Weinessig.
Kocht man fünf Gallonen Saft auf eine ein, setzt man, wenn er gerade die Temperatur frisch gemolkner Milch ein wenig übersteigt, ein Weinglas Hefen hinzu, und läßt man das Gefäß während des Sommers in der Küche nahe am Heerde stehen, so erhält man einen guten, wohlfeilen, angenehm schmeckenden starken und sehr brauchbaren Essig. Diesen Plan habe ich zwei Jahre hindurch mit Glück verfolgt. Das Faß oder die Butte muß gehörig ausgepicht und wasserdicht sein, ehe der Essig hinein gethan werden kann; denn andernfalls würde es durch die Sonnenhitze einschrumpfen und leck werden. Ist es gut gearbeitet, so überstreicht man die Fugen und den innern Rand am obern Theil des Fasses mit Theer oder auch mit gelber Seife, wodurch es gegen etwaige Oeffnungen gesichert wird. Erfahrne Hausfrauen geben der gleichförmigern Küchen-Temperatur, was den Standort des Essigs anlangt, den Vorzug vor der freien Luft; denn die in diesem Lande häufig eintretenden kalten Nächte sollen dem Vorgange nachtheilig sein, der, wenn er kein dergleichen Hinderniß erfährt, schneller zur Vollendung kommt. Diejenigen, welche in der Bereitung einheimischer Weine und Biere gut bewandert sind, dürften mit geringem Aufwande, von Zeit und Arbeit einen trefflichen Ahorn-Wein oder Ahorn-Bier bereiten.
Jeder Ansiedler zieht, als ein Ziergewächs, in seinem Garten (oder sollte dies thun) Hopfen, welcher einen der Haupt-Bestandtheile des Ahorn-Bieres bildet, nachdem man ihn dem Safte zugesetzt hat.
Hopfen-Hefen.
Dieser treffliche, und ich möchte sagen, unentbehrliche Artikel in jedem Ansiedler-Hause, ist ein schätzbares Substitut für Ale- oder Bier-Hefen, und wird auf folgende einfache Weise bereitet: — Man nimmt zwei Hände voll Hopfen, kocht diese Quantität in einer Gallone weichen Wassers, wenn man dergleichen bekommen kann, bis der Hopfen zu Boden des Gefäßes sinkt; bereitet einen Teig, indem man eine Dessert-Schüssel voll Mehl und kaltes Wasser so lange zusammen rührt, bis sie eine weiche und ziemliche dicke Masse bilden; filtrirt die Hopfen-Flüssigkeit, während sie noch siedend heiß ist, in das Gefäß, welches den Teig enthält, und läßt einen Gehülfen die Hopfen-Flüssigkeit abgießen, während man den Teig umrührt. Sobald sie bis zu einer gelinden Wärme abgekühlt ist, so daß man den Finger ohne unangenehme Empfindung hinein halten kann, füge man ein Glas von den frühern Hefen, oder etwas weniges Sauerteig hinzu, um sie gähren zu machen; ist auch dies geschehn, so läßt man sie ruhig stehen, bis sie gehörig gegohren hat, füllt sie dann auf Flaschen und verkorkt sie sorgfältig. Den Sommer über muß sie im Keller oder an einem kühlen Ort stehen, und im Winter muß man dafür sorgen, daß sie nicht friert. Einige fügen zwei oder drei mehlige, wohl gekochte und fein gestoßne Kartoffeln hinzu, was während der kalten Monate des Jahres sich sehr vortheilhaft erweist. Ein Zusatz von Kartoffeln zu Brodmehl ist ebenfalls höchst zweckmäßig und meines Erachtens für neue Ankömmlinge, die alle ihr Mehl kaufen müssen, jedenfalls ein großes Ersparniß.
Folgende Methode liefert mir ein schmackhafteres, leichteres Brod als das auf dem gewöhnlichen Wege gemischte Mehl: — Angenommen, ich wollte ungefähr anderthalb Stein Mehl verbacken, so koche ich, (versteht sich, nachdem sie völlig rein geschält sind,) etwa drei Dutzend ziemlich große Kartoffeln, in ungefähr drei Quart oder einer Gallone Wasser, bis die Flüssigkeit das Ansehn einer dünnen Grützsuppe zeigt, und die Kartoffeln sich mit dem Wasser fast ganz verkörpert haben. Mit dieser Kartoffel-Grütze wurde das Mehl vermischt, Wasser war nicht erforderlich, außer wenn ich zufällig nicht genug von der Mischung hatte, um mein Mehl hinlänglich anzufeuchten. Dieselbe Methode, zu kneten, die Gährung durch Hefen zu bewirken u. s. w., wird bei anderm Teige und Brode angewendet. Während des Backens nimmt es eine glänzend hellbraune Farbe an und ist leichter als das auf gewöhnlichem Wege bereitete Brod, daher eine Kenntniß des besprochnen Verfahrens den Emigranten-Familien nützlich sein dürfte.
