Fig. 123.
Teefabrik (Mill) in Ceylon mitten in einer Teeplantage.
[Aus Tschirch, Indische Heil- und Nutzpflanzen.]
Bisweilen, z. B. beim Kaffee, hat aber das «Fermentieren» einen ganz anderen Zweck. Es werden nämlich die Früchte, nachdem sie den Pulper verlassen haben, in Zisternen der Gärung überlassen (s. [oben]). Diese sog. Gärung bewirkt aber nur ein Abfaulen der anhängenden Fruchtschalreste und scheint auf die Samen selbst ohne Einfluß zu sein. Daß es sich bei der Fermentierung des Kaffees nur um einen «äußerlichen» Prozeß handelt, den die Bestandteile der Bohnen nicht tangiert, geht schon daraus hervor, daß der nicht nach dem nassen oder westindischen, sondern nach dem trockenen, sog. gewöhnlichen Verfahren bereitete Kaffee, bei dem die getrockneten Früchte direkt geschält, d. h. von der Fruchtschale befreit werden, sich nicht von dem anderen unterscheidet.
Das, was die Fermentierung beim Tee, Cacao und der Vanille bewirkt, d. h. Spaltung der Primärkörper, wird beim Kaffee durch das Rösten, bei der Kola durch den Speichel gelegentlich des Kauens bewirkt.
Die Coca, sowohl die bolivianische (Hatun Yemka) als die peruvianische (Ypara) wird in den Kulturen bisweilen einem merkwürdigen Prozesse unterworfen. Man läßt die gewelkten Blätter beregnen, bringt sie in Haufen und durchknetet diese mit den Füßen. Ob bei der Bereitung dieser dunklen Coca pisada eine Fermentierung stattfindet, kann ich nicht sagen. Die Farbenänderung deutet auf etwas ähnliches.
Mehrfach ist schon die Frage aufgeworfen worden, als was eigentlich die «Fermentation» zu betrachten ist. Wie schon aus Vorstehendem hervorgeht, werden mit diesem Namen sehr verschiedene Prozesse verstanden, denen aber allen offenbar das gemeinsam ist, daß sie von Enzymen bedingt oder eingeleitet werden, seien es nun solche, die in der Pflanze vorhanden sind oder solche, die durch Mikroorganismen (Bakterien, Hefe) erzeugt werden. Faßt man den Begriff Fermentation so weit, so fällt auch die oben erwähnte des Kaffee noch darunter. Unter «Fermentation im engeren Sinne» wären dann die Prozesse zu verstehen, bei denen eine mehr oder weniger tiefgreifende Veränderung in den Zellen der Droge durch ein in diesen vorgebildetes Enzym an ebenfalls vorgebildeten Primärkörpern (meist wohl Glykosiden) vor sich geht. Diese Veränderung kann und wird sehr mannigfaltig sein, je nach der Natur des Enzyms (ob eine Oxydase, ein hydrolytisches Ferment oder ein anderes Enzym vorliegt) und je nach der Natur der Bestandteile des der Fermentation unterworfenen Pflanzenteils.
Fig. 124.
Links das Messer zum Schneiden der Zimtzweige (Cinnamon cutter, Catty), rechts die Messer zum Abschaben des Korkes (Scraper). Ceylon.
[Tschirch phot.]
Fig. 125.
Scratching the poppy-head (Anschneiden der Mohnfrüchte) in Vorderindien.
[Hooper phot.]
