ПИРОЖКИ
Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевозможные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творогом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой. Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72 %-ной) берут 0,9 г дрожжей, 0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины — 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют для обжарки пирожков 6 г жира.
Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты — 2,5 г жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц 3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
Вес каждого пирожка 75 г.
ПАШТЕТ «СЫР ИЗ ДИЧИ»
Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта «Сыр из дичи»; он, действительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты, изготовленные на мясокомбинатах, отличная закуска, способная удовлетворить требования самого изысканного вкуса.
ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, вареное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатывают до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как
мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины, говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй, третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ
Среди вареных колбас есть «Докторская колбаса». Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.