Fig. 110.
Das Innere einer Fermentierscheune für Tabak in Sumatra mit den Pressen.
[Phot. im Kew Museum.]
Fig. 111.
Brechen des Cacao auf Samoa.
[Aus Deutsch. Kolonialzeit.]
Tafel XII
Coffee Pulping Mill inmitten einer Kaffeeplantage im Hochlande von Ceylon.
Links Trocknen der Samen auf Matten, vorn rechts die Haufen der Fruchtschalen.
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GRÖSSERES BILD
Eine ganze Anzahl von Drogen werden nach dem Einsammeln noch einer besonderen Behandlung unterworfen, die direkt auf eine chemische Veränderung der Drogen hinzielt. Die wichtigste dieser Prozeduren ist das sog. Fermentieren. In vielen Fällen handelt es sich hierbei wohl um einen Gärungsprozeß, wie schon die Erwärmung zeigt, die dabei regelmäßig beobachtet wird. Bisweilen lassen sich, wie bei dem Cacao, sogar noch die Gärungspilze, die Saccharomyceten, in dem anhaftenden Fruchtfleisch der Droge nachweisen, von denen es freilich zweifelhaft ist, ob sie die Erreger oder nur Begleiter der eigentlichen Fermentierung sind (s. [unten S. 118]). In anderen Fällen scheint aber keine eigentliche Gärung, sondern eine andere Fermentwirkung hierbei in Frage zu kommen. Die durch Übereinanderschichten der Droge erzielte Temperatur steigert dann nur die Wirkung des in den Zellen der Droge selbst enthaltenen Fermentes. So haben wir uns nach meinem Dafürhalten z. B. die Fermentierung des schwarzen Tees in der Weise verlaufend zu denken, daß das Kaffeinglukosid durch das Ferment, welches in den Teeblättern nachgewiesen ist, gespalten und Kaffein und Teerot, dem der schwarze Tee seine Farbe verdankt, gebildet wird. Diese Auffassung erhält dadurch ihre Stütze, daß die Teerotbildung nach Abtöten des Fermentes unmittelbar nach der Pflückung, wie es beim grünen Tee stattfindet, auch bei nachträglichem «Fermentieren» in der Tat unterbleibt. Auch bei der ersten Operation, der die Yerbablätter unterworfen werden, bei der sie über nicht rauchendem Feuer erhitzt werden — der sog. Sapecaje — scheint ein Ferment abgetötet zu werden. Denn so behandelte Blätter verfärben sich nachher nicht mehr, während dies unbehandelte tun.
