Bei dem Prozesse scheinen zwei Vorgänge sich abzuspielen. Eine durch Saccharomyceten, die man auch auf der Droge noch leicht nachweisen kann, bewirkte Alkohol- und dann Essiggärung (s. [oben]) in dem den Samen außen anhaftenden Fruchtmuse und eine im Innern der Zellen der Cotyledonen des geschlossenen Samens sich abspielende «Fermentierung», bei der wohl Enzyme (hydrolytische und Oxydasen) in Frage kommen. Ob diese letztere, eigentliche Fermentierung, auf die es ankommt, von der erstgenannten bedingt oder beeinflußt wird, läßt sich nicht sagen.
Fig. 114.
Das Innere eines Cacao-Fermentierraumes auf Trinidat. Die Fermentierkästen und das Umschaufeln.
[Aus Les grandes cultures.]
Das Fermentieren des Tees erfolgt in Java und Ceylon, wo ich es selbst studieren konnte, nachdem das Blatt an der Luft auf Bambu-Tampirs ([Fig. 78]) oder aufgespannter Sackleinewand «gewelkt» und in Maschinen «gerollt» wurde in der Weise, daß man die gerollten, nunmehr graugrünen Blätter zu Haufen übereinanderschichtet oder in Fermentierungskästen — flachen, übereinanderstehenden Kästen mit niedrigem Rand (mal.: ajakan pejeum) — solange liegen läßt, bis die Masse eine rotbraune, sog. «Kupferfarbe» angenommen hat. Dieser Zeitpunkt ist entweder schon nach 20 Minuten oder erst nach 3–3½ Stunden erreicht. Es hängt dies von der Lufttemperatur ab. In den höheren Lagen fermentiert der Tee sehr viel langsamer, in den niederen kühlt man die Teeschichten durch darüber gelegte nasse Tücher. Der Fortgang des Prozesses, auf dessen richtigen Verlauf alles ankommt, wird von einem Aufseher fortdauernd kontrolliert ([Fig. 117]). Die Temperatur steigt meist nur einige Grade. Nach dem Fermentieren kommt der Tee in die Trockenmaschinen. Tee muß an einem Tage fertig gemacht werden.
Der grüne Tee wird nach schwachem Welken sofort in flachen eisernen Pfannen (Sangrajan), die zu mehreren in gemauerten Behältern sitzen und durch Holzkohlen erhitzt werden, unter allmählicher Steigerung der Temperatur «gebraten», dann nach dem Abkühlen gerollt und zu Klumpen geballt fermentiert. Er verändert beim Fermentieren seine graugrüne Farbe nicht. Nach dem Fermentieren wird er mit der Hand fertig gerollt — meist zu Kügelchen — und getrocknet.
In China und Japan werden die in Bambukörben befindlichen Blätter in eigenartigen Ziegelöfen über dem Feuer unter Umrühren eine halbe Stunde «gewelkt», dann auf viereckigen Brettern oder Bambuhürden mit erhobenem Rande mit der Hand oder den Füßen «gerollt» — wobei der sog. «Teesaft» austritt und vom Tische abfließt. Falls das Rollen nicht genügend durchführbar war, wird nochmals in flachen Schalen über dem Feuer erwärmt und schließlich auf flachen Bambutellern fermentiert. Die Fermentation dauert höchstens eine Stunde. Die Blätterschicht darf nur 2–3 cm betragen. Man bedeckt sie während der Fermentation mit baumwollenen Decken. Unmittelbar nach dem Fermentieren wird der Tee in flachen Schalen oder in auf gußeiserner Platte ruhenden Bambukörben ohne Böden unter Umrühren «geröstet», d. h. vorsichtig unter Umrühren über rauchfreiem Feuer getrocknet ([Fig. 118]–[120]).
Fig. 115.
Cacao-Fermentierhaus, Seitenwand fortgenommen. a Hölzerner, unterer, fester Boden aus Cedernholz. b Pfeiler aus hartem Holz. c auf a aufliegende Cedernholz-Querbalken. d Oberer durchlöcherter, wegnehmbarer Boden aus Cedernholz. f Innenwand aus Cedernholz. g und h in Boden und Decke eingelassene Pfähle aus Hartholz. i äußere Wand. k mit schlechtem Wärmeleiter ausgefüllte Isolierschicht. t Doppeltür. m gemauerte Steinlage. n Rinne zum Auffangen des «Essig».
[Aus Kindt, Kultur des Cacaobaumes.]
Beim Kaffee wird der im Pulper der Pulping-Mill ([Taf. XII]) enthülste, d. h. von der äußeren weichen Fruchtschale befreite Samen in Zisternen ([Fig. 121] u. [122]) 2–3 Tage lang «fermentiert» — eigentlich faulen gelassen — besonders zur Zerstörung des schleimigen Mesocarps, dessen Reste dann in der Washing-Cistern vollends entfernt werden. Von der «Pergamenthülle» (dem Endocarp) befreit man die Samen dann im «Peeler».
Bei der Vanille unterscheidet man das mexikanische oder trockene Verfahren und das Heißwasser-Verfahren. Das trockene Verfahren sei zuerst beschrieben, das die Spanier bereits vorfanden, als sie die Küstendistrikte von Veracruz betraten, wo die Vanillebereitung auch heute noch (besonders bei Papantla und Misantla) ihr Zentrum hat.