite, come sempre, i nemici piccoli sono i più pericolosi, e i grossi quelli che in sostanza finiscono per recare minor danno.
Il mio collega professore Cossa nella sua lettura intorno alla chimica del vino domandò a se stesso se fra i nemici della vite io avrei compreso anche l'uomo. Ho veduto molte volte l'uomo nemico delle viti, sovratutto delle viti del sindaco nei villaggi: nei villaggi, non in Torino, dove prosperano sulla collina le viti del nostro sindaco diletto: ma la domanda si risolve in quest'altra: L'uomo è un animale e deve prender posto nei trattati di zoologia? Linneo collocava l'uomo primo fra i primati, in capo al regno animale, e distingueva due sorta d'uomini, l'uomo sapiente e l'uomo selvatico; ma fra i primati collocava anche le scimmie, e fin qui la cosa, se fa pena a molti, non fa poi tanta meraviglia; ma vi collocava anche i pipistrelli, ciò che è più inaspettato: l'uomo, le scimmie e i pipistrelli son collocati da Linneo in sedie chiuse e il resto degli animali in platea: nel corrente secolo si volle portare l'uomo in un palco di primo ordine a guardare col cannocchiale ora in platea, ora sul palco scenico, e fu proposto di costituire il regno umano al disopra del regno animale, separato e spettatore di esso. In un trattatello tedesco intitolato Zoologia comica, a raffigurare la principale differenza tra l'uomo e gli animali, il primo, Homo sapiens, è rappresentato con un chop di birra in mano. Io posso oggi lasciar fuori questa quistione, per quello che riguarda i nemici della vite, e tacermi intorno all'uomo e dire soltanto degli animali, essendo compito mio lo studio degli animali e non quello degli uomini: compito meno grave, perchè assai più che non quello degli animali è difficile lo studio dell'uomo e sovratutto della donna.
La volpe ama l'uva, e una popolarissima favola ne fa testimonianza: il cacciatore a mezzo della notte impugna sovente lo schioppo e va pei vigneti attratto dallo squittire della volpe sotto i filari; ma la volpe preferisce tuttavia le galline, e l'uva prende per frutta. Qualche altro mammifero carnivoro vien segnalato dai contadini siccome non avverso ai grappoli, ma è cosa di pochissimo conto.
Gli uccelli beccano i grappoli maturi: il mio maestro di quinta mi raccontava di un pittore greco che aveva dipinto un grappolo d'uva con tanta naturalezza che gli uccelli ingannati andavano a beccarlo, ciò che certo non riescirebbe a far oggi il pittore più ardente della scuola realista. Forse gli antichi pittori greci avevano la cosa senza la parola; ma è anche possibile che gli uccelli greci antichi fossero meno degli uccelli moderni conoscitori in fatto d'arte. Sostanzialmente tuttavia non si può togliere agli uccelli il merito di giovare alle viti distruggendo insetti e bruchi nocevoli. Sopra questo fatto vero i naturalisti da tavolino e gli agronomi da accademia hanno ricamato una serie sterminata di periodi in favore degli uccelli e considerando la cosa per un solo verso finirono per cadere nello esagerato e nel falso, sebbene il punto di partenza sia vero: ma altre verità stanno accanto a questa, le quali trascurate conducono all'errore.
Nella schiera dei rettili, le innocenti lucertole, i ramarri e gli orbettini sono da considerare come amici della vite, perchè distruggono i nemici di essa, insetti, limacce e chiocciolette: è ciò che non toglie che questi abbondino a malgrado dell'abbondare dei primi, perchè dove sono più i divoratori è anche maggiore il numero dei divorati, e tutti a vicenda si divorano per mantenere quel famoso equilibrio che consiste in una grande e continua distruzione, tanto ammirato dall'uomo che divora sempre ed è raramente divorato.
Il professore Arturo Graf ci ha parlato di un gran serpente grosso e lungo al di là di ogni immaginazione, che, avvolto intorno ad una montagna in gran parte sommersa e preso da uno degli estremi del suo corpo, fu adoperato a frullare il mare per convertirlo in vino: ma ebbe cura egli stesso di dirci che quel serpente non era registrato nei libri di zoologia. Le serpi nostre non hanno quasi che fare colla vite: ingoiano sovente uccelli e rane, animali distruggitori d'insetti, e nuociono così alla vite cui tali insetti riescono dannosi; talora divorano gl'insetti medesimi e le limaccine e riescono utili; ma il servizio e il danno son così piccoli che non franca la spesa tenerne conto.
Nemici più piccoli e più dannosi sono i molluschi: le chiocciolette e le limaccine strisciando dal suolo su pei tronchi vanno a divorare le gemme e le foglie: tuttavia il danno che questi molluschi arrecano alle viti non è mai quale è quello che recano agli ortaggi, ai cavoli, alle insalate: negli orti talora si viluppano le limaccine abbondantissimamente in certe annate, e fanno grandissime devastazioni: ciò non avviene per le viti, sulle quali il loro numero non aumenta considerevolmente da un anno all'altro, e non è mai tale da recare danni veramente gravi.
Nemico più piccolo e più numeroso è un acaro: questi animalucci, che vivono sulle foglie della vite, sono stretti parenti e hanno in tale qualità una grande somiglianza con quegli animaletti dello stesso nome che vivono sulla pelle dell'uomo, vi si scavano entro canaletti, passano facilmente da un individuo all'altro, e costituiscono la malattia della rogna. L'acaro della vite (Acarus vitis) sta sulla pagina inferiore delle foglie di questa pianta, vi fa sopra una finissima tela e le intacca per modo che appaiono poi chiazzate di giallo sulla pagina superiore: questo danno è poco tuttavia, sovratutto perchè si produce tardi nell'estate, quando è già l'uva matura. Questo acaro del resto ha vicino a sè il suo nemico che lo tiene in freno rispetto al soverchio moltiplicarsi, e questo nemico è pure un parente, un membro della famiglia. Sistematicamente l'acaro che divora quello della vite appartiene ai trombidii e vien chiamato dai naturalisti Trombidium holosericeum. Questo si mostra in aspetto d'un punto di un bel rosso vivo, che i contadini conoscono, che trovano sovente sulle pietre al piede della vite, e l'alpinista scorge sulle rocce in montagna, e nella campagna di Torino è fra i primi a mostrarsi in primavera e fra gli ultimi a scomparire in autunno: anche in inverno, smovendo la terra al piede di un albero o di un muro, è facile trovare questo bel punticino rosso vivente. Del resto, se la vite ha un acaro nemico, ne conta molti amici, perchè son parassiti d'insetti che le recan danno: la stessa filossera, la terribile filossera, ha un acaro che la divora.
Fra tutti gli animali, i nemici più pericolosi della vite, più terribili ed in maggior numero sono gl'insetti, come sono di tutte le altre piante coltivate dall'uomo. Gl'insetti sono naturalmente in sommo grado fecondi ed è grandissimo il numero delle uova e delle larve che vengono da una sola femmina, grandissimo sempre, ma in certe specie poi veramente sterminato. Un numero grande di cause ed azioni molteplici concorre a far sì che moltissime fra le uova deposte non si schiudano, e più ancora che un numero assai maggiore di larve non arrivi all'ultima trasformazione: anche qui, anzi qui più che mai, son molti i chiamati e pochi gli eletti. Queste cause distruggitrici operano variamente: in qualche annata avviene che l'azione di queste cause contrarie si fa meno sentire ed opera invece inconsuetamente una qualche causa od un complesso di cause favorevoli rispetto allo sviluppo d'una data specie: tutto ciò senza che l'uomo nulla sappia, nè possa prevedere. Allora questa specie si sviluppa così strabocchevolmente che invade e devasta per un gran tratto di paese quelle piante che predilige, e quando non ha più nulla da rodere sopra queste piomba su altre che prima sempre aveva lasciato in disparte, e queste pure devasta e divora. Ciò fa che la lista degl'insetti nemici di una data pianta quale noi la facciamo oggi, può non essere più esatta domani: una specie d'insetti che non ha mai intaccato la vite, ma sempre s'è attenuta ad un'altra pianta, quando quest'ultima le venga a mancare, può invadere la prima e recarle gravi danni. Gl'insetti oggi innocui alla vite possono riuscirle dannosissimi domani.
Qualche anno fa, l'anno 1874[[IV-1]], gli olmi del contorno di Torino erano brulli e senza foglie: i viali non avevano più ombra, i rami nudi come a mezzo dell'inverno; nè solo nel contorno di Torino, ma per tutto il Piemonte: era una specie di coleottero (Galleruca calmariensis) che c'è tutti gli anni, ma in moderate proporzioni per modo da passare inavvertito, che quell'anno s'era sviluppato così sproporzionatamente. — Un fatto analogo si osservò pure poco tempo fa in Torino stessa. Una specie d'insetto, appartenente ai Rincoti (Arocatus melanocephalus), nella primavera del 1877 si sviluppò in così grande numero sugli olmi di una regione della città da invadere le case vicine, con grave incomodo e molestia degli abitatori delle case stesse[[IV-2]].
La medesima cosa avviene in ogni parte, ora di questa ora di quella specie, per cui l'uomo non è mai sicuro: l'agricoltore coltivando una data specie di piante, o poche specie e non più, per una grande distesa di terreno e togliendo via ogni altra vegetazione sviluppa necessariamente, fatalmente, quegli insetti che si nutrono delle piante ch'egli coltiva; porgendo ampio pascolo al suo piccolo nemico, l'uomo ne favorisce inesorabilmente la propagazione. L'uomo, che fa questo fatalmente ed inconsapevolmente, cerca la causa del male, invece che in se sesso, al difuori, e accusa lo scarseggiare degli uccelli del soverchio moltiplicarsi degli insetti. Da una ventina d'anni a questa parte, nelle scuole di agronomia e di storia naturale, nelle accademie di agricoltura, nei libri, pei giornali, si ripete la stessa querimonia dello scarseggiare degli uccelli e dello straboccare degli insetti; ma i naturalisti entomologi cominciano a parlare in modo diverso, e due valentissimi italiani, tutti e due morti da poco, il Rondani e il Ghiliani, furono i primi a dimostrare la vanità di questo asserto: la loro voce fu dapprima inascoltata, ma oggi, anche presso le altre nazioni, gli uomini che conoscono l'argomento tengono lo stesso linguaggio, sebbene molti membri delle accademie di agricoltura seguano a tenere il linguaggio antico.
Sia adunque per la loro fecondità normale, sia per l'effetto di cause che fanno sì che arrivino fino alla loro trasformazione in certe annate in numero maggiore del consueto gl'individui d'una data specie, sia perchè una specie, mancandole l'alimento che predilige, imprende a pascersi di una specie vegetale che prima lasciava illesa, sia per le migrazioni che trasportano talora sopra una contrada da lontanissime plaghe stormi innumerevoli d'insetti affamati, l'agricoltore non è mai tranquillo, e non è mai tranquillo il viticoltore.
Io riferisco qui l'elenco degli ordini in cui si divide la classe degli insetti, seguendo le classificazioni del Claus, autore oggi preferito generalmente e giustamente nelle scuole superiori: