Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler

oder

Anweisung, alle Sorten feiner und ordinärer Pfeffer- und Honigkuchen zu fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berühmten Nürnberger, Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebküchler-Zünfte; sowie der Herstellung beliebter feiner Pfeffernüßchen, der feinen Zuckerkuchen, der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und verschiedener Konfekte.

Von
F. H. Stegmann,
Leb- und Pfefferküchler.
Dritte vermehrte und verbesserte Auflage
von
A. Cnyrim.
Weimar, 1875.
Bernhard Friedrich Voigt.

Inhaltsverzeichniß.

			Seite
Einleitung			[1]
Erster Abschnitt.
I.	Die Materialien		[3]
	1)	Der Honig	[—]
	2)	Der Syrup	[—]
	3)	Das Mehl	[4]
	4)	Die Gewürze	[5]
	5)	Der Trieb oder das Gährungsmittel	[—]
II.	Die Backöfen		[6]
III.	Die Geräthe in der Pfefferküchelei		[8]
Zweiter Abschnitt.
Die Anfertigung der Teige			[11]
	1)	Der Syrupteig	[12]
	2)	Der Honigteig	[—]
	3)	Der Zuckerteig	[13]
Dritter Abschnitt.
Bearbeitung der Teige bis zum Backen			[14]
Vierter Abschnitt.
Vom Backen der Pfefferkuchen			[17]
Fünfter Abschnitt.
Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten Pfefferkuchen			[18]
	1)	Weiße Glasur	[—]
	2)	Weißer Guß	[19]
	3)	Anderer weißer Guß	[—]
	4)	Noch eine andere Glasur	[20]
	5)	Braune Glasur	[21]
	6)	Andere braune Glasur	[22]
Sechster Abschnitt.
I. Abtheilung.
Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen			[24]
	1)	Braunschweiger Honigkuchen	[—]
	2)	Gewöhnlicher Speise- oder Suppenhonigkuchen	[—]
	3)	Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup	[25]
	4)	Feine braune Scheibenpfefferkuchen	[26]
	5)	Braune Scheibenhonigkuchen	[—]
	6)	Ordinäre braune Scheibenhonigkuchen	[27]
	7)	Wurmhonigkuchen für Kinder	[—]
	8)	Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen	[—]
	9)	Brauner Tafelpfefferkuchen	[—]
	10)	Braune Lebkuchen	[28]
	11)	Eine andere Art	[—]
	12)	Bremer Pfefferkuchen	[—]
	13)	Thorner Pfefferkuchen	[29]
	14)	Berliner Honigkuchen	[—]
	15)	Französische Honigkuchen	[—]
	16)	Berliner Lebkuchen	[30]
	17)	Englisches Ginger-bread nach Colquhoun	[—]
	18)	Pfeffernüßchen zum Spielen	[31]
	19)	Andere Art Pfeffernüsse	[32]
II. Abtheilung.
Anfertigung der feinen Gewürzkuchen			[—]
	1)	Ganz feiner Gewürzkuchen	[—]
	2)	Feiner Gewürzkuchen	[33]
	3)	Mittlere Sorte Gewürzkuchen	[—]
	4)	Weiße Nürnberger Lebkuchen	[34]
	5)	Weiße Lebkuchen	[—]
	6)	Feine Tafel-Gewürznüßchen	[—]
	7)	Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen	[35]
	8)	Eine noch feinere Art	[37]
	9)	Eine wohlfeilere Sorte	[38]
III. Abtheilung.
Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen			[39]
	1)	Baseler Mandelkuchen	[—]
	2)	Baseler Lebkuchen	[42]
	3)	Feine braune Nürnberger Mandelkuchen	[43]
	4)	Billigere braune Mandelkuchen	[46]
	5)	Dünne braune Lebkuchen	[—]
	6)	Gewöhnliche gelbe Bilderwaare	[47]
	7)	raune Nürnberger Lebkuchen	[47]
	8)	Weiße Nürnberger Lebkuchen	[48]
	9)	Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art	[52]
	10)	Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art	[53]
	11)	Schweidnitzer Kuchen	[—]
	12)	Thorner Honigkuchen	[—]
	13)	Holländischer Kuchen	[55]
	14)	Französischer Honigkuchen	[—]
	15)	Wiener Pfefferkuchen	[—]
	16)	Danziger Honigkuchen	[56]
	17)	Hamburger Oblatenkuchen	[—]
	18)	Lüneburger Lebkuchen	[—]
	19)	Schweizer Gewürzkuchen	[57]
	20)	Feiner Zimmtkuchen	[—]
	21)	Oblatenkuchen	[—]
IV. Abtheilung.
Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt werden			[58]
	1)	Feiner weißer Zuckerkuchen	[—]
	2)	Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen	[—]
	3)	Griechische oder weiße Nüßchen	[—]
	4)	Anisnüßchen	[59]
	5)	Citronennüßchen	[—]
	6)	Rosennüßchen	[60]
	7)	Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke)	[61]
	8)	Leipziger Pumpernickel	[—]
	9)	Eine andere Art leichtes Konfekt	[62]
	10)	Recept zu den feinen Makronenkuchen	[—]
	11)	Recept zu den Elisenkuchen	[64]
	12)	Recept zu den Punschkuchen	[—]
V. Abtheilung.
Verschiedene gute Recepte			[65]
	1)	Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen	[—]
	2)	Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen	[—]
	3)	Kochenillefarbe	[66]
	4)	Gelbe Farbe von Safran	[—]
	5)	Aufgelaufenes Konfekt	[67]
	6)	Schaumkonfekt	[—]
	7)	Herzteig	[68]
	8)	Honig zu reinigen	[—]
	9)	Mandelmasse zu feinen Figuren	[69]
	10)	Ueber Glasuren	[—]
	11)	Glasur zu ordinären Gegenständen	[70]
	12)	Kinderkonfekt	[71]
	13)	Devisen-Masse	[—]
	14)	Das Aufbewahren der Lebkuchen	[72]
	15)	Nürnberger Marcipan ordinär	[—]
	16)	Glasirter Marcipan	[73]
	17)	Weiß aufgelaufenes Marcipan	[—]
	18)	Marcipan-Royal	[—]
	19)	Verschiedene Farben	[74]
	20)	Eiersterne	[—]
	21)	Mannheimer Konfekt	[75]
	22)	Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle	[—]
	23)	Schlußbemerkungen	[—]