Auch auf Java wird das trockene Verfahren geübt, doch benutzt man dort nur Sonnenwärme. Auf Tahiti wird die Vanille nach dem trockenen Verfahren, aber ohne Anwendung künstlicher Wärme bereitet.
Das Heißwasser-Verfahren stammt aus Südamerika und wurde früher viel in Réunion geübt. Es besteht darin, daß man zunächst die in Rotang-Körben befindlichen Früchte einmal in Wasser von 85–90° kurze Zeit (15–20 Sekunden) eintaucht oder das Eintauchen mehrmals wiederholt, aber kürzere Zeit (3–4 Sekunden) dauern läßt. Dann läßt man schwitzen und setzt endlich die Früchte, in Wolldecken eingeschlagen, der Sonne aus oder bringt sie in Schwitzkästen usw. Auch dem Dampf sind die Früchte ausgesetzt worden, doch ist man bald davon abgekommen.
In Java wird die Vanille bisweilen erst in siedendes Wasser getaucht, dann abgetrocknet, auf Matten gelegt und mit einer wollenen Decke bedeckt der Sonne ausgesetzt, dann noch warm in wollene Decken gewickelt. Dies wird täglich wiederholt.
Bei dem Verfahren in Guiana werden die Schoten in Asche gelegt, bis sie anfangen runzelig zu werden, worauf man sie abwischt, mit Olivenöl bestreicht, am unteren Ende aufhängt und an der Luft trocknet.
In Peru taucht man die Schoten in siedendes Wasser und hängt sie dann 20 Tage lang an der Luft auf.
Fig. 120.
Fermentieren des Tees in China.
Eine besondere Behandlung erfahren die breiten brasilianischen Vanillen. Nachdem sie in Baumwolle fermentiert worden sind, werden sie in der Mitte aufgespalten. Dann wird Zucker eingestreut, der ausfließende Saft abtropfen gelassen und die Früchte darauf schnell getrocknet.
Das Ölen der Vanille scheint nur in Südamerika (Columbia, Venezuela, Guiana, Peru, Brasilien) noch üblich zu sein; weder in Mexico noch auf Réunion wird es geübt.
Von der Pflanze genommene unreife Früchte der Vanille enthalten kein Vanillin, dasselbe entsteht erst im Fermentierungsprozesse, nach LECOMTE durch eine Oxydase und ein hydrolytisches Ferment. Es würde also erst Spaltung und dann Oxydation erfolgen, wie bei der Entstehung des Vanillins aus Coniferin.