Chinesische Fischer.

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GRÖSSERES BILD]

Neben Reis genießen die Chinesen unzählige andere Feldfrüchte, Gemüse, Bambussprossen, selbst den gewöhnlichen Seetang, von welchen ungeheure Quantitäten, besonders zwischen den japanischen Inseln und der koreanischen Küste, aus dem Wasser gefischt und nach China gebracht werden. Ich begegnete in den chinesischen Gewässern mehrfach ganzen Dschunkenflottillen, die mit Seetang gefüllt waren. Wichtiger noch als dieses sind die Bohnen, besonders im nördlichen China, dann Erbsen, die in allen möglichen Arten gezogen und zubereitet werden. Alle unsere Gemüse, von Kohl und Salat bis zu Sellerie und Spinat, leider auch Zwiebeln und Knoblauch, sind in ganz China zu finden und sind an Größe und Geschmack mit den unserigen gar nicht zu vergleichen. Im Norden Chinas kommen auch Kartoffeln vor, im Süden tritt an ihre Stelle die süße Kartoffel. Unzählige andere Vegetabilien, Wasserpflanzen, Wurzeln, Blätter, Stengel, manche von absonderlichem Aussehen und Geschmack, finden sich auf den Märkten von Canton, Swatow und Tientsin, ja, man kann ruhig sagen, daß der Chinese, wenn er wolle, jeden Tag im Jahre ein anderes Gemüse auf seinem Tisch haben könnte.

Aehnlich bunt ist die Liste der Fleischspeisen, die aber, wie gesagt, nicht den Hauptbestandteil, sondern, namentlich bei der ärmeren Klasse, eine Zugabe der Mahlzeit bilden. Während bei uns das Rind die wichtigsten Fleischspeisen liefert, ist dieses in China am seltensten und wird für Nahrungszwecke überhaupt gar nicht gezüchtet. Rinder ebenso wie Büffel sind zu nützliche Tiere, um geschlachtet zu werden, auch mag die buddhistische Religionslehre, welche sich dagegen wendet, mit in Betracht kommen. Wenigstens kommt es bei Ueberschwemmungen und Trockenheit häufig vor, daß von seiten der Behörden das Schlachten dieser Tiere gänzlich verboten wird, um die zürnenden Götter zu versöhnen. Auch Ziegen- und Hammelfleisch wird von den Chinesen selten gegessen, obschon in der Mongolei ausgezeichnete Fettschwanzhammel gezogen werden. Pferdefleisch, im Norden auch Kamelfleisch, kommt auf den Märkten häufiger vor, aber die in ganz China und Tibet bis nach der Mandschurei beliebteste Fleischspeise liefert das Schwein. In manchen Sprachen des südlichen China wird sogar unter dem Worte Fleisch überhaupt nur Schweinefleisch verstanden. „Schwein” heißt im Chinesischen geradeso wie „Herr”, nämlich Tschu, womit aber keinerlei Anspielung gemacht werden soll. Selbst die ärmsten Familien halten wenigstens eines dieser Tiere. Auf dem Perlfluß habe ich Dschunken und Flöße gesehen, auf denen Schweine gehalten wurden, die frei herumliefen und von den Abfällen der schwimmenden Haushaltung gefüttert wurden. In den Märkten der großen Städte fand ich sie braunglänzend, fettstrotzend in Reihen von Hunderten aufgehängt; oder sie waren schon zerlegt, und ihre kleinen wohlschmeckenden Schinken, über den Fleischhandlungen oder an den Bambusstangen wandernder Händler aufgehängt, wurden zum Kauf aufgeboten. Seltsamer war es schon, wenn ich auf meinen Spaziergängen in Canton Händlern begegnete, die in ihren an Bambusstangen aufgehängten Holzkäfigen junge Katzen oder junge, fette Möpse einhertrugen. Zuweilen blieb ein Käufer davor stehen, nahm ein Hündchen heraus und befühlte und bezwickte die heulenden Tiere gerade so, wie es unsere Köchinnen mit den Gänsen thun, wenn sie sich von der Fleischmenge überzeugen wollen. Diese wohlschmeckenden Möpschen werden, wie die Straßburger Gänse, eigens gefüttert, nur daß neben Mais vornehmlich Reis dabei die wichtigste Rolle spielt. Ich besuchte in Canton ein Hunde- und Katzenrestaurant, fand dort aber nur Gäste aus den ärmsten Volksklassen. Ueber der Thüre hängen neben den genannten schon geschlachteten Tieren auch ganze Stränge von getrockneten oder braungeräucherten fetten Ratten, die aber auch nur von den Aermsten der Armen gegessen werden und keineswegs, wie man in Europa glaubt, zu den beliebtesten Lebensmitteln der Chinesen gehören. Sprach ich mit Mandarinen oder wohlhabenden Kaufleuten darüber, so schienen sie von dem Gedanken, Ratten oder Mäuse zu essen, gerade so angewidert wie wir Europäer. Mit „Tête de chien à la vinaigrette” oder „dogs tail soup” schienen sie sich eher befreunden zu können. Warum auch nicht? Die zarten, mit Reis gemästeten Hündchen müssen mindestens so schmackhaft sein wie die von ekelhaftem Futter lebenden Schweine.

