Damit ist aber der Wert der Pilze noch nicht erschöpft, denn einen ebenso hohen Wert als menschliche Speise haben sie für die tierische Kost. Für diesen Zweck kann man alle anderen zur menschlichen Speise unbrauchbaren Pilze verwenden, mit Ausnahme der giftigsten, wie die Knollenblätterpilze, der Fliegen- und Königsfliegenpilz, der Satanspilz. Warum lassen wir uns die Natur so wenig als Lehrmeisterin dienen? Wer je einmal die Sauparke mit ihren Wildschweinen besucht hat, weiß, daß eine Pilzausbeute in diesen Gegenden vollständig ausgeschlossen ist, da die Säue fast alle Pilzsorten verzehren. Den Schweinen werden die Pilze als Futter in frischem, aber in gutem, nicht verfaultem Zustande gegeben, ebenso können sie getrocknet, dann aufgeweicht, dem Futter beigemengt werden. Für die Hühner, die keine frischen Pilze fressen, werden die scharfgetrockneten, dann gemahlenen Pilze dem Weichfutter zugemischt. Hier war auch für den Verfasser die Erfahrung die Lehrmeisterin. Schon seit vielen Jahren sind sämtliche Pilzabfälle, die beim Putzen der Pilze entstanden, gut getrocknet und, wie oben angegeben, dem Weichfutter beigemischt worden. Wieviel Getreideschrot und Kleie kann da gespart werden! Die Eiererzeugung bestätigte den Wert des Ersatzfutters. Ferner ist schon vor vielen Jahren in den Fischereizeitungen, insbesondere der österreichischen, auf die Fütterung der Fische mit Pilzen hingewiesen worden. Darnach sollen zehn Pfund frischverfütterte kleingehackte Pilze ein Pfund Fleischzuwachs geben.
[Wie werden die Pilze als Speise zubereitet?]
Sehr einfach ist die Vorbereitung der eßbaren Pilze zum Genuß. Man hat nur nötig, sie nach dem Reinigen und Putzen in kleine längliche Stücke zu schneiden, sie dann sauber zu waschen, in Schüsseln ausgebreitet etwas zu salzen und hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung kühl und luftig zu stellen. Zähe und harte Stiele sind nie mitzunehmen, abziehbare Oberhaut ist immer abzuziehen. Junges und madenfreies Futter kann stets verwendet werden. Bei vielen Blätterpilzen würde fast nichts übrig bleiben, wollte man das ganze Futter mit beseitigen. Zu alte oder irgendwie angefaulte Pilze werfe man fort.
Durch langes Kochen werden die Pilze nicht verdaulicher, im Gegenteil schwerer verdaulich, weil dann das Eiweiß noch mehr verhärtet. Gewisse schwer verdauliche Eiweißteile sind an die Zellwandungen der Pilze, Fungin genannt, gebunden. Im sogenannten Berliner Salz oder doppeltkohlensaurem Natron haben wir ein unschädliches Mittel, die chemische Auflösung dieser Zellulose einzuleiten. Auf ein Liter geschnittene Pilze gebe man etwa eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron, das ja auch, wie die Hausfrau weiß, vorzügliche Dienste beim Kochen zähen Fleisches, saurer Flecke oder Gemüse verrichtet. Hofrat Dr. Wirt hat auch auf die Anwendung des Sauerbrunnenwassers als wertvoll für das leichtere Weichkochen von Pilzen und Hülsenfrüchten hingewiesen, denn das dem Kaseïn verwandte Legumin (Eiweiß der Leguminosenfrüchte) löst sich leichter in schwach alkalischem Wasser als in gewöhnlichem oder gar stark alkalischem. Doppeltkohlensaures Natron macht eben in der angegebenen Zusatzmenge das Wasser schwach alkalisch.
Zu beachten ist, daß zu den gewaschenen und abgetropften Pilzen niemals Wasser zugegossen wird; man läßt vielmehr die Pilze in ihrem eigenen Wasser kochen, von dem sie bis zu 90 Prozent enthalten. Außer Natron wird, wenn nicht schon vorher geschehen, noch etwas Kochsalz beigegeben.
Bei Morcheln und Lorcheln muß das Reinigen und Waschen sehr sorgfältig und mehrmals erfolgen, denn sie enthalten häufig Sand. Stockmorcheln sind vor dem Ansetzen abzubrühen; sie enthalten ein besonderes Gift, welches durch das Abbrühen entfernt wird. Der Verfasser hat durch Genuß von frischen und gesunden Morcheln niemals unangenehme Folgen empfunden.
Will man getrocknete Pilze zu Suppen usw. verwenden, so müssen diese am Abend vorher nach Abwaschen des Staubes mit soviel kaltem Wasser, wie nötig, eingeweicht werden. Während der Nacht bleiben sie stehen, und erst kurz vor der Verwendung werden sie in diesem Wasser gekocht. Durch solche Vorbehandlung quellen die Pilze vorzüglich auf und werden weich und zart. Gänzlich falsch ist es, getrocknete Pilze erst kurz vor der Zubereitung zu nehmen. Selbst tüchtig mit Wasser oder Fleischbrühe gekocht, werden die Zellwandungen der getrockneten Pilze auf diese Weise nicht genügend aufgeschlossen. Die Pilze bleiben somit zum großen Teil unverdaulich und wertlos für die Ernährung.
Es mögen hier noch einige erprobte Verwendungs-Vorschriften folgen (man beachte auch den Abschnitt [„Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?“] Seite 19).
Wer eine noch ausführlichere Anweisung wünscht, dem sei das Pilzkochbuch von E. Herrmann in Dresden (Verlag von C. Heinrich, Dresden-N.), Preis 70 Pfennig, empfohlen.