Fig. 112.
Gärungshaus für Cacao in Trinidad. Der Raum enthält 16 mit Holz verkleidete Gärkasten (sweatbox) von 1,5 m Höhe, 2 m Länge und 1,5 m Breite. Als Wärmeisolator dient eine 20 cm dicke Gras-Lehmschicht.
[Preuß phot.]
Eine Fermentwirkung scheint auch bei der Vanillebereitung vorzuliegen, wenn die Früchte in Tücher geschlagen «gären» gelassen werden. Auch hier wird ein Glukosid gespalten. Beim Tabak dürfen wir etwas ähnliches annehmen. Ja, bei dem ubiquistischen Vorkommen der Fermente darf angenommen werden, daß die Mehrzahl der Pflanzen, wenn man sie übereinandergeschichtet einige Zeit sich selbst überläßt, bei der hierbei eintretenden Erwärmung eine fermentative «Gärung» erleiden wird.
Daß bei der Fermentierung des Tabaks ([Fig. 110] und [Taf. XI]) Mikroorganismen beteiligt sind, hat J. BEHRENS wahrscheinlich gemacht. Sollten es nicht, falls Bakterien wirklich beteiligt sind, durch diese erzeugte Fermente sein, wie ich dies auch bei der Gummibildung annehme?
WAGHEL (Chem. Zeit. 1903) vertritt die Ansicht, daß auch das Teearoma durch eine besondere Hefeart bei der Fermentierung erzeugt werde. Bei der Fermentierung des Ceylon-Cacao ist eine Hefe, die AXEL PREGNER (Tropenpfl. 1901) Saccharomyces Theobromae nannte, beteiligt.
Das Fermentieren des Cacao erfolgt, nachdem die Früchte «gebrochen» sind. Das «Brechen» geschieht entweder in der Weise, daß man die Früchte auf einen Stein legt und mit einem Knüttel oder flachem Holzstück darauf schlägt oder dadurch, daß man sie durch den Schlag mit einem stumpfen Messer (cutlas, machete, Arit, Gaman) öffnet ([Fig. 99] u. [111]). Die von den als Düngemittel brauchbaren Fruchtschalen getrennten Samen werden so rasch wie möglich in die Fermentierscheunen ([Fig. 112]–[115]) gebracht, denn gebrochener Cacao darf niemals über Nacht draußen bleiben. Hier werden sie in große viereckige, am besten aus Cedernholz (oder Zementsteinen) hergestellte Kästen gebracht, deren etwas geneigter Boden durchlöchert ist und die mit einer Isolierschicht versehen sind. Die Schicht der Samen soll nicht mehr als 80 cm betragen. Sie wird mit Bananenblättern bedeckt und mit Brettern beschwert. Die Gärungszeit ist verschieden bei den Sorten und beträgt 1½–10 Tage. Ein Zeichen, daß sie normal verläuft, ist das regelmäßige Abfließen des dem Fruchtmus (der Pulpa) entstammenden «Cacaoessigs» aus den Löchern am Boden. Alle 24 oder 36 Stunden wird «umgeschaufelt», d. h. der Cacao in einen anderen Fermentierungskasten hinübergebracht ([Fig. 114]). Die Temperatur darf nie so hoch steigen, daß sie der in der Mitte des Haufens hineingesteckten Hand lästig wird. Man kontrolliert den Fortgang der Fermentierung durch Aufbrechen einiger Bohnen und sieht, ob die Nibs (d. h. die Cotyledonen) schon die richtige Farbe haben. Durch das Fermentieren ändert sich nämlich die Farbe in hellbraun oder violett, gleichzeitig wird die Bitterkeit herabgemindert und die Keimkraft der Samen geht verloren.
Fig. 113.
Vorrichtung zum Herausnehmen des Cacao aus dem Gärungshaus in Trinidad.
[Preuß phot.]
Die aus den Fermentierkästen herausgenommenen fertig gegorenen Samen gelangen dann in die Trockenhäuser ([Fig. 116]), werden hier durch Kneten mit den Füßen, «Tanzen», voneinander isoliert — sie kleben, da sehr schleimig, leicht zu Ballen aneinander und man wäscht sie daher bisweilen vorher — und werden dann an der Luft oder mit künstlicher Wärme getrocknet.
Läßt man die gepflückten Früchte auf Haufen liegen, so geraten sie auch in Gärung. Diese Gärung vermeiden aber die Pflanzer. Die Frucht wird möglichst bald verarbeitet.
Das Fermentieren in Fässern, Säcken oder Erdgruben führt zu schlechteren Produkten und kommt immer mehr außer Gebrauch (L. KINDT, 1904).