Geflügel wird von den Chinesen massenhaft gegessen, vornehmlich Gänse und Enten. Auf der Fahrt von Hongkong nach Canton und weiter stromaufwärts begegnete ich zahlreichen Booten, deren Insassen sich ausschließlich mit dem Brüten und Mästen der Gänse befaßten. Diese guten Gaben Gottes werden in China fast ausschließlich in künstlichen Brutanstalten ausgebrütet, deren es auch an den Ufern der vielen Arme des Perlflusses unzählige giebt. Nach etwa vierwöchentlichem Lagern in den gleichmäßig erwärmten Körben kriechen die jungen Tierchen aus der Schale, und die Gänseboote fahren nun langsam den Fluß entlang, um die Tiere an günstigen Stellen der schlammigen Ufer zur Fütterung ans Land zu lassen. Bei einbrechender Dunkelheit kehren sie regelmäßig wieder auf die Boote zurück. Im nördlichen China, zum Beispiel in Tientsin und Peking, werden vornehmlich Enten gezüchtet, die fast die Größe und das Gewicht der Gänse erreichen und von den Chinesen äußerst schmackhaft gebraten werden. Auch die meisten anderen Arten unseres Geflügels, Wildenten, Rebhühner, Wachteln, Schnepfen, Fasane, Reisvögel kommen in den hochkultivierten Ebenen Chinas massenhaft vor und werden von den Einwohnern entweder in Netzen gefangen oder mit uralten Büchsen mit Eisenschrot geschossen.

Wie wir, so essen auch die Chinesen Froschschenkel. Die Tiefebenen rings um die großen Flüsse strotzen von Fröschen. die auf eigentümliche Weise gefangen werden. Auf einem Spaziergange gegen Whampoa zu gewahrte ich einen Chinesen, der in dem schilfigen Uferschlamme umherwatete und seine Angel nicht ins Wasser, sondern in das Gras warf. Als ich ihm näher kam, bemerkte ich, daß an dem Ende der Leine ein winziges munteres Fröschlein zappelte, um dessen Leib die zarte Leine festgebunden war. Geschickt warf der Fischer das Tierchen in das dichte saftige Gras der Reispflanzung, dem Lieblingsaufenthalt der dicken, alten, fettgemästeten Frösche. Kaum wurde das Köderfröschlein von einem solchen alten Quaker bemerkt, so sprang er mit einem Satze darauf los und verschlang es. In demselben Momente zog aber auch der Angler die Angelleine ein, packte den alten Frosch mit einer Hand, das Ende der Leine mit der anderen und zog langsam den verschlungenen Köder wieder aus dem Magen des Tieres heraus. Der Frosch wurde in einen Korb gesteckt, das zappelnde Köderfröschlein aber neuerdings ausgeworfen. Auf diese Weise verloren in dem Viertelstündchen, während dessen ich den Fang beobachtete, etwa ein halbes Dutzend fetter Quaker nicht nur ihr Frühstück, sondern gleichzeitig auch Freiheit und Leben.

