[01. Spitz-Morchel.]
[02. Speise-Lorchel. Stock-Morchel.]
[03. Speise-Morchel.]
[04. Goldgelber Ziegenbart.]
[05. Trauben-Ziegenbart. Rötlicher Ziegenbart.]
[06. Gelber Ziegenbart.]
[07. Krauser Ziegenbart. Krause Glucke.]
[08. Lauch-Schwindling. Knoblauchpilz, Dürrbehndel, Echter Mousseron.]
[09. Nelken-Schwindling.]
[10. Echter Gelbling. Gehling, Pfifferling, Eierpilz.]
[11. Stein-Röhrling. Steinpilz, Herrenpilz.]
[12. Maronen-Röhrling.]
[13. Rothaut-Röhrling.]
[14. Birken-Röhrling. Birkenpilz, Kapuzinerpilz.]
[15. Sand-Röhrling. Sandpilz.]
[16. Filz-Röhrling. Ziegenlippe.]
[17. Butter-Röhrling. Ringpilz.]
[18. Feld-Edelpilz. Feld-Champignon.]
[19. Gelblicher Gift-Wulstling. Gelblicher Knollenblätterpilz.]
[20. Perlen-Wulstling. Perlpilz.]
[21. Königs-Fliegenpilz.]
[22. Großer Schirmling.]
[23. Wacholder-Milchling. Echter Reizker, Röstling.]
[24. Gift-Milchling. Giftreizker.]
[25. Birnen-Milchling. Brätling, Brotpilz.]
[26. Grünlicher Täubling.]
[27. Ledergelbblättriger Täubling.]
[28. Samtfuß-Krämpling.]
[29. Kahler Krämpling.]
[30. Echter Ritterling. Grünling, Grünreizker.]
[31. Grauer Ritterling.]
[32. Stock-Schüppling. Stockschwämmchen.]
[33. Honiggelber Hallimasch.]
[34. Büschliger Schwefelkopf.]
[35. Habichts-Stacheling. Habichtspilz, Rehpilz.]
[36. Semmel-Porling. Semmelpilz.]
[37. Schaf-Porling. Schafeuter.]
[38. Kartoffel-Bovist. Pomeranzen-Härtling.]
[39. Schwärzlicher Bovist. Eier-Bovist.]

[Welchen Wert haben die Pilze?]

So alt, als es Menschen und Pilze gibt, ist wohl die Verwertung der Pilze als Nahrungs- und Genußmittel. Früher wurden von unseren vielen eßbaren Sorten nur hier und da einzelne als Volksnahrungsmittel benutzt, obgleich sie sich in pilzreichen Jahren in ungeheurer Menge so mühe- und kostenlos sammeln ließen, daß Tausende von armen Menschen vorzüglich schmeckende und nährstoffreiche Mahlzeiten hätten haben können. In neuerer Zeit hat die Verbreitung der Pilzkenntnisse durch Pilzbücher, Schulunterricht und behördliche Hinweise erfreulich zugenommen und ist in weiterem Fortschritte begriffen.

Über den Nährwert der Pilze hat die Ansicht in wissenschaftlichen Kreisen sehr gewechselt. Einst wurde er besonders hoch eingeschätzt, weil die durch chemische Untersuchungen gefundenen Stickstoffverbindungen als zum größten Teil verdaulich angenommen wurden. Später wurde diese Ansicht als unrichtig bestritten, weil ein beträchtlicher Teil der Stickstoffverbindungen unlöslich sei. Diese Feststellungen gründeten sich indessen nicht auf Verdauungsversuche beim Menschen selbst, sondern auf künstliche chemische Verdauungsversuche im Laboratorium. Hierzu kommt, daß bis jetzt eine einheitliche Art und Weise für die chemische Untersuchung der Pilze noch nicht gefunden ist und deshalb die betreffenden Ergebnisse der Chemiker sehr verschieden ausfallen. In dem Werke von Dr. J. Zeller, welches alle Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Pilze enthält, wird auf Seite 218 darauf hingewiesen, wie wenig Wert den bisherigen Untersuchungen nach der wissenschaftlichen Seite hin beizumessen sei. Diese Behauptung wird begründet mit den zur Zeit noch nicht einheitlich festgestellten Untersuchungsweisen, dem außerordentlich schwankenden Wassergehalte der Pilze, dem verschiedenen Einflusse der Ernährungsverhältnisse, der Mannigfaltigkeit der Bodenarten und anderen Lebens- und Entwicklungsbedingungen. Aus diesen Gründen kann an dieser Stelle von der Aufführung der Untersuchungstabellen bezüglich des Eiweißgehaltes der Pilze Abstand genommen werden; es dürfte genügen, nur die Durchschnittszahlen anzugeben. Nach Zeller sollen die Pilze im frischen Zustande 2–3 Prozent, im trockenen 20–30 Prozent Proteinkörper (Stickstoffverbindungen) enthalten, während die nicht proteinartigen stickstoffhaltigen Körper etwa 5–20 Prozent betragen; ferner sind 60–80 Prozent der stickstoffhaltigen Bestandteile und 45–71 Prozent der eigentlichen Eiweißkörper verdaulich. Als weiteren Nachweis über die einzelnen Bestandteile der Pilze, insbesondere des Edelpilzes (Champignon) und die Verhältnisse zum Fleische und Gemüsearten diene beistehende übersichtliche Zusammenstellung:

