Die zubereiteten Pilze werden fein gewiegt, mit kochendem Wasser nebst Salz und etwas Butter angesetzt und ½ Stunde gekocht. Unterdessen wird ein wenig Mehl gebräunt, hineingequirlt und die Suppe mit Petersilie, sowie etwas Pfeffer abgeschmeckt. Außerdem kann Ei hinzukommen. Ist Fleischbrühe vorhanden, so kann auch diese mit Verwendung finden.
2. Suppe von getrockneten Pilzen.
Für fünf Personen nehme man eine Tasse voll getrockneter Pilze, weiche sie am Abend vorher in Wasser ein und wiege sie dann fein. Hierauf werden sie in dem Einweichwasser mit Butter und Salz ziemlich eine Stunde lang gedünstet. Nun werden sie mit dem nötigen Suppenwasser aufgekocht, mit Braunmehl, Petersilie und Pfeffer und je nach Belieben mit Ei abgezogen. In Butter geröstete Semmel wird hinzugegeben.
3. Gemüse von Pilzen.
Die zubereiteten, fein geschnittenen Pilze werden mit etwas Natron (siehe [Seite 12]) und Salz angesetzt, und ziemlich dreiviertel Stunde gekocht. Dann wird das Pilzwasser abgegossen, jedoch nicht weggeschüttet, sondern zur Suppe verwandt oder zum Extrakt genommen (siehe [Bereitung des Extraktes]). Hierauf werden die Pilze mit Butter oder Fett gedünstet, und mit viel Petersilie und etwas feinem Pfeffer vermengt.
4. Pilzpfanne.
Die zugerichteten Pilze werden zuerst weich gekocht und wenn noch Brühe (Pilzextrakt!) vorhanden, wird diese abgegossen; die Pilze werden dann fein gewiegt und mit Butter, einigen Eiern, sowie in Milch aufgeweichter Semmel zusammengerührt und zuletzt in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne gebacken.
5. Pilzgebackenes (nach Klöber, Pilzküche).
Der Boden einer Pfanne wird erst mit Butter, dann mit einer Lage geriebenen Schwarzbrotes bedeckt, darauf kommt eine Schicht Pilze, welche mit Salz, Pfeffer und anderem Gewürz bestreut wird. Diese Schichtung wiederholt man solange, bis die Pfanne voll ist, belegt die oberste Schicht mit Butter und bäckt das Ganze.