„Entferne sorgfältig alle Federn. Koche die Nester in Suppe oder Wasser, bis sie weich und von der Farbe des Nephrytsteines (gründlichweiß und durchscheinend) sind. Lege sie auf eine Lage Taubeneier, bedecke sie mit Schinkenschnitten und koche sie nochmals. Liebst du sie süß, so füge kandierten Zucker bei. Bereite sie sorgfältig und ohne Oel. Habe acht, daß sie lange kochen, denn ißt du sie, bevor sie weich sind, so bekommst du Durchfall.”
Haifischflossen werden von den Chinesen ebenfalls massenhaft gegessen, und in dem südlichen Hafen Koreas, in Fusan, fand ich eine große Kolonie von Japanern, die sich fast ausschließlich mit dem Haifischfang beschäftigten. Die zuckenden Leichname der vielen getöteten Haifische boten keineswegs einen appetitlichen Anblick, denn die kleinen flinken Japaner sprangen zwischen ihnen umher und hieben den noch lebenden Tieren die Flossen und den Schwanz ab. Das chinesische Kochbuch giebt folgende Zubereitung von Haifischflossen an:
„Lege sie in einen Kochtopf, füge Holzasche bei und koche sie mehrmals ab. Dann kratze sorgfältig die Haut ab. Entfernt sie sich nicht leicht, koche abermals und kratze wieder. Koche nochmals, schabe das Fleisch ab und behalte die Floßfedern. Koche diese nochmals und thue sie hierauf in Quellwasser, das du mehrmals wechseln mußt, damit der kalkige Geschmack verschwinde. Dann thue die Floßfedern in die Suppe, lasse sie mehrmals aufkochen, bis sie weich sind. Dann füge der Suppe Krebsfleisch und ein wenig Schinken bei und esse.”
Die Schilderung ist so deutlich, daß jede Köchin danach Haifischsuppe zubereiten kann. Die beste Bezugsquelle für Haifischflossen ist Cheng Ming & Co. in Canton.
Einfacher als die Speisen der Chinesen, von denen hier nur die gebräuchlichsten und merkwürdigsten angeführt wurden, sind ihre Getränke. Wasser trinken sie nur wenig; an seine Stelle tritt überall der Thee, aber ohne Zucker und Milch, da sie Milch ebenso wie Butter verschmähen. Nur in der Mandschurei wird schmutzige, schlechtschmeckende Butter und Käse bereitet, auch zuweilen Milch getrunken.
Geistigen Getränken huldigt der Chinese nur wenig; nie habe ich in China einen Betrunkenen gesehen. Wohl haben sie viele und schmackhafte Weinreben, allein die Zubereitung von Wein ist ihnen nicht bekannt. Dafür machen sie Soki, eine Art Reisbranntwein, und bei keinem Festmahl fehlt Samschui, das ist warmer Reiswein. Bei den Mandarinen hat neuestens sogar in den Inlandstädten ein ihnen früher unbekanntes Getränk Eingang gefunden, dem sie recht gerne zusprechen, und das chinesisch Hsiang-pin, d. h. wohlriechender Trank für Gäste, heißt. Wir in Europa haben dafür einen anderen Namen. Er lautet: Champagner.
Shanghai.
