Erster Anhang.
Erster Anhang.
(Folgende Mittheilungen sind von der Verfasserin dieses Werkes während dessen Druck eingegangen.)
Ahorn-Zucker.
Dieses Frühjahr habe ich Ahorn-Zucker von weit feinerem Korn und besserer Farbe bereitet, als er mir jemals zu Gesicht gekommen ist; und mehre alte Ansiedler haben mir versichert, es sei der beste oder ziemlich der beste, den man nur immer erhalten könne; diese Lobsprüche bestimmen mich, das von mir bei seiner Bereitung verfolgte Verfahren hier mitzutheilen: Sobald der Saft in dem Zucker-Kessel von ungefähr sechszehn Eimern bis auf zwei eingekocht war, goß ich ihn zunächst durch einen dünnen Flanell-Beutel, der ungefähr so beschaffen sein muß wie ein Sack zum Durchseihen von Gelées, und befreite ihn dergestalt von den ersten Unreinigkeiten, die ziemlich groß sind. Hierauf ließ ich ihn durch dickeren Flanell in den eisernen Topf laufen, der zu seiner Eindickung zu Zucker bestimmt war, schlug, als er noch kalt oder höchstens nur lau war, das Weiße eines Eies zu Schaum und verbreitete es behutsam über die Oberfläche der Flüssigkeit, wobei ich den Topf, als er durch das Feuer heiß zu werden anfing, sorgfältig in den Augen behielt, damit der Schaum nicht in den Zucker kochen möchte. Einige Minuten bevor der eingedickte, auf die eben geschilderte Weise behandelte Saft zum Kochen kommt, muß der Schaum, der sich oben absetzt, mit einem hölzernen Schöpflöffel sorgfältig abgenommen und entfernt werden. Meines Erachtens hängt die Weiße und Reinheit des Zuckers zum großen Theil von der sorgfältigen Entfernung jedes Schaumtheilchens ab. Die beste Vorschrift, welche ich hierzu (dem Abschäumen des Zuckers[58]), ertheilen kann, ist, den Saft fortwährend in schnellem Kochen zu erhalten, nur muß man dabei sorgfältig sein Ueberlaufen verhindern, indem man etwas von der Flüssigkeit in dem Rührlöffel behält, und wenn die Masse nach dem Rande aufsteigt oder zu schnell aufwallt, von Zeit zu Zeit etwas hinein tropfen läßt, um sie nieder zu halten; oder siedet man die Masse in einem Koch-Ofen, so verhindert die Oeffnung einer oder aller Thüren das Ueberlaufen. Die, welche ihren Zucker außer dem Hause bereiten, befestigen einen hölzernen Krahn in einen Baumstummel, das Feuer wird hierauf angezündet, und der Kessel an dem Krahne aufgehängt; durch diese einfache Vorrichtung, — jeder Knabe kann damit zu Stande kommen, — kann man, bei nur einiger Aufmerksamkeit auf das Kochen, jedes Ueberlaufen vermeiden; allein das Auge darf nicht vom Kessel weggewendet werden, eine Unachtsamkeit, ein eitler Blick kann einen großen Verlust des kostbaren Saftes bewirken. Ich hatte blos einen kleinen Koch-Ofen zur Bereitung meines Zuckers; die dazu gehörigen Töpfe hielt man für zu klein, und ihre Form für ungeeignet, so daß ich anfangs den Versuch aufgeben zu müssen fürchtete; allein ich beharrte bei meinem Vorsatz, und meine Erfahrung hat mich gelehrt, daß mein Ofen ein trefflicher Apparat zu dieser Art von Fabrikation ist, da sich die Hitze nach Belieben reguliren läßt.
Eine der ängstlichsten Perioden beim Zuckersieden ist, nach meiner Erfahrung, wenn der Saft zuerst anfängt, ein gelbliches, schaumiges Ansehn anzunehmen, und eine so große Dampf-Menge von seiner Oberfläche aufzuwerfen, daß man den Inhalt des Kessels nicht sieht; in welchem Fall er, selbst bei der größten Aufmerksamkeit, unvermerkt überlaufen kann. Sobald sich der Saft zu Syrup (Molasse) verdickt, nimmt er eine schön gelbe Farbe an und scheint nichts als ein dicker Schaum zu sein. Wenn er ziemlich tief eingekocht ist, fangen die Tropfen an, klar und zähe vom Löffel zu fallen; und wenn man kleine glänzende körnig aussehende Bläschen darin wahrnimmt, so tröpfele man einige auf eine kalte Platte und fahre fort, ihn umzurühren oder zu reiben, bis er ganz erkaltet ist; sobald er bereit ist, zu granuliren, findet man ihn griesig, eine weißliche oder blaßstrohgelbe Farbe annehmend und steif. Alsdann kann man den Zucker unbesorgt in eine zinnerne Schüssel, in einen Eimer, ein Becken oder irgend ein andres passendes Gefäß ausschütten. Ich versuchte zwei verschiedne Methoden, nachdem ich den Zucker vom Feuer genommen, konnte aber in seinem Aussehn keine Verschiedenheit wahrnehmen, ausgenommen daß bei der einen der Zucker mehr zerbrochen erschien, bei der andern dagegen in großen Klumpen blieb; übrigens aber war weder in Reinheit noch Funkeln ein Unterschied bemerkbar. Was die erste Methode anlangt, so rührte ich den Zucker fortwährend um, bis er anfing, zu erkalten, und eine weißlich dicke Substanz zu bilden, und die Körner gut krystallisirten; bei dem andern Verfahren, — das ich für vorzüglicher halte, da es die wenigste Mühe verursacht, — wartete ich, bis die Molasse zu Zucker verhärtet war, hierauf durchlöcherte ich die Cruste an mehren Stellen, und stürzte die Masse in einen Durchschlag über einem Gefäße, bestimmt, die vom Zucker abtropfende Molasse aufzunehmen. Im Verlauf des Tages oder zweier Tage, rührte ich den Zucker häufig um, der so von aller Feuchtigkeit befreit ward, und ein schönes funkelndes Korn annahm; er schmeckte genau wie Zuckerkant; vom Geschmack des Ahorn-Saftes konnte man keine Spur daran bemerken, kurz man konnte ihn zu allem gebrauchen.
Ich habe die Bemerkung gemacht, daß im Allgemeinen Ahorn-Zucker, wie er gewöhnlich bereitet wird, hart und derb ist, wenig Korn zeigt, und im Verhältniß zu seinem Umfange sehr ins Gewicht fällt. Gerade das Gegentheil aber kann ich von meinem Fabrikat sagen, er ist im Verhältniß zu seinem Volumen außerordentlich leicht, indem die schwere Molasse, statt in ihn einzutrocknen, vollkommen davon getrennt ist. Wäre das gegenwärtige Frühjahr nur günstig genug gewesen, was es nicht war, so würden wir eine gute Quantität trefflichen Zuckers bereitet haben.