China und Japan: Erlebnisse, Studien, Beobachtungen

by Ernst von Hesse-Wartegg

Eßstäbchen.

[1] Siehe Hesse-Wartegg, „Schantung und Deutsch-China”, Leipzig, J. J. Webers Verlag, 1900.

Speisen und Getränke der Chinesen.

Wem kämen beim Lesen der vorstehenden Ueberschrift nicht Ratten, Mäuse, Katzen und Regenwürmer in den Sinn? Wer hat nicht schon gehört, daß diese und andere Dinge zu den Leibspeisen der bezopften Söhne des Reiches der Mitte zählten? Als ich zuerst meinen Fuß auf chinesischen Boden setzte, graute mir vor den verschiedenen Leckerbissen, die ich im Laufe meiner Reisen möglicherweise vorgesetzt bekommen würde, und ich nahm mir fest vor, kein Ragout, keine Fleischspeise mit kleinen Knochen, und wenn sie noch so lecker aussähe, zu genießen. Als ich China verließ, war mein Widerwille gegen die Küche der Chinesen verschwunden, nicht etwa, weil ich mich an die Regenwurm- und Rattenragouts gewöhnt hatte, sondern einfach deshalb, weil ich selbst in den Hütten der Landleute statt der genannten ekelhaften Dinge ganz schmackhafte Mahlzeiten zu genießen bekam.

Freilich ist es nicht zu leugnen, daß der zerlumpte Pöbel in den chinesischen Großstädten, besonders in Canton und Swatow, nicht nur Ratten und Hunde, sondern auch noch andere, viel unappetitlichere Tiere mit Wohlgefallen verzehrt, aber man möge ja nicht glauben, daß dieselben etwa auf den Mittagstisch der besseren Stände oder gar der Mandarine kämen. Was wird in unsern europäischen Großstädten nicht alles verzehrt! Haben wir nicht auch Gasthäuser, in denen Pferdefleisch und, unter wohlgewürzter Wildbretsauce verborgen, schmackhafte Katzenragouts verkauft werden? Essen wir etwa nicht auch Schnecken, Austern, Seespinnen, Tintenfische, faulen Käse, Aale und Krebse geradezu als Delikatessen? Wer mit solchen Genüssen einverstanden ist, den sollte es gar nicht wunder nehmen, daß der weniger verwöhnte Gaumen der Chinesen auch an Schlangen, fettgemästeten Hunden und mürbegebackenen Seidenwürmern Gefallen findet.

Der Chinese verzehrt eben alles, was da kreucht und fleugt, und in dieser Hinsicht steht das vielgerühmte Kulturvolk der Japaner auch nicht viel über ihm. Ich erinnere mich, auf dem Wege von Nikko nach Chuzendschi im Innern von Japan in einem Gasthause eingekehrt zu sein, an dessen Balkendecke seltsame Dinge, Cigarrenbündeln nicht unähnlich, herabhingen. Als ich eines dieser Bündel zur Hand nahm, bemerkte ich, daß es braungeschmorte Eidechsen waren. Gegessen habe ich sie freilich nicht, aber sie können ebenso schmackhaft sein wie Schnecken. Daß auch die Chinesen Eidechsen essen, habe ich nicht erfahren, dafür haben sie in ihren Mahlzeiten aber doch mehr Abwechselung als irgend ein anderes Volk der Erde. Würden sie zur Bereitung ihrer Speisen nicht so viel schlechtes Oel, zuweilen sogar Ricinusöl, dann große Mengen von Zwiebel und Knoblauch verwenden, so könnte sich der Europäer mit der chinesischen Küche, wenigstens bei den besseren Klassen, ganz einverstanden erklären. Die Chinesen sind geborene Köche, selbst der geringste Landarbeiter ist im stande, schmackhafte Speisen zuzubereiten, und die Küche ist keineswegs ausschließlich in den Händen der Frauen.

Im Vergleich mit den Europäern genießen die Chinesen viel weniger Fleisch; während Gemüse bei uns die Beilagen zu den Fleischspeisen bilden, sind bei den Chinesen die Gemüse die Hauptgerichte, und Fleisch oder Fische bilden nur die Beilagen. Das weitaus wichtigste Lebensmittel im Reiche der Mitte gerade so wie in Japan und in anderen Ländern Ostasiens ist der Reis, derart, daß „eine Mahlzeit einnehmen” im Chinesischen Tschi fan, Reis essen, heißt. Begegnen zwei Chinesen einander, so sind die einleitenden Worte ihrer Unterhaltung „tschi kno fan”, d. h. „haben Sie Reis gegessen?” Ebenso wie wir uns gegenseitig mit „Wie geht es Ihnen?” und „Haben Sie gut geruht?” begrüßen. Auch bei den Mahlzeiten der Mandarine oder bei Festbanketten ist Reis die pièce de résistance und wird stets am Ende der oft aus dreißig bis vierzig Gängen bestehenden Mahlzeit aufgetragen. So viel andere Dinge die Teilnehmer von den Schwalbennestern an bis zu den Haifischflossen und Bambussprossen heruntergewürgt haben, niemals verschmähen sie diese letzte Speise, den Reis.

Der Reis wird in Ostasien in vorzüglicher Weise zubereitet, und die Europäer gewöhnen sich so leicht an ihn, daß er in den meisten Häusern und auf den Ostasiendampfern täglich auf den Tisch kommt. Die Zubereitung ist von der in Europa gebräuchlichen verschieden. Um die Hülsen der Reiskörner zu brechen, werden sie im Innern Chinas mittels hölzerner Hämmer in ebensolchen großen Mörsern gestampft; dann werden sie in einer irdenen Schüssel mit rauhem Boden umhergerieben, um die noch anhaftenden Hülsenteile zu entfernen. Ist der Reis gereinigt, so wird er nicht wie bei uns in Wasser gekocht, sondern in ein Sieb aus Bambusgeflecht gethan, das auf einen halb mit Wasser gefüllten Topf gestellt wird. Der Dampf des kochenden Wassers erweicht die Körner, kocht sie aber nicht zu einem Brei, wie es bei uns häufig geschieht. Gewöhnlich wird in demselben Wasser gleichzeitig auch Fleisch gekocht, während auf das erste Sieb ein zweites mit Gemüsen, ein drittes mit Nudeln, vielleicht auch ein viertes mit Popos, das heißt Fleischklößchen, getürmt wird. Der Dampf durchzieht die Siebe und kocht alle Speisen der Mahlzeit gleichzeitig. Der Reis ersetzt auch das Brot, das der Chinese nicht kennt. Wohl bereitet er aus Mehl und Wasser Teig, aber er läßt diesen nicht backen, sondern in Form unserer Knödel oder Dampfnudeln abdampfen. Buchweizen, Mais und Gerste werden wohl zu Mehl zerrieben, aber auch in Körnerform gekocht zu verschiedenen Speisen verarbeitet.