Nähere
Bezeichnung		I. In den (natürlichen lebend-)
frischen Pilzen		II. In der Trockenmasse
Wasser
%		Stickstoff
%		Fett
%		Stickstofffreie
Extraktstoffe
%		Rohfaser
%		Asche
%		Stickstoff
%		Stickstofffreie
Extraktstoffe
%		Fett
%		Stickstoff in der
Trockenmasse
%
Frischer Edelpilz
(Champignon):
Mittel aus 20 Analysen
(König, S. 809 und 810)		87,404,880,203,570,830,8247,4234,58—7,59
Mageres Ochsenfleisch:
Mittel aus 10 Analysen (König, S. 4)		76,4720,561,74——1,1787,38—7,4113,98
Gemüsearten:
(Weißkohl, Spargel und Salat)
Mittel aus 40 Analysen
(König, S. 786, 787 und 791)		92,721,730,212,541,121,0124,6342,63—3,94

Die hier angeführten Mittelzahlen aus einer größeren Zahl von Analysen zeigen, daß die frischen Edelpilze – und ähnlich verhalten sich die übrigen eßbaren Pilze – nach ihrer Zusammensetzung mehr den Gemüsearten als der Fleischnahrung gleichzusetzen wären; dies ist begründet im hohen Wassergehalte der Pilze. Wie steht es nun aber in der Wirklichkeit? Da die Pilze im eigenen Wasser bei der Zubereitung als Speise gekocht werden und dieses 50–60 vom Hundert verdampft, so erhöht sich doch der Eiweißgehalt auf das Doppelte. Noch mehr nähert sich der Eiweißgehalt dem des Fleisches bei den getrockneten Pilzen. – „Hier ist das Fleisch“ schreibt Professor Dr. Falck, „im Gegensatz zu den Gemüsesorten durch einen etwa dreieinhalbmal so großen Gehalt an Stickstoffsubstanz ausgezeichnet, während die Pilze etwa doppelt soviel enthalten als die Gemüsearten, also eine mittlere Stellung einnehmen. Dafür enthält das Gemüse etwa 40 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe (größtenteils Kohlehydrate), die beim Fleisch, bis auf geringe Mengen Glycogen, nahezu vollständig fehlen. Die Pilze stehen hier wieder in der Mitte, sie enthalten etwa 30 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe, die auch nach Art und Zusammensetzung von den aus den pflanzlichen Gemüsearten gewonnenen Extraktstoffen abweichen.“

Nach allen diesen Erörterungen gehören die Pilze zu denjenigen Nahrungsmitteln, die eine ziemlich hohe Wertschätzung beanspruchen dürfen. Hierbei kommt weiter in Betracht, daß der nötige Eiweißbedarf zur Vollernährung eines Menschen nicht mehr wie früher von Voit und Pettenkofer angenommen, 120–140 Gramm beträgt, sondern nach den neueren Forschungen und vor allem nach den wirklichen Erfahrungen durch Versuche an lebenden Menschen 50–60 Gramm, ja sogar noch etwas darunter, genügen. Es wurde bereits im Vorworte darauf hingewiesen, so daß es sich erübrigt, hier darauf weiter einzugehen.

Außer dem Eiweißgehalte enthalten aber die Pilze auch noch andere Stoffe, die bei der Ernährung von Wert sind, das sind die Nährsalze und die Zuckerstoffe, der Mannit (Mannazucker) und der Traubenzucker. Ferner enthalten sie auch Fettstoffe, die dem Gemüse fast vollständig fehlen.

Schon in den früheren Auflagen des Michaelschen „Führers für Pilzfreunde“ wurde ganz besonders auf den Wert des Pilzextraktes hingewiesen und seine Zubereitung angegeben. Fast alle seit 1896 erschienenen Volks-Pilzbücher und die Anweisungsbücher für die mannigfaltige Zubereitung der Pilze haben sich diese Vorschrift des Verfassers zu eigen gemacht und sie empfohlen. Sehr erfreut war er deshalb, daß auch Prof. Dr. Falck auf den hohen (Eiweiß-)Wert des Pilzextraktes hinweist und ihn vollständig den verschiedenen zur Zeit in den Handel kommenden Fleischextrakten bezüglich des Eiweißgehaltes gleichstellt, ihn jedoch noch hochwertiger nach der Geschmacksseite einschätzt.