Nirgends in der Welt dürften die Flüsse, Seen, Tümpel fischreicher sein als in China, nirgends dürfte auf Fische und Amphibien aller Art eifriger Jagd gemacht werden. Die Flüsse sind, mit Ausnahme schmaler Fahrstraßen für die Schiffe, ganz mit Netzen und Netzstangen bedeckt; in jedem Tümpel, sogar in den Reisfeldern, werden Fische gezüchtet, und in den Städten des Südens sah ich sogar in den Straßen Bassins und Kübel, in welchen Salme oder Karpfen gemästet wurden, Tiere, zuweilen so dick und fett, daß sie sich in den engen Behältern gar nicht umwenden konnten. In anderen Bottichen lagen lebende Aale und Wasserschlangen in allen möglichen Größen und Farben, denn auch die Wasserschlangen werden von den Chinesen gerne gegessen und hauptsächlich für die Zubereitung schmackhafter Suppen benützt. In Amoy werden meterlange braune Schlangen mit ihren Köpfen an Bambusstangen aufgehängt und so feilgeboten. Das Recht des Fischens ist freigegeben, und da es die bequemste Art von Erwerb bildet, sind Flüsse und Seen gewöhnlich mit Fischern übervölkert, die in jeder erdenklichen Weise auf die Wasserbewohner Jagd machen. Sie stechen sie geschickt mit Speeren, fangen sie mit Angeln, Netzen, holen sie mit Rechen aus dem Schlamm, locken sie in Fallen oder lassen sie durch Kormorane fangen. Diese Art des Fischens ist für den Europäer wohl die interessanteste, und in China sowohl wie in Japan sah ich den flinken klugen Tieren mitunter stundenlang zu, wie sie auf das Kommando des Fischers von den Booten ins Wasser glitten und nach einigen Minuten, zuweilen auch nach längerer Zeit, wieder auftauchend, auf das Boot zurückkehrten. Der Schnabelkropf war gewöhnlich mit Fischen oder Aalen gefüllt, die sie hintereinander wieder ausspieen und dafür von dem Fischer mit einem Stück Fisch belohnt wurden. Damit sie ihre Beute nicht selbst verschlingen und die Fischer das leere Nachsehen haben, tragen diese pelikanartigen, häßlichen Vögel ein Hanfseil um den Hals, so eng geschnürt, daß sie nur kleine Fischchen verschlingen können, nicht aber größere. Von frühester Jugend an abgerichtet, folgen sie ihrem Beruf mit größtem Eifer. Die eigentümlichste Art des Fischens ist wohl in Hankau, am oberen Jangtsekiang. Die (durchwegs chinesischen) Matrosen der Jangtsedampfer verhelfen sich, wenn sie dort im Hafen lagern, zu guter Fischkost dadurch, daß sie eine etwa zwei Fuß große eiserne Kochschüssel, die sonst zum Abkochen von Reis verwendet wird, an der Innenseite mit Fett beschmieren und das Gefäß dann horizontal mittels Stricken ins Wasser hinablassen. Ziehen sie die Schüssel nach einer Stunde wieder heraus, so ist sie bis zur Hälfte mit kleinen, breitlingartigen Fischchen gefüllt. Das Fett zieht diese Fische massenhaft an, bis sie sich allmählich in der Schüssel und im Wasser rings um dieselbe in dichten Schwärmen drängen. Bei dem raschen Herausziehen der Schüssel können die untersten wegen der über ihnen befindlichen Fischmengen nicht entschlüpfen und fallen den Matrosen zum Opfer.

Bei den Apachen und Pueblo-Indianern Arizonas fand ich als Lieblingsspeise aus gerösteten und gestampften Heuschrecken zubereitete Kuchen. Diese Speise wird auch von den Chinesen gerne gegessen; viel lieber haben sie freilich geröstete Seidenwürmer, die in großen Mengen verspeist werden. Williams behauptet in seinem ausgezeichneten Werke über China, daß sie auch Regenwürmer äßen. Die Chinesen, bei denen ich mich hierüber erkundigte, leugneten es entschieden, während sie von den Seidenwürmern als Leckerbissen sprachen. Zu diesen letzteren zählen in China vor allem die vielgenannten Schwalbennester, dann Haifischflossen, Tripang (Seewalze) und Fischmagen, nur sind die Schwalbennester so kostspielig, daß sie auf den Tisch der Reichen beschränkt bleiben. Für einen Teller Schwalbennestsuppe bedarf es für etwa sechs Mark Nester. Es ist bekannt, daß diese Schwalbennester von den Sundainseln, hauptsächlich von Java stammen, nicht bekannt dürfte es indessen sein, daß in Canton allein jährlich über acht Millionen Nester eingeführt werden. Im Innern des Landes wird das Kilogramm Schwalbennester mit fünfzig bis hundert Mark bezahlt. Der Grund dieser hohen Preise dürfte weniger darin liegen, daß die Chinesen die Nester als wohlschmeckende Delikatesse betrachten, sondern vielmehr in dem Umstande, daß man dem Genuß der seltsamen Speise besonderen Einfluß auf den Körper zuschreibt. Aus demselben Grunde werden auch die ekelhaften lederartigen Seewalzen und die Haifischflossen gegessen.

Die chinesischen Schwalbennester sind von der Größe einer kleinen Damenhand und bestehen der Hauptsache nach aus dem Speichel der Schwalben, der mit Federn und Seegrasfasern vermengt ist, die sorgfältig entfernt werden. Ihre Zubereitung fand ich in einem chinesischen Kochbuch folgendermaßen angegeben: