КОЛБАСЫ
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса «Экстра высшего сорта». В ней содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.
ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а туристские — к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40 %) и нежирной свинины (20 %); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи колбаски, добавляется еще тмин.
Туристские колбаски перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов, такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины. Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе «Тамбовской» — 20 % свинины, 40 % свиной грудинки, 40 % говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе «Свиная» — 60 % свиной грудинки и 40 % свинины; в «Угличской» — 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта; в
«Советской» — 50 % свинины, 30 % шпига, 20 % говяжьего мяса высшего сорта; в «Московской» — 75 % высшего сорта говядины и 25 % хребтового шпига; в «Особенной» — 50 % свиной грудинки, 10 % свинины и 40 % говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в «Польскую», «Особенную», «Советскую», «Угличскую», «Свиную» добавляют еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.
ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.
На первом плане, конечно, — свиные окорока, называемые «Московскими», «Советскими», «Сибирскими», «Тамбовскими», «Воронежскими».
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
«Советский» и «Сибирский» окорока выпускаются в продажу только сырокопчеными, остальные — всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень не плоха и буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно приятный вкус.
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт — советский рулет, у него нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мяса молодых свиней.
Шпиг — свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало — тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем. Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще очень вкусные изделия — языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это — говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майонез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, особенно ее высшие сорта — яичная, вареная, копченая.
СУДЖУК
Суджук — сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ
Колбасные изделия — массовый продукт питания. Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее — к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное, — воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16–25 мм и засаливают.
Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2–3 мм мясо подвергается измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где добавляют свиной несоленый шпиг и специи — перец, мускатный орех — и все это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90-100 гр.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75–80 гр. в течение 40–60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), советские сосиски на 60 % состоят из свинины, свиные — только из свинины, в молочные — добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похожим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках, варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из говяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной говядины и свинины.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 — 10 минут, сардельки 10–15 минут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной ткани.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку сосисок снимать.
Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в течение 10–15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджаривать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с пшеничной мукой, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30–40 минут томиться в духовку.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят, пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья, нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой колбасе достаточно шпига.
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить. Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горошек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.