Salz-Sauerteig.
Dies ist ein Sauerteig wovon die Yankie-Ansiedler häufig Gebrauch machen; allein obgleich das damit bereitete Brod entschieden weißer, und von besserem Aussehn ist, als das auf andre Weise gesäuerte. So macht es doch der eigenthümliche Geschmack, den es dadurch erhält, manchen Leuten äußerst widrig. Ein andrer Nachtheil ist, daß es während des Winters äußerst schwer hält, diesen Sauerteig zum Gehen (Gähren) zu bringen, da er eine Temperatur erfordert, die man an einem canadischen Wintertage nicht leicht erhalten kann, dazu kommt noch, daß der fragliche Sauerteig, nachdem er einmal seine Höhe erreicht hat, wofern man nicht sogleich davon Gebrauch macht, wieder fällt, und dann nicht wieder steigt; eine sorgsame Hausfrau, welche diesen Umstand kennt, giebt daher sorgfältig Acht, da sie andernfalls schweres schliffiges Gebäck erhalten oder gar kein Brod sondern eine Art Gebäcke wie Haferkuchen im Hause haben würde.
So viel als ich mich erinnern kann, wird der Salz-Sauer auf folgende Weise gemacht: — Zu einem kleinen Gebäcke, also etwa zwei oder drei Broden oder einem großen Backkessel-Brode (ungefähr so groß wie ein englisches Metzen-Brod) nimmt man eine Pinte mäßig warmen Wassers, (es muß der hineingesteckten Hand angenehm sein) und rührt in den Krug oder Topf, der es enthält, so viel Mehl, als zur Bildung eines guten Teiges nöthig ist, der aber nicht zu dick sein darf; hierzu füge man einen halben Theelöffel voll Salz und setze das Gefäß, in einer Schüssel mäßig warmen Wassers, in eine kleine Entfernung vom Feuer oder an die Sonne; das den Topf, worin der Sauer enthalten ist, umgebende Wasser darf sich nie viel über seine ursprüngliche Wärme abkühlen, daher man von Zeit zu Zeit etwas warmes Wasser zugießen muß, (nicht aber in den Sauer, sondern in die Schüssel,) bis das Ganze in einen lebhaften Zustand von Gährung geräth, was in Zeit von sechs bis acht Stunden geschieht, worauf man den Brodteig damit vermischen und, so viel als nöthig, warmes Wasser oder warme Milch zugießen muß. Hierauf knete man die Masse, bis sie hinreichend steif ist und nicht mehr am Troge hängen bleibt. Man wirke nun seine Brode auf, und decke sie in der Nähe des Feuers warm zu, bis sie gehen, wenn dieses zweite Anschwellen statt findet, müssen sie sogleich gebacken werden.
Diejenigen, welche Shanty-Brode, wie ich sie nenne, in eisernen, auf glühende Kohlen gestellten Back-Töpfen oder Kesseln backen, setzen den Teig zum Gehen über sehr wenige Kohlen, oder in die Nähe des heißen Herdes, und drehen, während das Brod steigt, den Topf oder die Pfanne von Zeit zu Zeit; sobald alles gleichförmig in die Höhe gegangen ist, legt man heiße Asche unter und auf den Deckel, wobei man Sorge tragen muß, daß die Hitze anfangs nicht zu heftig werde. Da diese Methode zu backen die allgemeinste und erste ist, welche ein Ansiedler ausüben sieht, so halte ich es für zweckmäßig, ihn im Voraus damit bekannt zu machen. Anfangs fühlte ich mich geneigt, gegen die Back-Schüsseln oder Back-Kessel zu eifern; allein da Koch-Oefen, eiserne Oefen, ja auch nur Ziegel- oder Lehm-Oefen nicht wie Pilze auf unser Geheiß im Busche aus der Erde aufschießen, so sind diese Substitute sehr schätzbar, und dienen vielen nützlichen Zwecken.